DK147367B - Fremgangsmaade til varmebehandling af naeringsmidler i enkelte stykker og gennemloebsovn til udoevelse af fremgangsmaaden - Google Patents

Description

. i 147367

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til varmebehandling af næringsmidler i enkelte stykker af den i krav l's indledning angivne art. Opfindelsen angår endvidere an gennemløbsovn til udøvelse af fremgangsmåden, og af den i indledningen til krav 2 angivne art.

Sådanne fremgangsmåder og ovne kendes f.eks. fra fransk patentskrift nr. 978.633, hvori der er beskrevet en ovn til varmebehandling af næringsmidler i enkelte stykker, hvor disse overstryges med en gas i en behandlingszone i et kammer, hvilken gas cirkulerer mellem en uden for behandlingszonen anbragt gasopvarmningszone og selve behandlingszonen, og hvor behandlingsluften før sin indtræden tilføres damp. Der er imidlertid ingen af de kendte ovne, der anviser en metode til med rimelig stor nøjagtighed inden for et passende stort område at kunne vælge en given fugtighedsprocent af behandlingsluften ved en given temperatur.

Ved varmebehandling af næringsmidler og især kødprodukter er det ønskeligt, at det færdige produkt skal have et tiltalende udseende, hvad angår farve, struktur og form. Fugtig-hedsindholdet i et fast næringsmiddel bør kunne kontrolleres og delvis bevares under varmebehandlingen. Det er endvidere ønskeligt, at næringsmidlet underkastes så lidt håndtering og bevægelse som muligt under selve varmebehandlingen, således at produktets form bibeholdes og en smuldring undgås.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved det i den kendetegnende del af krav 1 angivne. Derved opnås, at de faste næringsmiddelstykker, såsnart de er kommet ind i behandlingszonen, omgives af et tyndt lag af vand, nemlig et tyndt lag kondenseret damp, der fortættes, fordi næringsmiddelstykkets overfladetemperatur ligger under dugpunktstemperaturen for behandlingsluften. Indsprøjtningen af vanddamp sikrer en høj fugtighedsprocent (der kan bestemmes nøjagtigt ved hjælp af det senere omtalte reguleringsudstyr), der igen sikrer, at dugpunktstemperaturen holdes tilpas høj i forhold til temperaturen af næringsmiddelstykkerne ved disses indfør- 147367 2 sel i ovnen. Dette tynde vandlag af kondenseret damp danner en beskyttende hinde omkring næringsmidlet, der således bedre bevarer sin naturlige fugtighed og aroma under varmebehandlingen .

Ovnen ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved det i den kendetegnende del af krav 2 angivne. Derved opnås, at behandlingsluften har de egenskaber, der bevirker en skånsom behandling af næringsmidlet, nemlig at behandlingsluften kan opvarmes til den temperatur, der er mest hensigtsmæssig for det pågældende næringsmiddelprodukt, at den kan tilføres netop så meget vanddamp, at den har den mest hensigtsmæssige fugtighedsprocent, og at næringsmidlerne er beskyttet imod udefra indetrængende luft, der omgående vil blive udsuget via de indrettede aftrækskanaler.

Krav 3 angiver, hvorledes behandlingsluften på hensigtsmæssig måde kan tilføres den ønskede fugtighed, og hvorledes fugtighedsprocenten kan kontrolleres.

Krav 4 angiver en hensigtsmæssig udførelsesform for ovnen, således at den dels er let at rense og alligevel er tæt i brug.

Ved det i den kendetegnende del af krav 5 angivne opnås en særlig hensigtsmæssig udførelsesform for tætningen langs ovnens skilleflade.

Ved det i den kendetegnende del af krav 6 angivne opnås, at transportbåndet er tilgængeligt, så det kan renses og efterses .

Krav 7 angiver en hensigtsmæssig udførelsesform, og ved det i krav 8 angivne opnås, at saft, såsom kødsaft, der drypper ned fra båndets nedre løb, kan samles op og anvendes f.eks. til kødkraftsuppeterninger og lignende.

3 147367

Bunden i behandlingskammeret under transportbåndets øvre løb kan med fordel være udformet som kølekanal, således at næringsmidlerne kan afkøles umiddelbart efter opvarmningen.

I En hensigtsmæssig udførelsesform er støtteorganerne for transportbåndet udformet som kølekanaler og tilsluttet en pumpe for kølemidlet.

