DK173238B1 - Anvendelse af en phospholipidfraktion til fremstilling af et bagemiddel - Google Patents

Description

i DK 173238 B1

Den foreliggende opfindelse angår anvendelsen af en phospholi-pidfraktion til fremstilling af et til rundstykkedej egnet ba-gemiddel .

c Rundstykkedej bringes til at hæve med gær og fremstilles af mel, der helt eller for størstedelens vedkommende er hvedemel. Hvedemel indeholder phospho1 i pi der, der under dejens fremstilling spiller en vigtig rolle, idet de f.eks. begunstiger stivelsens fork 1 istring. Efter at man havde fastslået, at hvedens phospholipider også er indeholdt i lecithin, har man sat råle-cithin til dejen og dermed opnået en forbedring af de færdige rundstykkers bageegenskaber.

/

Ved overgangen fra den manuelle til den maskinelle forarbejdning fremkommer der mange problemer ved dejens fremstilling.

15 Først ved tilsætning af lipider som emulgatorer kunne man forøge dejs ælteto1erance.

Undersøger man sammensætningen af de naturligt i hvedemel forekommende lipider, så finder man en række lipidkomponenter, 20 der genfindes i rålecithin, såsom f.eks. lysophosphatidylcho-lin, phosphatidy1cho1 in, N-acy1phosphati dy 1 ethano 1 am in, phosphatidyl inos i d , phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphati-dylglycerol, 1ysophosphatidy1 ethanol ami η , lysophosphatidylgly-cerol, diglycerider , monoglyceri der , tri giyceri der , steariner 25 osv. Oisse hvedelipider spiller en ikke uvæsentlig rolle under dej bearbejdningen, og denne rolle kan forstærkes meget betydeligt ved tilsætning af lecithin eller syntetiske emulgatorer. Derved kan enkelte komponenter ligesom også forholdet mellem de enkelte phospho1ipider i lecithinet genere (L. Wassermann, 30 Fette Se i fen Anstrichmittel 1983, 85, 20; Y. Pomeranz, Food

Techno 1 . 1970, 24 , 928).

Virkemåden af emulgatorer fra lipider, såsom f.eks. lecithin i form af det såkaldte rålecithin, som udvindes fra animalske og vegetabilske materialer, såso.m ag, oliefrø og oliefrugter, så-3 5 som f.eks. kokosnød-kopra, palmekerner, jordnødder, raps, solsikkekerner, sojabønner, oliepalmer og oliven (J. Eichberg, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology vol. 14, side DK 173238 B1 2 250-269) , i dej og bagemasser er blevet indgående undersøgt (H.D. Jodlbauer ZLR 1977 (1) 33-34; Y. Pomeranz, cereal Chem, 1970, 47, 435 ff; Y. Pomeranz, Food Technol. 1970, 24, 928 ff; I.B.M. Coppock, J. Sci. Food Agr. 1954, 5, 19 ff; DE-pa- 5 tentskrift nr. 1.183.452; J. Pomeranz i B.F. Szuhaj og G.R.

List "Lecithins" AOCS 1985).

Fra Y, Pomeranz et al., Food Technol. 1968, 22, 897-900, er det kendt at anvende en phospholipidfraktion indeholdende phosphatidylcholin, phosphatidylethanolamin og phosphatidylinositol til fremstilling af et til gærdej egnet bagemiddel. Imidlertid beskri-10 ves kun virkningen af tre kvantitativt beskrevne phospholipidsammensætninger, der afviger fra sammensætningerne, som anvendes ifølge opfindelsen, på bageevnen af mel, hvorfra lecithin forud er fjernet.

Allerede i fyrrerne blev lecithin anvendt i mængder fra 0,1 til 0,5%, regnet i forhold til melet, ved brødbagning (L. Wasser-15 mann, Fette Seifen Anstrichmittel 1983, 85, 120 ff; DE-patent-skrift nr. 719.268; W. Schåfer, Bekere i Techn. 1972, 73 ff).

