ES2232305A1 - Procedimiento de obtencion de alimentos texturizados y termoestables a partir de materias primas naturales y productos obtenidos a partir del mismo. - Google Patents
Procedimiento de obtencion de alimentos texturizados y termoestables a partir de materias primas naturales y productos obtenidos a partir del mismo.Info
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Abstract
Procedimiento de obtención de alimentos texturizados y termoestables a partir de materias primas naturales y productos obtenidos a partir del mismo. Se detalla un procedimiento multietapas adaptable a cada tipo de materia prima natural que partiendo de éstas, sin transformaciones previas salvo el triturado, consigue mediante pasos, entre otros, de corrección de pH, secuestro de metales alcalinotérreos, texturizado, conformado y gelificado, productos texturizados y termoestables, con una actividad de agua < 0.85, un pH < 4.6, de diferentes formas comerciales, que pueden almacenarse por periodos prolongados de tiempo debido a su estabilidad microbiológica.
Description
Procedimiento de obtención de alimentos
texturizados y termoestables a partir de materias primas naturales
y productos obtenidos a partir del mismo.
La presente invención se adscribe al sector
técnico de la preparación de transformados alimentarios a partir de
materias primas naturales, de origen tanto vegetal, como animal y
de aplicación en la fabricación de alimentos sanos. Los productos
obtenidos pueden presentar formas diversas que van desde la banda o
cinta, apta para el relleno de otros productos, hasta configurarse
con caracteres de formas específicas: letras, figuras, contornos,
etc...
Son conocidos los alimentos texturizados
termoestables a base de deshidratados de materias primas naturales.
Dicha materia prima de partida condiciona las propiedades finales
del producto obtenido, alejándolo de las características de un
producto natural y, por ende, sano. Así, para conseguir un olor
natural es necesario que se añada a la materia prima de partida
(deshidratado) aromas que recuerden al producto tal como se
encuentra en la naturaleza. Lo mismo ocurre en cuanto a su
coloración. Un producto alimentario texturizado cuya materia prima
de partida sea un deshidratado de fresa, va a requerir la adición
de un aroma de fresa y de un colorante que imite el color fresa:
rojo cochinilla o el annato, por ejemplo.
Son conocidas muchas patentes que describen
procedimientos encaminados a la obtención de productos de este
tipo. El propio solicitante en ES2009190 protegió un procedimiento
de obtención de un hidrocoloide termoestable para el relleno de
aceitunas. En esta misma línea se encuentran las patentes
ES2003212, ES531904, ES463565, ES396968, US4296140, ES477399,
ES2142233, ES2046138, WO92/03938. Todas ellas parten de una materia
prima previamente transformada: deshidratada, acidificada,
liofilizada, etc., que hace perder a ésta buena parte de sus
características organolépticas originales (olor, sabor, color,
etc...) que tienen presentes en estado natural, cuando no también
buena parte de su aporte vitamínico.
También son conocidas patentes (WO96/23422,
EP0697176) que procesan productos alimentarios en forma de masas
homogeneizadas, conformándolas según determinadas formas finales y
utilizando para ello procedimientos empleados también en otros
sectores técnicos como es el extrusionado en el campo de los
plásticos (US5384142).
La texturación de productos de origen natural
mediante alginatos y/o goma de guar también es conocida en el
Estado de la Técnica (ES448251, ES2078881, ES2000012), así como su
gelificación mediante un baño en una solución de cloruro cálcico
(ES2019538). En otras patentes la texturización y la gelificación
se producen en una misma etapa (ES2046448). En otros casos, tras la
texturización, se produce la obtención de formas determinadas de la
masa texturizada y se procede con posterioridad a su gelificación
(ES2008834). Existen también tecnologías de extrusión de pastas
alimenticias de origen vegetal (patata) que no requieren
texturización ni gelificación (GB 1495194). Por último, se han
descrito patentes que gelifican el triturado de materia prima de
origen natural, sin necesidad de texturización previa de la masa de
homogenización (ES428899).
Una de las preocupaciones que operan en la
preparación de este tipo de alimentos es su estabilidad
microbiológica, es decir, evitar el desarrollo de microorganismos
durante el proceso de almacenamiento anterior a su consumo. Para
ello es importante controlar el pH y la actividad de agua finales
del producto obtenido (WO01/10228).
Existe en el mercado una clara demanda de
productos naturales, cuyo tratamiento previo preserve sus
propiedades organolépticas, especialmente su sabor y color, lo más
parecidas posibles al estado original. Asimismo estos productos de
origen natural deben ser texturizados, termoestables y
microbiológicamente inocuos. La combinación de todos estos factores
y la optimización de los mismos en el producto final obtenido es el
objeto de esta invención. Así, por ejemplo, cuando se pretende
optimizar el proceso de gelificación de los alginatos, la velocidad
de reacción se maximiza a pH>5. Sin embargo, la normativa
sanitaria aconseja que el pH de los productos finales no exceda de
4,6 para evitar el paso de espora a forma vegetativa de los
microorganismo presentes en la materia prima de origen. De igual
forma, la presencia de elevadas concentraciones de calcio en la
materia prima natural de partida, interfiere con la texturización
debida a los alginatos. El color se debe a los colorantes presentes
en las materias primas originales. En los productos obtenidos en la
invención se intenta evitar emulsiones
aceite-grasas/fase acuosa, que sin embargo, son
necesarias para solubilizar dichos colorantes liposolubles así como
la presencia o adición de vitaminas, para conseguir alimentos más
sanos y dietéticos. Pues bien, todos estos problemas, se resuelven
con la presente invención mediante el cálculo de una serie de
parámetros y la combinación de toda una serie de etapas de un
proceso cuya versatilidad permite adaptarlo a cada materia prima
natural, sin procesar ésta más allá de un triturado. En el Estado
de la Técnica conocido, sin embargo, se procesa la materia prima
natural previamente, para resolver los problemas que aparecerían de
lo contrario durante el proceso de texturizado y que éste no
resolvería.
