ES2245896A1 - Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de pescado fresco. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para el acondicionamiento y conservación de pescado fresco. Comprende el tratamiento del pescado eviscerado y cortado con CO introducido a presión predeterminada en la masa de las piezas mediante una pluralidad de agujas inyectoras, la deposición temporal de las piezas sobre superficies porosas, su envasado en bolsas herméticas con una mezcla de CO y N y estancia en cámaras frigoríficas a 0° durante 24 horas, apertura de las bolsas y extracción de las piezas, y envasado al vacío en orden a su consumo. Aplicable al tratamiento del pescado fresco particularmente el atún, para su consumo diferido.

Description

Procedimiento para el acondicionamiento y conservación de pescado fresco.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para el acondicionamiento y la conservación de pescado fresco.

Sector técnico de la invención

Es el de la preparación del pescado fresco para su mantenimiento en las mejores condiciones de estado, aspecto y sabor durante un periodo de tiempo determinado después de su captura. En particular, la invención se aplicará al acondicionamiento de atún y especies similares.

Antecedentes de la invención

En el actual estado de la técnica conservera, el pescado fresco (entendido como el desembarcado a menos de 5 días de su captura) y el pescado congelado (tratado en los propios barcos pesqueros, pero considerado de menor calidad) se trata a raíz de su llegada a los puertos de acondicionamiento, en orden a su consiguiente comercialización, con una disolución especial destinada a la eliminación de bacterias y parásitos, dejándolo en estado aséptico.

Seguidamente, el pescado, particularmente el atún, se decapita, se separan la cola, las vísceras y la piel y se corta en forma de fragmentos transversales o longitudinales (filetes), en plantas a temperatura poco diferente de la ambiente (por ejemplo, de 10 a 15ºC).

Este sistema de preparación, convencional desde hace mucho tiempo, comporta la particularidad de que las diferentes partidas (y aún las distintas piezas de una misma partida) de pescado presentan coloraciones diferentes, lo cual se considera inconveniente desde el punto de vista de una producción industrial aceptable.

Era deseable, por lo tanto, un sistema de acondicionamiento que asegurase al pescado una coloración uniforme, dentro de la calidad siempre exigible.

No existe actualmente, por lo que conoce el solicitante, ningún procedimiento acondicionador que permita evitar el inconveniente mencionado.

Breve descripción de la invención

Para obviar las actuales diferencias de presentación, especialmente de coloración, del pescado tratado se ha diseñado el procedimiento que se describirá, consistente, en esencia, en tratar el atún con unos productos químicos totalmente inocuos y que no alteran en absoluto las propiedades organolépticas de las piezas escogidas y aseguran un acabado perfectamente uniforme de las mismas dentro de cada una de las partidas, y en someterlas a un tratamiento físico complementario, asimismo sin modificación de ninguna de las propiedades del pescado.

Para facilitar la explicación, se acompaña la presente descripción de un dibujo en el que se ha representado, a título de ejemplo ilustrativo y no limitativo, un caso de realización de un procedimiento para el acondicionamiento y conservación de pescado fresco, según los principios de las reivindicaciones.

Breve descripción del dibujo

La figura 1 y única consiste en un diagrama que ilustra esquemáticamente el proceso del tratamiento de las piezas de pescado en orden a su conservación óptima durante un periodo de tiempo predeterminado en las mejores condiciones para su consumo diferido.

Descripción detallada de la invención

Las piezas de atún, previamente cortadas en fragmentos de la forma y el tamaño deseado, preferentemente de configuración alargada y sección en forma aproximada de un cuarto de círculo o de
elipse.

Las operaciones del tratamiento en cuestión pueden resumirse como sigue:

1º. Por un lado tener monóxido de carbono (CO) gaseoso de un 99%, preferentemente, de pureza y por otro una mezcla en las proporciones respectivas de 40% de CO y 60% de N.

