EP2068086A1 - Verfahren zum Garen, insbesondere Fertiggaren, einer Speise und Gargerät hierfür - Google Patents

Verfahren zum Garen, insbesondere Fertiggaren, einer Speise und Gargerät hierfür Download PDF

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EP2068086A1
EP2068086A1 EP08169950A EP08169950A EP2068086A1 EP 2068086 A1 EP2068086 A1 EP 2068086A1 EP 08169950 A EP08169950 A EP 08169950A EP 08169950 A EP08169950 A EP 08169950A EP 2068086 A1 EP2068086 A1 EP 2068086A1
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EP
European Patent Office
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food
cooking
area
cooked
temperature
Prior art date
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EP08169950A
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English (en)
French (fr)
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EP2068086B1 (de
Inventor
Dr. Michael Greiner
Judith Kling
Dr. Reinhard Nielsen
Manfred Breunig
Thorsten Brinkmann
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Rational AG
Original Assignee
Rational AG
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Application granted granted Critical
Publication of EP2068086B1 publication Critical patent/EP2068086B1/de
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Anticipated expiration legal-status Critical

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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices

Definitions

  • the present invention relates to a method for cooking, in particular finished cooking, at least one at least two different food items in a cooking chamber of a cooking appliance with at least one heater and / or a moistening device and a display device and a control or regulating device and a storage device and a cooking device therefor ,
  • the Applicant describes a method of cooking a cooked item having a pre-cooking step and a finished-cooking step wherein substantially continuously a cooking degree is calculated by a defined percentage of a pre-cooking for the pre-cooking step and / or a remaining time for achieving to calculate a desired final cooking state at the end of the Fertiggar-step.
  • This method makes it possible to achieve a compromise between the shortest possible reheating times and the best possible cooking result in a so-called finishing or regeneration of food.
  • a target time is specified to which a banquet with a large number of meals, in each case comprising a plurality of items to be cooked, should be ready cooked, with a method according to the EP 07 016 734 the food to be cooked in each case specifically vorgart, namely to a certain percentage, in order then in a Fertiggar step with a fixed predetermined time to be cooked together ready.
  • a target time is specified to which a banquet with a large number of meals, in each case comprising a plurality of items to be cooked, should be ready cooked.
  • the degree of cooking of a food can be determined in many ways, such as. About the cooking value or the core temperature, see in particular the EP 07 016 734 , wherein for this purpose a core temperature sensor according to the DE 199 45 021 A1 the applicant can be used. But also a determination using gas sensors, as in the WO 2006/069563 A1 the applicant described is possible.
  • the selection of a desired cooking degree via a visualization of selectable degrees of cooking is, for example, in the non-prepublished DE 10 2007 040 651 described in the applicant, while in the EP 1 716 795 A1 the applicant is described how a Gargutart is selectable from a variety of visualized Gargutart.
  • the input of a Gargutart, a Gargutmenge and a size of a food or the Garegrades of the food by pressing a variety of labeled keys is for example from the US 4,568,810 known.
  • a generic method is in the DE 689 15 563 T2 described, wherein a plurality of ingredient input keys, grouped according to main ingredients, auxiliary ingredients and supplements are provided to display the final state of the selected food in the form of image information along with a necessary cooking time or a corresponding page of a cookbook after pressing corresponding buttons.
  • the display of a menu with lifelike illustrations to be offered dishes on a color screen on a guest table, for example, in a restaurant is from the DE 33 42 483 A1 known.
  • Object of the present invention is to develop the generic method such that even in the case in which a dish composed of at least two items, they can be easily selected even by an untrained person and then a cooking of the selected food can be performed at least semi-automatically ,
  • the type of each food can be selected from a first group for a main component of the food and / or a preparation, such as cooked meat, roast beef, schnitzel, leg of lamb, roast roast, roast, juicy steak, goose, duck, grilled chicken, fish or the like, or from a second group for at least one saturation supplement of the food, comprising rice, noodles, steamed potatoes, mashed potato, fried potato chips, french fries, grilled vegetables, steamed mixed vegetables or the like, preferably over the first region the type of first food of the first group and the type of second cooking product from the second group is selected via the second area.
  • a preparation such as cooked meat, roast beef, schnitzel, leg of lamb, roast roast, roast, juicy steak, goose, duck, grilled chicken, fish or the like
  • a second group for at least one saturation supplement of the food comprising rice, noodles, steamed potatoes, mashed potato, fried potato chips, french fries, grilled vegetables, steamed mixed vegetables or the like, preferably over the first region the
  • the characteristic of the degree of cooking each cooking product size is determined from the core temperature, the cooking value, the pH, the weight, the browning, the crusting, the odor, the consistency and / or the finished cooking time of the respective food ,
  • the cooking space climate in particular determined from the temperature, humidity and flow rate of the atmosphere in the cooking chamber is selected from a range of overlap of the Garraumtier Schemee before or after a weighting for each food of the food from the storage unit ausladbaren said oven climate areas.
  • a large number of options are displayed on the display device, preferably visualized and / or graphically, in order to select a variable which is characteristic of the degree of cooking.
  • said selectable Gargrade in particular visualized and / or graphically displayed.
