EP0913652A2 - Verfahren zum Kühlen und/oder gefrieren wasserhaltiger Produkte - Google Patents
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
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- F25D31/00—Other cooling or freezing apparatus
Definitions
- the droplet separators are cooled. If the product temperature is above the liquefaction temperature of these cooled surfaces, the outflowing steam can condense on the cold surfaces and, if so desired, can drip back into the product to be cooled as condensate.
- the evacuation of the system is controlled so that no water vapor flows to the zeolite bed during this phase. According to the invention, the further flow of the water vapor is prevented by an air cushion in the zeolite bed.
- the evacuation is controlled according to the invention in such a way that the pressure in the vacuum chamber decreases continuously, but the expansion of the gas cushion in the zeolite bed is retained. A boundary layer a few centimeters wide forms between the flowing water vapor and the blocking gas cushion.
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Abstract
Verfahren zum Kühlen und/oder Gefrieren wasserhaltiger Produkte durch Direktverdampfung unter Vakuum, wobei das wasserhaltige Produkt in eine Vakuumkammer eingebracht wird und durch eine Vakuumpumpe der Kammerdruck soweit abgesenkt wird, daß Wasserdampf aus dem Produkt entweicht und durch die direkte Verdampfungskälte abkühlt und der vom Produkt abströmende Wasserdampf in einem der Vakuumpumpe vorgelagerten Zeolithbett adsorbiert wird, wobei die Evakuuierung der Vakuumkammer durch die Vakuumpumpe so auf die Adsorptionscharakteristik des Zeolithbettes abgestimmt wird, daß das Produkt den gewünschten Zustand (Temperatur, Wassergehalt ect.) erhält, aber kein Wasserdampf durch das Zeolithbett hindurch zur Vakuumpumpe strömt.
Description
Die Erfindung betrifft Verfahren zum Kühlen und/oder Gefrieren von wasserhaltigen
Produkten durch Direktverdampfung unter Vakuum.
Aus der DE 40 031 07 ist ein Verfahren bekannt, Wasser durch Direktverdampfung
in Eis umzuwandeln. Der von einer Wasseroberfläche abströmende
Wasserdampf wird dabei in einem Zeolithbett adsorbiert. Eine Vakuumpumpe
saugt dabei Luft und nichtkondensierbare Gase aus dem Zeolithbett ab.
Zeolithe sind kristalline Alumosilikate, mit einer verzweigten Hohlraumstruktur,
die Wassermolekühle reversibel einlagert (adsorbiert). Die Adsorption von
Wasserdampf ist ein stark exothermer Vorgang. Das eingelagerte Wasser kann
durch Erhitzen (Regeneration) der Zeolithkristalle auf über ca. 200 °C wieder
aus dem Kristallgefüge ausgedampft werden.
In der Praxis zeigt sich bei o.g. Vorrichtungen, daß Wasserdampf vom Zeolithbett
nicht oder nicht schnell genug adsorbiert wird und deshalb bis zur
Vakuumpumpe strömt. Vakuumpumpen können jedoch Wassserdampf nur in
sehr begrenzten Mengen abpumpen. Zu große Wasserdampfmengen begrenzen
das Endvakuum der Pumpen oder führen alsbald zu Pumpendefekten.
Um die Vakuumpumpe vor schädlichen Wasserdampfmengen zu schützen,
kann man die Zeolithmenge vergrößern. In aller Regel führt dies jedoch dazu,
daß nur Teile der Zeolithmenge adsorbieren. Beim anschließenden Regenerationsprozeß
muß jedoch die gesamte Füllung erhitzt werden. Wegen der
größeren Zeolithmenge muß mehr Wärme eingetragen werden und im folgenden
Abkühlprozeß auch mehr Wärme abgeführt werden. Der Wirkungsgrad
wird deutlich schlechter.
Eine weitere Möglichkeit, die Pumpen zu schützen besteht darin, die Zeolithfüllung
in ihrer geometrischen Ausdehnung dem Strömungsweg des Wasserdampfes
anzupassen. Der Strömungsweg des Dampfes innerhalb der
Schüttung wird dadurch länger und der Druckabfall entsprechend höher. Um
den gleichen Verdampfungsdruck zu erreichen, muß der Saugdruck der Pumpe
abgesenkt werden. Gleichzeitig sinkt aber bei niedrigerem Adsorptionsdruck
die Adsorptionsbeladung. Auch dies führt zu einem Mehraufwand an Desorptionswärme.
