EP2790518A2 - Verfahren und vorrichtung zum pasteurisieren und/oder sterilisieren eines lebensmittels - Google Patents

Abstract

Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels umfasst in einem ersten Schritt ein Bereitstellen einer Vorrichtung (1) zur Beaufschlagung des Lebensmittels mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Anschliessend erfolgt ein Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus. Vor dem Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf erfolgt ein Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungsund/oder Sterilisierungstemperatur.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels gemäss dem Oberbegriff der unabhängigen Ansprüche.

Aus der WO 2009/003545 ist ein Verfahren zum Rösten und zur Oberflächen-Pasteurisation von partikulären Lebensmittelprodukten bekannt. Das Lebensmittel wird gemäss der Offenbarung in feuchter Atmosphäre pasteurisiert, wobei die Temperatur der Pro^¬ duktoberfläche kleiner als die Temperatur des eingespeisten Dampfes ist.

Auch aus der WO 2009/003546 AI ist ein ähnliches Verfahren zur Oberflächenpasteurisation und zur Oberflächensterilisation von partikulären Lebensmittelprodukten bekannt. Auch gemäss dieser Offenbarung werden die Lebensmittelprodukte vor der Pasteurisie^¬ rung bzw. Sterilisierung auf eine Temperatur wenige Grade unterhalb der entsprechenden Pasteurisations- oder Sterilisationstemperatur vorgewärmt. Die Pasteurisation wird bei Temperaturen zwischen 55 °C und 99 °C bei einem niedrigen Pasteurisations- druck durchgeführt und die Sterilisation bei Temperaturen zwischen 100 °C und 140 °C bei einem höheren Sterilisationsdruck.

Diese aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren reduzieren die Wasseraufnahme bereits signifikant. Für gewisse Lebensmittel ist die während der Behandlung mit diesen Verfahren erfolgende Wasseraufnahme bei den heutigen Anforderungen für industrielle Anwendungen jedoch noch zu hoch. Diese Zunahme der Feuchtigkeit des Lebensmittels erfordert häufig einen zusätzlichen Trock^¬ nungsschritt, der die Qualität des Lebensmittels unter Umständen negativ beeinflusst und zudem zu einem erhöhten Energieverbrauch führt .

Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die

Nachteile des Bekannten zu vermeiden und insbesondere ein Ver^¬ fahren und eine Vorrichtung zur Pasteurisierung und/oder Sterilisierung bereitzustellen, welche die Aufnahme von Feuchtigkeit während der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung mit Dampf minimiert. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist zudem die Bereitstellung eines Verfahrens zur Pasteurisierung und/oder Sterilisierung mit hoher Reproduzierbarkeit und einem geringeren Energieverbrauch.

Diese Aufgaben werden durch ein Verfahren und eine Vorrichtung gemäss den unabhängigen Ansprüchen gelöst.

Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels erfolgt insbesondere unter Ver^¬ wendung eines partikulären und/oder hygroskopischen Lebensmittels. In einem ersten Schritt umfasst das Verfahren ein Bereit^¬ stellen einer Vorrichtung zur Beaufschlagung des Lebensmittels mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Die Vorrichtung umfasst insbesondere einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf. Anschliessend erfolgt ein Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus. Vor dem Beauf^¬ schlagen des Lebensmittels mit Dampf erfolgt ein Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur . Insbesondere erfolgt eine Reduktion eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus zumindest um den Faktor log 3. Bevorzugt erfolgt eine Reduktion des pathogenen Mikroorganismus um den Faktor log 4 und besonders bevorzugt zumindest um den Faktor log 5.

Insbesondere entspricht die Pasteurisierungs- oder Sterilisie- rungstemperatur der Verdampfungstemperatur von Wasser bei gegebenem Druck. Es wird bevorzugt Sattdampf verwendet.

Bevorzugt erfolgt das Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur im Bereich von 0 °C bis 20 °C über der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur, insbesondere im Bereich von grösser 0 °C bis 20 °C, insbesondere im Bereich von 0 °C bis 10 °C und insbesondere von grösser 0 °C bis 10 °C. Be^¬ sonders bevorzugt erfolgt das Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur im Bereich von 0 °C bis 8 °C oder 9 °C bis 20 °C über der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungs^¬ temperatur, insbesondere im Bereich von grösser 0 °C bis 8 °C oder grösser 9 °C bis 20 °C.

Insbesondere umfasst das erfindungsgemässe Verfahren kein Ver^¬ fahren zum Pasteurisieren von rohen, das Bakterium Enterococcus faecium NRRL-B2354 umfassende Mandeln mit einer Vorheiztemperatur von 90°C und einer Pasteurisierungstemperatur von 81,5°C.

Insbesondere wird das Verfahren im Batchbetrieb, d.h. chargen^¬ weise, durchgeführt.

Unter den Begriffen „Pasteurisieren und/oder Sterilisieren" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung eines Lebensmittels mit Dampf unter erhöhter Temperatur zur Reduktion der Anzahl von pathogenen Mikroorganismen auf und/oder in dem Lebensmittel verstanden. Unter einer „erhöhten Temperatur" wird eine Temperatur höher als die übliche Umgebungstemperatur verstanden. Übliche Umgebungstemperaturen liegen im Bereich von 20 °C bis 30 °C.

Unter einer „Reduktion eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen pathogenen Mikroorganismus um den Faktor log 3" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Reduktion um den Faktor 1000 verstanden. Analog hierzu bedeutet eine Reduktion um den Faktor log 4 eine Verringerung um den Faktor 10 '000 und eine Reduktion um den Faktor log 5 eine Verringerung um den Faktor 100¹000.

Die Bestimmung der Reduktion der Anzahl kann beispielsweise gemäss den Richtlinien des Almond Board of California erfolgen (Guidelines for Process Validation using Enterococcus faecium NRRL B-2354) . Zudem kann die Bestimmung für weitere Mikroorganismen mittels der folgenden Verfahren erfolgen: für Aerobe me- sophile Keime gemäss ISO 4833; für Bacillus cereus gemäss ISO 7932; für Clostridium perfringens gemäss dem Schweizerischen Lebensmittelbuch 2000 (nachfolgend: SLMB 2000), Kapitel 56, E.7; für Escherichia coli gemäss ISO 16649-2; für Hefen und Schimmel^¬ pilze gemäss SLMB 2000, Kapitel 56, E.10; für Laktobazillen ge^¬ mäss dem Schweizerischen Lebensmittelbuch 1988 (nachfolgend:

SLMB 1988), Kapitel 56; für Listeria monocytogenes gemäss ISO 11290-1; für Pseudomonas aeruginosa gemäss SLMB 2000, Kapitel 56, E.4; für koagulasepositive Staphylokokken gemäss ISO 6888-2.

Unter der Formulierung „A und/oder B" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung verstanden, dass folgende Kombinationen möglich und offenbart sind: A alleine; B alleine; A und B. Unter einem „Lebensmittel" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung für den menschlichen Verzehr geeignete Lebensmittel verstanden, insbesondere proteinhaltige Lebensmittel, stärkehaltige Lebensmittel und ölhaltige Lebensmittel oder beliebige Kombina^¬ tionen daraus. Insbesondere sind Lebensmittel im Sinne der vor^¬ liegenden Anmeldung stückige und/oder pulverförmige Lebensmit^¬ tel .

Als stärkehaltige Lebensmittel werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Cerealien, d. h. kultivierte Pflanzen der botanischen Familie der Süssgräser, Getreide, Reis, Mais, Pseudocerealien wie Amaranth oder Quinoa und beliebige Kombinationen daraus verstanden .