2º. Aplicación del monóxido de carbono (CO) a la masa de las piezas de pescado, mediante una pluralidad de agujas inyectoras (similares a las agujas hipodérmicas) con una pequeña separación entre ellas y hasta una profundidad de penetración que asegure la perfecta introducción del CO en dicha
masa.

La densidad (número de agujas por centímetro cuadrado) y la presión del CO se escogen para conseguir el óptimo resultado del tratamiento.

3º. Deposición temporal de las piezas inyectadas sobre una superficie de reposo esencialmente porosa (tipo esponja) que permita la expulsión y el paso de una parte de la mezcla gaseosa.

4º. Envasado de las piezas en bolsas de un material plástico hermético, en cuyo interior se introduce una nueva cantidad de la mezcla de gases CO y N2 antes mencionada, que realiza una acción superficial sobre las piezas de pescado, complementaria de la acción anterior sobre la masa de las mismas, y produce un efecto inicial de hinchado de las paredes de la bolsa a causa de la presión de la mezcla gaseosa, manteniéndose seguidamente las piezas envasadas en cámaras frigoríficas a 0ºC durante un periodo de 24
horas.

5º. Apertura de las bolsas y extracción de las piezas de pescado tratadas, cuyo color estará ya cambiado y estabilizado. El producto se halla ya en condiciones de ser envasado al vacío y consumido después del tiempo predeterminado o bien, alternativamente, consumido fresco inmediatamente o hasta unos 14 días después y también congelado.

Inscripciones del diagrama adjunto

1,

captura del pescado;

2,

congelación en buques pesquero;

3,

descongelación;

4,

máx. 5 días;

5,

tratamiento con disolución antibacteriana y antiparásita;

6,

decapitado, corte de colas, eviscerado, pelado, corte y fileteado;

7,

depósito de CO (monóxido de carbono);

8,

introducción del CO mediante agujas inyectoras en la masa de pescado;

9,

deposición sobre superficies porosas;

10,

expulsión de líquidos y gases sobrantes;

11,

envasado en bolsas de plástico herméticas e introducción en éstas de una mezcla de gases CO y N;

12,

introducción y estancia en cámaras frigoríficas 24 h a 0ºC;

13,

apertura de bolsas y extracción de las piezas;

14,

envasado al vacío;

15,

consumo diferido;

16,

consumo inmediato.

Descrito suficientemente el objeto de la presente patente invención es de hacer notar que al ser llevado a la práctica podrán variar las formas, materiales así como disposición y características de los elementos utilizables en el objeto de dicha invención, sin que se altere en nada la esencialidad de la misma, quedando resumida en las reivindicaciones que
siguen.

Claims (1)

1. Procedimiento para el acondicionamiento y conservación de pescado fresco, destinado al tratamiento inicial de piezas de pescado, particularmente de atún, en orden a asegurar su conservación durante un periodo de tiempo predeterminado en óptimas condiciones organolépticas, caracterizado por comprender las siguientes operaciones:

a)

Preparación de CO (monóxido de carbono) con una pureza aproximada de un 99%;

b)

Formación de una mezcla gaseosa constituida por un 40% de CO con un mínimo del 99% de pureza y un 60% de N;

c)

Introducción del CO, a presión predeterminada, en la masa de las piezas de pescado mediante una pluralidad de agujas inyectoras con una pequeña distancia entre éllas y a la profundidad necesaria para la debida penetración de la mezcla gaseosa en el seno de las piezas;

d)

Deposición de las piezas tratadas sobre una superficie porosa y salida de una parte de la mezcla gaseosa previamente introducida;

e)

Envasado de las piezas de pescado en bolsas de material plástico hermético e introducción en el interior de éstas de una mezcla de gases CO y N y estancia en cámaras frigoríficas a 0ºC durante 24 horas;

f)

Apertura de las bolsas, extracción de las piezas y envasado al vacío en orden a su consumo inmediato y/o diferido, mediante congelado previo;