DK173257B1 - Anvendelse af en phospholipidfraktion til fremstilling af et bagemiddel - Google Patents

Description

i DK 173257 B1

Den foreliggende opfindelse angår anvendelsen af en phospholi-pidfraktion til fremstilling af et til gerdej egnet bagemid-de 1.

g Med gær hevet begverk, såsom f.eks. brød og kager, fremstil-«· les ud fra mel, som helt eller for størstedelens vedkommende er hvedemel. Kvaliteten af bagverket afhenger iser af melets kvalitet og navnlig af dejbearbejdningen. Først ved hjmlp af intensiv mltning af dejen opnår melets indhold af gluten de 10 ønskede egenskaber, såsom stoF strekkelighed, elasticitet og gasfastholdelsesevne.

Ved overgangen fra den manuelle forarbejdning til den maskinelle forarbejdning fremkom mange problemer ved dejens fremstilling. Først ved tilsætning af lipider som emulgatorer 15 kunne man forøge dejs æltetolerance.

Undersøger man sammensætningen af de naturligt i hvedemel forekommende lipider, så finder man en række 1 ipidkomponenter, der genfindes i rålecithin, såsom f.eks. lysophosphatidylcho-lin, phosphatidylcholin, N-acylphosphatidylethanolamin, phos- 2 0 phatidylinosid, phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphati-dylglycerol, lysophosphatidylethanolamin, lysophosphatidylglycerol, diglycerider, monoglycerider, triglycerider, steariner osv. Disse hvedelipider spiller en ikke uvæsentlig rolle under dejens bearbejdning, og denne rolle kan forstærkes meget tyde-2 s ligt ved tilsætning af lecithin eller syntetiske emulgatorer.

Derved kan enkelte komponenter ligesom også forholdet mellem de enkelte phospholipider i lecithin genere (L. Wassermann,

Fette Seifen Anstrichmittel 1983, 85, 20; Y. Pomeranz, Food T Technol. 1970, 24, 928).

i 30

Virkemåden af emulgatorer fra lipider, såsom f.eks. lecithin i form af det såkaldte rålecithin, der udvindes fra animalske og vegetabilske materialer, såsom æg, oliefrø og oliefrugter, såsom f.eks. kokosnød-kopra, palmekerner, jordnødder, raps, sol-35 sikkekerner, sojabønner, oliepalmer og oliven (J. Eichberg, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology vol. 14, side 250-269), i dej og bagemasser er blevet Indgående undersøgt (H.D. Jodlbauer ZLR 1977 (1) 33-45; Y. Pomeranz, cereal Chem.

DK 173257 B1 2 1970, 47, 435 ff; Y. Pomeranz, Food Technol. 1970, 24, 928 ff; I.B.M. Coppock, J. Sci. Food Agr. 1954, 5, 19 ff; DE-pa- tentskrift nr, 1.183,452; J, Pomeranz i B.F. Szuhaj og G.R.

List "Lecithins" AOCS 1985).

5 Fra Y, Pomeranz et al., Food Technol. 1968, 22, 897-900, er det kendt at anvende en phospholipidfraktion indeholdende phosphalidylcholin, phosphatidylethanolamin og phosphatidylinositol til fremstilling af et til gærdej egnet kagemiddel. Imidlertid beskrives kun virkningen af tre kvantitativt beskrevne phospholipidsammensætninger, der afviger fra sammensætningerne ifølge opfindelsen, på bageevnen af mel, hvorfra lecithin 10 forud er Qemet.

Allerede i fyrrerne blev lecithin benyttet i mmngder fra 0,1 til 0,5%, regnet i forhold til mel, ved brødbagning (L. Was-sermann, Fette Seifen Anstrichmittel 1983, 85, 120 ff; DE-pa-tentskrift nr. 719.268; W. Schilfer, Bakerei Techn. 1972, 73 ff). Derved gjorde den forbedrede dejkonsistens sig bemcrket 15 ved forarbejdningen af dej ved hjmlp af maskiner. Det benyttede i handelen gående lecithin har pastaagtig til flydende konsistens. Hed henblik på bedre håndtering i bageriet påføres lecithin på melagtige bestanddele. På grund af den svingende kvalitet og sammensmtning, der er betinget af de benyttede le-cithiners forskellige oprindelse, sikres imidlertid ikke altid 20 ·* 90<it bageresultat, så at man i forstærket omfang gik over til syntetiske emulgatorer.

