ES2215106T3 - Maquina descarnadora para jamones. - Google Patents

Abstract

Máquina descarnadora para separar la carne del hueso de jamones crudos, que comprende, para soportar el jamón (3), por lo menos una plataforma operativa (10) dispuesta de modo que realiza un desplazamiento transversal entre una posición en la que se carga y orienta el jamón, y por lo menos una estación operativa prevista para separar la carne del fémur (31) del jamón partiendo del jarrete, en la que dicha estación operativa comprende unos medios de altura regulable para soportar el jamón asociados con una unidad descarnadora, caracterizada porque dicha unidad descarnadora comprende una estructura de apoyo (28) que puede girar alrededor de un eje de referencia (33) y soporta por lo menos una herramienta descarnadora (23) desplazable con respecto a dicho eje (33), entre una posición retirada en la que su punta está distanciada del jarrete y una posición avanzada en la que dicha punta sobresale más allá del jarrete.

Description

Máquina descarnadora para jamones.

La presente invención se refiere a una máquina para la descarnación automática de jamones crudos curados.

Es sabido que dicha descarnación consiste en una operación realizada antes del deshuesado, y que comprende la separación de la masa carnosa del hueso de jamón, particularmente el fémur, con la ayuda de una herramienta descarnadora denominada comúnmente una descarnadora.

La publicación nº EP 0 753 260 ilustra una descarnadora que comprende un bastidor para soportar el jamón y transferirlo delante de varias estaciones de descarnación, en cada una de las cuales está guiada una descarnadora a lo largo de un camino rectilíneo de modo que entra en el jamón y toque ligeramente el fémur con el fin de separarlo de la carne.

Sin embargo, dicha máquina adolece de unos inconvenientes operativos que consisten principalmente en el hecho de que el camino a lo largo del cual se guía la herramienta descarnadora es un camino rectilíneo que no conforma correctamente a la forma del fémur.

Además, la presencia del jarrete que sobresale del jamón da lugar a unos problemas asociados con el paso de la herramienta descarnadora.

Finalmente, debido a dicha rigidez operativa, resulta preciso utilizar diferentes tipos de herramientas descarnadoras adecuadas para trabajar en los lados y en las partes superior e inferior del fémur respectivamente.

No obstante este hecho, con frecuencia la máquina conocida trabaja sobre el jamón de forma imprecisa, lo cual resulta en un desmenuzado no deseado de la masa carnosa en la proximidad del fémur.

Además, a partir del documento EP-A-0 882 404, se conoce una máquina descarnadora según el preámbulo de la reivindicación 1.

Un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar una máquina capaz de realizar la descarnación automática de un hueso de jamón substancialmente de la misma manera que un operario especializado, y por lo tanto sin un excesivo desmenuzado no deseado de la masa carnosa en la proximidad del hueso.

Otro objetivo de la invención consiste en proporcionar una máquina capaz de realizar dicha descarnación sin precisar de la intervención del personal, y por lo tanto bajo unas condiciones de máxima seguridad.

Otro objetivo consiste en proporcionar una máquina capaz de realizar la descarnación automática tanto de los jamones procedentes de pata derecha como de los jamones procedentes de pata izquierda de cualquier tamaño.

Todavía otro objetivo consiste en proporcionar una descarnadora capaz de conseguir un régimen de producción más elevado que el que puede ser conseguido por un operario experto.

Otro objetivo consiste en proporcionar una descarnadora capaz de conseguir dichos resultados dentro de los límites de una construcción sencilla, racional y fiable mediante el uso de un tipo único de herramienta descarnadora.

Dichos objetivos se consiguen en virtud de las características definidas en las reivindicaciones.

Las características constructivas y operativas y las ventajas de la invención se pondrán de manifiesto a partir de la siguiente descripción detallada, proporcionada con referencia a las figuras de los dibujos adjuntos, que ilustran una forma de realización preferida particular de la misma a título de ejemplo no limitativo.

La Figura 1 representa una vista en alzado frontal de la máquina sin paneles.

La Figura 2 representa una sección según la línea II-II de la Figura 1.

La Figura 3 representa una sección según la línea III-III de la Figura 2.

La Figura 4 representa una parte ampliada de la Figura 1.

La Figura 5 representa una sección según la línea V-V de la Figura 1.