  • a food support be selected, preferably on the display device, from a group comprising at least one plate, a shell, a mold, a bowl, a plate and / or a plate.
  • the display of the first region of the food support for selecting the first Gargutart and the second region of the food support for selecting the second Gargutart is performed sequentially.
  • Inventive methods may also be characterized in that at least one measurement by the first sensing device is performed to select a type of cooking product and / or a variable that is characteristic of the degree of cooking.
  • the food of the food to be cooked on a food support photographed and / or weighed, preferably before introduction into the oven, and / or at least one temperature, a smell, an optical property and / or an elastic property of at least one of the items to be cooked is detected over time after being introduced into the cooking space.
  • the load in the oven in particular determined by the items to be cooked, and / or the caliber of at least one food and / or the difference on the one hand the temperature, in particular the average temperature, at least one of the food and / or the food support and on the other hand the cooking space atmosphere for the setting of the cooking chamber, in particular via a second sensing device, detected, displayed and / or taken into account or be.
  • the invention also provides a cooking device having a cooking chamber, a heating device and / or a moistening device and a control device and a memory device, wherein the display device, the control or regulating device and the memory device for carrying out a method according to the invention are designed.
  • a computing device a cooling device, a device for removing moisture, a device for supplying moisture, an operating device, an input device, a first and / or second sensing device and / or a heat storage device can also be provided.
  • the input device can be formed at least partially together with the display device in the form of a touchscreen,
  • the first and / or second sensing means may comprise at least one optical sensor, a core temperature sensor, a weight sensor, an ultrasonic sensor and / or a gas sensor.
  • the inventive input of a Gargutart on the visualization of a dish on a plate is particularly simple. Also, the degree of cooking can be selected via a visualization, or else be detected by means of a sensing device.
  • the invention is further based on the finding that when finished cooking, ie finishing or regenerating, an optimum climate in the form of a mixed climate can be calculated from at least two different food items, if the type of food and the degree of cooking is known . If, for example, a dish is to be prepared that includes a breaded chop as main component and potato wedges as well as grilled vegetables as saturation side dishes, the ideal mixed climate will be a hot, dry climate during the final cooking. If instead of potato wedges mashed potatoes and mixed vegetables instead of grilled vegetables are used as saturating side dishes, the cooking space climate must be moist and not too hot. Will be breaded alternatively Cutlet, potato gratin and broccoli are finished or regenerated, so the ideal climate deviates again from the previously discussed examples.
  • a mixed climate can be determined, for example, from an area of overlapping of the cooking space climate areas previously determined for each food to be cooked. For example, it is known for Schnitzel that the temperature in the oven between 160 and 220 ° C and the relative humidity in the oven should be between 40 and 50%, while it is common for French fries, the temperature between 200 and 250 ° C. and the relative humidity in the cooking space is a maximum of 20%. Thus, the temperature for a food containing Schnitzel as a first food and a second food Pommes should be between 200 and 220 ° C, ie in an overlap region of the two temperature ranges of the two items to be cooked, preferably 210 °.
  • the moisture ranges of the two food items do not overlap, so now a relative humidity for said food from chips and fries is to be chosen, which represents a compromise and is, for example, 30%.
  • the mixed climate would thus be determined by a temperature of 210 ° C and a relative humidity of 30%.
  • this mixed climate does not result in 100% target achievement as a relative humidity compromise has been chosen, the corresponding percentage being assessable and displayable on a display device.
  • the items to be cooked in particular the items associated with a main component, can weighted by a factor.
  • the humidity in the preparation of chips is of greater importance than in the preparation of fries, so that a weighting in the example described above can also cause the relative humidity is set at 40%, ie in the optimum range for chips is, but well above the maximum value for fries.
  • the percentage for achieving the targets namely the desired cooking result for chips and chips, can then also be calculated.
  • a finished cooking ie finishing or regeneration
  • the operator is requested to select the type of cooking product of each component of a food to be cooked.
  • a plate 1 with three areas for three components is shown on a display device of the cooking appliance, in particular the touch screen, see FIG. 1 .
  • Each of the three plate areas 10, 20, 30 can be activated so that a next selection menu level opens, as in FIG. 2 indicated.
  • the first plate portion 10 may be a main component and / or a preparation, for example, large roast while the plate portions 20 and 30 are each intended for saturation supplements, such as rice and grilled vegetables.
  • the second plate area 20 has been activated, over which the operator can easily select a first saturation supplement from a group comprising rice, noodles, steamed potatoes, mashed potato, potato wedges and the like, for which purpose the corresponding terms in a selection area 40 appear and can be activated in this.
  • the touch screen represents both an input device and an output device and allows the operator to make a selection solely by touching a specific area.
  • a food for example, large roast as the main component, selected via the plate area 10, rice as the first saturation supplement selected via the plate area 20, and grilled vegetables as the second saturation supplement, selected via the plate area 30 .
  • the first sensing device may comprise, for example, a core temperature probe to be inserted into the large-size roast and a structure according to the DE 199 45 021 A1 and a gas sensor array according to the WO 2006/069563 A1 ,
  • an optimum cooking chamber climate for the food can be determined and set in the cooking chamber of the cooking appliance.
