ES2253476T3 - Procedimiento para envasar y elaborar adicionalmente una mezcla de cuajada y suero. - Google Patents
Procedimiento para envasar y elaborar adicionalmente una mezcla de cuajada y suero.Info
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Abstract
Procedimiento para envasar y elaborar adicionalmente una mezcla (11) de cuajada y suero que está contenida en un recipiente de reserva (10), con los pasos siguientes: habilitar un molde de queso (14) que presenta una pared lateral periférica (28) permeable al suero al menos en ciertas zonas, introducir un extremo de llenado (22) de una tubería (12) unida con el recipiente de reserva (12) - que puede ser cerrada por un dispositivo de bloqueo (30) en la zona del extremo de llenado (22) de dicha tubería (12) - en el molde de queso (14) por movimiento relativo de la tubería (12) y el molde de queso (14), estando configurado el extremo de llenado (22) de la tubería (12) de modo que la tubería (12) introducida en el molde de queso (14) presenta al menos a lo largo de una línea periférica una distancia de como máximo 1, 4 mm a la pared lateral (28) del molde de queso (14), cargar un volumen prefijado de la mezcla (11) en el molde de queso (14) a través de la tubería (12), para lo cual, estando cerrada la tubería (12) por el dispositivo de bloqueo (30), se posiciona el extremo de llenado (22) por movimiento relativo cerca del fondo (48) del molde de queso (14), se abre luego el dispositivo de bloqueo (30) y durante el llenado se mueve el extremo de llenado (22) con relación al fondo (48) para alejarlo de éste, siendo tan pequeña la velocidad del movimiento relativo entre el extremo de llenado (22) y el fondo (48) del molde de queso (14) que el espacio entre las paredes del molde (14) y el extremo de llenado (22) de la tubería (12) está siempre lleno de una mezcla de cuajada y suero durante la operación de llenado, cerrar la tubería (12) por medio del dispositivo de bloqueo (30), solicitar la mezcla (11) contenida en el molde de queso (14) con presión por movimiento relativo del extremo de llenado (22) de la tubería (12) con dispositivo de bloqueo (30) respecto del molde de queso (14) para exprimir suero a través de la pared (28) del molde de queso (14) permeable al líquido al menos en ciertas zonas.
Description
Procedimiento para envasar y elaborar
adicionalmente una mezcla de cuajada y suero.
La presente invención concierne a un
procedimiento para envasar y elaborar adicionalmente una mezcla de
cuajada y suero según el preámbulo de la reivindicación 1.
En la fabricación de queso se produce por la
elaboración de leche con coagulación parcial de la misma una mezcla
de cuajada y suero. Según la clase del queso a fabricar, por ejemplo
queso blando o queso de corte, se extrae al menos parcialmente el
suero de esta mezcla para lograr la textura deseada del queso. A
este fin, se carga en general la mezcla de un recipiente de reserva
en un molde de queso a través de una tubería correspondiente.
Seguidamente, se extrae el suero de la mezcla, obteniéndose de
momento una torta de cuajada que eventualmente se prensa en el molde
de queso.
Por tanto, para lograr una fabricación rentable
del queso es necesario realizar del modo más rápido y sencillo
posible el envasado y la elaboración de la mezcla de cuajada y
suero.
En el documento
US-A-4,509,413 se ha descrito un
procedimiento para tratar granos de queso en un molde de queso
situado en una cubeta de descarga, en el que los granos de queso
formados en una caldera de queso son descargados en el molde de
queso a manera de tamiz, en el cual se separa el suero acompañante
de los granos y se realiza el prensado de dichos granos. En este
caso, se emplea en el molde una parte de tapa a manera de tamiz con
la cual se cierra el molde durante el tiempo que dura la descarga de
los granos de queso, de modo que la parte de tapa y el molde de
queso descansan una con relación a otro durante el llenado. Los
granos de queso se introducen en el molde a través de una abertura
de la parte de tapa en la cual está conectada la tubería de descarga
que viene de la caldera de queso. Una vez que se ha realizado la
descarga de los granos de queso, la parte de tapa es utilizada para
prensar dichos granos.