Unter „proteinhaltigen Lebensmitteln" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Hülsenfrüchte wie beispielsweise Soja, Lupi^¬ nen und getrocknete, pulverförmige Produkte aus Milch und belie^¬ bige Kombinationen daraus verstanden.

Unter „ölhaltigen Lebensmitteln" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Nüsse wie beispielsweise Haselnüsse, Mandeln, Pis^¬ tazien, Cashews, Macadamia, Baumnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Ölsaaten wie Sesam-Samen, Leinsamen, Erdnüsse, Sonnenblumenkerne oder Samen von anderen Pflanzen und beliebige Kombinationen daraus verstanden.

Beispielsweise werden als Lebensmittel auch Pflanzenteile von Kräutern und andere Lebensmittel aus Stängeln, Blättern, Wurzeln, Knollen, Samen, Knospen, Blüten sowie Gewürze in beliebiger Darreichungsform, d. h. beispielsweise unvermahlen oder vermählen, verstanden. Unter einem „hygroskopischen Lebensmittel" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung wasseranziehende Lebensmittel verstanden. Ein Lebensmittel ist im Sinne der vorliegenden Anmeldung hygroskopisch, wenn bei einer Temperatur des Lebensmittels und der das Lebensmittel umgebenden Gasphase, beispielsweise Luft, von 25 °C mehr als 0.14 g Wasser pro Gramm Trockenmasse notwendig ist, um die Wasseraktivität a_w des Lebensmittels um 0.1 zu erhö^¬ hen .

Die Wasseraktivität a_w ist eine dimensionslose Grösse im Bereich von 0 bis 1. Die Bestimmung der Wasseraktivität erfolgt gemäss ISO 21807 : 2004 (E) , bevorzugt gemäss dem in Punkt 4 a) angeführten Verfahren der direkten manometrischen Druckmessung. Hierbei wird ein zur Umgebung abgeschlossener Behälter mit dem zu messenden Lebensmittel im Wesentlichen vollständig gefüllt und die relative Luftfeuchtigkeit über dem Lebensmittel gemessen, was der Wasseraktivität entspricht.

Beispielsweise weisen hygroskopische Lebensmittel poröse Ober^¬ flächen insbesondere mit in der Oberfläche angeordneten Kapilla^¬ ren und/oder zumindest auf der Oberfläche des Lebensmittels vor^¬ handene hygroskopische Komponenten auf. Hygroskopische Komponen^¬ ten sind beispielsweise Zucker, Oligosaccharide, Maltodextrine, Fructooligosaccharide und lösliche Proteine und beliebige Kombi^¬ nationen daraus.

Unter „Dampf" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein gasförmiges Medium verstanden, welches mittels Verdampfen einer Flüssigkeit hergestellt wird. Insbesondere wird unter „Dampf" Wasserdampf und bevorzugt Sattdampf verstanden. Alternativ und/oder zusätzlich kann der Dampf auch weitere Komponenten wie beispielsweise Alkohol, Ozon, oxidative Komponenten und konser^¬ vierende Säure wie beispielsweise Essig und beliebige Kombinati- onen daraus aufweisen. Somit kann der Dampf verdampftes Wasser, verdampften Alkohol, Ozon, verdampfte oxidative Komponenten und verdampfte konservierende Säure und beliebige Kombinationen dar^¬ aus enthalten.

Das erfindungsgemässe Verfahren hat den Vorteil, dass durch die Temperierung der Oberfläche des Lebensmittels auf eine Vorheiz^¬ temperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur eine geringere Wasseraufnahme des Le^¬ bensmittels erzielt wird bei gleichzeitiger Pasteurisierung und/oder Sterilisierung. Dies führt zu einer erhöhten Qualität des Lebensmittels, da dieses durch das Pasteurisierungs^¬ und/oder Sterilisierungsverfahren beispielsweise in Geschmack, Aussehen, Farbe und Textur weniger verändert wird. Dies hat zu^¬ dem den Vorteil, dass ein Trocknungsschritt des Lebensmittels nach der Behandlung häufig nicht mehr nötig ist, was zu einem geringeren Energieverbrauch und einer schnelleren Durchführbarkeit des Verfahrens führt, was kostengünstig ist.

Bevorzugt ist das Verfahren gekennzeichnet durch das Bereitstel^¬ len der Vorrichtung umfassend eine Druckeinstellungsvorrichtung zur Einstellung eines Überdrucks und/oder Unterdrucks und Ein^¬ stellen des Drucks im Innenraum. Insbesondere erfolgt ein Steu^¬ ern und/oder Regeln des Drucks, bevorzugt ein Steuern und/oder Regeln eines Überdrucks oder eines Unterdrucks im Innenraum.

Unter dem Begriff „Überdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Druck grösser als der Umgebungsdruck verstanden. Insbesondere wird unter einem Überdruck ein Druck im Bereich von grösser 1.01 bar bis 3.5 bar Absolutdruck verstanden.

Unter dem Begriff „Unterdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Druck kleiner als der Umgebungsdruck verstanden. Insbesondere wird unter einem Unterdruck ein Druck im Bereich von 0.1 bar bis 0.99 bar Absolutdruck verstanden.

Unter dem Begriff „Umgebungsdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Normdruck von 1.023 bar Absolutdruck verstanden .

Diese Möglichkeit der Einstellung des Drucks im Innenraum hat den Vorteil, dass entsprechend den Anforderungen an das Behand^¬ lungsverfahren der notwendige Druck einstellbar ist. Zum Pasteurisieren ist üblicherweise die Einstellung eines Unterdrucks im Innenraum notwendig und zur Sterilisierung die Einstellung eines Überdrucks im Innenraum. Durch die Möglichkeit, den Druck zu steuern und/oder zu regeln ist es vorteilhaft möglich, die Bedingungen während der Behandlung des Lebensmittels im Innenraum entsprechend anzupassen, um das Ergebnis der Behandlung zu opti^¬ mieren .

Besonders bevorzugt erfolgt ein Trocknen des Lebensmittels, ins^¬ besondere nach dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren. Insbesondere erfolgt das Trocknen mittels Vakuumtrocknung.

Dies hat den Vorteil, dass das Lebensmittel für das Behandlungs^¬ verfahren, d. h. das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren vorbereitet werden kann durch Einstellung einer Feuchtigkeit des Lebensmittels mit dem Schritt des Trocknens. Alternativ oder auch zusätzlich kann das Lebensmittel nach der Behandlung getrocknet werden zur Einstellung einer Feuchtigkeit beispielswei^¬ se für die Lagerung des Lebensmittels oder auch die Weiterverarbeitung .

Die Verwendung einer Vakuumtrocknung hat den Vorteil, dass das Produkt hierfür im Wesentlichen nicht weiter erwärmt werden muss, sondern die Energie für die Wasserverdampfung im Wesentlichen dem Produkt entzogen wird, wodurch das Produkt zugleich abkühlt. Durch den Schritt der Vakuumtrocknung bleibt die Qualität des Lebensmittels im Wesentlichen unverändert. Beispielsweise könnte bei einer Trocknung mit erwärmter Luft im Zusammenspiel mit der Feuchtigkeit im Lebensmittel unter Umständen ein Kochge^¬ schmack entstehen, was häufig nicht erwünscht ist.

Ganz besonders bevorzugt erfolgt ein Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens mit^¬ tels eines Sensors.