  • a control device of the cooking appliance is used, which can fall back on stored in a memory device formulas and table values.
  • the calculated cooking space climate can be further optimized during the finished cooking, for example by taking into account the quantity of food in the cooking space, ie the load, and the caliber of the large roast.
  • the load can be determined after loading the cooking chamber with the food over the course of the oven temperature over time, while the caliber of the large roast can be determined from the course of the core temperature of the same over time.
  • the plates on which the food after a pre-cooking, which preferably has taken place separately Gargutart are served, the same temperature as the food to start the finished cooking, for example To avoid unwanted puddles on the plate, which then occurs when the plate is colder than the food and thus can condense on the plates of food leaking moisture, see in particular the DE 103 09 486 A1 and the DE 103 09 485 A1 the applicant.

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Combustion & Propulsion (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zum Garen mindestens einer zumindest zwei unterschiedliche Gargüter umfassenden Speise in einem Garraum eines Gargeräts mit zumindest einer Heizeinrichtung, einer Befeuchtungseinrichtung, einer Anzeigeeinrichtung, einer Steuer- oder Regeleinrichtung und/oder einer Speichereinrichtung, mit folgenden Schritten: über die Anzeigeeinrichtung zur Auswahl einer Gargutart jedes Garguts der Speise zumindest ein Gargutträger angezeigt wird, der zumindest zwei Bereiche aufweist, umfassend einen ersten Bereich für ein erstes Gargut und einen zweiten Bereich für ein zweites Gargut, wobei der erste Bereich zum Auswählen der Art des ersten Garguts und der zweite Bereich zum Auswählen der Art des zweiten Garguts aktiviert werden können, nach Aktivierung des ersten Bereichs in dem ersten Bereich die auswählbaren ersten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, nach Aktivierung des zweiten Bereichs in dem zweiten Bereich die auswählbaren zweiten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, und die Steuer- oder Regeleinrichtung wird unter Zugriff auf in der Speichereinrichtung hinterlegte Formeln und/oder zuvor bestimmte Tabellenwert sowie auf über die Anzeigeeinrichtung und/oder eine Eingabeeinrichtung eingegebene und/oder von einer ersten Sensiereinrichtung erfasste Informationen zu einerseits der Art jedes Garguts und zu andererseits zumindest einer für den Gargrad jedes Garguts charakteristischen Größe ein auf die Speise abgestimmtes Garraumklima einstellen; und ein Gargerät hierfür.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen, insbesondere Fertiggaren, mindestens einer zumindest zwei unterschiedliche Gargüter umfassenden Speise in einem Garraum eines Gargeräts mit zumindest einer Heizeinrichtung und/oder einer Befeuchtungseinrichtung und einer Anzeigeeinrichtung und einer Steuer- oder Regeleinrichtung und einer Speichereinrichtung und ein Gargerät hierfür.
  • In der nicht-vorveröffentlichten EP 07 016 734 der Anmelderin ist ein Verfahren zum Garen eines Garguts mit einem Vorgar-Schritt und einem Fertiggar-Schritt beschrieben, bei dem im wesentlichen kontinuierlich ein Gargrad berechnet wird, um einen definierten Prozentwert einer Vorgarung für den Vorgar-Schritt und/oder eine Restzeit für das Erreichen eines gewünschten Endgarzustandes zum Ende des Fertiggar-Schrittes berechnen zu können. Dieses Verfahren ermöglicht es, bei einem sogenannten Finishing oder Regenerieren von Lebensrnitteln gezielt einen Kompromiss zwischen möglichst kurzen Wiedererwärmzeiten und einem möglichst guten Garergebnis zu erzielen. Wird bspw. eine Zielzeit vorgegeben, zu der ein Bankett mit einer Vielzahl von Speisen, jeweils umfassend mehrere Gargüter, fertig gegart sein soll, können mit einem Verfahren gemäß der EP 07 016 734 die Gargüter jeweils gezielt vorgegart werden, nämlich auf einen bestimmten Prozentwert, um dann in einem Fertiggar-Schritt mit einer fest vorgegebenen Restzeit gemeinsam fertig gegart werden zu können. Offen bleibt aber dabei, wie beim Zubereiten solcher Speisen mit einer Vielzahl von Gargütern ein optimales Garraumklima eingestellt werden kann.
  • Die Bestimmung eines idealen Klimas ist in hohem Maße von der Beschickung eines Garraums mit Gargut abhängig, wie im Rahmen der DE 10 2006 008 096 A1 für eine rollierende Beschickung eines Garraums selbst mit Gargütern unterschiedlicher Gargutart ausgeführt, ohne dass dabei jedoch auf die Problematik eines Finishingprozesses und somit dem Gargrad zum Starten eines Fertiggarens eingegangen wird.
  • Der Gargrad eines Garguts lässt sich auf viele Arten bestimmen, wie bspw. über den Kochwert oder die Kerntemperatur, siehe insbesondere die EP 07 016 734 , wobei hierzu ein Kerntemperaturfühler gemäß der DE 199 45 021 A1 der Anmelderin zum Einsatz kommen kann. Aber auch eine Bestimmung unter Einsatz von Gassensoren, wie in der WO 2006/069563 A1 der Anmelderin beschrieben, ist möglich.