En el documento
US-A-4,019,984 se describen un
procedimiento y un dispositivo para la filtración continua de
líquidos que contienen microorganismos, macromoléculas y/o
partículas sólidas finas como materias que han de ser separadas. El
líquido a filtrar es conducido desde arriba a un cesto de tamiz
colocado en posición vertical, en donde el filtrado es separado de
las materias que han de filtrarse. A través de un dispositivo de
prensado se ejerce presión sobre el líquido, de modo que el filtrado
sale del cesto de tamiz y toda la superficie de la torta de filtro
formada está siempre a una altura aproximadamente uniforme en el
cesto de tamiz. El líquido del cesto de tamiz es prensado con una
contrapresión creciente hacia el espacio situado por debajo del
dispositivo de prensado en el cesto de tamiz. Cuando la
contrapresión del líquido se hace mayor que la presión del
dispositivo de prensado sobre el líquido, se eleva el dispositivo de
prensado en una pequeña distancia por encima de la torta de filtro
del cesto de tamiz. El dispositivo comprende una carcasa y un cesto
de tamiz abierto por arriba y por abajo, retenido en la carcasa, el
cual está dispuesto sobre o cerca del fondo de la carcasa. Un disco
móvil en dirección axial está sujeto en el cesto de tamiz y divide
dicho cesto de tamiz en una cámara inferior, que recibe el líquido a
filtrar, y una cámara superior que está sellada con respecto a la
cámara inferior. Una tubería de alimentación está unida con al menos
una abertura del disco para conducir el líquido a la cámara
inferior. Unos equipos que ejercen fuerza actúan sobre el disco y
forman junto con éste un dispositivo de prensado que ejerce presión
sobre el líquido contenido en la cámara inferior del cesto de
tamiz.
El cometido de la invención consiste en
proporcionar un procedimiento para envasar y elaborar adicionalmente
una mezcla de cuajada y suero, incluyendo el prensado en un molde de
queso, que permita una extracción lo más sencilla y rápida posible
del suero y un prensado subsiguiente de la torta de cuajada así
obtenida, debiendo evitarse al mismo tiempo al menos en amplio
grado, durante el llenado del molde de queso, un contacto de la
mezcla cargada con aire.
El problema se resuelve por medio de un
procedimiento con las características según la reivindicación 1.
Perfeccionamientos y formas de ejecución
ventajosos de la invención están indicados en la descripción, los
dibujos y las reivindicaciones.
En el procedimiento según la invención para
envasar y elaborar adicionalmente una mezcla de cuajada y suero que
está contenida en un recipiente de reserva, se proporciona primero
un molde de queso que presenta una pared lateral periférica
permeable para el suero al menos en ciertas zonas. En el paso
siguiente, para el llenado, un extremo de llenado de una tubería
unida con el recipiente de reserva, la cual puede ser cerrada por un
dispositivo de bloqueo en la zona del extremo de llenado de la
tubería, es introducida en el molde de queso por movimiento relativo
de la tubería y el molde de queso, estando configurado el extremo de
llenado de la tubería de modo que la tubería introducida en el molde
de queso presente al menos a lo largo de una línea periférica una
distancia de como máximo 1,4 mm a la pared lateral del molde de
queso. De este modo, el molde de queso queda cerrado de manera
sustancialmente hermética con respecto a las partículas de la
cuajada, de las cuales a lo sumo unas pocas partículas bastante más
pequeñas que el tamaño medio pueden salir del molde de queso a
través del estrecho intersticio. En el paso siguiente se carga un
volumen prefijado de la mezcla en el molde de queso a través de la
tubería. Para el llenado, estando la tubería cerrada por el
dispositivo de bloqueo, se posiciona el extremo de llenado por
movimiento relativo cerca del fondo del molde de queso, luego se
abre la tubería y durante el llenado se mueve el extremo de llenado
con relación al fondo para alejarlo de éste, siendo tan pequeña la
velocidad del movimiento relativo entre el extremo de llenado y el
fondo del molde de queso que el espacio entre las paredes del molde
y el extremo de llenado de la tubería está relleno siempre durante
el llenado con una mezcla de cuajada y suero. De este modo, al
llenar el molde de queso se pueden evitar la formación de burbujas
de aire y un contacto de la mezcla con aire que influya
negativamente sobre la calidad de la mezcla.
Seguidamente, se cierra la tubería por medio del
dispositivo de bloqueo en la zona del extremo de llenado de dicha
tubería. En el paso siguiente, la mezcla contenida en el molde de
queso es solicitada con presión por movimiento relativo del extremo
de llenado de la tubería con dispositivo de bloqueo respecto del
molde de queso para exprimir suero a través de la pared del molde de
queso permeable al líquido al menos en ciertas zonas. El molde de
queso puede consistir en un molde de queso usual con
microperforaciones.
El procedimiento según la invención se
caracteriza por su sencillez, ya que, aparte del movimiento relativo
del molde de queso y la tubería, no es necesario ningún movimiento
adicional, especialmente horizontal, del molde de queso para envasar
la mezcla y prensar la torta de cuajada y especialmente no se
necesitan tampoco útiles de prensado separados. De este modo, el
procedimiento según la invención trabaja también con especial
rapidez. Asimismo, se consigue a la vez por el prensado una rápida
retirada del suero del molde de queso y en la mayoría de los casos
se logra la formación de una superficie lisa de la torta de cuajada,
pudiendo formarse mediante una elección de parámetros de prensado
adecuados una textura deseada con aglomeración de las partículas de
cuajada.
