EP1423014A2 - Procede fabrication d une pate prete a cuire de produits de boulangerie - Google Patents

Procede fabrication d une pate prete a cuire de produits de boulangerie

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Publication number
EP1423014A2
EP1423014A2 EP02797963A EP02797963A EP1423014A2 EP 1423014 A2 EP1423014 A2 EP 1423014A2 EP 02797963 A EP02797963 A EP 02797963A EP 02797963 A EP02797963 A EP 02797963A EP 1423014 A2 EP1423014 A2 EP 1423014A2
Authority
EP
European Patent Office
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weight
parts
flour
wheat
ready
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP02797963A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Michel Georges Berger
Jean Franck Constant
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DSM IP Assets BV
Original Assignee
DSM IP Assets BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DSM IP Assets BV filed Critical DSM IP Assets BV
Publication of EP1423014A2 publication Critical patent/EP1423014A2/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/183—Natural gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a process for the production of a ready-to-bake dough for bakery products and to a ready-to-use addition composition for use in this process. It also relates to the products obtained by this process and by the use of this ready-to-use composition.
  • bakery products are products such as breads, pastries, that is to say, chocolate rolls, croissants, apple turnovers, etc.
  • the traditional and traditional method of making bakery products begins with kneading a mixture of flour, water, salt and a fermentation or leavening agent. When it comes to making a sweet dough, the kneaded mixture also contains butter and sugar.
  • the leavening agent is present to allow the dough to swell and take on the desired volume during baking.
  • This leavening agent is generally fresh yeast.
  • a first fermentation step called pointing, is carried out, consisting of resting the dough in bulk.
  • the dough is then cut and weighed according to the desired shape of the finished baked product.
  • the technique of precooked / coagulated fermented dough consists of first making fermented dough which is pre-cooked and which are frozen after pre-cooking.
  • the dough pieces are transported frozen to the sales site and thawed and finished baking on this sales site.
  • the raw, fermented and frozen dough technique involves, as for the precooked fermented dough technique, significant logistics costs, in particular transport costs, due to the volume of the fermented dough.
  • the increase in volume (swelling) of the dough during cooking is essentially obtained by the action of water vapor formed in situ and not by the carbon dioxide produced by the yeast.
  • gums such as xanthan gum, tragacanth, carrageenan gum, celluloses and their derivatives, alginates, pectins, gelatins or combinations of these products.
  • carob bean gum in quantities as a water retaining agent releasing water vapor when baking the bakery product in which it is incorporated. sufficient to be effective and even more so when combined with Kappa gum and iota carrageenan.
  • locust bean gum was not suitable as a water-retaining agent at room temperature because it was considered that locust bean gum must be heated to 80 ° C to hydrate completely.
  • carob seed gum was used in combination with the Kappa and iota forms of carrageenans, it formed elastic and cohesive gels, which do not allow to obtain in the end products having the development (swelling) and the desired softness.
  • carob seed gum flour to bread doughs has always been limited to levels less than 0.2 parts by weight per 100 parts by weight of flour.
  • the gums are products of vegetable origin but those currently used in doughs for bakery products, when used alone or in combination with each other, do not allow both to obtain a good final volume, a softness in the mouth and a touch close to traditional products, and moreover they do not allow to keep the shape given during the shaping of the dough, after its cooking.
  • the invention proposes, in a first aspect, a method for manufacturing a ready-to-bake dough for bakery products, of the type comprising a kneading step of a mixture M comprising wheat flour and / or rye, water and salt, characterized in that it comprises a step a) of adding, to the mixture M, from 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, an additive A consisting of 75 to 100 parts by weight carob seed flour and 0 to 25 parts by weight of Kappa and iota carrageenan flour.
  • the method of the invention further comprises a step b ) addition, to the mixture M, of 2.4 to 5.6 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, of wheat gluten.
  • it further comprises a step c) of adding, to the mixture M, from 0.09 to 2.4 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, deactivated or inactivated yeast. .
  • it further comprises a step d) of adding, to the mixture M, from 0.009 to 0.2 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, of diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids. Even more preferably, it further comprises a step e) of adding, to the mixture M, ascorbic acid and amylases and hemicellulases.
  • steps a) and b) and / or c) and / or d) and / or e) are carried out in a single operation and the abovementioned quantities of additive A and wheat gluten and / or deactivated or inactivated yeast, and / or diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids and / or ascorbic acid of amylases and hemicellulases are in the form of a ready-to-use composition. 'employment.
  • the invention provides a ready-to-bake dough for bakery products of the type comprising a mixture of wheat and / or rye flour, salt and water, characterized in that it further comprises 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat and / or rye flour, of an additive A consisting of 75 to 100 parts by weight of carob seed flour and from 0 to 25 parts by weight of Kappa flour and iota carrageenan.
  • the ready-to-bake dough of the invention comprises from 1.8 to 3 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, of additive A.
  • it comprises more than 2.4 to 5.6 parts by weight of wheat gluten, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye. More preferably, it comprises more than 0.09 to 2.4 parts by weight of deactivated or inactivated yeast, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye.
  • it comprises more than 0.009 to 0.2 parts by weight of diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye.
  • it further comprises amylases and hemicellulases and ascorbic acid.
  • the invention provides a baked bakery product of the type comprising wheat and / or rye flour, salt and water, characterized in that it additionally comprises 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat and / or rye flour, of an additive A consisting of 75 to 100 parts by weight of carob seed flour and 0 to 25 parts by weight of Kappa flour and iota carrageenan.
  • the baked bakery product of the invention comprises
  • additive A 1.8 to 3 parts by weight, per 100 parts by weight of wheat and / or rye flour, of additive A.
  • the baked bakery product of the invention further comprises 2.4 to 5.6 parts by weight of wheat gluten, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye.
  • it comprises more than 0.009 to 2.4 parts by weight of deactivated or inactivated yeast, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye.
  • it comprises more than 0.09 to 0.2 parts by weight of diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids.
  • it further comprises ascorbic acid, amylases and hemicellulases.
  • the invention provides a ready-to-use composition for the preparation of a ready-to-bake dough for bakery products and / or a baked bakery product, characterized in that it comprises from 40 to 70% by weight, relative to the total weight of the addition composition, of wheat gluten, 25 to 40% by weight, relative to the total weight of the addition composition, of an additive A consisting of 75 to 100 parts by weight of carob seed flour and from 0 to 25 parts by weight of Kappa and iota carrageenan flour, 1.5 to 3% by weight, relative to the total weight of the composition ready to use, deactivated or inactivated yeast and 1.5 to 2.5% by weight, relative to the total weight of the ready-to-use composition of diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of acids fat.
  • the ready-to-use composition of the invention comprises 30% by weight of additive A, relative to the total weight of the composition.
  • it also comprises amylases, hemicellulases and ascorbic acid.
  • the invention provides a process for manufacturing a ready-to-bake dough for bakery products of the type comprising kneading a mixture M of wheat and / or rye flour, water and salt , characterized in that it further comprises a step of adding 6 to 10 parts by weight of a ready-to-use addition composition of the invention, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye, to the mixture M.
  • the invention provides a ready-to-bake dough for bakery products of the type comprising a mixture of wheat and / or rye flour, water and salt, characterized in that it further comprises 6 to 10 parts by weight of the ready-to-use composition of the invention, per 100 parts by weight of wheat flour and / or rye.