En sådan gennemløbsovn egner sig til opvarmning, kogning, bagning, stegning eller ristning af et stort udvalg af næringsmidler i enkelte stykker og til opfyldelse af de funktioner, som svarer til en stegepande, en infrarød grill, et apparatur til ristning med åben flamme eller en bage- og blancheringsovn. Yderligere er en sådan ovn let at rengøre og gør det muligt at undgå uønsket forbrænding af den vare, der skal behandles, og desuden opnås en opsamling af anvendelige biprodukter, såsom stegesovs, krummer og fedtegrever til videre anvendelse.

Opfindelsen forklares nedenfor med henvisning til tegningen, hvor fig. 1A og IB viser en udførelsesform for en ovn ifølge opfindelsen, set fra siden i snit.

fig. 2, et lodret snit tværs gennem ovnen langs linien 2-2 i fig. 1A, fig. 3, et lodret snit gennem samme langs linien 3-3 i fig.

IB, fig. 4, samme ovn set fra indføringsenden i retning af pilene 4-4 i fig. 1A og i større målestok, fig. 5, et lodret snit på langs af ovnen gennem indføringsenden langs linien 5-5 i fig. 4, 4 147367 fig. 6, et vandret snit gennem ovnens indføringsende efter linien 6-6 i fig. 4, fig. 7, et vandret snit i hele ovnens længde efter linien 7-7 fig. 4, fig. 8, den øverste del af ovnen, når den er løftet med henblik' på inspektion, vedligeholdelse eller rensning, fig. 9, et vandret snit gennem den nederste del af ovnen, dvs. understellet, efter linien 9-9 i fig. 8, fig. 10, et lodret snit gennem ovnens understel efter linien 10-10 i fig. 9 i større målestok, og fig. 11, et diagram over et system til regulering af fugtighed og temperatur i ovnen.

Ovnen 10 ifølge opfindelsen har som vist i fig. 1A og IB samt 7 og 8 en kappe 11, der er opdelt i en øvre kappedel 12 og en nedre kappedel 13, en ramme eller et stativ 14, en endeløs transportør 16, en cirkulationsblæser 17, en naturgasbrænder 18 og dampdyser 19. Produktindføringsenden ses til venstre i fig. 1A og til venstre i fig. 7 og 8, og produktafgivningsenden er vist til højre i fig. IB samt til højre i fig. 7 og 8. Bevægelsesretningen for det øvre løb af transportøren 16 er således fra venstre til højre som angivet med pilene 25, og procesdampen i ovnen cirkuleres af blæseren 17 i retning af pilene 21 som vist i fig. 1A og IB, dvs. i samme retning som transportørens bevægelsesretning.

Stativet består som vist i fig. ΙΑ, IB, 2, 3, 7 og 8 af indbyrdes forbundne vandrette og lodrette dele, indbefattet syv par ben 22, anbragt henholdvis midt under ovnen og 5 147367 i hver ende af ovnen samt to par ved to løftesektioner, der består af fire løfteorganer 23, der også er anbragt parvis. Som det bedst ses i fig. 8 er de fire løfteorganers funktion at løfte den øvre kappedel 12 , og dette vil blive beskrevet i det følgende. Hvert ben 22 er forsynet med højdejusteringsorganer til opretning af ovnen, og disse organer indbefatter en indstillingsskrue 24, som er skruet op i den nedre ende af benet 22 og fastholdes i en valgt stilling ved hjælp af en låsemøtrik 26. Vandrette tværstænger 27 strækker sig på tværs af ovnen og forbinder benene 22 parvis. Langsgående vandrette stænger 28 holder benene i en fast understøttende stilling, hvorved der tilvejebrin-' ges et stift, men let stativ for oven. Stativorganerne 22, 27, 28 kan være rør, som er fordelagtige i form, fordi de er lette at rense og giver god styrke i forhold til vægten.

Kappen 11 kan som nævnt deles langs et vandret plan i en øvre og en nedre kappedel, hvor den øvre kappedel 12 er vist i fig. 8 i den hævede stilling understøttet af de to par hejseapparater 23. Den øverste kappedel 12 løftes både ved rensning, inspektion og vedligeholdelse af ovnens indre. Den øvre 12 og den nedre 13 kappedel er vist i den lukkede driftstilling, fig. 1-3, hvor der endvidere er vist en vandlås, 31, som er indrettet for at tilbageholde procesluften i ovnen, spærre kogegasseme inde, således at de ikke kan undslippe til omgivelserne, og endvidere forhindre indtrængning af luft ude fra ind i ovnen, hvilket ville forringe procesatmosfæren. Vandlåsen 31 virker også som en overtrykssikring, hvis der pludselig skulle opstå en stor trykforøgelse i ovnen.

