ES2257198B1 - "recubrimiento comestible para frutas y hortalizas". - Google Patents
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Abstract
El objeto de esta Patente es un Recubrimiento comestible para frutas y hortalizas, cuyo uso aparece explícito en el propio enunciado de la invención. Su composición porcentual preferente, responde a la siguiente formulación: Derivados de almidón 2,5 a 25% Proteínas 0,5 a 5% Derivados de la celulosa 0,5 a 5% Coadyuvantes 0,5 a 5% Agua (resto).
Description
Recubrimiento comestible para frutas y
hortalizas.
El objeto al cual se refiere la invención que se
protege en esta Patente, consiste en un "Recubrimiento comestible
para frutas y hortalizas".
El empleo de recubrimientos sobre frutas y
hortalizas, es una técnica ampliamente utilizada que permite
mantener en ellas el aspecto de productos frescos y alargar su
periodo de conservación, al evitar la podredumbre, la
deshidratación y la senescencia que conduce al envejecimiento y
muerte de los tejidos.
La primera operación del proceso de tratamiento,
consiste ordinariamente en eliminar de los productos vegetales los
materiales extraños, por lo que suelen ser lavados con agua y
detergente. En esta operación, se elimina inevitablemente parte de
la cera natural, por lo que se acelera la pérdida de peso por
transpiración y la consiguiente decadencia de su aspecto.
Para detener este proceso, se viene realizando
la aplicación mediante pulverización, de recubrimientos que puedan
devolver al fruto la capa cérea perdida en el lavado y con ello
reducir las pérdidas de peso por deshidratación, evitar su
ablandamiento y arrugamiento, y mejorar su apariencia aumentando el
brillo. Al mismo tiempo, la pulverización puede ser un medio para la
aplicación de preparados fitosanitarios.
En todo caso, los productos aplicados son o se
componen de aditivos alimentarios autorizados (Directiva 95/2/CE)
que se depositan sobre la superficie de las frutas u hortalizas
cuya piel, ordinariamente, se retira antes de su consumo, como en
el caso de cítricos, por lo que los recubrimientos no inciden
directamente en el proceso alimentario.
Existen, sin embargo otras frutas (manzanas) u
hortalizas (pimientos, calabacines, berenjenas) que pueden
consumirse potestativamente con piel, por lo que se produce en
estos casos la ingesta de los productos de recubrimiento que,
aunque autorizados, no son siempre ni totalmente naturales.
La finalidad de la invención que constituye el
objeto de esta Patente, consiste en la sustitución de los productos
químicos que son los componentes estandar de los recubrimientos
aplicados a frutas y hortalizas, según el actual estado de la
técnica, por otros productos netamente alimentarios y naturales.
Los alimentos sustitutorios de los aditivos
alimentarios autorizados utilizados hasta ahora, cubren eficazmente
las mismas funciones que tienen atribuidas estos últimos, es decir,
la protección superficial de las frutas u hortalizas tratadas, para
evitar su pérdida de peso por transpiración y la mejora de sus
características aparienciales (color, brillo, textura) para
estimular la voluntad de adquisición por los compradores
potenciales.
El futuro en el empaquetado de alimentos
pertenece a los films comestibles debido a que presentan gran
cantidad de ventajas, como que se pueden consumir junto con el
alimento, no hay residuo de embalaje, pueden añadir valor nutritivo
o resaltar las características organolépticas del alimento, además
de poder utilizarse para envolturas individuales de elementos
pequeños como fresas, guisantes, etc., formar barreras internas
entre diferentes fases de un mismo alimento y ser vehículo de
aditivos.
Asimismo, son susceptibles de aplicación por los
procedimientos estándar normalmente empleados (pulverización
automática dosificada).
En general, los alimentos utilizados como
recubrimientos comestibles de frutas y hortalizas se dividen entres
tipos: hidrocoloides, lípidos y composites o mezclas de los dos
anteriores.
Los hidrocoloides se caracterizan por formar una
buena barrera para el oxigeno y el dióxido de carbono y por poseer
buenas propiedades mecánicas, pero por el contrario no impiden
suficientemente el paso de vapor de agua, dentro de este grupo
están los polisacáridos (celulosa y derivados, almidón y derivados,
pectinas, alginatos, etc.) y las proteínas.
Los lípidos forman una buena barrera frente al
paso de vapor de agua, por lo que reducen la transpiración y la
deshidratación y mejoran el brillo de la bruta, pero forman films
muy frágiles que necesitan generalmente una matriz de soporte.
Entre los lípidos encontramos las ceras, ésteres de glicerol y
ácidos grasos.
Se define como composite la mezcla de
hidrocoloides y líquidos, donde se intenta aprovechar las
propiedades de cada grupo compensando sus deficiencias. En general
los lípidos aportan su resistencia al vapor de agua y los
hidrocoloides la permeabilidad selectiva al dióxido de carbono y al
oxígeno y las propiedades mecánicas del film.
Los films preparados a partir de polisacáridos
(almidón y celulosa) forman films fuertes pero son una pobre
barrera al vapor de agua debido a su carácter hidrofilico, mientras
que los films de proteínas forma también pobres barreras frente al
vapor de agua, sin embargo son buenas barreras al oxigeno y al
dióxido de carbono. Respecto a los lípidos, su buena compatibilidad
con otros agentes formadores de film y la buena resistencia a la
transmisión de vapor de agua y oxígeno hace que su utilización en
films comestibles se incremente. Sin embargo son los composites los
materiales más utilizados tanto para los alimentos en general.
Siendo el objeto de esta Patente un
recubrimiento comestible, cuyos componentes genéricos han quedado
precedentemente relacionados, para su realización preferente será
necesario precisar la formulación de ésta, si bien estableciendo
para cada componente un cierto margen de variación porcentual
admisible, para facilitar su adaptación empírica a las
características propias de cada grupo homogéneo de frutas u
hortalizas a tratar.
Según esto, una formulación preferencial del
recubrimiento comestible reivindicado, comprende:
| Derivados de almidón | 2,5 a 25% |
| Proteínas | 0,5 a 5% |
| Derivados de la celulosa | 0,5 a 5% |
| Coadyuvantes | 0,5 a 5% |
| Agua | (resto) |
Claims (1)
1. Recubrimiento comestible para frutas y
hortalizas, caracterizado porque su composición porcentural
preferente, responde a la siguiente formulación:
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