Derved gjorde den forbedrede dejkonsistens sig bemærket ved forarbejdningen af dej ved hjalp af maskiner. Den benyttede i handelen gående lecithin har pastaagtig til flydende kons i -20 stens. Til bedre håndtering i bageriet påføres lecithin på melagtige bestanddele. På grund af den svingende kvalitet og sammensætning, afhængigt af de benyttede lecithiners forskellige oprindelse, sikres imidlertid ikke altid et godt ba-geresultat, så at man i forstærket grad gik over til synte-25 tiske emulgatorer.

Først anvendelsen af syntetiske emulgatorer, alene eller i blanding med lecithin, gjorde det muligt maskinelt at fremstille bagværk således, at svingninger i bagværkets egenskaber næsten ikke optrådte. Foretrukne emulgatorer er mono- og di-30 glycerider af diacety 1vi nsyre eller mono- og di giycerider, der er forestret med spiselige syrer, såsom citronsyre og mælkesyre, samt andre emulgatorer, såsom eksempelvis polyglycerol-ester, der helt eller delvis er forestret med fedtsyrer.

DK 173238 B1 3

Med de syntetiske emulgatorer opnås altid lige gode egenskaber. I den seneste tid går bestræbelserne imidlertid i retning af at bringe næringsmidler på markedet, der er fri for syntetiske stoffer.

5 Den foreliggende opfindelse angår anvendelsen af en phospholi-pidfraktion til fremstilling af et bagem iddel til rundstykkedej, hvor bagemidlet som emulgator indeholder et naturprodukt, der afhjælper de hidtidige ulemper ved 1 ec i th i nemulgator er ne , hvilket fører til reproducerbare og forbedrede egenskaber i 10 henseende til bagebeti ngelserne og rundstykkerne.

Dette opnås ved at anvende en phospholipidfraktion, der indeholder 23-80 vægt% phosphatidylcholin 5-35 vægt% phosphatidylethanolamin 3-15 vægt% N-acylphosphatidylethanolamin 15 5-25 vægt% andre phospholipider, steroler, sterolglycosider, sukker og triglycerider

Phospholipidfrakt ionen virker som emulgator. Som sådan muliggør fraktionen dannelse af en fedt/vand-emulsion, så at fedtet fordeles bedre, og dejens vandoptagelsesevne kan forøges, hvilket atter fører til en forbedring af dejstrukturen. I mod-20 sætning til sædvanlige emulgatorer, såsom diacetylvinsyre-ester, der aktiverer gærens vækst, indtil der har indstillet sig en ligevægt, forandrer phospholipidfraktionen dejstrukturen ved forandring af viskositeten, og dermed gives der mulighed for, at dejen opnår det samme volumen som med en syntetisk 25 emulgator. De enkelte i fraktionen indeholdte phospholipider indvirker på melets bestanddele, såsom proteiner, stivelse og slimstoffer, hvilket medfører mange egenskabsforbedringer. Således bliver den færdige dejs krumme blødere, volumenet større, porerne finere og porevæggene tyndere. Også dejens gæ-30 ringsproces påvirkes, så at en gæringsafbrydelse bliver mulig.

Det færdige bagværk kan bedre udtages af formen, og den tid, hvori det holder sig frisk, forlænges. Hvorpå det beror, at der ved anvendelse af en phospholipidfraktion af den omhandlede art opnås en særlig god egenskabsforbedring, er hidtil ikke blevet klarlagt.

DK 173238 B1 4

Foretrukne er phospholipidfraktioner, der som særlige phospholipider indeholder ly-sophosphatidylcholin, lysophosphatidylethanolamin, lysophosphatidylinositol, phosphati-dylinositol, phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphatidylglycerol, lysophosphatidyl-glycerol, lyso-N-acylphosphatidylethanolamin samt eventuelt mono- og/eller diglycerid.

5 Phospholipidfraktionerne kan på i og for sig kendt måde ifølge DE offentliggørelsesskrift nr. 3.047.048, DE offentliggørelsesskrift nr. 3.047.012 og DE offentliggørelsesskrift nr. 3.047.011 udvindes ud fra sojabønner, raps, solsikkekerner og andre oliefrø og oliefrugter, men fortrinsvis ud fra sojabøn-10 ner.

