ES2206652T3 - Coccion de dulces al huevo mediante aire humedecido. - Google Patents
Coccion de dulces al huevo mediante aire humedecido.Info
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Abstract
PROCEDIMIENTO DE COCCION DE UNA COMPOSICION ALIMENTARIA DE TIPO DULCE DE COCINA CON HUEVO, EN EL QUE SE SOMETE LA COMPOSICION A UN FLUJO DE AIRE SECO ENRIQUECIDO CON HUMEDAD.
Description
Cocción de dulces al huevo mediante aire
humedecido.
El presente invento tiene por objeto un
procedimiento de cocción de dulces al huevo.
Tradicionalmente, dichas composiciones
alimenticias son cocidas industrialmente en el horno, dentro de un
recipiente.
Una cocción al horno, con aire seco, presenta los
inconvenientes de que se realiza a temperaturas elevadas, del orden
de 140 a 180ºC, durante 30 a 60 minutos. De hecho, este tipo de
composiciones alimenticias tienen a no cocerse de forma homogénea y
presentan puntos de sobrecalentamiento en superficie y en el
contacto de las paredes del recipiente.
Asimismo, los dulces al huevo se cuecen
tradicionalmente al baño de María por parte del ama de casa, durante
45 a 75 minutos, a una temperatura del aire de 120 a 140ºC y una
temperatura del baño de 80 a 100ºC.
Una cocción al baño de María permite cocer de
manera homogénea, pero tienden a formarse burbujas en superficie,
debido a la condensación del vapor. Asimismo, dicha cocción suele
ser larga y presenta inconvenientes de manipulación. Por tales
motivos, así como por problemas de mantenimiento de la calidad
microbiológica, dicho procedimiento no puede llevarse a cabo de
forma industrial.
La patente
EP-A-0.795.276 divulga un
procedimiento de preparación de un flan de chocolate cocido en
horno. La patente FR-A-2.296.376
divulga un procedimiento de preparación industrial de flanes,
consistiendo dicho procedimiento en una cocción clásica en seco. En
la patente US-A-4.877.625 se divulga
un modo de cocción UHT para la preparación de una crema dulce
inglesa. La patente FR.A.2.094.941 divulga un procedimiento de
fabricación industrial de un dulce al huevo cocido con baño de
María.
En el campo de la fabricación de composiciones
alimenticias del tipo dulce al huevo, no se conoce ningún
procedimiento rápido y sencillo para poder realizar dichas
composiciones de manera que presenten a la vez una textura homogénea
y mantengan buenas calidades microbiológicas.
El presente invento tiene por objeto dar
respuesta a esta necesidad.
A tal efecto, en el procedimiento de acuerdo con
el presente invento, se somete la composición alimenticia del tipo
dulce al huevo, durante 15 a 30 minutos, a un flujo de aire seco a
105-135ºC enriquecido con humedad, a temperatura
húmeda de 60 a 95ºC.
Sorprendentemente se constata que el
procedimiento según el invento permite cocer rápida y simplemente
tales composiciones alimenticias de una manera homogénea, es decir
sin que existan puntos de sobrecalentamiento dentro de la
composición alimenticia, en especial en el contacto con el
recipiente, y sin que exista, en superficie, la formación de
burbujas debidas a la condensación del vapor.
Asimismo, el procedimiento de acuerdo con el
invento permite realizar dulces al huevo que presentan buenas
calidades reológicas a nivel de la gelificación.
Además, el procedimiento de acuerdo con el
invento permite realizar tales composiciones alimenticias de modo
que presentan una muy buena estabilidad microbiológica durante la
fabricación y después de un almacenamiento de hasta 5 semanas a
temperaturas refrigeradas, a pesar del hecho de que la preparación
que contiene huevos no se somete a una etapa de esterilización
suplementaria.
Por último, el procedimiento de acuerdo con el
invento permite fabricar industrialmente composiciones alimenticias
del tipo dulce al huevo que poseen una textura próxima a la de una
de dichas composiciones alimenticias realizadas tradicionalmente,
al baño de María.
En la siguiente descripción se utilizará la
expresión "composición alimenticia del tipo dulce al huevo" o
"dulces al huevo" para designar composiciones alimenticias a
base de huevos, tales como flanes salados o azucarados, clafoutis o
cremas quemadas, que tradicionalmente se cuecen al horno, con aire
seco o al baño de María.
