ES2251104T3 - Nuevo metodo para fabricar caramelo chasqueante. - Google Patents
Nuevo metodo para fabricar caramelo chasqueante.Info
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Abstract
Reactor para fabricar caramelo chasqueante que comprende paredes dobles y un mecanismo de agitación que tiene dos árboles rotativos colocados uno dentro de otro en posición horizontal en el centro del reactor a través de los cuales se hace circular a un fluido de enfriamiento y varias palas colocadas formando un ángulo con el eje del árbol y un separador que tiene la forma de una placa plana con la misma anchura que las palas y colocada sobre el árbol rotativo paralelamente a la pared interior del reactor, con los extremos plegados para que sean paralelos a la pared interior del reactor.
Description
Nuevo método para fabricar caramelo
chasque-
ante.
ante.
Esta invención se refiere a un reactor para
fabricar caramelo chasqueante y/a un nuevo método de producción que
trata el material con gas carbónico neutro y forma un caramelo duro
que contiene burbujas de gas en su interior que crean un pequeño
efecto chasqueante en la boca.
Técnicamente, la producción de caramelo
chasqueante se consigue con métodos que se parecen más o menos unos
a otros. Algunos de éstos son explicados a continuación.
En la patente británica 1.540.515, se usa un
sistema que contiene dos tanques presurizados que están conectados
entre sí. En este método se aplica gas al concentrado de azúcar
caliente desde el primer tanque presurizado que se encuentra bajo
presión superatmosférica y después se transfiere esta mezcla al
segundo tanque a través de un sistema de tuberías y válvulas.
Mientras está siendo transferida desde el segundo tanque al primer
tanque, la mezcla se enfría en este tanque bajo presión y al reducir
la presión, resulta posible entonces desmenuzar la mezcla sólida. La
desventaja de este método es que debido a usar dos reactores
presurizados, aumenta el coste del sistema y se prolonga el tiempo
de elaboración.
En las patentes británicas 1.521.150 y 1.521.179
se usa métodos similares.
Durante la aplicación del método descrito en la
solicitud de patente británica nº 2.200.830, se menciona un nuevo
método de adición de gas para la producción de caramelo chasqueante.
En este método se suministra gas al concentrado de caramelo caliente
en un tanque presurizado, en un sitio cercano al fondo del tanque en
forma de cortina de gas.
En la solicitud de patente británica 2.048.643,
en la que se usa un reactor que tiene una capacidad de 500
litros de gas carbónico para proporcionar la distribución de las
burbujas de gas de una forma homogénea dentro del concentrado de
azúcar, se alimenta el gas desde la parte del fondo del reactor y la
distribución de las burbujas de gas es proporcionada por medio de un
sistema mezclador vertical.
Sin embargo, usando un reactor que tenga un
volumen de 500 litros en este método conocido para producir caramelo
chasqueante que ya es caro, se obtiene un proceso de fabricación más
caro. Adicionalmente, otra desventaja de este método es que se
consume demasiado tiempo durante el enfriamiento de la masa de
azúcar caliente de 500 litros. Adicionalmente, la descarga de la
masa de azúcar enfriada produce también pérdida de tiempo y de
trabajo.
Otra desventaja es que en el caso de una
descomposición o un error en el curso del proceso, se puede esperar
una gran pérdida.
Esta invención está relacionada con la producción
de caramelo por mezclado de la masa de caramelo caliente con gas
carbónico neutro de forma homogénea bajo alta presión y
solidificando la masa con burbujas en las que las burbujas de gas
atrapadas en el caramelo durante la fabricación producen pequeños
chasquidos en la boca.
En vez de usar unidades caras y complejas, en el
método de esta invención se puede emplear un reactor en el que se
mezcla la masa de caramelo con gas de manera homogénea y el
enfriamiento puede llevarse a cabo también antes de la descarga.
La invención será descrita a continuación con
referencia a los dibujos anexos.
En los dibujos:
la figura 1 es la sección transversal del reactor
usado en el presente método;
la figura 2 es la vista en sección lateral del
reactor con árboles internos;
la figura 3 es la sección lateral del
reactor;
la figura 4 es la vista tomada desde arriba del
reactor con los árboles internos;
la figura 5 es la vista frontal del reactor con
los árboles internos.