Den nedre kappedel 13 eller huset, er understøttet af stativet 14, som er forbundet til de lodrette stænger eller benene 22. Den nederste kappedel er dobbeltvægget som vist i fig. 2 og 3, og bunden skråner fra hver ende henimod et lavt- 6 147367 liggende punkt midtvejs under ovnen (fig. 1A og IB), hvor et par drændyser 32 er placeret for at tilføre saft, fedt eller andre væsker, som fra produktet falder ned i den ne-derste kappedel til et samlerør 33. Som det ses af tværsnittene i fig. 2 og 3, har den nederste kappedel omtrent form som et W. De i indbyrdes afstand anbragte dobbeltvægge giver passage for cirkulation af et flydende kølemiddel, såsom vand, således at bundens indervæg, 34, kan holdes på en forholdsvis lav temperatur, f. eks. 82°C, som vil bevare fedtstoffer og safter fra produktet relativt intakte og vil forhindre, at de (fedtet og saften) bliver overhedede eller brænder fast på de indvendige overflader. Indervæggen 34 og ydervæggen 36 er placeret i afstand fra hinanden gennem hele ovnens længde for at give plads til cirkulation af et kølemiddel langs bunden af den nedre kappedel 13. Sidevægge 37 strækker sig opad fra den indre bundvæg 34 og slutter i en flange, der skråner indad, og som tjener til understøtning for vandrette dæksler 39, som sammen med væggene 34 og 37 danner et kogekammer 41. Ved kogning skal her forstås opvarmning af de pågældende næringsmidler.

Uden for sidevæggen 37 er der anbragt et vægorgan 42, som gennem en vandret væg 43 står i forbindelse med væggen 37, således at der dannes en langsgående kanal, som, når den er fyldt med vand, danner vandlåsen, 31, der kan optage et lodret skørt 44 fra den øvre kappedel, som vist i fig. 2.

Vandet i vandlåsen 31 cirkuleres uafhængigt af systemet til cirkulering af vand langs bunden af den nedre kappedel.

Væggene ved hver ende af den nedre kappedel 13 er anbragt på omtrent samme måde, og et typisk tværsnit er vist i fig.

5. Det ses, at indervægge 35 og ydervægge 40 er anbragt i indbyrdes afstand for at tilvejebringe en kølemiddelcirkulationskanal mellem væggene og en vandret ledeskovl 45 er anbragt midt i endevæggene, således at endedelene deles op 7 147367 i et øvre og et nedre cirkulationskammer. Det øvre kammer, 46, er anbragt således, at kølemidlet kan stå 1 forbindelse med kølemiddelkanalerne i de rørformede bæreorganer til transportøren, sandet vil blive forklaret i det følgende.

Den øvre kappedel eller hus 12 er af et væsentligt større rumfang end den nedre kappedel, som omslutter kogekammeret, 41, som det fremgår af fig. ΙΑ, IB, 2 og 3. Den øvre kappedel 12 er dobbe1tvægget, og har et isolerende luftrum, 54, imellem den ydre stråleskærm 56 og den indvendige kappevæg. Den øvre kappedel danner indvendigt et procesdampop-varmningskammer 51, som er forsynet med brænderen 18 og blæseren 17, som tjener til at cirkulere procesdampen fra opvarmningskammeret til og fra kogekammeret. Procesdampen vender tilbage fra kogekammeret gennem spalten 52, vist i fig. ID, imellem koge- og opvarmningskammeret og ved at gøre således, passerer dampen tværs over de to dampdyser 19, som har til funktion at fylde procesdampen med mættet damp. Det ses, at dækslerne. 39, som hviler på sidevæggene, 37, danner den nedre afgrænsning af opvarmningskammeret 51, som det fremgår af fig. 1Ά, IB, 2 og 3.

