ES2239462T3 - Uso de material calcareo para alimentos y material cosmetico. - Google Patents

Uso de material calcareo para alimentos y material cosmetico.

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ES2239462T3 ES99951026T ES99951026T ES2239462T3 ES 2239462 T3 ES2239462 T3 ES 2239462T3 ES 99951026 T ES99951026 T ES 99951026T ES 99951026 T ES99951026 T ES 99951026T ES 2239462 T3 ES2239462 T3 ES 2239462T3
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Abstract

El uso de un material en un alimento sólido o semisólido para mejorar las propiedades organolépticas y físicas y el contenido de calcio, caracterizado por que el material es un residuo calcáreo de Corallináceas que consiste principalmente en sustancias minerales particularmente carbonato de calcio con un contenido de metales pesados por debajo de los límites superiores aceptables para productos comestibles.

Description

Uso de material calcáreo para alimentos y material cosmético.
Esta invención se refiere a composiciones alimenticias sólidas y semisólidas particularmente composiciones alimenticias que contienen materiales de calcio.
El enriquecimiento de alimentos con compuestos de calcio es bien conocido como un medio de equilibrar el calcio en la dieta. Sin embargo, se ha encontrado que la adición de fuentes de calcio actualmente disponibles da como resultado deterioro de las propiedades físicas del producto al que se añade calcio, cuando se añade en las cantidades suficientes para dar el calcio disponible deseable que asegure una ingesta adecuada de calcio en la dieta.
En la solicitud de patente internacional nº PCT/GB98/00142 publicada como WO/98/33508 se describe el uso de una forma muy pura de Corallináceas para tratamiento de las condiciones creadas por fallo de inmunoregulación en el cuerpo. Esto incluye el uso de Corallináceas para la fabricación de un medicamento para el tratamiento de niveles bajos de calcio y el uso en fabricación de medicamentos para elevar los niveles de pH en el colon. Esta solicitud describe la formación de emulsiones en la fabricación de alimentos en los que se combina un emulsionante con un residuo de una forma muy pura de Corallináceas (Maërl) y después con una fase oleosa de una materia alimentaria que forma una emulsión con una fase acuosa. Hay referencia del uso de estos productos oleosos en productos de panadería. Sin embargo, esta memoria descriptiva se refiere principalmente a la inclusión de los residuos con propósitos nutritivos y generalmente no indica el valor de este material en particular en relación con los productos de almidón, particularmente productos farináceos, ni se discuten las mejoras en las propiedades físicas, incluyendo las organolépticas.
Se han hecho estudios de la adición de subproductos y residuos de Corallináceas a materias alimentarias en relación con propiedades nutritivas (Agroo-food-Industry Hi-Tech; septiembre/octubre, 1997 y vean un artículo posterior en la edición de septiembre/octubre 1998). Estos artículos discuten las propiedades de materiales calcáreos en términos de biodisponibilidad de calcio. La gran superficie de productos de Corallináceas parece estar correlacionada con la solubilidad a varios pHs, que a su vez está correlacionada con la absorción de calcio y con las propiedades fisiológicas y bioquímicas que aparecen a partir de tal biodisponibilidad. Del mismo modo, el último artículo se refiere a
propiedades de tamponamiento y similares y discute propiedades antiácidas, menciona la captación de ácidos en el contexto de zumos orgánicos y particularmente la estructura, textura y sensación en la boca en ese campo, es decir, el de
bebidas.
Ahora se ha encontrado que si en la fabricación de alimentos sólidos y semisólidos se emplea una forma de Corallináceas se obtienen resultados muy superiores en la textura del producto resultante. En particular es posible añadir cantidades mayores de calcio que con otras fuentes de calcio.
Sin limitar la invención, se cree que las ventajas de la invención, al menos parcialmente, aparecen a partir de la estructura inusual del material calcáreo que se emplea. Se cree que el material calcáreo tiene una estructura porosa que por hidratación o absorción de aceite se deshace dando una estructura muy suave. Esto es parecido a un hidrocoloide o un gel comestible que retiene la fase fluida en poros extremadamente pequeños. Se puede lograr deshacer la estructura con una cantidad de humedad de 2% en peso.
Otras propiedades del material calcáreo son las propiedades de formar una película, las propiedades de adhesividad y aglutinantes y la de no ser abrasivo. Estas propiedades no se encuentran en materiales alimentarios conocidos con carbonato de calcio de calidad. Estas propiedades no se percibieron en los trabajos previos sobre material calcáreo basados en la invención que principalmente se dirigió a las propiedades nutritivas y farmacológicas.
