ES2335257B1 - Recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco. - Google Patents
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Abstract
Recubrimiento comestible con capacidad
antioxidante para frutas cortadas en fresco.
El objeto de esta Patente es un "Recubrimiento
comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en
fresco", cuyo uso aparece explícito en el propio enunciado de la
invención.
Su composición porcentual preferente, responde a
la siguiente formulación:
\vskip1.000000\baselineskip
Description
Recubrimiento comestible con capacidad
antioxidante para frutas cortadas en fresco.
El objeto al cual se refiere la invención que se
protege en esta Patente consiste en un "Recubrimiento comestible
con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco", que
a tal fin reduce los problemas de deterioro en estos productos y
hace posible prolongar su tiempo de vida desde el momento de ser
cosechados hasta que llegan al consumidor.
Los productos mínimamente procesados o IV gama,
son hortalizas y frutas frescas ya preparadas para el consumo
(seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas, higienizadas),
envasadas en atmósfera modificada y comercializadas bajo cadena de
frío.
En la elaboración de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas se deben mantener las características
originales del producto fresco durante el periodo de consumo (o
vida útil) establecido. Para ello, se debe minimizar la pérdida de
calidad sensorial, nutritiva y microbiológica del producto durante
su procesado y almacenamiento. La vida útil del producto debe ser
lo suficientemente amplia para permitir un periodo de
comercialización adecuado. Sin embargo, durante la preparación el
producto sufre una serie de danos que afectan drásticamente a este
periodo de vida útil.
Entre los aspectos del proceso general de
elaboración que afectan directa o indirectamente a la calidad final
de los productos cortados en fresco, destaca el daño mecánico
producido como consecuencia del pelado y/o corte de los productos
vegetales. Este daño mecánico, provoca un incremento de la
respiración de los tejidos en las horas siguientes a la operación
que acelera la senescencia del producto. Además, como consecuencia
de la rotura celular ocasionada por el corte de los tejidos, se
produce la liberación de fluidos celulares que favorecen el
desarrollo de microorganismos y se facilitan las reacciones
bioquímicas que afectan negativamente a la estabilidad y calidad
del producto (ablandamiento, pardeamiento, sabores extraños,
etc.).
Para mantener la calidad y alargar la vida útil
de estos productos es necesario partir de materia prima de calidad,
reducir el daño mecánico, mantener máxima higiene durante el
procesado, mantener temperaturas bajas de almacenamiento (menores de
5ºC), el uso de tratamientos antioxidantes y el envasado en
atmósferas modificadas adecuadas. Estos tratamientos por sí solos
no solucionan la problemática de las frutas y hortalizas cortadas
en fresco o IV gama, sino que sólo solucionan algún aspecto
específico de los numerosos aspectos que intervienen en el
deterioro, siendo necesario la combinación de distintas
tecnologías.
Para reducir los problemas de deterioro en estos
productos se han venido desarrollando en los últimos anos nuevas
técnicas de almacenamiento que hacen posible prolongar el tiempo de
vida de estos productos desde el momento de ser cosechados hasta
que llegan al consumidor. Una de estas técnicas es el uso de
recubrimientos comestibles.
Los recubrimientos comestibles se definen como
finas capas de material comestible aplicadas alrededor de los
alimentos, o separando ingredientes de un mismo alimento, mediante
inmersión pulverización, envolturas..., que pueden ser consumidas
como parte del producto preparado, con el fin de ofrecer una
barrera selectiva a gases, vapor de agua, aromas y otros solutos.
Además, pueden servir como portadores de otros ingredientes como
pueden ser antioxidantes, agentes antimicrobianos, sabores,
colores..., mejorar la integridad estructural y resistencia de los
alimentos durante su manipulación y mejorar la apariencia de los
alimentos aportando brillo.
En general, los recubrimientos comestibles están
compuestos de lípidos, polisacáridos y proteínas, que representan
una ventaja desde el punto de vista medioambiental puesto que son
biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Éstos pueden
estar solos o combinados, formando lo que se conoce como
recubrimiento comestible compuesto.