De acuerdo con este método, el jarabe de azúcar
compuesto de azúcar, lactosa y agua es hervido en una unidad de
cocción hasta que la temperatura de la masa alcanza 155ºC y por
tanto la cantidad de agua en la masa de azúcar desciende al
1-1,5%. El elevado nivel de humedad da lugar a una
matriz blanda y pegajosa y ocasiona la liberación del gas contenido
en las burbujas sin ser atrapado dentro del cara-
melo.
melo.
Este jarabe hervido, altamente concentrado, es
vertido desde la entrada de carga 4 dentro de un reactor a presión
en el que la superficie exterior es de doble pared. Justo después de
verter la masa, se suministra el gas carbónico con alta presión
atmosférica y se inicia la operación de mezclado. El mezclado es
proporcionado por medio de palas 1 que tienen la forma de placas
planas localizadas intermitentemente y formando un ángulo, teniendo
el árbol horizontal dentro del reactor dos árboles 12, 13 colocados
uno dentro de otro en el centro del reactor y por medio del
separador de pared del reactor 2 en forma de placa plana que tiene
el mismo espesor y anchura de las palas y conectando las palas,
cuyos extremos están plegados paralelamente a la superficie lateral
interna, localizada paralelamente y a pocos milímetros del lado
interno del reactor.
El mezclado se lleva a cabo girando el mecanismo
de agitación a 120 rpm durante el tiempo prescrito junto con la masa
de caramelo y gas neutro dentro del reactor. Aunque la velocidad de
agitación es proporcional al volumen y cantidad de la masa, una
velocidad de agitación más elevada destruirá la estructura química
del caramelo y no se podrá usar el producto resultante. Con tasas
de agitación más altas, no será posible tener un caramelo que
presente las propiedades deseadas y esto conducirá al incremento de
la fricción que da lugar al incremento de calor. Al final, el
caramelo empezará a cristalizar de manera muy precoz. Una velocidad
de agitación más baja causará también cristalización.
La agitación es proporcionada girando el reactor
que está colocado horizontalmente en la dirección de los dedos de la
mano cuando se coloca el pulgar en el centro del lado exterior del
reactor. La dirección de agitación será la dirección de las placas
de palas 1 que están localizadas formando un ángulo (figura 3). Al
girar las palas 1, el caramelo blando que tiene alta viscosidad y
gas neutro mezclado con el mismo creará una turbulencia. Esto
incrementa el movimiento del caramelo y el gas dentro del reactor y
proporciona también la sustitución en las roscas de tornillo
formadas en el emplazamiento, los ángulos y la rotación de las
palas. Como resultado de ello se obtiene una mezcla homogénea. El
movimiento de las palas 1 ocasiona también la fractura de las
burbujas de gas atrapadas en el caramelo porque las palas rotativas
producen el atrapamiento del gas dentro del caramelo y fracturas de
las burbujas. Se obtiene como resultado burbujas que presentan
tamaños y cantidades va-
riables.
riables.
El reactor usado en el presente método, en el que
se mezcla el caramelo con gas carbónico bajo alta presión y después
se enfría, es fabricado en acero inoxidable que tiene un volumen de
70 litros con paredes dobles. El reactor es resistente a las altas
presiones atmosféricas teniendo un sistema de agitación consistente
en un separador de pared del reactor 2 unido a las palas, localizado
a un ángulo con el árbol en sentido horizontal, sobre los árboles
dobles 12, 13 que están colocados horizontalmente uno dentro de otro
en el centro del reactor. El reactor se ensambla sobre una
plataforma móvil cuya altura se puede ajustar. Como la plataforma es
móvil, el reactor puede transportarse a cualquier sitio necesario
durante la fa-
bricación.
bricación.