Las propiedades de capacidad de absorción y aglutinantes pueden ser ventajosas en particular en productos de cereales y pueden explicar los efectos positivos sobre la pegajosidad y la fuerza. Estos efectos también ayudan en aplicaciones de carbohidratos (azúcares) por ejemplo azúcar (por ejemplo, sacarosa o fructosa), almíbares y miel. Hay reducción de la actividad del agua y prolongación de la vida útil y mejora de la formación de sabor por pardeamiento no enzimático.
El material calcáreo no requiere solubilización previa para usarse en productos semihúmedos o secos. A un pH de aproximadamente 6,5, aproximadamente 19% en peso del contenido en calcio se ioniza y la porción de carbonato aumenta el pH ligeramente y tampona el sistema. Se cree que esto contribuye al pardeamiento homogéneo (reacciones de Maillard (con posibles degradaciones de Strecker)) durante una etapa de cocinado y a mejor formación de sabor. Esto da origen a ventajas inesperadas en textura, color, sabor y vida útil.
Por lo tanto la invención tiene dos aspectos. El primero es la mejora en productos grasos donde el material calcáreo está en la fase grasa y realza la estabilidad de la emulsión, controla la cristalización de grasa y realza las propiedades organolépticas. Casualmente esto permite la inclusión de suficiente material calcáreo para permitir la incorporación de material calcáreo para dar un exceso de 25% de las necesidades de ERDA.
El segundo es la mejora, que se discutió posteriormente sobre productos no grasos, de propiedades físicas y organolépticas.
Se ha encontrado que esto es de aplicación en particular a productos sólidos o semisólidos diferenciándolos de bebidas. Se entiende por un producto sólido o semisólido el que tiene propiedades significativas de retención de la forma a diferencia de composiciones líquidas fluidas que tienen propiedades de retención de la forma bajas o que no existen, de modo que normalmente se clasificarían como bebidas.
Mientras que las mejoras de la invención se pueden obtener en composiciones ricas en grasa, por ejemplo productos grasos emulsionados en los que el material calcáreo se incorpora en una fase oleosa, las mejoras se logran en composiciones no emulsionadas, por ejemplo quesos untables y productos tipo yogur. También se encuentra mejora en productos grasos y no grasos de tipo de helado, es decir, dirigido a ser consumido cuando aún está congelado.
Como se describirá en detalle, se encuentra una mejora significativa en productos farináceos cuando se añaden los materiales calcáreos de la invención.
Los productos de la invención también incluyen confitería, particularmente productos de carbohidratos, es decir, productos que consisten en una cantidad significativa de azúcares tal como sacarosa. Estos pueden incluir productos de caramelo, productos gelatinosos y particularmente productos con base de chocolate que incluyen productos con grasa de cacao y otros productos grasos y productos de chocolate tal como cacao. Los productos de caramelo pueden ser productos de azúcar cocida y otros productos de confitería. Los productos de confitería incluyen productos de postre que incluyen mezclas de pudín y productos gelatinosos. La invención también se aplica a productos derivados de carne.
El material calcáreo usado en la invención proporciona calcio en forma de carbonato. Contiene 34% en peso de calcio comparado con 40% en peso en carbonato de calcio comercial convencional.
Añadiendo el material calcáreo según la invención es posible lograr una IDR (ingesta diaria recomendada) conocida para un peso o volumen especificado de materia alimentaria y también, generalmente, mejorar las cualidades del producto, por ejemplo propiedades de textura, sensación en la boca, fuerza y cocinado.
Un material calcáreo aplicable a la invención se describe más profundamente en la solicitud de patente internacional antes mencionada. El material calcáreo se obtiene a partir de Corallináceas.
Las Corallináceas, por ejemplo Lithothamnium corallioides (Lithothamnium calcareum a veces conocido como Phymatolithon calcareum), son algas marinas conocidas que son muy abundantes en ciertos mares fríos y templados. Una vez recolectado, el producto residual crudo consiste principalmente en sustancias minerales, particularmente carbonato de calcio y carbonato de magnesio. El componente más abundante es carbonato de calcio, a menudo aproximadamente 34% en peso. Algunas veces este producto se identifica como Maërl aunque el término Maërl engloba residuos de algas coralinas de varios miembros del orden corallinales (clase Rhodophyceae) que incluyen miembros de Corallináceas, por ejemplo miembros de las especies Lithothamnium corallioides, Phymatolithon calcareum y Lithothamnium glaciale.