  • Die Auswahl eines Wunsch-Gargrades über eine Visualisierung auswählbarer Gargrade ist bspw. in der nicht-vorveröffentlichten DE 10 2007 040 651 der Anmelderin beschrieben, während in der EP 1 716 795 A1 der Anmelderin beschrieben ist, wie eine Gargutart aus einer Vielzahl visualisierter Gargutarten auswählbar ist.
  • Die Eingabe einer Gargutart, einer Gargutmenge und einer Größe eines Gargutes oder des Garegrades des Gargutes durch Betätigen einer Vielzahl von beschrifteten Tasten ist beispielsweise aus der US 4,568,810 bekannt.
  • Ein gattungsgemäßes Verfahren ist in der DE 689 15 563 T2 beschrieben, wobei eine Vielzahl von Zutaten-Eingabetasten, gruppiert nach Hauptzutaten, Hilfszutaten und Beilagen, bereitgestellt sind, um nach Betätigen entsprechender Tasten den Endzustand der ausgewählten Speise in Form einer Bildinformation zusammen mit einer notwendigen Kochzeit oder einer entsprechenden Seite eines Kochbuches anzuzeigen.
  • Die Anzeige einer Speisekarte mit naturgetreuen Abbildungen anzubietender Gerichte auf einem Farbbildschirm an einem Gästetisch beispielsweise in einem Restaurant ist aus der DE 33 42 483 A1 bekannt.
  • Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das gattungsgemäße Verfahren derart weiterzuentwickeln, dass auch in dem Fall, in dem sich eine Speise aus zumindest zwei Gargütern zusammensetzt, diese selbst von einer ungeübten Person einfach ausgewählt und sodann ein Garen der ausgewählten Speise zumindest halbautomatisch durchgeführt werden kann.
  • Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch folgende Schritte gelöst:
    1. i) über die Anzeigeeinrichtung zur Auswahl einer Gargutart jedes Garguts der Speise wird zumindest ein Gargutträger angezeigt, der zumindest zwei Bereiche aufweist, umfassend einen ersten Bereich für ein erstes Gargut und einen zweiten Bereich für ein zweites Gargut, wobei der erste Bereich zum Auswählen der Art des ersten Garguts und der zweite Bereich zum Auswählen der Art des zweiten Garguts aktiviert werden können, nach Aktivierung des ersten Bereichs in dem ersten Bereich die auswählbaren ersten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, und nach Aktivierung des zweiten Bereichs in dem zweiten Bereich die auswählbaren zweiten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, und
    2. ii) die Steuer- oder Regeleinrichtung wird unter Zugriff auf in der Speichereinrichtung hinterlegte Formeln und/oder zuvor bestimmte Tabellenwerte sowie auf über die Anzeigeeinrichtung und/oder eine Eingabeeinrichtung eingegebene und/oder von einer ersten Sensiereinrichtung erfasste Informationen zu einerseits der Art jedes Garguts und zu andererseits zumindest einer für den Gargrad jedes Garguts charakteristischen Größe ein auf die Speise abgestimmtes Garraumklima einstellen.
  • Dabei kann die Art jedes Garguts ausgewählt werden aus einer ersten Gruppe für eine Hauptkomponente der Speise und/oder eine Zubereitungsart, wie gekochtes Fleisch, Roastbeef, Schnitzel, Lammkeule, Krustenbraten, Großbraten, saftiges Steak, Gans, Ente, Grillhähnchen, Fisch oder dergleichen, oder aus einer zweiten Gruppe für zumindest eine Sättigungsbeilage der Speise, umfassend Reis, Nudeln, Kartoffeln gedämpft, Kartoffelbrei, Kartoffelspalten frittiert, Pommes, Grillgemüse, gedämpftes Mischgemüse oder dergleichen, wobei vorzugsweise über den ersten Bereich die Art des ersten Garguts aus der ersten Gruppe und über den zweiten Bereich die Art des zweiten Garguts aus der zweiten Gruppe ausgewählt wird.
  • Ferner wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dass die für den Gargrad jedes Garguts charakteristische Größe bestimmt wird aus der Kerntemperatur, dem Kochwert, dem pH-Wert, dem Gewicht, der Bräunung, der Krustierung, dem Geruch, der Konsistenz und/oder der Fertiggarzeit des jeweiligen Garguts.
  • Nach der Erfindung kann auch vorgesehen sein, dass das Garraumklima, insbesondere bestimmt aus der Temperatur, der Feuchte und der Strömungsgeschwindigkeit der Atmosphäre im Garraum ausgewählt wird aus einem Bereich der Überlappung der für jedes Gargut der Speise aus der Speichereinheit herausladbaren Garraumklimabereiche vor oder nach einer Gewichtung besagter Garraumklimabereiche.
  • Dabei wird vorgeschlagen, dass im Falle einer Überlappung ohne Gewichtung angezeigt wird, dass eine Zielvorgabe zu 100 Prozent erreicht wird, und/oder im Falle einer Überlappung bei Gewichtung angezeigt wird, mit welchem Prozentsatz eine Zielvorgabe erreicht wird.
