ES2579772B1 - Método de elaboración de un alimento a partir de masa de pan y producto alimentario - Google Patents

Abstract

Método de elaboración de un alimento a partir de masa de pan y producto alimentario.#El método de elaboración del producto alimentario, a base de agua, harina, levadura, sal, masa madre, mejorantes alimentarios y grasas como ingredientes, presenta unas etapas sucesivas de: amasado, división de la masa de pan formando plastones, reposo, conformado de los plastones, rellenado de los plastones con relleno, o baño alimentario, colocación de los plastones conformados en las hendiduras (2) microperforadas, previamente rociadas con aceite, de una bandeja-molde (1), fermentación, cocción en horno, enfriado, y etapa final de conservación.#El producto alimentario obtenido puede estar envasado en mini-porciones, en bolsitas, con formas de figuritas, y listo para consumir o, mediante modificaciones en los tiempos y temperatura de la etapa de horneado o cocción, para ser horneado en el punto de venta o consumo.

Description

MÉTODO DE ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO A PARTIR DE MASA DE PAN Y PRODUCTO ALIMENTARIO

OBJETO DE LA INVENCIÓN

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La presente invención pertenece al estado de la técnica de los productos alimentarios a partir de masa de pan y métodos de elaboración de dichos alimentos elaborado a partir de la masa de pan mediante cocido o pre-cocido en horno. 10

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Son conocidos en el estado de la técnica numerosos métodos y alternativas de elaboración de productos de 15 alimentación a partir de masa de pan.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención consiste en un novedoso método de 20 preparación de un producto alimentico elaborado a partir de la masa de pan con uso de una bandeja-molde con hendiduras microperforadas. El producto obtenido puede estar envasado en mini-porciones, en bolsitas, con formas de figuritas, y listo para consumir o para ser 25 horneado en el punto de venta o consumo.

También es objeto de la presente invención un producto alimentario elaborado a partir de una masa de pan con los siguientes ingredientes base: agua, harina, levadura, sal, 30 masa madre, mejorantes alimentarios (se trata de una mezcla de principios activos, generalmente aditivos y coadyuvantes, que mejoran las características de la harina

de cara a su manipulación mecánica, y que facilitan la obtención de un producto panario mejorado en términos de miga, corteza, volumen y sabor; ejemplos de mejorantes pueden ser esencias de cebolla o ajo) y preferiblemente con grasas vegetales o animales (margarinas, mantequillas 5 o grasas de cerdo).

La harina puede ser de cualquiera de sus variedades: de trigo, centeno, maíz, integrales, sin gluten, etc.

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En cuanto a los mejorantes alimentarios, se utilizar uno u otros tipos en función de las propiedades organolépticas deseadas en el producto alimentario final: dulces, salados, integrales, y opciones para celiacos y sin azúcar. En el caso de productos finales salados se puede 15 incorporar mejorantes alimentarios como esencia de: ajo y perejil, queso suave, queso curado, chorizo, semillas, tomate-aceite-sal, Kétchup, jamón, salsa barbacoa, cebolla, atún, curry, gambas, aceitunas, especias, pollo, mantequilla, etc. En el caso de productos dulces, los 20 mejorates pueden ser de esencia de: chocolate, membrillo, leche condensada, crema de cacao, leche, cabello de ángel, mermelada, coco, caramelo, cuajada, flan, canela, trufa, praliné, turrón, yema de huevo, gelatina, frutas, frutos secos, etc. 25

El método de elaboración de dicho producto alimentario presenta las siguientes etapas:

- Etapa de amasado de la masa de pan formada con los 30 ingredientes indicados más arriba en una amasadora con dos sub-etapas:

o Una sub-etapa inicial de mezcla de ingredientes.

o Una sub-etapa sucesiva de estirado e inflado, durante la que se produce la oxigenación o maduración de la masa de pan, que se realiza a una 5 velocidad superior a la de la sub-etapa de mezcla de ingredientes.

Los controles a los que se somete la masa se basan en la observación de las características reológicas 10 (aumento de volumen), color y organolépticas (olor y acidez) de la masa.

- Etapa de división o boleado de la masa de pan: a continuación se realiza la división de la masa formando 15 plastones con el peso adecuado al peso que se le quiera dar al producto alimentario final (la perdida de peso del plastón hasta llegar al producto final es muy baja debido a que sólo se pierde una pequeña cantidad de agua). 20

- Etapa de reposo: se dejan reposar los plastones.

- Etapa de conformado: se da forma a los plastones a mano o con la ayuda de algún dispositivo conformador de 25 masa.

- Etapa de relleno o baño: se realiza un relleno o baño de los plastones, con producto también alimentario, por ejemplo, chocolate, miel, nata o flan. 30

- Etapa de fermentación: a continuación, los plastones conformados son colocados sobre bandejas-molde micro-perforadas y se dejan fermentar por efecto del ingrediente levadura.

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La bandeja-molde es la adecuada a las dimensiones del horno a utilizar. La microperforación permite una cocción y tueste uniforme, especialmente si se utilizan en hornos de convección.

