DK148512B - Aktiv, toerret bagerigaer samt pressegaer og fremgangsmaade til fremstillingheraf - Google Patents

Description

148512

Opfindelsen angår aktiv, tørret bagerigær fremstillet ud fra pressegær samt en pressegær og en fremgangsmåde til fremstilling deraf.

Selv om aktiv, tørret bagerigær, der er tilstrækkelig aktiv til at anvendes som erstatning for pressegær, er tilgængelig, er gasudviklingsaktiviteten lavere end pressegærs gasudviklingsaktivitet, så at der kræves større mængder aktiv, tørret gær end pressegær til opnåelse af et bestemt resultat.

Gær med højt proteinindhold, som i den pressede form har en høj aktivitet, er sædvanligvis uegnet til anvendelse, da det undergår et kraftigt aktivitetstab under tørring. Aktiv, tørret gær med god stabilitet er uden betydeligt aktivitetstab udelukkende opnåeligt ud fra gær med en relativ lav aktivitet i den pressede form. Af den grund har ingen hidtil tilgængelig tørret gær en aktivitet, der kan sammenlignes med den bedste pressegærs aktivitet.

2 148512

Der er nu tilvejebragt gærhybrider, som med et proteinindhold på 49 - 55%, baseret på tørstof, udviser god aktivitet i den pressede form, og som kan tørres uden betydeligt aktivitetstab og give aktiv, tørret gær med høj aktivitet, ikke blot efter blanding med tørre dejbestanddele, f.eks. hvedemel, og rehydratation under dejtilberedning, men også ved særskilt rehydration inden tilsætning til andre dejbestanddele.

Disse hidtil ukendte gærhydrider betegnes Ng 2031 (CBS 6128) og Ng 2103 (CBS 6131) og den tørrede gær ifølge opfindelsen er derfor ejendommelig ved, at der er anvendt pressegær, som består af gærhybridet Saccharamyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller Saccharamyces cerevisiae Ng 2103 (BBS 6131) og som har et proteinindhold på 49 til 55%, baseret på tørstofindhold.

Det anførte proteinindhold beregnes som %N x 6,25 (som bestemt ved Kjel-dahlmetoden).

Disse gærhybrider har i presset form en aktivitet på mindst 550 ved bestemmelse efter den prøvemetode, der består i suspension af en mængde af den pressede gær, svarende til 450, mg tørstof, i 55 ml af en vandig opløsning indeholdende 2 g natriumchlorid ved en temperatur på 28°C, tilsætning af 100 g hvedemel til suspensionen efterfulgt af blanding af massen i. seks minutter ved 28°C, idet den opnåede dej holdes på 28°C, og måling af aktiviteten som det rumfang gas i ml ved 28°C og 760 mm Hg, der er udviklet i tiden fra 10 til 175 minutter efter begyndelsen af blanding af dejen, og hvilke gærhybrider efter omdannelse til en aktiv, tørret form med et tørstofindhold på mindst 85%, fortrinsvis 90 til 98%, ved tørring ved en maksimaltemperatur på 50°C, har en aktivitet på mindst 510 ved bestemmelse efter den prøvemetode, der består i blanding af en mængde af den aktive, tørrede gær, svarende til 450 mg tørstof, med 100 g hvedemel og tilsætning af 55 ml af en vandig opløsning indeholdende 2 g natriumchlorid efterfulgt af blanding af massen og måling af aktiviteten på den ovenfor beskrevne måde, og desuden har en aktivitet på mindst 385 ved måling efter den prøvemetode, der består i at holde en mængde af den aktive, tørrede gær, svarende til 450 mg tørstof, i kontakt med 8 ml vand i 10 minutter ved 28°C, blande den opnåede suspension med 100,g hvedemel og 47 ml af en vandig opløsning indeholdende 2 g natriumchlorid .og derefter blande massen og måle aktiviteten på den ovenfor beskrevne måde.