  • the invention provides a baked bakery product of the type comprising wheat and / or rye flour, water and salt, characterized in that it additionally comprises 6 to 10 parts in weight of a ready-to-use composition of the invention, per 100 parts by weight of flour.
  • the object of the invention is to provide a ready-to-bake dough for bakery products which is easily transportable, without the transport costs involved in the large volume of the dough when transported, raw or cooked but fermented, which does not require fermentation period before cooking or at least which requires only a very short duration of fermentation, that is to say of yeast activity, which is generally Saccharomyces Cerevisiae, and which makes it possible to obtain swelling of the dough when cooked.
  • this food additive is not of animal origin or a pure chemical synthesis product and / or that it does not involve the concomitant use of such products.
  • carob seed flour used in proportions by weight of 1.5 to 4 parts per 100 parts of wheat and / or rye flour is quite appropriate for this purpose. Even more surprisingly, it has been discovered that a mixture of carob seed flour with Kappa and iota carrageenan, used in the same proportions, can also be used for this purpose.
  • carob seed flour as a cold water retaining agent. It was, before the invention, accepted that the locust bean gum does not hydrate completely until temperatures of 80 ° C, which does not make it a food additive that meets the minimum requirement of strong hydration at room temperature.
  • carob seed flour acts in synergy with carrageenan Kappa gum, to form rigid and solid gels, which is detrimental to obtaining a product having a softness at touch and palate acceptable to the consumer.
  • carob seed flour optionally in combination with carrageenan Kappa gum
  • the invention shows that not only carob seed flour alone but also a mixture of carob seed flour and Kappa and iota carrageenan, make it possible to obtain a bakery product, that is to say ie a final baked product, having a volume greater than the volumes of traditional baked bakery products obtained with the addition of food additives used previously while providing a softness in the mouth and to the touch at least equivalent to these products of the art prior. It was also found that the cooked products obtained from dough pieces including carob seed flour with or without Kappa and iota carrageenan added, exhibited less deformation than those obtained with pasta containing additives of the prior art.
  • carob seed flour and Kappa gum and iota carrageenan are purely vegetable products which avoid the concomitant use of other products of animal origin, such as gelatin, or products chemical syntheses such as celluloses and their derivatives.
  • an additive A consisting of carob or a mixture of carob seed flour and Kappa flour and iota carrageenan, you get better results at all levels when cooking this dough.
  • the invention therefore provides, in a first aspect, a process for making dough for bakery products comprising a step of adding, to the basic mixture M consisting of water flour and salt, from 1.5 to 4 parts. by weight, per 100 parts by weight of flour contained in the basic mixture M, of an additive A constituted either by carob seed flour or by a mixture of carob seed flour and Kappa and iota carrageenan.
  • an additive A constituted either by carob seed flour or by a mixture of carob seed flour and Kappa and iota carrageenan.
  • the flour used to make the basic mixture M is wheat and / or rye flour, but any other flour also used for this purpose may be used.
  • additive A consists of carob seed flour used in synergistic association with Kappa flour and iota carrageenan
  • the amount of Kappa flour and iota carrageenan in the additive will always be less than 25 parts by weight per 100 parts by weight of the carob seed flour mixture plus Kappa flour and iota carrageenan.
  • the additive A will consist of 75 to 100 parts by weight, relative to the total weight of the additive A, of carob seed flour and of 25 to 0 parts by weight, relative to the total weight of additive A, of Kappa flour and iota carrageenan.
  • Additive A is added in an amount of 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of flour contained in mixture M. In fact, if less than 1.5 parts by weight of additive A are used , this additive
  • A does not allow enough water to be fixed at room temperature and therefore the development of the dough formed from this dough, when it is baked in the oven, is insufficient.
  • the dough obtained is too hydrated, that is to say that it is sticky, etc. , and its cooking is difficult, that is to say incomplete when the cooking time of traditional methods is used. In addition, the cooked products obtained are deformed.
  • the volume, the softness and the final shape of the product obtained are satisfactory, it is advantageous in the process of the invention to add in combination with the additive of the invention , gluten which will make it possible to obtain a final product that is less deformed compared to the desired shape at the start.
  • wheat gluten forms, when cooked with the additive of the invention, a skeleton more resistant to deformation during cooking.
  • Wheat gluten is added in the process of the invention before, after or at the same time as the carob seed flour, optionally added with Kappa and iota carrageenan, in a proportion of between 2.4 and 5.6 parts by weight, per 100 parts by weight of flour.
  • the process of the invention comprises an additional step consisting in introducing into the raw dough agents of deactivated fermentation such as deactivated or inactivated yeast to impart extensibility to the wheat gluten skeleton, facilitating the expansion of the dough when it is baked in the oven and characteristics which are pleasant both to the touch and when chewing the product cooked thus obtained.
  • deactivated or inactivated yeast is added in proportions of between 0.09 parts 0.24 parts by weight, per 100 parts of flour.
  • the process of the invention can also comprise an additional step of adding 1.5 to 2, 5 parts by weight, per 100 parts by weight of flour, of diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids in the ready-to-cook dough of the invention, to further increase the volume of the final cooked product obtained.
  • agents such as amylases and hemicellulases can also be added to the ready-to-bake dough of the bakery products of the invention, to promote the release, in the form of steam, of the water contained in the additive A of the invention.
  • the ready-to-bake dough for bakery products of the invention may or may not additionally comprise yeast usually used in traditional bakery products.
  • the baking dough manufacturing process of the invention can be applied to both unsweetened and sweet baked goods.
  • the invention also relates to the ready-to-bake dough for bakery products obtained by the manufacturing process of the invention, that is to say comprising between 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of flour , carob seed flour, with or without Kappa and iota carrageenan.
  • the ready-to-bake dough of bakery products of the invention will advantageously comprise between 2.4 to 5.6 parts by weight, per 100 parts by weight of flour, wheat gluten and optionally between 0.09 to 0.24 parts, per 100 parts by weight, of deactivated or inactivated yeast, optionally in combination with 0.09 to 0.2 parts by weight, per 100 parts by weight of flour, of diacetyltartaric esters of mono- and di -glycerides of fatty acids as well as optionally amylases and hemicellulases.
  • Ascorbic acid may also be present in the ready-to-bake dough of bakery products of the invention, and in proportions of 0.006 to 0.012 parts by weight, per 100 parts by weight of flour.
  • These different agents can be added one by one or as a ready-to-use mixture, before or during the kneading of the dough.
  • a preferred ready-to-use addition composition for addition to the ready-to-bake dough and the process for making ready-to-bake dough from bakery products of the invention comprises, in part by weight per 100 parts by weight of the composition ready for final use: - 40 to 70% by weight of wheat gluten,
  • an additive A consisting of 75 to 100 parts by weight of carob seed flour and 25 to 0 parts by weight of Kappa and iota carrageenan flour,
  • the preferred ready-to-use composition for addition to the ready-to-bake dough and the process for manufacturing ready-to-bake dough from the bakery products of the invention comprises 30% by weight of the additive A
  • the ready-to-use composition for addition to ready-to-bake doughs of bakery products additionally contains 0.1 to 0.2% by weight, relative to the total weight of the ready-to-use composition.
