ES2227708T3 - Procedimiento para la preparacion de cerales malteados. - Google Patents
Procedimiento para la preparacion de cerales malteados.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE CEREALES MALTEADOS, EN EL CUAL LA FASE DE HUMIDIFICACION INCLUYE UNA O MAS ETAPAS, HASTA LOGRAR UN CONTENIDO DE HUMEDAD ENTRE EL 20 Y EL 60 % EN PESO. TRAS LA GERMINACION, LOS CEREALES HUMEDECIDOS SE DESECAN PREFERIBLEMENTE EN ESTUFA, INCREMENTANDO LA TEMPERATURA HASTA VALORES ENTRE 40 Y 150 °C, HASTA QUE EL MATERIAL TENGA UN CONTENIDO DE HUMEDAD ENTRE EL 2 Y EL 15 % EN PESO. SE AÑADEN ASIMISMO A LO LARGO DEL PROCEDIMIENTO EN UNA O MAS VECES, BIEN ANTES O DURANTE EL MALTEADO, UNO O MAS CULTIVOS MICROBIANOS SELECCIONADOS A PARTIR DEL GRUPO FORMADO POR UNA O MAS BACTERIAS Y/O UNO O MAS HONGOS, INCLUYENDO MOHOS Y LEVADURAS, DE FORMA QUE AL MENOS UNO DE DICHOS CULTIVOS MICROBIANOS SE REALIZA POR MEDIO DE ESPORAS ACTIVADAS. DICHAS ESPORAS ACTIVADAS ESTAN CONSIDERABLEMENTE MAS HINCHADAS QUE EN SU ESTADO LATENTE, EL TAMAÑO DE LAS ESPORAS SE INCREMENTA ENTRE 1,2 Y 10 VECES EL DE LAS ESPORAS LATENTES Y CADA ESPORA TIENE UNO O MAS TUBOS GERMINATIVOS.
Description
Procedimiento para la preparación de cereales
malteados.
La presente invención se refiere a un
procedimiento mejorado para la preparación de cereales
malteados.
Cereales tales como cebada, trigo, centeno, maíz,
avena, arroz, mijo, triticale y sorgo se utilizan para la
producción de bebidas. En la mayoría de los casos, se han sometido
a un procedimiento de malteado para aprovechar su potencial
enzimático aumentado.
En los procedimientos tradicionales de malteado,
el contenido de humedad de los cereales se aumenta, bien mediante
inmersión(es) y/o rociado(s) y se deja que germine el
cereal resultante con un alto contenido de humedad. Después de
alcanzar las condiciones fisiológicas apropiadas, se somete
preferentemente a una o varias etapas de secado. En lo sucesivo,
el término "maceración" se refiere al aumento en el nivel de
humedad, mientras que el término "germinación" se utiliza en
la forma en que se explica en fisiología vegetal. Las operaciones
de secado se refieren al secado en horno y el término malteado
implica todas las operaciones necesarias para convertir la cebada
(u otros cereales) en maltas de cebada (o maltas de otros
cereales).
La calidad de la malta obtenida está determinada,
en gran parte, por la presencia de enzimas endógenas de la planta
generados durante el procedimiento de malteado. Por ejemplo, con
cereales como la cebada usados como materia prima para la
producción de malta, la variedad, la composición de la flora
microbiana y los factores medioambientales, tales como la práctica
agrícola, influyen sobre la calidad de la malta. Durante el cultivo
y almacenamiento, los cereales se contaminan con bacterias y hongos.
En la planta de malteado, ni el aire, ni el agua ni el equipo son
estériles, y las condiciones de humedad, pH y temperatura favorecen
el crecimiento de las poblaciones microbianas.
La calidad variable de los cereales y la falta de
medios para contrarrestar las deficiencias durante el procedimiento
de malteado conducen a variaciones en la calidad de la malta. En
muchos casos, esto se debe un desequilibrio del potencial
enzimático específico y a la degradación insuficiente de la pared
celular. Aparte de esto, pueden presentarse problemas con la
seguridad microbiana. Como consecuencia de los defectos en la malta,
tienen lugar problemas de calidad en la producción de cerveza, tal
como una filtración deficiente del mosto.
Durante el malteado de la cebada, se desarrolla
la microflora y la calidad de las bebidas y de la malta se ve
influenciada por la actividad de los microorganismos endógenos.
Análogamente a otros procedimientos
biotecnológicos, ha habido intentos para optimizar los aspectos de
la calidad de la malta, añadiendo cultivos de iniciación durante el
procedimiento de malteado (Boivin, P & Malanda, M., M.,
Influence of Starter Cultures in Malting on the Microflora
Development and Malt Quality, EBC, Proceedings of the 24th
Congress, pp. 95-102 (1993); Haikara, A. et
al., Lactic Starter Cultures in Malting - A.Novel Solution to
Gushing Problems, EBC, Proceedings of the 24th Congress, pp.
163-172 (1993)).
La adición de esporas de Geotrichum
candidum al agua de maceración conduce a la inhibición del
desarrollo de microorganismos indeseables y a una disminución del
tiempo de filtración del mosto producido de la malta obtenida. El
tratamiento con Geotrichum candidum inhibe también la
formación de micotoxinas por Fusarium spp.
La influencia de Lactobacillus plantarum y
de Pediococcus pentosaceus se ha ensayado sobre la
microflora durante el malteado y se ha encontrado que estos
cultivos actúan como conservantes naturales, debido a que restringen
el crecimiento de Fusarium y evitan el borboteo.
La solicitud de patente internacional W094/29430
describe un procedimiento para mejorar las propiedades de los
cereales malteados en el que, antes y/o durante el malteado de
tales cereales, se añaden cultivos de iniciación que comprenden
mohos, levaduras o bacterias.
Las bacterias preferidas utilizadas son bacterias
que producen ácido láctico, tales como varios Lactobacilli,
por ejemplo, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei var
rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum y
Lactobacillus brevis, y bacterias del género
Pediococcus, por ejemplo ,Pediococcus
acidilactici.
Hongos preferidos son hongos del género
Aspergillus y Geotrichum, como Geotrichum
candidum.
La solicitud de patente internacional W094/16053
describe un procedimiento para tratar cereales para inhibir el
crecimiento de especies microbianas no deseadas, inoculando los
cereales durante el proceso de germinación con una preparación de
bacterias ácido lácticas o una preparación producida por las
bacterias ácido lácticas. Las bacterias preferidas son bacterias
ácido lácticas que pertenecen al género Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus o Lactobacillus.
La solicitud de patente británica
GB-1211779 proporciona un método para el control
automático y la regulación de un procedimiento de malteado. Permite
determinar los parámetros necesarios para un procedimiento
satisfactorio de malteado regulado y controlado
automáticamente.
En los Proceedings of the European Brewery
Convention, volumen 16, 1977, páginas 245 a 254, se describe la
influencia de algunos hongos sobre la calidad de la malta, más
específicamente, la contaminación de la malta de cebada con hongos
que ha conducido al borboteo y a otros cambios cualitativos en la
cerveza. También se hace referencia a las esporas de tales
hongos.
La solicitud de patente alemana
DE-3028360 describe un método para preparar malta a
partir de maíz.