La Figura 6 representa una vista en perspectiva frontal desde arriba que ilustra la unidad descarnadora en su configuración retirada de reposo.

La Figura 7 representa una sección según la línea VII-VII de la Figura 6 que ilustra la unidad descarnadora en su posición avanzada.

La Figura 8 representa una sección según la línea VIII-VIII de la Figura 7.

La Figura 9 representa una sección según la línea IX-IX de la Figura 5.

La Figura 10 representa una vista parcial de la Figura 5 desde arriba.

La Figura 11 representa una vista en perspectiva que ilustra una variante de la unidad destinada a amputar por lo menos la parte superior del jarrete.

La Figura 12 representa un detalle ampliado de la Figura 5.

Dichas figuras ilustran un bastidor 1 montado en cuatro ruedas 2 y que define dos principales planos verticales mutuamente perpendiculares indicados mediante las referencias numéricas 11 en la Figura 5 y 22 en la Figura 1.

En particular, el plano 11 constituye el plano de referencia para los medios destinados a soportar los jamones 3 y a transportarlos entre la estación de carga (hacia la izquierda en la Figura 1) y la estación de descarga (hacia la derecha en la Figura 1), y el plano 22 define el plano de referencia para los medios descarnadores y comprende el eje 33 (véase la Figura 5) de la unidad descarnadora 99.

La parte frontal de la máquina presenta una abertura 4 (véanse las Figuras 1 y 2) para cargar los jamones 3, encontrándose más allá de su borde inferior una placa horizontal 104.

Como se puede apreciar en las Figuras 1 y 5, en la parte dispuesta debajo del bastidor 1 se proporcionan dos barras cilíndricas horizontales 6 dispuestas hacia los lados del plano 11, y encima de las cuales está montado de forma deslizante un cursor 8, asociado con una unidad neumática de cilindro-pistón 9.

El cursor 8 soporta, al nivel de la placa 104, una plataforma superior 10 conformada a modo de peine estando sus dientes orientados hacia el plano 22 y en sentido paralelo con respecto a la dirección de deslizamiento del cursor 8.

El borde inferior de la abertura 4 comprende un indicador 140 (véanse las Figuras 1, 2 y 3) alineado en sentido paralelo al plano 22 con un elemento 142 para el posicionamiento correcto del jarrete 30 del jamón 3 apoyado en la plataforma 10.

Dicho elemento 142 está soportado de forma deslizante por la pared vertical 141 y comprende una pieza a modo de canal cuyo eje longitudinal situado en sentido vertical (véanse las Figuras 1, 2 y 3), estando orientada su concavidad hacia dicha abertura 4, y estando fijada su pared inferior al vástago de una unidad neumática posterior de cilindro-pistón de doble acción 12 y de eje horizontal que está fijado detrás de dicha pared 141.

Como se puede apreciar en la vista en planta de la máquina (véase la Figura 3), el eje longitudinal de dicho elemento 142 y dicho indicador están contenidos en un plano vertical 55 paralelo al plano 22.

Mediante dicho elemento 142, se colocan el jarrete 30 y el fémur 31 del jamón 3 en la plataforma 10 en la posición correcta para la intervención posterior de la unidad 199 destinada a amputar el jarrete (véanse las Figuras 1 a 3) y de la unidad descarnadora 99 (véase la Figura 5), estando situado el resto del hueso del jamón 3, es decir, la parte de tibia-peroné 32, en uno u otro lado de dicho plano 55, en función de sí el jamón 3 procede de la pata derecha o de la pata izquierda.

La dimensión transversal de la plataforma 10 es menor que la longitud del jamón, de modo que la caña y el extremo opuesto del jamón 3 sobresalen de los lados anterior y posterior de la plataforma 10 respectivamente.

La unidad de amputación 199 comprende un cursor vertical 98 (véase la Figura 2) situado detrás de la pared 141 y bajo el control de una unidad neumática de cilindro-pistón de doble acción 97, soportando dicho cursor 98 una unidad neumática de cilindro-pistón de doble acción 96 y un regulador de presión 95 dispuesto encima.

Mediante una ranura vertical adecuada prevista en la pared 141, los vástagos de dicha unidad de cilindro-pistón 96 y del regulador 95 se extienden hasta la parte dispuesta delante dicha pared donde están acoplados a una placa 94 que soporta un pasador vertical lateral 93 (véase la Figura 3) en el cual está articulado y soportado un soporte 92. Dicho pasador 93 se encuentra dispuesto en el plano vertical 55 anteriormente mencionado (véanse las Figuras 1 y 3).