Los residuos de Corallináceas crudos (Lithothamnium corallioides) han estado disponibles comercialmente para usarse en la prevención de acidosis en alimentación intensiva de vacas. En la patente francesa FP2 201 040 se describe el uso de Maërl que parece estar en la forma cruda en alimentos para animales. Tales productos, tal como han estado disponibles hasta el momento actual, han tendido a ser productos relativamente impuros a menudo a partir de fuentes contaminadas. Normalmente contienen cantidades significativas de materiales silíceos que derivan del producto original al ser dragado y otros residuos no Corallináceas por ejemplo conchas molidas de criaturas marinas.
En la patente BE 693094A (UK 1113318A) se describe un producto de células fragmentadas de alga marina cuya alga marina incluye Lithothamnium calcareum que se obtiene fragmentando el alga marina a medida que se recolecta y secándola y purificándola. Este producto se obtiene a partir del alga marina natural entera y no es un producto calcáreo obtenido a partir de residuos de alga marina que contienen principalmente carbonato de calcio de modo que contiene principalmente carbonatos, particularmente carbonato de calcio.
El Instituto de Oceanografía de París produjo en 1989 un informe sobre Corallináceas, particularmente Lithothamnium, describiendo el producto residual crudo (Maërl) y describiendo su uso en tratamiento de suelo y para alimento para animales como un complemento de la dieta y para tratamiento de agua.
Corallináceas, particularmente Lithothamnium corallioides, son algas coralinas. Hay una cantidad de subespecies de Corallináceas, particularmente Lithothamnium, diferenciadas por datos morfológicos pero estos datos pueden variar dependiendo de lechos marinos locales y condiciones meteorológicas. Otros "parientes" conocidos incluyen Phymatolithon calcareum y en regiones más al norte Lithothamnium glaciale.
Estas plantas fijan carbonato de calcio en las paredes de sus células lo que les da una textura dura pedregosa. Las Corallináceas vivas, por ejemplo Lithothamnium corallioides, generalmente muestran un color rojo debido a la presencia de un pigmento ficoeritrina en su estructura. Cuando están muertas el color es blanco o amarillento. Corallináceas como por ejemplo Lithothamnium corallioides se da naturalmente en mares fríos y templados y se han registrado en Noruega, Canadá, Escocia, Irlanda y Francia.
Ya que las composiciones del asunto de la invención están destinadas a ser usadas en materias alimentarias, es, por supuesto, importante que la Corallináceas que se va a usar en la invención derive a partir de una parte del mundo que no sufra contaminación fuerte. Con este propósito, Corallináceas particularmente Lithothamnium corallioides, recolectada de reservas al norte de Lonehort Point, Castletownbere, County Cork en la República de Irlanda, han demostrado ser muy satisfactorias pero también hay depósitos en la costa oeste de Galway.
Se recolectaron residuos de Lithothamnium corallioides que están naturalmente en el lugar antes mencionado de Lonehort Point, purificados y concentrados.
La materia prima se puede purificar por un lavado inicial prolongado con agua marina y dulce a la vez que se elimina arena, conchas y otros restos extraños particularmente restos silíceos tales como piedras. Esta etapa normalmente reduce el material obtenido por dragado del lecho marino a aproximadamente 20% en peso.
Después el producto limpio y separado se somete a una limpieza intensa mediante, por ejemplo, escaldado y esterilizado en peróxido de hidrógeno durante desde 8 a 24 horas, más lavado en agua, secado en un lecho fluido estéril y molienda final bajo condiciones bacterianas controladas.
A los efectos de esta invención, es importante para composiciones destinadas al consumo (productos comestibles) que cumplan la Reglamentación Alimentaria, por ejemplo en relación con los límites superiores de contenidos de metales pesados. Esto puede derivarse intrínsecamente a partir de fuente natural o a partir de la técnica de purificación.
Las condiciones estrictas de lavado pueden reducir el contenido de sodio de la materia del producto crudo a partir de cantidades del orden de muy por encima de 1.000 ppm, por ejemplo cantidades hasta 5.200 ppm, a contenidos de sodio de pocos centenares, por ejemplo 300 ppm. De este modo puede haber una reducción de aproximadamente 10 veces del contenido de sodio comparado con la materia prima.
El contenido de sílice de este material final normalmente no es más de 0,5% en peso comparado con un contenido de sílice en Maërl previamente disponible a partir de fuente comercial, de aproximadamente 5% en peso.
