JPS6322134A

JPS6322134A - ロ−ルパン生地のベ−キング剤及びその使用方法

Info

Publication number: JPS6322134A
Application number: JP62119959A
Authority: JP
Inventors: ハインツ・デー・ヨーデルバウエル
Original assignee: A Natterman und Cie GmbH
Current assignee: A Natterman und Cie GmbH
Priority date: 1986-05-16
Filing date: 1987-05-15
Publication date: 1988-01-29
Also published as: DE3616594A1; DE3616594C2; IE59545B1; DK173238B1; EP0245723A2; DK248587D0; DE3778200D1; DK248587A; ES2032401T3; EP0245723A3; GR3005165T3; ATE74711T1; EP0245723B1; IE871274L

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）　　産業上の利用分野本発明はロールパン生地のベーキング剤及びその使用方
法に関するものである。

（ｂ）　　従来の技術ｏ−ｎｔハン生地は酵母で膨らませるもので、材料は穀
物粉であり、その穀物粉の全て若しくは大部分は小麦粉
である。

小麦粉には、例えばデンプンをゼラチン化する等、生地
を調整する際に重要な役割を担うリン脂質が含まれてい
る。レシチンにも小麦のリン脂質が含まれていることが
見いだされてからは、生地に天然のレシチンを加えるこ
とが行なわれ、それにより、出来上がったロールパンの
焼き上げ品質が向上した。

生地の製造が手作業から機械化へ変更されたことにより
、多くの問題が持ち上がった。脂質を乳化剤として加え
た時にのみ、混捏包容力を増大させることができた。

小麦粉中に自然発生的に含まれる脂質の成分を分析する
と、例えば、リゾホスファチジルコリン、ホスファチジ
ルコリン、Ｎ−アシルホスファチジルエタノールアミン
、ホスファチジルイノシト、ホスファチジン酸、リゾホ
スファチジン酸、ホスファチジルグリセロール、リゾホ
スファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルグ
リセロール、ジグリセリド、モノグリセリド、トリグリ
セリド、ステアリン等の一連の脂質成分が含まれており
、また、それらは天然レシチン中にも含まれている。小
麦に含まれているこれらの脂質は重要な役割を担ってい
る。この役割は、レシチン若しくは合成乳化剤を付加す
ることによって非常に明確に増強される。その際、レシ
チンに含まれている個々の成分及び個々のリン脂質の割
合はまちまちである。（Ｌ、Ｗａｓｓｅｒｍａｎｎ、　
Ｆｅｔｔｅ　５ｅｉｆｅｎ　Ａｎ−ｓｔｒｉｃｈｍｉｔ
ｔｅｌ　１９８３＋８５＋２０　　；　Ｙ、Ｐｏｍｅｒ
ａｎｚ、　ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌ　１９７０．２４．
９２８　）。

生地及びベーキング物質における、卵や、ココ椰子の実
のコブラ、椰子の種、ビーナツツ、西洋油菜、ひまわり
の種、大豆、油椰子及びオリーブ等の油の採れる種及び
油の採れる果実（Ｊ、Ｅｉｃｈ−ｂｅｒｇ＋　Ｋｉｒｋ
−Ｏｔｈｍｅｒ、　Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　
ＣｈｅｍｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｌ、１４
５ｅｉｔｅ　２５０〜２６９　）等の動物及び植物から
抽出された、所謂天然レシチンの状態での、脂質の乳化
剤としての作用の様子が詳細に研究された（Ｈ，Ｄ、　
Ｊｏｄｌｂａｕｅｒ　ＺＬＲ１９７７（１１３３〜４５
；　　Ｙ、　Ｐｏｍｅｒａｎｚ、　ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈ
ｅｗ、　１９７０＋　４’Ｌ４３５ｆｆ　；　　Ｙ、　
Ｐｏｍｅｒａｎｚ、　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ、　１
９７０＋　２４＋　９２８ｆｆ　　；　　　１．Ｂ、Ｍ
、　　Ｃｏｐｐｏｃｋ、　　Ｊ、　　Ｓｃｉ、　　Ｆｏ
ｏｄ　　Ａｇｒ、　　１９５４＋５＋　１９　ｆｆ　；
　　ＤＥ−ＰＳ　１１８３４５２　　；　　Ｊ、　Ｐｏ
ｍｅｒａｎｚ　ｉｎＢ、Ｆ、５ｚｕｈａｊ　ａｎｄ　Ｇ
、Ｒ，Ｌｉ５ｔ　”Ｌｅｃｉｔｈｉｎｓ　’ＡＯＣ３１
９８５）。