Con el soporte 92 están pivotados, en dos ejes horizontales paralelos 91 dispuestos hacia los lados de dicho plano vertical 55, dos brazos 90 de perfil idéntico (véase la Figura 4), de los cuales los extremos superiores están acoplados entre sí mediante una unidad de cilindro-pistón de doble acción 89, y los extremos inferiores soportan fijados a ellos dos cuchillas horizontales 88 con sus bordes cortantes orientados el uno hacia al otro.

Entre los extremos inferiores de los brazos 90 se prevé un elemento destinado a agarrar aquella parte del jarrete 30 a amputar.

El elemento de agarre (véanse las Figuras 2 y 4) comprende: un brazo 85 pivotado a modo de brazo oscilante al soporte 92 en el eje 84; un muelle de retorno posterior 82; y una pala anterior 81 dispuesta en la proximidad del extremo frontal de las cuchillas 88, hacia las cuales está orientada la concavidad de dicha pala, estando arqueado y dentado su borde inferior.

La parte anterior inferior de la pala 81 está doblada hacia la pared 141.

El propósito del pasador 93 consiste en permitir que el par de cuchillas 88 se adapten a la posición adoptada por el jarrete 30 cuando el jamón 3 está inmovilizado en la plataforma 10 antes de la intervención de dichas cuchillas 88.

Se prevén unos medios elásticos adecuados para devolver las cuchillas 88 a su posición de descanso.

Una placa fijada con clavos 87 guiada según se ilustra en la Figura 1 está controlada mediante la unidad neumática de cilindro-pistón 86 fijada a una consola 66 del bastidor 1. Cuando el jamón 3 ha sido colocado con la ayuda del elemento 142, la placa fijada con clavos 87 está alineada en sentido vertical con aquella parte extrema del fémur cercana al jarrete 30, y se hace bajar dicha placa con el fin de inmovilizar el jamón.

Al lado de la placa fijada con clavos 87 (véase la Figura 2), está prevista una consola 888 que actúa a modo de fin de carrera para la bajada del soporte 92, mediante el pie de descanso 777.

Ventajosamente, se prevé un sensor para detectar el final del recorrido de bajada de la placa fijada con clavos 87 contra el jamón 3 dispuesto abajo.

Dicho sensor detecta la posición del jarrete 30, que varía según las dimensiones del jamón.

En la forma de realización alternativa de la Figura 11, la unidad de amputación 199 comprende una delgada cuchilla circular accionada por motor y provista de dientes de sierra, soportada por un soporte 192 que está obligado a deslizar en sentido vertical y horizontal, según se ha explicado anteriormente con respecto al soporte 92.

La cuchilla discoidal 188 está provista de una tapa abierta hacia adelante 292, y el espacio que crea dicha tapa recibe una pala 181, que está obligada hacia abajo de forma elástica según se ilustra en la Figura 11 y está destinada a sujetar la parte de jarrete 30 a ser amputada por la cuchilla 188.

Al lado de la plataforma 10 (véase la Figura 1) se proporciona una mesa de operación 13 que presenta en su parte superior unos pequeños puntos o clavos, y en su parte inferior comprende cuatro barras de guía verticales 14, estando obligada dicha mesa a desplazarse en sentido vertical mediante la unidad neumática de cilindro-pistón 15 dispuesta abajo (véanse las Figuras 1 y 5).

En la cara superior de la mesa de operación 13 se proporcionan unas ranuras que se extienden totalmente 100 (véase la Figura 5) y que están destinadas a recibir los dientes de la plataforma 10.

Cuando la mesa 13 se encuentra en su posición bajada, su cara superior ocupa un nivel más inferior que el que está ocupado por la plataforma 10, de modo que durante su recorrido hacia la derecha en la Figura 1, dicha plataforma 10 empuja al jamón 3, que ya ha sido sometido a la descarnación, sobre una mesa de descarga inclinada y dispuesta sobre rodillos 16.

La profundidad de las ranuras 100 es mayor que la dimensión vertical de los dientes de la plataforma 10.