De acuerdo con esto, la presente invención
proporciona un procedimiento de obtención de alimentos texturizados
termoestables a partir de materias primas naturales caracterizado
por comprender las siguientes etapas:
- a)
- trituración de los alimentos que se desee texturizar que estén en forma sólida;
- b)
- homogenización opcional del contenido en grasas del triturado de la etapa anterior;
- c)
- eliminación o reducción opcional de la carga microbiológica del homogeneizado obtenido, preferentemente por pasteurización inicial;
- d)
- corrección del pH del producto de las etapas anteriores hasta lograr que sea inferior a 4,6;
- e)
- secuestro de metales alcalinotérreos;
- f)
- emulsión de la fase lipídica;
- g)
- adición de al menos un compuesto texturizante y adición opcional de, al menos un compuesto espesante, vitaminas, proteínas o productos dietéticos, así como de conservantes, reguladores de pH, antioxidantes, edulcorantes o aromas;
- h)
- mezclado, homogeneización y dispersión de la mezcla formada, mediante la combinación de presión, temperatura y agitación;
- i)
- conformación en bandas o en moldes que presentan formas geométricas, letras de cualquier alfabeto, números de cualquier sistema numérico o cualquier otro tipo de figura;
- j)
- gelificación de las bandas o formas obtenidas en la etapa anterior;
- k)
- corte o troquelado opcional de los productos gelificados para que adquieran las formas geométricas deseadas;
- l)
- tratamiento opcional de reducción o eliminación ulterior de la carga microbiológica de los productos obtenidos, preferentemente mediante un proceso final de pasteurización;
- m)
- envasado, opcionalmente aséptico, de los productos obtenidos, que se produce en un medio líquido útil para la conservación de dichos productos.
La aplicación del procedimiento de la invención
permite la obtención de texturizados sólidos, cuyas características
organolépticas de color y sabor se han visto poco alteradas, con un
pH inferior a 4,6, y un bajo contenido en agua (actividad de agua
< 0,85),. La combinación del bajo pH y de la reducida actividad
de agua aumentan la estabilidad microbiológica del producto final
obtenido, aumentando su tiempo de vida y facilitando su
conservación. Así, con estos productos existe la posibilidad de
utilizarlos donde hasta ahora se habían utilizado deshidratados por
razones de seguridad.
Se obtienen productos estructurados sólidos.
Aunque hablemos de salsas, por ejemplo, nos referimos a productos
sólidos con sabor a dicha salsa. Los productos obtenidos presentan
unos rangos de textura determinados, que permiten su tratamiento en
maquinaria industrial, sensación en el paladar, si cuesta
masticarlo, si está demasiado blando. Como objetivo final se
pretende que la textura sea lo más adecuada para la aplicación a la
que va a ser destinada.
Los productos obtenidos, además, han sido
conformados por un proceso de gelificación por lo que pueden
adoptar cualquier tipo de forma deseada, (banda por extrusionado,
troquelado, moldeado, etc...), posibilitando con ello la
preparación de comidas más divertidas.
Además, las estructuras obtenidas son,
termoestables, debido a que el elemento texturizante, alginato
sódico, presenta una vez formada la estructura polimérica
definitiva, propiedades termoestables. Esto es, al calentar el
producto una vez texturizado no se produce modificación de sus
propiedades físicas, por lo que puede ser sometido a calentamiento
(hervido, horneado, fritura) o enfriamiento (refrigeración,
congelación) sin perder sus propiedades organolépticas y mecánicas.
Es así como presentamos un queso que no funde al aplicarle calor o
unas salsas que presentando forma sólida no se derriten o fluidizan
al calentarlas.
Un ventaja más es que la termoestabilidad de la
estructura permite que los productos finales obtenidos sean
sometidos a un proceso de pasteurización, sin que se altera la
textura obtenida, con lo que se consigue prolongar su vida útil y
facilitar su conservación a temperatura ambiente, consiguiéndose en
los productos texturizados pasteurizados de la invención una vida
útil comprendida entre 3 y 5 años, dependiendo del producto.
El diseño del procedimiento, además, permite que
se puedan preparar alimentos nutricionalmente a medida y gusto del
comprador., mediante la adición tanto de los productos de los que
carece o ha perdido en el proceso el alimento en cuestión, según se
desee, como de componentes considerados "sanos o dietéticos"
que mejoren el aporte nutricional del producto (vitaminas,
proteínas) o los conviertan en lo que hoy se denomina "alimentos
sanos": (ácido fólico, ácidos grasos omega 3)....
En este sentido, reivindicamos la posibilidad de
incorporar estos ingredientes, en alimentos de estructura sólida
(vegetales, pescados, frutas) y en otros alimentos que
originariamente no presentan esta estructura sólida (salsas) pero
que tras la texturización sí la presentan.
El ingrediente añadido (vitamina, proteína...) se
encuentra presente en el interior de la estructura polimérica del
producto texturizado, presentándose como un elemento más intrínseco
en su composición.
El diseño del procedimiento permite su
utilización para la obtención de alimentos texturizados a partir de
alimentos tanto en su estado natural (hortalizas, verduras, frutas,
otros vegetales, carnes, pescados), como de derivados suyos
obtenidos por procesos habituales en la industria alimentaria
(productos cárnicos, derivados lácteos o productos del procesamiento
de pescados). Ejemplos de alimentos y derivados de alimentos de los
que se puede partir para ser texturizados son:
\vskip1.000000\baselineskip
Como resultado final obtendremos un estructurado
a base de sales algínicas con la forma y textura deseada, como por
ejemplo, entre otras:
| Pimiento Rojo |
| Pimiento Rojo Picante |
| Pimiento Rojo Asado |
| Pimiento Verde |
(Continuación)
| Jalapeño |
| Tomate |
| Ajo |
| Cebolla |
| Alcaparra |
| Pepinillo |
| Calabaza |
| Jengibre |
| Aceituna Negra |
| Salmón Marinado |
| Atún en Escabeche |
| Anchoa |
| Naranja |
| Limón |
| Albaricoque |
| Melocotón |
| Fresa |
| Almendra |
| Queso Azul |
| Queso Cabrales |
| Mojo Picón |
| Harisa |
| Gazpacho |
| Ajo Blanco |
| Mostaza |
Los productos obtenidos pueden tener además
distintas aplicaciones:
\sqbullet Rellenos de Aceitunas
\sqbullet Toppings Pizzas (Relleno y decoración
de pizzas)
\sqbullet Salad Dressings (Aliños de
ensaladas)
\sqbullet Ensaladas
\sqbullet Salsas
\sqbullet Comida preparada:
\sqbullet Croquetas
\sqbullet Empanadillas
\sqbullet Burritos
\sqbullet Lasañas
\sqbullet Industria Cárnica
\sqbullet Sopas preparadas
\sqbullet Helados
\sqbullet Postres Lácteos
\sqbullet Bollería
\sqbullet Rellenos para caramelos
\sqbullet Rellenos para chocolates
Esta lista de productos no tiene carácter ni
exhaustivo, ni limitativo.
De acuerdo con todo esto, los aspectos más
característicos para definir los productos texturizados de la
invención se resumen en los siguientes puntos:
\ding{226} Producto elaborado a partir de
materia prima de 1ª calidad, siendo todos sus ingredientes 100%
naturales.