C

i Først anvendelsen af syntetiske emulgatorer, alene eller i 25 blanding med lecithin, gjorde det muligt maskinelt at fremstille bagvcrk således, at svingninger i det bagtes egenskaber nesten ikke forekom. Foretrukne emulgatorer er mono- og digly- 3 DK 173257 B1 cerider af di acetyl vi nsyre eller mono- og diglycerider, der er forestret med spiselige syrer, såsom citronsyre og mælkesyre, samt andre emulgatorer, såsom eksempelvis polyglycerolestere, der helt eller delvis er forestret med fedtsyrer.

<r 5 Ned de syntetiske emulgatorer opnås altid lige gode egenskaber. I den seneste tid går bestræbelserne imidlertid i retning mod at bringe neringsmidler på markedet, der er uden indhold af syntetiske stoffer.

Oen foreliggende opfindelse angår anvendelsen af en phospholi-10 pidfraktion til fremstilling af et bagemiddel, der er egnet til geddej, hvilket bagemiddel som emulgator indeholder et naturprodukt, der afhjelper de hidtidige ulemper ved lecithin-emulgatorerne, hvilket fører til reproducerbart forbedrede egenskaber i henseende til bagebetingelserne og bagvmrket.

15 Dette opnås ved at anvende en phospholipidfraktion, som indeholder 8 til 17 vægt% phosphatidylcholin, 18 til 26 vægt% phosphatidylethanolamin og som yderligere phos-pholipider lysophosphatidylcholin, lysophosphatidylethanolamin, lysophosphatidylinosi-tol, phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphatidylglycerol, lysophosphatidylglycerol, N-acylphosphatidylethanoIamin eller lysophosphatidylglycerol.

20 Phospholipidfrektionen virker som emulgator. Som sådan muliggør fraktionen dannelse af en fedt/vand-emulsion, så at fedtet fordeles bedre, og dejens vandoptagelsesevne kan forøges, hvilket atter fører til en forbedring af dejstrukturen. I mod-sstning til de sædvanlige emulgatorer, såsom diacetylvinsyre-ester, som aktiverer gerens vakst, indtil en ligevagt har ind-25 stillet sig, forandrer phospholipidfrektionen dejstrukturen DK 173257 B1 4 ved forandring af viskositeten, og dermed giver mulighed for, at dejen opnår det samme volumen som med en syntetisk emulgator. De enkelte 1 fraktionen Indeholdte phosphol1p1der ind-^ virker på melets bestanddele, såsom proteiner, stivelse og si lastoffer, hvilket medfører mange egenskabsforbedr Inger. Således bliver den fmrdige dejs krumme blødere, volumenet større, porerne finere og porevcggene tyndere. Også dejens ga-rlngsproces påvirkes, så at en garlngsafbrydelse bliver mulig.

Det fardige bagvark kan bedre tages ud af formen, og tiden, 10 hvori det holder sig frisk, forlanges. Hvorpå det beror, at en særlig god egenskabsforbedring opnås med en phospholipidfraktion af den omhandlede art, er endnu ikke klarlagt.

Sarligt foretrukne er phospholipidfrektioner, der Indeholder 15 8-17 vagt* phosphatidylcholin 18-26 vagt* phosphat1 dy1 ethanol am 1n 10-18 vagt* phosphatidyl Inositol 9-15 vegt* phosphatidsyre 6-13 vagt* N-acylphosphatidylethanolamin 2-12 vagt* lysophospholipider 20 5-25 vagt* andre phospholipider, steroler, sterolglycosider, sukker og triglycerider, idet trlglyceridindholet maksimalt udgør 5*.

i

Phospholipidfraktioner, der indeholder 75-95 vægt% phospholipider og 5-25 vægt% steroler, sterolglycosider, sukker og/eller mono-, di- eller triglycerider, foretrækkes 25 især.

