EP2063714A1 - Backofen - Google Patents

Backofen

Info

Publication number
EP2063714A1
EP2063714A1 EP07803487A EP07803487A EP2063714A1 EP 2063714 A1 EP2063714 A1 EP 2063714A1 EP 07803487 A EP07803487 A EP 07803487A EP 07803487 A EP07803487 A EP 07803487A EP 2063714 A1 EP2063714 A1 EP 2063714A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
baking chamber
baking
wall
air
inflow
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP07803487A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Michael Koos
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Miwe Michael Wenz GmbH
Original Assignee
Miwe Michael Wenz GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Miwe Michael Wenz GmbH filed Critical Miwe Michael Wenz GmbH
Publication of EP2063714A1 publication Critical patent/EP2063714A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
    • A21B1/24—Ovens heated by media flowing therethrough
    • A21B1/26—Ovens heated by media flowing therethrough by hot air
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/04—Air-treatment devices for ovens, e.g. regulating humidity

Definitions

  • the invention relates to an oven with a housing, a fan arranged in the upper and / or lateral region of the housing, a heating coil and a heated air flowed through the baking chamber, which is bounded by a lateral wall with inflow, wherein by the heating heated air flows through the inlet openings in the baking chamber.
  • the invention relates to an oven for inserting a
  • Such ovens enable a baker to bake a large number of baked goods at the same time, which are arranged on many stacked baking trays of the baking cart.
  • the baking carriages have rollers that stand up on the ground.
  • the baking carts are pushed through an oven door into the baking chamber of the oven. For this reason, the functional elements of the oven are to be arranged above or to the side of the baking chamber.
  • Such an oven of the Applicant is known for example from DE 101 48 548 Al.
  • the fan and the heater are located in this oven above the baking chamber.
  • the heated air flows through the heating register in a side of the baking chamber provided inflow channel.
  • a wall which delimits the inflow channel towards the baking chamber has the inflow openings.
  • a steam device is arranged in the inflow channel, to which water can be supplied, which is vaporized by the steam device and increases the humidity inside the baking chamber.
  • Temperature zones within the baking chamber Basically, colder air has a higher density than warmer air. Below, near the bottom of the baking chamber is the highest density air, which has the lowest temperature. In the upper area of the baking chamber is the air with the lowest density, which has the highest temperature.
  • the temperature differences between the hottest and the coldest part of the baking chamber can be several decades in 0 C and consequently in the order of 10 to 25% of the temperature in 0 C, ie the temperature above the freezing point of water. This temperature stratification can lead to irregular baking results. Baked goods in the upper warmer area of the baking chamber are finished much faster than baked goods in the lower colder area of the baking chamber.
  • the object of the invention is to counteract the temperature stratification in the baking chamber.
  • Flow guiding means is provided which directs the air heated by the heating air to the lower region of the wall with flow openings.
  • the heated air is typically directed to a chamber or channel that extends substantially over the entire area of the wall with inflow openings.
  • the wall of the baking chamber in this case generally has a lower temperature than the air heated by the heating coil. Consequently, the heated air gives off heat to the baking chamber wall. Since the heated air flows from below to the wall with inflow, it has the highest temperature in the lower part of this wall. This temperature decreases upward to the extent that the air releases thermal energy to the wall with inflow openings.
  • the air flowing into the baking chamber in the lower region has a higher temperature than the air flowing through the upper openings in the baking chamber.
  • This reverse temperature stratification at the moment of influx results in a buoyancy of the inflowing down air, which is hotter, less dense and therefore lighter than the air flowing in above.
  • This redeployment of the air as it flows through the baking chamber leads to a very homogeneous temperature distribution during the baking process.
  • the ovens according to the invention may in practice comprise a steam device which is arranged parallel to and adjacent to the wall with inflow openings.
  • the steam device usually consists of U-shaped, elongated iron profiles, in which water is introduced.
  • the steam device is through the hot Air flow in the oven to a temperature well above 100 0 C heated. For this reason, water introduced into the steam system evaporates.
  • This steam flows with the heated air through the inlet openings in the baking chamber and influences the baking result positively. Since the steam apparatus is arranged parallel to and next to the wall with inlet openings outside the baking chamber, the steam apparatus is also flown from below with the air from the heating register.
  • the steam device may be located in an outside of the oven and located adjacent to the wall with inflow inlet channel.
  • the heating register can be arranged laterally next to the inflow channel. The heater transfers its heat in this case, not only on the air flowing through the heater, but also on the adjacent inflow channel with the steam device therein.
  • the flow baffle forms the flow directing means, which ensures that the air flowing from the fan through the heating coil to the baking chamber flows down into the inflow channel bounded by the wall with inflow openings.
