ES2229933B1 - Conservacion por atmosferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermetico. - Google Patents

Conservacion por atmosferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermetico.

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Abstract

Conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético. La invención consiste en un procedimiento de conservación de moluscos vivos mediante la utilización de una atmósfera modificada rica en oxígeno con un segundo componente mayoritario nitrógeno con el objetivo de mantener los moluscos bivalvos vivos, salvaguardando la calidad de este alimento el mayor tiempo posible en la cadena de comercialización y venta. El envase que contiene los moluscos para su comercialización, debe de estar repleto y bien compactado, por lo cual en la operación de llenado deben encajarse las unidades perfectamente empleando los efectos de un vibrador, para que durante la comercialización los bivalvos no tengan la oportunidad de poder abrir las valvas y perder el líquido intervalvar. Los resultados se consideran de un enorme interés para el sector mejillonero por tratarse del bivalvo más popular en el mercado por su volumen de ventas y su precio.

Description

Conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético.
Sector de la técnica
La invención reivindicada se inscribe dentro del sector alimentario, más concretamente, a la producción y distribución de moluscos vivos para su comercialización.
Estado de la técnica
La tecnología EAM (envasado en atmósferas modificadas) está siendo usada en la conservación de un amplio rango de alimentos frescos y refrigerados, incluyendo carnes crudas y cocinadas, pescado, pastas frescas, frutas y vegetales, recientemente café, te y productos de cervecería. Es una tecnología que está siendo aplicada en el sector alimenticio para el envasado de los productos refrigerados con una vida útil limitada, y su éxito se debe sobre todo a su efectividad contra la principal flora microbiana que puede estar presente al azar en el alimento (Stammen K, Gerdes D, Caporaso F.1990. Modified atmosphere packaging of seafood. Crit Rev Food Sci Nutr 29:301-331; Devlieghere F, Debevere J. 2000. Influence of dissolved carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria. Lebensm Wiss Technol 33:531-537; Cutter CN. 2002. Microbial control by packaging: a review. Crit Rev Food Sci Nutr 42:151-161). Las ventajas y desventajas del empleo de la técnica EAM han sido periódicamente revisadas (Farber JM. 1991. Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging. A review. J Food Protect 54:58-70; Parry RT. 1993. In: Principies and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Food. Parry RT, editor. Glasgow, UK, Blackie. P 1-18; Davies AR. 1995. Advances in Modified-atmosphere packaging. In: Gould GW, editor. New Methods of Food Preservation. Glasgow, UK: Blackie. P 304-320; Church IJ, Parsons AL. 1995. Modified atmosphere packaging technology: A review. J Sci Food Agric 67:14-152; Phillips CA. 1996. Review: Modified Atmosphere Packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. Int J Sci Technol 31:463-479), y son muchos los estudios desarrollados en toda clase de alimentos, tanto crudos (Pastoriza L, Sampedro G, Herrera JR, Cabo ML. 1996. Effect of modified atmosphere packaging on shelf-life of iced fresh hake slices. J Sci Food Agric 71:541-547; Dalgaard P, García Muñoz L, Mejlholm O. 1998. Specific inhibition of Photobacterium phosphoreum extends the shelf life of modified-atmosphere-packed cod fillets. J Food Protect 61:1191-1194), o descongelados (Emborg J, Laursen BG, Rathjen T, Dalgaard P. 2002. Microbial spoilage and formation of biogenic amines in fresh and thawed modified atmosphere packed salmon (Salmo salar) at 2°C. J Appl Microbiol 92:790-799), como cocinados, precocinados, platos preparados, etc. (Cabo ML, Pastoriza L, Bernárdez M, Herrera JJR. 2001. Effectiveness of CO_{2} and nisin to increase shelf life of fresh pizza. Food Microbiol 18:489-498; Pastoriza L, Cabo ML, Bernárdez M, Sampedro G, Herrera JR. 2002. Combined effects of MAP and lauric acid on stability of refrigerated pre-cooked fish products. EUR Food Res Technol 215:189-193), para conseguir mayor estabilización de la calidad durante la comercialización. Sin embargo, es muy escaso todavía el conocimiento que se tiene sobre la aplicación de esta técnica en la estabilización de moluscos vivos, que permita igualmente, ofrecer un producto envasado con una vida útil superior a la que actualmente se comercializa. En estos casos la composición del gas es diferente, al fin y al cabo se trata de un producto aún con vida, siendo necesario por lo tanto, crear un ambiente en el que el bibalvo pueda sobrevivir. Estudios de Coleman (Coleman, 1973. The oxygen consumption of Mytilus edulis in air. Com Biochem Physiol 45:392-402), Widdows y col (1979), Shick J M, Gnaiger E, Widdows J, Bayne B L, de Zwaan. 1986. Activity and metabolism in the mussel Mytilus edulis 1. During intertidial hypoxia and aerobic recovery. Phisiol Zool 59:627-642) comprobaron que los bivalvos fuera del agua mantienen su metabolismo a expensas de utilizar el oxígeno atmosférico. También, el agua marina intervalvar que mantiene entre sus conchas le permite vivir cambiando su metabolismo.
El Sector Mejillonero es un Sector muy poco innovador en lo que se refiere a los procedimientos o técnicas utilizadas en la comercialización de mejillón vivo. Actualmente continúa empleando técnicas muy similares a las que venían utilizando sus antecesores, consisten únicamente en la extracción del mejillón en el parque de cultivo, desgranado, depuración, a veces desbisado, limpieza superficial de las valvas y empaquetado. Las mayores diferencias vienen marcadas por la mecanización en alguna de las etapas del proceso sustituyendo al trabajo manual, podrían citarse por ejemplo, el cepillado y/o el desbisado. Es una tecnología que continúa siendo bastante artesa-