  • the ready-to-use composition of the invention for addition to a ready-to-bake dough of bakery products is added, to the mixture M, before or during kneading, in an amount of 6 to 10 parts by weight, per 100 parts flour contained in mixture M.
  • the invention is based on the fact that, surprisingly, the addition of carob seed flour, optionally added with Kappa and iota carrageenan flour, in an amount of 1.5 to 4 parts by weight, per 100 parts by weight of flour, makes it possible to add 10 to 12% of additional water compared to the usual quantity which is of the order of 30 to 40%, and this when cold.
  • This greater amount of water contained in the ready-to-bake dough allows a greater volume of water vapor to be released during the baking of this dough and therefore to obtain a better volume of the final cooked product.
  • baked bakery products which contain between 1.5 to
  • This mixture M is mixed and kneaded according to the traditional method. Then, without fermenting the fresh yeast, that is to say without letting the dough stand, 80 g portions of this dough are weighed, called dough pieces and we put them in the desired form. We then immediately bake these dough pieces at 250 ° C for 20 minutes.
  • Example 2 The procedure is the same as in Example 1, except that weighing and shaping dough pieces of 350 g.
  • EXAMPLE 3 The procedure is the same as in Example 1, except that after weighing and shaping the dough pieces of 80 g, the fermentation is blocked by storing them for 12 hours at 4 ° C.
  • the dough pieces are then baked at 240 ° C for 25 minutes.
  • Example 3 The procedure is the same as in Example 3, except that we weigh and shape dough pieces of 350 g.
  • Example 2 The procedure is as in Example 1 except that after weighing and shaping the dough pieces of 80 g, they are frozen at - 40 ° C for 30 minutes and then they are stored at - 18 ° C for 48 hours.
  • Example 5 The procedure is as in Example 5 except that we weigh and shape dough pieces of 350 g.
  • a dough for ready-to-bake products comprising a ready-to-use composition according to the invention containing, relative to the total weight of the composition, 30% by weight of carob seed flour, 45% wheat gluten, 3% deactivated yeast and 2% diacetyltartaric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids (E472e). A few ppm of amylases and hemicellulases are also added.
  • Example 7 The procedure is as in Example 7, except that we weigh and shape rolls of 350 g.
  • Example 2 The procedure is as in Example 1, except that the fermentation of the fresh yeast is blocked, by storing the dough after weighing and shaping the dough pieces at 4 ° C. for 12 hours, after which the dough pieces are cooked at 240 ° C for 25 minutes.
  • Example 9 The procedure is as in Example 9, except that we weigh and shape dough pieces of 350 g.
  • Example 7 The procedure is as in Example 7, except that after weighing and shaping the dough pieces, the fermentation of the yeast is blocked by freezing at -40 ° C. for 30 minutes, followed by a storage period of 48 hours at - 180 ° C. At the end of this storage period, the dough pieces are thawed at 25 ° C. for
  • Example 2 Using the ingredients and the amounts of these ingredients described in Comparative Example 1, the procedure is then as in Example 2.
  • Example 3 Using the ingredients and the amounts of these ingredients described in Comparative Example 4, the procedure is as in Example 3.
  • Example 4 Using the ingredients and the proportions of these ingredients indicated in Comparative Example 1, the procedure is as in Example 4.
  • Example 5 Using the ingredients and the amounts of these ingredients indicated in Comparative Example 1, the procedure is as in Example 5.
  • Example 6 Using the ingredients and the amounts of these ingredients as described in Comparative Example 1, the procedure is then carried out as in Example 6.
  • each of the rolls obtained in Examples 1 to 11 is visually compared with those obtained in Comparative Examples 1 to 6. All the rolls obtained by the process of the invention, with the pasta and the additive A of the invention or the ready-to-use composition of the invention, obtained in Examples 1 to 11 had a volume greater than the rolls breads obtained in Comparative Examples 1 to 6. Their appearance (final shape when baked) their softness in the mouth and to the touch were equivalent if not superior to those of the rolls obtained in Comparative Examples 1 to 6, except the rolls of 350 g obtained in Examples 2 and 6 which exhibited a slight deformation of the final shape compared to that desired. This means that with the processes, the ready-to-cook doughs, the additive of the invention and the ready-to-use compositions for addition of the invention, baked bakery products are obtained having a volume greater than the baked products. of the prior art.
  • Kneading was the usual kneading.
  • the dough obtained was turned by incorporating 25% by weight of the total weight of the butter dough and proceeding to 3 double turns.
  • Example 12 The procedure was as in Example 12, except that after weighing and shaping the dough pieces of 50 to 60 g, these dough pieces were stored for 12 hours at 4 ° C., then a cooking-browning in the oven was carried out. ventilated at 180 ° C for 15 minutes.
  • Example 12 The procedure was as in Example 12, except that after weighing and shaping the dough pieces, the fermentation of the fresh yeast was blocked by freezing at -30 ° C. for 30 minutes.
  • dough pieces were then stored for 8 days at -18 ° C. At the end of this storage period, the dough pieces were thawed at 25 ° C for 30 minutes and the thawed dough pieces were baked by placing them in a ventilated oven at a temperature of 100 to 130 ° C and then increased the temperature up to a final temperature of 180 ° C, in 20 minutes.
  • Example 14 The procedure was as in Example 14 but without thawing the dough pieces beforehand at the end of their storage period.
  • the volume of the croissants and pains au chocolat obtained according to the invention was greater than the volume of the croissants and pains au chocolat obtained with the process of the prior art.
  • the chocolate croissants and pains of the invention did not show deformations or only very slight deformations.
  • Examples 1, 2 and 6 were reproduced but by replacing the additive A of the invention with the gums used in the prior art, namely only Kappa and iota carrageenan flour alone, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose or gelatin.
  • the flour used is wheat flour, any mixture of wheat flour with other cereal flours can be used, the proportions of the additive A and other additives of the invention as well that the ready-to-use composition of the invention are then to be calculated relative to the total weight of the flour mixture.

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Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie ainsi qu'une composition prête à l'emploi pour la fabrication d'une telle pâte. Elle concerne également les produits ainsi obtenus. Le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'addition de 1,5 à 4 parties en poids d'un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, avant ou lors du pétrissage de la pâte. L'invention trouve application dans l'industrie des produits alimentaires, en particulier des produits de boulangerie.

Description

PROCÉDÉS DE FABRICATION D'UNE PATE PRETE A CUIRE DE
PRODUITS DE BOULANGERIE, COMPOSITION PRÊTE À L'EMPLOI,
ANSI QUE DE PRODUITS OBTENUS
L'invention concerne un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie ainsi qu'une composition prête à l'emploi d'addition pour utilisation dans ce procédé. Elle concerne également les produits obtenus par ce procédé et par l'utilisation de cette composition prête à l'emploi.
Les produits communément appelés produits de boulangerie sont les produits tels que les pains, les viennoiseries, c'est-à-dire les pains au chocolat, les croissants, les chaussons au pomme, etc.
La méthode artisanale et traditionnelle de fabrication des produits de boulangerie commence par un pétrissage d'un mélange de farine, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation ou agent levant. Lorsqu'il s'agit de la fabrication d'une pâte sucrée, le mélange pétri contient de plus du beurre et du sucre.