I den pressede form (tørstofindhold ca. 25-33 vægt%) har de omhandlede hybrider en høj aktivitet. Restaktiviteten af.den aktive, tørrede form beløber sig til mindst 84 % af pressegærens aktivitet ved direkte indføjelse i dejblandingen inden rehydratation eller mindst 70 % ved rehydratation inden tilsætning til de andre dejbestanddele.

Prøver af gærhybriderne med disse egenskaber, hvilke gærhybrider, som nævnt, er betegnet Ng 2031 og Ng 2103, er deponeret ved "Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Yeast Division" i Delft, Holland som henholdsvis CBS 6128 og 3 148512 CBS 6131. Prøver af gærhydriberne kan rekvireres fra dette deponeringsinstitut.

Til sikring af god holdbarhed har den aktive tørrede gær fortrinsvis et tørstofindhold mellem 90 og 98 vægt-%.

Opfindelsen angår også pressegær til fremstilling af den aktive tørrede bagerigær, hvilken pressegær er ejendommelig ved, at den består af gærhydridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller Saccharomyces cerevisiae Ng 2103 (CBS 6131) og har et proteinindhold på 49 - 55%, baseret på tørstofindhold.

Den aktive tørrede bagerigær fremstilles ifølge opfindelsen ved en fremgangsmåde, som er ejendommelig ved, at pressegær af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2103 (CBS 6131) i frisk presset tilstand opdeles i partikler, og at partiklerne tørres til et tørstofindhold på mindst 85 vægt-% ved hjælp af en varmluftstrøm, idet den varme luft i begyndelsen har en maksimaltemperatur på 160°C, hvilken temperatur gradvis formindskes under gærpartiklernes tørring, så at disses temperatur på intet tidspunkt overstiger 50°C.

Gærhybriderne ifølge opfindelsen kan dyrkes på en for produktionen af bagerigær kendt måde under anvendelse af et næringsmiddel indeholdende sukkerstoffer, f.eks. melasse, nitrogen, der tilsættes som ammoniumsalt og/eller ammoniak, og fosfat. Rendyrkningen kan udføres i adskillige trin under de sædvanlige temperatur-og pH-betingelser og med et sidste trin, der består i vækst under aerobe betingelser, hvorved sukkerstofferne overvejende omdannes til gær. Pressegæren kan f.eks. fremstilles ved centrifugering, vask af gærens forgæringsvæske og filtrering. Da filtrering sædvanligvis foregår på et vacuumfilter, er det fordelagtigt at opløse et osmotisk højaktivt middel,såsom natriumchlorid, i gærsuspensionen inden filtrering, og derefter at udvaske den osmotiske væske med en opløsningmed lavere osmotisk tryk, såsom ledningsvand, under filtrering, som beskrevet i britisk patentskrift 763,926. Pressegæren kan, efter opdeling i partikler, f.eks. ved ekstrudering, tørres på ikke mere end 120 minutter, fortrinsvis på mindre end 20 minutter, til et tørstofindhold på mindst 85 vægt% ved hjælp af en tørrende strøm på en sådan måde, at gærpartiklerne holdes indenfor et temperaturområde fra 20 til 50°C

Det er fordelagtigt at sætte et kvælde- og/eller et fugtningsmiddel til pressegæren inden den opdeles i partikler. Velegnede kvældemidler er cellulosederivater, såsom methylcellulose, carboxymethylcellulose og hydroxypropylcellulo-se. Velegnede fugtningsmidler er forbindelser med en hydrophil og en lipophil gruppe, såsom estre af mættede eller umættede fedtsyrer og passende alkoholer, f. eks. sorbitanfedtsyreestre, f.eks. sorbitanmonolaurat, sorbitanmonostearat, sor-bitanmonopalmitat og sorbitanmonooleat, glycerolfedtsyreestre, f.eks. glycerolmo-nostearat, glycerolmonopalmitat og glyceroldistearat, mono- og diglycerider af spiselige fedtsyrer modificeret med lavere organiske syrer, såsom eddikesyre, 4 148512 mælkesyre, citronsyre, vinsyre og diacetylvinsyre, f.eks. glycerylstearatlactat, propylenglycolfedtsyreestre, f.eks. propylenglycolmonostearat eller blandinger af to eller flere af de ovennævnte forbindelser.