  • Bevorzugt ist erfindungsgemäß, dass zur Auswahl einer für den Gargrad charakteristischen Größe eine Vielzahl von Möglichkeiten auf der Anzeigeeinrichtung, vorzugsweise visualisiert und/oder graphisch, angezeigt wird. Dabei kann über die Anzeigeeinrichtung zur Auswahl einer für den Gargrad eines Garguts charakteristischen Größe die für die ausgewählte Gargutart besagten Garguts auswählbaren Gargrade, insbesondere visualisiert und/oder graphisch, angezeigt werden.
  • Ferner wird vorgeschlagen, dass ein Gargutträger ausgewählt wird, vorzugsweise über die Anzeigeeinrichtung, aus einer Gruppe, umfassend zumindest einen Teller, eine Schale, eine Form, eine Schüssel, ein Blech und/oder eine Platte.
  • Zudem kann vorgesehen sein, dass die Anzeige des ersten Bereichs des Gargutträgers zur Auswahl der ersten Gargutart und des zweiten Bereichs des Gargutträgers zur Auswahl der zweiten Gargutart nacheinander durchgeführt wird.
  • Erfindungsgemäße Verfahren können auch dadurch gekennzeichnet sein, dass zur Auswahl einer Gargutart und/oder einer für den Gargrad charakteristischen Größe zumindest eine Messung durch die erste Sensiereinrichtung durchgeführt wird.
  • Dabei kann vorgesehen sein, dass die Gargüter der Speise auf einem Gargutträger angerichtet fotografiert und/oder gewogen werden, vorzugsweise vor Einbringung in den Garraum, und/oder
    zumindest eine Temperatur, ein Geruch, eine optische Eigenschaft und/oder eine elastische Eigenschaft zumindest eines der Gargüter über die Zeit, nach Einbringung in den Garraum erfasst wird bzw. werden.
  • Weiterhin kann vorgesehen sein, dass die Last im Garraum, insbesondere bestimmt durch die Gargüter, und/oder das Kaliber zumindest eines Garguts der Speise und/oder die Differenz einerseits der Temperatur, insbesondere der mittleren Temperatur, zumindest eines der Gargüter der Speise und/oder des Gargutträgers und andererseits der Garraumatmosphäre für die Einstellung des Garraumklimas, insbesondere über eine zweite Sensiereinrichtung, erfasst, angezeigt und/oder berücksichtigt wird bzw. werden.
  • Mit der Erfindung wird auch ein Gargerät mit einem Garraum, einer Heizeinrichtung und/oder einer Befeuchtungseinrichtung und einer Anzeigeeinrichtung und einer Steuer- oder Regeleinrichtung und einer Speichereinrichtung geliefert, bei dem die Anzeigeeinrichtung, die Steuer- oder Regeleinrichtung und die Speichereinrichtung zum Durchführen eines erfindungsgemäßen Verfahrens ausgelegt sind.
  • Dabei kann bzw. können ferner eine Recheneinrichtung, eine Kühleinrichtung, eine Einrichtung zum Abführen von Feuchtigkeit, eine Einrichtung zum Zuführen von Feuchtigkeit, eine Bedieneinrichtung, eine Eingabeeinrichtung, eine erste und/oder zweite Sensiereinrichtung und/oder eine Wärmespeichereinrichtung vorgesehen sein.
  • Ferner kann die Eingabeeinrichtung zumindest teilweise zusammen mit der Anzeigeeinrichtung in Form eines Touchscreens ausgeformt sein,
  • Auch kann bzw. können die erste und/oder zweite Sensiereinrichtung zumindest einen optischen Sensor, einen Kerntemperaturfühler, einen Gewichtssensor, einen Ultraschallsensor und/oder einen Gassensor umfasst bzw. umfassen.
  • Besonders einfach ist die erfindungsgemäße Eingabe einer Gargutart über die Visualisierung einer Speise auf einem Teller. Auch der Gargrad kann über eine Visualisierung ausgewählt werden, oder aber auch mittels einer Sensiereinrichtung erfasst werden.
  • Der Erfindung liegt ferner die Erkenntnis zugrunde, dass beim Fertiggaren, d.h. Finishing oder Regenerieren, einer sich aus zumindest zwei unterschiedlichen Gargütern zusammensetzenden Speise ein optimales Klima in Form eines Misch-Klimas berechnet werden kann, wenn die Art der Gargüter und der Gargrad derselben bekannt ist. Soll bspw. eine Speise zubereitet werden, die ein paniertes Kotelett als Hauptkomponente und Kartoffelwedges sowie Grillgemüse als Sättigungsbeilagen umfasst, so wird das ideale Misch-Klima ein heißes, trockenes Klima beim Fertiggaren sein. Werden nun anstelle der Kartoffelwedges Kartoffelbrei und anstelle des Grillgemüses gedämpftes Mischgemüse als Sättigungsbeilagen verwendet, so muss das Garraumklima feucht und nicht zu heiß sein. Werden alternativerweise ein paniertes Kotelett, Kartoffelgratin und Brokkoli gefinisht bzw. regeneriert, so weicht das Idealklima wiederum von den zuvor erörterten Beispielen ab.