Entre la plataforma 10 y la mesa 13 se prevé una persiana 107 (véase la Figura 1) que está obligada a realizar un desplazamiento transversal mediante una unidad neumática de cilindro-pistón de doble acción, no representada en aras de la sencillez, para aislar el compartimiento que recibe el jamón del compartimiento de descarnación.

Delante de la mesa 13 (véase la Figura 5 y la Figura 9) existe una tapa 17 donde se recibe una unidad 171 destinada a amputar la caña de los jamones 3, y que presenta una abertura inferior para descargar las cañas amputadas en un recipiente adecuado 170.

Dicha unidad cortadora 171 comprende una cuchilla discoidal 172 de eje horizontal enchavetada directamente en el árbol de salida de un motor eléctrico de autofrenado 181, estando fijado éste al extremo inferior de un brazo 80 dispuesto de modo que oscila en un plano vertical paralelo al plano 11.

Particularmente, dicho brazo 80 está articulado en su parte superior, en el eje indicado mediante la referencia numérica 79 en las Figuras 9 y 10, a un cursor 78 que está obligado mediante una unidad neumática de cilindro-pistón 76 a deslizar a lo largo de dos barras horizontales cilíndricas 77.

Con dicho cursor 78 se encuentra articulado, en el eje horizontal 75, una unidad neumática de cilindro-pistón de doble acción 74 (provisto de un regulador de presión asociado 73) proporcionado para obligar a dicho brazo 80 a oscilar.

Asimismo el cursor 78 soporta dos barras descendentes 72 que llevan un elemento 71 que soporta dos sensores, comprendiendo cada uno de ellos una placa vertical 70 con un vástago de guía 700, y una unidad posterior de cilindro-pistón 69 que actúa como transductor conectado al sistema de control de PLC global de la máquina.

Encima de la mesa de operación 13 está prevista una unidad de inmovilización de jamón que comprende dos placas fijadas con clavos 19 dispuestas hacia los lados del plano vertical 22, y articuladas, en ejes horizontales respectivos 20 paralelos a dicho plano vertical 22, a las dos placas indicadas mediante la referencia numérica 21.

De forma conveniente las placas 21 son guiadas según se ilustra en la Figura 5, estando controlado su recorrido de ascensión y de descenso mediante dos unidades neumáticas de cilindro-pistón de doble acción 123 (véase la Figura 1).

En el ejemplo ilustrado, la máquina está provista de dos herramientas descarnadoras idénticas dispuestas en unas posiciones diametralmente opuestas alrededor del eje de referencia 33, pero de forma alternativa, dicha máquina podría estar provista de una única herramienta.

Cada una de las herramientas comprende una cuchilla relativamente delgada, estrecha y alargada, denominada normalmente una descarnadora, que presenta una curvatura ligeramente longitudinal, estando orientada su concavidad alejada del eje de referencia 33 de la unidad 99 (véase la Figura 5), y que presenta una sección transversal arqueada cuya concavidad está orientada hacia dicho eje 33, y que define un ángulo de aproximadamente 90º (véase la Figura 8).

El borde anterior de dicha cuchilla 23 presenta un perfil normal arqueado con un borde cortante terminal.

Asociada a la cuchilla o a la descarnadora 23, se dispone una delgada guía de cuchilla 24 que presenta un perfil transversal que coincide con el de la superficie cóncava de dicha cuchilla 23 (véase la Figura 8), presenta un perfil agudo en su extremo anterior (véase la Figura 6), y está dispuesta de modo que se desplaza a lo largo de dicho eje de referencia 33.

Éste último coincide con el eje longitudinal de un árbol 25 montado de forma giratoria, e inmovilizado en sentido axial, en un soporte 26 situado en la zona posterior del bastidor 1 de la máquina (véase la Figura 5).

Detrás del soporte 26, dicho árbol 25 está acoplado a una unidad de motorreductor 27 con dos sentidos de giro, dispuesto para sujetar dicho árbol 25 a un movimiento giratorio escalonado que define una fracción de un ángulo esférico.

El árbol 25 soporta una estructura de apoyo 28 que se extiende de forma simétrica alrededor de los lados del árbol 25, y soporta los acoplamientos operativos de las descarnadoras 23. Un manguito 29 está dispuesto para deslizar a lo largo del árbol 25 bajo el control de dos unidades neumáticas de cilindro-pistón de doble acción 128 fijadas a los lados opuestos de la estructura de apoyo 28 (véase la Figura 7).