Morfologien af de omhandlede hybrider i Difco (registreret handelsmærke) maltekstrakt, på Difco maltagar og i objektglaskulturer på majsmel bestemtes efter de af Lodder og Kreger-van Rij i "The Yeasts" (1952), kapitel II, North Holland Publishing Company, Amsterdam, beskrevne metoder. Efter 3 dages vækst ved 25°C i maltekstrakt, er cellerne af de omhandlede hybrider Ng 2031 og Ng 2101 kugle- til ægformede og foreligger enkeltvis, parvis eller i korte kæder eller grupper. Efter 1 måned ved 25°C dannes en udfældning og en ring, men ingen hinde eller småøer. Efter 3 dages vækst ved 25°C på maltagar er cellerne kugle- til ægformede og foreligger enkeltvis, parvis eller i korte kæder. Stregkulturen er efter en måneds forløb creme- til gullig-brunfarvet, blød, glat og flad. I objektglaskulturerne har - de omhandlede hybrider et mere eller mindre veludviklet pseudoraycelium.

Idet podematerialet f ørst vaskedes med steril 0,3 % natriumchloridopløsning ved 25°C, undersøgtes sporedannelsen, ved inkubation af et øjefuld af en 2 dage gammel, kulturvækst på maltagar ved 25°C, på det følgende medium : 0,4 vægt/rum-fangs% natriumacetat og 1,5 vægt/rumfangs% agar i ledningsvand, idet mediets pH indstilledes til6,8* 0,2 inden autoklavering i 20 minutter ved 120°C. Efter 3 til 5 dage ved 25°C dannede stammerne Ng 2031 og Ng 2103 ca. 25 til 50 % sporedannende celler og ca, 2 til 20 % asci med fire sporer.

Tilsætning af kaliumchlorid (1 vægt/rumfangs%) til mediet havde ingen virkning på sporedannelsen.

Ved anvendelse af den af Lodder og Kreger-van Rij, op.cit. beskrevne metode undersøgtes kulhydratforgæringen. Det viste sig, at de omhandlede hybrider foruden glukose, galactose, saccharose og maltose forgærede trisaccharidet melizi-tose i løbet af 2 dage. Trehalose forgæredes i løbet af 3 uger af stammen Ng 2031, men ikke af stammen Ng 2103.

α-Methylglucosid forgæredes hurtigt af stammen Ng 2031(i løbet af 1 til 2 dage), især i nærværelsen af spormængder af glukose, og i løbet af en uge af Ng 2103.

De omhandlede hybriders krav til vækstfaktorer bestemtes efter metoden ifølge E.J. Miller, J. Inst. Brewing (1960) 66, 235. Når vitaminerne og Bg eller inositol blev udeladt fra basisvækstmediet, observeredes der begrænset vækst i stammerne. Tilsætning af uracil til det samme basismedium viste ingen signifikant hæmningseffekt, 2 3

De følgende eksempler belyser opfindelsen yderligere. Symbolerne B , B og B refererer til de nedenfor beskrevne tre prøver til måling af gæraktiviteten: 5 148512

Prøvemetode 2 3 4 I alle tre prøver B , B og B fremstilles en dej ud fra en gærmængde svarende til 450 mg tørstof, 100 g hvedemel og 55 ml vand indeholdende 2 g NaCl, idet vandet har en temperatur på 28°C. Den opnåede dej anbringes på et vandbad, indstillet til en temperatur på 28°G, og den udviklede gasmængde bestemmes i tiden fra 10 minutter til 175 minutter efter begyndelsen af blanding af dejen. Det udviklede gasrumfang angives i ml ved 28°G og 760 mm Hg.