L'agent levant est présent pour permettre à la pâte de gonfler et de prendre le volume voulu lors de la cuisson.
Cet agent levant est généralement de la levure fraîche. Ensuite on effectue une première étape de fermentation, dite pointage, consistant en un repos de la pâte en masse.
La pâte est ensuite découpée, pesée selon la forme recherchée du produit de boulangerie fini cuit.
Lors de cette opération, on obtient ce que par la suite on dénommera pâton. Ceux-ci subissent une ultime phase de fermentation (apprêt) et peuvent selon les usages faire l'objet de scarifications, pour obtenir un produit final esthétique.
Enfin, le pâton est mis au four où il est cuit.
Ainsi, le procédé artisanal et traditionnel de la fabrication de produits de boulangerie ne doit pas être interrompu depuis l'étape de pétrissage jusqu'à l'étape de cuisson.
Cependant, lors des quatre dernières décennies, ce procédé de fabrication a subi une évolution, qui, dans un premier temps a consisté en une simple mécanisation des différentes étapes de pétrissage, pesage, mise en forme et cuisson, mais toujours sans interruption du procédé de fabrication depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson.
Ensuite, sont apparues des techniques permettant d'augmenter l'intervalle de temps qui sépare les étapes de pétrissage-mise en forme de la pâte de la phase de cuisson elle-même.
En particulier, chez les artisans, la nécessité d'éviter le travail de nuit tout en assurant l'offre de produits frais dès l'ouverture de leur magasin ont été rendus conciliables grâce aux techniques dites de "pousse contrôlée".
Ces techniques reposent sur l'utilisation d'une enceinte thermostatée dont la programmation de température permet d'enchaîner, sans intervention humaine, la diminution ou l'arrêt de l'activité fermentaire des levures par exposition des pâtons, à un froid généralement positif pendant 12 à 36 heures, puis la remontée de la température et la reprise concomitante de la fermentation.
Dans le secteur industriel, autant en raison de la nature des débouchés, c'est-à-dire des ventes à l'exportation et en France dans des terminaux de cuisson, que pour des raisons de minimisations des coûts de production et de transport, des techniques de pâtons surgelés fermentes ou non et des techniques de pâtons fermentes précuits/coagulés ont été développées.
La technique des pâtons fermentes précuits/coagulés consiste à d'abord fabriquer des pâtons fermentes auxquels on fait subir une précuisson et qui sont surgelés après précuisson.
Les pâtons sont transportés à l'état surgelé vers le site de vente et décongelés et achevés de cuire sur ce site de vente.
Cependant, un tel procédé présente l'inconvénient de nécessiter des moyens de transport permettant de maintenir les pâtons fermentes et précuits à l'état surgelé. Un autre inconvénient de ce procédé est que les pâtons doivent être vendus en précisant qu'il s'agit de produits décongelés et non pas de produits frais.
Pour pallier ce problème, on a proposé de transporter les pâtons surgelés, fermentes mais crus. Ainsi, les produits cuits obtenus après décongélation sont considérés comme des produits frais.
Cependant, la technique des pâtons crus, fermentes et surgelés entraîne, comme pour la technique des pâtons fermentes précuits, des coûts de logistiques, en particulier de transport, importants en raison du volume du pâton fermenté.
On a alors proposé de transporter des pâtons surgelés crus non fermentes. Mais là encore, ce procédé présente l'inconvénient de nécessiter un équipement supplémentaire, c'est-à-dire une étuve pour assurer le réchauffement et la fermentation ainsi qu'un personnel qualifié pour apprécier le niveau de fermentation final et lamer la pâte avant cuisson. II a alors été proposé un procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie qui évite l'étape de fermentation, ce qui permet non seulement de transporter les pâtons surgelés crus non fermentes ayant un volume moindre que ceux fermentes mais également d'éliminer la nécessité d'employer un équipement spécial pour la fermentation. De plus, du temps est gagné car la fermentation n'est plus à effectuer.
Dans ce procédé, l'augmentation de volume (gonflement) du pâton lors de la cuisson est essentiellement obtenue par l'action de la vapeur d'eau formée in situ et non par le dioxyde de carbone produit par la levure.
Pour obtenir cette production de vapeur d'eau lors de la cuisson des pâtons, on a proposé d'introduire dans le mélange initial, en plus de l'eau, de la farine de blé et/ou de seigle, du sel, et optionnellement, du beurre et du sucre, un agent rétenteur d'eau à température ambiante qui ne libère cette eau, sous forme de vapeur, qu'au cours de la cuisson du pâton.
C'est ainsi qu'il a été proposé d'utiliser, en tant qu'agent rétenteur d'eau libérant de la vapeur d'eau pour réaliser le gonflement de la pâte lors de sa cuisson, des gommes telles que la gomme xanthane, la gomme adragante, la gomme carraghénane, les celluloses et leurs dérivés, les alginates, les pectines, les gélatines ou des combinaisons de ces produits.
Cependant, on n'a jamais proposé d'utiliser en tant qu'agent rétenteur d'eau libérant de la vapeur d'eau lors de la cuisson du produit de boulangerie dans lequel il est incorporé, de la gomme de graines de caroube en quantités suffisantes pour être efficaces et ce d'autant plus lorsqu'associée à de la gomme de Kappa et iota carraghénane.
En effet, il était considéré dans l'art des produits de boulangerie que la gomme de graines de caroube n'était pas adaptée en tant qu'agent rétenteur d'eau à température ambiante car il était considéré que la gomme de graines de caroube doit être chauffée à 80°C pour s'hydrater complètement. De plus, on considérait dans l'art antérieur que lorsque la gomme de graines de caroube était utilisée en combinaison avec les formes Kappa et iota des carraghénanes, elle formait des gels élastiques et cohésifs, qui ne permettent pas d'obtenir au final des produits ayant le développement (gonflement) et le moelleux voulus.
Pour ces raisons, l'addition de farine de gommes de graines de caroube dans les pâtes à pain a toujours été limitée à des niveaux inférieurs à 0,2 partie en poids pour 100 parties en poids de farine.
En outre, les consommateurs sont de plus en plus vigilants quant à l'origine des produits ajoutés dans les produits alimentaires manufacturés.
Il existe actuellement une forte demande des consommateurs pour des produits ne contenant pas ou que peu d'additifs d'origine animale, tels que la gélatine, ou d'additifs obtenus par une pure synthèse chimique tels que la celluloses.
Autrement dit, il existe une forte demande des consommateurs que ce type d'additifs soient substitués par des produits d'origine végétale.
Or, les gommes sont des produits d'origine végétale mais celles utilisées actuellement dans les pâtes pour produits de boulangerie, lorsqu'utilisées seules ou en combinaison les unes avec les autres, ne permettent pas d'obtenir à la fois un bon volume final, un moelleux en bouche et un toucher proche des produits traditionnels, et de plus elles ne permettent pas de conserver la forme donnée lors du façomiage du pâton, après sa cuisson. On a maintenant découvert un agent rétenteur d'eau qui n'est pas un produit d'origine animale ou purement de synthèse qui permet d'éviter l'emploi de tels produits, qui est parfaitement adapté pour une incorporation dans de la pâte dite "prête à cuire" de produits de boulangerie c'est-à-dire pouvant donner sans phase préalable de fermentation, dite d'apprêt, des produits de boulangerie qui non seulement présentent un développement (gonflement) satisfaisant, un bon moelleux au toucher et en bouche, une bonne conservation de la forme donnée lors du façonnage du pâton, après cuisson mais qui de plus allieront les avantages de coûts logistiques réduits des produits surgelés crus et les coûts réduits et la simplicité de finition des produits précuits. A cet effet, l'invention propose, dans un premier aspect, un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie, du type comprenant une étape de pétrissage d'un mélange M comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend une étape a) d'ajout, au mélange M, de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.