El procedimiento según la invención se puede
realizar ventajosamente con un dispositivo que se describe a
continuación, si bien, en principio, pueden emplearse igualmente
otros dispositivos.
Un dispositivo adecuado para envasar y elaborar
adicionalmente una mezcla de cuajada y suero presenta al menos un
molde de queso con una pared lateral periférica permeable para el
suero al menos en ciertas zonas, un recipiente de reserva para una
mezcla de cuajada y suero, y una tubería configurada para
transportar la mezcla del recipiente de reserva al molde de queso,
la cual presenta un extremo de llenado que puede introducirse en el
molde de queso. Según la invención, la tubería está configurada en
su extremo de llenado de modo que, después de introducir el extremo
de llenado en el molde de queso, presenta al menos a lo largo de una
línea periférica una distancia de como máximo 1,4 mm a la pared
lateral del molde de queso. En principio, la distancia entre el
elemento de prensado y la pared lateral del molde puede variar a lo
largo de la línea que se extiende periféricamente alrededor del
elemento de prensado. Por tanto, el dato de una distancia de como
máximo 1,4 mm a la pared lateral, denominada también distancia
máxima, significa en esta solicitud que la distancia en cualquier
punto de la línea periférica es menor que 1,4 mm, pero que las
distancias pueden diferir fuertemente en puntos diferentes. Por
ejemplo, la distancia en un punto puede ser de 1,39 mm y en otro
punto, por ejemplo opuesto, puede ser tan sólo de 0,1 mm. Debido a
esta configuración del extremo de llenado, el molde de queso queda
cerrado de manera sustancialmente hermética con respecto a las
partículas de la cuajada, de las cuales a lo sumo unas pocas
partículas bastante más pequeñas que el tamaño medio pueden salir de
molde de queso a través del estrecho intersticio.
Asimismo, en la zona del extremo de llenado de la
tubería está previsto un dispositivo de bloqueo por medio del cual
se puede abrir al menos parcialmente la tubería, en particular para
llenar el molde de queso, y se puede cerrar completamente esta
tubería, especialmente al final del llenado. Mediante este
dispositivo de bloqueo se puede evitar una purga de aire del molde
de queso durante el llenado o al final del llenado.
Por último, está previsto un equipo de producción
de movimiento relativo para variar la posición relativa del extremo
de llenado de la tubería con respecto al molde de queso al menos
entre una posición de llenado, en la que el extremo de llenado de la
tubería está introducido en el molde de queso, y una posición de
prensado, en cuyo caso, estando cerrado el dispositivo de bloqueo,
la mezcla cargada en el molde de queso es solicitada con presión por
efecto del movimiento desde la posición de llenado últimamente
ocupada al llenar el molde de queso hasta la posición de prensado y
se puede expulsar suero de la mezcla a través de la pared del molde
de queso permeable al líquido al menos en parte. Debido a la
estrechez del intersticio entre la tubería y la pared lateral del
molde de queso se impide sustancialmente en este caso que salga
cuajada del molde.
El dispositivo de bloqueo puede estar sujeto en
este caso a la pared de la tubería, pero en principio es suficiente
que el dispositivo de bloqueo se mueva junto con la tubería, con lo
que se logra la acción de prensado.
En el dispositivo descrito el dispositivo de
bloqueo sirve, por un lado, como válvula para controlar la afluencia
de la mezcla de cuajada y suero y, por otro, en estado cerrado, para
prensar la cuajada presente en el molde de queso. La tubería es
empleada también, por un lado, como alimentación para la mezcla y,
por otro, en forma del extremo de llenado, en cooperación con el
dispositivo de bloqueo, como macho de prensado. En conjunto, se
obtiene así un dispositivo muy sencillo para envasar y elaborar
adicionalmente la mezcla de cuajada y suero, ya que se adjudica una
doble función al dispositivo de bloqueo y a la tubería.
Además, el llenado del molde, la extracción del
suero y el prensado de la cuajada pueden efectuarse solamente en un
dispositivo en una operación, sin que tenga que moverse el molde de
queso entre estaciones de trabajo diferentes, es decir, en
particular horizontalmente. Esto conduce también a una demanda de
espacio especialmente pequeña del dispositivo descrito. Por otra
parte, se tiene, naturalmente, que no es necesario tampoco prever
útiles de prensado separados que tengan que ser activados y movidos
a propósito.