既に１９４０年代には、穀物粉に対して０．１％から０
．５％までの量のレシチンが、パンを焼（時に使用され
ていた。（Ｌ、Ｗａｓｓｅｒｍａｎｎ、　Ｆｅｔｔｅ　
５ｅｉｆｅｎ八ｎｓｔｒへｃｈｍｉｔｔｅｌ　　１９８
３．　８５．　１２０　ＨＤＥ−ＰＳ　　７１９　２６
８；Ｗ、５ｃｈａｆｅｒ＋　Ｂａｃｋｅｒｅｉ　Ｔｅｃ
ｈｎ、　１９７２．７３　）　＊しかも、生地作成作業
を機械化することにより生地の粘り気が改良されること
が知られていた。商業的に使用されているレシチンの粘
り気は糊状のものから液状のものまである。パン菓子類
をうまく作るためにレシチンが穀物粉様成分に加えられ
る。

しかし、使用するレシチンの起原が異なっていると品質
及び組成が一定でないため、必ずしもうまく焼き上がる
わけではない。それ故合成乳化剤への切り換えが強化さ
れた。

単独で用いようと、レシチンと混合して用いようと、合
成乳化剤を使用した場合においてのみ、パン菓子類を品
質のバラツキがほとんどない状態で、機械で焼き上げる
ことができた。好適な乳化剤としては、ジアセチル酒石
酸のモノグリセリド及びジグリセリド、若しくはクエン
酸及び乳酸等の果実に含まれる酸のモノグリセリド及び
ジグリセリドがあり、その他、例えば部分的に若しくは
完全に脂肪酸とエステル化したポリグリセリンエステル
等の乳化剤もある。

合成乳化剤を使用すれば、いつも同じように良い品質の
も蜀が得られる。

（ｅ）　　発明が解決しようとする問題点しかし、最近
では合成物質を含まない市販食品に向けて努力が払われ
ている。即ち、合成物質ではなく天然のもので同様の効
果またはそれ以上のものが望まれていた。

（ｄ）　　問題点を解決するための手段以上のような現
状に鑑み、本発明者は鋭意研究の結果、本発明ベーキン
グ剤を完成させたものでありその特徴とするところは、
リン脂質及び通常含まれる付加物からなるリン脂質類、
油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を含んだロールパン
生地のベーキング剤において、リン脂質中のホスファチ
ジルエタノールアミンに対するホスファチジルコリンの
割合が１より大きい点にある。

即ち、乳化剤として、従来技術のレシチン乳化剤の欠点
を克服した天然の産物を用い焼き上げ作業及びロールパ
ンの出来映えに関して再現性よく改善された品質を与え
ることができるベーキング剤を提供することである。

リン脂質類は乳化剤として作用する。従って、リン脂質
類は油脂／水の乳濁液形成を可能とするので、油脂がよ
り良く分散され、生地の水に対する受容性が増大され、
結局、生地の構造が改善される。バランスが採れるまで
酵母の成長を活性化するジアセチル酒石酸エステルのよ
うな従来の乳化剤と違って、リン脂質類は粘度を変える
ことによって生地の構造を変化させる。また、このよう
にして生地が、合成乳化剤の場合と同様に、同一の容積
に膨張することが可能になる。リン脂質類中に含まれる
個々のリン脂質は蛋白質、デンプン、及び粘液質等の穀
物粉の成分に作用し、多くの特性を改良する。このよう
にして、でき上がった生地の内質はより柔らかになり、
容積はより大きくなり、孔質はより細かくなり、孔壁が
より薄くなる。また、生地の醗酵も影響を受け、醗酵を
中断することもできる。でき上がったパン菓子類は整形
機から容器に取り出すことができ、また、新鮮さが保た
れる時間も延長する。