nal.
Las presentaciones normalmente utilizadas en el empaquetado de mejillón vivo para su comercialización consisten en bolsas de malla de 1, 2, 5, 10, 15, 25 y 50 Kg., en cajas de madera de 2 y 5 Kg. y en cajas de plástico de 5 Kg. Todos estos embalajes, aunque en uso, no son lo suficientemente prácticos y necesitan ser mejorados. Las mayores desventajas que presentan las bolsas de malla vienen marcadas por la incomodidad y falta de higiene que supone el drenaje continúo procedente del líquido intervalvar del molusco. Problemas similares presentan las cajas de madera, al no ser herméticas, además de ser demasiado pesadas, lo que no permite un fácil manejo en las etapas de comercialización y venta. En el caso de las bolsas se intenta subsanar el problema del drenaje introduciéndolas en cajas de cartón en el momento de la distribución. Las cajas de plástico al tratarse de envases totalmente cerrados, no ocasionan los inconvenientes del goteo, pero los moluscos están en contacto con el aire, cuyo ambiente no es el más adecuado para mantener vivo el bivalvo una vez que se encuentra fuera de su hábitat natural.
En relación con el pequeño embalaje cerrado e impermeable, una empresa alemana Roem van Yerseke, comercializa y exporta mejillones vivos en envases de Poliestereno. En el momento del cierre de los envases elimina una cantidad importante del aire interior realizando un vacío parcial en la propia máquina de envasado.
Los resultados se consideran de un enorme interés para el Sector Mejillonero de Galicia por tratarse del bivalvo más popular en el mercado español debido a al volumen de sus ventas y su precio. Además, es muy valorado, no sólo por la calidad excelente de su carne sino también por su tamaño y por los niveles tan importantes que alcanza su producción (aproximadamente 262.000 toneladas /año que representa el 45% de la producción mundial), lo que lo convierte en una importante materia prima tanto en los mercados nacionales como en los internacionales.
Breve descripción de la invención
La invención consiste en un procedimiento de conservación de moluscos bivalvos vivos que se fundamenta en la utilización de una atmósfera modificada rica en composición de oxígeno, un segundo componente, nitrógeno con el objetivo de mantener los moluscos bivalvos vivos para su comercialización, salvaguardando la calidad de este alimento el mayor tiempo posible en los eslabones de la comercialización y venta.
Las concentraciones más adecuadas que corresponden a una realización particular de esta invención para mejillones son un 80% aproximadamente de oxígeno y, nitrógeno de un 20% de concentración.
El envase que contiene los moluscos para su comercialización, debe de estar repleto y bien compactado, por lo cual en la operación de llenado deben encajarse las unidades perfectamente empleando los efectos de un vibrador, de tal manera que durante la cadena de comercialización los bivalvos no tengan la oportunidad de poder abrir las valvas y perder el líquido intevalvar. Un baño de agua marina refrigerada se emplea para sumergir los bivalvos en la etapa posterior al desbisado con la finalidad de estabilizar el molusco.
Descripción detallada de la invención
En orden a incrementar el rango de presentaciones en el mercado de mejillón fresco el interés de esta patente fue crear un ambiente distinto al aire pero más adecuado para permitir mantener el mejillón con vida envasado herméticamente manteniendo una apariencia natural y fresca y garantizando su calidad durante un tiempo superior al de un tratamiento estándar (aire), en estado refrigerado y en condiciones óptimas de ser comercializado. Al tratarse de un producto vivo, el interés se centró en lograr la estabilidad y aumentar su periodo de vida, manteniendo la capacidad de respuesta y las cualidades sensoriales que el consumidor demanda.
Los autores de esta patente, demuestran mayor supervivencia para los bivalvos durante la comercialización, consiguiendo composiciones de mezcla de gases que favorecen la respiración y son menos lesivas para los bivalvos que otras que contienen CO_{2} que son las típicas de otros alimentos envasados. El hecho de que cualquier bivalvo, en su metabolismo intervalvar, excrete, entre otras sustancias, el gas CO_{2}, haría aumentar la concentración de este gas, en un recipiente cerrado, donde se introdujo previamente este componente, pudiendo alcanzar niveles de toxicidad para el organismo vivo. Los autores ya han observado que la presencia de dióxido de carbono en la composición gaseosa inicial favorece la mortandad de los moluscos (valores no publicados). Se incluyen también operaciones previas al envasado.
Este nuevo sistema se parte del sistema convencional del procesamiento típico de moluscos bivalvos frescos comercializables (extracción del mejillón en el parque de cultivo, desgranado, depuración, a veces desbisado, limpieza superficial de las valvas y empaquetado) pero se introducen y reivindican nuevas etapas y sistemas adecuados para conseguir mayor supervivencia de estas especies. Por una parte se incluye:
a)
un baño de inmersión en agua marina refrigerado después del desbisado para que el molusco estresado y herido en la operación de desbisado, pueda recuperarse en corto espacio de tiempo.
b)
La siguiente etapa que se incluye es la de llenado del producto en envases de plástico. El llenado del bivalvos será completado en todo el volumen del interior del recipiente plástico.
c)
La acomodación que sigue a continuación, se realiza por un vibrador en contacto con el fondo del envase, debe conseguirse una nivel de llenado no inferior a la altura que corresponde al cierre del envase para que los bivalvos no tengan la oportunidad de poder abrir las valvas y perder el líquido intevalvar.
d)
El sistema de llenado con atmósferas modificadas y sellado se realiza inmediatamente después.