  • a closing device may be provided which selectively opens or closes the opening in the lower region of the flow baffle. This causes the heater and blower to be disconnected from the baking chamber. This is particularly advantageous in a humidification of the baked goods with steam.
  • a flow channel above the ceiling of the baking chamber can lead from the fan to the upper end of the heating register.
  • the lower Connect the area of the wall with inflow openings.
  • the flow guide plate is arranged, whose opening in the lower area allows the heated air to flow into the inflow channel.
  • the ovens described are operated with a gas burner or an oil burner.
  • the burner which heats the heating coil may be disposed below the heating register. This is the burner, which forms the hottest point in the oven, in the lower area of the baking chamber, in particular the side of the inflow channel, in which the steam device is arranged.
  • the heat of the burner thus heats in particular the lower portion of the steam generator and the air just before flowing into the inflow channel.
  • the arrangement of the burner in the lower area of the oven leads to an inverted heat coating, in which the hottest air flows from below into the baking chamber.
  • the additional heating of the steam irons in the lower area through the burner ensures that no temperature gradient prevails with decreasing temperature down in the steam apparatus.
  • the lower steam irons tend to have a higher temperature than the upper ones.
  • a cross-flow fan is used as a fan of the oven according to the invention in practice.
  • Such cross-flow fans are low maintenance, develop low operating noise and work generally very reliable.
  • the cross-flow fan may extend over the entire width of the baking chamber. This makes it possible to achieve the highest possible volume flow, which flows through the entire baking chamber volume uniformly. Thus, zones with reduced temperatures within the baking chamber, through which the blower promotes only a small volume flow, are avoided.
  • the blower can be arranged in practice above a top wall of the baking chamber, wherein in the top wall outlet openings for the outlet of the air from the baking chamber can be arranged.
  • the openings in the top wall can be closed by a slide in such a way that the opening cross-section is continuously adjustable.
  • the amount of air leaving the baking chamber can be controlled by varying the opening cross section.
  • the openings in the top wall of the baking chamber completely be closed, if the baking chamber is to be separated from the fan with heater.
  • the slider then forms with the aforementioned flap for closing the
  • Opening of the inflow channel a closure device that allows the tight closing of the baking chamber.
  • FIG. 1 shows a front view of a baking oven according to the invention
  • FIG. 2 shows a sectional view of a baking oven with a baking tray inside
  • FIG. 3 shows a view of the guiding and guiding device for the air flow of the baking oven from FIGS. 1 and 2.
  • Fig. 1 shows an oven according to the invention, which is commonly used in bakeries or bakery factories.
  • the oven comprises a housing 1 with a door 2, which is closed during the baking process and can be opened for introducing and removing the baked goods.
  • the door 2 is about two meters high and extends without a door sill to the ground. This ensures that through the door opening with the door open 2, a baking tray, also called jib wagon 22 (see FIG. 2), can be inserted into the baking chamber 7 of the oven.
  • FIG. 1 also shows a control panel 3 with a display screen. Parameters of the baking process (e.g., duration, temperature, humidification) may be entered via the control panel 3, which are subsequently displayed for control via the display screen of the control panel 3.
  • Parameters of the baking process e.g., duration, temperature, humidification
  • the housing 1 consists of a thermally insulating cover wall 4 and thermally insulating side walls 5.6.
  • a baking chamber 7 is formed within the thermally insulating walls 4 to 6 of the housing 1.
  • the baking chamber 7 is at the top by a top wall
  • top wall 8 and the side wall 9 are laterally bounded by a side wall 9.
  • a fan 12 is disposed in the upper right corner of the housing 1.
  • the fan 12 is a cross-flow fan, which extends over the entire width of the oven housing 1 perpendicular to the plane of representation of FIGS. 2 and 3. The fan 12 thus sucks in the right area of the top wall 8 over the entire width of the baking chamber 7, the air through the discharge openings 11 from.
  • the fan 12 is followed by a horizontal flow channel 13 which extends substantially parallel to the upper top wall 4 of the housing.
  • the horizontal flow channel 13 is followed by a vertical flow channel 14, in which the heating register 15 and the burner 16 are arranged. Further, in Fig. 2, the exhaust pipe 17 of the burner 16 can be seen.
  • the ejected from the fan 12 air flows initially horizontally substantially parallel to the upper top wall 4 of the housing 1 from right to left and then vertically from top to bottom substantially parallel to left side wall 5 of the housing 1.
  • the air is heated by the heater 15 and the burner 16.
  • T 1 , T 2 and T 3 in the burner for better visibility of the flow paths and heating registers are not shown, it can be seen that the air in the different heights of the vertical flow channel 14 has different temperatures T 1 , T 2 and T 3.
  • the temperature T 1 above the heating register 15 is the lowest.
  • the temperature T 2 of the air is significantly increased.