Una muestra representativa de este concentrado purificado contenía los siguientes elementos en las siguientes cantidades (en peso):
\dotable{\tabskip\tabcolsep\hfil#\hfil\+\hfil#\hfil\+\hfil#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 Calcio \+  \hskip2cm  \+ 34%\cr  Magnesio \+ \+ 2,4%\cr 
Fósforo \+ \+ 0,08%\cr  Potasio \+ \+ 0,10%\cr  Azufre \+ \+
0,45%\cr  Hierro \+ \+ 25 ppm\cr  Boro \+ \+ 16,5 ppm\cr  Flúor \+
\+ 200 ppm\cr  Sodio \+ \+ 310 ppm\cr  Manganeso \+ \+ 125 ppm\cr 
Níquel \+ \+ 30 ppm\cr  Cobalto \+ \+ 6 ppm\cr  Cobre \+ \+ 10
ppm\cr  Plomo \+ \+ 460 ppb\cr  Zinc \+ \+ 37 ppm\cr  Selenio \+ \+
1 ppm\cr  Molibdeno \+ \+ 39 ppm\cr  Yodo \+ \+ 160 ppm\cr  Arsénico
\+ \+ < 1 ppm\cr  Cromo \+ \+ 13 ppm\cr  Cadmio \+ \+ 0,2 ppm\cr 
Mercurio \+ \+ < 50 ppb\cr  Aluminio \+ \+ < 5
ppm\cr}
Según la presente invención se proporciona el uso de un material de materia alimentaria sólida o semisólida para mejorar las propiedades organolépticas y físicas y el contenido de calcio, caracterizado porque el material es un residuo calcáreo de Corallináceas con un contenido de metales pesados por debajo de los límites superiores aceptables para productos comestibles.
El residuo calcáreo se puede incorporar en una materia alimentaria que tenga un aceite emulsionado o fase grasa a la que se incorpora el residuo Corallináceas y que ha mejorado las propiedades organolépticas comparado con el mismo producto sin dicho residuo pero también existen ventajas para una materia alimentaria que contiene material graso en el que se distribuye el residuo Corallináceas se distribuye de forma general en la materia alimentaria.
Alimentos particularmente valiosos en los que la invención tiene ventajas son los que se consumen en forma congelada. La invención también es aplicable a productos de yogur.
La invención también es particularmente aplicable a productos de carbohidratos incluyendo postres, confitería y productos similares o productos de chocolate.
En productos no grasos el material calcáreo se añade preferentemente mediante una fase acuosa de carbohidratos (azúcar).
El alimento puede contener una proporción suficiente de material calcáreo como se definió anteriormente que proviene de Corallináceas para proporcionar una proporción considerable de la ingesta diaria recomendada de calcio en la dieta diaria. El alimento en cuestión está dirigida principalmente a seres humanos aunque la invención podría aplicarse a alimentos para animales.
Alimentos en particular son alimentos con base de almidón, especialmente los que provienen de materiales farináceos, es decir, los que tienen base de trigo principalmente o granos farináceos similares. Los productos en particular en los que se puede emplear el material calcáreo incluyen pan, las llamadas galletas u obleas, las diversas formas de pasta incluyendo fideos, cereales de desayuno y productos farináceos extruidos y los llamados alimentos de aperi-
tivo.
En relación particularmente con la pasta, y como se discutió en un artículo de J Smewing en The Texture of Pasta in Cereal Foods World, enero 1997, volumen 42, nº 1, páginas de 8 a 12, los cambios de microestructura afectan profundamente a las propiedades de la pasta que resulta y los cambios en los componentes pueden cambiar radicalmente las características de hidratación. En ese artículo se describen evaluaciones de las características de diversos productos, productos de pasta tanto cocinados como sin cocinar.
La proporción de producto calcáreo añadido puede depender de la Ingesta Diaria Recomendada de calcio finalmente deseada o de la mejora de las propiedades físicas (por ejemplo) organolépticas pero por ejemplo puede estar en un intervalo hasta 4 ó 5% en peso de las materias primas básicas para formar el producto alimentario final. El intervalo preferente es 0,5 a 3% en peso, más preferentemente 1 a 2% en peso, más particularmente es hasta aproximadamente 1,6% en peso del producto. Por ejemplo en galletas destinadas a complementar una dieta con calcio se pueden emplear aproximadamente 20 gramos por cada llamada galleta, que representa aproximadamente 2% del producto
final.
La adición del producto calcáreo usado en la invención, comparándolo con los resultados cuando se usan otras fuentes de calcio, no sólo mejora las propiedades de los productos horneados sino que, en algunos casos, también se ha encontrado que proporciona un efecto tampón en el estómago y también parece que proporciona efectos anticancerígenos. Se cree que esto puede aparecer en parte a partir de la protección contra la acidez en la boca.