Bei langen Strömungswegen des Wasserdampfes durch das Zeolithbett bilden
sich sogenannte Adsorptionszonen, in denen die Adsorptionsreaktion abläuft.
Vor dieser Zone hat die Zeolithfüllung bereits die Sättigungsbeladung erreicht,
hinter der Zone ist keine Wasserdampfströmung meßbar. Der Druck ist
hier gleich dem Enddruck der Pumpe. Obwohl die Vakuumpumpe kontinuierlich
in Betrieb ist, hat deren Endruck keinerlei Einfluß auf die Verdampfungstemperatur
im Produkt. Die Vakuumpumpe läuft lange und mit hohen Betriebskosten.
Auch bei sehr langen Strömungswegen durch das Zeolithbett wird die Adsorptionszone
nach einer gewissen Zeit das Ende der Schüttung erreichen und der
Wasserdampf von der Vakuumpumpe angesaugt werden.
Im Handel sind heute zahlreiche Zeolithtypen mit unterschiedlichen Adsorptionscharakteristika.
Granulate vom gleichen Zeolith-Typ und identischem
Granulatdurchmesser, die nach unterschiedlichen Granulierverfahren hergestellt
sind, verhalten sich bei der Wasserdampfadsorption unter Vakuum
höchst unterschiedlich. Eine optimale geometrische Auslegung eines Zeolithbettes
für variierende Produkte ist deshalb nahezu unmöglich.
Die Wasserdampfaufnahmefähigkeit einer Zeolithschüttung hängt in hohem
Maße vom treibenden Dampfdruck ab. Dieser ist, insbesondere im zeitlichen
Verlauf, abhängig von der Temperatur, der Menge und der Struktur des zu
kühlenden Produktes.
Aufgabe der Erfindung ist es, Verfahren anzugeben, mit denen eine optimale
Beladung des Zeolithbettes und zugleich ein Schutz der Vakuumpumpe vor
den schädigenden Wirkungen zu hoher Wasserdampfdrücke möglich ist.
Gelöst wird die Aufgabe durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs
1. In den Unterausprüchen sind weitere erfindungsgemäße Verfahrensvarianten
aufgezeigt.
Bei der Kühlung von Produkten durch direkte Verdampfung von Wasser im
Vakuum können sehr hohe Kühlleistungen erzielt werden. Ein Gefrieren von
Lebensmitteln kann innerhalb weniger Minuten erfolgen. Der Gefriervorgang
erfolgt dabei nicht wie bei konventionellen Verfahren von der Produktoberfläche
aus langsam fortschreitend nach innen, sondern gleichzeitig und homogen
im ganzen Produkt. Die Endtemperatur des Produktes kann durch den
einstellbaren Kammerdruck genau geregelt werden. Der Gesamtdruck in der
Vakuumkammer wird dabei durch die Adsorptionscharakteristik des Zeolithbettes,
die Betriebszeiten und den erreichbaren Enddruck der Vakuumpumpe
bestimmt.
Die Bezeichnung Produkt steht für alle wasserhaltigen Substanzen, gleichgültig
ob es sich um organische oder anorganische Stoffe handelt. Der Wassergehalt
kann sehr stark variieren. Der Mindestanteil muß jedoch so groß
sein, daß die gewünschte Kühl-Temperatur durch direkte Verdampfung erreicht
werden kann. Vorteilhaft ist auch die Trocknung von nur oberflächlich
feuchten Gütern, wie z. B. Kunststoffgranulaten. Hierbei kann es sinnvoll
sein, während des Verdampfungsvorgangs das Produkt zu beheizen oder vor
dem Trocknen auf höhere Temperatur zu bringen.