Unter einem „Sensor" zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Einrichtung zur direkten und/oder indirekten Bestimmung der Temperatur der Oberfläche verstanden. Beispielsweise kann der Sensor als Temperaturfühler ausgestaltet sein, der mit dem Lebensmittel in Kontakt steht. Alternativ ist beispielsweise auch die Ausgestaltung des Sensors als Infrarotsensor oder auch als Mikrowellensensor möglich. Beide Beispiele für die Ausgestaltung des Sensors stellen eine direkte Temperaturbestimmung der Oberfläche des Lebensmittels dar.

Die Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens hat den Vorteil, dass für den Bediener die entsprechende Information zur Verfügung steht und die Vor^¬ richtung aufgrund der bestimmten Temperatur entsprechend gesteuert und/oder geregelt werden kann. Dadurch kann sichergestellt werden, dass die Pasteurisierung und/oder Sterilisierung erst nach Erreichen der Vorheiztemperatur begonnen wird, was zu einer besseren Reproduzierbarkeit des Behandlungsverfahrens führt. Zu^¬ dem kann das Behandlungsverfahren sofort gestartet werden, so- bald die Vorheiztemperatur erreicht ist, was zu kürzeren Behand^¬ lungszeiten führt.

Bevorzugt wird die Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels aus der Temperatur des Gases bestimmt, das das Lebensmittel um^¬ strömt, insbesondere nach der Förderung des Produktes in den Be^¬ hälter, der insbesondere als Druckbehälter ausgebildet ist, d. h. es kann ein Überdruck und/oder Unterdruck im Behälter aufrecht erhalten werden. Insbesondere wird die Temperatur des Was^¬ serdampfes bestimmt, der das Lebensmittel umströmt, insbesondere nach dem Fördern des Wasserdampfes aus dem Behälter. Die Tempe^¬ ratur der Oberfläche des Lebensmittels wird insbesondere aus der Temperatur des Gases bestimmt, welches aus dem Behälter und/oder auch einer Temperiereinrichtung mittels einer Pumpe abgesaugt wird .

Bevorzugt erfolgt die Umströmung mit Gas derart, dass ein derar^¬ tiger Wärmeaustausch zwischen Gas, insbesondere Wasserdampf, und Lebensmittel erfolgen kann, so dass das aus dem Behälter geförderte Gas im Wesentlichen die gleiche Temperatur wie das Lebens^¬ mittel nach der Umströmung aufweist.

Häufig erfolgt das Temperieren mittels geheizter Luft, die das Lebensmittel umströmt, wodurch das Lebensmittel temperiert wird. Hierzu wird beispielsweise die Luft mit einer gewissen Tempera^¬ tur entsprechend der gewünschten Vorheiztemperatur zugeführt, woraufhin das Lebensmittel erwärmt wird. Anschliessend wird das erwärmte Gas üblicherweise wieder abgesaugt, um weiter vorge^¬ wärmtes Gas zuführen zu können, wobei dies insbesondere kontinu^¬ ierlich erfolgt. Aus der Temperatur des abgeführten Gases, d. h. der Abgastemperatur, kann beispielsweise bei ausreichendem Wärmeaustausch zwischen Gas und Lebensmittel während der Umströmung auf die Oberflächentemperatur des Lebensmittels geschlossen werden .

Insbesondere kann bei einer Behandlung des temperierten Lebensmittels mit Wasserdampf im Behälter aus der Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes auf die Temperatur des Lebensmittels ge^¬ schlossen werden; ist die Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes grösser oder gleich der verlangten Behandlungstemperatur, so kann die Zeitdauer der Behandlung beginnen; falls die Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes kleiner als die verlangte Behand^¬ lungstemperatur ist, kann beispielsweise eine fehlerhafte Tempe^¬ rierung detektiert werden, da j a das Lebensmittel auf eine Vor^¬ heiztemperatur grösser oder gleich der Behandlungstemperatur, d. h. der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur, temperiert wird.

Somit können beispielsweise aus der Temperatur des abgeführten Gases der Startpunkt der Behandlung im Behälter und/oder der Zeitpunkt für die Förderung des Lebensmittels in den Behälter bestimmt werden.

Das Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels aus dem das Lebensmittel umgebende Gas hat den Vorteil, dass die Gastemperatur einen zuverlässigen Rückschluss auf die mittlere Oberflächentemperatur des Lebensmittels zulässt, was die Zuver^¬ lässigkeit der Behandlungsverfahren insbesondere im Hinblick auf den Startpunkt in Abhängigkeit von der Oberflächentemperatur erhöht. Zudem ist die Gastemperatur mit dem Fachmann bekannten Temperatursensoren, wie beispielsweise PtlOO-Sensoren, zuverlässig bestimmbar. Besonders bevorzugt wird das Pasteurisieren und/oder Sterilisie^¬ ren in Abhängigkeit von einer gewählten Vorheiztemperatur und der bestimmten Temperatur der Oberfläche gestartet.

Dies hat den Vorteil, dass eine Vorheiztemperatur gewählt werden kann und dass, sobald diese erreicht ist, das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren sofort begonnen werden kann. Hierdurch wird die Behandlungsdauer verkürzt, da keine zusätzliche Zeit für das Temperieren aufgewendet wird. Zudem wird der Energie^¬ verbrauch der Vorrichtung bei der Durchführung des Verfahrens reduziert .

Ganz besonders bevorzugt wird das Lebensmittel in einer Tempe^¬ riereinrichtung temperiert und nach dem Temperieren in den Innenraum gefördert und/oder das Lebensmittel in dem Innenraum temperiert .

Die Temperierung des Lebensmittels in einer Temperiereinrichtung und das anschliessende Befördern des Lebensmittel in den Innen^¬ raum hat den Vorteil, dass das Temperieren sowie das Behandeln, d. h. Pasteurisieren und/oder Sterilisieren, zumindest teilweise parallel erfolgen kann, wodurch die Zeit für die Behandlung mehrer Chargen von Lebensmittels nacheinander reduziert wird.

Die Temperierung sowie die Behandlung, d. h. Pasteurisieren und/oder Sterilisieren, des Lebensmittels in den Innenraum haben den Vorteil, dass eine kompaktere Ausgestaltung der Vorrichtung möglich ist.

Bevorzugt weist die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf auf, wobei Flüssigkeit abgeschieden wird. Dies hat den Vorteil, dass mittels der Abscheidungseinrichtung Flüssigkeit, insbesondere Wasser aus dem Dampf abgeschieden werden kann. Somit wird die Aufnahme von Flüssigkeit, insbesondere von flüssigen Wasseranteilen im Dampf, ins Produkt weitgehend vermieden, so dass die Aufnahme an Feuchtigkeit aus dem Dampf durch das Lebensmittel während dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren minimiert werden kann entsprechend den Anforderungen des Lebensmittels bei gleichzeitiger Pasteurisierung und/oder Sterilisierung. Flüssigkeitsanteile im Dampf führen üblicherwei^¬ se im Wesentlichen zu einer Erhöhung der Feuchtigkeitsaufnahme des mit dem Dampf behandelten Lebensmittels, jedoch kaum zu einer effizienteren Behandlung wie beispielsweise der Pasteurisie^¬ rung und/oder Sterlisierung .

Eine derartige Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf kann beispielsweise als Abscheider ausgebildet sein. Die^¬ ser Abscheider ist dabei derart angeordnet, dass vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum die Flüssigkeit mittels des Ab^¬ scheiders zumindest teilweise abgeschieden werden kann.