Avantageusement 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A sont ajoutées au mélange M. De préférence, le procédé de l'invention comprend de plus une étape b) d'addition, au mélange M, de 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, de gluten de blé.
Préférablement, il comprend de plus une étape c) d'addition, au mélange M, de 0,09 à 2,4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, de levure désactivée ou inactivée.
Le plus préférablement, il comprend de plus une étape d) d'addition, au mélange M, de 0,009 à 0,2 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras. Encore plus préférablement, il comprend de plus une étape e) d'addition, au mélange M, d'acide d'ascorbique et d'amylases et hémicellulases.
Dans un mode de réalisation préféré, les étapes a) et b) et/ou c) et/ou d) et/ou e) sont effectuées en une seule opération et les quantités précités d'additif A et de gluten de blé et/ou de levure désactivée ou inactivée, et/ou d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras et/ou d'acide d'ascorbique d'amylases et hémicellulases sont sous la forme d'une composition prête à l'emploi.
Dans un second aspect, l'invention propose une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé et/ou de seigle, de sel et d'eau, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine Kappa et iota carraghénane.
De préférence, la pâte prête à cuire de l'invention comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A.
Egalement de préférence, elle comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle. Plus préférablement, elle comprend de plus de 0,09 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
Le plus préférablement, elle comprend de plus de 0,009 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
Encore plus préférablement, elle comprend de plus des amylases et des hémicellulases et de l'acide ascorbique.
Dans un troisième aspect, l'invention propose un produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, du sel et de l'eau, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane. De préférence, le produit de boulangerie cuit de l'invention comprend de
1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A.
Egalement de préférence, le produit de boulangerie cuit de l'invention comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
Plus préférablement, il comprend de plus de 0,009 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
Le plus préférablement, il comprend de plus de 0,09 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
Encore plus préférablement, il comprend de plus de l'acide ascorbique, des amylases et des hémicellulases.
Dans un quatrième aspect, l'invention propose une composition prête à l'emploi d'addition pour la préparation d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie et/ou d'un produit de boulangerie cuit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 40 à 70 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, de gluten de blé, 25 à 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane, 1,5 à 3 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi, de levure désactivée ou inactivée et 1,5 à 2,5 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
De préférence, la composition prête à l'emploi de l'invention comprend 30 % en poids d'additif A, par rapport au poids total de la composition.
Avantageusement, elle comprend de plus des amylases, des hémicellulases et de l'acide ascorbique.
Dans un cinquième aspect, l'invention propose un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant le pétrissage d'un mélange M de farine de blé et/ou de seigle, d'eau et de sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d'addition de 6 à 10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi d'addition de l'invention, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, au mélange M.
Dans un sixième aspect, l'invention propose une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé et/ou de seigle, d'eau et de sel, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus 6 à 10 parties en poids de la composition prête à l'emploi de l'invention, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
Dans un septième aspect, l'invention propose un produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 6 à 10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi de l'invention, pour 100 parties en poids de farine.
L'invention sera mieux comprise et d'autres buts et avantages de celle-ci apparaîtront mieux à la lecture de la description explicative détaillée qui suit.
L'invention a pour but de fournir une pâte à prête à cuire de produits de boulangerie qui soit facilement transportable, sans les coûts de transport impliqués par le volume important de la pâte lorsque transportée, crue ou cuite mais fermentée, qui ne nécessite pas de période de fermentation avant cuisson ou du moins qui ne nécessite qu'une durée très faible de fermentation, c'est-à-dire d'activité de la levure, qui est généralement Saccharomyces Cerevisiae, et qui permet d'obtenir un gonflement de la pâte lors de sa cuisson.
Les procédés de fabrication connus de pâte prête à cuire de produits de boulangerie reposent sur un effet mécanique résultant de l'action limitée dans le temps de la vapeur d'eau dégagée lors de la cuisson du produit de boulangerie. Ceci implique la nécessité de concilier une forte hydratation de la pâte pour assurer la production de vapeur d'eau tout en limitant les effets négatifs qu'engendre un excès d'eau libre dans les produits.
Cela impose l'utilisation d'une quantité importante d'additifs alimentaires présentant un fort pouvoir d'absorption d'eau à froid et libérant cette eau sous la forme de vapeur lors de la cuisson du produit de boulangerie.
Au vu des problèmes actuels de sécurité alimentaire, il est de plus souhaitable que cet additif alimentaire ne soit pas d'origine animale ou un pur produit de synthèse chimique et/ou qu'il n'implique par l'utilisation concomitante de tels produits.
Or, on a maintenant découvert que, contrairement à un préjudice existant dans l'art, la farine de graines de caroube utilisée en des proportions en poids de 1,5 à 4 parties pour 100 parties de farine de blé et/ou de seigle est tout à fait appropriée dans ce but. De manière encore plus surprenante, on a découvert qu'un mélange de farine de graines de caroube additionnée de Kappa et iota carraghénane, utilisé dans les mêmes proportions, peut également être utilisé dans ce but.
En effet, il existait un préjudice dans l'art, à l'encontre de l'utilisation de la farine de graines de caroube en tant qu'agent rétenteur d'eau à froid. Il était, avant l'invention, accepté que la gomme de graines de caroube ne s'hydratent complètement qu'à des températures de 80°C, ce qui n'en fait pas un additif alimentaire répondant au minimum à l'exigence d'une forte hydratation à température ambiante.
De plus, il était accepté dans l'art que la farine de graines de caroube agit en synergie avec la gomme de Kappa carraghénane, pour former des gels rigides et solides, ce qui nuit à l'obtention d'un produit ayant un moelleux au toucher et en bouche acceptable pour le consommateur.
Ces propriétés négatives de la farine de graines de caroube, optionnellement en combinaison avec de la gomme de Kappa carraghénane, sont largement décrites dans la littérature, en particulier dans le document intitulé "The use of gums in Bakery foods" de Florian Ward publié en avril 1993 dans le
"Technical Bulletin" de l'AIB, Volume XV, Issue 4.
Or, l'invention montre que non seulement de la farine de graines de caroube seule mais également un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane, permettent d'obtenir un produit de boulangerie , c'est- à-dire un produit final cuit, ayant un volume supérieur aux volumes des produits de boulangerie cuits traditionnels obtenus avec l'addition des additifs alimentaires utilisés auparavant tout en procurant un moelleux en bouche et au toucher au moins équivalent à ces produits de l'art antérieur. On a également constaté que les produits cuits obtenus à partir de pâtons incluant de la farine de graines de caroube additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane, présentaient une déformation moindre que ceux obtenus avec les pâtes contenant les additifs de l'art antérieur.
