ES2246179A1

ES2246179A1 - Procedimiento para la elaboracion de analogo de filete de boqueron en salazon y producto obtenido.

Info

Publication number: ES2246179A1
Application number: ES200450078A
Authority: ES
Inventors: Iñigo Martinez De Marañon Ibabe; Irene Peral Diez; Irene Gartzia Palacios
Original assignee: INNOVACION ALIMENTARIA LEHOMAR; INNOVACION ALIMENTARIA LEHOMAR SL
Current assignee: INNOVACION ALIMENTARIA LEHOMAR; INNOVACION ALIMENTARIA LEHOMAR SL
Priority date: 2002-06-07
Filing date: 2002-06-07
Publication date: 2006-02-01
Anticipated expiration: 2022-06-07
Also published as: ES2246179B2

Abstract

El procedimiento consiste en el picado y homogeneización durante 1 a 5 minutos de músculo de pescado desprovisto de piel y espinas y/o de la proteina de pescado, a los que se añade sal común y mezcla de todos o algunos de los ingredientes consistentes en agua, hidrocoloides, fibra, diversas sales, colorantes, antioxidantes y aroma, hogeneizando la mezcla durante 1 a 15 minutos, manteniendo la temperatura por debajo de los 15ºC. La masa obtenida se extrusiona para conseguir la forma y dimensiones de filete natural de boquerón en salazón, efectuándose la gelificación en frio y sometiendo los filetes a una adición de sal común en su superficie, en una proporción del 5 al 20% en peso, manteniendolos en reposo durante un tiempo de 2 a 30 minutos a una temperatura comprendida entre 10 y 20ºC.

Description

Procedimiento para la obtención de análogo de filete de boquerón en salazón y producto obtenido.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de análogo de filete de bocarte o boquerón en salazón, en el que a partir de productos a base de surimi, pescado picado o mezcla de ambos, y tras someter a los productos al correspondiente triturado, mezclado, extrusionado o moldeado y una estabilización del gel sin tratamiento térmico, presenta la particularidad de que la gelidificación del producto se realiza en frío y con la aplicación de sal sobre la superficie del producto después de la fase de extrusionado.

También es objeto de la invención el producto obtenido, en este caso un análogo de filete de bocarte o boquerón en salazón cuyas propiedades de sabor, color, forma, textura y aroma son las características de un filete de boquerón en salazón.

Antecedentes de la invención

La elaboración de análogos de productos pesqueros se basa en la reestructuración del músculo de pescado troceado o picado, al que se le adicionan determinadas sustancias ligantes o gelificantes, que permiten la unión de las proteínas musculares, además de distintos ingredientes o aditivos (saborizantes, colorantes, etc), permitiendo obtener un producto que tras su moldeado o extrusionado adquiere la apariencia o características organolépticas deseadas.

Generalmente los métodos empleados para obtención de este tipo de productos se basan en la aplicación de tratamientos térmicos (a temperaturas superiores a los 50ºC) o enzimáticos, combinado con tratamiento térmico, para la formación de gel.

Concretamente, la tecnología empleada por los distintos productores parte en todos los casos de un buen triturado y mezclado de la composición, seguido de un extrusionado o moldeado, para finalmente efectuar una estabilización del gel mediante un tratamiento térmico.

En tal sentido, pueden citarse las patentes españolas P8901508 y P8904085, en la que se describe un procedimiento de fabricación de un producto análogo a la angula y un procedimiento para obtener un producto alimenticio en estado de gel, partiendo en ambos casos de un pescado gelificado y/o surimi, al que se somete a las fases básicas anteriormente referidas. Así, en la citada patente P8901508 el procedimiento se caracteriza porque al producto base y picado se le adiciona sal y se homogeneiza la masa durante un periodo de tiempo, en función del tipo de surimi y/o pescado picado empleados y de la temperatura alcanzada, todo ello hasta que la mezcla adquiere una consistencia muy plástica tras la cual se añaden determinados ingredientes tales como almidón, agua, clara de huevo, aceite vegetal, colorantes, aditivos oxido-reductores, saborizantes, procediéndose después a una nueva homogeneización durante otro periodo de tiempo, para realizar finalmente un moldeo o extrusionado de la masa al objeto de obtener o conseguir la forma del producto natural definido, operación ésta que se efectúa en base a un tratamiento térmico adecuado para formar y estabilizar el gel.