ここまででは、ホスファチジルエタノールアミンに対す
るホスファチジルコリンの割合が１より大きいリン脂質
類を用いた場合に特に良好な品質の改良が得られるとい
うことについて明らかにしていないので、ここにおいて
、その点について言及する。

リン脂質類は、重量％で７５％〜９５％までのリン脂質
と、重量％で５％〜２５％までのステロール、ステロー
ル配糖体、糖、及び／又はグリセリド（モノ、ジ、トリ
）を含み、その際ホスファチジルエタノールアミンに対
するホスファチジルコリンの割合が１．１：１から１０
；１までの範囲内であることが好ましい。

好適にはリン脂質類は、重量％で２３％から８０％まで
のホスファチジルコリンと、重量％で５％から３５％ま
でのホスファチジルエタノールアミンを含み、更にリゾ
ホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノール
アミン、リゾホスファチジルイノシトール、ホスファチ
ジルイノシトール、ホスファチジン酸、リゾホスファチ
ジン酸、ホスファチジルグリセロール、リゾホスファチ
ジルグリセロール、Ｎ−アシルホスファチジルエタノー
ルアミン若しくはリゾホスファチジルグリセロールとい
ったリン脂質を含んでいる。

特に好ましくは、リン脂質類は、各重量％で、２３％か
ら８０％までのホスファチジルコリンと、５％から３５
％までのホスファチジルエタノールアミンと、３％から
１５％までのＮ−アシルホスファチジルエタノールアミ
ンと、５％から２５％までのその他のリン脂質、ステロ
ール、ステロール配糖体、糖、及びトリグリセリドを含
み、その際、トリグリセリドの内容量は最大で５％であ
る。

リン脂質類は、ＤＥ−Ｏ５３０４７０１２及びＤＥ−Ｏ
５３０４７０１１に開示されている既知の工程に基づい
て、大豆、西洋油菜、ひまわりの種、及びその他の油の
採れる種、及び油の採れる果実から得ることができる。

しかし、好適な親材料は大豆である。

好適にはリン脂質類は、天然レシチン（例えば天然の大
豆レシチン）を、約７５℃の温度においてエタノールで
抽出することにより得られる。エタノールに可溶な成分
から分離され、低い温度で沈殿させた後、ＩＩ！Ｐ　０
０５４７７０に基づく、シリカゲルを用いたカラムクロ
マトグラフィにかけられる。

抽出の条件及びカラムクロマトグラフィの条件を変化さ
せることにより、ホスファチジルエタノールアミンに対
するホスファチジルコリンの割合を所望の値、特には２
：１から１０：１までの範囲に調整することができる。

−ｍには、リン脂質類はベーキング剤中に０．０５％か
ら２５％までの範囲の量が含まれ、０．２％から７．５
％までの量が望ましい。

本発明に基づくベーキング剤は長い貯蔵寿命を有する。

リパーゼ及びリポキシダーゼを含まない油脂と、少なく
とも４０％の糖からベーキング剤を作った場合には、少
なくとも１年の貯蔵寿命が保証される。

以下に示す例からも分かるように、ロールパン生地を、
リン脂質類を含んだ本発明に基づくベーキング剤と共に
調整すると、焼き上がりの結果は合成乳化剤を含んだベ
ーキング剤と一緒にロールパン生地を調整した場合に比
べて、若干良好となる。市販されている天然レシチンと
か脱脂された天然レシチンと違って、本発明に基づくリ
ン脂質類は、いつもきまった焼き上がり結果が得られる
という利点を有するだけでなく、生地やパン菓子類の品
質を改良するという利点も有している。このことは、本
明細書の最後に示しである比較例から知ることができる
。