Derartige Flüssigkeitsabscheider sind aus dem Stand der Technik bekannt und beispielsweise von der Firma Spirax Sarco AG erhält^¬ lich unter der Bezeichnung „BZ-Zyklonabscheider", bei dem eine Abscheidung mittels Fliehkräften erfolgt. Ein alternativer

Dampfabscheider der Firma Spirax Sarco AG unter der Bezeichnung „Wasserabscheider (Dampftrockner) S8", der auch als Prallplatten-Abscheider bezeichnet wird, erzielt eine Abscheidung durch Umlenkkräfte, die auf die Strömung ausgeübt werden.

Bevorzugt umfasst die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum, wobei der Druck des Dampfes im Wesentlichen auf den im Innenraum herrschenden Druck eingestellt wird.

Dies hat den Vorteil, dass der Dampf bereits den im Innenraum voreingestellten Druck aufweisen kann, wodurch dieser auch die gewünschte Temperatur aufweist, da j a bevorzugt Sattdampf ver^¬ wendet wird zur Behandlung des Lebensmittels. Die Temperatur von Sattdampf wird üblicherweise bevorzugt mittels Einstellung des Drucks gewählt. Durch diese Einstellung des Drucks des Dampfes wird also vorteilhaft vermieden, dass der Dampf zu heiss ist und eine nachteilige starke Erwärmung des Lebensmittels erfolgt.

Besonders bevorzugt erfolgt ein Einstellen der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum mittels einer Dampftemperiereinrichtung .

Unter einer „Dampftemperiereinrichtung" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Einrichtung zur Einstellung der Dampftemperatur verstanden. Eine derartige Dampftemperiereinrichtung kann beispielsweise als Wärmetauscher ausgebildet sein.

Die Einstellung der Dampftemperatur hat den Vorteil, dass der Dampf vor Eintritt in den Innenraum auf die erforderliche Pas- teurisierungstemperatur und/oder Sterilisierungstemperatur eingestellt werden kann. Dies ist beispielsweise bei unter Unter^¬ druck durchgeführten Pasteurisierungsverfahren vorteilhaft, bei denen eine Temperatur im Bereich von 55 °C bis 99 °C üblich ist und der Dampf möglicherweise bei einer Temperatur von 100 °C o- der mehr erzeugt wurde, beispielsweise unter Überdruck. Um einen weiteren Wärmeeintrag in das Lebensmittel durch den heissen Dampf zu verhindern, ist es vorteilhaft, den Dampf vor Eintritt in den Innenraum auf die erforderliche Temperatur zu temperie- ren. Dies führt zu einer besseren Reproduzierbarkeit und Kon^¬ trollierbarkeit des Behandlungsverfahrens.

Bevorzugt erfolgt ein Absaugen von Dampf aus dem Innenraum mittels einer Absaugungseinrichtung, insbesondere der Druckeinstellungsvorrichtung. Weiter erfolgt ein Reduzieren der Feuchtigkeit des abgesaugten Dampfes mittels eines zwischen der Absaugungs^¬ einrichtung, insbesondere einer Pumpe, und dem Innenraum angeordneten Kondensators.

Dies hat den Vorteil, dass die Feuchtigkeit aus dem abgesaugten Dampf zumindest teilweise mittels des Kondensators abgeschieden wird, wodurch sich der Volumenstrom verringert und damit ledig^¬ lich eine leistungsschwächere Absaugungseinrichtung im Betrieb notwendig ist, was den Energieverbrauch reduziert und die Vor^¬ richtung kostengünstiger macht.

Ganz besonders bevorzugt erfolgt ein Sammeln von Kondensflüssig^¬ keit in einem im Innenraum gebildeten Zwischenraum zwischen einem ersten Schieber mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeten zweiten Schieber. Der erste Schieber und der zweite Schieber sind in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebensmittel angeordnet, wobei der zweite Schieber vom ersten Schieber in Förderrichtung des Lebensmittels aus dem Aus- lass beabstandet ist. In einer Schliessstellung des ersten

Schiebers steht dieser im Kontakt mit dem Lebensmittel.

Insbesondere ist die mindestens eine Öffnung derart ausgebildet, dass bei bestimmungsgemässem Gebrauch im Wesentlichen kein Lebensmittel durch die Öffnung gefördert werden kann.

Dies hat den Vorteil, dass sich bildende Kondensflüssigkeit im Innenraum durch die mindestens eine Öffnung des ersten Schiebers abgeführt werden kann, so dass das Lebensmittel nicht in Kontakt mit der Kondensflüssigkeit steht. Dies führt zu einer homogene^¬ ren Behandlung des Lebensmittels im Wesentlichen unabhängig von der Füllhöhe im Innenraum, da durch die Abführung der Kondensflüssigkeit durch den ersten Schieber im Wesentlichen kein Lebensmittel mit der Kondensflüssigkeit in Kontakt steht.

Üblicherweise weist die Vorrichtung einen derart positionierten Auslass auf, dass bei bestimmungsgemässem Gebrauch das Lebens^¬ mittel nach der Behandlung unter anderem mittels der Wirkung der Schwerkraft aus dem Innenbehälter gefördert wird. Somit fliesst auch die Kondensflüssigkeit im Innenraum in Richtung des Auslas^¬ ses aufgrund der Wirkung der Schwerkraft und kann daher in den Zwischenraum zwischen dem ersten Schieber und dem zweiten Schieber durch die mindestens eine Öffnung des ersten Schiebers ge^¬ langen. Aus diesem Zwischenraum kann die Kondensflüssigkeit dann bei Bedarf beispielsweise über eine insbesondere seitlich ange^¬ ordnete Ableitung abgeführt werden.

Unter einer Pasteurisierung wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung eines Lebensmittels unter Unterdruck in einem Temperaturbereich zwischen 55 °C und 99 °C verstanden.

Unter einer Sterilisierung wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung des Lebensmittels unter Überdruck im Bereich von 100 °C bis 140 °C verstanden.

Ein Pasteurisieren und/oder Sterilisieren wird üblicherweise während einer Zeitdauer von einer Sekunde bis 30 Minuten, und bevorzugt von 1 Minute bis 10 Minuten durchgeführt.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrie- ben. Diese Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Be^¬ aufschlagung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Die Vorrichtung weist weiter einen Sensor auf zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens.

Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die oben beschriebenen Vorteile auf.

Die Temperierung des Lebensmittels erfolgt beispielsweise in ei^¬ ner Temperiereinrichtung, wobei nach der Temperierung das Lebensmittel in den Innenraum befördert wird. Alternativ ist es auch möglich, dass das Lebensmittel im Innenraum temperiert wird .

Bevorzugt ist mit dem Sensor der Vorrichtung eine Steuer- und/oder Regeleinheit zur Steuerung und/oder Regelung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens, insbesondere basierend auf vom Sensor bestimmten Temperaturwerten. Insbesondere ist die Steuer- und/oder Regeleinheit als Com^¬ puter ausgebildet.

Dies hat den Vorteil, dass aufgrund der mit dem Sensor gemesse^¬ nen Oberflächentemperatur des Lebensmittels das Temperieren gesteuert und/oder geregelt werden kann. Dies beinhaltet bei^¬ spielsweise die Einstellung der Betriebsgrössen Temperatur, Druck und Feuchtigkeit oder beliebige Kombinationen daraus im Innenraum und/oder während der Temperierung im Temperierbehälter. Beispielsweise kann die Einstellung der Betriebsgrössen als Funktion der Zeit erfolgen. Dies hat den Vorteil, dass eine flexible und optimale Steuerung und/oder Regelung der Temperierung ermöglicht wird.

Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit der Vorrichtung wie vorgängig beschrieben. Diese Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf umfasst eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf.

Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist die entsprechenden Vorteile auf .

Die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf kann beispielsweise eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung, eine Dampftemperiereinrichtung und eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf umfassen.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Dampftemperiereinrichtung zur Einstellung der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum.

Die Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des Verfahrens und weist deshalb alle Vorteile des oben beschriebenen Verfahrens auf .

Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere gemäss einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem weist die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur auf. In einem Aus^¬ lassbereich der Vorrichtung ist eine Kondensflüssigkeitsabführ- einrichtung am und/oder im Behälter angeordnet. Die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung umfasst eine Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel und zumindest eine Öffnung zum Abführen der Kondensflüssigkeit in einen Zwischenraum zur Aufnahme der Kondensflüssigkeit.

Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.

Insbesondere ist die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung lösbar mit dem Behälter verbunden. Dies hat den Vorteil der Austauschbarkeit der Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung .

Bevorzugt sind in der Vorrichtung ein erster Schieber mit mindestens einer Öffnung und ein von diesem beabstandeter zweiter Schieber in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebens- mittel als Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung angeordnet. Insbesondere sind der erste Schieber mit mindestens einer Öffnung und der von diesem beabstandete zweite Schieber im Innenraum angeordnet. In der Schliessstellung des ersten Schiebers und des zweiten Schiebers wird ein Zwischenraum gebildet zur Aufnahme von Kondensflüssigkeit. Der erste Schieber steht in der

Schliessstellung bei Bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel. Mit anderen Worten ist der erste Schieber in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel ausgebildet.

Bevorzugt umfasst die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung ein Ventil. Das Ventil ist insbesondere ein Kugelsegmentventil. Das Ventil umfasst ein Verschlussteil, welches insbesondere als Ku^¬ gelsegment ausgebildet ist. Das Verschlussteil des Ventils ist in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel ausgebildet. Das Ventil ist derart ausgestaltet, dass in der Schliessstellung zwischen einem Ventilgehäuse und dem Verschlussteil die zumindest eine Öffnung gebildet wird. Insbeson^¬ dere steht das Verschlussteil in der Schliessstellung bei be^¬ stimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel.

Beispielsweise kann die Öffnung durch ein Entfernen einer Dichtung zwischen dem Ventilgehäuse und dem Verschlussteil gebildet werden; bei Verwendung eines Kugelsegmentventils kann ein ringförmiger Spalt gebildet werden.

Die Verwendung insbesondere eines Kugelsegmentventils hat den Vorteil, dass die Kondensflüssigkeit durch die dem Lebensmittel zugewandte gekrümmte Oberfläche des Kugelsegments zu der Öffnung fliesst und zuverlässig abführbar ist. Insbesondere bei einem Entfernen einer Dichtung und der Bildung einer ringförmigen Öff- nung kann ein besonders zuverlässiges Abführen der Kondensflüs^¬ sigkeit erreicht werden.

Bevorzugt kann der Zwischenraum zur Aufnahme der Kondensflüssig^¬ keit durch das Ventil und den zweiten Schieber gebildet werden. Alternativ kann anstelle des zweiten Schiebers eine Absperrklap^¬ pe, d.h. ein Butterfly-Ventil verwendet werden.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere gemäss einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem weist die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur auf. Im Innenraum der Vorrichtung ist ein erster Schieber mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeter zweiter Schieber in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebensmittel angeord^¬ net. In der Schliessstellung des ersten Schiebers und des zwei^¬ ten Schiebers wird ein Zwischenraum gebildet zur Aufnahme von Kondensflüssigkeit. Der erste Schieber steht in der Schliess^¬ stellung bei Bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel .

Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperie- rung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum. Insbesondere ist der Druck des Dampfes mit der Dampf^¬ druckeinstellungseinrichtung auf den im Innenraum herrschenden Druck einstellbar.

Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.

Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla^¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Absaugungseinrichtung zur Absaugung von Dampf, welche in Strömungsverbindung mit dem Innenraum steht. Insbesondere ist die Absaugungseinrichtung als eine Druckeinstellungsvorrichtung ausgebildet. Zwischen der Absaugungseinrichtung, insbesondere einer Pumpe zur Absaugung von Gas, und dem Innenraum ist ein Kondensator angeordnet zur Kondensierung von Flüssigkeit, insbesondere des Wassers aus dem Wasserdampf, aus dem abgesaugten Dampf.

Dies führt insbesondere zu einer Reduzierung der Menge und des Volumens des abgesaugten Dampfes, wodurch sich der Volumenstrom verringert und damit lediglich eine leistungsschwächere Absau^¬ gungseinrichtung im Betrieb notwendig ist, was den Energie^¬ verbrauch reduziert und die Vorrichtung kostengünstiger macht. Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.

Bevorzugt ist die Vorrichtung wie oben beschrieben geeignet zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, wobei die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung und zumindest zwei Behälter aufweist, wobei mittels der Temperiereinrichtung ein Lebensmittel temperierbar ist und mittels einer Fördereinrichtung sequentiell und/oder parallel in die zwei Behälter zwei Behälter förderbar ist.

Mit anderen Worten ist also mittels der Fördereinrichtung Lebensmittel gleichzeitig, d. h. parallel, in beide Behälter för^¬ derbar oder sequentiell in den ersten und dann den zweiten der zwei Behälter, insbesondere in Abhängigkeit von einem Signal, förderbar .

Dies hat den Vorteil, dass die Behandlung des Lebensmittels qua- si-kontinuierlich erfolgen kann und der Durchsatz durch die Vorrichtung erhöht werden kann.

Die Fördereinrichtung kann dabei beispielsweise als Schneckenförderer mit einem steuerbaren Klappensystem zum Fördern in den gewählten Behälter ausgebildet sein. Alternativ kann auch ein Vibroförderer, eine Rutsche, ein Pendelbecherförderer, ein Rohrkettenförderer oder eine andere geeignete Fördereinrichtung mit dem steuerbaren Klappensystem verwendet werden.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen zum besseren Verständnis näher erläutert, ohne die Erfindung auf diese zu beschränken. Es zeigen: Figur 1 : Perspektivische Darstellung einer erfindungsgemässen Vorrichtung mit Behälter und vorgeschaltetem Chargenbehälter;

Figur 2: detaillierte Darstellung eines erfindungsgemässen Behälters wie in Figur 1 dargestellt;

Figur 3: schematische Darstellung einer alternativen erfindungsgemässen Vorrichtung;

Figur 4: schematische Darstellung einer weiteren alternativen erfindungsgemässen Vorrichtung;

Figur 5: schematische Darstellung eines Flüssigkeitsabscheiders;

Figur 6: vergrösserte Darstellung des Auslassbereichs gemäss Fi^¬ gur 2 ;

Figur 7: Draufsicht auf einen erfindungsgemässen ersten Schieber in schematischer Darstellung;

Figur 8: Seitenansicht des Auslassbereichs einer alternativen erfindungsgemässen Kondensflüssigkeitsabführeinrich- tung .

In Figur 1 ist eine Vorrichtung 1 zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels zur Durchführung des erfin- dungsgemässen Verfahrens dargestellt. Ein Lebensmittel wird in die zwei Chargenbehälter 6 gefördert, wofür die Abdeckung der Chargenbehälter 6 geöffnet wird. Diese Chargenbehälter 6 können mittels in den Seitenwänden angeordneten Temperiereinrichtungen 14, die hier als elektrische Heizeinrichtungen ausgebildet sind, temperiert werden. Hierdurch kann ein beispielsweise vortempe^¬ riertes Lebensmittel auf der entsprechenden Temperatur im Chargenbehälter 6 gehalten werden. Wenn Behälter 2 für die Aufnahme des temperierten Lebensmittels bereit ist, wird das Lebensmittel in einen Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wofür Zufuhrschieber 18 geöffnet werden.