  • Below the heating register in the area of the burner the air has the highest temperature T 3 .
  • the temperature differences between the temperatures T 1 and T 2 or T 2 and T 3 may be in the order of between 5O 0 C and 100 0 C.
  • a flow baffle 18 is disposed between the wall 9 of the baking chamber 7 and the vertical flow channel 14.
  • the flow baffle 18 separates the wall 9 of the baking chamber 7 with inflow openings 10 from the flow channel 14, in which the heating register is arranged.
  • a narrow inflow channel 19 is defined between the flow baffle 18 and the wall 9 of the baking chamber 7, a narrow inflow channel 19 is defined.
  • a steam device 20 is arranged with about thirty elongated and superposed U-shaped steam iron 21.
  • the steam device 20 is further heated by the burner 16 and the heater 15.
  • Neighboring the steam generator 20 thus causes the steam generator 20 to be heated directly not only by the air flowing around it, but also by the burner 16 and the heater 15.
  • the hottest part of the heating arrangement namely the burner 16 is arranged in the lowest area of the oven.
  • the hottest air namely the air leaving the burner 16, enters the inflow channel 19 from below, from where it flows into the baking chamber 7. On the way up, the air cools slightly. The cooling, however, is limited, since the inflow channel 19 limiting flow baffle 18 is held by its immediate proximity to the burner 16 and heater 15 at an elevated temperature.
  • the wall of the inflow channel 19 formed by the flow guide plate 18 is kept at the highest temperature by the hot burner 16 in the lower region and since the air with the highest temperature flows into the lower region of the inflow channel 19, the course of the temperature of the in the baking chamber 7 incoming air stream rising from top to bottom.
  • the air flowing into the chamber 7 at the top has a lower temperature than the air flowing into the baking chamber 7 at the bottom.
  • the fact that the hottest air flows into the lower portion of the baking chamber 7 results in natural convection, i. to an increase of the inflowing down hot air, which has a lower density than the above inflowing colder air. In this way, a continuous air circulation of the air in the baking chamber 7 and consequently a much lower temperature difference over the height of the baking chamber is achieved.
  • a baking tray 22, also called Stikkenwagen, can be seen.
  • the rack cart 22 has rollers 23, with which it can be pushed into the baking chamber 7 and out of the baking chamber 7 out.
  • a plurality (here 18) baking sheets can be arranged one above the other, which are covered with baked goods.
  • the oven according to the invention may comprise a device (not shown) for lifting and turning the baking cart 22. These devices are known in the art and need not be further described here.
  • Fig. 3 it can also be seen that the lower opening 24, through which the heated air flows from the vertical flow channel 14 into the inflow channel 19, can be closed by means of a flap 25.
  • the outflow openings 11, through which the air flows from the baking chamber 7 to the fan 12, via a slide (not shown) can be closed. If both the opening 24, which leads into the inflow channel 19, and the outflow openings 11 of the baking chamber 7 are closed, the baking chamber 7 is sealed against the fan 12 and the heating register 15.

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Backofen mit einem Gehäuse (1), einem im oberen und/oder seitlichen Bereich des Gehäuse (1) angeordneten Gebläse (12), einem Heizregister (15) und einer von erhitzter Luft durchströmten Backkammer (7), welche durch eine seitliche Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) begrenzt ist, wobei die durch das Heizregister (15) erhitzte Luft durch die Einströmöffnungen (10) in die Backkammer (7) strömt. Aufgabe der Erfindung ist es, der Temperaturschichtung in der Backkammer entgegenzuwirken, welche oben zu einer höheren Backkammertemperatur führt als unten. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass mindestens ein Strömungsleitmittel (18) vorgesehen ist, welches die durch das Heizregister (15) erhitzte Luft zum unteren Bereich der Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) leitet.

Description

Beschreibung BACKOFEN Technisches Gebiet
[0001] Die Erfindung betrifft einen Backofen mit einem Gehäuse, einem im oberen und/ oder seitlichen Bereich des Gehäuse angeordneten Gebläse, einem Heizregister und einer von erhitzter Luft durchströmten Backkammer, welche durch eine seitliche Wand mit Einströmöffnungen begrenzt ist, wobei die durch das Heizregister erhitzte Luft durch die Einströmöffnungen in die Backkammer strömt.
[0002] Insbesondere betrifft die Erfindung einen Backofen zum Einschieben eines
Backwagens, auch Stikkenwagen genannt. Derartige Backöfen ermöglichen einem Bäcker, eine große Anzahl von Backwaren gleichzeitig abzubacken, welche auf vielen, übereinander angeordneten Backblechen des Backwagens angeordnet sind. Die Backwagen weisen Rollen auf, die auf dem Boden aufstehen. Die Backwagen werden durch eine Ofentür in die Backkammer des Backofens geschoben. Aus diesem Grund sind die funktionalen Elemente des Backofens oberhalb oder seitlich der Backkammer anzuordnen.