\ding{226} Homogeneidad en características
físico-químicas
- \ding{69}
- Color
- \ding{69}
- Sabor
- \ding{69}
- Forma
- \ding{69}
- Textura
\ding{226} Estabilidad microbiológica
- \ding{69}
- Reducción del pH del propio producto por debajo de 4,6
- \ding{69}
- Actividad de agua del producto final texturizado por debajo de 0,85
Se presenta así la posibilidad de utilizar este
producto donde hasta ahora se habían utilizado deshidratados por
razones de seguridad microbiológica.
- \ding{69}
- Productos tratados térmicamente (sin son pasteurizados)
- \ding{69}
- Vida del producto: De 3 a 5 años a temperatura ambiente si perder sus propiedades (en caso de pasteurización).
\ding{226} No sujeto a variaciones
estacionales.
\ding{226} Producto termoestable \ding{212}
puede ser calentado (hervido, horneado, frito etc...) y enfriado
(refrigerado, congelado) sin perder sus propiedades organolépticas,
mecánicas...
\ding{226} Producto nuevo \ding{212} innovar
en aplicaciones alimentarias
- \ding{69}
- Preparado de comidas más divertidas \ding{212} Formas regulares, figuras...
- \ding{69}
- Texturización de productos líquidos (Salsas, cremas)
- \ding{69}
- Posibilidad de incluir elementos "sanos o dietéticos" en alimentación \ding{212} Ácido Fólico, Omega 3, vitaminas..... Podemos incorporar en el propio producto vitaminas, proteínas o cualquier otro componente que le de al producto un valor añadido relativo a lo que hoy se denominan "alimentos sanos".
- \ding{69}
- Reducción de grasas.
\ding{226} Facilidad de manipulación en las
instalaciones industriales destino.
- \ding{69}
- Envases asépticos de varios tamaños: 20, 200 y 1000 Kg
- \ding{69}
- Producto cortado al tamaño final de aplicación \ding{212} no necesita más manipulación
\ding{226} Productos sin ningún tipo de
desecho
- \ding{69}
- Rendimiento del 100%
- \ding{69}
- Listo para ser utilizado, sin manipulación
Además, el diseño del procedimiento permite su
automatización, pudiendo controlarse fases como la adición de los
componentes de la formulación, el corte, la pasteurización o el
envasado mediante un PLC, que a su vez está conectado en tiempo
real a un sistema Scada central en el que todos los datos
significativos son almacenados.
Todas estas características son conferidas por el
procedimiento de producción de las mismas.
De las características de los productos
obtenidos, gran parte de ellas se consiguen por la adición en la
etapa de mezcla como texturizantes de alginatos.
Con el objetivo de la reducción de la actividad
de agua, también puede ser necesaria la adición de espesantes,
entre los que destacan las gomas (Guar y Xantan) que actúan como
secuestrantes de agua, de manera que usando mayores o menores
concentraciones de gomas y alginatos y combinaciones entre ellas,
podemos formar unas estructuras reticulares más o menos fuertes que
retengan el agua según nos interese. En algunos casos, la viscosidad
inicial de la materia prima natural utilizada hace innecesaria la
adición de espesante alguno a la mezcla.
Tal como se utiliza en la presente invención, en
concordancia con su definición técnica de uso habitual, se denomina
actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua
del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua
pura (P0):
Wa=
P/P0
El valor de la actividad de agua nos da una idea
de la cantidad de agua disponible metabólicamente.
El valor de la actividad de agua está relacionado
con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:
H.R.= Wa x
100
Cuando un microorganismo se encuentra en un
substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele
llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se
mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o
menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia
puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere
unos valores de actividad de agua muy altos para poder crecer. De
hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de
microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias
wa>0,90, levaduras wa>0,85, hongos filamentosos wa>0,80.
como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en
substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho más secos)
de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por
esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja
actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos
(hongos filamentosos) y no por bacterias.
Se utiliza un higrómetro de conductividad
eléctrica ("Novasina"). Se introduce la muestra,
aproximadamente 5 gr, en el equipo en una cápsula y se van
realizando medidas a lo largo del tiempo, hasta llegar a un valor
constante. El valor constante que marca el equipo el valor de la
actividad de agua.
Otro proceso clave para la consecución de las
características de los productos de la invención es la
gelificación, La gelificación se produce por el intercambio de
iones mono por divalentes, de manera que es necesario controlar la
presencia de estos cationes en la mezcla previa, separando por
procedimientos químicos el exceso de cationes divalentes que
impedirían la gelificación correcta.
El equilibrio de la reacción de disociación de
los alginatos de cationes inorgánicos con producción de ácidos
algínicos, manurónico y gulurónico e hidróxidos de los cationes de
las sales está muy condicionado por el pH y la acidez del medio,
por lo que es necesario controlarlo y corregirlo para obtener un
gel mecánicamente correcto. Es por ello que el procedimiento
incorpora una etapa de corrección del pH, de manera que se consigan
productos finales que tengan un pH inferior a 4,6, preferentemente
inferior a 4,4, para lo que se procede a la adición de ácidos
(cítrico, láctico, etc.) en disolución.
También condiciona el equilibrio de reacción la
presencia de alcoholes y grasas. Por ello, el procedimiento
incorpora una etapa opcional, previa a la de mezcla, de
homogeneización del contenido de grasas.
Debido a la presencia o adición de productos
grasos, aceites, etc. en algunas materias primas y formulaciones,
recurrimos al uso de emulsionantes para obtener una sola fase
homogénea y asegurar su mantenimiento.
Los emulsionantes utilizados son por ejemplo:
polisorbatos, ésteres de ácidos grasos, lecitinas, etc. en unas
proporciones de 0 a 5%.
Una de las características más importante de los
productos de la invención es que podemos controlar la textura y así
poder fabricarlos siempre homogéneos y según la petición del
cliente.
Las mediciones se han hecho en un Texturómetro
marca Stable Micro Systems, modelo TA.XT2i/25 con software
operativo para Windows, y que presenta las siguientes
características:
\ding{226} Rango de Fuerza \pm 25 Kg con
posibilidad de intercambiar otra célula de carga distinta con
rango de fuerza de \pm 5 Kg.
\ding{226} Resolución/sensibilidad: 1 g.
\ding{226} Velocidad del ensayo 0,1 mm/s - 10
mm/s, ajustable en rangos de 0,1 mm/s.
\ding{226} Rango de distancia 0,1 - 295 mm, con
una resolución de 0,1 mm.
\ding{226} Las variables a medir son:
velocidad, distancia, fuerza, tiempo.
\ding{226} Modos de operación: medición de
fuerza, distancia y tiempo en ensayos de tensión, compresión,
repetición, ensayos cíclicos, etc...
\ding{226} Más de 70 sondas y accesorios de
ensayo para cualquier tipo de análisis.
