DK155417B - Fremgangsmaade til sterilisering af krydderier - Google Patents

Description

DK 155417 B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til sterilisering af krydderier, navnlig hele krydderier, især hel peber, under varmebehandling i en lukket beholder ved over 100 °C.

5 Hidtil har man især steriliseret hele krydderier, såsom peber, ved hjælp af ethylenoxid. Denne behandling er blevet eller bliver forbudt i mange lande på grund af ethylenoxids giftighed.

En sterilisation ved 160 °C som omhandlet i SE frem-10 læggelsesskrift nr. 346 061 og DE fremlæggelsesskrift nr. 1 927 228 tåles ikke af egentlige krydderier, idet de forkulles ved en så høj temperatur.

Man har også forsøgt at sterilisere krydderier ved hjælp af forskydningsbearbejdning, jvf. EP patentskrift 15 nr. 12 813. Ued denne fremgangsmåde udsætter man krydderier og krydderurter for forskydningskræfter på mindst 2000 Newton, især i en extruder. En sådan behandling er ikke videre skånsom for krydderier. Hele krydderier, f.eks. peberkorn, vil ofte knuses, og der 20 tabes aroma som følge af knusning eller formaling, hvad enten denne er tilsigtet eller ej. Det behandlede produkt har et kimtal på ca. 10-100 pr. gram.

Formålet med opfindelsen er at angive en effektiv fremgangsmåde til sterilisering af krydderier, der 25 ikke er behæftet med de kendte fremgangmåders ulemper, og som især ikke medfører et samtidigt aromatab. Dette opnås ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der er ejendommelig ved, at man forud for varmebehandlingen overtrækker krydderiet med et spiseligt overtræk. Ved 30 en sådan overtrækning med et tyndt lag spiseligt ma teriale opnår man overraskende, at aromatab undgås i vidtgående grad. Desuden opnår man et praktisk taget 2

DK 155417 B

kimfrit krydderiprodukt. Dette gælder især, hvor der er tale om større krydderipartikler, f.eks. hele peberkorn. Opfindelsen er således særlig fordelagtig til sterilisering af hel peber, sort eller hvid.

5 Fra US patentskrift nr. 3 985 913 kendes en fremgangs måde til overtrækning i forbindelse med spraytørring af "condimenf'-partikler, såsom smagsstoffer og krydderier, idet en dispersion indeholdende stoffet forsynes med et overtræk, som eventuelt kan være proteinholdigt, 10 og det overtrukne produkt tørres. Ved fremgangsmåden sker der ingen sterilisering. Formålet med overtrækningen kan være ren dekorativt, aromagivende eller at beskytte ellers vanskeligt håndterbare, f.eks. klæbende, stoffer. Overtrækket kan f.eks. tilsættes fun-15 gistater, bacteriostater bg antioxidanter. En sådan overtrækning kan på ingen måde erstatte en ethylen-oxidbehandling til sterilisering under aromabevarelse.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen foregår varmebehandlingen, når krydderiet er hel peber, fortrinsvis 20 ved 105-110 °C i op til 20 minutter. For kraftig og for langvarig opvarmning fører til ødelæggelse af krydderiets aroma eller hele konsistens (Maillard-reaktion).

De øvre grænser for varmebehandlingen afhænger derfor af krydderiets natur, idet man f.eks. for karrys ved-25 kommende kan tolerere eller foretrækker en såkaldt af brænding til visse anvendelser. Foretages behandlingen ved lavere temperatur og/eller i for kort tid, opnår man ikke den ønskede sterilisering.

Valget af overtræksmateriale er ikke særlig kritisk.

30 Mange forskellige overtræksmaterialer kan anvendes, såsom kollagen eller kulhydrater.

Valget af materiale afhænger af krydderiet og dets 3

DK 155417 B

senere anvendelse. Ved den foreliggende opfindelse foretrækkes det at anvende kollagenproteiner, f.eks. animalsk protein i form af et udtræk af knogler, fortrinsvis hydrolyseret til en middel molekylvægt på ca.

5 120.000. Et sådant materiale er billigt og kan tole reres overalt i levnedsmiddelindustrien og husholdningen .

Der kan anvendes op til ca. 2 vægt-% overtræksmateriale, baseret på krydderivægten, men en mængde på ca.

10 0,5-1,5 vægt-% er normalt tilstrækkelig. Mængden af hænger selvsagt af kryddexiets art og kornstørrelse og af overtræksmaterialets natur. Således kræver sort peber mere overtræksmaterial'e end hvid peber, fordi sort peber er mere porøs, medens hvid peber har en 15 hårdere skal.

Opfindelsen forklares nærmeire ved hjælp af følgende eksempel.

EKSEMPEL

En omrørt autoklav udstyret med varmekappe ifyldes hvide peberkorn under samtidig påsprøjtning af en van-20 dig opløsning af et overtræksmateriale i form af hydro lyseret knogleudtræk nied en molvægt på ca. 120.000, idet tørstofindholdet udgør ca. 0,7 vægt-% beregnet på peberkornene. Derefter evakueres autoklaven, hvorved man indgående fjerner luftens ilt. Derpå opvarmes auto-25 klaven ved hjælp af kappen til ca. 105 °C under fortsat omrøring, idet der samtidig tilføres ren vanddamp ved 105 °C. Efter ca. 20 minutters forløb evakueres igen, og der tilføres dernæst steril luft ved omgivelsernes temperatur via et ibakteriefilter. Til sidst af-50 køles autoklaven eksternt ved indføring af koldt vand i kappen, og de tørrede, evextrukne, afkølede peberkorn udtømmes.

Claims (4)

1. Fremgangsmåde til sterilisering af krydderier, 10 navnlig hele krydderier, især hel peber, under varme behandling i en lukket beholder ved over 100 °C, kendetegnet ved, at man forud for varmebehandlingen overtrækker krydderiet med et spiseligt overtræk.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, hvor krydderiet er hel peber, kendetegnet ved, at man varmebehandler ved 105-110 °C i op til 20 minutter.

3. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at overtræksmateria- 20 let er animalsk protein.

4. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, kendetegnet ved, at overtrækket påføres i en mængde på 0,5-2,0 vægt-5S, fortrinsvis 0,5-1,0 vægt-?o, baseret på det overtrukne krydderi.