La masa de caramelo caliente se vierte dentro del
reactor desde su salida 4 y después de la adición del aroma, se
cierra la salida. El gas carbónico que tiene una presión atmosférica
de 45 se inyecta dentro del espacio situado en la parte superior del
reactor desde la entrada de gas 5. En esta fase, la mezcla es
agitada por medio del removedor horizontal que gira a 120 rpm y
tiene palas mezcladoras 1 colocadas sobre el árbol de agitación
horizontal 13. Las palas mezcladoras 1 del mezclador están colocadas
a un lado del árbol 13 y tienen un ángulo de 30º con los ejes del
árbol. La masa de azúcar caliente puede desplazarse desde un extremo
a otro en sentido horizontal y en cada ciclo de las palas 1, el gas
carbónico que se mezcla con la masa de azúcar caliente se distribuye
uniformemente por todo el reactor y de esta forma se consigue una
distribución homogénea del gas. El tiempo de mezclado y la posición
de las palas 1 sobre la varilla mezcladora debe observar
cuidadosamente para dimensionar las burbujas de gas carbónico en la
masa de azúcar caliente. Las palas han de ser capaces de obtener las
burbujas de gas carbónico que se mezclan en la masa de azúcar
caliente en cada rotación, para alcanzar el tamaño deseado. En caso
de que el objetivo sea conseguir un caramelo chasqueante del tipo
efervescente, aumentando el tiempo de mezclado se puede reducir las
burbujas de gas carbónico a un tamaño más bien pequeño. En caso de
que se pretenda tener un efecto chasqueante más fuerte, se reduce el
tiempo de mezclado y de esta manera se puede formar burbujas más
grandes en la masa de caramelo caliente. El proceso de mezclado
tarda entre 3 y 8 minutos de acuerdo con el producto preferido.
Después de completar el proceso de separación, la
presión interior del reactor se reduce a 30 atmósferas desde 45
atmósferas con el fin de lograr burbujas del diámetro deseado.
Grandes burbujas atrapadas en la masa comienzan a desplazarse hacia
la superficie superior de la masa de caramelo caliente. Otras
burbujas de tamaño deseado permanecen suspendidas en la masa de
azúcar caliente que ha adquirido el grado deseado de
consistencia.
El reactor se conecta a la unidad de fluido de
enfriamiento y se inicia el proceso de enfriamiento rápido por medio
del agua fría que circula por la doble pared del reactor desde el
exterior al interior y desde el centro hacia cada lado. El jarabe de
caramelo caliente de baja concentración se enfría con agua a 15ºC
cargada en las válvulas de entrada de fluido de enfriamiento 6, 8,
10 y que circula por las dobles paredes y los dos árboles 12, 13 y
se desplaza desde el centro hacia los lados, prosiguiéndose el
enfriamiento hasta que la temperatura de la masa de caramelo
mezclada con gas carbónico alcanza los 15ºC.
Gracias a las dobles paredes, se logra el
enfriamiento de la masa caliente desde el centro hacia los lados
pero el espesor de la masa de caramelo caliente impide un
enfriamiento rápido y eficiente. Por consiguiente, el fluido de
enfriamiento que circula por el interior de los árboles 12, 13
proporciona el intercambio de calor. Por tanto, con el presente
método, se acorta el periodo de enfriamiento y se incrementa la
capacidad de fabricación.
Al final del periodo de enfriamiento, se libera
repentinamente gas carbónico con alta presión atmosférica en el
reactor abriendo la válvula de descarga de gas. Como resultado de
este cambio de presión repentino, la masa de azúcar se rompe en
trozos y se desmenuza. El producto es descargado del reactor
abriendo la tapa frontal 3. Los trozos varían en tamaño. Los trozos
de azúcar que son más pequeños que el tamaño deseado son tamizados y
los grandes son llevados a la unidad rompedora para desmenuzarlos.
De acuerdo con este método, se distribuye homogéneamente gas
carbónico en el interior del reactor y por consiguiente los tamaños
del producto son muy parecidos entre sí y la tasa de pérdida es más
bien pequeña. Después del tamizado, el porcentaje de trozos de
azúcar utilizables está comprendido entre el 74% y el 82%. Por
tanto, la tasa de pérdida es del 18% ó 23% y el tamaño de
las migas de azúcar que son consideradas como desechos es
de 0,01 milímetros o menor y debido a tener un efecto chasqueante
más bien bajo, no pueden incluirse en el producto final.
De acuerdo con este método, en el caso de que el
tiempo de agitación exceda de 3 a 8 minutos, no se puede impedir el
incremento de polvo y trozos que tengan un tamaño inaceptable en el
producto final.