Sin embargo, la malta preparada según la presente
invención es de mejor calidad que la preparada según cualquiera de
los documentos anteriormente mencionados. Esto se ejemplifica
mediante las superiores actividades
\beta-glucanasa y xilanasa, el contenido inferior
de \beta-glucano en la malta y en el mosto, y los
mejores datos analíticos de la European Brewery Convention
(Convención Europea de Fábricas de Cerveza).
La presente invención tiene como objetivo
proporcionar un procedimiento de preparación mejorado para los
cereales malteados.
La presente invención se refiere más
específicamente a un procedimiento para la preparación de cereales
malteados, en el que la etapa de maceración incluye uno o más
etapas de humectación a una temperatura entre 5 y 30ºC,
preferentemente entre 10 y 20ºC, hasta que el material tenga un
contenido de humedad entre 20 y 60 en peso, preferentemente entre
38 y 47%, en el que después de un período de germinación entre 2 y
7 días, preferentemente entre 3 y 6 días a una temperatura entre 10
y 30ºC, preferentemente entre 14 y 18ºC, los cereales macerados y
germinados se secan preferentemente en horno aumentando la
temperatura a valores entre 40 y 150ºC, preferentemente entre 45 y
85ºC, hasta que el material tenga un contenido de humedad entre 2 y
15% en peso, preferentemente entre 4 y 7%, y en el que uno o más
cultivos microbianos seleccionados del grupo que comprende una o
más bacterias y/o uno o más hongos, se añaden una o más veces, bien
antes o durante o después del procedimiento de malteado de dichos
cereales, y en el que por lo menos uno de dichos cultivos
microbianos se inocula mediante esporas activadas, estando dichas
esporas activadas significativamente más hinchadas que el tamaño en
estado inactivo, aumentándose el tamaño de las esporas en un factor
entre 1,2 y 10 preferentemente respecto al tamaño en estado
inactivo y/o teniendo uno o más tubos germinales por espora.
El término "hongos" tal como se utiliza en
la presente solicitud incluye tanto mohos como levaduras.
Este procedimiento, por tanto, permite una amplia
flexibilidad en las condiciones de malteado.
Preferentemente, para la preparación de la cebada
malteada, dichas bacterias se seleccionan a partir del grupo que
comprende Micrococcus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc
spp., Pediococcus spp., preferentemente Pediococcus
halophilus, Pediococcus cerevisiae, Pediococcus damnosus,
Pediococcus hemophilus, Pediococcus parvulus, Pediococcus soyae,
Lactococcus spp., Lactobacillus spp. preferentemente
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus amylovorus,
Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus bifermentans, Lactobacillus
brevis var lindneri, Lactobacillus casei var casei, Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii var lactis, Lactobacillus
delbrueckii var bulgaricus, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus
gasserii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus hilgardii,
Lacbotacillus renterii, Lacbotabacillus saké, Lactobacillus
sativorius, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus pentoceticus, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus
bruxellensis, Lactobacillus buchnerii, Lacboacillus coryneformis,
Lactobacillus confusus, Lactobacillus florentinus, Lactobacillus
viridescens, Corynebacterium spp., Propionibacterium spp.,
Bifidobacterium spp., Streptomyces spp., Bacillus spp.,
Sporolactobacillus spp., Acetobacter spp., Agrobacterium spp.,
Alcaligenes spp., Pseudomonas spp. preferentemente
Pseudomonas amylophilia, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas
cocovenenans, Pseudomonas mexicana, Pseudomonas pseudomallei,
Gluconobacter spp., Enterobacter spp., Erwinia spp., Klebsiella
spp., y Proteus spp.
Preferentemente, para la preparación de la cebada
malteada, los hongos se seleccionan del grupo que de géneros
(descritos en el "Ainsworth and Bisby's Dictionary of the
Fungi", 8ª edición, 1995, editado por DL Hawksworth, PM Kirk, BC
Sutton y DN Pegler (632 pp) Cab International) que comprenden:
Ascomycota, preferentemente Dothideales,
preferentemente Mycosphaerellaceae, preferentemente
Mycosphaerella spp., Venturiacea, preferentemente
Venturia spp; Eurotiales, preferentemente Monascaceae
preferentemente Monascus spp., Trichocomaceae,
preferentemente Emericilla spp., Euroteum spp., Eupenicillium
spp., Neosartorya spp., Talaromyces spp., Hypocreales,
preferentemente Hypocreceae, preferentemente Hypocrea
spp: Saccharomycetales, preferentemente
Dipodascaceae, preferentemente Dipodascus spp.,
Galactomyces spp., Endomycetaceae, preferentemente Endomyces
spp., Metschnikowiaceae, preferentemente Guilliermondella
spp., Saccharomycetaceae, preferentemente Debaryomyces spp.,
Dekkera spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp.,
Torulaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Saccharomycodaceae
preferentemente Hanseniaspora spp; Schizosaccharomycetales
preferentemente Schizosaccharomycetaceae, preferentemente
Schizosaccharomyces spp., Sordariales, preferentemente
Chaetomiaceae, preferentemente Chaetomium spp.,
Sordariaceae, preferentemente Neurospora spp.,
Zygomycota, preferentemente Mucorales preferentemente
Mucoraceae, preferentemente Absidia spp., Amylomyces spp.,
Rhizomucor spp., Actinomucor spp., Thermomucor spp., Chlamydomucor
spp., Mucor spp., preferentemente Mucor circinelloides,
Mucor grisecyanus, Mucor hiemalis, Mucor indicus, Mucor mucedo,
Mucor piriformis, Mucor plumbeus, Mucor praini, Mucor pusillus,
Mucor silvaticus, Mucor javanicus, Mucor racemosus, Mucor
rouxianus, Mucor rouxii, Mucor aromaticus, Mucor flavus, Mucor
miehei, Rhizopus spp., preferentemente Rhizopus arrhizus,
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, preferentemente las
cepas ATCC 4858, ATCC 9363, NRRL 1891, NRRL 1472, Rhizopus
stolonifer, Rhizopus thailandensis, Rhizopus formosaensis, Rhizopus
chinensis, Rhizopus cohnii, Rhizopus japonicus, Rhizopus nodosus,
Rhizopus delemar, Rhizopus acetorinus, Rhizopus chlamydosporus,
Rhizopus circinans, Rhizopus javanicus, Rhizopus peka, Rhizopus
saito, Rhizopus tritici, Rhizopus niveus, Rhizopus microsporus;
hongos Mitospóricos preferentemente Aureobasidium spp.,
Acremonium spp., Cercospora spp., Epicoccum spp., Monilia spp.,
preferentemente Monilia candida, Monilia sitophila, Mycoderma
spp., Candida spp., preferentemente Candida diddensiae,
Candida edax, Candida etchellsii, Candida kefir, Candida krisei,
Candida lactosa, Candida lambica, Candida melinii, Candida utilis,
Candida milleri, Candida mycoderma, Candida parapsilosis, Candida
obtux, Candida tropicalis, Candida valida, Candida versatilis,
Candida guilliermondii, Rhodotorula spp., Torulopsis spp.,
Geotrichum spp., preferentemente Geotrichum amycelium, Geotrichum
armillariae, Geotrichum asteroides, Geotrichum bipunctatum,
Geotrichum dulcitum, Geotrichum eriense, Geotrichum fici,
Geotrichum flavo-brunneum, Geotrichum fragans,
Geotrichum gracile, Geotrichum heritum, Geotrichum klebaknii,
Geotrichum penicillatum, Geotricum hirtum, Geotrichum
pseudocandidum, Geotrichum rectangulatum, Geotrichum suaveolens,
Geotrichum vanryiae, Geotrichum loubieri, Geotrichum microsporum,
Cladosporium spp., Trichoderma spp., preferentemente
Trichoderma hamatum, Trichoderma harzianum, Trichoderma koningii,
Trichoderma pseudokoningii, Trichoderma reesei, Trichoderma
virgatum, Trichoderma viride, Oidium spp., Alternaria spp.,
preferentemente Alternaria alternata, Alternaria tenuis,
Helminthosporium spp., preferentemente Helminthosporium
gramineum, Helminthosporium sativum, Helminthosporium teres,
Aspergillus spp., tal como se describe por RA Samson (1994) en
Manual de Biotecnología, volumen 7: Aspergillus, editado por Smith,
J.E. (273 pp), Plenum Press), preferentemente el Grupo de
Aspergillus ochraseus (Thom & Church), el Grupo de
Aspergillus nidulans (Thom & Church), el Grupo de
Aspergillus versicolor(Thom & Church), el Grupo de
Aspergillus wentii(Thom & Raper), el Grupo de
Aspergillus candidus (Thom & Raper), el Grupo de
Aspergillus flavus (Raper & Fenell), el Grupo de
Aspergillus niger (Thom & Church), Penicillum spp.