Ahora la invención se ilustrará con los siguientes ejemplos que, sin embargo, no pretenden limitar el ámbito de la invención. El producto de calcio empleado (producto calcáreo derivado de Corallináceas) es un producto comercial preparado a partir de residuos de Lithothamnium coralliodes como se describió anteriormente y que tiene el análisis expuesto anteriormente y que se identifica comercialmente como AquaMin (AquaMin es una marca comercial registrada en ciertas jurisdicciones). El producto de calcio cubierto es el producto de calcio cubierto con un monogli-
cérido.
Ejemplo 1 Enriquecimiento de pasta con calcio
Se empleó un producto de pasta convencional tipo spagueti fabricado a partir de durum u otra harina de trigo duro.
Fabricación de pasta:
Se usó una receta básica para pasta.
Trigo Durham: semolina (766 g) + agua de grifo (234 g) = 1 kg de pasta.
Mezclar durante 10 minutos en una cámara de mezclado de la prensa de pasta
1 
\vskip1.000000\baselineskip
Se fabricaron y analizaron los siguientes lotes de pasta convencional.
1.
Testigo (sin calcio añadido).
2.
Pasta: 0,73% producto calcáreo (40% IDR/150 g de ración).
3.
Pasta: 1,26% producto calcáreo (70% IDR/150 g de ración).
4.
Pasta: 1,4% producto calcáreo cubierto (70% IDR/150 g de ración).
5.
Pasta + 1,07% testigo de carbonato de calcio (70% IDR/150 g de ración).
[IDR - Ingesta Diaria Recomendada]
Después se cocinaron 100 g de pasta en 500 ml de agua durante cuatro minutos, después se analizó la firmeza y pegajosidad de la pasta usando un analizador de textura (AACC 16-50 método normal).
Resultados 
\vskip1.000000\baselineskip
Muestra Firmeza (Fuerza g) Pegajosidad (Fuerza g)
Lote uno 333,022 -1019,63
Lote dos 377,902 -1019,927
Lote tres 300,144 -1018,654
Lote cuatro 310,046 -1018,367
Lote cinco 291,144 -1017,703 
\vskip1.000000\baselineskip
El lote testigo y el lote dos (40% IDR) se fabricaron y analizaron el mismo día. Los resultados de la prueba mostraron que la adición de producto calcáreo aumentaba la firmeza de la pasta y reducía la pegajosidad en comparación con el testigo.
A un nivel más alto de adición de producto calcáreo, se añadió agua adicional (5 ml/1 kg de pasta) para evitar que la pasta fuera muy firme. Por lo tanto no se puede hacer una comparación directa entre los lotes 1,2 y 3, 4, 5.
El lote cinco era significativamente más pegajoso que cualquiera de los otros lotes de pasta. Esto se hacía evidente en la manipulación de la pasta ya que los espaguetis tendían a pegarse entre ellos. Esto no le ocurría a los otros lotes.
Las cualidades organolépticas - color, volumen, grado de moteado, brillo y voluminosidad - de cada lote de pasta eran similares y fue imposible detectar alguna diferencia de sabor entre los lotes.
El enriquecimiento de pasta fresca con un producto calcáreo como se emplea en esta invención resultó muy satisfactorio aumentando la fuerza de la pasta y reduciendo la pegajosidad.
Ejemplo 2 Enriquecimiento de galletas con calcio
Se fabricaron cuatro lotes de galletas usando la siguiente receta:
400 g harina de confitería
166,8 g grasa
140 g azúcar
20 g almíbar
2,8 g de sal
2,0 g bicarbonato amónico
2,0 g SSL (esteaoril lactilato de sodio)
73 g agua
1.
Lote uno: testigo - sin calcio añadido.
2.
1,8% producto calcáreo.
3.
2,0% producto calcáreo cubierto (40% IDR de calcio por ración*)
4.
testigo de carbonato de calcio
\text{*} una ración de galletas son tres galletas (20 g de peso cada una).
Las galletas se cocinaron durante once minutos exactamente y después de analizaron.
Se examinaron los siguientes parámetros: friabilidad, actividad del agua (Aw) y color.
\vskip1.000000\baselineskip
Muestra Friabilidad Aw
Lote uno 3483,41 0,306
Lote dos 4275,13 0,353
Lote tres 3406,77 0,335
Lote cuatro 1333,66 0,520 
\vskip1.000000\baselineskip
El color se midió usando valores LAB.