\ding{226} Programa informático para la
interpretación de los resultados (Texture Expert).
Las sondas adquiridas para la realización de
ensayos de análisis de textura en nuestro producto son las
siguientes:
\ding{226} Cuchilla Warner Bratzler más su guía
(ref. HDP/BS).
\ding{226} Pinzas de tensión con cierre
excéntrico (ref. A/TGT).
\ding{226} Sonda cilíndrica 50 mm de diámetro
(ref. P/50).
\ding{226} Base de trabajo con dos plataformas
intercambiables (ref. HDP/90).
\ding{226} Pesa de calibración M 1 de 5 Kg con
estuche de madera (347-53).
Para este ensayo se toma una porción
representativa del texturizado final de grosor controlado entre
2,5-2,8 mm o 3,4-3,7 mm según el
tipo de muestra. Las dimensiones de la muestra se intentan
controlar para que no representen una variable extra en la
realización de los distintos ensayos. Para este ensayo las
dimensiones de la muestra son 45 mm de largo x 25 mm de ancho.
Se usa una cuchilla Warner Bratzler HDP/BS. En la
Base de trabajo se coloca la guía correspondiente a dicha cuchilla,
y sobre ella la muestra de producto perpendicular a la hendidura de
la base. Se aplica una fuerza determinada de compresión hasta que
la cuchilla corta el producto totalmente, momento en el cual se
obtiene un pico de fuerza o resistencia máxima. Los parámetros del
ensayo son:
\bullet Velocidad pre-ensayo: 1
mm/s.
\bullet Velocidad ensayo: 1 mm/s.
\bullet Velocidad post-ensayo:
10 mm/s.
\bullet Distancia que recorre la cuchilla: 10
mm.
\bullet Tipo de Trigger: auto
\bullet Fuerza Trigger: 15 g.
\bullet Parar ensayo en retomo de trigger.
\bullet No detectar ruptura (continuar con el
ensayo hasta recorrer 10 mm).
\bullet Expresar fuerza en gramos.
\bullet Expresar distancia/capacidad en
milímetros.
Los resultados de los distintos ensayos son
tratados informáticamente obteniendo los picos de fuerza máxima en
cada caso. Se tratan los datos estadísticamente calculando la
Fuerza máxima media del ensayo.
Se toma una muestra de dimensiones 90 x 25 mm y
grosor controlado entre 2,5-2,8 mm o
3,4-3,7 mm según el tipo de muestra. Para este
ensayo se usa una sonda cilíndrica modelo P/50 de 50 mm de
diámetro. En la base de trabajo se coloca una plataforma plana. La
muestra se dobla sobre sí misma creando un bucle en un extremo cuyo
diámetro es de 8 mm, y se coloca sobre la plataforma plana. Se
aplica una fuerza determinada de compresión hasta que mediante la
presión ejercida por la sonda cilíndrica las caras internas del
bucle se tocan, momento en el cual se debe parar el ensayo. Los
parámetros del ensayo son:
\bullet Velocidades de
pre-ensayo y ensayo: 1 mm/s.
\bullet Velocidad post-ensayo:
10 mm/s.
\bullet Distancia que recorre la sonda: 5,0 mm.
(ajustable).
\bullet Tipo de Trigger: auto
\bullet Fuerza Trigger: 15 g.
\bullet Parar ensayo en retorno de trigger.
\bullet No detectar ruptura (continuar con el
ensayo hasta recorrer 5 mm).
\bullet Expresar fuerza en gramos.
\bullet Expresar distancia/capacidad en
milímetros.
Los resultados de los distintos ensayos son
tratados informáticamente obteniendo los picos de fuerza máxima en
cada caso. Se tratan los datos estadísticamente calculando la
Fuerza máxima media del ensayo.
Las dimensiones de la muestra son 90 x 25 mm y
grosor controlado entre 2,5-2,8 mm o
3,4-3,7 mm según el tipo de muestra. Se usan unas
pinzas de tensión con cierre excéntrico modelo A/TGT. En la base se
coloca una de las pinzas y la otra en el extremo del trigger. La
muestra se sujeta en sus extremos con las pinzas y se aplica una
fuerza determinada de tensión, provocando un estiramiento de la
muestra hasta que ésta se rompe. Los parámetros del ensayo son:
\bullet Velocidades de
pre-ensayo: 1 mm/s.
\bullet Velocidad del ensayo: 5 mm/s
\bullet Velocidad post-ensayo:
10 mm/s.
\bullet Distancia que recorre la sonda: 70
mm.
\bullet Tipo de Trigger: auto
\bullet Fuerza Trigger: 15 g.
\bullet Parar ensayo en retorno de trigger.
\bullet Detectada ruptura activar el retorno
del trigger (no completar la distancia de 70 mm).
\bullet Sensibilidad con que detecta ruptura:
100 g.
\bullet Expresar fuerza en gramos.
\bullet Expresar distancia/capacidad en
milímetros.
Los resultados de los distintos ensayos son
tratados informáticamente obteniendo los picos de fuerza máxima en
cada caso. Se tratan los datos estadísticamente calculando la
Fuerza máxima media del ensayo.
Las dimensiones de la muestra son 200 mm x 25 mm
y grosor controlado entre 2,5-2,8 mm o
3,4-3,7 mm según el tipo de muestra. En este ensayo
se usan unas pinzas de tensión con cierre excéntrico modelo A/TGT.
En la base se coloca una de las pinzas pero la otra no se coloca en
el extremo del trigger. En su lugar situamos un accesorio de
fabricación propia que consiste simplemente en un tubo cilíndrico
de 3 mm de diámetro colocado en posición horizontal, y a través del
cual se dobla la pasta formando un bucle. Los dos extremos se hacen
coincidir sujetándose ambos con la pinza de la base. Se aplica una
fuerza determinada de tensión, provocando fundamentalmente un
estiramiento de la cara externa del bucle, lugar por donde comienza
a romperse la cinta. Los parámetros del ensayo son:
\bullet Velocidades de
pre-ensayo: 1 mm/s.
\bullet Velocidad del ensayo: 5 mm/s,
\bullet Velocidad post-ensayo:
10 mm/s.
\bullet Distancia que recorre la sonda: 70
mm.
\bullet Tipo de Trigger: auto
\bullet Fuerza Trigger: 15 g.
\bullet Parar ensayo en retorno de trigger.
\bullet Detectada ruptura activar el retorno
del trigger (no completar la distancia de 70 mm).
\bullet Sensibilidad con que detecta ruptura:
100 g.
\bullet Expresar fuerza en gramos.
\bullet Expresar distancia/capacidad en
milímetros.
