ES2263632T3 - Pieza de pasteleria, dietetica cocida y congelada. - Google Patents
Pieza de pasteleria, dietetica cocida y congelada.Info
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Abstract
Pieza de pastelería cocida y congelada, que presenta un contenido de proteínas (calculado en N x 6, 25)comprendido entre 15 y 25 %, un contenido de glúcidos comprendido entre 5 y 10 %, un contenido de lípidos comprendido entre 1 y 5 %, y un contenido de agua de 40 a 72 %, siendo expresados estos porcentajes en peso con respecto al producto comercial.
Description
Pieza de pastelería, dietética cocida y
congelada.
La presente invención tiene por objeto un
producto dietético que se presenta en forma de una pieza de
pastelería azucarada o salada, cocida y congelada.
Este producto dietético se caracteriza
esencialmente por el hecho de que está cocido y congelado,
presentando un contenido elevado de proteínas y un contenido
reducido de glúcidos y lípidos. De modo general, el poder calorífico
de este producto está comprendido entre 120 y 200 Kcal/100 g.
Los productos tradicionales de tipo de pieza de
pastelería tienen fama de ser productos
anti-régimen, puesto que, muy frecuentemente, tienen
un elevado contenido de lípidos, así como un contenido elevado de
harina, que contiene una parte importante de glúcidos. El poder
calórico de estos productos aumenta más cuando las piezas de
pastelería son azucaradas, puesto que se añade en este caso un
fuerte contenido de sacarosa. A título de ejemplo, una pieza de
pastelería convencional contiene aproximadamente 13 g de lípidos y
64 g de glúcidos por 100 g de producto comercial. Siempre a título
de ejemplo, un producto del tipo "quiche lorraine" contiene
aproximadamente 12,5 g de lípidos y aproximadamente 18,5 g de
glúcidos por 100 g de producto comercial.
No obstante, los consumidores prestan cada vez
más atención a su aspecto físico y no desean ganar peso, continuando
sus comidas placenteras, es decir, comiendo mucho y productos
gustosos. Por lo tanto, se ven conducidos, de manera creciente, a
dirigirse a los múltiples régimenes llamados de
"adelgazamiento", que se caracterizan generalmente por una
menor aportación calórica cotidiana, obtenida por una menor cantidad
de alimentos ingerida, asociada frecuentemente a una reducción del
contenido de lípidos.
Desafortunadamente, estos regímenes son
difíciles de observar en un plazo prolongado y comportan una pérdida
de peso relacionada con una pérdida de masa muscular. Se observa
entonces una falta de tonicidad y de elasticidad de la piel, una
astenia física e intelectual y las personas que siguen al pie de la
letra estos regímenes no comen de forma que queden saciados y
sufren, por lo tanto, hambre y frustración.
Se muestra, por lo tanto, necesario disponer de
productos de régimen que, siendo hipocalóricos, no comporten las
consecuencias nefastas que se han indicado anteriormente y que
permitan al consumidor seguir un régimen de forma placentera, es
decir, permitiéndole comer hasta saciarse y perder su masa grasa,
sin que ello sea en detrimento de su masa muscular.
Sería, por lo tanto, interesante poder
comercializar un producto del tipo de una pieza de pastelería salada
o azucarada, que sea hiperproteinado y al mismo tiempo hipocalórico.
No obstante, esta necesidad de tener pocos lípidos y pocos glúcidos
en un producto de este tipo, que igualmente debe comportar una
estructura blanda y esponjosa, hace extremadamente difícil su
fabricación. El documento EP 0 768 043 describe un compuesto
nutritivo para el régimen de diabéticos que permite una absorción
controlada de glúcidos en la digestión. Se trata de un producto
hipocalórico dietético pero que no está hiperproteinado.
La solicitante se ha visto obligada a largas
investigaciones para conseguir poner a punto una formulación
hiperproteinada, hipocalórica y que presente al mismo tiempo una
textura aceptable, características organolépticas muy satisfactorias
y que sea cocida de manera homogénea.
Este producto se caracteriza por el hecho de
contener los porcentajes que se expresan en peso sobre el bruto
comercial, conteniendo dicho producto después de cocción:
- -
- un contenido de proteínas (calculado en Nx 6,25) comprendido entre 15 y 25%, un contenido de glúcidos comprendido entre 5 y 10% y un contenido de lípidos comprendido entre 1 y 5%.
- -
- preferentemente, un contenido de proteínas comprendido entre 15 y 22%, un contenido de glúcidos comprendido entre 5 y 9% y un contenido de lípidos comprendido entre 1 y 4,5%.
