ES2239262T3 - Metodo y planta para extraer zumo o aire de un producto alimenticio. - Google Patents
Metodo y planta para extraer zumo o aire de un producto alimenticio.Info
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Abstract
Un método para extraer zumo o puré de un producto alimenticio, caracterizado por que comprende las fases de: - cortar el producto en rodajas en un entorno sometido al vacío, y hacer permanecer las rodajas en el entorno sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su adecuada eliminación del aire; - extraer el zumo o puré sin calentamiento, por medio de un exprimidor / aparato de refino conocido; - esterilizar-enfriar el zumo o puré en condiciones asépticas, mediante desactivación enzimática integrada.
Description
Método y planta para extraer zumo o aire de un
producto alimenticio.
La presente invención se refiere a un método y a
una planta o instalación para la extracción de zumo o puré de un
producto alimenticio.
En la actualidad, la extracción de zumo o puré de
un producto alimenticio comprende numerosas fases, en
particular:
- trituración del producto;
- posible refinamiento previo con cribas de
orificios grandes, que tienen típicamente un diámetro de
2-4 mm, a fin de eliminar las semillas, pieles y
pecíolos;
- desactivación enzimática mediante el
calentamiento del producto triturado;
- refinamiento por calentamiento final, haciendo
pasar el producto triturado a través de cribas o tamices con
orificios de menor diámetro, típicamente de 0,5 mm, a fin de
obtener el zumo o puré;
- desaireación o eliminación del aire del
producto;
- esterilización del producto con el
calentamiento adicional del mismo.
Sin embargo, es deseable trabajar con el producto
sin calentarlo en tanto en cuanto sea posible, evitando el estrés
térmico, y es también deseable reducir las fases del método, así
como su duración.
El documento
EP-A-0457062 describe un método para
fabricar una papilla o pasta de frutas o vegetales frescos a una
escala comercial, que comprende la fase de quebrar el producto en
un entorno sometido al vacío y extraer la pulpa sin calentamiento,
por medio de un aparato de refino.
La ruptura y el picado del producto no permiten
una eliminación adecuada del aire del producto y, además, al ser el
producto tratado por gravedad, no existe la posibilidad de
mantenerlo sometido al vacío durante un tiempo predeterminado.
El propósito de la presente invención es, en
consecuencia, eliminar las desventajas anteriormente mencionadas, al
hacer disponibles un método y una planta simplificados para
permitir la extracción ultra-rápida del zumo o puré
sin calentamiento.
Dichos propósitos se consiguen completamente por
medio del método y de la planta o instalación de la presente
invención, que se caracterizan por los contenidos de las
reivindicaciones que se exponen más adelante.
En particular, el método comprende las siguientes
fases:
- cortar el producto en rodajas sometido al
vacío, de tal manera que las rodajas permanezcan en el entorno
sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su
adecuada eliminación del aire;
- extraer en frío el zumo o puré por medio de un
exprimidor/aparato de refino conocido;
- esterilizar el zumo o puré mediante
desactivación enzimática integrada.
Antes de la extracción en frío del zumo o puré,
puede proporcionarse una mezcla dinámica de las rodajas, con lo que
se proporciona una consistencia homogénea de la pulpa. La planta
comprende, dentro del aparato de eliminación de aire y en un
entorno sometido al vacío, un dispositivo para cortar el producto en
rodajas. Dichas rodajas se suministran entonces a un aparato de
refino/exprimidor conocido, de donde sale el zumo o puré, el cual
pasa a continuación al interior de un esterilizador con
desactivación enzimática integrada.