Claims (16)
1. Reactor para fabricar caramelo chasqueante que
comprende paredes dobles y un mecanismo de agitación que tiene dos
árboles rotativos colocados uno dentro de otro en posición
horizontal en el centro del reactor a través de los cuales se hace
circular a un fluido de enfriamiento y varias palas colocadas
formando un ángulo con el eje del árbol y un separador que tiene la
forma de una placa plana con la misma anchura que las palas y
colocada sobre el árbol rotativo paralelamente a la pared interior
del reactor, con los extremos plegados para que sean paralelos a la
pared interior del reactor.
2. Reactor según la reivindicación 1, en el que
dichas palas tienen la forma de placas planas.
3. Reactor según la reivindicación 1, en el que
dichas palas son cóncavas.
4. Reactor según la reivindicación 1, en el
que dichas palas se colocan sobre el árbol con un ángulo de 30º
respecto del eje del árbol rotativo.
5. Reactor según la reivindicación 1, en el que
se hace circular al fluido de enfriamiento desde la superficie
exterior del árbol interior para conseguir el enfriamiento desde el
centro del reactor hacia el lado interior del reactor.
6. Reactor según la reivindicación 1, en el que
el fluido de enfriamiento es agua.
7. Reactor según la reivindicación 1, en el que
el reactor está colocado horizontalmente sobre una plataforma
móvil.
8. Reactor según la reivindicación 1, en el que
las palas de agitación están previstas preferiblemente en un lado de
dicho árbol de agitación.
9. Reactor según la reivindicación 1, en el que
dicho árbol se compone de dos árboles huecos colocados uno dentro de
otro y el fluido de enfriamiento penetra dentro del árbol interior y
circula dentro del espacio comprendido entre los árboles interior
y
exterior.
exterior.
10. Método para la producción de caramelo
chasqueante, en el que se disminuye la cantidad de agua contenida en
la masa de caramelo al 1-1,5% en peso y dicha masa
se mezcla con gas carbónico neutro de forma homogénea bajo alta
presión y se lleva a cabo el enfriamiento y la solidificación de
dicha masa junto con las burbujas de gas atrapadas en ella en un
reactor colocado horizontalmente de un volumen de preferiblemente 70
litros, resistente a las altas presiones, que tiene paredes dobles,
y se agita la masa de caramelo por medio de un mecanismo de
agitación consistente en dos árboles rotativos colocados uno dentro
del otro en el centro del reactor en posición horizontal, teniendo
palas (1) en forma de placas planas colocadas en un ángulo de 30º
con los ejes del árbol horizontal y un separador (2) en forma de
placa plana que tiene el mismo espesor y anchura de las palas
colocadas encima del mismo conectando las palas sin cambiar su
ángulo y que es paralelo al lado interno del reactor y cuyos
extremos son plegados en paralelo al lado interno, y enfriando
después la masa de caramelo en un breve periodo de tiempo por medio
de un fluido de enfriamiento que circula desde la superficie
exterior hasta el centro dentro de los dos árboles horizontales
colocados uno dentro de otro en el centro del reactor.
11. Método según la reivindicación 10, en el que
se lleva a cabo los pasos consistentes en mezclar la masa de
caramelo con gas carbónico neutro de manera homogénea y enfriar la
masa de caramelo en el mismo reactor sin transferir la masa de
caramelo caliente a otro reactor para el enfriamiento hasta obtener
el producto deseado.
12. Método según la reivindicación 11, en el que
el reactor es de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1 a 9.
13. Método según la reivindicación 10, en el que
el reactor está colocado horizontalmente sobre una plataforma
móvil.
14. Método según la reivindicación 10, en el que
el mezclado se continúa preferiblemente durante 3 a 8 minutos.
15. Método según la reivindicación 10, en el que
durante la etapa de mezclado se suministra gas carbónico a una
presión atmosférica de 45 y después de reduce a una presión
atmosférica de 30 al final de la operación de mezclado.
16. Método según la reivindicación 10, en el que
se continúa la agitación durante 7 a 8 minutos para lograr el efecto
efervescente del caramelo y durante 4,5a 6 minutos para obtener
pequeños chasquidos.
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