Der Behälter 2 ist als doppelwandiger Behälter ausgebildet, wobei in die Doppelwand Dampf und/oder heisses Wasser zuführbar ist zur weiteren Temperierung des Lebensmittels im Innenraum 3 des Behälters 2.

Die Vorrichtung 1 weist eine DampfZuführungseinrichtung 12 auf, in der eine Feuchtigkeitseinstellungseinrichtung 7, die hier als Dampftrockner ausgebildet ist, angeordnet ist. Zudem ist in der DampfZuführungseinrichtung 12 eine Dampftemperiereinrichtung 17 angeordnet, die als Wärmetauscher ausgebildet ist zur Kühlung des Dampfes.

Weiter weist die Vorrichtung 1 eine Druckeinstellungsvorrichtung 4 auf, die hier als Pumpe 5 zum Absaugen von Gas ausgebildet ist. Mittels dieser Pumpe 5 kann ein Unterdruck im Behälter erzeugt werden. Zudem ist in der Druckeinstellungsvorrichtung 4 ein als Rohr ausgebildeter Kondensator 19 angeordnet zur Reduzierung der Feuchtigkeit des abgesaugten Gases, wodurch der Volumenstrom in der Druckeinstellungsvorrichtung 4 reduziert wird.

In einem Auslassbereich 8 des Behälters 2 sind ein erster Schieber 9, welcher als Lochblech ausgebildet ist sowie ein zweiter Schieber 11 angeordnet. Zwischen dem ersten Schieber 9 und dem zweiten Schieber 11 wird ein Zwischenraum 13 gebildet. Im Betrieb kann im Innenraum 3 gebildete Kondensflüssigkeit, welche durch die Wirkung der Gravitation bei bestimmungsgemässem Gebrauch in Richtung des ersten Schiebers fliesst, durch das Lochblech des ersten Schiebers 9 in den Zwischenraum 13 gelangen. Da das Lebensmittel nicht durch das Lochblech des ersten Schiebers 9 durchtreten kann, wird also die Kondensflüssigkeit aus dem Innenraum 3 des Behälters 2 entfernt, so dass das sich benachbart zum Auslassbereich 8 befindliche Lebensmittel nicht zuviel Wasser aufnehmen kann und damit eine möglichst homogene Behandlung des Lebensmittels im Innenraum 3 des Behälters 2 er^¬ zielt wird.

In der Druckeinstellungsvorrichtung 4 ist ein Sensor 15 zur Temperaturmessung angeordnet, mit welchem die Temperatur des abgesaugten Gases zur Bestimmung der Oberflächentemperatur des Lebensmittels im Innenraum 3 gemessen werden kann.

In Figur 2 ist eine detaillierte Darstellung eines Behälters 2 gezeigt, wie dieser in der Vorrichtung 1 gemäss Figur 1 verwendet wird.

Der Behälter 2 weist einen Innenraum 3 auf mit einem hier nicht dargestellten Mischelement zum Umwälzen des Lebensmittels im Be^¬ hälter während der Behandlung, d. h. während der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung des Lebensmittels. Dieses Mischelement wird mittels eines als Elektromotor ausgebildeten Antriebs 26 angetrieben .

Das Lebensmittel wird durch den Lebensmitteleinlass 24 in den Innenraum des Behälters 2 gefördert mit einer hier nicht darge^¬ stellten Fördereinrichtung.

Im Betrieb wird Wasserdampf mittels der DampfZuführungseinrichtung 12 in den Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wobei die DampfZuführungseinrichtung 12 ein Ventil 29 zur Steuerung und/oder Regelung der DampfZuführung in Abhängigkeit von den Anforderungen des Behandlungsprozesses umfasst. Mittels des

Dampfauslasses 25 kann der zugeführte Wasserdampf abgeführt wer^¬ den .

In einem Auslassbereich 8 der Vorrichtung 1 sind ein erster Schieber 9 und ein zweiter Schieber 11 angeordnet, zwischen denen ein Zwischenraum 13 gebildet wird. Der erste Schieber 9 ist als Lochblech ausgebildet wie zu Figur 1 beschrieben. Zum Abführen von im Zwischenraum 13 gesammelter Kondensflüssigkeit, beispielsweise Kondenswasser, ist eine Kondensatableitung 31 vorgesehen. Durch die Kondensatableitung 31 kann die Kondensflüssigkeit bei geschlossenem zweitem Schieber, d. h. beispielsweise während der Behandlung des Lebensmittels abgeführt werden, und zwar derart, dass ein Unterdruck oder auch ein Überdruck im Innenraum 3 des Behälters 2 aufrechterhalten wird.

Zum Ablassen von Kondensflüssigkeit, die nicht mittels der Kon^¬ densatableitung 31 abgeführt wurde, wird der zweite Schieber 11 nach der Behandlung des Lebensmittels geöffnet, wodurch die Kon^¬ densflüssigkeit durch den Flüssigkeitsauslass 28 abfliessen kann. Hierzu kann eine Umstellklappe 30 so positioniert werden, dass Kondensflüssigkeit durch den Flüssigkeitsauslass 28 ab^¬ fliessen kann. Nach dem Ablassen der Kondensflüssigkeit wird die Umstellklappe 30 so positioniert, dass das Lebensmittel aus dem Behälter 2 durch den Lebensmittelauslass 27 aus der Vorrichtung 1 gefördert werden kann.

Von hier an und im folgenden bedeuten gleiche Referenzzeichen gleiche Komponenten in den Figuren.

In Figur 3 ist in schematischer Darstellung eine alternative er- findungsgemässe Vorrichtung 1 dargestellt. Ein Lebensmittel 10, bei dem es sich vorliegend um Mandeln han^¬ delt, wird mit einer Temperiereinrichtung 14 auf eine Temperatur von 85 °C temperiert. Bei der Temperiereinrichtung 14 handelt es sich vorliegend um eine im kontinuierlichen Betrieb betreibbare Einrichtung mit einem Förderband und einer HeissluftZuführung, wodurch das Lebensmittel 10 durch die Temperiereinrichtung 14 auf eine Temperatur von 85 °C temperiert wird.

Mittels einer Fördereinrichtung 22, die hier als Vibrationsrinne ausgebildet ist, wird das temperierte Lebensmittel 10 in den Chargenbehälter 6 gefördert. Der Chargenbehälter 6 weist vorliegend keine Temperiereinrichtung auf wie in Figur 1 beschrieben, ist jedoch so isoliert zur Umgebung, dass die Temperatur für einen ausreichend langen Zeitraum gehalten werden kann.

Anschliessend, wenn der Behälter 2 für die Aufnahme des Lebens^¬ mittels 10 aus dem Chargenbehälter 6 bereit ist, wird das tempe^¬ rierte Lebensmittel 10 in den Innenraum 3 des Behälters 2 geför^¬ dert .

Mittels der Pumpe 5 wird im Innenraum des Behälters 2 ein Unter^¬ druck von 0,5 bar Absolutdruck erzeugt. Zudem wird mittels des Dampferzeugers 23 Wasserdampf erzeugt. Dies kann beispielsweise mittels einer Heizeinrichtung erfolgen, mit der Wasser verdampft wird, wobei vorliegend der Dampf einen Druck von 1,5 bar Abso^¬ lutdruck aufweist.