La mezcla de gases que debe permanecer dentro del envase cerrado debe de contener aproximadamente un 80% de oxígeno y un 20% de nitrógeno. La provisión del gas se realiza con una mezcla prefijada (O_{2}/N_{2}; 80%/20%) o por oxígeno (concentración 100%) ambos comercializados. En este último caso se proporciona la composición del 20% que correspondería a nitrógeno aportando aire por el equipo de llenado para que la composición interior sea la prevista 80% de O_{2} y 20% de N_{2} aproximadamente. El sellado que lo efectúa el mismo equipo de llenado con atmósferas, debe de ser hermético. La película de film de sellado tensará el contenido de bivalvos impidiendo la movilidad de las unidades.
Las fases que siguen son las habituales en la comercialización de estos productos, si bien los resultados, supervivencia de 6 días, quedan condicionados al mantenimiento de temperatura entre 0-3°C.
Ventajas con relación a la técnica convencional u otras
Mejora la presentación de los bivalvos, se minimizan los derrames de agua intervalvar por permanecer cerradas las conchas por la presión ejercida entre las unidades.
La alta concentración de oxígeno no altera el producto como en el caso de envasados con el alimento muerto. Se favorece la disolución del oxígeno en el líquido intervalvar al aplicar temperaturas de refrigeración más bajas (0-3°C). La asimilación de oxígeno por el organismo vivo es más eficiente.
La evidente mortandad de organismos adheridos a la superficie exterior de las conchas (balanos, tubiformes, etc) es más lenta que en el caso de bivalvos comercializados en contacto con el aire, o mezclas gaseosas que contengan CO_{2} (tóxicas para organismos vivos) a temperaturas ambiente o de refrigeración inadecuadas. El efecto de la muerte de estos pequeños organismos acompañantes es la producción de olores indeseables en especial en envases cerrados.
Se mejora la calidad del producto con relación a la técnica convencional a igual tiempo de almacenamiento. La mayor supervivencia extiende más la red de comercialización. Se reducen los rechazos debido a moluscos muertos.
Ejemplos Ejemplo 1 Procesado de mejillón con atmósfera protectora aplicando mezcla de gases comercial
Después de permanecer el molusco 48 horas en piscinas de depuración, será desbisado mecánicamente por equipos conocidos en la industria del sector. Se procede a realizar una limpieza superficial de las conchas para desprender la mayor parte de organismos fijados en su superficie.
En tanques de agua de mar refrigerada (6°C) se introducen mediante un polipasto cestas perforadas que sumergen el bivalvo un tiempo de 6 minutos.
Una clasificadora selecciona lotes de unidades de un peso aproximado de 1kg, se rechazarán aquella unidades rotas o que presenten síntomas de mortalidad. Estos lotes son introducidos en envases rectangulares de plástico de material barrera del tipo PE- HD de dimensiones 264x165x51 cm por ejemplo.
La operación de llenado de la atmósfera se puede realizar acoplando a la máquina una botella que facilitada por una firma comercializadora de gases, con la composición volumétrica O_{2}/N_{2}, 80%/20%. La propia máquina procederá a sellar el envase con un film barrera del tipo GPO1570 por ejemplo. El procedimiento no es muy económico y el organismo vivo es sometido en breve tiempo a condiciones de vacío elevado.
El control de calidad inmediato consiste en comprobar la hermeticidad del cierre. El envase no debe de estar bombeado, la presión interior debe ser la atmosférica. Se comprueba la estanqueidad del envase sumergiendo éste en agua y comprobando que no existe burbujeo.
Se consideran rechazos moluscos rotos, defectos en el sellado y cortes en la película producidos por aristas cortantes del bivalvo.
Ejemplo 2 Procesado de mejillón con atmósfera protectora aplicando gases comerciales puros con mezcla in situ
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1, difiriendo del mismo en que se aplican gases comerciales puros que se mezclan in situ mediante los correspondientes flujómetros que van a indicar la cantidad de cada uno de los mismos, a continuación se puede intercalar una cámara de expansión para asegurarse una mezcla homogénea en el momento del envasado o aplicarlo directamente y que se mezclen en el envase. El flujo de oxígeno es cuatro veces superior al de nitrógeno para aplicar la composición O_{2}/N_{2}, 80%/20%
Ejemplo 3 Procesado de mejillón con atmósfera protectora aplicando sólo oxígeno
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1, difiriendo del mismo en que el llenado sería más rentable al utilizar sólo un gas procedente de una botella de oxígeno de 100% de riqueza. La manipulación del sistema de llenado de la máquina puede conseguir menor evacuación de aire en el sistema realizando un vacío parcial para conseguir mezclas de composición 80% de oxígeno y un 20% de aire (cuya composición en nitrógeno es mayoritaria). La puesta a punto de este sistema requiere un control preciso de la máquina de sellado y tanteos previos en la disposición de los mandos de control del equipo así como la verificación de la composición del gas de llenado en envases vacíos. Un equipo adecuado de manejo sencillo para determinar composiciones gaseosas puede ser adquirido en empresas españolas.
Breve descripción del contenido de las figuras
En la figura 1 se esquematiza el procesado de mejillón. La línea convencional comienza en la extracción del molusco y termina en el desbisado para ser ensacado. Incluimos una etapa de estabilización de la especie viva, compactación, aplicación de atmósferas, sellado, comercialización en ambiente frío.
Se destaca en la figura 2 la disposición de los moluscos después de haber sido acomodados y compactados. La línea del nivel de cierre de bandeja indica la altura de llenado del bivalvo. Se aprecia también el aspecto exterior de un envase cerrado.

