SU764631A1 - Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий дельбрюка дл производства жидких дрожжей - Google Patents

Description

При применении указанного способа подготовки сухих культур молочнокислых бактерий дл  производства жидких хл8бо пекарных дрожжей наблюдаетс  низкий выход жизнеспособных клеток (не более , 1,2x10 млн/г), срок хранени  высушенного биоматериала не превышает 3-4 недель, невысокое качество готового продукта при его использовании в. хлебопечении в результате частичного разру- 10 шени  и гибели клеток в процессе реак-i тивации в водной среде, не содержащей углеводных веществ, аминокислот и  ру гих соединений, образующих к.олпои ные системы, преп тствующие лизису отдель- jj libix особей и служащие источником вое- становлений, роста а размножени  сухих . микроорганизмов .- .

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта 20 увеличени  выхода жизнеспособности : клеток, и удлинени  срока хранени  бактерий .-Это достигаетс  тем.г- что во врем  заквашивани  смеси в питательную среду 25 молочнокислых бактерий дЪполнительно ввод т казеинат натри , дрожжевой биопрепарат , настой зеленого ча  и виноградный шрЬт, а посла размножени  молочнокислых бактерий в них добавл ютзо набухающий крахмал, во брем  рёактиба- ; ции в питательную смесь внос т фосфорнЬкислый калий, высокоосахаренный фер- -мёнтативный гидролизат муки и настой зеленого ча . 35

Высушивание молочнокислых бактерий провод т методом сублшйаций до влаж- ности5-7%.,

Казеинаг :натри  ввод т в количестве 40 0,05-0,бб%, дрожжевой биопрепарат0 ,3-0,5%, настой зеленого ча  - 2,53% ,, виноградный шррт-Д4-15% срответственно от веса питательной среды.

Ф.осфорнокислый калий ввод Т в коли- 45 чёстве 1-1,5%, ферментативный мучной гидролизат - 12,5-13% и 2,5-3,0% насто  зеленого ча  соответственно от веса питательной среды.

- - 50

Набухающий крахмал ввод т в количестве 2-3% от веса питательной среды.

Технологи  способа состоит в следую- щем.. ;. -..,

В сухие культуры термофильных молоч нокислых бактерий Дельбрюка ввод т специальные обогащенные биостимул торами, .крирзозащйтные среды, основу которых составл ет казеинат натри , настой зеленого ча , комплексный дрожжевой биопрепарат , виноградный шрот, в которые перёд высушиванием внос т набухающий крахмал. Высушивание провод т методом сублимации, сухую культуру реактивируют питательной смесью, включающей фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидролизат муки и насто зеленого ча .Улучшение качества продукта доститаетс  за счет добавлени  казеината натри , насто  зеленого ча , комплексного дрожжевого биопрепарата, виноградного шрота.

Дрожжевой биопрепарат содержит биолргически активные вещества дрожжевой клетки-ферменты, витамины, аминокислоты , углеводы и другие питательные вещества , служащие биокатализаторами ферментных реакций, под воздействием которых ускор етс  рост и улучшаетс  ферментативна  активность молочнокислых бактерий.

Казеинаг натри   вл етс  не только источником белка, но и стабилизатором микрофлоры. Содержание в нем до 1112% Водорастворимого азОта предохран ет клетки от разрушени  в услови х повышеннь1х температур консервации, слу жит источником азотного питани  на стадии реактивации сухих культур.

Настой зеленого ча  содержит значительнре . количество кали , фосфора, магни , витаминов С и РР, которые  вл ютс  Необходимыми элементами дл  оптимального развити  молочнокислых бактерий . Настой зеленого ча  обладает бактерицидными свойстоами и предохран ет

.мучную среду от гнилости заражени .

Виноградный шрот - источник значительного количества углеводов и азотсодержащих соединений декстринов пектиновых веществ, оказывающих благопри тное Ели ние на набухаемость среды. Наличие в среде набухающего крахмала предохран ет микробные клетки

. рт частичного лизиса и разрушени . Фосфорнокислый калий обогащает среду ионами кали  и фосфора, стабилизирует кислотность среды, предотвраща  тем самым развитие посторонней микрофлоры.

Сочетание всех этих соединений делае субстрат ценнойпитательной добавкой,

. примен емой в хлебопекарной промышленности дл  разрыхлени  и улучшени  пшеничного и ржанопшеничного хлеба. .

