ES2208134A1

ES2208134A1 - Procedimiento para la obtencion de productos derivados de drupas oleiferas, en particular aceitunas.

Info

Publication number: ES2208134A1
Application number: ES200301263A
Authority: ES
Inventors: Pierre Olivier Cogat
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-06-03
Filing date: 2003-05-28
Publication date: 2004-06-01
Anticipated expiration: 2023-05-28
Also published as: FR2840317B1; ITMI20031057A1; ES2208134B1; FR2840317A1; ITMI20031057A0

Abstract

Procedimiento para la obtención de productos derivados de drupas oleíferas, en particular aceitunas, principalmente aceites vírgenes y pulpas desaceitadas, por la asociación de tratamientos térmicos y mecánicos, consistiendo los tratamientos térmicos en recalentar los frutos enteros rápidamente hasta una temperatura entre 70 y 90ºC, y enfriarlos instantáneamente por la transferencia a un recinto bajo vacío elevado; los tratamientos mecánicos, aplicados a esta materia así tratada, tienen por objeto la separación de los huesos al lavarlos, y de las pieles al prensarlas, y la clasificación por decantación centrífuga de las fases aceite, pulpa, sedimentos. Los productos, aceites y pulpas desaceitados, se obtienen con un buen rendimiento de conversión de la materia prima y los aceites y pulpas desaceitados no están degradados por fenómenos de oxidación y son particularmente ricos en micronutrientes.

Description

Procedimiento para la obtención de productos derivados de drupas oleíferas, en particular aceitunas.

La invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos derivados de drupas oleíferas, en particular aceitunas, productos que son: principalmente unos aceites vírgenes y unas pulpas desaceitadas, por medio de la asociación de tratamientos térmicos y mecánicos.

Es conocido que la fabricación de aceite a partir de aceitunas comprende las fases sucesivas de tratamiento: trituración del fruto crudo, y a continuación maceración antes de la separación en decantadores centrífugos horizontales y verticales.

La trituración del fruto crudo en presencia de aire provoca una degradación oxidativa por parte de las polifenoloxidasas. Por ello, el contenido en acidez de los aceites aumenta con respecto a la del fruto y los micronutrientes de los frutos: vitaminas, fitosteroles, polifenoles, carotenoides, se degradan de forma significativa por oxidación y polimerización. Los aceites son menos ricos en estos compuestos "esenciales" liposolubles y la fase acuosa de la pulpa no es suficientemente rica en estos compuestos bioactivos para constituir una materia prima para la industria farmacéutica y cosmética.

La trituración comprende también el hueso que libera un aceite de menor calidad que se mezcla con el aceite de pulpa.

El primer objetivo de la invención es suprimir o reducir en gran medida dichas degradaciones oxidativas realizando, en una fase preliminar, los tratamientos térmicos aplicables gracias a los dispositivos previstos en las patentes FR 2 656 547-A1 y EP 0 727 948-B1.

El segundo objetivo de la invención es disociar todos los constituyentes del fruto, para valorarlos, asociando, en una segunda fase, los tratamientos mecánicos aplicables por unos materiales complementarios: refinadora, rodillo balístico, tambor giratorio (trommel), decantadores centrífugos horizontales y verticales que aseguran, para unos, la separación de huesos y pieles, y para los otros, la separación final del aceite y de la fase acuosa del fruto.

La asociación de tales dispositivos, y la definición de las condiciones de operación ha permitido la obtención de productos de calidad excepcional.

La desestructuración tisular de las pieles permite, además, la transferencia de los micronutrientes que contienen hacia las fases lipídicas y acuosa de la pulpa a la que enriquecen.

El objetivo de la invención es también asegurar a los industriales un rendimiento óptimo de transformación de las drupas oleíferas en aceites y pulpas desaceitadas. Por ello, está previsto lavar los huesos utilizando, preferentemente, las aguas biológicas que provienen de la puesta bajo vacío y del prensado de las pieles con el fin de reciclar las aguas de prensado que contienen todavía aceite, en fabricación.