Stand der Technik
[0003] Ein derartiger Backofen der Anmelderin ist beispielsweise bekannt aus der DE 101 48 548 Al. Das Gebläse und das Heizregister sind bei diesem Ofen oberhalb der Backkammer angeordnet. Die erhitzte Luft strömt durch das Heizregister in einen seitlich der Backkammer vorgesehenen Zuströmkanal. Eine den Zuströmkanal zur Backkammer hin begrenzende Wand weist die Einströmöffnungen auf. In dem Zuströmkanal ist zusätzlich ein Schwadenapparat angeordnet, dem Wasser zugeführt werden kann, welches durch den Schwadenapparat verdampft wird und die Luftfeuchtigkeit innerhalb der Backkammer erhöht.
[0004] Ähnliche Backöfen für Stikkenwagen sind aus den Druckschriften DE 28 47 963 und EP 0 909 533 bekannt.
[0005] Ein Problem bei derartigen Öfen ist die Schichtung unterschiedlicher
Temperaturzonen innerhalb der Backkammer. Grundsätzlich weist kältere Luft eine größere Dichte auf als wärmere Luft. Unten, in der Nähe des Bodens der Backkammer befindet sich die Luft mit der höchsten Dichte, welche die geringste Temperatur aufweist. Im oberen Bereich der Backkammer befindet sich die Luft mit der geringsten Dichte, welche die höchste Temperatur aufweist. Die Temperaturunterschiede zwischen der heißesten und der kältesten Stelle der Backkammer kann mehrere Dekaden in 0C betragen und folglich in der Größenordnung von 10 bis 25% der Temperatur in 0C, d.h. der Temperatur über dem Gefrierpunkt von Wasser liegen. Diese Temperaturschichtung kann zu unregelmäßigen Backergebnissen führen. Backwaren im oberen wärmeren Bereich der Backkammer werden sehr viel schneller fertig als Backwaren im unteren kälteren Bereich der Backkammer.
Darstellung der Erfindung
[0006] Aufgabe der Erfindung ist es, der Temperaturschichtung in der Backkammer entgegenzuwirken.
[0007] Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass mindestens ein
Strömungsleitmittel vorgesehen ist, welches die durch das Heizregister erhitzte Luft zum unteren Bereich der Wand mit Strömungsöffnungen leitet.
[0008] Diese Maßnahme hat zur Folge, dass die Luft mit der höchsten Temperatur, die von dem Heizregister zu der Wand mit Einströmöffnungen strömt, durch den unteren Bereich dieser Wand in die Backkammer einströmt. Bei einem Backofen der beschriebenen Art wird in der Regel die erhitzte Luft zu einer Kammer oder einem Kanal geleitet, die/der sich im wesentlichen über die gesamte Fläche der Wand mit Einströmöffnungen erstreckt. Die Wand der Backkammer weist dabei in der Regel eine niedrigere Temperatur auf als die durch das Heizregister erhitzte Luft. Folglich gibt die erhitzte Luft Wärme an die Backkammerwand ab. Da die erhitzte Luft von unten zu der Wand mit Einströmöffnungen strömt, weist sie im unteren Bereich dieser Wand die höchste Temperatur auf. Diese Temperatur nimmt in dem Maß nach oben hin ab, indem die Luft thermische Energie an die Wand mit Einströmöffnungen abgibt.
[0009] Folglich hat die in die Backkammer strömende Luft im unteren Bereich eine höhere Temperatur als die Luft, welche durch die oberen Öffnungen in die Backkammer strömt. Diese umgekehrte Temperaturschichtung im Moment des Einströmens führt zu einem Auftrieb der unten einströmenden Luft, welche heißer, weniger dicht und daher leichter ist als die oben einströmende Luft. Diese Umschichtung der Luft beim Durchströmen der Backkammer führt zu einer sehr homogenen Temperaturverteilung während des Backvorgangs.