Anschliessend wird der Dampf in eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung 21 gefördert, in welcher der Druck des Wasserdampfes auf einen Druck von 0,5 bar reduziert wird, wie er auch im Innenraum 3 mittels der Pumpe 5 eingestellt wurde. Durch die Ab^¬ senkung des Druckes erfolgt eine Absenkung der Verdampfungstem- peratur auf etwa 81 °C. Durch die Druckabsenkung erhält man ü- berhitzten Dampf, weshalb die Überhitzungswärme in einer Dampftemperiereinrichtung 17 abgeführt wird, so dass die Temperatur des Dampfes im Wesentlichen der Verdampfungstemperatur entspricht, d. h. Sattdampf vorliegt.

Mittels des Temperatursensors 15 kann die Abgastemperatur be^¬ stimmt werden zur Bestimmung des bevorzugten Beginns der Zuführung von Wasserdampf zur Pasteurisierung.

Anschliessend an die Einstellung des Drucks des Wasserdampfs in der Druckeinstellungseinrichtung 21 und der Behandlung in der Dampftemperiereinrichtung 17 wird der Wasserdampf in die Ab- scheidungseinrichtung 7 für Wasser aus dem Wasserdampf befördert, so dass der Dampf im Wesentlichen kein flüssiges Wasser enthält. Daraufhin wird der Wasserdampf in Abhängigkeit vom Sig^¬ nal des Temperatursensors 15 in den Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wodurch das Lebensmittel 10, welches eine Temperatur von etwa 85 °C aufweist, pasteurisiert wird.

In einem Kondensator 19 wird aus dem abgesaugten Wasserdampf Feuchtigkeit abgeschieden zur Reduktion des Volumenstroms in der Pumpe 5.

Anschliessend an das Pasteurisieren des Lebensmittels 10 wird das pasteurisierte Lebensmittel 10 aus dem Innenraum 3 durch den Auslassbereich 8 aus der Vorrichtung gefördert. Im Auslassbereich 8 sind vorliegend kein erster Schieber und zweiter Schieber angeordnet im Unterschied zu Figur 1.

Die vorgängig beschriebene Vorrichtung 1 ist zur Steuerung und/oder Regelung des Verfahrens zur Pasteurisierung und/oder Serlisierung mit einer Steuer- und/oder Regeleinheit 16 verbunden, die hier als Computer ausgebildet ist.

In Figur 4 ist schematisch eine weitere alternative Ausführungs^¬ form der vorliegenden Erfindung dargestellt.

Die Vorrichtung 1 umfasst eine Temperiereinrichtung 14 wie zu Figur 3 beschrieben sowie eine Fördereinrichtung 22, die als Schneckenförderer ausgebildet ist. Ein Lebensmittel wird mittels der Temperiereinrichtung auf eine erste Temperatur temperiert und mittels der Fördereinrichtung 22 in einen der zwei Behälter 2 gefördert. Die zwei Behälter 2 sind jeweils wie in Figur 2 er^¬ läutert dargestellt.

Die Fördereinrichtung 22 umfasst ein Klappensystem (nicht dargestellt) , mit welchem ermöglicht wird, dass in Abhängigkeit vom Bereitschaftszustand der zwei Behälter 2 der eine oder andere Behälter 2 mittels der Fördereinrichtung 22 befüllt wird. Im Betrieb wird dadurch ermöglicht, dass mittels der Temperierein^¬ richtung 14 ein Lebensmittel kontinuierlich temperiert werden kann und anschliessend mittels der Fördereinrichtung 22 in einen der zwei Behälter 2 gefördert wird. Dies erfolgt derart, dass in einem ersten Schritt ein erster der zwei Behälter 2 mittels der Fördereinrichtung 22 mit Lebensmittel befüllt wird, woraufhin die Pasteurisierung in diesen Behälter 2 durchgeführt werden kann. Während der Pasteurisierung in dem ersten der zwei Behälter 2 kann mittels der Fördereinrichtung 22 nun der zweite Behälter 2 mit Lebensmittel gefüllt werden. Somit lässt sich trotz der chargenweisen Verarbeitung in den Behältern 2 ein quasikontinuierlicher Betrieb erreichen. In Figur 4 sind die Einrichtungen zur DampfZuführung sowie

Dampfabführung nicht dargestellt.

In Figur 5 ist ein BZ-Zyklon Flüssigkeitsabscheider der Firma Spirax Sarco AG dargestellt. Dampf D wird in einem hier nicht gezeigten Dampferzeuger produziert und in die Abscheidungsein- richtung 7 gefördert. In der Abscheidungseinrichtung 7 wird Kondensflüssigkeit K, bei der es sich vorliegend um Wasser handelt, abgeschieden und gesammelt. Der in der Abscheidungseinrichtung 7 getrocknete Dampf D wird anschliessend aus der Abscheidungsein^¬ richtung 7 gefördert und beispielsweise in einen hier nicht dar^¬ gestellten Behälter gefördert.

In Figur 6 ist eine vergrösserte Darstellung des Auslassbereichs 8 gemäss Figur 2 dargestellt. Der Auslassbereich 8 ist lösbar mit dem Behälter 2 verbunden. Während der Behandlung einer Charge eines Lebensmittels im Behälter 2 kann das Lebensmittel durch das Mischelement 32 gemischt bzw. umgeschichtet werden. Hierzu ist das Mischelement 32 an einer Achse 37 angeordnet, welche ro^¬ tierbar gelagert ist und mittels des Antriebs aus Figur 2 ange^¬ trieben werden kann. Zudem kann durch das Mischelement 32 die Förderung des Lebensmittels aus dem Behälter 2 nach der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung verbessert werden.

Während der Behandlung des Lebensmittels im Behälter 2 sind der erste Schieber 9 und der zweite Schieber 11 geschlossen zur Bildung des Zwischenraums 13. Der erste Schieber 9 und der zweite Schieber 11 sind so ausgebildet, dass im Zwischenraum 13 im We^¬ sentlichen der gleiche Druck herrscht wie im Behälter 2; bei Erzeugung eines Überdrucks oder eines Unterdrucks im Behälter 2 weist der Zwischenraum 13 im Wesentlichen den gleichen Druck auf wie im Behälter 2. Der erste Schieber 9 ist als perforierter Schieber mit Öffnungen 33 ausgebildet wie in Figur 7 dargestellt. Die Öffnungen 33 sind derart dimensioniert, dass das Lebensmittel im Behälter zurück^¬ gehalten wird und die Kondensflüssigkeit in den Zwischenraum fliessen kann.

In Figur 8 ist in einer Seitenansicht ein Auslassbereich 8 einer alternativen erfindungsgemässen Kondensflüssigkeitsabführein- richtung dargestellt.

Die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung umfasst ein Kugelsegmentventil 36 mit einem Kugelsegment 35. Das Kugelsegment 35 des Kugelsegmentventils 36 ist als Rückhalteeinrichtung für ein Le^¬ bensmittel 10 ausgebildet. Das Kugelsegmentventil 36 umfasst zu^¬ dem ein Ventilgehäuse 38. Das Kugelsegment 35 und das Ventilge^¬ häuse 38 sind so ausgebildet, dass in der Schliessstellung zwi^¬ schen dem Ventilgehäuse 38 und dem Kugelsegment 35 eine Öffnung 33 gebildet wird.