En el procedimiento según el invento la
composición alimenticia del tipo dulce al huevo, contenida en un
recipiente, se somete durante 15 a 30 minutos, a un flujo de aire
seco a 105-135ºC enriquecido con humedad a
60-95ºC de temperatura húmeda, a fin de permitir la
transformación física de la composición alimenticia del estado
líquido al estado de gel, al tiempo que se evita el
sobrecalentamiento del recipiente y por tanto la formación de
puntos de sobrecalentamiento en contacto con las paredes del
recipiente.
En el procedimiento según el invento, se puede
cocer la composición alimenticia del tipo dulce al huevo en un molde
de aluminio, una vasija de vidrio o de plástico, por ejemplo.
En el procedimiento de acuerdo con el presente
invento, se efectúa una cocción de la composición alimenticia del
tipo dulce al huevo por conducción y por convección. De una parte
se efectúa una cocción por convección transmitiendo el calor del
flujo de aire seco enriquecido con humedad a la superficie de la
composición alimenticia y, por otro lado, una cocción por
conducción transmitiendo a la composición alimenticia el calor de
dicho flujo para calentar el recipiente. De este modo puede
transmitirse un máximo de energía calorífica a la composición
alimenticia sometiéndola a un flujo de aire seco enriquecido con
humedad a una baja temperatura, a fin de evitar la formación de
costras, por ejemplo.
Durante la cocción, la entalpía específica del
flujo de aire puede ser de 120-1500 kJ/kg, por
ejemplo. Preferiblemente, el valor de la entalpía específica del
flujo de aire es de 700-1500 kJ/kg.
La velocidad del aire soplado sobre la
composición del tipo dulce al huevo puede ser de 1 a 7 m/seg, a fin
de permitir una buena renovación del flujo de aire en contacto con
la composición alimenticia y favorecer así los intercambios
térmicos, por ejemplo. Además, si se cuece a una velocidad de aire
soplado lo bastante elevada, también se evita la condensación del
vapor en superficie.
Durante la cocción, el contenido de agua
evaporada es pequeño. Preferiblemente, el agua evaporada de la
composición alimenticia es del 1 a 6%. La humedad transmitida
durante la cocción por medio del flujo de aire reduce el
desequilibrio entre el contenido de agua inicial de la composición
de tipo dulce de huevo y la del flujo de aire.
Preferiblemente, en el transcurso de la cocción,
la velocidad máxima de subida de temperaturas en el núcleo de la
composición del tipo dulce de huevo es de 65 a 90ºC/min. Una fuerte
subida de temperaturas en el núcleo de la composición alimenticia
pone de manifiesto una buena difusión del calor al interior de la
composición alimenticia y también una cocción homogénea.
El presente invento también tiene por objeto la
composición alimenticia del tipo dulce de huevo que se puede
realizar de acuerdo con el procedimiento.
La composición alimenticia del tipo dulce al
huevo puede presentar un contenido de agua del 30 al 70% y un
contenido de huevos del 5 al 20%, por ejemplo.
En especial puede realizarse rápidamente, de
manera industrial, un pudding aromatizado o no, una crema quemada
y/o un flan salado o azucarado que tenga una muy buena estabilidad
microbiológica después de un almacenaje de hasta 5 semanas a
temperaturas refrigerantes, y que presenta una textura comparable a
la de las composiciones alimentarias realizadas al baño de
María.
Preferiblemente, dicha composición presenta una
reducción de la carga microbiana en gérmenes aeróbicas
termorresistentes de 1,5 a 3 log, durante la cocción.
El procedimiento de cocción de dulces al huevo de
acuerdo con el presente invento y los dulces al huevo realizados de
este modo se indican con más detalle a continuación, con ayuda de
diferentes estudios efectuados en el plan organoléptico y en el
plan microbiológico. Los porcentajes vienen dados en peso, salvo que
se indique lo contrario.
Se realiza un análisis comparativo entre una
cocción tradicional industrial, con horno de aire seco, una cocción
tradicional al baño de María y una cocción de acuerdo con la
realización del procedimiento del presente invento.
Para ello, se prepara una mezcla conteniendo 250
gr de leche entera, 150 gr de azúcar y 700 gr de crema conteniendo
el 35% de materia grasa.
La mezcla se calienta previamente a 70ºC y luego
se esteriliza a 130ºC, durante 3 minutos, enfriándose a 8ºC antes de
incorporarle los huevos y el aroma de vainilla.
Se incorporan entonces a la mezcla, bajo
agitación, 280 gr de yemas de huevo y 5 gr de aroma de vainilla, a
fin de obtener una preparación para crema quemada.
Luego, se calienta dicha preparación a 73ºC y se
homogeneiza, antes de dosificarla en vasijas de vidrio de 50 gr.