preferentemente Penicillum aculeatum, Penicillum citrinum,
Penicillum claviforme, Penicillum funiculosum, Penicillum italicum,
Pnicillum lanoso-viride, Penicillum emersonii,
Penicillum lilacinum, y Penicillum expansum.
Preferentemente, para la preparación de cereales
malteados distintos de la cebada, especialmente para la preparación
de trigo, centeno, maíz, avena, arroz, mijo, triticale y sorgo
malteados, dichas bacterias se seleccionan a partir del grupo que
consiste en Micrococcus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc
spp., Pediococcus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Corynebacterium spp., Propionibacterium spp., Bifidobacterium spp.,
Streptomyces spp., Bacillus spp., Sporolactobacillus spp.,
Acetobacter spp., Agrobacterium spp., Alcaligenes spp., Pseudomonas
spp., Gluconobacter spp., Enterobacter spp., Erwinia spp.,
Klebsiella spp., Proteus spp. o una de sus mezclas; y dichos
hongos son hongos seleccionados del grupo que consiste en:
Ascomycota, preferentemente Dothideales
preferentemente Mycophaerellceae preferentemente
Mycosphaerella spp., Venturiaceae, preferentemente
Venturia spp; Eurotiales, preferentemente Monascaceae,
preferentemente Monascus spp., Trichocomaceae,
preferentemente Emericilla spp., Euroteum spp., Eupenicillium
spp; Neosartorya spp., Talaromyces spp., Hypocreales,
preferentemente Hypocreceae preferentemente Hypocrea spp:
Saccharomycetales, preferentemente Dipodascaceae
preferentemente Dipodascus spp., Galactomyces spp.,
Endomycetaceae preferentemente Endomyces spp.,
Metschnikowiaceae, preferentemente Guilliermondella spp.,
Saccharomycetaceae, preferentemente Debaryomyces spp.,
Dekkera spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp.,
Torulaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Saccharomycodaceae,
preferentemente Hanseniaspora spp; Schizosaccharomycetales
preferentemente Schizosaccharomycetaceae, preferentemente
Schizosaccharomyces spp., Sordariales, preferentemente
Chaetomiaceae preferentemente Chaetomium spp.,
Sordariaceae, preferentemente Neurospora spp.,
Zygomycota preferentemente Mucorales, preferentemente
Mucoraceae, preferentemente Absidia spp., Amylomyces spp.,
Rhizomucor spp., Actinomucor spp., Thermomucor spp., Clamydomucor
spp., Mucor spp., Rhizopus spp., hongos Mitospóricos
preferentemente Aureobasidium spp., Acremonium spp., Cercospora
spp., Epicoccum spp., Monilia spp., Mycoderma spp., Candida spp.,
Rhodotorula spp., Torulopsis spp., Geotrichum spp., Cladosporium
spp., Trichoderma spp., Oidium spp., Alternaria spp.,
Helminthosporium spp., Aspergillus spp., y Penicillium
spp.
Según una realización preferida, el procedimiento
de preparación de cereales malteados según la presente invención
comprende las siguientes etapas: la etapa de maceración incluye una
o varias fases de humectación o el tiempo total de inmersión en
agua durante la maceración por razones fisiológicas no sobrepasa 30
horas (preferentemente de 10 a 25 horas) o la etapa de secado en
horno incluye más de dos etapas de temperatura y los cultivos
microbianos que se añaden se seleccionan preferentemente del grupo
formado por Rhizopus spp., preferentemente de Rhizopus
oryzae, tal como la cepa ATCC 9363 de Rhizopus oryzae
y/o Pseudomonas spp., preferentemente Pseudomonas
herbicola, o Aspergillus spp., preferentemente
Aspergillus oryzae tal como la cepa ATCC 14156 de
Aspergillus oryzae.
Según la presente invención, los cereales
malteados se seleccionan del grupo formado por cebada, trigo,
centeno, maíz, avena, arroz, mijo, triticale y sorgo.
En el procedimiento según la presente invención,
se añaden idénticos o distintos cultivos microbianos en presencia
de esporas activadas una o más veces. Los cultivos microbianos
utilizados son preferentemente cultivos fúngicos. La utilización de
esporas activadas potencia en gran medida su contribución a una
calidad mejorada de la malta, muy probablemente a causa de un
crecimiento más vigoroso. Las esporas activadas poseen una de las
propiedades siguientes: las esporas tratadas están más hinchadas que
las de tamaño en estado inactivo, más particularmente, el tamaño de
las esporas aumenta en un factor preferentemente entre 1,2 y 10
respecto a su tamaño en estado inactivo y/o se forman uno o más
tubos germinales por espora. Las esporas activadas se preparan
sometiéndolas a cambios medioambientales, preferentemente mediante
por lo menos uno o una combinación de los tratamientos
siguientes:
- (a)
- ciclos de humectación y/o secado;
- (b)
- adición de suministros nutritivos apropiados (tales como una fuente nitrogenada, preferentemente aminoácidos y/o una fuente de carbono, preferentemente mono-o di-sacáridos) o adición de elementos de esporas;
- (c)
- exposición a cambios en la temperatura, preferentemente del orden de 0 a 80ºC;
- (d)
- exposición a cambios en el pH, preferentemente del orden de 2,0 a 8,0, más preferentemente entre 3,0 y 6,0.
El experto en la materia puede seleccionar
fácilmente etapas precisas de tratamiento para obtener, el
hinchamiento de las esporas o los tubos germinales, tal como se ha
mencionado anteriormente.
La presente invención se refiere asimismo, a los
cereales malteados obtenidos, los cuales presentan resultados
analíticos mejorados según la European Brewery Convention
(Convención Europea de Fábricas de Cerveza). Dichas mejoras pueden
tener relación con modificaciones y/o actividades enzimáticas
hidrolíticas aumentadas. Al mismo tiempo, pueden observarse un
nivel de toxinas disminuido, una seguridad microbiana incrementada
por ejemplo, flora microbiana no deseada no competitiva tal como
Fusarium y/o una aceptabilidad incrementada comparada con
los cereales malteados, de acuerdo el estado de la técnica.