Por su parte, el procedimiento de la P8904085 se caracteriza porque se parte de un surimi con proteína miofibrilar solubilizada en 1 al 10% en peso de sal, y determinados ingredientes como son el almidón, hasta un 20% en peso, agua, aceites vegetales hasta un 10% en peso, albúmina de huevo hasta un 20% en peso y proteína de soja hasta un 20% en peso, además de colorantes naturales o artificiales, aditivos oxido-reductores y saborizantes.

También pueden citarse otra serie de documentos como las patentes españolas P8902697, P9300300 y p9700869, entre otras, en las que se describen procedimientos y medios para fabricación de un producto análogo al músculo de calamar, a un sucedáneo de angula, etc.

Igualmente pueden citarse las patentes de invención españolas P9200761 y P200001453, ambas correspondientes a un procedimiento de fabricación de un producto análogo a filetes de boquerón anchoado, en donde las fases del procedimiento son básicamente las ya referidas, con la particularidad de que en la P9200761 la gelificación, es decir, la obtención de gel estable, se produce mediante un tratamiento térmico posterior a la fase de extrusionado, mientras que en el procedimiento de la P200001453 la obtención del gel estable se realiza mediante la adición de tranglutaminasas, es decir, de forma enzimática.

Evidentemente, realizar la gelidificación mediante tratamiento térmico, lleva consigo una agresividad del producto y en consecuencia un deterioro de las proteínas, independientemente de requerir elevadas cantidades de ingredientes secundarios como hidrocoloides y/o enzimas.

Descripción de la invención

El procedimiento que se preconiza, así como el producto obtenido mediante el mismo, viene a resolver la problemática anteriormente expuesta, basándose en que la gelificación del producto se realiza en frío y con la aplicación de sal sobre la superficie del propio producto, derivándose una serie de ventajas entre las que pueden citarse las siguientes:

-: El producto es de alto valor nutricional, ya que en el proceso no se aplican tratamientos térmicos agresivos que deterioren las proteínas.

-: Como consecuencia del proceso de gelificación en frío, no es necesario la adición de grandes cantidades de ingredientes secundarios como hidrocoloides, ni de enzimas que sería necesario identificar en el etiquetado.

-: A las dos ventajas anteriormente referidas, habría que añadir el hecho de que la materia prima es de bajo coste y procede de especies pesqueras infrautilizadas, derivando en una revalorización de éstas, pudiendo además fabricar un producto con características uniformes y con una producción continuada durante todo el año, facilitando el acceso a nuevos sectores del mercado.

En su conjunto, el procedimiento consiste en el picado y homogeneización durante 1 a 5 minutos del músculo del pescado desprovisto de piel y espinas y/o de las proteínas del pescado, a los que se añade sal común para solubilizar las proteínas miofibrilares favoreciendo la formación del gel.

A continuación, y en función de las características del producto o mezcla de partida, se añaden algunos o todos de los ingredientes consistentes en agua, hidrocoloides (alginato y almidón), fibra, diversas sales (cloruro cálcico y sales cálcicas), colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y aromas, de manera que las características de la materia de partida y del proceso de salado determinará n que en las formulaciones intervengan todos o parte de los ingredientes referidos.

La mezcla con esos ingredientes se homogeneiza durante 1 a 15 minutos manteniendo la temperatura por debajo de los 15ºC, y una vez obtenida la mezcla se deja reposar durante 2 a 30 minutos.

Posteriormente se extrusiona la masa a través de una boquilla para darle la forma y dimensiones del filete natural de boquerón en salazón, para seguidamente salar esos filetes mediante la adición de sal común en superficie, en una proporción de 5 a 20% en peso, dejándolos en reposo durante un tiempo de 2 a 30 minutos, a una temperatura comprendida entre 10º y 20ºC y utilizando aire a temperatura inferior a 30ºC para favorecer al formación y estabilización del gel.

Durante dicha fase, además del salado tiene lugar el secado del producto, con lo que la duración de la misma podrá ser función de la humedad inicial del músculo de pescado, siempre teniendo en cuenta que la gelificación debe producirse en frío dentro del rango de temperaturas indicadas anteriormente.