[0010] Die erfindungsgemäßen Backöfen können in der Praxis einen Schwadenapparat aufweisen, der parallel zu und neben der Wand mit Einströmöffnungen angeordnet ist. Der Schwadenapparat besteht üblicherweise aus U-förmigen, länglichen Eisenprofilen, in welche Wasser eingeleitet wird. Der Schwadenapparat ist durch den heißen Luftstrom in dem Backofen auf eine Temperatur weit oberhalb 1000C erwärmt. Aus diesem Grund verdampft in den Schwadenapparat eingeleitetes Wasser. Dieser Wasserdampf strömt mit der erhitzten Luft durch die Einströmöffnungen in die Backkammer und beeinflusst das Backergebnis positiv. Da der Schwadenapparat parallel zu und neben der Wand mit Einströmöffnungen außerhalb der Backkammer angeordnet ist, wird auch der Schwadenapparat von unten mit der Luft aus dem Heizregister angeströmt. Bei den bisher bekannten Backöfen wurde der Schwadenapparat sowie die Wand mit den Einströmöffnungen in der Regel von oben angeströmt (vgl. DE 101 48 548 Al), so dass der Zustrom heißer Luft die oberen Bereiche am meisten erhitzte, in denen bereits durch die natürliche Konvektion aufgrund der abnehmenden Dichte heißer Luft die höchste Temperatur herrscht. Bei bisher bekannten Backöfen hatte dies zur Folge, dass der Schwadenapparat ein erhebliches Temperaturgefälle über seine Höhe aufwies. Das den oberen Schwadeneisen zugeführte Wasser verdampfte schneller als das den unteren kältern Schwadeneisen zugeführte Wasser. Dieser Tendenz wird nun entgegengewirkt, da auch der Schwadenapparat mit frisch erhitzter Luft von unten angeströmt wird.
[0011] In der Praxis kann der Schwadenapparat in einem außerhalb des Backraums befindlichen und an die Wand mit Einströmöffnungen angrenzenden Zuströmkanal angeordnet sein. Ferner kann seitlich neben dem Zuströmkanal das Heizregister angeordnet sein. Das Heizregister überträgt seine Hitze in diesem Fall nicht nur auf die das Heizregister durchströmende Luft, sondern auch auf den benachbarten Zuströmkanal mit dem darin befindlichen Schwadenapparat.
[0012] In der Praxis kann der Zuströmkanal von dem Heizregister durch ein
Strömungsleitblech getrennt sein, wobei mindestens eine Öffnung im unteren Abschnitt des Strömungsleitblechs den Zuströmkanal mit dem Heizregister verbindet. Das Strömungsleitblech bildet das Strömungsleitmittel, welches sicherstellt, dass die von dem Gebläse durch das Heizregister zur Backkammer strömende Luft unten in den Zuströmkanal einströmt, der durch die Wand mit Einströmöffnungen begrenzt ist. Eine Schließvorrichtung kann vorgesehen sein, welche selektiv die Öffnung im unteren Bereich des Strömungsleitblechs öffnet oder schließt. Dies bewirkt, dass das Heizregister und das Gebläse von der Backkammer getrennt werden können. Dies ist insbesondere bei einer Beschwadung der Backwaren mit Wasserdampf vorteilhaft.
[0013] Bei einer praktischen Ausführungsform des Backofens kann ein Strömungskanal oberhalb der Decke der Backkammer von dem Gebläse zum oberen Ende des Heizregisters führen. An das untere Ende des Heizregisters kann sich der untere Bereich der Wand mit Einströmöffnungen anschließen. Wie erwähnt, ist zwischen dem Heizregister und dem Zuströmkanal, der an die Wand mit Einströmöffnungen grenzt, das Strömungsleitblech angeordnet, dessen Öffnung im unteren Bereich ein Einströmen der erhitzten Luft in den Zuströmkanal ermöglicht.
[0014] Häufig werden die beschriebenen Öfen mit einem Gasbrenner oder einem Ölbrenner betrieben. In diesem Fall kann der Brenner, der das Heizregister erhitzt, unterhalb des Heizregisters angeordnet sein. Damit befindet sich der Brenner, welcher die heißeste Stelle im Backofen bildet, im unteren Bereich seitlich der Backkammer, insbesondere seitlich des Zuströmkanals, in dem der Schwadenapparat angeordnet ist. Die Hitze des Brenners erhitzt folglich insbesondere den unteren Abschnitt des Schwadenapparats sowie die Luft kurz vor dem Einströmen in den Zuströmkanal. Auch das Anordnen des Brenners im unteren Bereich des Backofens führt zu einer invertierten Wärmeschichtung, bei der die heißeste Luft von unten in den Backkammer einströmt. Ferner sorgt die zusätzliche Erwärmung der Schwadeneisen im unteren Bereich durch den Brenner dafür, dass kein Temperaturgefälle mit abnehmender Temperatur nach unten im Schwadenapparat vorherrscht. Die unteren Schwadeneisen weisen eher eine höhere Temperatur als die oberen auf.
[0015] Vorzugsweise wird in der Praxis ein Querstromgebläse als Gebläse des erfindungsgemäßen Backofens verwendet. Derartige Querstromgebläse sind wartungsarm, entwickeln geringe Betriebsgeräusche und arbeiten generell sehr zuverlässig. In der Praxis kann sich das Querstromgebläse über die gesamte Breite der Backkammer erstrecken. Hierdurch lässt sich ein möglichst großer Volumenstrom erzielen, der gleichmäßig das gesamte Backkammervolumen durchströmt. So werden innerhalb der Backkammer Zonen mit reduzierten Temperaturen, durch die das Gebläse nur einen geringen Volumenstrom fördert, vermieden.