Die Öffnung 33 ist als ringförmige Öffnung 33 ausgebildet durch Entfernen eines Dichtelements zwischen dem Kugelsegment 35 und dem Ventilgehäuse 38 wie bei üblichen Kugelsegmentventilen.

Hierdurch kann Kondensflüssigkeit 34 aus dem Behälter 2 in den Zwischenraum 13 fliessen, während das Lebensmittel 10 durch das Kugelsegment 35 im Behälter 2 zurückgehalten wird.

Der zweite Schieber 11 zur Bildung des Zwischenraums 13 mit dem Kugelsegmentventil 36 ist als Absperrklappe ausgebildet. Ab^¬ sperrklappen werden auch als Butterfly-Ventil bezeichnet.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels (10), insbesondere eines partikulären und/oder hygroskopischen Lebensmittels (10), umfassend die folgenden Schritte :

- Bereitstellen einer Vorrichtung (1) zur Beaufschlagung des Lebensmittels (10) mit Dampf, insbesondere Wasser^¬ dampf, insbesondere umfassend einen Behälter (2) mit ei^¬ nem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf,

- Beaufschlagen des Lebensmittels (10) mit Dampf

- Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels (10) mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel (10) vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus, ge^¬ kennzeichnet durch ein

- Temperieren des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztempe^¬ ratur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur vor dem Beaufschlagen mit

Dampf .

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch das Bereitstellen der Vorrichtung (1) umfassend eine Druckeinstellungs^¬ vorrichtung (4) zur Einstellung eines Überdrucks und/oder Unterdrucks im Innenraum (3) und insbesondere Steuern und/oder Regeln des Drucks, insbesondere eines Überdrucks oder eines Unterdrucks, im Innenraum (3) und Einstellen des Drucks im Innenraum (3) mittels der Druckeinstellungsvorrichtung (4).

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch ein Trocknen, insbesondere mittels Vakuumtrocknung, des Lebens- mittels (10), insbesondere nach dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch ein Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens mittels eines Sensors (15) .

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) aus der Tem^¬ peratur des beim Temperieren das Lebensmittel (10) umgebende Gas, insbesondere Luft, bestimmt wird, insbesondere des aus dem Behälter (2) und/oder einer Temperiereinrichtung (14) mittels einer Pumpe (5) abgesaugten Gases.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren in Abhängigkeit von einer gewählten Vorheiztemperatur und der bestimmten Temperatur der Oberfläche gestartet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel (10) in der Temperiereinrich^¬ tung (14) temperiert wird und nach dem Temperieren in den Innenraum (3) gefördert wird und/oder dass das Lebensmittel (10) in dem Innenraum (3) temperiert wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Abscheidungseinrichtung (7) für Flüssigkeit aus dem Dampf umfasst und Flüssigkeit abgeschie^¬ den wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung (21) zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) umfasst und der Druck des Dampfes im Wesentlichen auf den im Innenraum (3) herrschenden Druck eingestellt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch ein Einstellen der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) mittels einer Dampftemperierein- richtung ( 17 ) .

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, gekennzeichnet durch ein Absaugen von Dampf aus dem Innenraum (3) mittels einer Absaugungseinrichtung (20), insbesondere der Druckeinstellungsvorrichtung (4), und Reduzieren des Flüssigkeitsanteils des abgesaugten Dampfes mittels eines zwischen der Ab^¬ saugungseinrichtung (20), insbesondere einer Pumpe (5), und dem Innenraum (3) angeordneten Kondensators (19).

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, gekennzeichnet durch ein Sammeln von Kondensflüssigkeit in einem im Innenraum (3) zwischen einem ersten Schieber (9) mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeten zweiten Schieber (11) gebildeten Zwischenraum (13), wobei der ersten Schieber (9) und der zweite Schieber (11) in einem Auslassbe^¬ reich (8) des Behälters (2) für das Lebensmittel (10) ange^¬ ordnet sind und in einer Schliessstellung der erste Schieber (9) im Kontakt mit dem Lebensmittel (10) steht.

13. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der vorstehenden Ansprüche umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztemperatur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) einen Sensor (15) aufweist zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens .

14. Vorrichtung (1) nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch eine mit dem Sensor (15) verbundene Steuer- und/oder Regeleinheit (16), insbesondere einem Computer, zur Steuerung und/oder Regelung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens, insbesondere basierend auf vom Sen^¬ sor (15) bestimmten Temperaturwerten.

15. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An^¬ sprüche 13 oder 14, umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem^¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Abscheidungs- einrichtung (7) für Flüssigkeit aus dem Dampf umfasst.

16. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An^¬ sprüche 13 bis 15, umfassend einen Behälter (2) mit einem In^¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem^¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Dampftemperiereinrichtung (17) umfasst zur Einstellung der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) .

17. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An^¬ sprüche 13 bis 16, umfassend einen Behälter (2) mit einem In^¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem^¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung (21) umfasst zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) , insbesondere einstellbar auf den im Innenraum (3) herrschenden Druck.

18. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An^¬ sprüche 13 bis 17, umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem^¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Auslassbereich

(8) der Vorrichtung (1) eine Kondensflüssigkeitsabführein- richtung am und/oder im Behälter (2) angeordnet ist, wobei die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung eine Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel (10) und zumindest eine Öffnung

(33) zum Abführen der Kondensflüssigkeit in einen Zwischenraum (13) zur Aufnahme der Kondensationsflüssigkeit (34) um- fasst .

19. Vorrichtung (1) nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass insbesondere im Innenraum (3) ein erster Schieber (9) mit mindestens einer Öffnung und ein von diesem beabstandeter zweiter Schieber (11) in dem Auslassbereich (8) des Behälters (2) für das Lebensmittel (10) als Kondensflüssigkeitsabführ- einrichtung angeordnet sind, wobei in der Schliessstellung des ersten Schiebers (9) und des zweiten Schiebers (11) der Zwischenraum (13) gebildet wird zur Aufnahme von Kondensflüs^¬ sigkeit, und wobei der erste Schieber (9) in der Schliess^¬ stellung bei bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel (10) steht.

20. Vorrichtung (1) nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung ein Ventil, insbesondere ein Kugelsegmentventil (36) , umfasst, mit einem Verschlussteil, insbesondere einem Kugelsegment (35) , wobei das Verschlussteil des Ventils in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel (10) ausgebildet ist, und wobei das Ventil derart ausgestaltet ist, dass in der Schliessstellung zwischen einem Ventilgehäuse (38) und dem Verschlussteil die zumindest eine Öffnung (33) gebildet wird .

21. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An^¬ sprüche 13 bis 20, umfassend einen Behälter (2) mit einem In^¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem^¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass eine Absaugungseinrich- tung (20), insbesondere eine Druckeinstellungsvorrichtung (4), zur Absaugung von Dampf in Strömungsverbindung mit dem Innenraum (3) steht und zwischen der Absaugungseinrichtung (20), insbesondere einer Pumpe (5) zur Absaugung von Gas, und dem Innenraum (3) ein Kondensator (19) angeordnet ist zur Reduzierung des Flüssigkeitsanteils, insbesondere des Wasseran^¬ teils, des abgesaugten Dampfes.

Vorrichtung (1) gemäss einem der Ansprüche 13 bis 21 zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Temperiereinrichtung (14) und zumindest zwei Behälter (2) aufweist, wobei mittels der Temperiereinrichtung (14) ein Lebensmittel (10) temperierbar ist und mittels einer Förderein^¬ richtung (22) sequentiell und/oder parallel in die zwei Be^¬ hälter (2) förderbar ist.