Prøverne adskiller sig fra hinanden, hvad angår dejfremstillingsmetoden.

2

Prøve B : Den aktive, tørrede gær blandes med 100 g hvedemel i en røremaskine. Saltopløsningen tilsættes, og bestanddelene blandes i 6 minutter ved 28°C til en dej.

3

Prøve B : Pressegæren suspenderes i saltopløsningen, der tilsættes 100 g hvedemel, og bestanddelene blandes i 6 minutter ved 28°C til en dej.

4

Prøve B : Den aktive, tørrede gær rehydratiseres i 10 minutter med 8 ml vand ved en temperatur på 28°C, og den opnåede suspension blandes med 100 g hvedemel og 47 ml vand indeholdende 2 g salt. Bestanddelene blandes i 6 minutter ved 28°C til en dej.

Eksempel 1 I dette eksempel sammenlignes egenskaberne af hybriderne Ng 2031 og Ng 2103 ifølge den foreliggende opfindelse med egenskaberne af gærstammeme Ng 720,Ng 732 og Ng 1777. Fra disse stammer fremstilles pressegær i en 100.000 liter beholder under de samme temperatur- og pH-betingelser o.s.v., som sædvanligvis anvendes ved denne type rendyrkning under aerobe betingelser. Ved forgæringens begyndelse tilsættes 170 kg monoammoniumfosfat. Under forgæringen tilsættes i alt 12.900 kg melasse og 1380 liter ammoniak (25 vægt/rumfangs% NH^)» hvilket giver en gær, der, efter tørring til den aktive, tørrede form, havde et proteinindhold på mellem 52,0 og 52,9 % ( % N x 6,25), baseret på tørstof. Kulturerne filtreres og vaskes, og den opnåede pressegær blandes med 2 vægt% sorbitanmonostearat i form af en vandig opløsning. Aktiv, tørret gær opnås ved tørring af den i partikler opdelte pressegær i en varmluftstrøm ved en begyndelsestemperatur på 120°C, hvilken temperatur gradvis formindskes på en sådan måde, at temperaturen af selve gærpartiklerne ikke overstiger ca. 35°C. Den totale tørringstid er 8 minutter. Den opnåede aktive, tørrede gær havde et tørstofindhold på 93,0 til 93,9 vægt%.

De gennemsnitlige resultater af adskillige undersøgelser angives i den følgende tabel.

6 148512

Tabel I

Gær Ng 720 Ng 723 Ng 1777 Ng 2031 Ng 2103

Pressegær ml. gas udviklet i prøve B· 610 554 586 616 610

Aktiv, tørret gær tørstofindhold (%) 93,3 93,7 93,5 93,8 93,8

Prote inindhold (% N x 6,25) baseret på tørstof 52,6 52,5 52,0 52,1 52,3 2 ml. gas udviklet i prøve B 461 466 499 560 560 B2/B3 procent aktivitet 75,6 84,2 85,2 91,0 91,8 ml. gas udviklet i prøve B^ 333 435 482 - b4/b3 procent aktivitet 5693 78}8 79s2 Gæren Ng 720 (der i praksis anvendes som en pressegær med god kvalitet) har således i den pressede form en god aktivitet, men i den tørre fom kun ringe 2 aktivitet ved rehydratation ifølge prøve B (rehydratation efter blanding af gæren med hvedemel til fremstilling af dejen), hvilket fremgår af den lave aktivitet på 75,6 % (udtrykt som en % af gasudviklingen sammenlignet med pressegærens gasudvikling). Denne gær er derfor ikke velegnet til fremstilling af en aktiv, tørret gær med god kvalitet.