L: brillo
A: rojo
B: amarillo
\newpage
Muestra Valor L Valor A Valor B
Lote uno 60,64 10,52 33,78
Lote dos 63,66 9,42 31,77
Lote tres 63,63 9,60 31,83
Lote cuatro 72,87 3,33 33,18
Friabilidad
Los resultados mostraron que la adición del producto calcáreo aumentó la friabilidad de la galleta comparándolo con el testigo (3483,4-4275,1) y la adición de producto calcáreo cubierto disminuyó la friabilidad de la galleta. Sin embargo, estas diferencias no se pudieron detectar en un tribunal de cata. La friabilidad de las galletas enriquecidas con carbonato de calcio se redujo significativamente y esto resultó muy obvio al tribunal de cata que notó que las galletas sabían blandas/pasadas.
Actividad del agua
La actividad del agua de las galletas enriquecidas con carbonato de calcio aumentó significativamente en comparación con el testigo. La adición de o bien producto calcáreo o producto calcáreo cubierto no tuvo un efecto significativo sobre la actividad del agua de las galletas.
Color
Los valores LAB de las galletas se midieron usando un medidor de color Minolta.
La luminosidad de las galletas enriquecidas con producto calcáreo y con producto calcáreo cubierto aumentó ligeramente, mientras que las galletas enriquecidas con carbonato de calcio aumentó de 60,64-72,87.
El color rojo de las galletas enriquecidas con carbonato de calcio se redujo significativamente en comparación con el testigo, el producto calcáreo y el producto calcáreo cubierto tuvieron un efecto pequeño sobre este parámetro.
El color amarillo de las galletas se redujo ligeramente en ambas galletas con producto calcáreo adicional, el carbonato de calcio no afectó a este valor.
El tribunal de cata estuvo de acuerdo en que había una diferencia muy pequeña en la apariencia y el sabor de las galletas enriquecidas con producto calcáreo y producto calcáreo cubierto en comparación con el testigo. La mayoría de la gente fue incapaz de identificar qué galletas tenían el calcio adicional. Sin embargo, las galletas enriquecidas con carbonato de calcio eran de color pálido, blandas y desagradables de sabor (pérdida de sabor dulce).
Ejemplo 3 Enriquecimiento en calcio de productos untables
2
Las dos fases se mezclan para hacer una emulsión. Para hacer la emulsión se requiere aplicar energía en forma de agitación mecánica, vibración por ultrasonido o calor.
\vskip1.000000\baselineskip
3 
\vskip1.000000\baselineskip
Método
Se debe añadir AquaMin a la fase de aceite: el aceite se meterá dentro de los poros. Esto ayudará a estabilizar la emulsión.
El orden de mezclado es crítico en la adición de AquaMin a este tipo de producto untable con estructura de emulsión.
Si se añade AquaMin primero a la fase de agua, entonces el agua entra en la estructura porosa y estos poros se hacen polares. La superficie externa de AguaMin también es polar, por lo que cuando ahora se mezcla con el aceite, que es hidrófobo, desestabilizará la emulsión.
Sin embargo, si se añade AquaMin primero a la fase de aceite, entonces el aceite entra en los poros y se retiene dentro debido a la viscosidad del aceite. El aceite, al ser hidrófobo, ahora hace hidrófobos el interior de los poros. La superficie externa de AquaMin todavía es polar, por lo que ahora cuando se añade a la fase de agua, que también es polar, dará como resultado una emulsión estable.
Tras la etapa de hacer la emulsión, le sigue enfriamiento y cristalización de la grasa y durante la etapa de cristalización, AquaMin estimula la formación de la forma de cristal \beta'. Esta estructura de cristal es la más deseable, ya que requiere menos energía para fundirse que la forma \beta más grande y es más estable que la forma \alpha más pequeña de energía más baja y como consecuencia, los cristales \beta' dan al producto untable una sensación en la boca mejor. Como resultado de esto, en el producto untable AquaMin tiene excelente uniformidad de distribución de calcio, sin la detección de la presencia de partículas en la boca.
Las únicas cuestiones técnicas de las que hay que estar al tanto en términos de impacto sobre la calidad del producto untable final son:
\bullet
La alta capacidad de tamponamiento de AquaMin puede afectar la acidez valorable del producto untable, por lo que en este caso será necesario controlar la acidez valorable durante el proceso y compensarlo con la adición de ácido láctico.
\bullet
A tasas de adición por encima de 2%, el color blanco de AquaMin puede afectar al color del producto untable, por lo que aquí será necesario añadir beta caroteno a la formulación para contrarrestar esto.
Ambas cuestiones dependen del nivel de adición de AquaMin y variará con la composición del producto untable en términos de contenido de grasa, pero se superan fácilmente usando ingredientes que se usan universalmente durante el proceso de producción.
