SU1551733A1 - Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый дл приготовлени активных сушеных и прессованных дрожжей - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к микробиологической промышленности и касаетс  получени  нового штамма, используемого дл  производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретени   вл етс  получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не тер ющих свои ценные качества после высушивани -регидратации или длительного хранени  (более 12 мес). Штамм хлебопекарных дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE Р-21 (ВКПМ У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,5% у прессованных и 10-15% у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г.мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высока  ферментативна  активность и высока  подъемна  сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожжи сохран ют высокую подъемную силу и ферментативную активность и после хранени  при +4°С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,9% в прессованных дрожжах, 86-90% в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 75% после хранени  в течение 12 мес. Высока  ферментативна  активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращаетс  врем  приготовлени  теста и улучшаетс  качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веществ дрожжей). 5 табл.

Description

Изобретение относитс  к микроби- олопгческой промышленности и касаетс  получени  нового штамма, используемого в производстве сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретени   вл етс  получение штамма дрожжей, обладающих высокой

бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не тер ющих свои ценные качества после высушивани  - регндра- тации или длительного хранени  (более 12 мес.).

J1

Штамм хлебопекарных дрожжей Sac- charomyces cerevisiae ВКПМ У-726 (Р-2 получен из сухих хлебопекарных дрожжей расы Томска -7, сохраненных ч течение 27 лет в запа нной пробирке. После реактивации были выделены живые клетки, суспензию которых подвергали многократной термической обработке при 55°С с последующим облучением ультрафиолетовыми лучами. Из живых клеток выделили мутанты, способные накапливать трегапозу в повышенных Количествах (до 15% в с.в.), облада- ющие высокой инвертазной и бродильной активностью и высокой выживаемостью после сушки.

Штамм Sacchoromyces cerevisiae Р-21 характеризуетс  следующими признаками .

Морфологические признаки. Клетки |овальной, приближающейс  к круглой, формы. Размеры клеток 5-9 мкм.Размножаютс  почкованием. Размер колоний после 96 ч культивировани  в термостате при 30°С на агаре с добавлением дрожжевого экстракта с глюкозой 6-7 мм, солодового экстракта 3-4 мм, концентрированной мелассы 1 мм.

Колонии на сусло-агаре кремового цвета, гладкие, блест щие, пастообразные , слегка возвышающиес  с ровными кра ми.

На солодовом сусле образует плотный осадок, быстро оседающий после взмучивани . Пленки у пристенного кольца в жидком сусле не образует.

На ацетатной среде образуютс  споры (до 30% от общего числа клеток). Форма спор кругла , с гладкой оболочкой .

Физиологические признаки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает . Продуцирует этанол и диоксид углерода. Гетеротрофный, дифицитный по биотину, пантотенату и инозиту.

В качестве источника углерода усваивает сахарозу, глюкозу, мальтозу , часть рафинозы, этанол. Не усваивает глицерин, лактозу.

В качестве источника азота усваивает сульфат аммони , мочевину, ас- парагин, глютамин. Не усваивает нитрат кали . Рост угнетает лизин.

Основные характеристики дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKTIM У-726 представлены в таблице 1.

Как видно из данных табл.1, штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ;У-726

7334

характеризуетс  высокой ферментатив- ной активностью и высокой подъемной

силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, обуславливающей хорошие

хлебопекарные качества штамма: сокращение длительности приготовлени  теста и улучшение качества хлеба.

В табл. 2. представлены характерис- 0 тики сушеных дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-726 после хранени  в течение 12 мес при 4°С.

Как видно, подъемна  сила сушеных дрожжей после хранени  в течение 5 12 мес. при 4 С немногим отличаетс  о г таковой непосредственно после сушки . Подъемна  сила дрожжей штамма JTB-7 после хранени  дрожжей в течение 12 мес при 4°С оказалась 225 мин. 0 4 В табл.3 представлены показатели качества хлеба, выпеченного в заводских услови х с применением сушеных дрожжей штамма предлагаемого в сопоставлении с качеством хлеба, полученного 5 при применении дрожжевого молока (штамм ЛК-14).

Из табл.3 видно, что хлеб, выпеченный с применением предлагаемого штамма, несколько пористее и имел 0 удельный объем больше по сравнению с хлебом, выпеченным с использованием дрожжевого молока.

Пример 1. Использование штам- ма дл  получени  прессованных хлебопекарных дрожжей.

Культивирование провод т в три стадии.

I стади . В ферментер лабораторного стенда ФУ-8 внос т стерильную д питательную среду следующего состава , г/л:

Меласса (с содержанием Сахаров 46%)130

Дрожжевой экстракт3

45 Аммоний фосфорнокислый

двузамещенный6,4

Магний сернокислый0,02

Цинк сернокислый0, 008

Биотин (учитыва  биотин - мелассы)0,000012

ЙодаОстальное до 1 л

рН среды4,0-4,5

Посевной материал внос т в количестве 0,08% по сухой массе от массы мелассы.

Услови  культивировани : температура 29-30°С, аэраци  1 л воздуха на 1 л среды в 1 мин. Продолжительность 18 ч.