[0016] Das Gebläse kann in der Praxis oberhalb einer Deckwand der Backkammer angeordnet sein, wobei in der Deckwand Austrittsöffnungen für den Austritt der Luft aus der Backkammer angeordnet sein können. Gemäß der Druckschrift DE 101 48 548 Al der Anmelderin können die Öffnungen in der Deckwand über einen Schieber derart verschließbar sein, dass der Öffnungsquerschnitt kontinuierlich verstellbar ist. Bei konstanter Antriebsleistung des Gebläses kann durch Variation des Öffnungsquerschnitts die Menge der aus der Backkammer austretenden Luft gesteuert werden. Hierdurch wird gleichzeitig die Menge der in den Backkammer einströmenden Luft und damit die Temperatur in der Backkammer beeinflusst. In der Praxis können die Öffnungen in der Deckwand der Backkammer vollständig verschließbar sein, wenn die Backkammer von dem Gebläse mit Heizregister getrennt werden soll. [0017] Der Schieber bildet dann mit der zuvor erwähnten Klappe zum Verschließen der
Öffnung des Zuströmkanals eine Verschluss Vorrichtung, die das dichte Verschließen der Backkammer ermöglicht.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
[0018] Eine Ausführungsform der Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben. Die Zeichnungen zeigen in: Fig. 1 eine Vorderansicht eines erfindungsgemäßen Backofens, Fig. 2 eine Schnittansicht eines Backofens mit darin befindlichem Backgutträger und Fig. 3 eine der Fig. 2 entsprechende Ansicht der Führungs- und Leitvorrichtung für die Luftströmung des Backofens aus den Fig. 1 und 2.
Ausführungsform(en) der Erfindung
[0019] Die Fig. 1 zeigt einen erfindungsgemäßen Backofen, der üblicherweise in Bäckereien oder in Backwarenfabriken verwendet wird. Der Backofen umfasst ein Gehäuse 1 mit einer Tür 2, die während des Backvorgangs verschlossen ist und zum Einbringen und Entnehmen der Backwaren geöffnet werden kann. Die Tür 2 ist etwa zwei Meter hoch und reicht ohne Türschwelle bis zum Boden. So ist sichergestellt, dass durch die Türöffnung bei geöffneter Tür 2 ein Backwagen, auch Stikkenwagen 22 (siehe Fig. 2) genannt, in die Backkammer 7 des Backofens eingeschoben werden kann. In Fig. 1 ist ferner ein Bedienfeld 3 mit einem Anzeigebildschirm zu erkennen. Über das Bedienfeld 3 können Parameter des Backvorgangs (z.B. Dauer, Temperatur, Beschwadung) eingegeben werden, welche anschließend zur Kontrolle über den Anzeigebildschirm des Bedienfelds 3 angezeigt werden.
[0020] Wie in den Schnittdarstellungen der Fig. 2 und 3 erkennbar, besteht das Gehäuse 1 aus einer thermisch isolierenden Deckwand 4 und thermisch isolierenden Seitenwänden 5,6. Innerhalb der thermisch isolierenden Wände 4 bis 6 des Gehäuses 1 ist eine Backkammer 7 ausgebildet. Die Backkammer 7 ist oben durch eine Deckwand
8 und seitlich durch eine Seitenwand 9 begrenzt. Die Deckwand 8 und die Seitenwand
9 der Backkammer 7 werden in der Regel durch ein Stahlblech aus rostfreiem Stahl gebildet. In der Seitenwand 9 befinden sich Einströmöffnungen 10, durch welche erhitzte Luft in die Backkammer 7 einströmt. In der Deckwand 8 befinden sich Ausströmöffnungen 11, durch welche die Luft aus der Backkammer 7 ausströmt. [0021] Oberhalb der Deckwand 8 und insbesondere oberhalb der Ausströmöffnungen 11 ist in der rechten oberen Ecke des Gehäuses 1 ein Gebläse 12 angeordnet. Das Gebläse 12 ist ein Querstromgebläse, welches sich über die gesamte Breite des Backofengehäuses 1 senkrecht zur Darstellungsebene der Fig. 2 und 3 erstreckt. Das Gebläse 12 saugt somit im rechten Bereich der Deckwand 8 über die gesamte Breite der Backkammer 7 die Luft durch die Ausströmöffnungen 11 ab. An das Gebläse 12 schließt sich ein horizontaler Strömungskanal 13 an, der im wesentlichen parallel zur oberen Deckwand 4 des Gehäuses verläuft. An den horizontalen Strömungskanal 13 schließt sich ein vertikaler Strömungskanal 14 an, in dem das Heizregister 15 und der Brenner 16 angeordnet sind. Ferner ist in Fig. 2 das Abgasrohr 17 des Brenners 16 zu erkennen.