Por ejemplo, los cereales malteados según la
invención pueden tener un contenido de
\beta-glucano inferior o una superior actividad
\beta-glucanasa o xilanasa (representada en los
ejemplos y figuras siguientes) que los cereales malteados de
acuerdo con el estado de la técnica. Esto permite una mejor
procesabilidad de la malta en el mosto y la producción de cerveza,
tal como se ejemplifica por las velocidades aumentadas de
filtración.
Otro objetivo de la presente invención se refiere
a la utilización de los cereales malteados según la invención para
la preparación de bebidas.
La presente descripción se refiere asimismo a
estas bebidas mejoradas. Los cereales malteados mejorados según la
invención pueden utilizarse también ventajosamente durante la
fabricación de cerveza sin alcohol o con bajo contenido de alcohol
o de cerveza ligera, ya que la mayor actividad enzimática
potenciará la eliminación del alcohol de la cerveza.
Los cereales malteados mejorados según la
invención podrían utilizarse también en otros procedimientos
biotecnológicos bien conocidos por los expertos en la técnica, en
los que en la mayoría de los casos se aprovecha su calidad
mejorada.
Otro objetivo de la presente invención se refiere
a la utilización de los cereales malteados con propiedades
mejoradas en la tecnología de la alimentación, tal como la
industria panadera como aditivos del pan, en la tecnología del
pienso para la producción de piensos animales con características
superiores de conversión, en la tecnología del papel y pasta
papelera; como agentes blanqueantes, o en composiciones
detergentes.
La presente invención se describirá además, en
varios ejemplos, a la vista de los dibujos siguientes.
La Figura 1 representa la actividad
\beta-glucanasa de cebada malteada obtenida según
el procedimiento de preparación del ejemplo 1 (leyenda: véase
ejemplo 1)
La Figura 2 representa la actividad xilanasa de
la cebada malteada obtenida según el procedimiento de preparación
del ejemplo 1 (leyenda: véase ejemplo 1)
La Figura 3 representa la actividad
\beta-glucanasa de la cebada malteada obtenida
según el procedimiento de preparación del ejemplo 3 (leyenda: véase
el ejemplo 3)
La Figura 4 representa la actividad xilanasa de
la cebada malteada obtenida según el procedimiento de preparación
del ejemplo 3 (leyenda: véase el ejemplo 3)
La Figura 5 representa el factor de aumento
relativo (abreviadamente RIF, por sus iniciales en inglés
relative increase factor) para las poblaciones bacterianas
(véase el texto, evaluación de la malta, ejemplo 2) (leyenda: véase
ejemplo 2).
- -
- S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- La cepa se hizo crecer sobre agar de dextrosa de patata (abreviadamente PDA, por la expresión inglesa Potato Dextrose Agar, de la compañía Oxoid) durante aproximadamente 10 días a 28ºC;
- -
- Las esporas se recogieron inundando los cultivos con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) y frotando suavemente el micelio esporulado con una espátula estéril;
- -
- La suspensión de esporas se lavó dos veces con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) mediante centrifugación (5500 rpm, centrifugadora tipo Sorvall tipo SS-34® durante 15 minutos) y se volvió a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%);
- -
- La densidad de las esporas se determinó microscópicamente utilizando una cámara de recuento Thoma.
- -
- Se transfirieron 10^{7} esporas a 20 ml de caldo de cultivo de soja tríptico (abreviadamente TSB por la expresión inglesa Tryptic Soy Broth, de la compañía Oxoid), acidificado y estéril, pH = 4,0 y se incubaron en un baño acuoso con agitación durante 5 a 6 horas a \pm 42ºC;
- -
- Se recolectaron las esporas activadas mediante centrifugación (3500 rpm, centrífuga tipo Sorvall SS-34® durante 15 minutos), se lavaron una vez con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) mediante centrifugación (3500 rpm, centrífuga tipo Sorvall SS-34® durante 15 minutos) y se volvieron a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%).
- -
- Plaisant - Cosecha francesa de 1994;
Las maltas se obtuvieron mediante cuatro
procedimientos de malteado diferentes:
- -
- A1. Malteado tradicional
- (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- B1. Malteado con inoculación de esporas no activadas
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- C1. Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- D1. Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada durante la primera etapa de humectación con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363).
- -
- La maceración se llevó a cabo sobre una base de 2 kg con una relación de agua total (agua del grifo) a cebada secada al aire de 1,5:1,
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Se utilizaron para la maceración dos fermentadores (Bioflo Ill, New Brunswick Scientific), en los cuales se situaron placas perforadas;
- -
- La temperatura se controló solamente durante las etapas de humectación; durante las etapas de reposo al aire se dejó que el sistema alcanzara la temperatura ambiente (\pm 20ºC);
- -
- Durante el período completo de maceración, la cebada se aireó (4 litros de aire estéril por minuto);
- -
- La maceración se llevó a cabo mediante inmersión utilizando el siguiente esquema:
| Temperatura (^{o}C) | Duración (h) | |
| Primera etapa de humectación | 13 | 6:00 |
| Primera etapa de reposo al aire | 20 | 17:00 |
| Segunda etapa de humectación | 14 | 5:00 |
| Segunda etapa de reposo al aire | 20 | 15:30 |
| Tercera etapa de humectación | 16 | 2:30 |
- -
- \pm 460 g de cebada macerada se sumergieron en 0,5 litros de agua del grifo que no contenía esporas (A1), esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363 (B1) o esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363 (C1 según la invención); para B1 y C1, la cebada macerada se inoculó con 10^{4} esporas por gramo de cebada secada al aire;
- -
- Durante la maceración, se inocularon 10^{4} esporas activadas por gramo de cebada secada al aire en el agua de la primera etapa de humectación (D1);
- -
- El líquido se eliminó mediante drenaje.
- -
- La germinación se llevó a cabo en un recipiente cilíndrico con tapas perforadas a una temperatura de 16-18ºC durante 4 días;
- -
- El aire se suministró mediante difusión natural;
- -
- Los recipientes se hicieron girar lentamente en un sistema de rotación controlada electrónicamente (Cell- roll®, Tecnorama), es decir, cada dos horas los recipientes se hicieron girar durante 15 minutos a 1 rpm.
- -
- El secado en horno se llevó a cabo en una unidad de malteado Joe White (Australia)
Métodos para la determinación y unidades de
humedad, extractos, diferencia de extractos, color, contenido
proteico total, contenido de proteínas solubles, índice Kolbach,
pH, potencia diastática, según la Analytica-European
Brewery Convention (4ª edición, 1987, Brauerei y
Getränke-Rundschau).
Métodos para la determinación y unidades de
turbidez, friabilidad, homogeneidad, semillas enteras de cereales,
contenido de \beta-glucano, según la
Analytica-European Brewery Convention (4ª edición,
1987, Brauerei y Getránke-Rundschau, suplemento
publicado en 1989).
La postcoloración del mosto se determina después
de hervirlo bajo reflujo a 108ºC durante 2 horas.
La viscosidad del mosto se determina con el
viscosímetro Delta.