Los lípidos reducen la deshidratación. Sin
embargo, los recubrimientos formados sólo por lípidos son muy
frágiles, por lo que se han de aplicar en combinación con una
matriz de soporte no lipídica. Entre los lípidos comúnmente usados
se incluyen, ceras naturales, triglicéridos, ácidos grasos, esteres
de glicerol, etc.
Las proteínas y polisacáridos ofrecen una
excelente barrera para el O_{2} y CO_{2}, pero dado su carácter
hidrofílico no ofrecen una buena barrera a la humedad. Entre los
polisacáridos se encuentran los derivados de celulosa, derivados de
almidón, pectinas, alginatos, chitosan, carragenatos, gomas, etc. y
entre las proteínas, destacan la proteína de maíz, soja, suero
lácteo, gluten, etc.
Además de estos componentes básicos, se añaden
otros aditivos como plastificantes, emulsificantes, conservantes,
antioxidantes... de uso alimentario que ayudan a mejorar la
integridad mecánica, color, aroma y valor nutricional de los
alimentos. En España, los aditivos autorizados se ajustan al Real
Decreto 2196/2004, en los que, aprueba la lista positiva de
aditivos distintos de colorante y edulcorantes para el uso en la
elaboración de productos alimentarios.
En esta patente se presenta un recubrimiento
comestible con actividad antioxidante que reduce el pardeamiento
enzimático de frutas. El recubrimiento está formulado a base de una
proteína, cera natural y antioxidantes naturales, todos considerados
seguros desde el punto de vista alimentario.
La finalidad de la invención que constituye el
objeto de esta Patente consiste en la formulación de un
recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas
cortadas al fresco, habiendo sido concebida, estudiada y
desarrollada atendiendo a este objetivo prioritario. Dicho
recubrimiento, consiste en una formulación a base de una proteína,
cera natural y antioxidantes naturales.
El uso de recubrimientos comestibles en frutas y
hortalizas cortadas en fresco ofrece una posibilidad para prolongar
el tiempo de vida útil de estos productos altamente perecederos,
que presentan elevado riesgo microbiológico y alteraciones
bioquímicas y físico-químicas. La aplicación de los
mismos ayuda a crear una barrera semipermeable a gases y al vapor
de agua entre el producto y la atmósfera que lo rodea.
Por tanto, pueden reducir la pérdida de peso, la
respiración y ofrecen una barrera al oxígeno, reduciendo la
velocidad a la que tiene lugar el pardeamiento enzimático. Además,
permiten la incorporación de aditivos como pueden ser antioxidantes,
conservantes y sales minerales entre otros, que ayudan a reducir el
pardeamiento, el crecimiento microbiano, pérdida de textura, etc.
La aplicación de recubrimientos comestibles es, por tanto, una
tecnología que junto con la cadena de frío y la aplicación de
atmósferas modificadas, tienen un gran potencial para extender el
periodo de vida útil de las frutas y hortalizas cortadas al
fresco.
Siendo el objeto de esta Patente un
recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas
cortadas al fresco, cuyos componentes genéricos han quedado
precedentemente relacionados, para su realización preferente será
necesario precisar la formulación de ésta, si bien estableciendo
para cada componente un margen de variación porcentual admisible,
para facilitar su adaptación empírica a las características propias
de cada grupo homogéneo de frutas a tratar.
Según esto, una formulación preferencial del
recubrimiento reivindicado, comprende:
- Proteínas
- 5 a 10%
- Cera natural
- 2 a 4%
- Antioxidantes
- 0.3 a 2%
- Coadyuvantes
- 2 a 3%
- Agua
- resto.
Claims (1)
1. Recubrimiento comestible con capacidad
antioxidante para frutas cortadas en fresco, caracterizado
porque su composición porcentual preferente, responde a la siguiente
formulación:
- Proteínas
- 5 a 10%
- Cera natural
- 2 a 4%
- Antioxidantes
- 0.3 a 2%
- Coadyuvantes
- 2 a 3%
- Agua
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Non-Patent Citations (1)
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