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- Etapa de cocción con atmósfera saturada de vapor: se introducen las bandejas-molde con los plastones rellenos o bañados en un horno y se les somete a una inyección saturada de vapor. 15

De esta forma, el vapor se instala sobre la superficie de los plastones, la enfría y la humedece retardando su secado y su deshidratación. Así, al estar húmeda, la superficie de los plastones no pierde elasticidad y se 20 retarda la formación de la corteza quedando ésta más fina y más brillante al final de la cocción. Al disminuir la pérdida de humedad se disminuye también la pérdida de peso de los plastones.

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Una vez transcurrida la vaporización, se abre el tiro del horno para que se produzca la salida de vapor.

- Etapa de enfriado: recién salidos los plastones del horno, se enfrían obteniéndose el producto alimentario 30 objeto de la presente invención.

- Etapa de conservación: la conservación se puede realizar por ejemplo con aplicación de nitrógeno. El nitrógeno está indicado en la conservación de cereales y todos sus derivados, debido a sus ventajas sobre otros conservantes químicos convencionales. El 5 nitrógeno previene la rancidez, evita el crecimiento de moho, la fermentación y sobre todo no degrada las grasas ni las proteínas. La conservación también puede realizarse mediante congelación tras el enfriado, y realizarse posteriormente una cocción final del 10 producto alimentario.

El producto obtenido permite formatos y maneras de venta como pan envasado en mini porciones, o en bolsitas como las de patatas fritas, con o sin atmosfera modificada, 15 para su consumo tipo snacks (tanto para celiacos, alérgicos al gluten o integral) disponibles en cualquier establecimiento, en cualquier momento, e incluso de sabores diferentes.

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BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

- Figura 1: vista superior de una bandeja-molde microperforada.

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REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

A continuación se detalla una realización preferente de la invención así como unas variantes de la misma.

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Los porcentajes, en peso, de los ingredientes de la masa de pan a partir de la cual se prepara el producto alimentario son: 39% de agua, 43% de harina de trigo, 1,5%

de levadura, 0,5% de sal, 15% de masa madre, 0,5% de mejorantes alimentarios, y 0,5% de grasa vegetal.

El método preferente admite dos variantes mediante modificaciones en los tiempos y temperatura de la etapa de 5 horneado o cocción. Así, se puede dar lugar a tres líneas o variantes del producto alimentario a obtener:

- Una primera elaboración preferida (línea natural) en la que se ejecuta el método preferente descrito más abajo 10 con el que se obtiene un producto alimentario totalmente terminado, listo para su envasado y posterior distribución y/o venta.

- Una primera variante de elaboración (línea tostada), 15 que se constituye en una variante de la primera elaboración preferente, al ejecutar la etapa de cocción a mayor temperatura, dando lugar a una producto alimentario final más tostado y crujiente.

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- Una segunda variante de elaboración (línea pre-cocida) en la que la etapa de cocción, más breve, se convierte en una etapa de pre-cocción. Por tanto, la ejecución de esta segunda variante da lugar a un producto que se puede idealmente conservar por congelación para 25 permitir realizar la cocción final del producto final en su punto de venta o consumo, permitiendo su puesta en el mercado recién horneado.

El método de elaboración preferido del alimento objeto de 30 la presente invención requiere:

- Comenzar con una etapa de amasado con: una sub-etapa de mezcla en una amasadora entre 3 y 5 minutos de los ingredientes más arriba indicados en las proporciones indicadas, formando una masa de pan; y, una sub-etapa de sucesiva de estirado e inflado de la masa de pan a 5 aproximadamente 50 r.p.m. con una duración aproximada de 20 minutos (la sub-etapa de mezcla se suele realizar a menos revoluciones que la de estirado e inflado).

- Una etapa de división o boleado de la masa de pan: a 10 continuación de la etapa anterior se hace la división, mediante una divisora volumétrica, de la masa de pan en porciones o plastones de aproximadamente 12 gr con entre 1,5 y 2 cm de diámetro. Se va comprobando la uniformidad de peso en los plastones resultantes de las 15 divisiones (boleado) de la masa de pan, y si el resultado no fuera el deseado se gradúa el retroceso del pistón de la amasadora.

- Una etapa de reposo: se dejan reposar las divisiones o 20 porciones de la masa (plastones) durante dos o tres horas. Este tiempo se puede reducir a 15 minutos si el reposo se realiza en una fermentadora a 60ºC.

- Una etapa de conformado: a mano se da forma a las 25 porciones de masa obtenidas.

- Una etapa de relleno por inyección o escudillado: se realiza un rellenado de los plastones conformados con chocolate mediante una manga pastelera de plástico de 30 un solo uso, o alternativamente, rellenando del plastón

hasta unas 2/4 partes del mismo automáticamente con una escudilladora.

- Una etapa de fermentación: a continuación, los plastones son colocados en las hendiduras (2) 5 microperforadas de una bandeja-molde (ver figura 1) previamente rociadas con aceite de girasol con una pistola de aire comprimido, y se dejan fermentar.