Phospholipidfraktionerne udvindes fortrinsvis ved at man eks-traherer rålecithin (f.eks. sojarå1ecithin) med ethanol ved ca. 7 5 ° C . De ethanolopløselige bestanddele skilles fra de uopløselige bestanddele og bliver efter sedimentation ved for-mindsket temperatur ifølge EP 0054770 underkastet en søjlekromatografi gennem kiselgel.

Ved ændring af ekstraktions- og søjlekromatografi betingelserne kan forholdet mellem phosphatidy1cholin og phosphatidyletha-nolamin indstilles efter behov.

Phospholipidfrakt ionen foreligger i almindelighed i bagemidlet 20 i en mængde i området fra 0,05 til 25%, fortrinsvis i en mængde fra 0,2 til 7,5%.

Bagemidlet har en høj lagringsstabilitet. Når man fremstiller det med et fedtstof, der er fri for lipase og lipoxigenase og har et sukker indhold på mindst 40%, er det med sikkerhed hol d-25 bart i mindst 1 år.

5 DK 173238 B1

Som det fremgår af det nedenfor angivne udførelseseksempel, opnår man med en rundstykkedej, der er fremstillet med et ba-gemiddel indeholdende den ifølge opfindelsen anvendte phospho-lipidfraktion, noget bedre bageresultater end med en rundstyk-5 kedej med et bagemiddel i ndeholdende syntetisk emulgator. I

forhold til i handelen gående rålecithin, herunder også for olie befriet rålecithin, medfører den ifølge opfindelsen anvendte phospholipidfraktion ikke blot den fordel, at der altid opnås ensartede resultater, men betydelig bedre dej- og bag-10 varksegenskaber, hvilket det til slut anførte sammenlignings eksempel viser.

Bagem idlet indeholdende den ifølge opfindelsen anvendte phosphol ipidf raktion kan fremstilles ifølge kendte metoder samt de 15 fremgangsmåder, der kendes fra den allerede navnte patentan søgning "Backmittel fUr Hefeteige”.

Opfindelsen belyses narmere ved hjalp af et udførelseselsem-pel .

20 Eksempel

Der fremstilles et pastaagtigt bagemiddel med nedenstående sammensatn i ng: animalske og vegetabilske fedtstoffer 300 kg 25 sukker 280 kg giucose 197,6 kg ascorbinsyre 1,3 kg maltmel, enzymholdigt 1,1 kg phospholipidfraktion 220 kg 30

Phospho1 ipidfrakt ionen havde nedenstående sammensatn ing : phosphatidylcholin 32-33% phosphatidylethanolamin 12-13% N-acyl-phosphatidyl-ethanolamin 6-18% (N-acyl-PE) andre phospholipider, steroler, sterol-glycosider, sukker og tri glyceri der 35-38% syretal (SZ) 24 35 DK 173238 B1 6 PC : PE = 1 : 0,4

Phospholipidfrakt ionen blev blandet med det smeltede fedt og forenet med de øvrige komponenter ved 60eC samt homogeniseret ved hjælp af bestandig ompumpning og langsomt afkølet.

5

Der fremstilledes en rundstykkedej med nedenstående sammensætning: 200 g mel, type 550, 1220 g (ml) vand 100 g gær 40 g salt.

I denne rundstykkedej indæltedes 60 g af det ovenfor beskrevne bagemiddel i en spiralælter i 6 min. Dejen henstod i ro i 5 + 15 15 min, dejudbytte 161, dejmængde 1600 g, hævetid 40 min, dej temperatur 26eC, ovntemperatur 240®C, bagetid 20 min.