[0022] Wie die Pfeile in den Fig. 2 und 3 zeigen, strömt die von dem Gebläse 12 ausgestoßene Luft zunächst horizontal im wesentlichen parallel zur oberen Deckwand 4 des Gehäuses 1 von rechts nach links und anschließend vertikal von oben nach unten im wesentlichen parallel zur linken Seitenwand 5 des Gehäuses 1. Bei ihrer Abwärtsbewegung wird die Luft durch das Heizregister 15 und den Brenner 16 erhitzt. In Fig. 3, in der zur besseren Erkennbarkeit der Strömungswege Brenner und Heizregister nicht dargestellt sind, ist zu erkennen, dass die Luft in den verschiedenen Höhen des vertikalen Strömungskanals 14 unterschiedliche Temperaturen T1, T2 und T 3 hat. Dabei ist die Temperatur T1 oberhalb des Heizregisters 15 am niedrigsten. Im Heizregister 15 ist die Temperatur T2 der Luft deutlich erhöht. Unterhalb des Heizregisters im Bereich des Brenners hat die Luft die höchste Temperatur T3. Die Temperaturdifferenzen zwischen den Temperaturen T1 und T2 bzw. T2 und T3 können in der Größenordnung zwischen 5O0C und 1000C liegen.
[0023] Wie insbesondere in Fig. 3 zu erkennen, ist zwischen der Wand 9 der Backkammer 7 und dem vertikalen Strömungskanal 14 ein Strömungsleitblech 18 angeordnet. Das Strömungsleitblech 18 trennt die Wand 9 der Backkammer 7 mit Einströmöffnungen 10 von dem Strömungskanal 14, in dem das Heizregister angeordnet ist. Zwischen dem Strömungsleitblech 18 und der Wand 9 der Backkammer 7 wird ein schmaler Zuströmkanal 19 definiert. In dem Zuströmkanal 19 ist ein Schwadenapparat 20 mit etwa dreißig länglichen und übereinander angeordneten U-förmigen Schwadeneisen 21 angeordnet.
[0024] Wie die Fig. 2 erkennen lässt, bildet das Strömungsleitblech 18 über einen großen
Teil seiner Länge eine Seitenwand des Gehäuses, welches das Heizregister 15 und den Brenner 16 einschließt. Das Strömungsleitblech 18 wird folglich durch den Brenner 16 und das Heizregister 15 aufgeheizt und erwärmt auf diese Weise den Zuströmkanal 19. Über Wärmeleitung der im wesentlichen matallischen Bauteile, aber auch über Wärmestrahlung, wird ferner der Schwadenapparat 20 von dem Brenner 16 und dem Heizregister 15 erhitzt.
[0025] Die Anordnung des Heizregisters 15 und des Brenners 16 in unmittelbarer
Nachbarschaft zum Schwadenapparat 20 bewirkt somit, dass der Schwadenapparats 20 nicht nur von der diesen umströmenden Luft, sondern auch von dem Brenner 16 und dem Heizregister 15 direkt erhitzt wird. Dabei ist der heißeste Teil der Heizanordnung, nämlich der Brenner 16, im tiefsten Bereich des Backofens angeordnet. Ferner tritt die heißeste Luft, nämlich die aus dem Brenner 16 austretende Luft, von unten in den Zuströmkanal 19 ein, von dem aus sie in die Backkammer 7 strömt. Auf dem Weg nach oben kühlt die Luft geringfügig ab. Die Abkühlung ist allerdings begrenzt, da das den Zuströmkanal 19 begrenzende Strömungsleitblech 18 durch seine unmittelbare Nähe zum Brenner 16 und Heizregister 15 auf einer erhöhten Temperatur gehalten wird. Da die durch das Strömungsleitblech 18 gebildete Wand des Zuströmkanals 19 durch den heißen Brenner 16 im unteren Bereich auf der höchsten Temperatur gehalten wird und da die Luft mit der höchsten Temperatur in den unteren Bereich des Zuströmkanals 19 einströmt, ist auch der Verlauf der Temperatur des in die Backkammer 7 einströmenden Luftstroms von oben nach unten ansteigend. Mit anderen Worten hat die oben in die Kammer 7 einströmende Luft eine geringere Temperatur als die unten in die Backkammer 7 einströmende Luft. Die Tatsache, dass die heißeste Luft in den unteren Bereich der Backkammer 7 einströmt, führt zu einer natürlichen Konvektion, d.h. zu einem Aufsteigen der unten einströmenden heißen Luft, welche eine geringere Dichte aufweist als die oben einströmende kältere Luft. Auf diese Weise wird eine kontinuierliche Luftumwälzung der Luft in der Backkammer 7 und folglich eine sehr viel geringere Temperaturdifferenz über die Höhe der Backkammer erreicht.