El producto obtenido es un análogo de filete de boquerón en salazón que posee las propiedades de sabor, color, textura y aroma características de boquerón en salazón, de manera que los filetes obtenidos se envasan con aceite vegetal como liquido de gobierno y se almacenan a temperaturas de refrigeración menores de 8ºC.

Descripción de los dibujos

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del procedimiento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción un dibujo en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado un esquema o diagrama de flujo de las distintas fases del proceso de elaboración de análogo de filete de boquerón en salazón.

Ejemplo de realización práctica

A continuación se expone un ejemplo de realización del procedimiento, partiendo de una de una fórmula porcentual en peso de los siguientes componentes:

\bullet

Músculo de verdel

\dotl

75

\bullet

Proteína de abadejo

\dotl

10

\bullet

Almidón

\dotl

1,5

\bullet

Fibra de trigo

\dotl

1,5

\bullet

Agua

\dotl

2

\bullet

Aroma de anchoa

\dotl

4' 95

\bullet

Colorante

\dotl

0,05

\bullet

Sal

\dotl

5

A dicha mezcla de componentes, y una vez elaborados los filetes, se le adicionará un 20% de sal en su superficie.

El procedimiento de fabricación consiste en lo siguiente:

-: Se prepara (1) el músculo de pescado dejándolo desprovisto de piel y espinas.

-: Se añaden proteínas (2) de pescado y sal (3).

-: Se tritura (4) un músculo de verdel y la proteína de abadejo junto con la sal, en un cutter a vacío durante 1-5 minutos.

-: Se añade almidón (5), fibra de trigo (6), agua (7), aroma de anchoa (8) y el colorante (9), manteniendo la mezcla en homogeneización (10) durante 1-15 minutos por debajo de los 15ºC.

-: Se deja reposar (11) la mezcla durante 2-30 minutos.

-: Se extrusiona (12) la masa, dándole forma y tamaño de filetes.

-: Se aplica sal externa (13) a los filetes y se deja reposar (14) durante 2-30 minutos, a una temperatura comprendida entre 10 y 20ºC.

-: Sobre los filetes se aplica aire (15) a una temperatura inferior a 30ºC, durante un tiempo comprendido entre 2 y 30 minutos.

-: Finalmente, el producto obtenido se envasa (16) en aceite vegetal y se mantiene a temperaturas de refrigeración.

Claims

1. Procedimiento para la elaboración de análogo de filete de boquerón en salazón, que partiendo de una mezcla de músculo de pescado picado (1) y/o proteína de pescado (2) junto con sal (3), es triturada (4), homogeneizada y a la que se añaden determinados ingredientes como agua (7), hidrocoloides (5), fibra (6), sales, colorantes (9), saborizante, antioxidantes y otros, procediendo después del añadido de esos ingredientes a una homogeneización (10) de la mezcla durante 1 a 15 minutos por debajo de los 15ºC, dejándose reposar (11) la mezcla homogeneizada durante 2 a 30 minutos, efectuándose seguidamente el correspondiente extrusionado (12) para conseguir la forma y dimensiones de filetes naturales de boquerón en salazón, se caracteriza porque consiste en someter a la mezcla final a un proceso de salado (13) mediante la adición de sal común en la superficie de los filetes obtenidos, en una proporción de 5 a 20% en peso, dejándolos reposar (14) entre 2 y 30 minutos, para a continuación iniciar el proceso de gelidificación en frío (15), manteniendo los filetes extrusionados a una temperatura comprendida entre 10 y 20ºC durante un tiempo comprendido entre 2 a 30 minutos, utilizando aire a una temperatura inferior a 30ºC para favorecer la formación y estabilización del gel, a la vez que el secado del producto.

2. Producto análogo al filete de boquerón en salazón, que obteniéndose mediante el procedimiento de la reivindicación precedente, se caracteriza porque está formado por un compuesto a base de músculo de verdel en un 75% en peso, proteína de abadejo en un 10% almidón en un 1,5%, fibra de trigo en 1,5%, agua en un 2%, aroma de anchoa en un 4,95% sal en un 5% y colorante en un peso del 0,05%.