Los resultados de los distintos ensayos son
tratados informáticamente obteniendo los picos de fuerza máxima en
cada caso. Se tratan los datos estadísticamente calculando la
Fuerza máxima media del ensayo.
Los valores de textura son los siguientes:
| Resistencia al corte: | 500 - 2500 g. |
| Flexión: | 100 - 400 g. |
| Ruptura por tensión: | 250 - 1500 g. |
| Ruptura por tensión en la pared externa del bucle: | 400 - 2000 g. |
Los alimentos a texturizar que se presenten en
forma sólida requieren ser preparados mediante el molido y
triturado de los mismos, mediante el empleo de maquinaria de corte
y cizalla altamente potentes, hasta la obtención de una textura muy
fina, similar a una crema (cremogenado). Este proceso se realiza en
continuo, utilizando molinos coloidales en vía húmeda entre 3000 y
9000 r.p.m. con diferentes tamaños de cuchillas, según lo precisen
las materias primas alimentadas.
Según el alimento de partida, el cremogenado
obtenido se dosificará al sistema de mezcla, homogeneización y
dispersión o necesitará someterse a un proceso previo de
pasteurización y homogeneización.
Son ejemplos de productos que requieren sólo
molido y triturado, entre otros:
- Jalapeño
- Tomate
- Ajo
- Cebolla
- Alcaparra
- Pepinillo
- Calabaza
- Jengibre
- Aceituna negra
- Albaricoque
- Melocotón
- Fresa
- Almendra
Tanto los alimentos a texturizar que presenten
forma de líquidos como las formas finamente trituradas obtenidas de
la etapa anterior pueden someterse opcionalmente a un proceso de
homogeneización del contenido en grasas para asegurar que durante
el proceso de producción y durante su tiempo de vida no sufran
separación entre las fases acuosa-grasa.
Para ello se utiliza un homogeneizador de
pistones de una o dos etapas con una presión de trabajo entre 0 y
200 atmósferas. Dicho homogeneizador se encuentra intercalado en la
etapa de calentamiento del pasteurizador de placas descrito para la
etapa siguiente, igualmente opcional.
En función de la naturaleza del alimento a
texturizar, éste puede ser sometido a un proceso de pasteurización
previo a la dosificación y mezcla, con objeto de reducir la carga
microbiológica del mismo.
Para ello se cuenta con un pasteurizador de
placas, en el que se ha intercalado en línea un homogeneizador en
la etapa de calentamiento del producto. El sistema de tratamiento
térmico cuenta con cuatro etapas bien diferenciadas: calentamiento,
pasteurización, mantenimiento y enfriamiento, tras lo cual la crema
o disolución se encuentra en perfecta disposición para ser
dosificada al sistema de mezcla, homogeneización y dispersión.
El tratamiento de pasteurización se realiza a una
temperatura de entre 80 - 110ºC durante un periodo de tiempo de
entre 20 - 180 segundos.
Son ejemplos de productos que requieren
tratamiento térmico y/o homogeneización previos a la mezcla, tras
el proceso de molido y triturado, entre otros:
- Pimiento rojo, verde
- Salmón
- Atún
- Anchoa
- Queso Azul
- Queso Cabrales
- Mojo picón
La disolución resultante de las fases A, y
opcionalmente B y C pasa a la mezcladora donde, en primer lugar, se
lleva a cabo la corrección del pH. Esta adición se produce en la
unidad de mezcla, homogeneización y dispersión, sobre el propio
producto de forma que es el producto el que en sí mismo tiene el pH
corregido.
El producto final que fabricamos debe tener un pH
inferior a 4,6, preferentemente inferior a 4,4, para ello
utilizamos la adición de ácidos (cítrico, láctico, etc.) en la
disolución y así poder obtener el pH deseado. La cantidad de ácido
añadido será diferente según el pH de la materia prima de partida y
se moverá entre 0 - 5%.
En el caso de trabajar con materias primas
lácteas la corrección del pH se realizará al producto final en el
envasado y no a la disolución en la mezcladora, mediante el control
de la acidez (g/l de ácido) de un medio líquido útil para la
conservación de dichos productos que se añadirá a los mismos.
Si el pH de la materia prima esta por debajo de
3,5 se le adicionará una base (por ejemplo, hidróxido sódico) para
subir el pH entre 3,5 y 4,2. La cantidad de base añadida será
diferente según el pH de la materia prima de partida y se moverá
entre 0 - 5%.
Esta fase también se llevará a cabo en la
mezcladora, cuando aún está el producto en disolución.
En algunos casos encontramos, de forma natural,
la presencia de elementos alcalinotérreos en las materias primas a
utilizar. Su exceso puede afectar al proceso de gelificación,
impidiendo una gelificación correcta, por lo que procedemos a
secuestrarlos de forma total utilizando para ello carbonatos,
fosfatos, EDTA, citratos, etc.
La concentración de secuestrantes a utilizar
variará de forma estequiométricamente a la concentración de los
elementos alcalinotérreos que contengan las materias primas a
utilizar, (equivalente a equivalente).
Debido a la presencia o adición de productos
grasos, aceites, etc. en algunas materias primas y formulaciones,
recurrimos al uso de emulsionantes para obtener una sola fase
homogénea y asegurar su mantenimiento.
Los emulsionantes utilizados son por ejemplo:
polisorbatos, ésteres de ácidos grasos, lecitinas, etc. en unas
proporciones de 0 a 5%.
La nomenclatura 0/W implica que la fase acuosa
queda encerrada en la oleosa y el caso contrario en fases W/O. En
ambos casos se obtiene una única fase homogénea.
Para la obtención de productos con un valor
nutricional determinado. incorporamos antioxidantes, vitaminas,
fibras, proteínas, Healt-Foods, etc., juntos o por
separados. Estos componentes del producto final se adicionan
preferiblemente al recipiente en el que se va a realizar la
mezcla.
Se puede construir alimentos nutricionalmente a
medida y gusto del comprador. Por ello, en esta fase se adicionan
los productos de los que carece o ha perdido en el proceso el
alimento en cuestión, según se desee.
Los alimentos a texturizar y los compuestos
necesarios para ello, así como los componentes adicionales que se
quieran agregar según lo descrito en el apartado G y los que sean
necesarios para que se produzcan los procesos descritos en los
apartados D, E y F, cuando sea necesario realizar estos últimos,
son adicionados a una unidad de mezclado en la que se produce el
proceso de mezcla y dispersión de los mismas, hasta conseguir una
mezcla homogénea.
La dosificación de los componentes de la
formulación se produce mediante un sistema automático compuesto por
un conjunto de tolvas, conectadas a un punto de salida común,
controlado por un PLC y este a su vez conectado en tiempo real a un
sistema Scada central en el que todos los datos significativos son
almacenados. La dosificación del agua es previa a la adición de los
restantes componentes de la formulación.