Las unidades de cilindro-pistón 128 están dispuestas para que sometan el manguito 29, durante su recorrido de avance, a un repentino movimiento simultáneo de vaivén.

Los extremos posteriores de las guías de cuchilla 24 (véase la Figura 7) están articulados al manguito 29 en unos ejes transversales respectivos 124, estando obligadas dichas guías de cuchilla de forma constante y elástica hacia el árbol 25 por medio de dos muelles laterales 125 (véase la Figura 6), y contra unos topes respectivos proporcionados por dicho manguito 29 (véanse las Figuras 5 y 6).

En virtud de dichos topes las guías de cuchilla 24 llegan a disponerse prácticamente en sentido paralelo con respecto al árbol 25 cuando se encuentran en estado de descanso, mientras que durante las operaciones de descarnación pueden divergir para adaptarse a la forma del fémur 31 del jamón 3.

Como se ilustra en la Figura 12, el acoplamiento de control para los descarnadores 23 comprende dos unidades neumáticas de cilindro-pistón de doble acción 35 y 36, cuyas envolventes están articuladas a la zona posterior exterior de la estructura de apoyo 28 en unos ejes 350 y 360, ambos perpendiculares con respecto a dicha estructura de apoyo 28 y al árbol 25.

La zona anterior exterior de la estructura de apoyo 28 comprende un pasador 37 paralelo a dichos ejes 350 y 360, y que constituye el fulcro de una primera palanca oscilante 38.

Un extremo de la palanca 38 está pivotado al vástago de la unidad de cilindro-pistón 35, estando pivotado el otro extremo a un extremo de una segunda palanca oscilante 39 pivotada al vástago de la unidad de cilindro-pistón 36, estando pivotado el extremo opuesto de dicha segunda palanca al extremo posterior de la descarnadora 23.

Se mantiene el contacto entre la descarnadora 23 y la guía de cuchilla 24 mediante un rodillo loco provisto de ranuras 555 (véanse las Figuras 5 y 6) soportado por un bastidor perfilado 34 que oscila alrededor de la estructura de apoyo 28 y está asociado con un muelle de gas 340 también articulado a la estructura de apoyo 28.

Asimismo, el rodillo provisto de ranuras 555 desempeña la importante función de retener en sentido lateral la descarnadora 23 respectiva.

En la zona donde actúan las descarnadoras 23 se sitúa arriba una tobera 42 conformada a modo de pico de pato (véanse las Figuras 1 y 5), dispuesta de modo que emite un chorro de aire que, de forma ventajosa, elimina las piezas de hueso separadas durante la amputación del jarrete 30 y la descarnación del fémur 31.

Más allá de la mesa de operación 13, se proporciona un prensador de carne 255, deslizable en sentido vertical bajo el control de una unidad neumática de cilindro-pistón 256 dispuesta abajo, para que actúe sobre aquella parte de la carne que sobresale del jarrete 30 con el fin de facilitar el clavado de la guía de cuchilla 24 y de las descarnadoras 23, y de reducir la cantidad de carne que permanece en contacto con el hueso al terminar la operación de descarnación.

El prensador de carne 255 consiste en un cuerpo cóncavo perfilado, cuya pared superior está conformada a modo de tenedor para recibir la parte de carne que sobresale del jarrete (véase la Figura 5).

La máquina descrita funciona de la siguiente manera:

El operario carga un jamón 3 de modo que queda plano en la plataforma 10 para que el jarrete 30 coopere con el elemento 142 que se encuentra en su posición avanzada, y dispone el fémur 31 en sentido perpendicular a los dientes de dicha plataforma 10.

Después de esto, el operario empieza el ciclo operativo, que comprende las siguientes operaciones.

Se hace desplazar el elemento 142 hasta su posición retirada de descanso, la placa fijada con clavos 87 recibe la señal de habilitación para desplazarse hacia abajo como se ilustra en la Figura 2, y las cuchillas elevadas y abiertas 88 descienden hasta que el pie 777 encuentra la consola 888 y queda situado hacia los lados del jarrete 30.

A continuación las cuchillas 88 avanzan hasta que el borde inferior de la pala 81 cubre a horcadas el jarrete 30, entonces interrumpen su desplazamiento y finalmente se cierran para amputar el jarrete 30 o una parte de ello.