  • Ein Misch-Klima kann bspw. bestimmt werden aus einem Bereich einer Überlappung der für jedes Gargut einer fertigzugarenden Speise zuvor bestimmten Garraumklimabereiche. So ist es bspw. für Schnitzel bekannt, dass die Temperatur im Garraum zwischen 160 und 220 ° C und die relative Feuchte im Garraum zwischen 40 und 50 % betragen soll, während es für Pommes üblich ist, dass die Temperatur zwischen 200 und 250 ° C und die relative Feuchte im Garraum maximal 20 % beträgt. Somit sollte die Temperatur für eine Speise, die als ein erstes Gargut Schnitzel und ein zweites Gargut Pommes enthält, zwischen 200 und 220 ° C, also in einem Überlappungsbereich der beiden Temperaturbereiche der beiden Gargüter liegen, vorzugsweise 210 ° betragen. Die Feuchtigkeitsbereiche der beiden Gargüter überlappen sich nicht, so dass nun eine relative Feuchte für besagte Speise aus Schnitzeln und Pommes zu wählen ist, die einen Kompromiss darstellt und bspw. 30 % beträgt. Das Misch-Klima wäre somit bestimmt durch eine Temperatur von 210 ° C und eine relative Feuchte von 30 %. Dieses Misch-Klima führt jedoch nicht zu einer 100 prozentigen Zielerreichung, da ein Kompromiss im Zusammenhang mit der relativen Feuchte gewählt worden ist, wobei der entsprechende Prozentsatz abschätzbar und auf einer Anzeigeeinrichtung anzeigbar ist.
  • Um einen Kompromiss möglichst gut in dem Falle wählen zu können, in dem keine Überlappung der für die verschiedenen Gargüter einer Speise hinterlegten Bereiche der Temperatur, Feucht und/oder Strömungsgeschwindigkeit der Atmosphäre im Garraum vorliegt, können die Gargüter, insbesondere die einer Hauptkomponente zugeordneten Gargüter, mit einem Faktor gewichtet werden. So ist bspw. die Feuchtigkeit bei der Zubereitung von Schnitzeln von größerer Bedeutung als bei der Zubereitung von Pommes, so dass eine Gewichtung im zuvor beschriebenen Beispiel auch dazu führen kann, dass die relative Feuchte mit 40 % eingestellt wird, also im optimalen Bereich für Schnitzel liegt, jedoch deutlich über dem Maximalwert für Pommes. In Abhängigkeit dieser Gewichtung kann dann auch der Prozentsatz zur Erreichung der Zielvorgaben, nämlich des gewünschten Garergebnisses für Schnitzel und Pommes, berechnet werden.
  • Eine Verbesserung des Garraumklimas nach erstmaliger Bestimmung desselben in Abhängigkeit von den Gargutarten und Gargraden ist dann möglich, wenn auch die Menge an Gargut sowie die Größe der Gargutteile berücksichtigt wird. Zu diesem Zwecke kann zu Beginn eines Fertiggarens eine Last-Erkennung durch Auswertung des zeitlichen Verhaltens der Garraumtemperatur sowie eine Kaliber-Erkennung durch Auswertung der Kerntemperatur besagter Gargutteile über die Zeit berechnet und bei der Bestimmung des Garraumklimas berücksichtigt werden.
  • Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der ein Ausführungsbeispiel der Erfindung anhand schematischer Zeichnungen im einzelnen erläutert wird. Dabei zeigt
    • Figur 1
    eine erste Auswahlmenüebene für ein erfindungsgemäßes Verfahren; und
    Figur 2
    eine zweite Auswahlmenüebene für ein erfindungsgemäßes Verfahren.
  • Wird von einer Bedienperson über die Bedieneinrichtung eines nicht gezeigten Gargeräts, die bspw. einen Touch-Screen umfasst, ein Fertiggaren, also Finishing oder Regenerieren, angewählt, so wird erfindungsgemäß die Bedienperson aufgefordert, die Gargutart jeder Komponente einer fertigzugarenden Speise auszuwählen. Zu diesem Zwecke wird auf einer Anzeigeeinrichtung des Gargeräts, insbesondere dem Touch-Screen, ein Teller 1 mit drei Bereichen für drei Komponenten dargestellt, siehe Figur 1. Jeder der drei Tellerbereiche 10, 20, 30 kann aktiviert werden, so dass sich eine nächste Auswahlmenüebene öffnet, wie in Figur 2 angedeutet. Dabei kann der erste Tellerbereich 10 für eine Hauptkomponente und/oder eine Zubereitungsart stehen, z.B. Großbraten, während die Tellerbereiche 20 und 30 jeweils für Sättigungsbeilagen gedacht sind, z.B. Reis und Grillgemüse.
  • Bei dem Beispiel gemäß Figur 2 ist der zweite Tellerbereich 20 aktiviert worden, über den die Bedienperson einfach eine erste Sättigungsbeilage auswählen kann, und zwar aus einer Gruppe, umfassend Reis, Nudeln, Kartoffeln gedämpft, Kartoffelbrei, Kartoffelspalten frittiert und dergleichen, wobei zu diesem Zwecke die entsprechenden Begriffe in einem Auswahlbereich 40 aufscheinen und in diesem aktiviert werden können.