Ejemplo 4 Enriquecimiento en calcio de quesos untables
Se fabricó un queso untable usando una receta estándar de:
Queso Cheddar joven, medio madurado y sobre madurado
Agua
Mantequilla
Trigo en polvo
Emulsionante
Sal
Conservantes
Método
4
Se añade AquaMin durante la etapa de cocinado y se dispersa homogéneamente a través del producto untable. AquaMin se puede incorporar fácilmente a niveles de 1-2% sin ningún efecto adverso. Una adición de 2% de AquaMin en una tarrina de 200 g, proporcionará 12,75% de IDR de calcio en una ración de 15 g (La IDR de calcio en la Unión Europea es 800 mg/día).
Ejemplo 5 Enriquecimiento en calcio de yogur
En el caso de producción de yogur, la producción industrial normalmente sigue el siguiente proceso:
5
Método
AquaMin se puede añadir o bien (a) antes de la homogenización o (b) después del tratamiento con calor. Se prefiere (a) ya que mejorará la ionización del calcio y se estimulará la interacción de Ca^{++} con \alphas-caseína desnaturalizada. Esto puede dar como resultado un ligero incremento de la viscosidad.
En el caso de yogur mezclado con fruta, se puede añadir AquaMin a los purés de fruta antes del tratamiento con calor. El Ca^{++} ayudará a estabilizar el puré de fruta a través de la formación de pectato de calcio.
Este aspecto de la invención se refiere a composiciones de yogur sólidas o semisólidas distinguiéndolas de las bebidas con base de yogur.
Ejemplo 6 Enriquecimiento en calcio de helado
Se fabricó helado usando una receta estándar como sigue:
Grasa 17%
SLNG (sólidos lácteos no grasos) 11%
Azúcar 14%
Emulsionante 0,5%
Agua 57%
Se fabricaron dos lotes de helado:
1.
Testigo
2.
+0,79% AquaMin (la adición de AquaMin proporciona un enriquecimiento en calcio de 100% en una ración de 200 g).
Método 
\vskip1.000000\baselineskip
6 
\vskip1.000000\baselineskip
La disolución de helado se mezcla continuamente usando un mezclador Silverson. Después la disolución:
\vskip1.000000\baselineskip
7 
\vskip1.000000\baselineskip
Durante la congelación se tomaron muestras de helado de diferentes lotes en diferentes tiempos para asegurar dispersión homogénea.
Se examinaron los siguientes parámetros del helado:
1.
Análisis de calcio
2.
Análisis sensorial
3.
Color
4.
Aumento de volumen
1. El análisis de calcio confirmó que el calcio se dispersó homogéneamente en el helado.
\newpage
Muestra Observado (ppm)
Testigo 1670
AquaMin 4070
Carbonato de calcio 3950 
\vskip1.000000\baselineskip
Las muestras de helado que se tomaron en diferentes etapas durante la producción tenían niveles de calcio similares.
2. Se llevó a cabo un análisis sensorial del helado bajo condiciones controladas en una universidad local en su unidad de análisis sensorial (se entrega el informe a petición). A los catadores se les pidió valorar el helado usando los siguientes parámetros:
Muestra:
Sabor (1 = muy pobre, 5 = muy bueno)
Grumosidad (1 = muy grumoso, 5 = sin grumos)
Aceptabilidad general (1 = muy mala, 5= muy buena)
En este análisis participaron 19 catadores y los resultados fueron los siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
Muestra Sabor Grumosidad Aceptabilidad Preferido
A, AquaMin 3,2 4,6 3,6 15
B, Carbonato de calcio 2,8 4,3 2,9 1
C, Testigo 2,7 2,9 2,3 3 
\vskip1.000000\baselineskip
A partir de los resultados está claro que el helado enriquecido con AquaMin es el predominante - el 79% de los catadores prefirieron el helado enriquecido con AquaMin. El testigo y el helado enriquecido con carbonato de calcio quedaron detrás, con sólo 16% y 5% de los preferidos respectivamente. El helado enriquecido con AquaMin obtuvo la puntuación más alta en todos los parámetros de sabor, grumosidad y aceptabilidad.
3. El color se midió usando un medidor de color Minolta y los resultados se expresaron usando valores LAB:
L: brillo
A: color rojo
B: color amarillo
\vskip1.000000\baselineskip
Muestra Valor L Valor A Valor B
Testigo 94,03 -3,21 11,82
Helado enriquecido con AquaMin 94,39 -2,87 11,37
Helado enriquecido con carbonato de calcio 95,61 -2,84 10,83 
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo un ensayo estadístico de t de Student sobre estos valores (9 valores por cada muestra) y los resultados de la prueba mostraron que había una diferencia significativa entre el testigo y el helado enriquecido con carbonato de calcio para cada uno de los tres parámetros. AquaMin sólo tuvo un efecto significativo sobre el valor A del helado, no afectó a los valores L o B.