Gæren Ng 723,der i praksis anvendes til fremstilling af almindelig, aktiv, tørret gær, har en relativ ringe aktivitet i den pressede form, så at den absolut- 2 2 3 te aktivitet ifølge prøve B er lav, selv om de i prøverne B og B observerede aktivitetsforhold er højere. Denne gær er derfor heller ikke velegnet til fremstilling af en aktiv, tørret gær med god kvalitet, selv om den karakteriseres ved en 3 bedre stabilitet mod tørring og dehydratation ifølge prøve B .

Gæren Ng 1777 har i den pressede form den høje aktivitet, der behøves til opnåelse af en høj aktivitet i den aktive, tørrede fom, men denne gærs aktive, tørrede fom er meget følsom overfor den anvendte rehydratationsmetode. I prøve 2 B observeres således en relativ høj aktivitet, hvorimod aktiviteten i prøvemeto- 4 3 de B er lav (333), hvilket kun er 56,3 % af den i prøve B observerede aktivitet af pressegæren.

Imidlertid har de omhandlede gærhybrider ifølge den foreliggende opfindel- 2 se høje aktiviteter i den pressede form, de viser efter tørring ifølge prøve B en

Claims (5)

148512 betydelig højere aktivitet end gæren Ng 1777, og de har en udpræget bedre aktivitet end gæren Ng 1777 i prøve B^. De omhandlede hybrider er således særdeles ønskelige til fremstilling af aktiv, tørret gær. Eksempel 2 Hybridet Ng 2103 rendyrkes i en 100.000 liter beholder. Der tilsættes 16.200 kg melasse, 1770 liter ammoniak og 215 kg monoammo- niumfosfat. Den opnåede gær havde et proteinindhold på 53,5 % (% N x 6,25), baseret på tørstof, efter tørring til en aktiv, tørret form og udviklede, som pressegær, 3 661 ml gas ved bestemmelse ifølge prøve B . Efter oparbejdning til en aktiv, tørret gær på samme måde som anført i eksempel 1 og under anvendelse af den samme mængde fugtningsmiddel havde det opnåede produkt de følgende egenskaber : tørstofindhold 93,6 7., gas udviklet i prøve B^ 599 ml og aktivitet B^/B^ 90,6 %. Fortsættelse af tørringsprocessen til et tørstofindhold på 96,6 % gav de 2 2 3 følgende resultater : gas udviklet i prøve B 586 ml og aktivitet B /B 88,6 %.

1. Aktiv, tørret bagerigær fremstillet ud fra pressegær, kendetegnet ved, at der er anvendt pressegær, som består af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller Saccharomyces cerevisiae Ng 2103 (CBS 6131) og som har et proteinindhold på 49 til 55%, baseret på tørstofindhold.

2. Aktiv, tørret gær ifølge krav 1,kendetegnet ved, at' tørstofindholdet er 90 til 98 vægt-%.

3. Pressegær til fremstilling af den aktive, tørrede bagerigær ifølge krav 1,kendetegnet ved, at den består af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller Saccharomyces cerevisiae·Ng (CBS 6131) og har et proteinindhold på 49 til 55%, baseret på tørstofindhold.

4. Fremgangsmåde til fremstilling af aktiv, tørret bagerigær ifølge et vilkårligt af kravene 1-2, kendetegnet ved, at pressegær af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2031 (CBS 6128) eller af gærhybridet Saccharomyces cerevisiae Ng 2103 (CBS 6131) i frisk presset tilstand opdeles i partikler, og at partiklerne tørres, til et tørstofindhold på mindst 85 vægtprocent ved hjælp af en varmluftstrøm, idet den varme luft i begyndelsen har en maksimaltemperatur på 160°C, hvilken temperatur gradvis formindskes under gærpartiklernes tørring, så at disses temperatur på intet tidspunkt overstiger 50°C.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 4,kendetegnet ved, at gærpar— tiklerne udsættes for strømmen af varm gas over et tidsrum på mindre end 20 mi-