- -
- todavía más preferentemente, un contenido de proteínas comprendido entre 15 y 21%, un contenido de glúcidos entre 5,5 y 9% y un contenido de lípidos entre 1,5 y 4,5%.
El valor calórico total del producto se sitúa
entre 120 y 200 Kcal/100 g, preferentemente entre 120 y 180 Kcal/100
g y, más preferentemente todavía, entre 120 y 170 Kcal/100 g.
Su contenido de agua está contenido entre 40 y
72%, preferentemente entre 40 y 70%.
El producto de tipo de pieza de pastelería
definido de este modo se caracteriza igualmente por el hecho de que
su índice químico es superior a 100.
Se recordará que se comprende por índice químico
de una proteína el producto por 100 del menor de los cocientes
obtenidos dividiendo, para cada uno de los ácidos aminados
esenciales, la cantidad presente en 100 g de esa proteína por la
cantidad correspondiente presente en 100 g de la proteína que sirve
de referencia, caracterizándose ésta por los contenidos siguientes
referidos a 100 g:
- L isoleucina: 4 g
- L leucina: 7 g
- L lisina: 5,5 g
- DL metionina + L cistina: 3,5 g
- L fenilalanina + L tirosina: 6 g
- L treonina: 4 g
- L triptofano: 1 g
- L valina: 5 g
En el caso en el que la fórmula se revela
deficitaria en ácidos aminados, se les añade en cantidad suficiente
para que el índice químico sea superior a 100.
Las proteínas utilizadas para la constitución
del producto según la invención pueden ser de origen animal o de
origen vegetal. Se prefiere utilizar proteínas de la leche, tales
como proteína de la leche completa, lactalbúmina, lactosuero,
concentrados proteicos de la leche que contienen poca o ninguna
lactosa, proteínas de la leche ultrafiltradas, suero de leche de
vaca y suero de leche de vaca ultrafiltrado o proteínas séricas
delactosadas termocoaguladas. Según una realización preferente de la
invención, las proteínas de la leche se encuentran presentes con un
contenido comprendido entre 9 y 18 g, preferentemente entre 10 y 18
g y, más preferentemente, entre 10 y 17,5 g en peso por 100 g del
producto comercializado. Se puede utilizar igualmente, junto con
proteínas de la leche, otras proteínas tales como especialmente
proteínas de huevo, de soja, de guisantes, de altramuces.
Como glúcidos, se pueden utilizar harinas de
trigo, de maíz, polidextrosas o polifructosas, maltodextrinas,
féculas, especialmente de patata. De manera preferente se utiliza
harina de trigo en una cantidad comprendida entre 0,5 y 6 g,
preferentemente entre 1 y 6 g y, más preferentemente, entre 1 y 5,5
g. Igualmente, se utiliza preferentemente fécula de patata en una
cantidad comprendida entre 0,25 y 4 g, preferentemente entre 0,25 y
3,75 g y, de manera más preferente, entre 0,25 y 3,5 g por 100 g del
producto comercial.
Como lípidos se puede utilizar especialmente
queso en polvo. Eventualmente se pueden incorporar materiales
pulverulentos de materias grasas vegetales o animales.
El producto congelado de acuerdo con la
invención contiene preferentemente, por 100 g de producto comercial,
entre 2 y 8 g de material en polvo de clara de huevo,
preferentemente entre 2,5 y 8 g y, más preferentemente, entre 3 y 8
g.
Contiene además, según una realización
preferente, las cantidades igualmente indicadas para 100 g de
producto comercial:
- -
- de 0,2 a 1,5 g, preferentemente de 0,25 a 1,25 g, y más preferentemente todavía de 0,25 a 1,12 g de material en polvo de fermentación en forma, por ejemplo, de bicarbonato sódico y de pirofosfato, o de levaduras de panadería o de cerveza,
- -
- de 0,01 a 0,15 g, preferentemente de 0,01 a 0,12 g, y más preferentemente todavía de 0,02 a 0,12 g de espesantes, tales como gomas de xantano, de caruba, carragenano, etc...
Se debe entender que la pieza de pastelería
congelada de acuerdo con la invención puede tener otros ingredientes
convencionales tales como aromas, polvo de legumbres, frutas, ácidos
aminados, especias, eliminadores de sabores, edulcorantes intensos,
fibras solubles o insolubles, marcadores aromáticos en polvo y/o en
líquido, y/o en fragmentos.