Para la determinación del volumen de filtración,
el mosto se filtra en un filtro Schleicher y Schuell 597 plegado
1/2. El volumen (en ml) que se obtiene después de una hora de
filtración es el volumen de filtración del mosto.
Se determina la modificación con el aparato
Calcofluor (Haffmans) según el método Carslberg
(Analytica-European Brewery Convention, 42 edición,
1987, Brauerei y Getränke-Rundschau).
Las actividades \beta-glucanasa
y xilanasa se determinan con el método
\beta-glucazym [(Megazyme (Austr.) Pty Ltd (abril,
1993)] y el método xylazym ((Megazyme (Austr). Pty Ltd (septiembre,
1995)), respectivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Las Figuras 1 y 2 representan la actividad
\beta-glucanasa y xilanasa, respectivamente de la
cebada malteada obtenida (A1, B1, C1, D1). La actividad
\beta-glucanasa se determinó mediante el método
\beta-glucazyme [(Megazyme (Austr.) Pty Ltd
(abril, 1993)]. Por tanto, la actividad
\beta-glucanasa de la malta (U/kg) se calculó
como 380 x E (590 nm) + 20. La actividad xilanasa se determinó con
el método endo 1-4-xylazyme
[(Megazyme (Austr.) Pty Ltd (septiembre 1995)]. Por tanto, la
actividad xilanasa de la malta (U/kg) se calculó como (46,8 x E
(590nm) + 0,9) x 5.
- -
- S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Stander - Cosecha de Norte América de 1995
Las maltas se obtuvieron mediante seis
procedimientos de malteado diferentes:
- -
- A2. Procedimiento de malteado tradicional
- (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- B2. Procedimiento de malteado con inoculación de esporas no activadas
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- C2. Procedimiento de malteado según la invención
- inoculación de la cebada macerada durante la primera etapa de humectación con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- D2. Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada durante la segunda etapa de humectación con una suspensión de esporas activadas del Rhizopus oryzae ATCC 9363).
- -
- E2. Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada durante la tercera etapa de humectación con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363).
- -
- F2. Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363).
- -
- La maceración se llevó a cabo sobre una base de 300 g con una relación de agua total (agua del grifo) a cebada secada al aire de 5:3;
- -
- Se utilizaron para la maceración matraces de 2000 ml;
- -
- Se mantuvo una temperatura de 18ºC durante las etapas de humectación y durante las etapas de reposo al aire;
- -
- Durante el período de maceración total la cebada se aireó mediante aire comprimido;
- -
- La maceración se llevó a cabo mediante inmersión utilizando el siguiente esquema:
| Duración (h) | |
| Primera etapa de humectación | 6:00 |
| Primera etapa de reposo al aire | 18:00 |
| Segunda etapa de humectación | 5:00 |
| Segunda etapa de reposo al aire | 19:00 |
| Tercera etapa de humectación | 2:00 |
- -
- Durante la maceración, se inocularon 10^{4} esporas activadas por gramo de cebada secada al aire en el agua de la primera etapa de humectación (C2), de la segunda etapa de humectación (D2) o de la tercera etapa de humidifación (E2) antes de inmersión de la cebada;
- -
- La cebada macerada se sumergió en 0,5 litros de agua del grifo que no contenía esporas (A2, C2, D2, E2), esporas no activadas (B2) o esporas activadas (F2);
- -
- Para B2 y F2, la cebaba macerada se inoculó con 10^{4} esporas por gramo de cebada secada al aire;
- -
- El líquido se eliminó mediante drenaje.
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Para juzgar la evolución de la población
bacteriana durante el procedimiento del malteado, se determinó un
factor de aumento relativo (R.I.F) dividiendo el recuento
bacteriano total presente en la malta verde por el recuento
bacteriano total en la cebada. El recuento bacteriano total se
determinó después de cultivar en placa diluciones apropiadas de un
extracto de los granos en agar tríptico de soja (Oxoid) suplementado
con 100 ppm de pimaricina y después de incubación a 28ºC durante 3
días.
La Figura 5 muestra el incremento de la población
bacteriana durante el malteado según el procedimiento de
preparación del ejemplo 2.
- -
- S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- Plaisant - Cosecha francesa de 1994.
Las maltas se obtuvieron mediante tres
procedimientos de malteado diferentes:
- -
- A3 Malteado tradicional
- (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- B3 Procedimiento de malteado con inoculación de esporas no activadas
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- C3 Procedimiento de malteado según la invención
- (inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- La maceración se llevó a cabo sobre la base de 2 kg de una cebada secada al aire con una relación de agua total (agua del grifo) a cebada secada al aire de 1,5:1;
- -
- el pH del agua de maceración se controló a pH = 5,5 añadiendo ácido láctico y NaOH;
- -
- Se utilizó para la maceración un fermentador (Bioflo III, New Brunswick Scientific), en el cual se situó una placa perforada;
- -
- La temperatura se controló solamente durante las etapas de humectación; durante las etapas de reposo al aire se dejó que el sistema alcanzara la temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC);
- -
- Durante el período completo de maceración la cebada se aireó (4 litros de aire estéril por minuto);
- -
- La maceración se llevó a cabo mediante inmersión utilizando el siguiente esquema:
| Temperatura | Duración (h) | |
| (^{o}C) | ||
| Primera etapa de humectación | 13 | 6:00 |
| Primera etapa de reposo al aire | 20 | 17:00 |
| Segunda etapa de humectación | 14 | 5:00 |
| Segunda etapa de reposo al aire | 20 | 15:30 |
| Tercera etapa de humectación | 16 | 2:30 |
- -
- 460 g de cebada macerada se sumergieron en 0,5 litro de agua del grifo que no contenía esporas (A3), esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363) (B3) o esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363 (C3 según la invención); para B3 y C3, la cebada macerada se inoculó con 1.10^{4} esporas por gramo de cebada secada al aire;
- -
- El líquido se eliminó mediante drenaje.
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Estos fueron tal como se describen en el ejemplo
1 (4, Métodos de análisis y resultados).
Véase tabla en la próxima página. En esta
tabla:
A1/3: Procedimiento de malteado tradicional
B1/3: Procedimiento de malteado con inoculación
de esporas no activadas
C1/3: Procedimiento de malteado según la
invención
La Figura 3 representa la actividad
\beta-glucanasa, medida según el método
\beta-Glucazyme [(Megazyme (AUSTR) Pty, Ltd)], de
los cereales malteados A3, B3 y C3. La actividad
\beta-glucanasa de la malta (U/kg) se calculó tal
como se describe en el ejemplo 1. A3 se obtuvo mediante el
procedimiento tradicional de malteado con control del pH del agua
de maceración (pH = 5,5). B3 resultó del procedimiento de malteado
según la invención con la inoculación de la cebada macerada con una
suspensión de esporas no activadas de Rhizopus oryzae ATCC
9363 y con control de pH del agua de maceración (pH = 5,5). C3 se
obtuvo mediante el procedimiento de malteado según la invención con
la inoculación de la cebada macerada con una suspensión de esporas
activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363 y con control de pH
del agua de maceración (pH = 5,5).
Estos resultados muestran la actividad
\beta-glucanasa aumentada cuando el pH del agua
de maceración se mantiene a alrededor de 5,5.