El aparato de eliminación de aire, en el cual se
encuentra insertado un dispositivo para cortar el producto en
rodajas, comprende, preferiblemente, una pantalla deflectora, por
ejemplo, del tipo cónico, conformada con una forma tal, que
mantiene durante un cierto tiempo, preferiblemente en torno a 90
segundos, las rodajas en el aparato de eliminación de aire,
sometidas al vacío, antes de que sean suministradas por gravedad a
una bomba de alimentación. Entre el aparato de eliminación de aire y
el aparato de refino/exprimidor puede estar presente un mezclador
dinámico que recibe las rodajas y se ha conformado con una forma
tal, que proporciona a la pulpa homogeneidad en su consistencia. El
mezclador dinámico comprende, preferiblemente, un rotor provisto de
una sección transversal hexagonal, que gira con una velocidad
ajustable dentro de un estator con una sección transversal
sustancialmente recta.
Estas y otras características se pondrán de
manifiesto de forma más evidente a partir de la siguiente
descripción de una realización preferida, que se ilustra, tan solo
a modo de ejemplo no limitativo, en las láminas de dibujos que se
acompañan, en las
cuales:
cuales:
- La Figura 1 muestra un diagrama global de la
planta y del método;
- La Figura 2 muestra un corte transversal de un
componente de la planta.
Haciendo referencia a las figuras, el número de
referencia 1 indica un aparato de desaireación o eliminación del
aire que recibe el producto desde una válvula de descarga 2
sustancialmente conocida (por ejemplo, con forma de estrella),
impulsada por un accionamiento motorizado 3.
El producto, típicamente fruta o vegetales
enteros, entra en el aparato 1 de eliminación de aire, el cual está
sometido al vacío debido a que se encuentra conectado a un conjunto
de formación de vacío conocido, que proporciona sustancialmente la
extracción del aire del aparato de eliminación de aire.
El número de referencia 5 indica un dispositivo
para cortar el producto en rodajas, asimismo provisto de un
accionamiento motorizado 6 correspondiente, que corta inicialmente
en rodajas el producto (y no lo tritura, como ocurre en la técnica
anterior) dentro del aparato de eliminación de aire y, por tanto, en
un entorno sometido al vacío.
Las rodajas del producto caen en una pantalla
deflectora 7, que tiene, preferiblemente, forma cónica y cuya
función es mantener las rodajas en el entorno sometido al vacío
durante un tiempo suficiente (aproximadamente 90 segundos) para
permitir su adecuada eliminación del aire, antes de que las propias
rodajas caigan lateralmente con respecto a la pantalla deflectora,
hacia una bomba 8 que suministra el producto a un mezclador
dinámico 9, provisto de su propio accionamiento motorizado 10, en
particular, un motor de engranajes.
De acuerdo con una realización alternativa que no
se ilustra aquí, la pantalla deflectora 7 puede ser reemplazada por
un transportador de tornillo o hélice motorizado, para un control
preciso del tiempo de permanencia de las rodajas en el aparato de
eliminación de aire.
Las rodajas sometidas a eliminación del aire ya
no contienen aire y, en consecuencia, resultan adecuadas para
retardar el efecto de las enzimas.
El mezclador dinámico 9 no es estrictamente
necesario para el método y la planta o instalación de la presente
invención, pero si está presente proporciona homogeneidad de
consistencia a la pulpa y una distribución uniforme de los
componentes del producto tratado, a fin de favorecer el refino
subsiguiente en un aparato de refino/exprimidor 11 (provisto de una
criba que tiene orificios de aproximadamente 0,5 mm de diámetro),
del cual sale zumo o puré que es enviado a un esterilizador 12 con
desactivación enzimática integrada, que proporciona la
esterilización y el enfriamiento inicial del producto bajo
condiciones asépticas.
En la realización preferida de la Figura 2, el
mezclador dinámico comprende un rotor 13 con una sección transversal
hexagonal (Figura 2a), pero que puede tener, de forma más general,
una sección transversal poligonal y, en particular, una sección
transversal pentagonal u octogonal, tal como se muestra en las
Figuras 2b y 2c, con un desarrollo preferiblemente constante y una
velocidad ajustable por medio de un motor de engranajes 10. Dicho
rotor gira en el interior de un estator 14, que tiene una sección
transversal sustancialmente cuadrada, con un desarrollo
preferiblemente constante.