Gemeinsames Ziel aller Verfahren ist es, neben einer optimalen Beladung des
Zeolithbettes und dem Schutz der Vakuumpumpe, deren Laufzeit auf ein
Minimum zu begrenzen. Insbesondere bei mobilen und/oder solar betriebenen
Vorrichtungen ist ein geringer Energieaufwand für den Betrieb der Vakuumpumpe
erwünscht. Hier ist es von entscheidendem Vorteil, wenn die Vakuumpumpe
nur so lange in Betrieb ist, bis die Wasserdampfströmung vom Produkt
zum Zeolithbett einen gegebenen Wert überschreitet. Bei entsprechenden Vorrichtungen
werden hierfür Strömungswächter eingesetzt, die den Druckabfall
des strömenden Wasserdampfes erkennen.
Zum Einsatz kommen auch wasserdampfsensitive Sensoren, die vor oder auch
nach der Pumpe angeordnet sind. Sie können dazu genutzt werden die Pumpe
abzustellen sobald sie in der Stömung Wasserdampf registrieren. Sensoren am
Ausgang der Pumpen haben den Vorteil, daß sie nicht vakuumtauglich sein
müssen. Sie können auch unempfindlicher sein, da der Wasserdampf durch
die Pumpe stark aufkonzentriert wird. Ein Durchschlagen von Wasserdampf
durch das Zeolithbett ist immer auch ein Signal dafür, die Zeolithfüllung zu
erneuern oder zu regenerieren.
Eine weitere, sehr kostengünstige Möglichkeit, die Pumpe zu schützen,
besteht darin, den Temperaturanstieg der Zeolithschüttung während der Adsorption
als Ausgangssignal für die Abschaltung der Pumpe zu verwenden.
Diese Regelung ist dann besonders geeignet, wenn sich innerhalb des Zeolithbettes
eine Adsorptionszone ausbilden kann. Der Temperaturfühler ist dann
am Ende des Zeolithbettes anzuordnen.
Anstelle des Temperaturanstiegs kann auch ein Anstieg der Wasserkonzentration
innerhalb der Hohlraumstruktur am Ende des Zeolithbettes detektiert werden.
Bei flüssigen Produkten mit hohem Füllstand oder hohen Ausgangstemperaturen
kann es vorkommen, daß es innerhalb der Flüssigkeit zu Dampferuptionen
kommt in deren Folge Flüssigkeitpartikel mit dem abströmenden
Wasserdampf mitgerissen werden. In diesen Fällen kann die Evakuierung
durch die Vakuumpumpe unterbrochen werden und nach einer kurzen Beruhigungsphase
weiterevakuiert werden. Die Flüssigkeitspartikel können durch
bekannte Techniken detektiert werden.
Vorteilhaft ist es aber auch, in die Strömungsleitung zwischen Produkt und
Zeolithbett geeignete Tropfenabscheider einzubauen, die ein Mitreißen von
nicht gasförmigen Teilchen verhindern.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Tropfenabscheider gekühlt werden.
Sofern die Produkttemperatur über der Verflüssigungstemperatur dieser
gekühlten Flächen liegt, kann der abströmende Dampf an den kalten Flächen
kondensieren und falls dies gewünscht ist, als Kondensat in das zu kühlende
Produkt zurücktropfen.
Die Evakuierung des Systems wird dabei so gesteuert, daß während dieser Phase kein Wasserdampf zum Zeolithbett strömt. Erfindungsgemäß wird die Weiterströmung des Wasserdampfes durch ein Luftpolster im Zeolithbett verhindert. Die Evakuierung wird dabei erfindungsgemäß so gesteuert, daß der Druck in der Vakuumkammer zwar kontinuierlich abnimmt, die Ausdehnung des Gaspolsters im Zeolithbett jedoch erhalten bleibt. Zwischen strömendem Wasserdampf und blockierendem Gaspolster bildet sich eine wenige Zentimeter breite Grenzschicht aus. Auf der einen Seite befindet sich reiner, mit hoher Geschwindigkeit strömender Wasserdampf und auf der anderen Seite ein relativ ruhendes, wasserdampffreies Gaspolster.
Erst wenn die Produkttemperatur nahezu die Verflüssigungstempertatur erreicht hat und demzufolge die Kühlleistung abnimmt, kann durch gesteuertes Abpumpen des Gaspolsters aus dem Zeolithbett Wasserdampf in dieses einströmen und adsorbiert werden. Durch das erfindungsgemäße Evakuieren können die sonst notwendigen Stömungsklappen und Saugventile zwischen Produkt und Zeolithfüllung vermieden werden.