Una formulación tipo de pieza de pastelería
hiperproteínica e hipercalórica según la invención es la
siguiente:
- -
- proteínas (N x 6,25): 15 a 20%
- -
- glúcidos: 5 a 6%
- -
- lípidos: 3 a 4%
- -
- Valor calórico inferior a 150 Kcal por 100 g del producto comercial.
La invención tiene igualmente por objeto el
procedimiento de preparación del producto congelado según la
invención, comprendiendo el procedimiento las etapas siguientes:
- -
- selección de los ingredientes, pesado y dosificación, encontrándose dichos ingredientes, en su mayor parte, en forma de materiales en polvo,
- -
- mezcla de una parte de los agentes de aumento de volumen o esponjantes y de una parte o la totalidad de los espesantes, después de hidratación,
- -
- esponjamiento de la mezcla obtenida,
- -
- mezcla e hidratación de los otros ingredientes que se presentan en su mayor parte en forma de material en polvo a razón generalmente de 100 g de material en polvo para 0,2 a 0,16 litros, con la finalidad de obtener una pasta,
- -
- incorporación de la mezcla esponjada con la pasta, generalmente a razón de 100 g de mezcla esponjada para 350 a 420 g de la pasta,
- -
- dosificación individual en moldes,
- -
- reposo de la pasta durante un tiempo comprendido entre 15 minutos y 60 minutos, preferentemente entre 20 minutos y 50 minutos, y más preferentemente todavía durante un tiempo de 30 minutos aproximadamente,
- -
- cocción estática en vapor saturado constante, con la finalidad de obtener una temperatura aproximada de 70 a 85ºC, y preferentemente de 75ºC aproximadamente en el núcleo del producto,
- -
- enfriamiento,
- -
- dorado por infrarrojos durante un tiempo de 30 segundos a 90 segundos, preferentemente del orden de 60 segundos,
- -
- acondicionamiento y congelación.
La invención se comprenderá mejor con ayuda del
ejemplo de realización siguiente, que tiene carácter puramente
ilustrativo.
Se preparó una pasta hiperproteinada e
hipocalórica y se dosificó en moldes de aluminio, a razón de 110 g
para cada molde, con el objetivo de obtener después de cocción una
pequeña tarta sólida de 110 g.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
La composición era la siguiente:
| Ingredientes | % | |
| Aroma de queso | 2,69 | |
| Bicarbonato sódico | 0,93 | |
| Pirofosfato sódico | 1,41 | |
| Sal | 1,40 | |
| Inulina RAFTILINA GR | 4,86 | |
| Fécula de patata PREGEFLO PJ 30 | 2,70 | |
| Harina de molturación completa Lauriou | 7,66 | |
| Proteínas de leche PL 80 (Triballat) | 21,61 | |
| Proteínas de leche WPC 90 (Triballat) | 21,61 | |
| Queso emmental Tipo 5 (Proseca) | 27,01 | |
| Yema de huevo en polvo HG (Igreca) | 8,12 | |
| Total | 100,00 |
| Ingredientes | % | |
| Clara de huevo en polvo HG (Igreca) | 97,656 | |
| Goma de xantano RHODIGEL (Rhodia) | 2,344 | |
| Total | 100,000 |
Se pesan 66 g de mezcla de clara de huevo en
polvo y se añaden 445 ml de agua fría antes de batir esta
preparación en forma de nieve.
Se pesan 794 g de mezcla de polvo base y se
añaden 1,18 L de agua fría. Se mezcla hasta obtener una pasta sin
grumos.
Esta pasta es mezclada de manera continua con la
clara de huevo montada con aspecto de nieve.
Se procede a continuación a la dosificación en
moldes de 110 g y después a la cocción y dorado.
Se han realizado diferentes ensayos de cocción
en equipo industrial.
La cocción ha sido realizada de manera
tradicional a 180ºC sin control de la humedad. A pesar de
experimentación de varios tiempos de cocción no ha sido posible en
ningún caso obtener una cocción homogénea de la pasta del molde.
Se comprueba la formación rápida de una costra
elástica en la superficie y a continuación esta costra se endurece
y se cuece pero impide la cocción de la pasta del interior, la cual
permanece líquida.
Aumentando el tiempo de cocción la costra se
quema pero la pasta en el interior tampoco se cuece.
Además, con esta forma de cocción tradicional se
observa la deshidratación de la pasta. Por lo tanto, con una
dosificación de 110 gramos de pasta por molde se recuperan después
de la cocción unos 80 gramos de producto.
Esta forma de cocción no es, por lo tanto,
satisfactoria.