  • Der Touch-Screen stellt sowohl eine Eingabeeinrichtung als auch eine Ausgabeeinrichtung dar und ermöglicht es der Bedienperson, eine Auswahl einzig durch Berührung eines bestimmten Bereichs zu tätigen. Sobald also eine Speise von der Bedienperson über den Touch-Screen ausgewählt worden ist, bspw. Großbraten als Hauptkomponente, ausgewählt über den Tellerbereich 10, Reis als erste Sättigungsbeilage, ausgewählt über den Tellerbereich 20, und Grillgemüse als zweite Sättigungsbeilage, ausgewählt über den Tellerbereich 30, ist der jeweilige Gargrad der drei Komponenten entweder von der Bedienperson anzugeben, oder aber er wird von einer ersten Sensiereinrichtung des Gargeräts bestimmt. Die erste Sensiereinrichtung kann bspw. einen Kerntemperaturfühler umfassen, der in den Großbraten einzuführen ist und einen Aufbau gemäß der DE 199 45 021 A1 aufweist, und einen Gassensorarray gemäß der WO 2006/069563 A1 .
  • Sobald also die Art der Gargüter der Speise sowie auch der Gargrad derselben bekannt sind, kann ein für die Speise optimales Garraumklima bestimmt und im Garraum des Gargeräts eingestellt werden. Dabei kommt eine Regeleinrichtung des Gargeräts zum Einsatz, die auf in einer Speichereinrichtung hinterlegte Formeln und Tabellenwerte zurückgreifen kann.
  • Das berechnete Garraumklima kann während des Fertiggarens weiter optimiert werden, indem bspw. die Menge an Speisen im Garraum, also die Last, und das Kaliber der Großbraten berücksichtigt werden. Die Last kann nach Beladung des Garraums mit den Speisen ermittelt werden über den Verlauf der Garraumtemperatur über die Zeit, während das Kaliber der Großbraten sich aus dem Verlauf der Kerntemperatur derselben über die Zeit bestimmen läßt.
  • Für das Erhalten erwünschter Garergebnisse ist es des weiteren erforderlich, dass die Teller, auf denen die Speisen nach einem Vorgaren, das vorzugsweise getrennt nach Gargutart stattgefunden hat, angerichtet werden, die gleiche Temperatur wie die Speisen zum Beginn des Fertiggarens aufweisen, um bspw. eine unerwünschte Pfützenbildung auf dem Teller zu vermeiden, die dann auftritt, wenn der Teller kälter als die Gargüter sind und somit auf den Tellern aus Gargut austretende Feuchtigkeit auskondensieren kann, siehe hierzu insbesondere die DE 103 09 486 A1 und die DE 103 09 485 A1 der Anmelderin.
  • Die in der voranstehenden Beschreibung, den Ansprüchen sowie den Zeichnungen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.
    • Bezugszeichenliste
    • 1
    Teller
    10
    Tellerbereich
    20
    Tellerbereich
    30
    Tellerbereich
    40
    Auswahlbereich

Claims (13)

  1. Verfahren zum Garen, insbesondere Fertiggaren, mindestens einer zumindest zwei unterschiedliche Gargüter umfassenden Speise in einem Garraum eines Gargeräts mit zumindest einer Heizeinrichtung und/oder einer Befeuchtungseinrichtung und einer Anzeigeeinrichtung und einer Steuer- oder Regeleinrichtung und einer Speichereinrichtung, gekennzeichnet durch folgende Schritte:
    i) über die Anzeigeeinrichtung zur Auswahl einer Gargutart jedes Garguts der Speise wird zumindest ein Gargutträger angezeigt, der zumindest zwei Bereiche aufweist, umfassend einen ersten Bereich für ein erstes Gargut und einen zweiten Bereich für ein zweites Gargut, wobei der erste Bereich zum Auswählen der Art des ersten Garguts und der zweite Bereich zum Auswählen der Art des zweiten Garguts aktiviert werden können, nach Aktivierung des ersten Bereichs in dem ersten Bereich die auswählbaren ersten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, und nach Aktivierung des zweiten Bereichs in dem zweiten Bereich die auswählbaren zweiten Gargutarten visualisiert und/oder graphisch angezeigt werden, und
    ii) die Steuer- oder Regeleinrichtung wird unter Zugriff auf in der Speichereinrichtung hinterlegte Formeln und/oder zuvor bestimmte Tabellenwerte sowie auf über die Anzeigeeinrichtung und/oder eine Eingabeeinrichtung eingegebene und/oder von einer ersten Sensiereinrichtung erfasste Informationen zu einerseits der Art jedes Garguts und zu andererseits zumindest einer für den Gargrad jedes Garguts charakteristischen Größe ein auf die Speise abgestimmtes Garraumklima einstellen.