,П р и м е р 1. Суточную культуру молочнокислых бактерий (10%) пассиру5 76 ют на мучную среду (осахаревную заварку ), в которую предварительно внос т виноградный шрот (14%), казеинат натри  (6,05%), дрбжжевой биопрепарат (0,3%), настой зеленого ча  (2,5%). Выращива-. нйе провод т в течение 8 час при 52 С. Готрвность культуры определ ют по уровню кислотонакоплени  (конечна  кислотность равна 18 Н). Перед высушиванием в мучную среду .с- молочнокислыми бактери ми добавл ют 2% набухающего крахмала. Ciyiecb перемешивают и перенос т в, алюминиевый поддон... Затем смесь замораживают в камере охлаждени  до температуры -20 С, после чего сублимируют в течении 5 час под давлением 2x10 мм рт. ст. При температуре в камере -35 С до .конечной влажности продукта 7%. Вы сушенную биомассу измельчают, фасу tor по 5 г и упаковывают под ва куумом. Пример 2. Сухой биопрепарат (1%) внос т в осахаренную мучную заварку , охлаждают до , туда же добавл ют 1% сухой сопи фосфорнокислого кали , 2,5% насто  зеленого ча  и 12,5% высокоосахаренного ферментативного гидролизата муки. Смесь тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 52 С на 12 ч до достижени  конечной кислотности 14° Затем в смесь до объема, необходимого произ 5одству, добавл ют равное количество осакаренной мучной заварки и т, д. Полученную заквашенную заварку используют дл  питани  дрожжевых клеток. Предлагаемый способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислы бактерий Дельбрюка дл  производства жидких дрожжей значительно улучшит физико-биохимические и технологические показатели микроорганизмов, сократит i продолжительность приготовлени  жидких дрожжей, увеличит срок хранени  данного вида бактерий. Качественные показатели сухих культур термофильных молочнокислых бакте- рий Дельбрюка, полученных предлагаемым способом, приведены в таблице., 1 Продолжительность брожени , час Подъемна  сила, мин Бродильна  активность , мл СО Кислотность, Н Количество 5,6x10 1,2x10 клеток, млн/г Восстана вл ивающа с  активность красител   нус-грюн, мин Форм:улаизобре тени  1. Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка дл  производства жидких дрожжей, преду сматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введени  в них питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, последующее их высушивание и реактивацию бактерий питатель1Ьой смесью, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества продукта путем увеличени  выхода жизнеспособных клеток и удлинени  срока хранени  бактерий , во врем  заквашивани  смеси в питательную среду молочнокислых бактерий дополнительно ввод т казеинат натри , дрожжевой биопрепарат, настой зеленогь ча  в виноградный шрот, а после размножени  молочнокислых бактерий в них добавл ют набухающий крахмал, а во врем  реактивации в питательную смесь внос т фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидроизат муки и настой зеленого ча . 2. Способ по п. 1, отличаюийс  тем, что высушивание молочноквслых ёакгерий провод т методом сублимации до влажности 5-7%.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - -щ и и с   тем, что казеинат натри 

ввод т в количестве 0,05-0,06%, WpoJKжевой биопрепарат - в количестве 0,30 ,5%, настой зеленого ча  - 2,5-3%, виноградный шрот 14-15% соответственно от веса питательной среды.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что фосфорнокислый калий ввод т в количестве 1-1,5%, рментативный мучной гидролизат - 12,5-13%

и 2,5-3% нacto  зеленого ча  соотвеТСт венно от весапитательной среды.

5.Способ по п. 1, отличаю-, щ и и с   тем, что набухающий крахмал ввод т в количестве ,2 - 3% от веса питательной среды.

Claims (3)

1. Способ подготовки сухих культур термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка для производства жидких дрожжей, предусматривающий заквашивание молочнокислых бактерий путем введения в них питательной среды, включающей осахаренную мучную заварку, размножение молочнокислых бактерий, последующее их высушивание и реактивацию бактерий питательной смесью, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта путем увеличения выхода жизнеспособных клеток и удлинения срока хранения бак терий, во время заквашивания смеси в питательную среду молочнокислых бакте:рий дополнительно вводят казеинат натрия, дрожжевой биопрепарат, настой зе* явного чая и виноградный шрот, а после размножения молочнокислых бактерий в них добавляют набухающий крахмал, .а во время реактивации в питательную смесь вносят фосфорнокислый калий, высокоосахаренный ферментативный гидролизат муки и настой зеленого чая.

2. Способ поп. 1, отличающийся тем,' что высушивание молоч

7 764631 нокислых бактерий проводят методом сублимации до влажности 5-7%. ^ь '

3. Способ по π. 1, о т л и ч а ю -_;№ щ и й с я тем, что казеинат натрия вводят в количестве 0,05-0,06%, дрожжевой биопрепарат - в количестве 0,30,5%, настой зеленого чая - 2,5-3%, виноградный шрот 14—15% соответственно от веса питательной среды.

4. Способ по π. 1, отличающ и й с я тем, что фосфорнокислый калий вводят в количестве 1-1,5%,-ферментативный мучной гидролизат - 12,5-13% и 2,5—3% настоя зеленого чая соответственно от весапитательной среды.

5. Способ по π. 1, отличаю-, щ и й с я Тём, что набухающий крахмал вводят в количестве .2

10 веса питательной среды.

— 3% от