En el espacio de separación 15 existente entre el
rotor y el estator se crea una turbulencia adecuada.
El método de la presente invención proporciona
inicialmente, de esta forma, una fase de corte en rodajas del
producto sometido al vacío, una posible mezcla (en el mezclador
dinámico 9), seguida de un refino en frío y una
esterilización-enfriamiento que precede al envasado
aséptico del producto final.
La eliminación del aire del producto tiene lugar
sin calentamiento, por lo que se evita la pérdida de aroma que se
produce en los procedimientos de eliminación del aire con
calentamiento.
El presente método permite también reducir y/o
suprimir el uso de ácido ascórbico u otros sistemas contra la
oxidación, así como una reducción de los tiempos de tratamiento y
del consumo de energía, manteniendo una elevada eficiencia del
método, de aproximadamente el 95%.
Claims (10)
1. Un método para extraer zumo o puré de un
producto alimenticio, caracterizado porque comprende las
fases de:
- cortar el producto en rodajas en un entorno
sometido al vacío, y hacer permanecer las rodajas en el entorno
sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su
adecuada eliminación del aire;
- extraer el zumo o puré sin calentamiento, por
medio de un exprimidor/aparato de refino conocido;
- esterilizar-enfriar el zumo o
puré en condiciones asépticas, mediante desactivación enzimática
integrada.
2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1,
en el cual, antes de extraer el zumo o puré sin calentamiento, las
rodajas son sometidas a mezcla dinámica, con lo que se proporciona
a la pulpa homogeneidad en su consistencia.
3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1,
en el cual el tiempo de permanencia de las rodajas en el entorno
sometido al vacío es de aproximadamente 90 segundos.
4. Una planta o instalación para la extracción de
zumo o puré de un producto alimenticio suministrado a un aparato de
eliminación de aire, caracterizada porque proporciona,
dentro del aparato (1) de eliminación de aire y en un entorno
sometido al vacío, un dispositivo (5) destinado a cortar el producto
en rodajas, de tal manera que la planta comprende también un
aparato de refino/exprimidor (11) conocido, del que sale zumo o
puré, así como un esterilizador (12), que recibe el zumo o puré y lo
esteriliza con desactivación enzimática integrada.
5. Una planta de acuerdo con la reivindicación 4,
en la cual el aparato (1) de eliminación de aire, situado aguas
abajo del dispositivo (5) para cortar el producto en rodajas,
comprende un dispositivo adicional (7), conformado con una forma
tal, que mantiene durante una cierta cantidad de tiempo las rodajas
en el aparato (1) de eliminación de aire, sometidas al vacío, antes
de que sean suministradas por gravedad a una bomba de alimentación
(8).
6. Una planta de acuerdo con la reivindicación 5,
en la cual el dispositivo adicional (7) es una pantalla deflectora
cónica.
7. Una planta de acuerdo con la reivindicación 5,
en la cual el dispositivo adicional (7) es un transportador de
tornillo o hélice motorizado, para un control preciso a lo largo
del tiempo de la permanencia de las rodajas en el aparato de
eliminación de aire.
8. Una planta de acuerdo con la reivindicación 4,
en la cual, entre el aparato (1) de eliminación de aire y el
aparato de refino/exprimidor (11) está presente un mezclador
dinámico (9) que recibe las rodajas y se ha conformado con una forma
tal, que proporciona homogeneidad de consistencia a la pulpa.
9. Una planta de acuerdo con la reivindicación 8,
en la cual el mezclador dinámico (9) comprende un rotor (13) con
sección poligonal y que gira a una velocidad ajustable en el
interior de un estator (14), con sección sustancialmente
cuadrada.
10. Una planta de acuerdo con la reivindicación
9, en la cual el rotor (13) tiene una sección transversal
hexagonal.
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