DK 173257 B1 5

Phospho 11 pi df rakt i oner ne kan ved hjalp *f * ©9 for sig kendte metoder ifølge DE offentliggørelsesskrift nr. 3.047.048, DE-offentliggøreIsesskrift nr. 3.047.012 og DE-offentliggørelses-skrift nr. 3.047.011 udvindes ud fra sojabønner, raps, solsikkekerner og andre oliefrø og oliefrugter, men fortrinsvis ud " 5 fra sojabønner.

Fortrinsvis udvindes phospholipidfrakt ionerne ved, at man eks-traherer rålecithin (f.eks. sojarålecithin) med ethanol ved ca. 75*C. De ethanolopløsel ige bestanddele skilles fra de uopløselige bestanddele og underkastes efter sedimentation ved 10 formindsket temperatur ifølge EP 0054770 en søjlekromatografi gennem kiselgel.

Bestanddelene i de fraktioner, der er indeholdt i søjlens dødvolumen, forenes med de ethanoluopløselige bestanddele fra 15 ekstraktionen. Efter afdestillation af restethanolen befris resten på kendt måde for olie med acetone. Ved mndring af ekstraktions- og søjlekromatografibetingelserne kan forholdet mellem phosphatidylcholin og phosphatidylethanolamin alt efter behov isar indstilles fra 1:2 til 1:10.

20 Mmngden af phospholipidandelen 1 bagemidlet afhenger af den * ønskede dej. Til en svar, fedtrig dej kraves et bagemiddel med ΐς en større andel af phpspholipidfrektion end til en lettere, fedtfattig dej. Phospholipidfrektionen foreligger i almindelighed i en mangde i området fra 0,05 til 25% i bagemidlet, fortrinsvis i en mangde fra 0,2 til 7,5%, 25 DK 173257 B1 6

Bagemidlet, til hvis fremstilling en phospholipidfrakt ion anvendes ifølge opfindelsen, har en høj lagringsstabilitet. Hvis an fremstiller det med et fedtmateriale, der er uden indhold af Hpase og lipoxigenase og har et sukker i ndhold på mindst 5 40%, så er det med sikkerhed holdbart i mindst 1 år.

Der redegøres nu for fremgangsmåder til fremstilling af det ovenfor beskrevne bagemiddel.

Bagemidlet kan på i og for sig kendt måde fremstilles ved, at phospholipidfrektionen blandes med de smeltede fedtkomponen-10 ter, tilsmttes melet, sukkeret og eventuelt yderligere pulverformede bestanddele, og at blandingen homogeniseres ved hjclp af bestadig ompumpning og derpå afkøles.

Det har vist sig, at ved hjmlp af arten af bagemidlets frem-15 stilling kan virkningen af phospholipidfrakt ionen yderligere forbedres, når phospholipidfraktionen finfordeles i fedtet eller i melet, og blandingen opnås i form af smrlig små dele eller partikler. En optimal fordeling af phospholipidfrektionen i fedtkomponenterne opnås ifølge opfindelsen, når fedtkomponenterne efter homogeniseringen opnås i krystalliseret form.

20 Optimal fordeling af phsopholipidfrakt ionen i mel kan ifølge opfindelsen opnås, når phospholipidfraktion-mel-blandingen be- , handles under betingelser, ved hvilke phospholipiderne aflej- 1 i res på stivelsen i melet, og der dannes et phospholipid-amylo-se-amylopecti n-kompleks.

