RU2174303C2

RU2174303C2 - Способ производства хлеба "фатима"

Info

Publication number: RU2174303C2
Application number: RU98107792A
Authority: RU
Inventors: В.И. Чехоева; Р.Д. Поландова; И.Я. Харлампович; Ф.Н. Калагова
Original assignee: Чехоева Вера Ивановна; Харлампович Игорь Яковлевич; Поландова Раиса Дмитриевна; Калагова Фатима Николаевна
Priority date: 1998-04-23
Filing date: 1998-04-23
Publication date: 2001-10-10

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и лечебно-профилактического назначения. В способе помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм. Хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07-0,1% к массе муки на каждом этапе. Закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22-25^oС до достижения кислотности 4,5-5,5^oН. Ее вводят при замесе теста в количестве 20-25% к общей массе муки. Брожение теста осуществляют при температуре 25-27^oС. Выпечку проводят при температуре 170-180^oС до готовности. В предлагаемом способе обеспечивается увеличение срока хранения готовой продукции при сохранении в ней 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба как общего, пищевого так и лечебно-профилактического назначения.

Известно, что злаковые культуры традиционно занимают значительное место в питании населения.

Известны способы производства хлеба, включающие помол зерна, смешивание муки с водой, активизацию дрожжей, расстойку теста и выпечку хлеба (См. АС N 1736385).

Такие способы приготовления хлеба даже из высококачественного зерна не обеспечивают наличие в готовой продукции всех полезных веществ зерна, происходит это потому, что помол зерна с получением муки высшего и первого сортов неизбежно ведет к потерям значительной части полезных веществ зерна. Из муки уходят или остаются в разрушенном виде зародышевые клетки, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна - отруби, ферменты. Эти потери делают хлеб плохо усвояемым даже здоровыми людьми.

Применяемое обогащение муки отрубями иногда не дает возможности получить полноценное по химическому составу тесто, и у некоторых людей такой хлеб может вызвать воспаление толстого кишечника.

Разрыхление хлеба с помощью термофильных дрожжей и выпечка на сильном жару (230-280^oC) способствует дальнейшему разрушению витаминов, антибиооксидантов и др. полезных веществ.

Известный способ приготовления теста из цельного проросшего зерна (см. патент РФ N 2080792) также не лишен недостатков. Эта технология предусматривает необходимость использования сложного оборудования, а длительный технологический процесс, включающий проращивание зерна, гомогенизацию и автолиз биомассы, а также разрыхление ее продувом углекислым газом, делает ее негодной для массового производства хлеба.

Способ, наиболее близкий к предлагаемому, описан в патенте РФ N 2044488.

Этот способ основан на использовании закваски, приготовленной на заварке муки с добавлением хмелевой вытяжки. Однако этот способ также не лишен недостатков, т.к. предусматривает использование муки мелкого помола и хмелевой вытяжки, приготовление которой не обеспечивает длительного хранения самой вытяжки и хлеба, приготовленного с ее добавкой.

Технология получения вытяжки, включающая добавление сахара, способствует сбраживанию самой вытяжки при хранении и снижению ее бактерицидных свойств.

Технической задачей, которая была поставлена при создании предлагаемого изобретения, было увеличение срока хранения готовой продукция, содержащей 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне: зародышевых ядер витаминов, в том числе витамина Е, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот.

Поставленная цель достигается тем, что помол зерна осуществляют без отделения его оболочки до получения фрагментов величиной 0,16-1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в мучную заварку в количестве 0,07-0,1%, а закваску с ее использованием заквашивают смесью молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом процесс ведут при температуре 22-25^oC до достижения кислотности 4,5-5,5^oH. Готовую закваску вводят при замесе теста в количестве 20-25% закваски к общей массе муки, куда также дозируется хмелевая составляющая в виде водной суспензии в количестве 0,07-0,1% к массе муки.

Брожение теста осуществляют при температуре 25-27^oC, а выпечку тестовых заготовок проводят при температуре 170-180^oC до готовности.

Технология получения муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм обеспечивает сохранение в такой муке 90-95% пищевых элементов зародышевых ядер - белков, витаминов, микро- и макроэлементов, присущих целому зерну.

Предлагаемая технология приготовления хлеба из такой муки позволяет по сравнению с известными повысить микробиологическую чистоту готового продукта за счет подавления веществами хмелевой суспензии с горькими смолами и др. элементами посторонней микрофлоры (плесеней, споровых бактерий), имеющейся в сырье, а культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске при температуре 22-25^oC приводит к обогащению ее основными продуктами метаболизма этих видов культур - молочной кислоты, витаминов при сниженном количестве образования спирта.

Процесс брожения теста осуществляется при температуре 25-27^oC, что также делает возможным образование пониженного количества спирта и продуктов гидролиза углеводов.

Выпечка тестовых заготовок при пониженной (против нормы) температуре 170-180^oC обуславливает накопление в мякише хлеба декетринов, которые способствуют снижению черствения хлеба при его хранении.

Итак, лечебно-диетические свойства такого хлеба обеспечиваются следующими особенностями технологии его приготовления:
- получением муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм, что обеспечивает наличие в муке всех полезных компонентов целого зерна;
- лечебными свойствами хмеля с его положительным влиянием на нервную систему и др. органы;
- сниженным количеством спирта и продуктов гидролиза углеводов, что оказывает благотворное влияние на процессы обмена в организме;
- повышенной микробиологической чистотой продукта.

Приготовленный по такой технологии хлеб может с успехом заменить многие лекарственные препараты, предназначенные для лечения желудочно-кишечного тракта, а также предназначенные для восстановления обменных процессов в организме человека.

Кроме того, продукция, приготовленная по предлагаемой технологии, имеет приятный вкус и аромат, разрыхленный эластичный мякиш, сохраняет свежесть при длительных сроках хранения.

Claims

Способ производства хлеба, основанный на помоле зерна пшеницы с использованием закваски, приготовленной на заварке с добавлением хмелевой составляющей, замес теста с последующей расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16 - 1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07 - 0,1% к массе муки на каждом этапе, закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22 - 25^oC до достижения кислотности 4,5 - 5,5^oН, при этом ее вводят при замесе теста в количестве 20 - 25% к общей массе муки, брожения теста осуществляют при температуре 25 - 27^oC, а выпечку проводят при температуре 170 - 180^oC до готовности.