For at formindske madlugten i ovnens omgivelser og positivt ventilere ovnen til atmosfæren uden for anlægget eller til en aftrækskanal er hver ende af den øvre kappedel, forsynet med en dobbeltvægget aftrækskanal, se fig. 1A og IB. Hver aftrækskanal er forsynet med en udsugningsblæser (ikke vist), der tilvejebringer cirkulation fra ovnens indre, som vist med pilene 64 i fig. ΙΑ-og IB. Luft, der trækkes ind i ovnen gennem ovnens indgang 15 eller udgang 20 passerer i det store og hele op'til aftrækskanalen, idet luften trækkes hen over spalten, der dannes mellem spjældet eller ledeskovlen 59 og ind i aftrækssektionen 61, som er dannet mellem skærmen 62 og endevæggen 63, der er placeret i indbyrdes afstand. Luft suges ind, både gennem ovnens indgang 15 og 147367 δ op gennem aftrækket 61f og denne luftstrøm trækker en mindre del af behandlingsluften med sig op gennem aftrækskanalen 68. Den del af behandlings luf ten, der således går tabt, erstattes af damp, der tilføres fra dyserne 19. Aftrækskanalerne 58, står teleskopisk i forbindelse med tilhørende afgangsrør 60, (vist punkteret på fig. 8), således at den øvre kappedels lodrette bevægelser kan optages.

Af fig. IB, 3 og 8 fremgår, at brænderen 18 er placeret således i forhold til opvarmningskammer 51, at den kan afgive en flammestråle og forbrændingsgasser i omtrent samme retning son strømmen af behandlingsluft, Og i den viste udførelsesform er brænderen orienteret således, at den danner en vinkel på ca. 45° med et vandret plan. Brænderen peger i samme retning som luftstrømmen som angivet med pilene 21. Brænderen 18, forsynes med naturgas eller et andet passende gasformigt brændstof fra gasledningen 67, som står i forbindelse med en gasforsyning. Brænderen indbefatter en motor, som er koblet til en blæser 69, som kan tilføre den nødvendige luftmængde til brænderen. Hele brænderenheden er monteret på et stativ 71, på toppen af ovnens hus.

En passende brænder fremstilles af Maxon-Premix Burner Company Inc. af Moncie, Indianna,. model nr. 435, som kan afgive 3,5 millioner BTU pr time. Et drejeligt skjold, 72, er monteret således, at brænderens dyse kan dækkes under rensning af ovnen. Som vist i fig. IB er skjoldet anbragt således, at det ikke er i vejen for ovnoperationerne.

Af fig. 1A og 2 fremgår det, at dampcirkulationsblæseren, 17, er monteret i den øvre kappedel, 12, i en beskyttelseskappe, 77, således at elektromotoren, 76, er afskærmet fra ovnatmosfæren af kappens dobbelte væg. På hver side af ovnen er beskyttelseskappen 77, åben, således at køleluft kan trænge ind til motoren 76. En drivaksel 78 strækker sig fra blæsermotoren 76 gennem en åbning 79 ind i op- 9 147367 varraningskammeret 51, og en blæservinge. 81 er fastgjort på akselen 78- til rotation i et hus 82. En række stationære ledeplader 83, se fig. 1A og 2, er anbragt mellem sidevæggene, 57, efter blæseren til regulering af strømmen af behandlingsluften hen imod indgangsåbhingen 53· mellem kamrene 41 og 51.

Et ottebladet blæserhjul med en diameter på ca. 700 ml, drevet af en 7,5 Hk motor, har vist sig at være passende til blæseren 17, og til at give en luftstrøm på ca. 34 til 37 3 m luft pr. minut.

Den endeløse transportør 16 til transport af produktet 85 gennem ovnen, består, som vist i fig. ΙΑ, IB, 4, 5 og 6, af et endeløst bånd. 86, der kan bestå af et fladt bøjeligt wirebåndsmateriale fremstillet af 1,8 mm tråd, som er anbragt med ca. 12 mm afstand. Båndet 86 strækker sig gennem hele ovnens længde, og går ud både gennem ovnindgangen 15 og udgangen 20, som vist i fig. ΙΑ, IB. Bæltet selv er af en åben konstruktion og er derfor gennemtrængeligt for procesdampen, således at produktet 85 - vil komme i kontakt med procesdampen gennem bæltet. Dette er vigtigt ved kogning eller opvarmning af undersiderne af kyllingedele og lignende produkter og eliminere behovet for at vende produktet for at opvarme undersiden.

Bæltet understøttes på langs indvendigt i ovnen på en sådan måde, at det er muligt at cirkulere behandlingsluft gennem bæl tet. Bælteunderstøtningen indbefatter et antal langsgående vandkølede rørunderstøtninger 87, som lodret understøttes af sidevæggene. 37 i den nedre kappedel af rør 88, der ifølge fig. 7 er bukket til kvadratiske bøjler. Rørene 88 understøttes ved sidevæggene 37· af ikke viste konsoller.