25 i den førstncvnte udførelsesform bliver til at begynde med fedtkomponenterne, der kan bestå af animalsk og/eller vegeta- 7 DK 173257 B1 bilske fedtstoffer, smeltet, og phosphol1pidfrektionen 1nd-reres 1 den smeltede nasse. Blandingen sprøjtes 1 nedkølet tilstand. Fortrinsvis anvender man en dyse, »ed hvilken der . 5 fremkommer et pulver med en kornstørrelsesbredde 1 området fra 70 11 1 500 μπι. Ismr foretrmkkes en fedt-phosphol1pidfraktion-pulverblanding, som for 80%'s vedkommende har en kornstørrelse på ca. 250 pm. Det phospholipldholdige krystalfedt-pulver blandes derpå med så meget af de pul verformede komponenter, at der opnås et 50% fedtkoncentrat. Dette er lagringsegnet og kan 10 straks eller først før anvendelse blandes med bagemlddelrecepturens resterende bestanddele.

I den anden udførelsesform Indstilles mel på en bestemt fug-tighedsgrad på ca. 20% og føres gennem en snekkeekstruder 15 sammen med enzymatisk aktivt maltmel og phosphol1p1dfrektionen ved en temperatur på 140BC. Under de 1 ekstruderen herskende betingelser finder dannelsen af phospholipid-amylose-amylopec-tin-komplekset sted. Det ud af ekstruderen kommende produkt efter tørres og formales derpå til et pulver, som har en korn-størrelse 1 området omkring 500 pm. Dette phosphol1pid-amylo-20 se-amylopect1n-komplekspulver blandes derpå med bagemlddelrecepturens øvrige bestanddele.

Opfindelsen belyses yderligere ved hjalp af eksempler.

*v

Eksempel 1 25 Fremstilling af et bagemiddel med phospholipidfrektionen Ifølge kendte metoder.

DK 173257 B1 8

Der fremstilledes et pastaagtigt bagemiddel med nedenst&ende sammensætning.· mel. type 550 2 kg puddersukker 8 kg fedt 6 kg 5 lactose 2 kg phospholipidfraktion 2 kg

Phospholipidfraktionen havde nedenstående sammensætning: phosphatidylcholin 13,7 phosphatidylethanolamin 23,1 lysolecithin 2,9 10 monophosphatidylinosit 16,8 N-acyl-phosphatidylethanolamin 5,4 phsophatidyl syre 15,0 olie 2,2 resten op til 100% består af tri-glycerider, sukker og steariner 15 syretal 28 peroxidtal 0,1

PhospholIpidfrakt ionen blev blandet med det smeltede fedt og 20 ved 50°C forenet med de pulformede komponenter og ved hjalp af bestandig ompumpning homogeniseret og langsomt afkølet til 20*C.

i 4

Der blev fremstillet en gmrdej med nedenstående sammensætning: 25 200 g mel, type 550, 1000 ml vand, 160 g ger og 30 g salt. I denne dej indæltedes 500 g af det ovenfor beskrevne bagemiddel i en slagmlter i 15 min. Dejen henstod i ro i 20 min, dejudbytte 150, dejmængde 500 g, dejstykkernes hævetid 80/90 min, DK 173257 B1 9 dejtemperatur 26°C, ovntemperatur 200°C.

Bageresultat:

Bagemiddel Bagemiddel Bagemiddel

Indeholdende af smdvan- af smdvan- en Ifølge op- lig art ng art findelsen an- produkt 1* produkt 2** vendt phospho-

Hpidfraktion _ _

Bagvmrksvolumen al normalbagt 2290 2240 2300 bagvmrksvolumen al gennembagt 27B0 2570 2490 form god hvmlving dto dto porebillede 55 5 krummebeskaffenhed noget grov noget grov noget grov kruameelasticitet elastisk endnu elastisk endnu stabil saag meget god, endnu afrundet endnu afrundet afrundet *) Produkt på basis af emulgatoren mono- og diglycerider.

**) Produkt på basis af eaulgatorkombinationen mono- og digly-cerider i forbindelse aed rålecithin og dicaletylvinsyreester.

5 Eksempel 2

Fremstilling af ét bagemiddel ved anvendelse af phospholipid-fraktionen ifølge eksempel 1.

Der fremstilledes et pulverformet fedtkoncentrat og dermed et bagemiddel.