5

50

55

II стади . В ферментер лабораторого стенда ФС-5Г внос т стерильную итательную среду следующего состава: Раствор мелассы с содержанием Сахаров 20%, мл5

Раствор 25%-ного аммиака, мл0,25

10%-на  фосЛорна  кислота, мл1 ,75

Сульфат цинка, г1,5-10

Сульфат магни , г 80 10

Биотин, г Вода, мл

8-1СГ До 750

Среду засевают дрожжами, полученными на I стадии. Количество засеваемых дрожжей 3% по сухому веществу от массы мелассы.

Во врем  ферментации провод т подкормку стерильным раствором мелассы , аммиака и фосфорной кислоты по режиму подкормки на второй стадии ферментации, указанному в табл.

Всего использовано с учетом веществ в начальной среде: мелассы 250 мл, аммиака 6,5 мл, фосфорной кислоты 7,0 мл.

Продолжительность ферментации 16 ч. Подкормку прекращают за 2 ч до конца ферментации.

Полученные дрожжи отдел ют центрфугированием , суспендируют в стерилной воде и используют в качестве посевного материала дл  III стадии ферментации.

III стади . Ферментацию провод т аналогично II стадии.

Состав начальной питательной среды следующий:

Раствор мелассы (20% Сахаров), мл16

25%-ный аммиак, мл 0,75 10%-на  фосфорна  кислота, мл2,8

Сульфат цинка, г1,8-10

Сульфат магни , г80-

Биотин, г8-10 г

Вода, млДо 750

-з

Режим подкормки, а также общий расход питательных веществ на III стадии показан в табл.5.

Всего использовано на III стадии, учитыва  состав среды в начале ферментации: мелассы 310 мл, аммиака 11,25 мл, фосфорной кислоты 7,9 мл.

Среду засевают дрожжами, полученны- ми на II стадии. Количество засевных дрожжей 5-6% по сухому веществу от массы мелассы.

Продолжительность ферментации 18 ч. Подачу аммиака прекращают после 13 ч культивировани , мелассы - пос- . ле 17ч. Значение рН в начале ферментации 3,5 и по ходу ферментации увеличивают до 4,5. Температуру в начале поддерживают 29°С, через 10 ч повыша- ют до 32°С.

Выращенную биомассу отфуговывают, промывают водопроводной водой и прессуют на вакуум-фильтре.

Пример 2. Использование штам- ма Р-21 дл  получени  сушеных хлебопекарных дрожжей.

Биомассу дрожжей получают аналогично примеру 1.

Полученную биомассу сушат в лабо- раторной сушилке путем продувани  через слой измельченных прессованных дрожжей воздуха с температурой 40- 50 С до остаточной влажности 8-10%. Таким образом, полученные дрожжи с предлагаемого штамма отличаютс  высокой подъемной силой как прессованных , так и сушеных дрожжей, и превосход т все известные штаммы по сохранению жизнеспособности, подъемной си- лы, высокой бродильной активности и при сушке-регидратации и при длительном хранении. Высока  ферментативна , особенно инвертазна  активность дрожжей , определ ет высокую бродильную активность в тесте.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Штамм дрожжей Saccharomyces cere- vis iae ВПКМ У-726, используемый дл  приготовлени  активных сушеных и прессованных дрожжей.

   Таблица 1

   Показатель

   Влажность, %70-758-Ю

   Подъемна  сила, мин34-4234-45

   Азот общий в сухом

   веществе, %6,9-8,07,0-8,0

   Содержание трегалозы

   в сухом веществе, %8,7-15,510,0-15,0

   Инвертазна  активность,

   мкмоль/г-мин8000-90008000-9000

   Зимазна  активность, мин24-2630

   Мальтазна  активность, мин34-4048-50

   Активность алкоголъдегидрогеназы , мкмоль/мг белка8,17,1

   Общие липиды в сухом

   веществе, %8,1-8,38,0-8,2

   Количество живых клеток, %99,986-90

   Таблица 2

   ПоказательНепосредст- После хранени 

   венно после в течение 12 мес, сушкипри 4°С

   Зимазна  активность, мин2833-35

   Мальтазна  активность, мкн4550-56

   Подъемна  сила, мин4254

   Количество живых клеток, %8675

   ТаблицаЗ

   Показатели качества С применением Контроль (дрож- хлебасушеных дрожжей жевое молоко ЛК-14)

   Р-21

   Кислотность, г2,52,5

   Влажность, %44,044,0

   Пористость, %77,075,0

   Удельный объем,мл/г

   хлеба2,922,81

   ,Таблица4

   ЧасыРасход 20%-ной Расход 25%-ного Раствор 10%-ной

   процес- мелассы, мл аммиака, млфосфорной кислоты,

   самл

   23 4

   10 10 15 15 20

   Прессованные дрожжи

   Сушеные дрожжи

   1,75

   1,75

   ::.: i:i:z:izn:

   6 9

   12 18 12 15 18 18 18 18 24 24 24 24 18 18 18

   1551733

   1U Продолжение табл.4

   IZZI

   Таблица 5

   1,7 1,7 1,7