Die Evakuierung des Systems wird dabei so gesteuert, daß während dieser Phase kein Wasserdampf zum Zeolithbett strömt. Erfindungsgemäß wird die Weiterströmung des Wasserdampfes durch ein Luftpolster im Zeolithbett verhindert. Die Evakuierung wird dabei erfindungsgemäß so gesteuert, daß der Druck in der Vakuumkammer zwar kontinuierlich abnimmt, die Ausdehnung des Gaspolsters im Zeolithbett jedoch erhalten bleibt. Zwischen strömendem Wasserdampf und blockierendem Gaspolster bildet sich eine wenige Zentimeter breite Grenzschicht aus. Auf der einen Seite befindet sich reiner, mit hoher Geschwindigkeit strömender Wasserdampf und auf der anderen Seite ein relativ ruhendes, wasserdampffreies Gaspolster.
Erst wenn die Produkttemperatur nahezu die Verflüssigungstempertatur erreicht hat und demzufolge die Kühlleistung abnimmt, kann durch gesteuertes Abpumpen des Gaspolsters aus dem Zeolithbett Wasserdampf in dieses einströmen und adsorbiert werden. Durch das erfindungsgemäße Evakuieren können die sonst notwendigen Stömungsklappen und Saugventile zwischen Produkt und Zeolithfüllung vermieden werden.
Zahlreiche Produkte, insbesondere Lebensmittel neigen beim Evakuieren
aufzuschäumen oder sich aufzublähen. In vielen Fällen ist dies ein gewünschter
Vorgang, der das Endprodukt z. B. großvolumiger oder schmackhafter
erscheinen läßt. Softeis wird konventionell beispielsweise durch Einleiten
komprimierter Luft während des Kühlvorganges aufgeschäumt. Erfindungsgemäß
kann das Aufschäumen nunmehr beim Kühl- bzw. Gefriervorgang unter
Vakuum lediglich durch die Steuerung des Evakuiervorganges erfolgen.
Teige werden heute vielfach mit Kälte behandelt. Einerseits erfolgt dies um
den Gärprozeß zu stoppen oder zu verzögern, andererseits um den Teig im
gekühlten/gefrorenen Zustand für längere Zeit zu lagern und zu transportieren.
Beim Gärprozeß wird die Teigmasse durch Kohlendioxid gelockert, das durch
die Zugabe von Treibmitteln (Hefe, Backpulver, ect.) entsteht. Mit den erfindungsgemäßen
Verfahren kann der Gärprozeß verzögert und gestoppt werden
oder aber ganz ohne den Zusatz von Treibmitteln erfolgen, da die
Lockerung (Porung) bei der direkten Verdampfung durch den expandierenden
Wasserdampf erfolgt. Führt man die Verdampfung bis zum vollständigen Gefrieren
des Teiges fort, bleibt die aufgeblähte Struktur des Teiges auch nach
dem Fluten der Vakuumkammer erhalten.
Eine Reihe weiterer Lebensmittel muß vor dem Kühlen/Gefrieren bei höheren
Temperaturen behandelt werden (Kochen, Backen, Dünsten, Dämpfen, Pasteurisieren,
Blanchieren, Brühen ect.). Besonders vorteilhaft ist es, wenn diese
Wärmebehandlung bereits innerhalb der noch offenen Vakuumkammer
möglich ist. Für den anschließenden Kühprozeß muß dann nur noch die
Vakuumkammer geschlossen werden und mit dem Evakuiervorgang begonnen
werden. Vorteilhaft hat die Vakuumkammer beispielsweise die Gestalt eines
Kochkessels, Steamers oder Autoklaven, die mit luftdichten Verschlüssen zur
Vakuumkammer erweiterbar sind. Die Saugleitung zum Zeolithbett besteht
dann beispielsweise aus einer flexiblen Verbindung, die an den Deckel angeflanscht
wird.
Erfindungsgemäß läßt sich z. B. auch ein Backofen zur Vakuumkammer aufrüsten.