En la figura 1 se observa una bandeja-molde (1) de 40 10 cm x 60 cm con hendiduras (2) microperforadas que tienen la forma de las porciones de masa conformada.

- Una etapa de cocción: se introducen las bandejas-molde con los plastones en un horno a una temperatura de 175º 15 C y se someten a una atmósfera saturada de vapor durante 6 minutos, para posteriormente abrir el tiro del horno para evacuar el vapor.

- Una etapa de enfriado: recién salidas las bandejas-20 molde con los plastones del horno se enfrían entre 15 y 30 minutos hasta que la temperatura interna descienda a 30ºC, obteniéndose de esta manera el producto alimentario final.

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- Etapa de conservación: el producto alimentario se envasa en una máquina de envasado que sella el envase extrayendo el aire e inyectando nitrógeno para favorecer la conservación del producto.

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En una primera variante del método, la temperatura del horno se fija en 210C para así obtener un producto final tostado.

En una segunda variante del método, la etapa de cocción se 5 convierte en la práctica en una etapa de pre-cocción en la que se imprime vapor unos segundos a 170ºC hasta que la masa adquiere una temperatura de 55ºC acelerando la acción fermentativa. En esta segunda variante, el producto alimentario final se conserva, tras el enfriado, mediante 10 congelación a -40ºC hasta conseguir -12ºC en el interior del alimento. Después se procede al envasado en ambientes no superiores a 6ºC para evitar la condensación del producto. Una vez envasado el producto se conservará a -18ºC según la normativa vigente. En el punto de consumo o 15 venta del producto se realiza la descongelación del mismo durante unos 15 a 30 minutos, y se realiza un horneado durante unos 3 minutos a 175ºC.

Claims (7)

1. REIVINDICACIONES

   1. Método de elaboración de un producto alimentario del tipo que comprende agua, harina, levadura, sal, masa madre, mejorantes alimentarios y grasas como 5 ingredientes base, caracterizado por comprender:

   - Una etapa de amasado y obtención de una masa de pan en una amasadora, comprendiendo una sub-etapa inicial de mezcla de dichos ingredientes base, y 10 una sub-etapa sucesiva de estirado e inflado de dicha mezcla a una velocidad de la amasadora superior a la de la sub-etapa inicial de mezcla de ingredientes base,

   15

   - Una etapa de división de la masa de pan formando plastones,

   - Una etapa de reposo de dichos plastones,

   20

   - Una etapa de conformado de los plastones

   - Una etapa de rellenado de los plastones con relleno, o baño, alimentario,

   25

   - Una etapa de colocación de dichos plastones conformados en las hendiduras (2) microperforadas, previamente rociadas con aceite, de una bandeja-molde (1),

   30

   - Una etapa de fermentación,

   - Una etapa de cocción en horno a atmósfera saturada de vapor,

   - Una etapa de enfriado, y 5

   - Una etapa de conservación.
2. 2. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha masa de pan 10 comprende, en peso, 39% de dicha agua, 43% de dicha harina, 1,5% de dicha levadura, 15% de dicha masa madre, 0,5% de dicha sal, 0,5% de dichos mejorantes alimentarios y 0,5% de dicha grasa.

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3. 3. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que:

   - dicha sub-etapa inicial de mezcla de dichos ingredientes base se realiza durante entre 3 y 5 20 minutos, y dicha sub-etapa sucesiva de estirado e inflado de dicha mezcla a 50 r.p.m. durante 20 minutos, y

   - dicha etapa de división de la masa de pan formando 25 plastones de 12 gr. de peso, y

   - dicha etapa de reposo de los plastones es de entre 2 a 3 horas al aire, o de 15 minutos en una fermentadora a 60ºC. 30
4. 4. Método, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que:

   - dicha etapa de cocción se produce a 175º C y 6 minutos en dicha atmósfera saturada de vapor, y 5

   - dicha etapa de conservación se realiza con añadido de nitrógeno.
5. 5. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 3, caracterizado por que:

   - dicha etapa de cocción se produce a 210º C en dicha atmósfera saturada de vapor, y

   15

   - dicha etapa de conservación se realiza con añadido de nitrógeno.
6. 6. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que: 20

   - dicha etapa de cocción se produce a 170º C hasta que la masa adquiere una temperatura de 55ºC, y

   - dicha etapa de conservación se realiza mediante 25 congelación.
7. 7. Producto alimentario elaborado según cualquiera de los métodos anteriores, caracterizado por que dicha harina es de trigo o centeno o maíz o sin gluten, y 30 por comprender al menos un mejorante alimentario de entre las siguientes esencias: ajo-perejil, queso suave, queso curado, chorizo, semillas, tomate-aceite-sal, Kétchup, jamón, salsa barbacoa, cebolla, atún, curry, gambas, aceitunas, especias, pollo, mantequilla, chocolate, membrillo, leche condensada, crema de cacao, leche, cabello de ángel, mermelada, 5 coco, caramelo, cuajada, flan, canela, trufa, praliné, turrón, yema de huevo, gelatina, frutas, o frutos secos.