  2. Verfahren nach Anspruch1, dadurch gekennzeichnet, dass
    die Art jedes Garguts ausgewählt wird aus einer ersten Gruppe für eine Hauptkomponente der Speise und/oder eine Zubereitungsart, wie gekochtes Fleisch, Roastbeef, Schnitzel, Lammkeule, Krustenbraten, Großbraten, saftiges Steak, Gans, Ente, Grillhähnchen, Fisch oder dergleichen, oder aus einer zweiten Gruppe für zumindest eine Sättigungsbeilage der Speise, umfassend Reis, Nudeln, Kartoffeln gedämpft, Kartoffelbrei, Kartoffelspalten frittiert, Pommes, Grillgemüse, gedämpftes Mischgemüse oder dergleichen, wobei vorzugsweise über den ersten Bereich die Art des ersten Garguts aus der ersten Gruppe und über den zweiten Bereich die Art des zweiten Garguts aus der zweiten Gruppe ausgewählt wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass
    die für den Gargrad jedes Garguts charakteristische Größe bestimmt wird aus der Kerntemperatur, dem Kochwert, dem pH-Wert, dem Gewicht, der Bräunung, der Krustierung, dem Geruch, der Konsistenz und/oder der Fertiggarzeit des jeweiligen Garguts.
  4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Garraumklima, insbesondere bestimmt aus der Temperatur, der Feuchte und/oder der Strömungsgeschwindigkeit der Atmosphäre im Garraum, ausgewählt wird aus einem Bereich der Überlappung der für jedes Gargut der Speise aus der Speichereinheit herausladbaren Garraumklimabereiche, vor oder nach einer Gewichtung besagter Garraumklimabereiche.
  5. Verfahren nach Anspruch4, dadurch gekennzeichnet, dass
    im Falle einer Überlappung ohne Gewichtung angezeigt wird, dass eine Zielvorgabe zu 100 Prozent erreicht wird, und/oder
    im Falle einer Überlappung bei Gewichtung angezeigt wird, mit welchem Prozentsatz eine Zielvorgabe erreicht wird.
  6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Auswahl einer für den Gargrad charakteristischen Größe jedes Garguts eine Vielzahl von Möglichkeiten auf der Anzeigeeinrichtung, vorzugsweise visualisiert und/oder graphisch, angezeigt wird, wobei vorzugsweiseüber die Anzeigeeinrichtung zur Auswahl einer für den Gargrad eines Garguts charakteristischen Größe die für die ausgewählte Gargutart besagten Garguts auswählbaren Gargrade, insbesondere visualisiert und/oder graphisch, angezeigt werden.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gargutträger ausgewählt wird, vorzugsweise über die Anzeigeeinrichtung, aus einer Gruppe, umfassend zumindest einen Teller, eine Schale, eine Form, eine Schüssel, ein Blech und/oder eine Platte.
  8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Anzeige des ersten Bereichs des Gargutträgers zur Auswahl der ersten Gargutart und des zweiten Bereichs des Gargutträgers zur Auswahl der zweiten Gargutart nacheinander durchgeführt wird.
  9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Auswahl einer Gargutart und/oder einer für den Gargrad charakteristischen Größe zumindest eine Messung durch die erste Sensiereinrichtung durchgeführt wird.
  10. Verfahren nach Anspruch9, dadurch gekennzeichnet, dass
    die Gargüter der Speise auf einem Gargutträger angerichtet fotografiert und/oder gewogen werden, vorzugsweise vor Einbringung in den Garraum, und/oder
    zumindest eine Temperatur, ein Geruch, eine optische Eigenschaft und/oder eine elastische Eigenschaft zumindest eines der Gargüter über die Zeit, nach Einbringung in den Garraum erfasst wird bzw. werden.
  11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet dass
    die Last im Garraum, insbesondere bestimmt durch die Gargüter, und/oder
    das Kaliber zumindest eines Garguts der Speise und/oder
    die Differenz einerseits der Temperatur, insbesondere der mittleren Temperatur, zumindest eines der Gargüter der Speise und andererseits der Temperatur der Garraumatmosphäre und/oder des Gargutträgers für die Einstellung des Garraumklimas, insbesondere über eine zweite Sensiereinrichtung, erfasst, angezeigt und/oder berücksichtigt wird bzw. werden.
  12. Gargerät mit einem Garraum, einer Heizeinrichtung und/oder einer Befeuchtungseinrichtung und einer Anzeigeeinrichtung und einer Steuer- oder Regeleinrichtung und einer Speichereinrichtung, dadurch gekennzeichnet, dass
    die Anzeigeeinrichtung, die Steuer- oder Regeleinrichtung und die Speichereinrichtung zum Durchführen eines Verfahrens nach einem der vorangehenden Ansprüche ausgelegtsind.
  13. Gargerät nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch
    eine Recheneinrichtung, eine Kühleinrichtung, eine Einrichtung zum Abführen von Feuchtigkeit, eine Einrichtung zum Zuführen von Feuchtigkeit, eine Bedieneinrichtung, eine Eingabeeinrichtung, eine erste und/oder zweite Sensiereinrichtung und/oder eine Wärmespeichereinrichtung, wobei vorzugsweise
    die Eingabeeinrichtung zumindest teilweise zusammen mit der Anzeigeeinrichtung in Form eines Touch-Screens ausgeformt ist, und/oder
    die erste und/oder zweite Sensiereinrichtung zumindest einen optischen Sensor, einen Kerntemperaturfühler, einen Gewichtssensor, einen Ultraschallsensor und/oder einen Gassensor umfaßt bzw. umfassen.
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