Una vez amputado el jarrete, todo el conjunto vuelve a su configuración de partida, y el jarrete 30 cae en un recipiente 257 dispuesto abajo (véase la Figura 2).

La descripción anterior también resulta válida para la variante de la Figura 11.

En este punto la plataforma 10 avanza para disponer el jamón 3 desprovisto de jarrete para que sea descarnado en la mesa de operación 13, estando el fémur 31 substancialmente alineado con el árbol 25.

La plataforma 10 interrumpe su desplazamiento, se eleva la mesa 13 una reducida distancia predeterminada para recibir de la plataforma 10 el jamón 3 a descarnar, y dicha plataforma 10 vuelve a su posición retirada de partida.

En este punto, se bajan las placas 19 para inmovilizar el jamón 3 en la mesa 13, a continuación se eleva más la mesa 13, haciendo que se retiren las placas 19 hasta que el extremo del fémur 31 ha sido alineado con el extremo del árbol 25. Se controla dicha operación mediante una señal que dicho sensor asociado con la placa fijada con clavos 87, o interpuesto entre dicha consola 888 y dicho pie 777, envía a la unidad de cilindro-pistón 15 mediante el sistema de control de la máquina.

Cuando la mesa 13 ha parado, se baja el prensador de carne 255 para dejar expuesto el extremo del fémur 31. De forma simultánea, el cursor 78, encontrándose la cuchilla 172 en la posición de descanso representada en la Figura 1, desliza hacia la mesa 13, mediante lo cual una de las placas 70, en función de si el jamón proceda de la pata derecha o izquierda, se apoya contra la caña y se retira ligeramente.

Dicha retirada interrumpe el avance del cursor 78, obliga a la cuchilla 172 a realizar un movimiento completo de oscilación para cortar y separar la caña, establece el sentido de giro del motorreductor 27 en función de si el jamón procede de la pata derecha o izquierda, y provoca la retirada posterior del cursor 78.

Las unidades de cilindro-pistón 128 se extienden para empujar la guía de cuchilla 24 contra el fémur 31, al cual se adaptan en virtud de la carga elástica de los muelles 125 y 340 y del movimiento rápido de vaivén que dichas unidades de cilindro-pistón 128 imprimen en el manguito 29.

A la vez, las unidades de cilindro-pistón 36 se extienden sin interrupción para empujar las descarnadoras, mediante las palancas oscilantes 39, hacia adelante de modo que sobresalen de las guías de cuchilla 24 cuando éstas han sobrepasado el jarrete 30, y las unidades de cilindro-pistón 35, mediante las palancas oscilantes 38, ajustan el grado de inclinación de las descarnadoras 23 con respecto al árbol 25.

Dicha inclinación está a un valor máximo al comienzo de una etapa de descarnación, véase la posición operativa ilustrada en la Figura 12, y está a un valor mínimo al final de dicha etapa. Cuando las puntas de las descarnadoras 23 alcanzan la articulación que une el fémur 31 a la parte tibia-peroné 32 (véase la Figura 3), las guías de cuchilla 24 y las descarnadoras 23 vuelven a su posición retirada de partida.

A continuación, el motorreductor 27 hace que el árbol 25 experimente un giro predeterminado, después del cual las guías de cuchilla 24 y las descarnadoras 23 realizan otra operación de descarnación, que se lleva a cabo de la manera anteriormente especificada. Termina la descarnación una vez que el árbol 25 ha recorrido 180º, mediante lo cual el prensador de carne 255 vuelve a su posición de partida ilustrada en la Figura 8.

En este punto, el ciclo operativo completo anteriormente descrito se repite de forma idéntica con el siguiente jamón.

Los beneficios y las ventajas de la invención resultan evidentes a partir de la descripción anterior, una vez examinadas las figuras adjuntas.