La cocción ha tenido lugar con inyección de
vapor de forma regular. Es una cocción a temperatura más baja, lo
que permite actuar de manera más agresiva sobre la pasta
hiperproteinada e hipocalórica.
En la cocción la pasta sube dentro del molde
como un "soufflé". En el interior la pasta está esponjada,
presentando alveolos de 2 a 3 mm aproximadamente pero no está
cocida. En el exterior la pasta forma igualmente una costra. Al
final de la cocción la pieza se hunde, lo que demuestra que la pasta
interior no está cocida correctamente.
Este ensayo muestra, no obstante, que es
necesario que la cocción tenga lugar en presencia de vapor. Pero con
inyección de vapor si la pasta hiperproteinada toma volumen en la
cocción, por el contrario la presencia de la costra indica falta de
humedad y temperatura de cocción demasiado elevada.
La cocción ha tenido lugar esta vez en vapor
saturado constante, a temperatura más baja, de manera que se obtenga
una temperatura aproximada de 75ºC en el núcleo de la pieza de
pastelería. Este producto de cocción equivale a una cocción en
estufa húmeda estática.
La cocción tiene lugar durante 20 minutos, la
temperatura en el horno sube a unos 95ºC y la temperatura en el
núcleo de la pieza pastelería sube a 70-85ºC.
El resultado obtenido es correcto: se observa
una cocción uniforme de la pieza de pastelería, los alveolos de la
pasta están cocidos y no hay costras en la superficie.
Según el tiempo de reposo de la pasta antes de
la cocción se observan aspectos distintos de la tarta:
- -
- si no se realiza reposo entre la dosificación de la pasta en los moldes y la cocción, la pieza de pastelería se cuece pero se pega al borde del molde.
- La presentación no es por lo tanto estética y resulta difícil desmoldar la pieza de pastelería para consumirlo.
- -
- si se observa un periodo de reposo de unos 30 minutos entre una dosificación en moldes y la cocción, la pieza de pastelería se retrae ligeramente pero no se adhiere al borde del molde. Su aspecto es mucho más satisfactorio.
Es este tiempo de reposo el que se considera, en
estas condiciones, como óptimo.
A la salida del horno, los productos se pueden
enfriar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, después de
lo cual se procede al dorado de los productos.
La cocción en vapor saturado no colorea el
producto: éste es por lo tanto de color crema al salir de la etapa
de cocción en vapor saturado. Se realizan ensayos de dorado de la
tarta en la superficie.
Se han realizado en principio ensayos de dorado
con llama directa (alimentación de gas) actuando sobre la distancia
entre la llama y la pieza de pastelería, de manera que no se queme
el molde de aluminio y que no se queme la parte superior de la
tarta.
Estos ensayos conducen no obstante a un dorado
de color negro y no amarillo dorado, lo que no es aceptable.
Se utiliza un aparato de dorado por infrarrojos,
siendo la temperatura de emisión del aparato de unos 1000ºC.
La distancia del producto con respecto a la
rejilla de dorado es un parámetro importante: una distancia de 15 cm
no conduce a un dorado satisfactorio. Es a una distancia aproximada
de 12,5 cm a la que tiene lugar el dorado.
Igualmente, el tiempo de dorado interviene para
la obtención de un producto de aspecto regular, sin cráteres y de
superficie lisa.
Con un tiempo de dorado de 1 minuto y 20
segundos se obtiene finalmente un dorado oscuro y una pequeña costra
superficial.
Un tiempo de 1 minuto parece el tiempo óptimo.
No hay costra y el color es dorado sin ser marrón. Durante los
primeros 50 segundos no hay dorado visible, pero aparecen burbujas
en la superficie. Entre 50 y 60 segundos, el dorado tiene lugar con
rapidez y se obtiene finalmente una tarta hiperproteinada e
hipocalórica con aspecto y textura satisfactorios, presentando
excelentes características organolépticas.
Claims (14)
1. Pieza de pastelería cocida y congelada, que
presenta un contenido de proteínas (calculado en N x 6,25)
comprendido entre 15 y 25%,un contenido de glúcidos comprendido
entre 5 y 10%, un contenido de lípidos comprendido entre 1 y 5%, y
un contenido de agua de 40 a 72%, siendo expresados estos
porcentajes en peso con respecto al producto comercial.
2. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
la reivindicación 1, que presenta un contenido de proteínas
comprendido entre 15 y 22%, un contenido de glúcidos comprendido
entre 5 y 9% y un contenido de lípidos comprendido entre 1 y
4,5%.
3. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, que presenta un contenido
de proteínas comprendido entre 15 y 21%, un contenido de glúcidos
comprendido entre 5,5 y 9% y un contenido de lípidos comprendido
entre 1,5 y 4,5%.
4. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
una u otra de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada
porque su contenido en agua se ha comprendido entre 40 y 70%.
5. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada
porque presenta un índice químico superior a 100.
6. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada
porque presenta un valor cabálico total situado entre 120 y 200 Kcal
por 100 g, preferentemente entre 120 y 180 Kcal por 100 g, y todavía
de modo más preferente entre 120 y 170 Kcal por 100 g.
7. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada
porque presenta un contenido de harina de trigo comprendido entre
0,5 y 6 g, preferentemente entre 1 y 6 g, y más preferentemente
todavía entre 1 y 5,5 g, para 100 g, del producto comercial.
8. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada
porque presenta un contenido de fécula de patata comprendido entre
0,25 y 4 g, preferentemente entre 0,25 y 3,75 g, y más
preferentemente todavía entre 0,25 y 3,5 g, por 100 g del producto
comercial.
9. Pieza de pastelería cocida y congelada, según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada
porque comprende de 9 a 18%, preferentemente de 10 a 18% y más
preferentemente todavía de 10 a 17,5% de proteínas de la leche,
estando expresados los porcentajes en peso con respecto al producto
comercial.
10. Pieza de pastelería cocida y congelada,
según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada
por comprender un agente de aumento de volumen o esponjante
constituido por polvo de huevo entero o de clara de huevo, estando
comprendido dicho agente esponjante en una cantidad de 2 a 8%
preferentemente 2,5 a 8%, y todavía más preferentemente de 3 a
8%.
11. Pieza de pastelería cocida y congelada,
según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10,
caracterizada porque contiene un agente de fermentación en
una cantidad comprendida entre 0,2 y 1,5%, preferentemente entre
0,25 y 1,25% y más preferentemente todavía entre 0,25 y 1,12%,
escogiéndose dicho agente fermentante preferentemente entre los
productos fermentantes en polvo tradicionales, tales como las
levaduras de panadería o de cerveza, bicarbonato sódico o
pirofosfato sódico.
12. Pieza de pastelería cocida y congelada,
según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11,
caracterizada porque contiene de 0,01 a 0,15%,
preferentemente de 0,01 a 0,12% y más preferentemente todavía de
0,02 a 0,12% de espesante, estando preferentemente constituido éste
por gomas de xantano, de caruba, de carragenano.
13. Pieza de pastelería cocida y congelada,
según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12,
caracterizada porque presenta un contenido de proteínas de 15
a 20%, un contenido de glúcidos de 5 a 6%, un contenido de lípidos
de 3 a 4% y un valor calórico inferior a 150 Kcal, para 100 g, de
producto comercial.
14. Procedimiento de preparación de un pastel
cocido congelado, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13,
caracterizada por comprender las etapas siguientes:
- -
- selección de los ingredientes, pesada y dosificación, siendo dichos ingredientes en su mayor parte en forma de materiales en polvo
- -
- mezcla de una parte de los agentes esponjantes y de la totalidad o una parte del espesante, procediendo después a la hidratación
- -
- aumento del volumen de la mezcla obtenida de este modo
- -
- mezcla e hidratación de los otros ingredientes que se presentan en su mayor parte en forma de materiales en polvo a razón especialmente de 100 g, de material en polvo para 0,12 a 0,16 litros, con el fin de obtener una pasta
- -
- incorporación especialmente en proporción de 100 g de mezcla esponjada para 350 a 420 g, de pasta
- -
- clasificación individual en moldes
- -
- reposo de la pasta durante un tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos, preferentemente entre 20 minutos y 50 minutos y más preferentemente todavía durante un tiempo próximo a 30 minutos
- -
- cocciones en vapor saturado constante, con el fin de obtener una temperatura aproximada de 70 a 85ºC y preferentemente unos 75ºC, en el núcleo del producto.
- -
- enfriamiento
- -
- dorado por infrarrojos durante un tiempo de 30 a 90 segundos, preferentemente del orden de 60 segundos
- -
- acondicionamiento y congelación.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| WOPCT/FR00/01641 | 2000-06-14 | ||
| PCT/FR2000/001641 WO2001095730A1 (en) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | Low-calorie and high-protein cakes |
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| Publication Number | Publication Date |
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| ES2263632T3 true ES2263632T3 (es) | 2006-12-16 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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