La Figura 4 da los resultados correspondientes
para la actividad xilanasa. Estos se midieron según el método
Xylazyme, Megazyme [(AUSTR), Pty. Ltd. (septiembre 1995))]. La
actividad xilanasa de la malta se calculó tal como se describe en el
ejemplo 1.
Con el objeto de comparar los resultados
mejorados respecto a la actividad \beta-glucanasa
mediante la presente invención, definimos el factor \mu de la
forma siguiente:
\mu
=\frac{Actividad \ \beta \ -glucanasa \ de \ la \ malta \
tratada}{Actividad \ \beta \ -glucanasa \ de \ la \ malta \ de \
control}
Este factor se calculó para la malta de control y
la malta tratada con Rhizopus oryzae ATCC 9363 tal como se
describe en los ejemplos 1 y 3 de la presente invención.
También se calculó para los datos que se
describen en la solicitud de patente internacional WO94/29430
(ejemplo 1) en el que se utilizó Geotrichum candidum.
Tal como se describe en ambos documentos, la
solicitud de patente WO94/29430, y como en la presente solicitud,
la actividad \beta-glucanasa se determinó con el
método beta-glucazyme [(Megazyme (Austr) Pty. Ud.
(abril de 1993)]. Por lo tanto, la actividad
\beta-glucanasa (U/kg) se calculó como 380 x E
(590 nm) + 20 y una unidad de actividad se definió como la cantidad
de la enzima necesaria para liberar un micromol de equivalentes del
azúcar reductor por minuto bajo las condiciones anteriormente
definidas.
Los resultados muestran claramente que la
presente invención proporciona un aumento más importante en la
actividad \beta-glucanasa que la descrita
anteriormente (WO 94/29430).
Se observa, por tanto que es posible obtener
cereales malteados que posean una actividad
\beta-glucanasa aumentada en por lo menos un
factor 4 comparado con el procedimiento de malteado convencional en
el que se omite la adición de cultivo microbiano.
De las figuras 2 y 4 se desprende asimismo que es
posible obtener cereales malteados que posean una actividad xilanasa
incrementada en por lo menos un factor 4, comparado con el
procedimiento de malteado convencional en el que se omite la
adición del cultivo microbiano.
- -
- S40: Aspergillus oryzae ATCC 14156
- -
- La cepa se hizo crecer sobre PDA (Agar de dextrosa de patata, Oxoid) durante aproximadamente 7 días a 28ºC;
- -
- Las esporas se recogieron inundando el cultivo con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) y frotando suavemente el micelio esporulado con una espátula estéril;
- -
- La suspensión de esporas se lavó una vez con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) mediante centrifugación (5500 rpm, centrifugadora Sorvall tipo SS-34® durante 15 minutos) y se volvió a suspender en solución salina fisiológica estéril.
- -
- La densidad de las esporas se determinó microscópicamente utilizando una cámara de recuento Thoma.
- -
- Se transfirieron 5.10^{7} esporas a 20 ml de TSB (Caldo de cultivo de soja tríptico, Oxoid) acidificado y estéril, pH = 5,0 y se incubó en un baño acuoso con agitación durante 3 horas (1) o 1 hora (2) a 35ºC;
Cebada Clarine - Cosecha francesa de 1995
- -
- Las maltas se obtuvieron mediante dos procedimientos diferentes de malteado:
- -
- A4. Malteado tradicional (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- E4. Procedimiento de malteado según la invención (inoculación de la cebada macerada durante el primer y tercer período de humectación con una suspensión de esporas activadas de Apergillus orizae ATCC 14156)
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- Durante la maceración, se inocularon 5.10^{3} esporas activadas (1) por gramo de cebada secada al aire en el agua del primer período de humectación y 1.10^{4} esporas activadas (2) por gramo de cebada secada al aire se inocularon en el agua del tercer período de humectación (E4);
- -
- La germinación de \pm 460 g de una cebada macerada se llevó a cabo en recipientes cilíndricos con tapas perforadas a una temperatura de 16-18ºC durante 4 días;
- -
- El aire se suministró mediante difusión natural;
- -
- Los recipientes se hicieron girar lentamente en un sistema de rotación controlada electrónicamente (Cell- roll®, Tecnorama), es decir, cada dos horas los contenedores se hicieron girar durante 15 minutos a 1 rpm.
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Estos fueron como los descritos en el ejemplo 1
(4. métodos de análisis y resultados).
Las longitudes de las plúmulas espirales
desarrolladas en los granos (semillas) se determinaron clasificando
los granos en 6 tipos, es decir, las de los granos que no tenían
plúmulas espirales (0) y las de los granos que poseían una longitud
de las plúmulas espirales de 0 a 25% (0-1/4), 25 al
50% (1/4-1/2), del 50% al 75%
(3/4-1) y >100% (>1) de la longitud del
grano.
Se informó de que la utilización de esporas
activadas de Aspergillus oryzae ATCC 14156 mejoraba las
especificaciones analíticas de la malta (véase más adelante).
Además, se encontró inesperadamente que durante el procedimiento de
malteado de la cebada, las longitudes de las plúmulas espirales de
las semillas eran significativamente más largas cuando se utilizó
el procedimiento según la invención en lugar del procedimiento
tradicional.
S40: Aspergillus oryzae ATCC 14156
S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- tal como se describe en el ejemplo 4
- -
- S 40:
- -
- Se transfirieron 5.10^{7} esporas a 20 ml de TSB (caldo de cultivo de soja tríptico, Oxoid) acidificado y estéril, pH = 5,0 y se incubaron en un baño acuoso con agitación durante una hora a 35ºC;
- -
- Las esporas activadas se recolectaron mediante centrifugación (3500 rpm, centrifugadora Sorvall de tipo SS-34® durante 15 minutos) y se volvieron a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%).
- -
- S 46:
- -
- Se transfirieron 5.10^{7} esporas a 20 ml de TSB (caldo de cultivo de soja tríptico, Oxoid) acidificado y estéril), pH = 4,0 y se incubaron en un baño acuoso con agitación durante cinco horas a 42ºC;
- -
- Las esporas activadas se recolectaron mediante centrifugación (3500 rpm, centrifugadora Sorvall de tipo SS-34® durante 15 minutos) y se volvieron a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%).
- -
- Cebada Clarine - Cosecha francesa de 1995
Las maltas se obtuvieron mediante dos
procedimientos diferentes de malteado:
- -
- A5. Malteado tradicional
- (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- F5. Procedimiento de malteado según la invención
- -
- (inoculación de la cebada macerada durante el primer período de humectación con una suspensión de esporas activadas de Apergillus oryzae ATCC 14156 y a continuación de la maceración con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
- -
- Durante la maceración, se inocularon 1.10^{4} esporas activadas de Apergillus oryzae ATCC 14156 por gramo de cebada secada al aire en el agua del primer período de humectación (F5, según la invención);
- -
- \pm 460 g de cebada macerada se sumergieron en 0,5 I de agua del grifo que no contenía esporas (A5) o esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363 (F5, según la invención); para F5 la cebada macerada se inoculó con 1.10^{4} esporas activadas por gramo de cebada secada al aire;
- -
- El líquido se eliminó mediante drenaje:
- -
- Tal como se describe en el ejemplo 4
- -
- Tal como se describe en el ejemplo 1
Estos fueron como los descritos en el ejemplo 1
(4. métodos de análisis y resultados).