De plus, la farine de graines de caroube ainsi que la gomme de Kappa et iota carraghénane, sont des produits purement végétaux qui permettent d'éviter l'emploi concomitant d'autres produits d'origine animale, tels que la gélatine, ou de produits de synthèses chimiques tels que les celluloses et leurs dérivés.
En effet, lorsqu'on utilise en adjonction A, ou en remplacement 2, la levure traditionnellement utilisée et/ou des autres additifs alimentaires traditionnellement utilisés jusqu'à présent dans les pâtes pour produits de boulangerie, un additif A constitué de farine de graines de caroube ou d'un mélange de farine de graines de caroube et de farine de Kappa et iota carraghénane, on obtient à tous les niveaux de meilleurs résultats lors de la cuisson de cette pâte.
L'invention propose donc, dans un premier aspect, un procédé de fabrication de pâte de produits de boulangerie comprenant une étape d'addition, au mélange M de base constitué de farine d'eau et de sel, de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine contenue dans le mélange M de base, d'un additif A constitué soit par de la farine de graines de caroube soit par un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane. Traditionnellement, la farine utilisée pour réaliser le mélange M de base est de la farine de blé et/ou de seigle, mais toute autre farine également utilisée dans ce but pourra être utilisée.
Lorsque l'additif A est constitué de farine de graines de caroube utilisée en association synergétique avec de la farine de Kappa et iota carraghénane, la quantité de farine de Kappa et iota carraghénane dans l'additif sera toujours inférieure à 25 parties en poids pour 100 parties en poids du mélange farine de graines de caroube plus farine de Kappa et iota carraghénane.
Autrement dit, l'additif A sera constitué de 75 à 100 parties en poids, par rapport au poids total de l'additif A, de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids, par rapport au poids total de l'additif A, de farine de Kappa et iota carraghénane.
L'additif A est ajouté en une proportion de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine contenue dans le mélange M. En effet, si on utilise moins de 1,5 parties en poids d'additif A, cet additif
A ne permet pas de fixer suffisamment d'eau à température ambiante et donc le développement du pâton formé à partir de cette pâte, lors de sa cuisson dans le four, est insuffisant.
De la même façon, si on utilise plus de 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de l'additif A, la pâte obtenue est trop hydratée, c'est-à-dire qu'elle est collante etc., et sa cuisson est difficile, c'est-à-dire incomplète lorsque le temps de cuisson des procédés traditionnels est utilisé. De plus les produits cuits obtenus sont déformés.
Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'on ajoute, au mélange M de base, entre 1,8 et 3 % en poids, pour 100 parties en poids de farine, de l'additif A de l'invention.
Bien qu'avec le procédé de l'invention, le volume, le moelleux et la forme finale du produit obtenu soient satisfaisants, il est avantageux dans le procédé de l'invention, d'ajouter en association avec l'additif de l'invention, du gluten qui permettra d'obtenir un produit final moins déformé par rapport à la forme voulue au départ.
En effet, le gluten de blé forme, lors de sa cuisson avec l'additif de l'invention, un squelette plus résistant à la déformation lors de la cuisson.
Le gluten de blé est ajouté dans le procédé de l'invention avant, après ou en même temps que la farine de graines de caroube, optionnellement additionnée de Kappa et iota carraghénane, en une proportion comprise entre 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine.
Cependant, alors que la seule incorporation du gluten natif de blé conduit à une trop grande résistance à la déformation et donc à un faible développement de la pâte lors de sa cuisson, l'introduction complémentaire d'agent de fermentation désactivé et d'enzymes hémicellulasiques confère à la structure protéique des propriétés d'extensibilité facilitant son expansion au four et des caractéristiques agréables tant au toucher que lors de la mastication.
Par conséquent, de préférence, le procédé de l'invention comprend une étape supplémentaire consistant à introduire dans la pâte crue des agents de fermentation désactivés tels que de la levure désactivée ou inactivée pour conférer une extensibilité au squelette de gluten de blé, facilitant à l'expansion de la pâte lors de sa cuisson dans le four et des caractéristiques agréables tant au toucher que lors de la mastication du produit cuit ainsi obtenu. Dans ce cas, la levure désactivée ou inactivée est ajoutée en des proportions comprises entre 0,09 parties 0,24 parties en poids, pour 100 parties de farine.
Bien que l'emploi de l'additif A de l'invention permette d'obtenir un produit cuit final ayant un excellent volume, le procédé de l'invention peut de plus comprendre une étape supplémentaire d'ajout de 1,5 à 2,5 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras dans la pâte prête à cuire de l'invention, pour augmenter encore le volume du produit cuit final obtenu.
D'autres agents tels que des amylases et des hémicellulases peuvent être également ajoutés dans la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, pour favoriser la libération, sous forme de vapeur d'eau, de l'eau, contenue dans l'additif A de l'invention.
La pâte prête à cuire pour produits de boulangerie de l'invention pourra ou non comprendre de plus de la levure habituellement utilisée dans les produits de boulangerie traditionnels.
Le procédé de fabrication de pâte de boulangerie de l'invention pourra s'appliquer aussi bien aux produits de boulangerie non sucrés que sucrés.
L'invention concerne également la pâte prête à cuire pour produits de boulangerie obtenue par le procédé de fabrication de l'invention, c'est-à-dire comprenant entre 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de farine de graines de caroube, additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane.
En outre, la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, comprendra avantageusement entre 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de gluten de blé et optionnellement entre 0,09 à 0,24 parties, pour 100 parties en poids, de levure désactivée ou inactivée, optionnellement en combinaison avec de 0,09 à 0,2 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras ainsi que éventuellement des amylases et des hémicellulases. De l'acide ascorbique pourra également être présent dans la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, et ce en des proportions de 0,006 à 0,012 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine.
Ces différents agents pourront être ajoutés un à un ou en mélange prêt à l'emploi, avant ou pendant le pétrissage de la pâte.
Une composition prête à l'emploi d'addition préférée pour ajout dans la pâte prête à cuire et le procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention comprend, en partie en poids pour 100 parties en poids de la composition prête à l'emploi finale : - 40 à 70 % en poids de gluten de blé,
- 25 à 40 % en poids d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane,
- 1,5 à 3 % en poids de levure désactivée, et - 1,5 à 2,5 % en poids de d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
De préférence, la composition prête à l'emploi d'addition préférée pour ajout dans la pâte prête à cuire et le procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention comprend 30 % en poids de l'additif A. Egalement de préférence, la composition prête à l'emploi pour addition à des pâtes prête à cuire de produits de boulangerie, contient de plus 0,1 à 0,2 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi finale, d'acide ascorbique et des amylases et hémicellulases en des proportions dépendant de leurs activités. Ces proportions d'amylases et des hémicellulases sont bien connues de l'homme de l'art.
La composition prête à l'emploi de l'invention pour addition à une pâte prête à cuire de produits de boulangerie est ajoutée, au mélange M, avant ou pendant le pétrissage, en une quantité de 6 à 10 parties en poids, pour 100 parties de farine contenue dans le mélange M.
L'invention repose sur le fait que, de manière surprenante, l'addition de farine de graines de caroube, optionnellement additionnée de farine de Kappa et iota carraghénane, en une quantité de 1,5 à 4parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, permet d'ajouter 10 à 12 % d'eau supplémentaire par rapport à la quantité habituelle qui est de l'ordre de 30 à 40 %, et ce à froid. Cette quantité plus importante d'eau contenue dans la pâte prête à cuire permet de dégager un volume plus important de vapeur d'eau, lors de la cuisson de cette pâte et donc d'obtenir un meilleur volume du produit final cuit.