Asimismo, el equipo de producción de movimiento
relativo y el dispositivo de bloqueo están configurados de modo que
para el llenado, estando bloqueada la tubería por el dispositivo de
bloqueo, se posiciona el extremo de llenado por movimiento relativo
cerca del fondo del molde de queso, luego se abre la tubería y se
mueve el extremo de llenado durante el llenado para alejarlo del
fondo. En este caso, la velocidad del movimiento relativo se
determina a partir de la velocidad de afluencia de la mezcla por la
tubería y de la configuración del molde de queso. La velocidad es
tan pequeña que el espacio entre las paredes del molde y el extremo
de llenado de la tubería está relleno siempre durante el llenado con
una mezcla de cuajada y suero. Esta estructura hace posible que
durante el llenado, estando cerrada la tubería por el dispositivo de
bloqueo, se posicione el extremo de llenado por movimiento relativo
cerca del fondo del molde de queso, se abra luego la tubería y se
mueva el extremo de llenado durante el llenado con relación al fondo
para alejarlo de éste. Como ya se ha explicado, se pueden evitar así
durante el llenado del molde de queso la formación de burbujas de
aire y un contacto de la mezcla con aire que influya negativamente
sobre la calidad de dicha mezcla.
A causa de una buena permeabilidad al suero, pero
no a la cuajada, la distancia máxima de la tubería introducida en el
molde de queso a la pared lateral de este molde de queso está
preferiblemente en el intervalo entre 0,4 y 1,4 mm. Es especialmente
ventajoso que el elemento de prensado se introduzca en el molde de
queso en posición aproximadamente centrada, con lo que una distancia
media a la pared lateral, la cual puede ser obtenida promediando las
distancias a lo largo de la línea periférica, está entonces entre
0,4 y 0,8 mm, en particular preferiblemente en 0,5 mm.
Preferiblemente, la tubería presenta en su
extremo de llenado un elemento de prensado que rodea al menos
parcialmente a la abertura de la tubería en el extremo de llenado, y
después de introducir el extremo de llenado de la tubería en el
molde de queso presenta al menos a lo largo de una línea periférica
una distancia de como máximo 1,4 mm a la pared lateral de dicho
molde de queso. De este modo, es posible también que, en el caso de
una pequeña sección transversal de tubería favorable para el
envasado, se utilicen igualmente moldes de queso más grandes, con lo
que se pueden fabricar tortas de cuajada correspondientemente
mayores. Asimismo, incluso en caso de que se empleen tuberías
cilíndricas usuales, se pueden emplear moldes de queso, por ejemplo,
para piezas de queso rectangulares durante el envasado y elaboración
adicional de la mezcla, utilizando para ello elementos de prensado
correspondientemente rectangulares.
Se prefiere especialmente que el elemento de
prensado esté unido de manera soltable con la tubería, lo que puede
tener lugar, por ejemplo, por medio de bridas correspondientes con
uniones atornilladas. Es posible así emplear moldes de queso
diferentes, pudiendo cambiarse el elemento de prensado de acuerdo
con la forma de los moldes de queso. Es especialmente ventajoso a
este respecto que la unión se efectúe a través de tensores rápidos
correspondientes. Preferiblemente, el molde de queso puede estar
sujeto también de forma soltable en el dispositivo, con lo que es
posible un cambio rápido, por ejemplo para variar el tipo de molde
de queso o para extraer la torta de cuajada después del prensado. A
este fin, puede estar previsto, por ejemplo, un soporte
correspondiente para el molde de queso.
Asimismo, se prefiere especialmente que el
elemento de prensado esté formado por una placa de prensado con una
abertura que pueda cerrarse en general por medio de un dispositivo
de bloqueo, correspondiendo la línea de contorno exterior de la
placa de prensado a la forma de la pieza de queso que ha de
fabricarse. Por un lado, resulta así una construcción especialmente
sencilla del elemento de prensado y, por otro, mediante el empleo de
tal placa de prensado se puede lograr de manera sencilla una
superficie sustancialmente lisa de la torta de cuajada.
Aunque el dispositivo de bloqueo no tiene que
estar necesariamente sujeto en la tubería, al menos ciertas partes
del dispositivo de bloqueo, en un perfeccionamiento ventajoso, están
sólidamente unidas con dicha tubería. De este modo, se puede
conseguir una sujeción especialmente sencilla del dispositivo de
bloqueo. Además, éste puede moverse solamente por efecto del
movimiento del extremo de llenado de la tubería, con lo que no es
necesario un accionamiento propio. Es ventajoso para ello que la
tubería sea de construcción rígida, ya que sirve así simultáneamente
como sujetador para el elemento de prensado y puede absorber las
fuerzas durante el prensado.
En un perfeccionamiento especialmente sencillo y,
por tanto, preferido el dispositivo de bloqueo presenta al menos una
corredera que puede moverse en la tubería o en su extremo de
llenado. Ventajosamente, la corredera puede ser movida aquí
completamente hacia fuera de la tubería, con lo que la mezcla puede
fluir sin estorbos hacia el molde de queso. Esta ejecución sencilla
y robusta del dispositivo de bloqueo tiene además la ventaja de que
al cerrar dicho dispositivo de bloqueo no puede ofrecerse
impedimento alguno por piezas de cuajada en la zona del dispositivo
de bloqueo, ya que éstas serían desmenuzadas por la corredera,
especialmente cuando ésta presenta una arista afilada en la
dirección del movimiento de cierre.