El método para la determinación de la longitud de
las plúmulas espirales de los granos (semillas) como en el ejemplo
4.
S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- tal como se describe en el ejemplo 4
- -
- Se transfirieron 5.10^{7} esporas a 20 ml de TSB (caldo de cultivo de soja tríptico, Oxoid) acidificado y estéril, pH = 4,0 y se incubaron en un baño acuoso con agitación durante cinco horas a 42ºC;
- -
- Las esporas activadas se recolectaron mediante centrifugación (3500 rpm, centrifugadora Sorvall de tipo SS-34® durante 15 minutos) y se volvieron a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%).
Trigo: Mobil - Cosecha belga de 1996
Las maltas se obtuvieron mediante dos
procedimientos diferentes de malteado:
- -
- A6. Malteado tradicional
(sin inoculación de ninguna suspensión de
esporas)
- -
- D6. Procedimiento de malteado según la invención (inoculación del trigo macerado durante el primer período de humectación con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- La maceración se llevó a cabo en una base de 2 kg con una relación de agua total (agua del grifo) a aire de 1,5:1;
- -
- Se utilizaron para la maceración dos fermentadores (Bioflo III, New Brunswick Scientific), en los cuales se situó una placa perforada;
- -
- La temperatura se controló solamente durante las etapas de humectación; durante las etapas de reposo al aire, se dejó que el sistema alcanzara la temperatura ambiente (\pm 20ºC);
- -
- Durante el período de maceración total el trigo se aireó ( 4 litros de aire estéril por minuto);
- -
- La maceración se llevó a cabo mediante inmersión utilizando el siguiente esquema:
| Temperatura (ºC) | Duración (h) | |
| Primera etapa de humectación | 13 | 6:00 |
| Primera etapa de reposo al aire | 20 | 16:00 |
| Segunda etapa de humectación | 14 | 4:00 |
| Segunda etapa de reposo al aire | 20 | 16:00 |
| Tercera etapa de humectación | 16 | 2:00 |
- -
- \pm durante la maceración, se inocularon 1.10^{4} esporas activadas por gramo de trigo secado al aire en el agua de la primera etapa de humectación (D6);
- -
- tal como se describe en el ejemplo 4
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Estos fueron tal como se describen en el ejemplo
1 (4, Métodos de análisis y resultados).
S46: Rhizopus oryzae ATCC 9363
- -
- La cepa se hizo crecer sobre PDA (Agar de dextrosa de patata, Oxoid) durante aproximadamente 7 días a 28ºC;
- -
- Las esporas se recogieron inundando el cultivo con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) y frotando suavemente el micelio esporulado con una espátula estéril;
- -
- La suspensión de esporas se lavó una vez con solución salina fisiológica estéril (NaCI al 0,9%) mediante centrifugación (3500 rpm, centrifugadora tipo Jouan C312, durante 15 minutos) y se volvió a suspender en solución salina fisiológica estéril (NaCI 0,9%);
- -
- La densidad de las esporas se determinó microscópicamente utilizando una cámara de recuento Thoma.
- -
- Se transfirieron 5.10^{7} esporas a 20 ml de TSB (Caldo de cultivo de soja tríptico, Oxoid) acidificado y estéril, pH = 4,0 y se incubaron en un baño acuoso con agitación durante 5 horas (1) a 42ºC;
- -
- Sorgo (S14)
Las maltas se obtuvieron mediante dos
procedimientos diferentes de malteado:
- -
- A7. Malteado tradicional
- -
- (sin inoculación de ninguna suspensión de esporas)
- -
- D7. Procedimiento de malteado según la invención (inoculación del sorgo durante el primer período de humectación con una suspensión de esporas activadas de Rhizopus oryzae ATCC 9363)
- -
- El lavado del sorgo se realiza utilizando 6 litros de agua del grifo por kilogramo de sorgo y eliminando el agua en exceso
- -
- La maceración se llevó a cabo sobre una base de 2 kg con una relación de agua total (agua del grifo) a aire de 1,5:1;
- -
- Se utilizaron para la maceración dos fermentadores (Bioflo III, New Brunswick Scientific), en los cuales se situó una placa perforada;
- -
- La temperatura se controló solamente durante las etapas de humectación; durante las etapas de reposo al aire se dejó que el sistema alcanzara la temperatura ambiente (\pm 20ºC);
- -
- Durante el período de maceración total, el sorgo se aireó (2 litros de aire estéril por minuto);
- -
- La maceración se llevó a cabo mediante inmersión utilizando el siguiente esquema:
| Temperatura (ºC) | Duración (h) | |
| Primera etapa de humectación | 28 | 10:00 |
| Primera etapa de reposo al aire | 20 | 4:00 |
| Segunda etapa de humectación | 28 | 10:00 |
| Segunda etapa de reposo al aire | 20 | 4:00 |
| Tercera etapa de humectación | 28 | 10:00 |
| Tercera etapa de reposo al aire | 20 | 4:00 |
- -
- \pm Durante la maceración, se inocularon 1.10^{4} esporas activadas (1) por gramo de sorgo secado al aire en el agua de la primera etapa de humectación (D7);
- -
- La germinación de \pm 460 g de un sorgo macerado se llevó a cabo en recipientes cilíndricos con tapas perforadas a una temperatura de 28ºC durante 4 días;
- -
- El aire se suministró mediante difusión natural;
- -
- Los recipientes se hicieron girar lentamente en un sistema de rotación controlada electrónicamente (Cell- roll®, Tecnorama); es decir, cada dos horas los recipientes se hicieron girar durante 15 minutos a 1 rpm.
- -
- tal como se describe en el ejemplo 1
Estos fueron como los descritos en el ejemplo 1
(4. métodos de análisis y resultados).
| Procedimiento de malteado tradicional | Procedimiento de malteado de | |
| acuerdo con la invención | ||
| (A7) | (D7) | |
| Actividad \beta-glucanasa | 98 | 991 |
| Actividad xilanasa | 524,72 | 413,48 |
El rendimiento de las maltas de trigo descritas
en el ejemplo 6 (A6: procedimiento de malteado tradicional; D6:
procedimiento de malteado según la invención) se compararon en un
procedimiento con 100 g descrito por Finney, K.F., An optimised
straight-dought breadmaking method after 44 years,
cereal Chemistry, 61, pp 20-27 (1984). En la receta
se utilizó una harina de trigo comercial, ``azúcar al 6,0%, Crisco
al 3,0 (Crisco, Procter and Gamble, Cincinatti, OH, USA), sal al
1,5% y levadura al 2,5% (Bruggeman, Bélgica). Las maltas se
ensayaron en un intervalo de concentraciones de 0 a 0,25% y
reemplazaron un peso igual de harina.
Los volúmenes específicos del pan (es decir, el
volumen en cc por peso en g de pan) se determinaron utilizando el
desplazamiento con semillas de colza, evaluándose la miga del pan.
Se observó claramente que la malta según la invención fue un agente
mucho más potente aumentando el volumen del pan que la malta
obtenida mediante el procedimiento de malteado tradicional. Al mismo
tiempo, no se encontraron diferencias significativas en la
estructura de la miga de los panes preparados con la malta según la
invención y la malta de los procedimientos convencionales.