Bageresu1 tat:

Bagemiddel Bagemiddel 2q indeholdende af sædvanlig en ifølge art, produkt1 opfindelsen anvendt phos- pho1 i p i df rakt i on __

Bagværksvolumen ml

c. D

normalbagt 8650 8420 bagværksvolumen ml gennembagt 9180 9240 bruning normal normal, men 30 9°d poredannelse temmelig ens- temmelig ensartet artet krummeelasticitet stabil, elastisk stabil, elastisk smag meget god, noget flad 35 afrundet,kraftig

Produkt på basis af emulgatorkombinationen mono- og digly-cerider i forbindelse med rålecithin og dicaletylvinsyreester.

7 DK 173238 B1

Sammen!iqninqseksempel

For at konstatere forskellen mellem anvendelsen af bagemidler, der er fremstillet med i handelen gående rå 1ecithiner, og ba- _ gemidler, der er fremstillet med en ifølge opfindelsen anvendt 5 phospholipidfraktion, blev følgende sammenligningsforsøg gennemført .

Der blev fremstillet tre bagemidler med samme sammensætning som i det foranstående udførelseseksempel , men under anven-10 delse af et bagemiddel A med rålecithin, der ikke er befriet for olie (handelsprodukt) et bagemiddel B med rålecithin, der var befriet for olie (handelsprodukt), og 15 et bagemiddel C med en ifølge opfindelsen anvendt phospholi pidfraktion.

Der blev fremstillet en rundstykkedej med samme sammensætning som i det foranstående eksempel, og i 1560 g af denne dej ind-20 æltedes 60 g af henholdsvis bagemidlet A, bagemidlet B og bagem i diet C. Bagebetingeiserne var de samme som i udførelseseksemplet .

Nedenfor er bageresu1 taterne sammenstillet i tabelform.

25 30 35 8 DK 173238 B1

Tabel

Rundstykke- normal gennem- dej- krumme- bagvær- dej frem- bagt vo- bagt vo- dej ud- egen- elasti- kets 5 stillet med 1umen/ml 1 umen/m1 bytte skaber ci tet bru- n i ng bagem iddel A 7.800 8.220 157 stabil, stabil normal let fugt i g bagem iddel B 7.810 7.830 157 stabil, stabil normal 10 el astisk bagemiddel C 8.700 9.000 158 tør, sta- stabil/ normal/ bi 1 , ela- el a- kraf- stisk sti sk tig

Resultaterne viser, at et bagemiddel, som indeholder råleci-1 5 thin, der er befriet for olie, sammenlignet med et bagemiddel med rålecithin, der ikke er befriet for olie, indvirker gunstigt på dejegenskaberne. Anvender man imidlertid et bagemiddel, der indeholder en ifølge opfindelsen anvendt phospholi-pidfraktion, så medfører dette en betydelig forbedring også i 20 henseende til norma1 bagn ing, gennembagning, dejegenskaberne og det færdige rundstykkes egenskaber.

25 30 35

Claims (5)

1. Anvendelse af en phospholipidfraktion til fremstilling af et til rundstykkedej egnet bagemiddel. kendetegnet ved, at phospholipidfraktionen indeholder 5 23-80 vægt% phosphatidylcholin 5-35 vægt% phosphatidylethanolamin 3-15 vægt% N-acylphosphatidylethanolamin 5-25 vægt% andre phospholipider, steroler, sterolglycosider, sukker, triglycerider.

2. Anvendelse ifølge krav 1,kendetegnet ved, at phospholipidfraktionen som 10 særlige phospholipider indeholder lysophosphatidylcholin, lysophosphatidylethanolamin, lysophosphatidylinositol, phosphatidylinositol, phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphatidylglycerol, lysophosphatidylglycerol, lyso-N-acylphosphatidylethanolamin samt eventuelt mono- og/eller diglycerider.

3. Anvendelse ifølge ethvert af kravene 1-2, kendetegnet ved, at phospholi-15 pidfraktionen indeholder < 5 vægt% triglycerider.

4. Anvendelse ifølge ethvert af de foregående krav af phospholipidfraktionen i en mængde på 0,05 til 25 vægt% i bagemidlet.

5. Anvendelse ifølge krav 7 af phospholipidfraktionen i en mængde på 0,2 til 7,5 vægt% i bagemidlet. 20