Claims (26)

1. Máquina descarnadora para separar la carne del hueso de jamones crudos, que comprende, para soportar el jamón (3), por lo menos una plataforma operativa (10) dispuesta de modo que realiza un desplazamiento transversal entre una posición en la que se carga y orienta el jamón, y por lo menos una estación operativa prevista para separar la carne del fémur (31) del jamón partiendo del jarrete, en la que dicha estación operativa comprende unos medios de altura regulable para soportar el jamón asociados con una unidad descarnadora, caracterizada porque dicha unidad descarnadora comprende una estructura de apoyo (28) que puede girar alrededor de un eje de referencia (33) y soporta por lo menos una herramienta descarnadora (23) desplazable con respecto a dicho eje (33), entre una posición retirada en la que su punta está distanciada del jarrete y una posición avanzada en la que dicha punta sobresale más allá del jarrete.

2. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque dichos medios de altura regulable para soportar el jamón consisten en una mesa provista de ranuras (13) asociada con la plataforma (10) a modo de peine para el jamón, cuyos dientes (100) están introducidos en las ranuras de la mesa provista de ranuras (13), presentando dichas ranuras una profundidad mayor que la dimensión vertical de dichos dientes.

3. Máquina según la reivindicación 2, caracterizada porque dicha mesa provista de ranuras está dispuesta para adoptar por lo menos dos posiciones, una de las cuales consiste en una posición bajada a un nivel fijo para recibir el jamón, y la otra consiste en una posición elevada cuyo nivel depende del grosor del jamón que se está trabajando, y en la cual se realiza la operación de descarnación.

4. Máquina según la reivindicación 3, caracterizada porque la superficie de soporte para la plataforma (10) que soporta el jamón (3) está situada a un nivel ligeramente más elevado que el que ocupa la cara superior de la mesa provista de ranuras (13) cuando se encuentra en su posición bajada estando sus dientes introducidos con holgura en las ranuras superficiales de dicha mesa, y a un nivel ligeramente inferior al de la mesa provista de ranuras cuando se encuentra en su posición elevada.

5. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende un elemento previsto para el posicionamiento correcto del jamón cuando se encuentra en posición de ser cargado en la plataforma (10).

6. Máquina según la reivindicación 5, caracterizada porque dicho elemento de posicionamiento comprende una placa cóncava de tope (142) cuya concavidad está orientada hacia la plataforma (10) cuando se encuentra en su posición de carga, estando dispuesta dicha placa de modo que se desplace entre una posición activa avanzada en la cual recibe el jarrete, y una posición inactiva retirada en la cual está distanciada del jarrete.

7. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque dicha herramienta descarnadora (23) está asociada con unos medios (38, 39) previstos para someter dicha herramienta a un movimiento combinado tanto en sentido paralelo a dicho eje de referencia como en sentido transversal a dicho eje, entre una posición retirada en la que su punta está distanciada del jarrete y una posición avanzada en la que dicha punta pasa más allá del jarrete, y alcanza substancialmente la articulación entre el fémur y la tibia-peroné.

8. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque dicha estructura de apoyo es solidaria con un árbol sobresaliente (25) montado de forma giratoria en el bastidor de la máquina, y acoplado a una unidad de motorreductor con dos sentidos de giro.

9. Máquina según la reivindicación 7, caracterizada porque dichos medios comprenden una primera palanca oscilante (38) pivotada a un punto (37) solidario con dicho árbol, y presenta un extremo pivotado a una primera unidad operativa de cilindro-pistón (35) y su otro extremo pivotado al extremo de una segunda palanca oscilante (39) la cual, en una posición intermedia, está pivotada a una segunda unidad operativa de cilindro-pistón (36), y en su extremo opuesto está pivotado al extremo posterior de dicha por lo menos una herramienta descarnadora (23).

10. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque a dicha estructura de apoyo están asociadas por lo menos dos herramientas descarnadoras en posiciones diametralmente opuestas alrededor del eje del árbol.

11. Máquina según la reivindicación 8, caracterizada porque en dicho árbol está fijado de forma deslizante pero con torsión un manguito de soporte, pivotado al mismo, y por lo menos está previsto un elemento de guía de cuchilla de modo que está solicitado de forma elástica hacia el árbol y actúa como soporte para la parte extrema de la herramienta, estando dispuesto dicho manguito para desplazarse entre una posición retirada en la que el extremo anterior del elemento de guía de cuchilla descansa sobre el jarrete de jamón, y una posición avanzada en la que se extiende más allá de dicho jarrete para impedir que la herramienta descarnadora quede trabada contra el mismo.

12. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende una unidad de amputación (199) dispuesta para eliminar del jamón por lo menos la capa superior del jarrete antes de la intervención de dicha por lo menos una herramienta descarnadora.