Halbgebackenes kann somit gleich im Ofen durch Direktverdampfung
tiefgefroren werden. Die Wände des Ofens bleiben dabei heiß, da von ihnen
kein Wasser abdampfen kann.
Besonders vorteilhaft ist es auch, sogenannte Vakuumverpackungsmaschinen
mit einem Zeolithbett zu erweitern und vor dem Verpacken die Lebensmittel
zu kühlen oder zu gefrieren. Die luftdichte Verpackung der Produkte erfolgt
hierbei gleich im Anschluß an die Direktverdampfung nach den bekannten
Verfahren in derselben Vakuumkammer.
Claims (14)
- Verfahren zum Kühlen und/oder Gefrieren wasserhaltiger Produkte durch Direktverdampfung unter Vakuum, wobei das wasserhaltige Produkt in eine Vakuumkammer eingebracht wird und durch eine Vakuumpumpe der Kammerdruck soweit abgesenkt wird, daß Wasserdampf aus dem Produkt entweicht und durch die direkte Verdampfungskälte abkühlt und der vom Produkt abströmende Wasserdampf in einem der Vakuumpumpe vorgelagerten Zeolithbett adsorbiert wird,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuuierung der Vakuumkammer durch die Vakuumpumpe so auf die Adsorptionscharakteristik des Zeolithbettes abgestimmt wird, daß das Produkt den gewünschten Zustand (Temperatur, Wassergehalt ect.) erhält, aber kein Wasserdampf durch das Zeolithbett hindurch zur Vakuumpumpe strömt. - Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß
nach Beginn der direkten Verdampfung die Evakuierung unterbrochen wird und erst dann wieder fortgesetzt wird, wenn die Wasserdampfströmung zum Zeolithbett nachläßt. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuierung beendet wird, sobald Wasserdampf die Vakuumpumpe erreicht. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuierung beendet wird, sobald die Temperatur des Zeolithbettes im Bereich vor der Vakuumpumpe durch die freiwerdende Adsorptionswärme ansteigt. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuierung durch die Vakuumpumpe beendet wird, sobald die Wasserbeladung im Zeolithbett im Bereich der Schüttung unmittelbar vor der Vakuumpumpe einen gegebenen Wert übersteigt. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuierung unterbrochen wird, sobald durch die Wasserdampfströmung flüssige Bestandteile vom Produkt abgetrennt und in das Zeolithbett eingetragen werden. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Evakuierung des Produktes erst dann unterbrochen wird, wenn das Produkt aufgeschäumt, aufgebläht oder aufgelockert ist. - Verfahren nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Vakuumkammer erst dann wieder geflutet wird, wenn das aufgeschäumte oder aufgelockerte Produkt gefroren ist. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das gekühlte oder gefrorene Produkt noch unter Vakuum in luftdichte Behältnisse eingeschlossen wird. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
der vom Produkt abströmende Wasserdampf bevor er das Zeolithbett erreichen kann, an einer kalten Fläche rückverflüssigt wird und erst wenn die Verdampfungstemperatur im Produkt die Verflüssigungstemperatur nahezu erreicht hat, durch weitere Evakuierung in das Zeolithbett einströmen kann. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Produkt vor dem Kühlprozeß auf höhere Temperaturen erhitzt wird. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Produkt in die bereits vorevakuierte Vakuumkammer eingeleitet wird. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
dem Produkt vor dem Kühlprozeß das während der Direktverdampfung entzogene Wasser zugesetzt wird. - Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Prokukt in der Vakuumkammer nach der Direktverdampfung für einen längeren Zeitraum kalt gelagert wird.
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|---|---|---|---|
| DE19748362A DE19748362A1 (de) | 1997-11-03 | 1997-11-03 | Verfahren zum Kühlen und/oder Gefrieren wasserhaltiger Produkte |
| DE19748362 | 1997-11-03 |
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| EP0913652A3 EP0913652A3 (de) | 2000-12-13 |
| EP0913652B1 EP0913652B1 (de) | 2004-11-03 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EP98120341A Expired - Lifetime EP0913652B1 (de) | 1997-11-03 | 1998-10-28 | Verfahren zum Kühlen und Gefrieren wasserhaltiger Produkte |
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| DE (2) | DE19748362A1 (de) |
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