Claims (5)

1. Procedimiento de conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético caracterizado por comprender las siguientes etapas
\bullet
depuración, desbisado y estabilización en el caso de los mejillones
\bullet
llenado del envase
\bullet
opcionalmente se podría realizar una compactación
\bullet
aplicación de atmósferas modificadas conteniendo al menos un 50% de oxígeno y sin adición de CO_{2}
\bullet
sellado a presión atmosférica.
\bullet
refrigeración por debajo de 15°C preferentemente (entre 0 y 3°C)
2. Procedimiento de conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético según la reivindicación 1 caracterizado porque el proceso de estabilización de los moluscos consiste en el baño en agua marina depurada a baja temperatura preferentemente a 6°C y durante 6 minutos.
3. Procedimiento de conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético según la reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la aplicación de la atmósfera modificada con la que se llena el envase consiste en aplicar una concentración de oxígeno comprendida entre un 50 y un 90% y el resto mayoritariamente nitrógeno ya sea por mezcla comercial o mezcla in situ, preferentemente 80% de oxígeno y un 20% de nitrógeno.
4. Procedimiento de conservación por atmósferas modificadas de moluscos bivalvos vivos en recipiente hermético según la reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la aplicación de la atmósfera modificada con la que se llena el envase consiste en aplicar 100% de O_{2} y aire hasta conseguir una mezcla de gases con una concentración de oxígeno comprendida entre un 50 y un 90%, preferentemente 75%-80% de oxígeno.
5. Procedimiento de conservación por atmósferas modificadas de moluscos vivos en recipiente hermético según la reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la aplicación de la atmósfera modificada con la que se llena el envase consiste en aplicar 100% de O_{2} aplicando previamente un vacío ligero con lo que con el aire remanente se consigue una mezcla de gases con una concentración de oxígeno comprendida entre un 50 y un 90% preferentemente en un rango entre 75%-80% de O_{2}.
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