[0026] In den Fig. 2 und 3 ist schließlich ein Backwagen 22, auch Stikkenwagen genannt, zu erkennen. Der Stikkenwagen 22 weist Rollen 23 auf, mit denen er in die Backkammer 7 hinein und aus der Backkammer 7 heraus geschoben werden kann. Auf dem Backwagen 22 kann eine Mehrzahl (hier 18) Backbleche übereinander angeordnet werden, welche mit Backwaren belegt sind.
[0027] Der erfindungsgemäße Ofen kann eine (nicht dargestellte) Vorrichtung zum Anheben und Drehen des Backwagens 22 aufweisen. Diese Vorrichtungen sind aus dem Stand der Technik bekannt und brauchen hier nicht weiter beschrieben zu werden.
[0028] Insbesondere in Fig. 3 ist ferner zu erkennen, dass die untere Öffnung 24, durch welche die erhitzte Luft aus dem vertikalen Strömungskanal 14 in den Zuströmkanal 19 strömt, mittels einer Klappe 25 verschließbar ist. Auf gleiche Weise sind die Ausströmöffnungen 11, durch welche die Luft aus der Backkammer 7 zum Gebläse 12 strömt, über einen Schieber (nicht dargestellt) verschließbar. Wenn sowohl die Öffnung 24, die in den Zuströmkanal 19 führt, als auch die Ausströmöffnungen 11 der Backkammer 7 verschlossen sind, ist die Backkammer 7 gegenüber dem Gebläse 12 und dem Heizregister 15 dicht verschlossen. Bezugszeichenliste:
1 Gehäuse
2 Tür
3 Bedienfeld
4 Deckwand
5 Seitenwand
6 Seitenwand
7 Backkammer
8 Deckwand
9 Seitenwand
10 Einströmöffnung
11 Ausströmöffnung
12 Gebläse
13 horizontaler Strömungskanal
14 vertikaler Strömungskanal
15 Heizregister
16 Brenner
17 Abgasrohr
18 Strömungsleitblech, Strömungsleitmittel
19 Zuströmkanal
20 Schwadenapparat
21 Schwadeneisen
22 Backwagen
23 Rolle
24 Öffnung
25 Verschlussvorrichtung Klappe

Claims

Ansprüche
[0001] Backofen mit einem Gehäuse (1), einem im oberen und/oder seitlichen Bereich des Gehäuse (1) angeordneten Gebläse (12) , einem Heizregister (15) und einer von erhitzter Luft durchströmten Backkammer (7), welche durch eine seitliche Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) begrenzt ist, wobei die durch das Heizregister (15) erhitzte Luft durch die Einströmöffnungen (10) in die Backkammer (7) strömt, gekennzeichnet durch mindestens ein Strömungsleitmittel (18), welches die durch das Heizregister (15) erhitzte Luft zum unteren Bereich der Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) leitet.
[0002] Backofen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Schwadenapparat (20), der parallel zu und neben der Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) angeordnet ist.
[0003] Backofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der
Schwadenapparat (20) in einem außerhalb der Backkammer (7) befindlichen und an die Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) angrenzenden Zuströmkanal (19) angeordnet ist.
[0004] Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Heizregister
(15) seitlich neben dem Zuströmkanal (19) angeordnet ist.
[0005] Backofen nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuströmkanal
(19) von dem Heizregister (15) durch ein Strömungsleitblech (18) getrennt ist, wobei mindestens eine Öffnung (24) im unteren Abschnitt des Strömungsleitblechs (18) den Zuströmkanal (19) mit dem Heizregister (15) verbindet.
[0006] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass von dem Gebläse (12) ein Strömungskanal (14) zum oberen Ende des Heizregisters (15) führt und dass sich an das untere Ende des Heizregisters (15) der untere Bereich der Wand (9) mit Einströmöffnungen (10) anschließt.
[0007] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen Brenner (16), der das Heizregister (15) erhitzt und der unterhalb des Heizregisters (15) angeordnet ist.
[0008] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebläse (12) ein Querstromgebläse ist.
[0009] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebläse (12) sich über die gesamte Breite der Backkammer erstreckt. [0010] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebläse (12) oberhalb einer Deckwand (8) der Backkammer (7) angeordnet ist und dass in der Deckwand (7) Austrittsöffnungen (11) für den Austritt der Luft aus der Backkammer (7) angeordnet sind.
[0011] Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch mindestens eine Verschlussvorrichtung (25) zum dichten Verschließen der Backkammer (7).
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