Ainsi, avec les procédés de l'invention et les pâtes prête à cuire de l'invention, on obtient des produits de boulangerie cuits qui contiennent entre 1,5 à
3,2 parties de farine de graines de caroube additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane ayant un volume plus important, une forme mieux conservée et un moelleux au toucher et en bouche équivalent à celui des produits traditionnels.
Afin, de mieux faire comprendre l'invention, on va en décrire maintenant à titre d'exemples purement illustratifs et non limitatifs, plusieurs modes de mise en œuvre.
EXEMPLE 1
Dans cet exemple, on va décrire la préparation d'une pâte non sucrée selon l'invention. Cette pâte pourra être utilisée pour obtenir, par exemple, des petits pains.
Pour former le mélange M, on pèse 100 kg de farine de blé, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel, 1,8 kg farine de graines de caroube en tant qu'additif A et on ajoute 40 kg d'eau.
On mélange et pétrit selon le procédé traditionnel ce mélange M. Puis sans procéder à une fermentation de la levure fraîche, c'est-à-dire sans laisser reposer la pâte, on pèse des portions de 80 g de cette pâte, appelées pâtons et on les met à la forme voulue. On procède alors immédiatement à la cuisson de ces pâtons à 250°C pendant 20 minutes.
EXEMPLE 2
On procède de la même façon qu'à l'exemple 1, sauf que l'on pèse et met en forme des pâtons de 350 g.
EXEMPLE 3 On procède de la même façon qu'à l'exemple 1, sauf qu'après avoir pesé et façonné les pâtons de 80 g, on bloque la fermentation en les stockant pendant 12 heures à 4°C.
On procède ensuite à la cuisson des pâtons à 240°C pendant 25 minutes.
EXEMPLE 4
On procède de la même façon qu'à l'exemple 3, sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.
EXEMPLE 5
On procède comme à l'exemple 1 sauf qu'après le pesage et le façonnage des pâtons de 80 g, on les surgèle à - 40°C pendant 30 minutes puis on les stocke à - 18°C pendant 48 heures.
On procède alors à une décongélation à 25 °C pendant 30 minutes et on cuit les pâtons à 230°C pendant 30 minutes.
EXEMPLE 6
On procède comme à l'exemple 5 sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.
EXEMPLE 7
Dans cet exemple, on fabrique une pâte pour produits prêt à cuire, comprenant une composition prête à l'emploi selon l'invention contenant, par rapport au poids total de la composition, 30 % en poids de farine de graines de caroube, 45 % de gluten de blé, 3 % de levure désactivée et 2 % d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras (E472e). On ajoute également quelque ppm d'amylases et d'hémicellulases.
Séparément, on pèse 100 kg de farine de blé, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel et 8 kg de la composition prête à l'emploi de l'invention. On pétrit la farine, la levure fraîche, le sel et la composition prête à l'emploi de l'invention, avec 40 kg d'eau. Immédiatement après, on pèse et façonne des pâtons de 80 g que l'on cuit immédiatement à 250°C pendant 20 minutes.
EXEMPLE 8
On procède comme à l'exemple 7, sauf que l'on pèse et façonne des petits pains de 350 g.
EXEMPLE 9
On procède comme à l'exemple 1, sauf que l'on bloque la fermentation de la levure fraîche, en stockant la pâte après pesage et façonnage des pâtons à 4°C pendant 12 heures période à l'issue de laquelle on cuit les pâtons à 240°C pendant 25 minutes.
EXEMPLE 10
On procède comme à l'exemple 9, sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.
EXEMPLE 11
On procède comme à l'exemple 7, sauf qu'après pesage et façonnage des pâtons, on bloque la fermentation de la levure par une surgélation à - 40°C pendant 30 minutes, suivie d'une période de stockage de 48 heures à - 180°C. A l'issue de cette période de stockage, on décongèle les pâtons à 25°C pendant
30 minutes et on procède à leur cuisson à 230°C pendant 30 minutes.
EXEMPLE COMPARATIF 1
Dans cet exemple, on fabrique une pâte pour petits pains selon la méthode traditionnelle.
On pèse 100 kg de farine de blé, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel auxquels on ajoute 90 ppm d'une préparation enzymatique constituée d'amylases et d'hémicellulases, 120 ppm d'acide ascorbique, 0,15 kg d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,15 kg de gluten natif de blé.
On mélange ces différents ingrédients et on ajoute 35 kg d'eau. On mélange à nouveau et on pétrit selon le procédé traditionnel. On procède ensuite comme à l'exemple 1.
EXEMPLE COMPARATIF 2
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients décrits à l'exemple comparatif 1, on procède alors comme à l'exemple 2.
EXEMPLE COMPARATIF 3
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients décrits à l'exemple comparatif 4, on procède comme à l'exemple 3.
EXEMPLE COMPARATIF 4
En utilisant, les ingrédients et les proportions de ces ingrédients indiqués à l'exemple comparatif 1, on procède comme à l'exemple 4.
EXEMPLE COMPARATIF 5
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients indiqués à l'exemple comparatif 1, on procède comme à l'exemple 5.
EXEMPLE COMPARATIF 6
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients tels que décrits à l'exemple comparatif 1 , on procède ensuite comme à l'exemple 6.
On compare visuellement chacun des petits pains obtenus aux exemples 1 à 11 avec ceux obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6. Tous les petits pains obtenus par le procédé de l'invention, avec les pâtes et l'additif A de l'invention ou la composition prête à l'emploi de l'invention, obtenus aux exemples 1 à 11 avaient un volume supérieur aux petits pains obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6. Leur aspect (forme finale lorsque cuits) leur moelleux en bouche et au toucher étaient équivalents si ce n'est supérieurs à ceux des petits pains obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6, sauf les petits pains de 350 g obtenus aux exemples 2 et 6 qui présentaient une légère déformation de la forme finale par rapport à celle voulue. Ceci signifie qu'avec les procédés, les pâtes prête à cuire, l'additif de l'invention et les compositions prête à l'emploi pour addition de l'invention, on obtient des produits de boulangerie cuits ayant un volume supérieur aux produits cuits de l'art antérieur.
Cependant, lorsqu'on veut faire fabriquer des petits pains de 350 g, il est avantageux d'utiliser en association avec la farine de graines de caroube, du gluten de blé, pour diminuer la déformation du produit de boulangerie cuit obtenu, lorsque l'on veut cuire directement les pâtons après leur pétrissage - pesage - façonnage ou lorsque l'on veut pouvoir les surgeler avant cuisson.
EXEMPLE 12
Dans cet exemple, on a fabriqué des croissants. Pour cela, on a pesé 100 kg de farine de blé, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel, 10 kg de sucre, 1 kg de beurre et on a incorporé 6 kg de la composition prête à l'emploi de l'invention contenant 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi de gluten de blé, 45 % de farine de graines de caroube additionné de Kappa iota carraghénane, 3 % de- levure désactivée, 1,9 % d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,1 % d'acides ascorbiques plus quelques ppm d'amylases et de cellulases. On a pétri ce mélange avec 40 kg d'un mélange d'eau et de glace.