4. Se fabricó un lote más de helado para evaluar si la adición de calcio afectaba las propiedades de aumento de volumen del helado. Las condiciones de producción se mantuvieron constantes y parece que la adición de calcio no tenía un efecto significativo sobre las propiedades de aumento de volumen. El testigo, el helado enriquecido con AquaMin y el helado enriquecido con carbonato de calcio tuvieron los siguientes aumentos de volumen 130%, 139% y 136% respectivamente.
Ejemplo 7 Enriquecimiento en calcio de helado bajo en grasa
Se fabricó helado bajo en grasa usando una receta estándar.
Se fabricaron tres lotes de helado:
1.
+0,8% AquaMin
2.
+0,6% carbonato de calcio
3.
Testigo
(la adición de AquaMin proporciona enriquecimiento en calcio de 100% en una ración de 200g).
Las condiciones de procesado se mantuvieron constantes y se determinó que no había diferencias en el aumento de volumen entre los diferentes lotes.
Se llevó a cabo un análisis sensorial del helado bajo condiciones controladas (se entrega el informe a petición) durante el cual se pidió a los catadores evaluar muestras de los tres lotes de helado usando los siguientes paráme-
tros:
Muestra:
Dulzor (1 = no dulce, 5 = extremadamente dulce)
Cremosidad (1 = no cremoso, 5 = extremadamente cremoso)
Granizado/aspereza (1 = muy granizado, 5 = no granizado)
Aceptabilidad general (1 = muy mala, 5 = muy buena)
En este análisis participaron 17 catadores y los resultados fueron los siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
Muestra A +0,8% AquaMin Muestra B +0,6% CaCO_{3} Muestra C Testigo
Dulzor 3,29 3,12 3,18
Cremosidad 4 3,35 3,53
Granizado/aspereza 4,71 4,24 4,41
Aceptabilidad general 3,18 3,29 3,47
Preferido 7 3 7 
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo un ensayo estadístico de t de Student sobre los datos anteriores y mostró que no había una diferencia significativa en los resultados entre el dulzor y la aceptabilidad general del producto. Sin embargo, había diferencias evidentes en los parámetros de cremosidad y granizado/aspereza. La muestra A era significativamente más cremosa y significativamente menos granizada/áspera que las muestras B y C.
Ejemplo 8 Enriquecimiento en calcio de caramelos
Se fabricaron caramelos artesanos usando una receta tradicional:
Azúcar
Agua
Crema tártara
Saborizante
Ácido málico
Colorantes alimentarios
Se añadió AquaMin a esta receta a un nivel de 3,5%.
Se hierve el azúcar y el agua, se deja enfriar, y mientras solidifica sobre una mesa de metal, se salpica el AquaMin, ácido málico, saborizante y tintes y se incorporan a la mezcla.
Es necesario añadir ácido málico extra (AquaMin:ácido málico, 3:1) para contrarrestar un sabor soso.
Se usaron una variedad de saborizantes y colorantes.
Cada caramelo pesa aproximadamente 3,5 g y contiene 40 mg de calcio.

Claims (8)

1. El uso de un material en un alimento sólido o semisólido para mejorar las propiedades organolépticas y físicas y el contenido de calcio, caracterizado porque el material es un residuo calcáreo de Corallináceas que consiste principalmente en sustancias minerales particularmente carbonato de calcio con un contenido de metales pesados por debajo de los límites superiores aceptables para productos comestibles.
2. Un uso según la reivindicación 1, en el que el producto es un alimento que tiene una fase emulsionada de aceite o fase grasa a la que se incorpora el residuo de Corallináceas y que tiene propiedades organolépticas mejoradas comparado con el mismo producto sin dicho residuo.
3. Un uso según la reivindicación 1, en el que el alimento contiene material graso en el que se distribuye el residuo de Corallináceas de forma general en el alimento.
4. Un uso según la reivindicación 1, en el que el alimento es un alimento que se consume en una forma congelada.
5. Un uso según la reivindicación 1, en el que el alimento es un producto de carbohidratos.
6. Un uso según la reivindicación 3, en el que el alimento es un producto de chocolate.
7. Un uso según la reivindicación 5, en el que el alimento es un producto farináceo.
8. Un uso según la reivindicación 7, en el que el alimento está compuesto principalmente por un material con base de almidón.
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