Por lo tanto, la presente invención también
incluye el procedimiento para hacer pan que demuestra un incremento
en el volumen del pan de 3% en comparación con el pan hecho de
malta conocida.
- Thom, C. and Church, M.B.,
1926, The Aspergilli, Williams and Wilkins, Baltimore.
- Thom, C. and Raper, K.B.,
1945, A Manual of the Aspergilli, Williams and Wilkins,
Baltimore.
- Raper, K.B. and Fennel, D.I.,
1965, The Genus Aspergillus, Williams and Wilkins,
Baltimore.
- Haffmans B.V., Marinus Dammeweg 30,
Postbus 3150 5902 RD Venlo Holland, The Netherlands.
Claims (12)
1. Procedimiento para la preparación de cereales
malteados, que comprende una o varias etapas de humectación a una
temperatura entre 5 y 30ºC, hasta que el material tenga un
contenido de humedad entre 20 y 60% en peso, en el que después de
un período de germinación entre 2 y 7 días a una temperatura
comprendida entre 10 y 30ºC, los cereales humedecidos y germinados
se secan preferentemente en horno aumentando la temperatura hasta
valores entre 40 y 150ºC hasta que el material posee un contenido
de humedad entre 2 y 15% en peso, y en el que se añade una o más
veces uno o más cultivos microbianos seleccionados del grupo
formado por una o más bacterias y/o uno o más hongos,
caracterizado porque por lo menos uno de dichos cultivos
microbianos se inocula mediante esporas activadas, siendo aumentado
el tamaño de dichas esporas en un factor preferentemente entre 1,2
y 10 respecto al tamaño en estado inactivo y/o teniendo uno o más
tubos germinales por espora.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, para
la preparación de cebada malteada, caracterizado porque las
bacterias se seleccionan del grupo que comprende: Micrococcus
spp., Streptococcus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus spp.,
Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Corynebacterium spp.,
Propionibacterium spp., Bifidobacterium spp., Streptomyces spp.,
Bacillus spp., Sporolactobacillus spp., Acetobacter spp.,
Agrobacterium spp., Alcaligenes spp., Pseudomonas spp.,
Gluconobacter spp., Enterobacter spp., Erwinia spp., Klebsiella
spp., y Proteus spp.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, para
la preparación de cebada malteada en el que los hongos se
seleccionan del grupo que comprende: Ascomycota, Dothideales,
Mycosphaerelaceae, Mycosphaerella spp., Venturiaceae, Venturia
spp., Eurotiales, Monascaceae, Monascus spp., Trichocomaceae,
Emericilla spp., Euroteum spp., Eupenicillium spp., Neosartorya
spp., Talaromyces spp., Hypocreales, Hypocreceae, Hypocrea spp.,
Saccharomycetales, Dipodascaceae, Dipodascus spp., Galactomyces
spp., Endomycetaceae, Endomyces spp., Metschnikowiaceae,
Guilliermondella spp., Saccharomycetaceae, Debaryomyces spp.,
Dekkera spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Saccharomyces spp.,
Torulaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Saccharomycodaceae,
Hanseniaspora spp., Schizosaccharomycetales,
Schizosaccharomycetaceae, Schizosaccharomyces spp., Sordariales,
Chaetomiaceae, Chaetomium spp., Sordariaceae, Neurospora spp.,
Zygomycota, Mucorales, Mucoraceae, Absidia spp., Amylomyces spp.,
Rhizomucor spp., Actinomucor spp., Thermomucor spp., Chlamydomucor
spp., Mucor spp., Rhizopus spp., hongos mitospóricos, Aureobasidium
spp., Acremonium spp., Cercospora spp., Epicoccum spp., Monilia
spp., Mycoderma spp., Candida spp., Rhodotorula spp., Torulopsis
spp., Geotrichum spp., Cladosporium spp., Trichoderma spp., Oidium
spp., Alternaria spp., Helminthosporium spp., Apergillus spp., y
Penicillum spp.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, para
la preparación de cereales malteados distintos de la cebada
malteada, en el que las bacterias se seleccionan del grupo que
comprende: Micrococcus spp., Streptococcus spp., Leuconostoc
spp., Pediococcus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Corynebacterium spp., Propionibacterium spp., Bifidobacterium spp.,
Streptomyces spp., Bacillus spp., Sporolactobacillus spp.,
Acetobacter spp., Agrobacterium spp., Alcaligenes spp., Pseudomonas
spp., Gluconobacter spp., Enterobacter spp., Erwinia spp.,
Klebsiella spp., y Proteus spp.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, para
la preparación de cereales malteados distintos de la cebada
malteada, en el que los hongos se seleccionan del grupo que
comprende: Ascomycota, Dothideales, Mycosphaerelaceae,
Mycosphaerella spp., Venturiaceae, Venturia spp., Eurotiales,
Monascaceae, Monascus spp., Trichocomaceae, Emericilla spp.,
Euroteum spp., Eupenicillium spp., Neosartorya spp., Talaromyces
spp., Hypocreales, Hypocreaceae, Hypocrea spp., Saccharomycetales,
Dipodascaceae, Dipodascus spp., Galactomyces spp., Endomycetaceae,
Endomyces spp., Metschnikowiaceae, Guilliermondella spp.,
Saccharomycetaceae, Debaryomyces spp., Dekkera spp., Pichia spp.,
Kluyveromyces spp., Sacharomyces spp., Torulaspora spp.,
Zygosaccharomyces spp., Saccharomycodaceae, Hanseniaspora spp.,
Schizosaccharomycetales, Schizosaccharomycetaceae,
Schizosaccharomyces spp., Sordariales, Chaetomiaceae, Chaetomium
spp., Sordariaceae, Neurospora spp., Zygomycota, Mucorales,
Mucoraceae Absidia spp., Amylomyces spp., Rhizomucor spp.,
Actinomucor spp., Thermomucor spp., Chlamydomucor spp., Mucor spp.,
Rhizopus spp., hongos Mitospóricos, Aureobasidium spp., Acremonium
spp., Cercospora spp., Epicoccum spp., Monilla spp., Mycoderma spp.,
Candida spp., Rhodotorula spp., Torulopsis spp., Geotrichum spp.,
Cladosporium spp., Trichoderma spp., Oidium spp., Alternaria spp.,
Helminthosporium spp., Apergillus spp., y Penicillium
spp.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de humectación es
una etapa de maceración y el tiempo total de inmersión acuosa
durante la misma no excede de 30 horas, o en el que el secado en
horno incluye más de dos etapas de temperaturas y en el que el
cultivo microbiano comprende Rhizopus spp., Pseudomonas spp. y/o
Aspergillus spp.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el
que el tiempo total de inmersión en agua durante la etapa de
maceración está entre 10 y 25 horas.
8. Procedimiento según la reivindicación 6 ó 7,
en él que Rhizopus spp. es un Rhizopus oryzae.
9. Procedimiento según la reivindicación 8, en él
que Rhizopus oryzae es una cepa ATTC 9363 de Rhizopus
oryzae.
10. Procedimiento según la reivindicación 6 ó 7,
en el que Aspergillus spp. es un Aspergillus
oryzae.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, en
el que Aspergillus orizae es una cepa ATTC 14156 de
Aspergillus orizae.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que dichos cereales están
desinfectados.
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