Le pétrissage était un pétrissage habituel.
Ensuite, on a procédé au tourage de la pâte obtenue en incorporant 25 % en poids du poids total de la pâte de beurre et en procédant à 3 tours doubles.
On a alors pesé des pâtons de 50 à 60 g et on les a laminés. On les a ensuite cuits et dorés dans un four ventilé à 180°C pendant 15 minutes. EXEMPLE 13
On a procédé comme à l'exemple 12, sauf qu'après pesage et mise en forme des pâtons de 50 à 60 g, on a stocké ces pâtons 12 heures à 4°C, puis on a procédé à une cuisson-dorage à four ventilé à 180°C pendant 15 minutes.
EXEMPLE 14
On a procédé comme à l'exemple 12, sauf qu'après le pesage et la mise en forme des pâtons, on a bloqué le fermentation de la levure fraîche par surgélation à- 30°C pendant 30 minutes.
On a ensuite stocké ces pâtons pendant 8 jours à - 18°C. A l'issue de cette période de stockage, on a décongelé les pâtons à 25°C pendant 30 minutes et on a cuit les pâtons décongelés en les enfournant dans un four ventilé à une température de 100 à 130°C puis on a augmenté la température jusqu'à une température finale de 180°C, en 20 minutes.
EXEMPLE 15
On a procédé comme à l'exemple 14 mais sans décongeler préalablement les pâtons à l'issue de leur période de stockage.
EXEMPLES 16 A 19
On a procédé comme aux exemples 12 à 14, respectivement, mais en fabriquant des pains au chocolat, c'est-à-dire que lors du tourage, on procédait à un tour double plus deux simples.
EXEMPLES COMPARATIFS 7 A 14
On a procédé comme aux exemples 12 à 19, respectivement, mais en utilisant à la place de l'additif A de l'invention 90 m de préparation enzymatique constituée d'alphanumériques et d'hémicellulases, 120 ppm d'acide ascorbique, 0,15 kg d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,15 kg de gluten de blé ainsi que 35 kg d'eau, ce qui correspond à la composition des pâtes traditionnelles pour produits de boulangerie.
On a comparé visuellement les croissants et les pains au chocolat obtenus aux exemples 12 à 19 avec les croissants et pains au chocolat obtenus aux exemples comparatifs 7 à 14.
Dans tous les cas, le volume des croissants et pains au chocolat obtenus selon l'invention était supérieur au volume des croissants et pains au chocolat obtenus avec le procédé de l'art antérieur. Les croissants et pains au chocolat de l'invention ne présentaient pas de déformations ou seulement de très légères déformations.
Comme on le voit, l'utilisation de 1,5 à 4 parties en poids de farine de graines de caroube pour 100 parties en poids de farine de blé donne une pâte prête à cuire de produits de boulangerie, qui permet d'obtenir des produits finaux de boulangerie ayant une qualité supérieure à ceux des produits de boulangerie obtenus dans l'art antérieur.
De plus, avec l'agent rétenteur d'eau utilisé dans l'invention, toutes les techniques de conservation peuvent être utilisées et il n'y a dans le produit obtenu, aucun élément d'origine animale. Il n'est pas utile d'ajouter d'agents qui sont des produits issus de la synthèse de produits chimiques.
Les mêmes essais 1 à 19 ont été réalisés en utilisant en tant qu'additif A, un mélange de 75 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane. La déformation de produits cuits notée lors de la fabrication des produits obtenus aux exemples 2 et 6 était nettement diminuée.
Les exemples 1, 2 et 6 ont été reproduits mais en remplaçant l'additif A de l'invention par les gommes utilisées dans l'art antérieur, à savoir uniquement de la farine de Kappa et iota carraghénane seule, de la gomme xanthane, de la gomme guar, de la carboxyméthylcellulose ou de la gélatine.
Dans tous les cas, les produits obtenus étaient inférieurs aux produits obtenus avec l'additif de l'invention soit en raison d'un développement insuffisant, soit en raison d'une déformation, soit en raison de qualités gustatives ou au toucher moins bonnes. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et illustrés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemples.
Ainsi bien que dans la description qui précède, la farine utilisée est de la farine de blé, tout mélange de farine de blé avec d'autres farines de céréales est utilisable, les proportions de l'additif A et autres additifs de l'invention ainsi que de la composition prête à l'emploi de l'invention sont alors à calculer par rapport au poids total du mélange de farines.
C'est dire que l'invention comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont effectuées suivant son esprit.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une pâte à prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant une étape de pétrissage d'un mélange M comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend une étape a) d'ajout, au mélange M, de 1,5 à 4 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A sont ajoutées au mélange M.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape b) d'addition, au mélange M, de 2,4 à 5,6 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, de gluten de blé.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape c) d'addition, au mélange M, de 0,09 à 2,4 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, de levure désactivée ou inactivée.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d) d'addition, au mélange M, de 0,009 à 0,2 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape e) d'addition, au mélange M, d'acide d'ascorbique et d'amylases et hémicellulases.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 4, caractérisé en ce que les étapes a) et b) et/ou c) et/ou d) et/ou e) sont effectués en une seule opération et en ce que les quantités précitées d'additif A et de gluten de blé et/ou de levure désactivée ou inactivée, et/ou d'esters diacétyltartriques de mono- et di- glycérides d'acides gras et/ou d'acide d'ascorbique et/ou d'amylases et hémicellulases sont sous la forme d'une composition prête à l'emploi.
8. Pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé et/ou de seigle, de sel et d'eau, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine Kappa et iota carraghénane.
9. Pâte prête à cuire selon la revendication 8, caractérisée en ce quelle comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A.
10. Pâte prête à cuire selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
11. Pâte prête à cuire selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 0,09 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
12. Pâte prête à cuire, selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 0,009 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
13. Pâte prête à cuire selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus des amylases et des hémicellulases et de l'acide ascorbique.
14. Produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, du sel et de l'eau, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.
15. Produit de boulangerie cuit selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, d'additif A.
16. Produit de boulangerie cuit selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
17. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de 0,009 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
18. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en qu'il comprend de plus de 0,09 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
19. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de l'acide ascorbique, des amylases et des hémicellulases.
20. Composition prête à l'emploi d'addition pour la préparation d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie et/ou d'un produit de boulangerie cuit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 40 à 70 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, de gluten de blé, 25 à 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane, 1,5 à 3 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi, de levure désactivée ou inactivée et 1 ,5 à 2,5 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi d'esters diacétyltartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras.
21. Composition prête à l'emploi selon la revendication 20, caractérisée en ce qu'elle comprend 30 % en poids d'additif A, par rapport au poids total de la composition.
22. Composition prête à l'emploi selon la revendication 15 ou 16, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus des amylases, des hémicellulases et de l'acide ascorbique.
23. Procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant le pétrissage d'un mélange M de farine de blé et/ou de seigle, d'eau et de sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d'addition de 6 à 10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi d'addition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle, au mélange M.
24. Pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé et/ou de seigle, d'eau et de sel, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus 6 à 10 parties en poids d'une composition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine de blé et/ou de seigle.
25. Produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 6 à 10 parties en poids d'une composition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine.
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