Asimismo, en caso de que se emplee una placa de
prensado, es ventajoso que la corredera vaya guiada al menos
sustancialmente en el plano de dicha placa de prensado, con lo que,
por un lado, puede conseguirse un guiado especialmente bueno y
estable de la corredera y, por otro lado, no se originan resaltos
por el prensado, o sólo se producen resaltos muy pequeños, en la
zona de una torta de cuajada posterior fabricada con el dispositivo,
cuyos resaltos se presentarían en caso contrario en la zona del
extremo de llenado.
El dispositivo de bloqueo puede ser accionado
aquí a mano o, por ejemplo, a través de accionamientos neumáticos o
eléctricos.
Para asegurar que en cada llenado se llene el
molde de queso con aproximadamente la misma cantidad de cuajada y se
logre así una torta de cuajada de aproximadamente el mismo tamaño y
la misma textura, la cuajada deberá estar distribuida en la mezcla
del modo más homogéneo posible. A este fin, puede estar previsto
preferiblemente en el recipiente de reserva un equipo de mezclado,
por ejemplo un agitador, con el cual se puede evitar que la cuajada
de la mezcla se sedimenten en el fondo del recipiente de
reserva.
Asimismo, la tubería entre el recipiente de
reserva y el dispositivo de bloqueo no deberá ser preferiblemente
muy larga para que no pueda sedimentarse demasiada cuajada en la
tubería por encima del dispositivo de bloqueo durante el espacio de
tiempo dentro del cual está cerrado el dispositivo de bloqueo. Sin
embargo, en principio, en este tiempo -si bien breve- puede
descender más cuajada desde el recipiente de reserva hasta la
tubería y aumentar así la concentración de la cuajada de la mezcla
en la tubería, lo que a su vez, en el llenado siguiente, podría
conducir a una cantidad demasiado grande de cuajada en el molde de
queso.
Por tanto, se prefiere especialmente que en la
tubería esté previsto cerca del recipiente de reserva un dispositivo
de bloqueo adicional por medio del cual se pueda evitar la afluencia
de mezcla y especialmente un descenso de solamente cuajada desde el
recipiente de reserva hasta la tubería.
A este fin, en un perfeccionamiento preferido del
procedimiento según la invención el dispositivo de bloqueo adicional
es cerrado en sincronismo con el dispositivo de bloqueo, con lo que
en el tramo de tubería entre los dispositivos de bloqueo se presenta
en el extremo de llenado, incluso estando cerrado el dispositivo de
bloqueo, una mezcla con la concentración deseada de cuajada. El
dispositivo presenta para ello de manera especialmente preferida un
equipo de cierre síncrono del dispositivo de bloqueo y del
dispositivo de bloqueo adicional. En este caso, puede tratarse de un
engranaje por medio del cual sean accionados conjuntamente ambos
dispositivos de bloqueo, o bien de un equipo de control que active
en sincronismo los órganos de ajuste de los dispositivos de
bloqueo.
Preferiblemente, el dispositivo de bloqueo
adicional puede presentar también al menos una corredera móvil en la
tubería o en su extremo de llenado, lográndose, con una
configuración correspondiente, las mismas ventajas que con el primer
dispositivo de bloqueo.
Preferiblemente, el molde de queso se mueve
durante el movimiento relativo entre el extremo de llenado y dicho
molde de queso, prefiriéndose entonces especialmente que sea
estacionario el extremo de llenado de la tubería. De este modo, se
evita un movimiento del extremo de llenado que, por un lado,
requeriría una tubería flexible que estaría sometida a cierta fatiga
debido al movimiento continuamente idéntico durante el llenado y el
prensado. Por otro lado, en caso de una tubería rígida, sería
necesario un movimiento de la tubería con el recipiente de reserva,
el cual, debido al recipiente de reserva pesado y voluminoso en
comparación con el molde de queso, requeriría equipos de
accionamiento con mayor potencia y cojinetes más costosos.
Sin embargo, en una forma de ejecución ventajosa
el molde de queso podría estar dispuesto también en posición
estacionaria y el equipo de producción de movimiento relativo podría
estar construido de modo que sea móvil el extremo de llenado de la
tubería. Por tanto, con molde de queso estacionario, el extremo de
llenado de la tubería se movería durante el movimiento relativo.
El equipo para realizar el movimiento relativo
puede ser accionado por vía eléctrica o neumática.
Preferiblemente, la velocidad del movimiento
relativo está diseñada de modo que la presión de prensado en el
molde de queso esté entre aproximadamente 20 g/cm^{2} y 300
g/cm^{2}.
Preferiblemente, la velocidad del movimiento
relativo durante el prensado puede estar entre aproximadamente 13
mm/s y aproximadamente 25 mm/s, con lo que se consigue una retirada
uniforme, pero rápida, del suero.