A continuación se reparten dichas vasijas en tres
lotes, cada uno de los cuales se cuece de acuerdo con uno de los
tres modos de cocción, antes citados.
Los parámetros de cocción así como las medidas
comparativas aparecen en la siguiente Tabla I.
| a) | b) | c) | |
| Temperatura de cocción (ºC) | 200 | 160 | 130 |
| Duración de la cocción (min) | 50 | 80 | 25 |
| Temperatura del baño (ºC) | - | 90 | - |
| Velocidad del aire (m/seg) | 2 | - | 6 |
| Velocidad máxima de la subida de temperatura en | 10 | 5 | 80 |
| el núcleo de la mezcla (ºC/min) | |||
| Agua evaporada de la mezcla (%) | 12 | 7 | 6 |
| Reducción logarítmica de bacillus cereus durante | 1 | 0 | 2 |
| la cocción (log) |
Leyenda
- a)
- Cocción tradicional industrial en horno de aire seco
- b)
- Cocción tradicional al baño de María
- c)
- Cocción mediante la realización del procedimiento de acuerdo con el invento
Este análisis comparativo pone de manifiesto el
hecho de que el procedimiento de acuerdo con el invento permite
cocer una composición alimenticia del tipo dulce de huevo de manera
homogénea, dado que la subida de temperaturas en el núcleo de la
preparación es muy rápida. Para los procedimientos de cocción
tradicionales, en horno de aire seco o al baño de María, la subida
de temperaturas en el núcleo de la preparación es relativamente
lenta. Una subida rápida de temperaturas en el núcleo de la
preparación permite evitar la formación de puntos de
sobrecalentamiento en el interior de la mezcla, especialmente en
superficie y en contacto de las paredes del recipiente.
Además, este análisis comparativo pone de
manifiesto el hecho de que el procedimiento de acuerdo con el
invento permite evitar un desecado de la preparación, dado que el
agua evaporada de la preparación tan sólo es del 6%, durante la
cocción.
Finalmente, este análisis comparativo permite
poner de manifiesto el hecho de que la cocción de acuerdo con el
procedimiento del invento contribuye a la reducción de la carga
microbiana, especialmente en gérmenes bacterianos aeróbicos
termorresistentes, en la composición alimenticia.
Se efectúa una prueba de penetrometría, con ayuda
de un penetrómetro TAXTZ, comercializado por la Société Rhéo, 99
route de Versailles, F-91160 CHMAPNA, a fin de
determinar la consistencia de la textura gelificada de una
composición alimenticia del tipo dulce de huevo, cocida de acuerdo
con el procedimiento del presente invento.
Para ello se prepara una crema quemada y se cuece
según el procedimiento del presente invento, tal como se ha descrito
en la anterior prueba 1.
Se utiliza un pistón de 25 mm de diámetro que se
desplaza dentro de la crema quemada hasta 10 mm de espesor, a una
velocidad de 0,5 mm/seg. Durante el desplazamiento en la
composición, sensores de presión permiten medir la resistencia a la
penetración. De este modo se mide la fuerza de rotura de la
composición alimenticia que permite definir la consistencia de la
textura gelificada de la crema quemada. A continuación, el pistón
vuelve a su posición inicial.
Se mide una fuerza de rotura de 0,70 N.
Se efectúa la misma medición para una crema
quemada cocida tradicionalmente al bajo de María. La fuerza de
rotura es de 0,77 N.
\newpage
Por tanto, el procedimiento de acuerdo con el
presente invento permite cocer, rápidamente y de forma industrial,
dulces al huevo que tienen una textura flexible y lisa comparable a
la de las composiciones alimentarias cocidas tradicionalmente al
baño de María.
Se lleva a cabo una prueba de relajación, para
medir la elasticidad de una composición alimenticia del tipo dulce
al huevo, cocida de acuerdo con el procedimiento del presente
invento
Para ello se prepara una crema quemada y se cuece
según el procedimiento del presente invento, tal como se ha descrito
en la anterior prueba 1.
Se desplaza una sonda en la crema quemada, en un
espesor de 2 mm, a una velocidad de m mm/seg, y se observa como se
transforma el gel de la composición alimenticia del tipo dulce al
huevo. A 2 mm de espesor, se mantiene la sonda en la crema quemada
durante 40 segundos, antes de sacarla de la crema quemada.
Se mide la fuerza de relajación (F_{1}) a 2 mm
de espesor en la crema quemada y la fuerza de relajación (F_{2})
al cabo de un tiempo de espera de 40 segundos.