13. Máquina según la reivindicación 12, caracterizada porque dicha unidad de amputación está situada en la zona de carga y posicionamiento del jamón en la plataforma (10) y actúa conjuntamente con unos medios destinados a retener el jamón durante la eliminación de dicha por lo menos una capa superior del jarrete.

14. Máquina según la reivindicación 13, caracterizada porque dichos medios comprenden una placa fijada con clavos (87) deslizable en sentido vertical dispuesta de modo que presiona contra la parte extrema del fémur en la proximidad del jarrete.

15. Máquina según la reivindicación 12, caracterizada porque dicha unidad de amputación comprende un par de cuchillas substancialmente horizontales (88) con sus bordes cortantes orientados mutuamente uno hacia el otro dispuestos para desplazarse con un movimiento mutuo de acercamiento y retirada, y que están soportadas por un sistema de acoplamiento (92, 93, 94) dispuesto de modo que hace desplazar dicho par en dos direcciones mutuamente perpendiculares entre una posición elevada de descanso y una posición bajada de intervención en la que las cuchillas cooperan con por lo menos una parte del jarrete, y a continuación se cierran.

16. Máquina según la reivindicación 15, caracterizada porque entre dicho par de cuchillas y dicho sistema de acoplamiento está interpuesto un pasador de articulación vertical (93) que permite que las cuchillas se adapten de forma elástica a la posición del jarrete.

17. Máquina según la reivindicación 12, caracterizada porque dicha unidad de amputación comprende una cuchilla discoidal accionada por motor de eje prácticamente vertical, soportada por un elemento móvil dispuesto de modo que se desplaza en dos direcciones mutuamente perpendiculares, para disponer la cuchilla en una posición inactiva en la que su borde cortante está distanciado del jarrete, y en una posición activa en la que dicho borde cortante interfiere con dicho jarrete.

18. Máquina según la reivindicación 12, caracterizada porque asociado a los medios de corte de dicha unidad de amputación está previsto un elemento cóncavo de retención dispuesto para recibir la parte del jarrete que se separa del fémur.

19. Máquina según la reivindicación 14, caracterizada porque dicha placa fijada con clavos comprende un tope que determina el nivel de trabajo de la unidad de amputación.

20. Máquina según la reivindicación 14, caracterizada porque dicha placa fijada con clavos está provista de un sensor destinado a detectar el nivel ocupado por el jarrete del jamón inmovilizado en la posición de carga, y para enviar una señal, mediante el sistema de control de la máquina, para controlar el nivel de la mesa provista de ranuras delante de la estación de descarnación.

21. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque en la estación de descarnación está previsto un prensador de carne en forma de tenedor capaz de deslizar en sentido vertical entre una posición de descanso en la que permite cargar el jamón en dicha mesa de operación, y una posición de trabajo en la que aprieta en sentido descendente la masa carnosa que sobresale más allá del extremo del fémur del jamón inmovilizado en la mesa de operación.

22. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque la estación de descarnación comprende por lo menos una tobera soplante dispuesta de modo que proporciona una corriente de aire presurizado hacia el jarrete.

23. Máquina según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende, dispuestos en la estación de descarnación, unos medios para cortar y separar la caña.

24. Máquina según la reivindicación 23, caracterizada porque dichos medios comprenden una cuchilla circular accionada por motor y de eje horizontal soportada en la base de un árbol oscilante soportado por un cursor horizontal dispuesto de modo que hace desplazar la cuchilla entre una posición alejada en la que permite cargar el jamón, y una posición cercana en la que un tope dispone dicha cuchilla con respecto a la caña a cortar y separar.

25. Máquina según la reivindicación 24, caracterizada porque dicho tope está conformado para reconocer si el jamón dispuesto en la mesa de operación es de configuración derecha o izquierda, y para determinar el sentido de giro de la estructura de apoyo que soporta dicha por lo menos una herramienta descarnadora alrededor de dicho eje de referencia.

26. Máquina según la reivindicación 25, caracterizado porque dicho tope comprende dos placas distanciadas en sentido horizontal que están soportadas de forma deslizante e individual por la estructura de dicho cursor de soporte de cuchilla, mediante unos respectivos medios transductores interpuestos que son sensibles al deslizamiento relativo entre las placas y la estructura.