El recorrido de prensado puede ser de
aproximadamente 10% a 40% de la altura de llenado en el molde de
queso.
Asimismo, se carga preferiblemente la mezcla en
el molde de queso bajo sobrepresión, con lo que, por un lado, se
hace posible un llenado más rápido y, por otro, el suero es
expulsado ya de la mezcla de cuajada y suero con más rapidez y
uniformidad durante el llenado a través de una pared del molde de
queso permeable al suero en ciertas zonas. El llenado más rápido es
hecho posible por la configuración según la invención del extremo de
llenado de la tubería, el cual presenta una distancia de como máximo
1,4 mm a la pared lateral del molde de queso, con lo que
ciertamente el suero, pero no la cuajada, puede ser expulsado del
molde de queso, eventualmente con excepción de a lo sumo muy pocas
partículas de cuajada de tamaños muy pequeños.
Se prefiere especialmente a este respecto que el
recipiente de reserva para la mezcla esté dispuesto por encima del
molde de queso, con lo que la sobrepresión es proporcionada por la
presión hidrostática de la mezcla en el recipiente de reserva. En
este caso, es preferible que la tubería discurra hacia abajo en
dirección sustancialmente vertical y en línea sustancialmente recta,
con lo que se evita, además, una sedimentación de cuajada en codos
de las tuberías. La magnitud de la sobrepresión depende aquí
sustancialmente de la altura del tubo o de la distancia en dirección
vertical entre el extremo de llenado y el recipiente de reserva. Por
tanto, se puede obtener una sobrepresión deseada mediante una
elección correspondiente de la longitud del tubo y la distancia
entre el recipiente de reserva y el extremo de llenado.
La velocidad de flujo durante el llenado puede
ascender preferiblemente a alrededor de 1 m/s.
En una forma de ejecución preferida un
dispositivo para la puesta en práctica del procedimiento según la
invención puede presentar también varias tuberías con extremo de
llenado y varios moldes de queso, prefiriéndose especialmente un
número de 2 a 60. Las tuberías pueden estar dispuestas en tal caso
en forma de filas o en forma de una matriz. A causa del menor coste
de construcción, preferiblemente varias tuberías pueden estar
conectadas a un recipiente de reserva, pudiendo trabajar algunos
tramos de tubería/molde de queso en forma asíncrona, en cadencia
sincrónica o de manera especialmente preferida con decalaje en el
tiempo de unos con respecto a otros, con lo que se fabrican tortas
de cuajada en sucesión cronológica uniforme. El dispositivo puede
presentar para ello un equipo de control correspondiente para
controlar el equipo de producción de movimiento relativo y los
equipos de bloqueo.
Se describen ahora a título de ejemplo con ayuda
de los dibujos una forma de ejecución preferida de un dispositivo
para poner en práctica el procedimiento según la invención y su
funcionamiento. Muestran:
La figura 1, una vista esquemática en sección de
un dispositivo al comienzo del llenado y
La figura 2, una vista esquemática en sección del
dispositivo de la figura 1 al comienzo del prensado.
La figura 1 muestra un dispositivo para envasar y
elaborar adicionalmente una mezcla 11 de cuajada y suero con un
recipiente de reserva 10, una tubería 12 unida con éste y dispuesta
debajo del mismo para transportar la mezcla 11, un molde de queso 14
y un equipo 16 para producir un movimiento relativo con un soporte
18 para el molde de queso 14.
En el recipiente de reserva, que está fabricado
de acero fino, se encuentra un agitador 20 con el cual se
entremezcla continuamente la mezcla 11 de cuajada y suero, de modo
que no se puede sedimentar cuajada en el fondo del recipiente de
reserva 10. El volumen del recipiente de reserva puede variar entre
10 y 40 l.
La tubería 12 está formada por un tubo de acero
fino que en el ejemplo tiene un diámetro interior de aproximadamente
5 cm y un volumen de aproximadamente 2 l y al cual está sujeta
mediante brida en su extremo de llenado 22 introducible en el molde
de queso una placa de prensado 24 con cierres rápidos no mostrados
en las figuras. La placa de prensado 24 presenta una abertura
central 26 en la que desemboca el tubo de acero fino. El contorno
exterior de la placa de prensado 24 está conformado de tal manera
que tiene al menos a lo largo de una línea periférica una distancia
media de aproximadamente 0,5 mm a la pared lateral 28 del molde de
queso 14 cuando la placa de prensado 24 se introduce centrada en el
molde de queso. En el ejemplo el molde de queso 14 es de
configuración cilíndrica, de modo que la placa de prensado es
circular. El diámetro del molde de queso es de aproximadamente 25 cm
y el diámetro de la placa de prensado es correspondientemente
más
pequeño.
pequeño.