En el caso de tratamientos de drupas con pulpa firme sin madurar, es posible proceder a una introducción de enzimas licuificantes de tipo glucosidasas en el recinto bajo vacío, estando estas enzimas impregnadas en las partículas sólidas durante la transferencia fuera del recinto. La licuefacción es susceptible de mejorar la separación del aceite.

Los huesos enteros lavados, obtenidos por el procedimiento según la invención, son valorados y constituyen una materia prima interesante para otras extracciones.

El blanqueo realizado por el tratamiento en cámara de calentamiento de la fase preliminar es suficientemente eficaz en la inhibición de las enzimas oxidantes, para que no resulte necesario efectuar los tratamientos mecánicos de la segunda fase en atmósfera controlada, o bajo vacío.

Así, la presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos derivados de drupas oleíferas y en particular aceitunas, tales como principalmente unos aceites vírgenes y unas pulpas desaceitadas, que consiste en aplicar las fases sucesivas de tratamiento:

-: recalentamiento rápido, por vapor biológico o no, de los frutos enteros previamente limpiados

-: puesta bajo vacío instantánea de los frutos previamente calentados, con condensación separada del vapor de agua de constitución de los frutos,

-: extracción del recinto bajo vacío con la impregnación de jugo de constitución, enzimado o no,

-: separación de las pieles y de los huesos de la pulpa con aceites, utilizando un separador centrífugo de tipo refinadora,

-: separación de los huesos y de las pieles por medio de un dispositivo que permite la recuperación del aceite de superficie,

-: maduración de la pulpa con aceite antes de la separación de sus constituyentes,

-: separación de los constituyentes de la pulpa: aceite, jugo acuoso, sedimentos por unos separadores centrífugos, horizontales con tornillo y verticales con platillos, utilizados en serie.

Según una primera característica ventajosa del procedimiento, los frutos son recalentados en un recinto saturado de vapor, denominado cámara de calentamiento, a una temperatura comprendida entre 70°C y 95°C, a fondo, en un plazo superior a un minuto y que no excede de cinco minutos.

Según otra característica del procedimiento, el recalentamiento de los frutos se efectúa por vapor de agua producido por una caldera, definiendo dicho vapor una contracorriente en la cámara de calentamiento para expulsar el aire, constituyendo este modo de recalentamiento una primera posibilidad.

Según otra característica del procedimiento, se describe un segundo modo de recalentamiento que consiste en efectuar el recalentamiento de los frutos por vapor denominado biológico, que proviene de la ebullición de los jugos de frutos y condensados recogidos en el recinto de calentamiento, definiendo el vapor así producido una contracorriente en la cámara de calentamiento para expulsar el aire.

Según una característica particularmente interesante del procedimiento, los frutos son transferidos en menos de un segundo a un recinto bajo vacío en el que la presión se mantiene en un valor regulado entre 0,15 bar absoluto y 0,05 bar absoluto, utilizando un condensador asociado a una bomba de vacío.

Según otra característica del procedimiento, el condensador que forma parte del dispositivo de puesta bajo vacío es distinto que el recinto de puesta bajo vacío, lo cual permite aislar el agua de constitución vaporizada y después condensada que contiene los compuestos volátiles o arrastrables y los aceites esenciales. Dicho agua puede ser utilizada para lavar los huesos y las pieles.

Una característica interesante del procedimiento es que la operación de separación de las pieles y de los huesos se realiza gracias a un separador rotativo de tipo refinadora, que comprende una rejilla de malla triangular y un conducto de pulverización de agua de lavado de los sólidos en curso de extracción.

Otra característica importante del procedimiento es que la separación de los huesos y de las pieles se realiza gracias a un rodillo balístico precedido por un distribuidor vibratorio. Esto constituye una primera posibilidad de efectuar dicha separación.

Otra característica del procedimiento es efectuar esta separación de los huesos y de las pieles por medio de un tambor giratorio (trommel) ventilado.

La obtención de un rendimiento sustancial de producción de aceite se consigue poniendo en práctica los dos dispositivos descritos a continuación.