Los principales componentes que forman parte de
la formulación a mezclar son, entre otros:
\vskip1.000000\baselineskip
Es en este punto donde se añaden los alginatos,
principales responsables de la reducción de la actividad de agua,
al tener la particularidad de formar estructuras reticulares donde
el agua es retenida dentro de dicha estructura y no queda libre;
por ello el agua disponible para el crecimiento de los
microorganismos queda notablemente reducida.
También puede ser necesaria la adición de
espesantes, entre los que destacan las gomas (Guar y Xantan) que
actúan como secuestrantes de agua, de manera que usando mayores o
menores concentraciones de gomas y alginatos y combinaciones entre
ellas, podemos formar unas estructuras reticulares más o menos
fuertes que retengan el agua según nos interese. En algunos casos,
la viscosidad inicial de la materia prima natural utilizada hace
innecesaria la adición de espesante alguno a la mezcla.
Para realizar la mezcla, la unidad cuenta con una
turbina que produce la dispersión del producto, un áncora que
facilita la mezcla al producir un flujo de corriente contrario al de
la turbina, un molino coloidal que permite la dispersión y mezcla
de los polímeros de cadena larga que componen los texturizantes y
espesantes y una bomba de desplazamiento positivo que facilita la
impulsión de la mezcla a través de todo el circuito.
El proceso se realiza a una presión que oscila
entre 0 a -1 atmósferas para lo cual el sistema cuenta con una
bomba de vacío y a una temperatura que oscila entre 20ºC y 45ºC. La
temperatura es controlada a través de una cámara exterior al
sistema a través de la cual circula agua caliente o fría.
Todo este proceso se realiza en lotes (batches)
discontinuos de producción en los que la duración media de cada uno
de ellos oscila entre 6 y 15 mints con objeto de no producir un
cizallamiento excesivo de las estructuras poliméricas del
texturizantes y en su caso del espesante, ya que esto provocaría un
comportamiento indeseado del producto final.
El producto que se obtiene tras el proceso de
mezcla pasa a una línea de conformación de bandas en la cual al
producto se le va a dar el grosor deseado para la aplicación
final.
El producto se texturiza formando una banda cuyo
grosor y anchura están acotados pero no su longitud.
Este paso previo a la gelificación, requiere una
gran precisión ya que el grosor de que se va a dotar al producto
cuenta con un error máximo de \pm 300 \mum, para poder ser
empleado y dado por válido en determinadas aplicaciones
industriales. Para que el sistema cuente con esta precisión, la
línea de conformación de bandas cuenta con una serie de palpadores
digitales que conectados con el sistema de control integral permite
ajustar el grosor al valor de referencia deseado, así como detectar
cualquier producto que se encuentre fuera de rango.
La conformación también puede realizarse en
moldes. En este caso la mezcla se dosificará a los moldes
seleccionados para dar el diseño deseado.
La gelificación se produce por el intercambio de
iones mono por divalentes, de manera que, en el caso de algunos
alimentos, puede ser necesario haber controlado la presencia de
estos cationes en la mezcla previa, habiendo separado por
procedimientos químicos el exceso de cationes divalentes que
impedirían la gelificación correcta, tal como se indicó en el
apartado E de secuestro de metales alcalinotérreos.
Conformada la banda (grosor) del producto o
rellenos los moldes, se introducirán en las balsas de gelificación
donde tiene lugar el intercambio fónico sodio - calcio, gracias al
cual se produce la gelificación del producto.
En estas balsas el principio gelificante puede
ser Cloruro Cálcico, Lactato Cálcico, Etc. en unas concentraciones
entre 10-25%.
Un aspecto muy importante es la velocidad a la
que el producto que esta siendo gelificado, ya que determina la
correcta gelificación del mismo, por tiempo de permanencia en las
balsas. En nuestra invención, según el producto, el tiempo de
residencia en el baño de gelificación oscila entre 20 y 30
minutos.
En el caso de la conformación en banda hay que
tener en cuenta la tensión que se ejerce sobre el producto. El
producto se desplaza a través de las balsas de gelificación por
efecto de una serie de rodillos cuyo movimiento es independiente
los unos de los otros de forma que la relación de las velocidades
entre ellos produce una tensión determinada sobre el producto que
afecta al grosor final del mismo.
Todo este proceso se realiza en condiciones
ambientales de temperatura y presión.
Según las características del alimento de partida
utilizado y la forma en la que se desee presentarlo, el producto
obtenido en esta etapa puede pasar directamente al proceso de
envasado o etapas opcionales en las que se procede o a cortarlo,
para darle formas concretas deseados, o a someterlo a un
tratamiento térmico final, con el objeto de reducir su carga
microbiológica y aumentar su tiempo de vida.
Un vez obtenida una banda el producto puede ser
cortado como sea preciso en función de la aplicación concreta del
mismo.
Si el producto ha sido conformado en banda, se
pasa a la zona de corte donde se produce el corte deseado para la
aplicación concreta del cliente, por ejemplo cuadrados,
rectángulos, corazones, hojas, mariposas, números, letras, etc. Así
pues, según lo que se desee, la banda puede ser alimentada a una
máquina de cuchillas rotativa o bien puede pasar a una zona de
troquelado en el que se obtienen las formas o figuras
requeridas.
El producto ya cortado se alimenta de forma
automática al sistema de pesaje y envasado. Al igual que el caso
anterior este proceso es gobernado por un PLC y los datos
significativos son almacenados en el sistema Scada global.
Opcionalmente, previo al envasado, el producto cortado se puede
someter a un paso de pasteurización final.
El objeto de este proceso es el reducir la carga
microbiológica del producto de forma que el tiempo de vida del
mismo sea de 3 a 5 años (dependiendo del producto) sin necesidad de
refrigeración para su almacenamiento durante este periodo,
manteniendo intactas su propiedades organolépticas, de color y
textura.
Este proceso es factible por tratarse de un
producto termoestable, no cambiando las estructuras poliméricas del
producto creadas al gelificarse por la aplicación de calor.
El producto es alimentado a un intercambiador de
calor que realiza en continuo las operaciones de calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento. El producto es bombeado a través del
equipo a través de una bomba dual de pistones que presenta como
característica fundamental mantener constante y homogénea la
presión de bombeo en el equipo sin presentar fluctuaciones de
presión lo que permite que la transmisión de calor sea también más
homogénea y el producto no tienda a apelmazarse durante el camino
por el equipo. El bombeo se realiza a una presión que oscila entre
8 y 15 bar de presión en función del tipo de corte del producto y
del propio producto.
Las temperaturas y tiempos de tratamiento térmico
depende del tipo de producto a tratar y varían entre una
temperatura de 80 - 105ºC y un tiempo de 20 - 180 segundos.