En la tubería 12 está dispuesto en el extremo de
llenado 22 un dispositivo de bloqueo 30 con una corredera 32 y en la
unión de la tubería 12 y el recipiente de reserva 10 está dispuesto
un dispositivo de bloqueo adicional 34 con una corredera adicional
36. Sin embargo, este dispositivo de bloqueo adicional 34 es
opcional y puede faltar en otra forma de ejecución. Las correderas
están sujetas a la tubería en guías correspondientemente estancas
38a y 38b o 40a y 40b. La corredera 32 está guiada aquí sobre la
placa de prensado 24 de una manera que sólo se muestra
esquemáticamente en las figuras, con lo que puede absorber grandes
fuerzas.
Las correderas 32 y 36 son desplazables en
sincronismo por medio de un varillaje 42 con un dispositivo de
accionamiento 44 de modo que la tubería 12 puede abrirse
completamente como se muestra en la figura 1 o bien puede cerrarse
completamente como se muestra en la figura 2.
El molde de queso presenta a lo largo de una
pared lateral periférica 28 unas microperforaciones usuales no
mostradas en las figuras, a través de las cuales puede salir
ciertamente suero, pero no cuajada.
Mientras que el recipiente de reserva 10 con
agitador 20 y la tubería 12 con los dispositivos de bloqueo 30 y 34,
así como el dispositivo de accionamiento 44 con varillaje 42 están
mantenidos en posiciones estacionarias, el molde de queso 14 puede
ser subido y bajado sobre el soporte 18 en la dirección designada
con X por medio del equipo 16 de producción de movimiento
relativo.
El soporte 18 está configurado a manera de
cubeta, de modo que en él puede ser recogido suero que salga del
molde de queso, y presenta un racor de salida 46 mostrado sólo
esquemáticamente en las figuras, a través del cual puede salir el
suero recogido.
En lo que sigue se describe un procedimiento para
envasar y elaborar ulteriormente una mezcla de cuajada y suero según
una forma de ejecución preferida de la invención, en el cual se
emplea el dispositivo anteriormente descrito.
Después de habilitar el molde de queso 14 sobre
el soporte 18, éste es levantado con el molde de queso por medio del
equipo 16 para producir un movimiento relativo hasta que la placa de
prensado 24 esté dispuesta cerca del fondo 48 del molde de queso 14
(véase la figura 1). A diferencia de lo que se muestra en la figura
1, los dispositivos de bloqueo 30 y 34 están cerrados en este caso,
es decir que las correderas 32 y 36 se han introducido en la tubería
12 y la cierran. El tramo de la tubería 12 entre los dispositivos de
bloqueo 30 y 34 está lleno entonces de la mezcla 11 de cuajada y
suero.
En el paso siguiente se abren los dispositivos de
bloqueo por movimiento de las correderas como se muestra en la
figura 1, de modo que puede pasar mezcla 11 de cuajada y suero al
molde de queso. El soporte 18 con el molde de queso 14 es hecho
descender entonces por medio del equipo 16 de producción de
movimiento relativo con una velocidad tal que el espacio entre la
placa de prensado y el molde de queso está siempre completamente
lleno de una mezcla 11 de cuajada y suero. En el ejemplo la
velocidad de flujo en la tubería 12 es de aproximadamente 1 m/s. El
equipo 16 de producción de movimiento relativo y el dispositivo de
bloqueo 30 están configurados de modo que se ejecutan
coordinadamente estos
pasos.
pasos.
Debido a la presión hidrostática de la mezcla 11
en el recipiente de reserva 10 reina en el molde de queso una
sobrepresión que en este estadio del procedimiento expulsa ya suero
de la pared lateral microperforada 28 del molde de queso 14.
Después de alcanzar el volumen prefijado de
mezcla a envasar, se cierran en sincronismo los dispositivos de
bloqueo 30 y 34 por movimiento de las correderas 32 y 36,
respectivamente, por medio del dispositivo de accionamiento 44 y a
través del varillaje 42. De este modo, se tiene que, por un lado, se
concluye el llenado del molde de queso 14 y, por otro lado, en el
tramo de la tubería 12 entre los dispositivos de bloqueo 30 y 34 se
encierra la mezcla con la misma concentración de cuajada que en el
recipiente de reserva 10, con lo que al abrir los dispositivos de
bloqueo 30 y 34 en el ciclo siguiente del procedimiento se puede
cargar al principio enseguida en el molde de queso 14 una mezcla con
la concentración prefijada de cuajada y suero.