ロールパン生地のベーキング剤は、既知の方法により調
整されても良いし、また、西独特許出願中の「酵母入り
生地用ベーキング剤（出願番号Ｐ３６１６５９７．２　
”）　Ｊに開示されている方法に基づいて調整してもよ
い。

本発明を更に説明するために、以下に詳細な例を挙げる
。

（ｅ）　　実施例以下の組成を有、する糊状のベーキング剤が調整された
。

動物性及び植物性油脂　　　　　　３００　Ｋｇ砂糖　
　　　　　　　　　　　　　２８０　Ｋｇグロコース　
　　　　　　　　　　１９７．６　Ｋｇアスコルビン酸
　　　　　　　　　　１．３　Ｋｇ麦芽粉末（酵素を含
有）１．１　Ｋｇリン脂質類　　　　　　　　　　　２２０　Ｋｇ（リン
脂質類の内訳）ホスファチジルコリン　　　　　　３２〜３３％ホスフ
ァチジルエタノールアミン　１２〜１３％Ｎ−アシルホ
スファチジルエタノールアミン（Ｎ−アシルＰＥ）６〜８％その他のリン
脂質、ステロール、ステロール配糖体、糖、及びトリグリセリド　　　　　　　　　３５〜３８％酸価（
ＡＮ）　　　　　　　　　　　　２４ＰＣ：　ＰＥ虞１
：０．４リン脂質類は熔解した油脂と混合され、６０℃の温度で
残りの成分と混ぜられ、ポンプ装置内を循環させること
によって均質化され徐々に冷却された。

また、以下の組成を有するロールパン生地全調整してお
く。

穀物粉（タイプ５５０）　　　　　　　　２００　ｇ水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２２０　ｇ
酵母　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ食塩　　　
　　　　　　　　　　　４０　ｇこのロールパン生地中
に上述したベーキング剤６０ｇが混合され、螺旋型混捏
機で６分間混捏された。

生地の放置時間　　　　　　　　５＋１５分生地の生産
Ｍ１６１生地の充填量　　　　　　　　　　１６００ｇ醗酵時間
　　　　　　　　　　　　　４分生地温度　　　　　　
　　　　　　　２６℃釜の温度　　　　　　　　　　　
　２４０℃焙焼時間　　　　　　　　　　　　　２０分
焼き上げの結果ベーキング剤本発明品　　　従来品パン菓子類の容量正常な醗酵状態８６５０＋ｎｉ　　　　８４２０ｍ１パ
ン菓子類の容量醗酵過剰な状Ｈ９１８０献　　　９２４０ｍｔ褐色度　
　　　　　　　　正常　　　　不十分孔質の形状　　　
　　　かなり単一　かなり単一内質の弾力性　　　　　
　安定　　　　安定弾力性あり　弾力性あり味　　　　　　　　　　非常に良好　幾分淡白熟成した
味滋養に富む従来品の乳化剤として、モノグリセリド及びジグリセリ
ドを、天然レシチン及びジアセチル酒石酸エステルと混
ぜて使用した。

比較例市販されている天然レシチンで調整したベーキング剤と
、本発明に基づいてリン脂質類で調整したベーキング剤
との差異をはっきりさせる為に、以下に示す比較試験を
行なった。

上述した例において、説明したものと同一の組成を有す
る３つのタイプのベーキング剤が調整されたが、乳化剤
については以下の如（であった。

ベーキング剤Ａ；脱脂されていない天然レシチン（市販
製品）を含有するもの。

ベーキング剤Ｂ：脱脂されている天然レシチン（市販製
品）を含有するもの。

ベーキング剤Ｃ：本発明に基づくリン脂質類を含有する
もの。

上述した例において開示したのと同一の組成を有するロ
ールパン生地が調整され、１５６０ｇの部片に分割され
た。そのような各部片に、ベーキング剤Ａ１ベーキング
剤Ｂ１ベーキング剤Ｃがそれぞれ混捏された。焼き上げ
条件は上記例の場合と同一であった。焼き上げ結果を表
１に示す。