DK 173257 B1 10

Til fedtkoncentratet krevedes: animalske og vegetabilske fedtstoffer, delvis herdede 45% g saccharose 34% salt 7% maltmel 3% dextrinfrektioner 5% phospholipidfrektion 6% 10 Fedtkomponenterne blev opvarmet til 65 til 70*C, og phospholi-pidfrektionen iblandedes i det smeltede fedt. Den homogene blanding blev udsprøjtet i et nedkølings-sprøjteanlmg. Det opnåede fedtpulver blev blandet med de støvformede komponenter, så at der opnåedes et 45% fedtkoncentrat.

15

Med dette fedtkoncentrat fremstilledes på et senere tidspunkt et bagemiddel med følgende sammensetning: fedtkoncentrat 12% 2Q saccharose 4% hvedemel, type 550 84%

Eksempel 3

Fremstilling af et bagemiddel ved anvendelse af phospholipid-25 fraktionen ifølge eksempel 2.

Der fremstilledes et pulverformet bagemiddel via et lactose-amylose-amylopectin-komplekspulver. Dertil kravedes: hvedemel, type 550 75% 30 maltmel, enzymaktivt 5% phospholipidfrektion 20%

Hvedemelets egnskaber er: 35 proteinindhold i tørmassen 13,1% askeindhold i tørmassen 0,52% vandindhold 14,2% opløselige kulhydrater 3,4% opløseligt protein i tørmassen 3,45% 11 DK 173257 B1 1000 kg af dette hvedemel blev Indstillet til et fugtigheds-indhold på 20%. Phospholipidfrektionen blev iblandet i melet, og blandingen blev ekstruderet i en tosnekkeekstruder ved 145·C.

5

Produktet blev presset ud af ekstruderen gennem en 7 » dyse, eftertørret og formalet til et pulver, hvoraf 90% havde en kornstørrelse mellem 150 og 250 pm. Phospholi pid-amylose-kom-plekspulveret blev forarbejdet til et bagemiddel med neden-1Q stående sammesmtning: phospholipid-amylose-komplekspulver 15% fedtpulver, krystalliseret (60% fedtindhold) 65% maltmel, enzymaktivt 8% 15 surt vallepulver 7% salt 5%

Fremstillingen af dette bagemiddel skete i et scdvanligt bl*n" deapparat.

20 Λ

Med bagemidlerne ifølge eksemplerne 2 og 3 gennemførtes · samme bageforsøg som beskrevet i eksempel 1, og der opnåedes lignende bageresultater indenfor rammerne af bageforsøgs fej1" grmnse.

25

Eksempel 4

Fremstilling af et bagemiddel ved anvendelse af phosphol i P1*^ fraktionen ifølge eksempel 1.

30 Der fremstilledes et pulverformet fedtkoncentrat og dermed et * bagemiddel som beskrevet i eksempel 2. Til fedtkoncentratet krcvedes: 35 DK 173257 B1 12 49,5 kg animalske og vegetabilske fedtstoffer, delvis hærdede, 37,4 kg saccharose 7,7 kg salt 5 8,8 kg enzympræparat på basis af amylaser 6,6 kg phsopholipidfrakt ion 110,0 kg i

Det ovenfor beskrevne bagemlddel blev blandet med melet af 10 typen 550 (890 kg) til fremstilling af et færdigt mel 1 over-ensstememlse med kendte metoder.

Med dette færdige mel fremstilledes forskelligt bagværk.

a) Ristebrød 15

Der fremstilledes en gardej med nedenstående sammensætning: 1000 g af det færdige mel, 540 g vand og 50 g gær.

Forarbejdningsbetingelserne var: æltetid 15 min (laboratorle-ælter), dejens henstod 1 ro 1 10 + 10 min, dejudbytte 156, 20 dejmængde 580 g, dejstykkernes hævetid 60 min, dejtemperatur 25*C, oventemperatur 240*C, bagetid 40 min.

Bageresultat: bagværksvolumen ml, normalbagt 2150 25 form normal porebillede 6-7 krummebeskaffenhed fin krummeelasticitet elastisk smag meget god, afrundet 30 b) Store butterdejskraver

Hertil krævedes følgende tilsætninger:

Til dejen: 1000 g af det færdige mel 35 450 g vand 50 g gær 600 g trækfedt.