El intercambiador de calor es de tipo Tubo en
Tubo, permitiendo de esta forma el tratamiento de productos
particulados. Por el tubo exterior de la zona de calentamiento y
mantenimiento circula agua sobrecalentada lo que permite un mayor
control de la temperatura de tratamiento. En la parte exterior de
los tubos de la zona de enfriamiento se hace circular en
contracorriente agua fría procedente de una torre de
refrigeración.
La zona de enfriamiento es una zona aséptica ya
que esto es clave para que no se produzca ninguna recontaminación
microbiológica del producto ahora que se está produciendo el
enfriamiento del mismo. Para ello el sistema cuenta con una serie de
barreras de vapor que impide la entrada de microorganismos en
aquellos puntos susceptibles de ello.
El sistema cuenta con un PLC gracias al cual todo
el proceso se realiza de forma automática controlándose y
corrigiéndose cualquier desviación que el presente el sistema
respecto a los parámetros de consigna establecidos. En caso de no
poderse corregir de forma automática cualquier situación anómala,
el sistema da por no valido el producto reconduciendo este a la
situación de partida para ser reprocesado o en caso de no ser
posible, no sigue procesando producto hasta que la situación haya
sido corregida. El proceso de tratamiento térmico esta diseñado
para posibilitar la pasterización de formas sólidas particuladas
sin producir daño sobre las mismas por dos razones
fundamentales:
- \bullet
- Empleo de una bomba de desplazamiento positivo de pistones que permite alimentar el producto particulado al intercambiador de calor sin que este se vea dañado en el transcurso de su viaje por las unidades tubulares de tratamiento, al no presentar oscilaciones de presión alguna.
- \bullet
- La propia estructura polimérica creada dota al producto particulado de una resistencia mecánica suficiente y apropiada para resistir el tratamiento sin que el producto final ya tratado se encuentre deteriorado.
Las condiciones de envasado serán diferentes
según se haya sometido o no el producto al proceso de
pasteurización final opcional. En este último caso, es necesario
mantener las condiciones asépticas.
Un sistema automático de control gobernado por un
PLC gestiona el proceso de paso del producto ya gelificado a la
zona de pesaje y envasado. En ella se adiciona de forma automática
el producto y un medio líquido útil para facilitar su conservación,
almacenándose todos los datos significativos en el sistema Scada
conectado en tiempo real con el sistema de control.
Este envasado no es en aséptico y se utilizan
bombonas, barriles, etc.
La composición del medio líquido que facilita la
conservación será diferente según el alimento texturizado que se
desee conservar. Ejemplos adecuados de medios líquidos que
facilitan la conservación son una disolución de cloruro sódico (2 -
20%) y ácido cítrico, láctico, etc. (0,2 - 3%), o bien, para
productos dulces, de azúcar, glucosa, etc. (10 - 20%). Su función
es la de conservar el producto.
En el caso de derivados lácteos, como se indicó
previamente, es la acidez (g/l) de este medio líquido conservante
la que corrige el pH final del producto obtenido. Así, por ejemplo,
en el caso de la obtención de un hidrocoloide de queso azul
termoestable en forma de cinta, un ejemplo de medio líquido
conservante adecuado contendría entre 4 y 10º Be y 5 - 8 g/l de
ácido cítrico.
En el caso de productos que se hayan sometido a
la pasteurización opcional final, tras haber tratado térmicamente
el producto y posteriormente enfriarlo, es envasado en línea en
frío mediante el empleo de una llenadora aséptica, con la adición
de medios líquidos que facilitan la conservación.
Este sistema de llenado posibilita el tener
finalmente un producto estable desde el punto de vista
microbiológico, manteniendo las más elevadas propiedades
organolépticas.
El producto puede ir envasado en distintos
formatos (Bolsas asépticas de 20 kg, 200 kg, 1.000 kg, etc.) en
función de las necesidades de consumo de nuestros clientes.
La máquina de envasado aséptico cuenta con dos
cabezales móviles para el llenado, dotados de barreras de vapor en
todos los puntos articulados y lugares susceptibles de
contaminación microbiológica. Las barreras cuentan con vapor a
115ºC y la cámara en la que se introduce la bolsa para ser llenada
está presurizada con vapor seco.
El sistema está igualmente controlado
automáticamente por un PLC paralelamente registra todos los datos
de interés y los envía al sistema Scada central.
Figura 1: Esquema operativo del proceso. A:
Trituración; B: Homogeneización; C: Pasteurización inicial; D:
Corrección pH; E: Secuestro de elementos alcalinotérreos; F:
Emulsión; G: Adición de componentes "sanos o dietéticos"
(vitaminas, proteínas, etc...); H: Adición de agua y Mezclado; I:
Conformado; J: gelificación; K: Corte-troquelado; L:
Pasteurizado final; M: Envasado.
Claims (20)
1. Procedimiento de obtención de alimentos
texturizados termoestables a partir de materias primas naturales
caracterizado por comprender las siguientes etapas:
- a)
- Trituración de las materias primas naturales empleadas como base
- b)
- Homogenización opcional del contenido en grasas del triturado de la etapa anterior
- c)
- Eliminación o reducción opcional de la carga microbiológica del homogeneizado obtenido, preferentemente por pasteurización inicial
- d)
- Corrección del pH del homogeneizado pasteurizado o del triturado obtenidos en las etapas anteriores hasta lograr que sea inferior a 4,6 y superior a 3.5.
- e)
- Secuestro de metales alcalinotérreos del homogenizado o del triturado de la etapa anterior
- f)
- Emulsión de la fase lipídica
- g)
- Adición de al menos un compuesto texturizante y adición opcional de, al menos un compuesto espesante, vitaminas, proteínas o productos dietéticos, así como de conservantes, reguladores de pH, antoxidantes, endulcorantes o aromas
- h)
- Adición de agua, mezclado, homogeneización y dispersión de la mezcla formada, mediante la combinación de presión, temperatura y agitación
- i)
- Conformación en bandas o en moldes que presentan formas geométricas, letras de cualquier alfabeto, números de cualquier sistema numérico o cualquier otro tipo de figura
- j)
- Gelificación de las bandas o formas obtenidas en la etapa anterior
- k)
- Corte o troquelado opcional de los productos gelificados almacenados según formas geométricas determinadas
- l)
- Tratamiento opcional de reducción o eliminación ulterior de la carga microbiológica de los productos obtenidos preferentemente mediante un proceso final de pasteurización
- m)
- Envasado de los productos obtenidos, aséptico en el caso de los productos sometidos a la etapa 1), o con un medio líquido que favorece su conservación.
2. Procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque la materia prima base se selecciona
entre: Verduras y hortalizas tales como Pimiento Rojo, Pimiento
Rojo Picante, Pimiento Verde, Cebolla, Ajo, Tomate, Jalapeño,
Calabaza; Frutas tales como Limón, Naranja, Melocotón, Albaricoque,
Fresa, Piña; Lácteos tales como Queso Azul, Queso Roquefort, Queso
Cabrales; Pescados tales como Anchoa, Salmón, Atún, Boquerones y
otros tales como Alcaparra, Pepinillo, Jengibre, Especias,
Aceitunas, Aceite, Vinagre, Almendras, Soja y derivados, Productos
Cárnicos.
3. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2 caracterizado porque la corrección
del pH, en caso de materias primas base de origen lácteo se realiza
durante la etapa de almacenado a través del medio líquido que
favorece su conservación añadido en el envasado en vez de en la
etapa d).
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el secuestro de
metales alcalinotérreos en la etapa e) se realiza
estequiométricamente utilizando secuestradores seleccionados entre:
carbonatos, fosfatos, EDTA, citratos o combinaciones de los
mismos.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la emulsión
de la etapa f) se lleva a cabo utilizando emulsionantes en una
proporción que oscila entre el 0-5%, seleccionados
entre: polisorbatos, ésteres de ácidos grasos, lecitinas o
combinaciones de los mismos.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto texturizante en la etapa g) se añade alginato sódico en
una concentración entre 0,2-5%.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto espesante opcional en la etapa g) se añade en una
concentración entre 0-10% al menos uno de los
siguientes seleccionados entre: Goma Guar, Goma Xantan, Goma Tara,
Goma Garrofin, Goma Arábiga, Goma Karaya, Goma Tragacanto, Goma
Gellan, Goma Konjac, Almidones o combinaciones de los mismos.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto conservante opcional en la etapa g) se añade en una
concentración entre 0-500 ppm, al menos uno de los
siguientes seleccionados entre: ácido sórbico, ácido benzoico, sus
sales o combinaciones de los mismos.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto regulador del pH opcional en la etapa g) se añade en una
concentración entre 0-5%, al menos uno de los
siguientes seleccionados entre: ácido cítrico, ácido láctico, ácido
tartárico, hidróxido sódico, o combinaciones de los mismos.
10. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto antioxidante opcional en la etapa g) se añade en una
concentración entre 0-2%, al menos uno de los
siguientes seleccionados entre: ácido ascórbico, BHA, BHT o
combinaciones de los mismos.
11. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque como
compuesto edulcorante opcional en la etapa g) se añade en una
concentración entre 0-30%, al menos uno de los
siguientes seleccionados entre: sacarosa, glucosa, sacarina,
aspartamo o combinaciones de los mismos.
12. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la etapa h)
se lleva a cabo a una presión que oscila entre 0 a -1 atmósferas y
a una temperatura que oscila entre 20ºC-45ºC,
durante un tiempo que oscila entre 6-15 min.
13. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la
gelificación de la etapa j) tiene lugar haciendo pasar el producto
conformado en la etapa i) a través de al menos un baño conteniendo
al menos una solución gelificante a base de, entre otros, cloruro
cálcico o lactato cálcico.
14. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la etapa m)
de envasado emplea medios líquidos que favorecen la conservación
seleccionados entre: una disolución del cloruro sódico cuya
concentración oscila entre 2-20% y ácido cítrico o
láctico, en concentraciones que oscilan entre
0,2-3% o soluciones de azúcares, particularmente
glucosa, que oscilan entre 10-20%.
15. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque en la etapa
g) opcionalmente se pueden añadir a la mezcla alguno de los
siguientes compuestos seleccionados entre: vitaminas, proteínas,
ácido fólico, ácidos grasos omega 3 o combinaciones de los
mismos.
16. Producto alimenticio texturizado y
termostable obtenible según el procedimiento de las
reivindicaciones 1 a 15, caracterizado por haber sido
preparado habiendo partido de cualquiera de las materias primas
citadas en la reivindicación 2, con la adición de un corrector
opcional de pH seleccionado entre ácido cítrico, ácido láctico,
ácido tartárico, hidróxido sódico o combinaciones de los mismos, un
secuestrador opcional de metales alcalinotérreos seleccionado entre
carbonatos, fosfatos, EDTA, citratos o combinaciones de los mismos,
un emulsionante opcional seleccionado entre polisorbatos, ésteres de
ácidos grasos, lecitinas o combinaciones de los mismos, alginato
sódico como compuesto texturizante, un compuesto espesante opcional
seleccionado entre Goma Guar, Goma Xantan, Goma Tara, Goma
Garrofin, Goma Arábiga, Goma Karaya, Goma Tragacanto, Goma Gellan,
Goma Konjac, almidones o combinaciones de los mismos, un
conservante opcional seleccionado entre ácido sórbico, ácido
benzoico, sus sales o combinaciones de los mismos, un antioxidante
opcional seleccionado entre ácido ascórbico, BHA, BHT o
combinaciones de los mismos, un edulcorante opcional seleccionado
entre sacarosa, glucosa, sacarina, aspartamo o combinaciones de los
mismos, una sustancia aromática opcional, así como un compuesto
"sano o dietético" seleccionado entre vitaminas, proteínas,
ácido fólico, ácidos grasos omega 3 o combinaciones de los mismos,
y por presentar un pH inferior a 4,6 y una actividad de agua
inferior a 0,85.
17. Producto según la reivindicación 16
caracterizado por ser sólidos, estructurados.
18. Producto según las reivindicaciones 16 ó 17
caracterizado por presentar una resistencia al corte que
oscila entre 500-2500 g, una flexión entre
100-400 g, una ruptura por tensión entre
250-1500 g y una ruptura por tensión en la pared
externa del bucle entre 400-2000 g.
19. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 16 a 18 caracterizado por presentar formas
geométricas, letras de cualquier alfabeto, números de cualquier
sistema numérico o cualquier tipo de figura.
20. Uso de los productos de las reivindicaciones
16 a 19, en cualquiera de las siguientes aplicaciones:
\sqbullet Rellenos de Aceitunas
\sqbullet Toppings Pizzas (Relleno y decoración
de pizzas)
\sqbullet Salad Dressings (Aliños de
ensaladas)
\sqbullet Ensaladas
\sqbullet Salsas
\sqbullet Comida preparada:
\sqbullet Croquetas
\sqbullet Empanadillas
\sqbullet Burritos
\sqbullet Lasañas
\sqbullet Industria Cárnica
\sqbullet Sopas preparadas
\sqbullet Helados
\sqbullet Postres Lácteos
\sqbullet Bollería
\sqbullet Rellenos para caramelos
\sqbullet Rellenos para chocolates
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