Estando cerrados los dispositivos de bloqueo 30 y
34, el molde de queso 14 es elevado ahora desde esta posición
mostrada en la figura 2 por elevación del soporte 18 con el equipo
16 de producción de movimiento relativo, con lo que el contenido del
molde de queso 14 es presionado a través del mismo contra la placa
de prensado 24 y la corredera 32 como apoyo de reacción. Por un
lado, se expulsa así una cantidad adicional de suero de la mezcla
contenida en el molde de queso 14. Por otro lado, se comprimen las
partículas de cuajada, de modo que éstas se aglomeran formando una
torta de cuajada de textura deseada. Al mismo tiempo, la torta de
cuajada obtiene una superficie sustancialmente lisa. La presión de
prensado durante el prensado es en el ejemplo de aproximadamente 150
g/cm^{2}.
El movimiento hacia arriba del molde de queso 14
se concluye cuando este molde de queso 14 ha recorrido el camino de
prensado prefijado, que en el ejemplo es de aproximadamente un 25%
de la altura de llenado del molde de queso 14.
Para extraer la torta de cuajada se mueve después
el molde de queso 14 hacia abajo por medio del equipo 16 de
producción de movimiento relativo para alejarlo del extremo de
llenado 22, con lo que se puede extraer la torta de cuajada.
| 10 | Recipiente de reserva |
| 11 | Mezcla de cuajada y suero |
| 12 | Tubería |
| 14 | Molde de queso |
| 16 | Equipo de producción de movimiento |
| relativo | |
| 18 | Soporte |
| 20 | Agitador |
| 22 | Extremo de llenado |
| 24 | Placa de prensado |
| 26 | Abertura central |
| 28 | Pared lateral |
| 30 | Dispositivo de bloqueo |
| 32 | Corredera |
| 34 | Dispositivo de bloqueo adicional |
| 36 | Corredera adicional |
| 38a,38b | Guías |
| 40a,40b | Guías |
| 42 | Varillaje |
| 44 | Dispositivo de accionamiento |
| 46 | Racor de salida |
| 48 | Fondo |
| X | Direcciones de movimiento del so- |
| porte. |
Claims (6)
1. Procedimiento para envasar y elaborar
adicionalmente una mezcla (11) de cuajada y suero que está contenida
en un recipiente de reserva (10), con los pasos siguientes:
habilitar un molde de queso (14) que presenta una
pared lateral periférica (28) permeable al suero al menos en ciertas
zonas,
introducir un extremo de llenado (22) de una
tubería (12) unida con el recipiente de reserva (12) -que puede ser
cerrada por un dispositivo de bloqueo (30) en la zona del extremo de
llenado (22) de dicha tubería (12)- en el molde de queso (14) por
movimiento relativo de la tubería (12) y el molde de queso (14),
estando configurado el extremo de llenado (22) de la tubería (12) de
modo que la tubería (12) introducida en el molde de queso (14)
presenta al menos a lo largo de una línea periférica una distancia
de como máximo 1,4 mm a la pared lateral (28) del molde de queso
(14),
cargar un volumen prefijado de la mezcla (11) en
el molde de queso (14) a través de la tubería (12), para lo cual,
estando cerrada la tubería (12) por el dispositivo de bloqueo (30),
se posiciona el extremo de llenado (22) por movimiento relativo
cerca del fondo (48) del molde de queso (14), se abre luego el
dispositivo de bloqueo (30) y durante el llenado se mueve el extremo
de llenado (22) con relación al fondo (48) para alejarlo de éste,
siendo tan pequeña la velocidad del movimiento relativo entre el
extremo de llenado (22) y el fondo (48) del molde de queso (14) que
el espacio entre las paredes del molde (14) y el extremo de llenado
(22) de la tubería (12) está siempre lleno de una mezcla de cuajada
y suero durante la operación de llenado,
cerrar la tubería (12) por medio del dispositivo
de bloqueo (30),
solicitar la mezcla (11) contenida en el molde de
queso (14) con presión por movimiento relativo del extremo de
llenado (22) de la tubería (12) con dispositivo de bloqueo (30)
respecto del molde de queso (14) para exprimir suero a través de la
pared (28) del molde de queso (14) permeable al líquido al menos en
ciertas zonas.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque un dispositivo de bloqueo adicional (34)
dispuesto en la tubería (12) cerca del recipiente de reserva (10) es
cerrado en sincronismo con el dispositivo de bloqueo (30).
3. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se mueve
el molde de queso (14) durante el movimiento relativo.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque el extremo de llenado (22) de la tubería
(12) es estacionario durante el movimiento relativo.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque durante el
movimiento relativo, con el molde de queso (14) en situación
estacionaria, se mueve el extremo de llenado (22) de la tubería
(12).
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se carga
la mezcla (11) en el molde de queso (12) bajo sobrepresión.
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|---|---|---|---|
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| DE10134235A DE10134235B4 (de) | 2001-07-13 | 2001-07-13 | Vorrichtung und Verfahren zur Abfüllung und Weiterverarbeitung einer Mischung aus Käsebruch und Molke |
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|---|---|
| ES2253476T3 true ES2253476T3 (es) | 2006-06-01 |
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Family Applications (1)
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