DK 173257 B1 13

Til fyldet: 300 g persipan {konfektmasse) 150 g fedt 150 g sukker S 50 g eg

Til at begynde med blandedes det ferdige nel ned vandet og geren, og blandingen blev derpå med trekfedtet forarbejdet til en butterdej (3 enkelte oedrejninger), Butterdejen blev udrullet til 50 x 90 cm og skåret i 6 strimler af 50 x 15 cn.

10

TiIsetningerne til bagverksfyldet blev rørt op og udsmurt på midten af dejstrimlerne. Dejrandene blev besmurt med vand, dejen blev klappet sammen, randen tilskåret, og dejen blev lagt på pladen til bagning af store butterdejskraver. Bagetem- peraturen var 210*C, bagetiden 30 min. Efter bagningen blev 15 butterdejskraverne aprikoteret og glaseret.

Bageresul tat:

Oer opnåedes 6 store butterdejskraver med lysegul, glinsende overflade. Smagen var afrundet, arttypisk, strukturen var 20 sart.

c) Sneglstrimler

Hertil krævedes følgende tilsætninger:

Til dejen: 1000 g af det færdige mel 450 g vand 60 g gær

Til fyldet: 300 g persipan (konfektmasse} 30 150 g sukker 150 g fedt 100 g æg.

Det færdige mel blev med vandet og gæren æltet intensivt til 35 en dej og rullet ud til to dejstykker med en størrelse på ca.

50 x 30 cm (750 g) .

Bagefyldets tilsætninger blev rørt op og smurt på de to dejstykker. Begge dejstykker blev rullet ud, og dejstrengen blev DK 173257 B1 14 i en afstand på ca. 2 cm snittet lodret i dybden. Oe således % overskårne snegle blev lagt ved siden af hinanden mod højre og venstre, besmurt med »g og bagt til å gennembagn ing.

Bagetemperaturen var 210°C, bagetiden 25 min.

^ Efter bagningen blev de to sneglstrimler aprikoteret og glaseret .

Bageresu1 tat:

Snegl strimlerne havde afrundet, arttypisk smag. Strukturen var sart, biddet kort og mørt.

Claims (6)

1. Anvendelse af en phospholipidfraktion, hvor phospholipidfraktionen indeholder 8 til 17 vægt% phosphatidylcholin, 18 til 26 vægt% phosphatidylethanolamin, somyderli- 5 gere phospholipider lysophosphatidylcholin, lysophosphatidylethanolamin, lysophospha-tidylinositol, phosphatidsyre, lysophosphatidsyre, phosphatidylglycerol, Iysophosphati-dylglycerol, N-acylphosphatidylethanolamin, lyso-N-acylphosphatidylethanpIamin samt eventuelt steroler, sterolglycosider, sukker og/eller mono-, di- eller triglycerider.

2. Anvendelse ifølge krav 1,kendetegnet ved, at phospholipidfraktionen 10 indeholder 10-18 vægt% phosphatidylinositol 9-15 vægt% phosphatidsyre 6-13 vægt% N-acylphosphatidylethanolamin 2-12 vægt% lysophospholipider 15 5-25 vægt% andre phospholipider, steroler, sterolglycosider, sukker, triglycerider.

3. Anvendelse ifølge ethvert af kravene 1-2, kendetegnet ved, at phospholipidfraktionen indeholder < 5 vægt% triglycerider.

4. Anvendelse ifølge ethvert af de foregående krav af phospholipidfraktionen i en mængde på 0,05 til 25 vægt% i bagemidlet.

5. Anvendelse ifølge krav 4 af phospholipidfraktionen i en mængde på 0,2 til 7,5 vægt% i bagemidlet. DK 173257 B1

6. Anvendelse ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at phospholipidfraktio-nen indeholder 75-95 vægt% phospholipider og 5-25 vægt% steroler, sterolglycosider, sukker og/eller mono-, di- eller triglycerider. 5