Según una característica del procedimiento, los huesos son lavados por la pulverización de agua sobre un transportador con fondo perforado, sirviendo a continuación este agua como líquido de impregnación de las pieles.

Según una característica del procedimiento, las pieles impregnadas se prensan en prensas continuas o discontinuas y el agua de prensado obtenida se mezcla con la pulpa con aceite.

El procedimiento en su conjunto está caracterizado porque puede aplicarse a unas drupas de gran tamaño como frutos frescos tropicales, o a otros substratos orgánicos hidratados, siempre que se efectúe una reducción previa en trozos.

El procedimiento en su conjunto está caracterizado también porque puede aplicarse a cualquier substrato orgánico oleífero, sin reducción previa en trozos, si el producto es de un tamaño inferior a 10 cm, siempre que se adapte el tiempo de estancia en la cámara de calentamiento que puede estar comprendido en esta hipótesis entre 1 y 15 minutos.

Claims

1. Procedimiento para la obtención de productos derivados de drupas oleíferas, en particular aceitunas, tales como principalmente aceites vírgenes y pulpas desaceitadas, caracterizado porque consiste en aplicar las fases sucesivas de tratamiento:

-: recalentamiento rápido, por vapor biológico o no, de frutos enteros previamente limpiados.

-: extracción del recinto bajo vacío con impregnación de jugo de constitución, enzimado o no,

-: separación de los constituyentes de la pulpa: aceite, jugo acuoso, sedimentos, por medio de unos separadores centrífugos, horizontales y verticales con platillos utilizados en serie.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque los frutos son recalentados, en un recinto saturado de vapor, denominado cámara de calentamiento, a una temperatura comprendida entre 70°C y 95°C, a fondo, en un plazo superior a un minuto que no excede de cinco minutos.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el recalentamiento de los frutos se efectúa por vapor de agua producida por una caldera, definiendo dicho vapor una contracorriente en la cámara de calentamiento para expulsar el aire.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el recalentamiento de los frutos se efectúa por vapor denominado biológico que proviene de la ebullición de los jugos de los frutos y condensados recogidos en el recinto de calentamiento, definiendo el vapor así producido una contracorriente en la cámara de calentamiento para expulsar el aire.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la puesta bajo vacío se realiza en menos de un segundo por la transferencia a un recinto en el que la presión se mantiene en un valor regulado comprendido entre 0,15 bar absoluto y 0,05 bar absoluto, utilizando un condensador asociado a una bomba de vacío.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque el condensador es distinto que el recinto bajo vacío, lo cual permite aislar el agua de constitución vaporizada y después condensada que contiene los compuestos volátiles o arrastrables y los aceites esenciales.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la operación de separación de los huesos y de las pieles se realiza por medio de un separador rotativo de tipo refinadora que comprende una rejilla de malla triangular y un conducto de pulverización de agua de lavado de los sólidos en curso de extracción.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la operación de separación de los huesos y de las pieles se realiza por medio de un rodillo balístico precedido de un distribuidor vibratorio.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la operación de separación de los huesos y de las pieles se realiza por medio de un tambor giratorio (trommel) ventilado.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque los huesos son lavados por pulverización de agua sobre un transportador de fondo perforado, sirviendo a continuación este agua de lavado como líquido de impregnación de las pieles.

11. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 10, caracterizado porque las pieles después de impregnación, se prensan en unas prensas continuas o discontinuas, siendo el agua de prensado obtenida mezclada con la pulpa con aceite.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque puede ser aplicado a unas drupas de gran tamaño como frutos frescos tropicales, o a otros substratos orgánicos hidratados oleíferos, siempre que se efectúe una reducción previa en trozos.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque puede ser aplicado a cualquier substrato orgánico hidratado oleífero, sin reducción previa en trozos, si el producto es de un tamaño inferior 10 cm, siempre que se adapte el tiempo de estancia en la cámara de calentamiento que puede estar comprendido, en esta hipótesis, entre 1 y 15 minutos.