結果は、脱脂された天然レシチンを含有しているベーキ
ング剤は、脱脂されていない天然レシチンを含有してい
るベーキング剤と比較して、生地の特性によい作用を及
ぼしていることを示している。しかし、本発明に基づく
リン脂質類を含有したベーキング剤の場合には、正常な
醗酵状態での容積、醗酵過剰な状態での容積、生地の特
性、及び出来上がったロールパンの品質についても十分
な改良が得られている。

表−１

Claims

【特許請求の範囲】１、リン脂質及び随意的に通常含まれる付加物からなる
リン脂質類、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を含ん
だロールパン生地のベーキング剤において、リン脂質中
のホスファチジルエタノールアミンに対するホスファチ
ジルコリンの割合が１より大きいことを特徴とするロー
ルパン生地のベーキング剤。２、リン脂質のホスファチジルエタノールアミンに対す
るホスファチジルコリンの割合が、１．１：１から１０
：１までの範囲である特許請求の範囲第１項記載のロー
ルパン生地のベーキング剤。３、リン脂質類が、重量百分率で７５％〜９５％のスチ
ロール、スチロール配糖体、糖、及び／又は、グリセリ
ド（モノ、ジ若しくはトリ）を含有するものである特許
請求の範囲第１項又は第２項記載のロールパン生地のベ
ーキング剤。４、リン脂質類が、重量百分率で２３％から８０％まで
のホスファチジルコリンと、重量百分率で５％から３５
％までのホスファチジルエタノールアミンと、更に、リ
ゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノー
ルアミン、リゾホスファチジルイノシトール、ホスファ
チジルイノシトール、ホスファチジン酸、リゾホスファ
チジン酸、ホスファチジルグリセロール、リゾホスファ
チジルグリセロール、Ｎ−アシルホスファチジルエタノ
ールアミン、リゾ−Ｎ−アシルホスファチジルエタノー
ルアミン等のリン脂質、及び随意的にスチロール、スチ
ロール配糖体、糖、及び／又は、グリセリド（モノ、ジ
若しくはトリ）を含有するものである特許請求の範囲第
１項、第２項又は第３項記載のロールパン生地のベーキ
ング剤。５、リン脂質類が、各重量百分率で、２３％〜８０％ま
でのホスファチジルコリンと、５％から３５％までのホ
スファチジルエタノールアミンと、３％から１５％まで
のＮ−アシルホスファチジルエタノールアミンと、５％
から２５％までの他のリン脂質、ステロール、ステロー
ル配糖体、糖、トリグリセリドを含有するものである特
許請求の範囲第４項記載のロールパン生地のベーキング
剤。６、リン脂質類が、重量百分率で５％未満のトリグリセ
リドを含有するものである特許請求の範囲第１項、第２
項、第３項、第４項又は第５項記載のロールパン生地の
ベーキング剤。７、重量百分率で０．０５％から２５％までの量のリン
脂質類が含まれているものである特許請求の範囲第１項
、第２項、第３項、第４項、第５項又は第６項記載のロ
ール％生地のベーキング剤。８、重量百分率で０．２％から７．５％までの量のリン
脂質類が含まれているものである特許請求の範囲第７項
記載のロールパン生地のベーキング剤。９、リン脂質及び通常含まれる付加物からなるリン脂質
類、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を含んだロール
パン生地のベーキング剤において、リン脂質中のホスフ
ァチジルエタノールアミンに対するホスファチジルコリ
ンの割合が１より大きいベーキング剤を、ロールパン生
地の調整に際して、使用される穀物粉の量に対して０．
０５％から２５％までの量用いることを特徴とするベー
キング剤の使用方法。１０、使用される穀物粉の量に対して０．２％から７．
５％までの量を用いる特許請求の範囲第９項記載のベー
キング剤の使用方法。