Luego se calcula el porcentaje de relajación que
corresponde a: (F_{1} - F_{2})/F_{1})*100.
El valor del porcentaje de relajación permite
definir la elasticidad de la composición alimenticia.
Se mide una fuerza de relajación (F_{1}) de
0,55 N y una fuerza de relajación (F_{2}) de 0,20 N. Por tanto,
el porcentaje de relajación es de 63,63%.
Este valor del porcentaje de relajación pone de
manifiesto el hecho de que la crema quemada cocida de acuerdo con
el procedimiento del invento presenta un gel estable que tiene una
elasticidad muy buena.
El procedimiento de cocción de dulces al huevo de
acuerdo con el presente invento y los dulces al huevo así
realizados se describen con mayor detalle en los siguientes
ejemplos. En dichos ejemplos, los porcentajes y partes vienen dados
en peso, salvo que se indique lo contrario.
Se prepara una crema al caramelo de acuerdo con
el procedimiento de cocción del presente invento.
Para ello, se calienta previamente, a 70ºC,
durante 1 minuto, una mezcla conteniendo 1000 gr de leche entera y
200 gr de azúcar.
Se esteriliza a 130ºC, durante 3 minutos, antes
de enfriarlo a 8ºC y añadirle 200 gr de huevos completos y 160 gr de
yemas de huevo, a fin de realizar una preparación al caramelo.
Entonces de calienta previamente dicha
preparación a 60ºC, durante 2 minutos, antes de distribuirla en
vasijas de 25 gr, dentro de las cuales se ha vertido previamente el
caramelo líquido.
Luego se cuece la preparación al caramelo y se le
somete durante 20 minutos a un flujo de aire seco a 120ºC
enriquecido con humedad a 90ºC, a fin de permitir la transformación
física de la preparación al caramelo del estado líquido al estado
de gel.
El valor de la entalpía específica del flujo de
aire es de 1200 kJ/kg.
Durante la cocción, la velocidad del flujo de
aire es de 6 m/seg, a fin de permitir una cocción homogénea de la
preparación.
Así se obtiene una crema al caramelo con textura
lisa y untuosa, presentando una estructura gelificada homogénea.
Se prepara un dulce al salmón de acuerdo con el
procedimiento de cocción del presente invento.
Para ello, se prepara una mezcla que contiene 185
gr de leche descremada, 5 gr de proteínas séricas, 10 gr de sal, 2
gr de pimienta, 15 gr de eneldo y 566 gr de crema conteniendo el 40%
de materia grasa.
Se calienta previamente dicha mezcla a 70ºC y
luego se esteriliza a 127ºC y se enfría a 4ºC, antes de incorporar
los huevos y el aroma de salmón.
\newpage
Luego se añaden a la mezcla, bajo agitación, 115
gr de huevos completos y 5 gr de aroma de salmón, a fin de
conseguir una preparación para el dulce al salmón.
Después, se calienta dicha preparación a 73ºC y
se homogeneiza, antes de distribuirla dentro de moldes rectangulares
de 100 gr.
A continuación se cuece dicha preparación
sometiéndola durante 20 minutos a un flujo de aire seco a 110ºC,
enriquecido con humedad a 87ºC, a fin de permitir la transformación
física de la preparación del estado líquido al estado de gel.
El valor de la entalpía específica del flujo de
aire es de 100 kJ/kg.
Durante la cocción la velocidad del flujo de aire
es de 7 m/seg, a fin de permitir una cocción homogénea de la
preparación.
Así se obtiene un dulce al salmón de textura lisa
y untuosa, presentado una estructura gelificada homogénea.
Claims (6)
1. Procedimiento de cocción de una composición
alimenticia del tipo dulce de huevo, en el que se somete la
composición, durante 15 a 30 minutos, a un flujo de aire seco a
103-135ºC enriquecido con humedad a
60-95ºC de temperatura húmeda.
2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
1, en que la entalpía específica del flujo de aire es de
120-1500 kJ/kg.
3. Procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 ó 2, en que la velocidad del aire soplado sobre
la composición es de 1-7 m/seg.
4. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones a 1 3, en que el contenido de agua evaporada de la
composición del tipo dulce de huevo es de 1-6%
durante la cocción.
5. Composición alimenticia del tipo dulce de
huevo, susceptible de obtenerse por medio de la realización del
procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4.
6. Composición alimenticia de acuerdo con la
reivindicación 5, caracterizada por el hecho de que presenta
una reducción de la carga microbiana en gérmenes aeróbicos
termorresistentes de 1,5 a 3 log, durante la cocción.
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