Et kølemiddel cirkuleres både gennem dé langsgående bælteunderstøtninger 87, og gennem rørunderstøtningerne 88, 147367 ίο for at holde disse dele på en tilstrækkelig lav temperatur, således at kogeprodukter ikke brænder på, og derfor kan disse dele forblive i relativ ren tilstand under ovnens brug. Transportørunderstøtningerne 87, 88 står i forbindelse med et kølemiddelfordelingskammer, der er indrettet i det øverste kammer 46- i ovnens endevæg (fig. 5). En pumpe 89 er indrettet til cirkulation af væsken både i transportørunderstøtningerne og i kølerummene eller kanalerne 47 langs bundvæggen. Ved produktafgivningsenden af ovnen er indrettet et lignende fordelingskammer 46 i endevæggen, og det står i forbindelse med de langsgående rørunderstøtninger 87.

Et transportørdrivaggregat 91 er anbragt ved ovnens til-føringsende, som vist i fig. 4, 5 og 6, og består i det viste eksempel af en elektromotor 92, som er koblet til et indstilleligt gear 93, hvormed hastigheden kan varieres.

Gearet er monteret på en konsol 94, der er fastgjort til stativet, 14. Udgangsakselen. 97 fra gearet 93 er koblet til en drivrulle 98 i transportøren via kædehjul 99 og 101, samt en kæde 102, som vist i fig. 4 og 5. Drivrullen 98 er lejret drejeligt ved hver ende i lejer 103, monteret på et vinkeljern 96, anbragt lodret mellem stativorganerne 27, som vist i fig. 4. Drivrullen er forsynet med passende tænder 106, som kan gå i indgreb med transportørbåndet. 86, således at dette bliver drevet af rullen 98. Til regulereringen af spændingen i båndet 86 er· apparatet forsynet med to ruller 107, 108, der er indstilleligt lejret i forhold til stativet og placeret således, at de tilvejebringer den nødvendige fastholdelse af båndet omkring drivrullen, som vist i fig. 5. Lejerne 109 tjener til at understøtte den største 107 af de to stramme ruller i forhold til organet 96, som vist i fig. 4. Ved at bevæge den mindste 108 af de to ruller i et lodret plan som vist i fig. 5 kan spændingen reguleres.

11 147367

Ved hver ende af ovnen er der monteret en friløbsrulle. 111, som båndet er ført omkring for at holde båndet plant igennem hele ovnen. Hver friløbsrulle 111 er drejeligt lejret i sine ender i lejer 112, som vist i fig. 4, og lejerne er monteret på en konsol 113, der indgår i sidepladen 114, der igen er stift forbundet med den nederste del af huset.

Ved ovnens indføringsende 15 og afgivningsende 20 er der under transportbåndet 86 anbragt en båndunderstøtningspla-de 117, der er stift forbundet med sidepladerne.. 114, og tjener til at tilvejebringe henholdsvis en produkttilførings-station og en produktafgivningsstation for ovnen. Et bøjeligt fligorgan 118. er som vist i fig. 5 anbragt over indføringsåbningen. 15 og afgivningsåbningen 20, således at procesatmosfæren kan bevares i ovnen og for at formindske lufttilførsel udefra, samtidigt med at det giver en let passage for produktet 85, som bæres af båndet, og føres ind gennem behandlingskammeret.

Som vist i fig. 1A og IB er en drypbakke, 116, indrettet på stativet og anbragt under det nederste løb af bæltet, 86. Drypbakken hælder imod midten og er forsynet med et afløb (ikke vist) for at lette rensningen.

Ovnen er forsynet med et rensesprøjtesystem, hvorved ovnens indre kan renses grundigt for at opfylde officielle og industrielle standarder for rensning. Sprøjtesysternet består af en række sprøjtedyser 121, anbragt både i opvarmningskammeret 51 (fig. 1A og IB), og i koge- eller behandlingskammeret 41 (fig. 2). Under renseoperationen tilføres dyserne rense- og skyllevæsker gennem ikke viste rørledninger og væskerne recirkuleres gennem rensesystemet med ønskede hastigheder og temperaturer fra en forsyning med sådanne væsker placeret uden for ovnen. Afløbet 33 i bunden af det underste hus eller kappe, tjener under renseoperationen til at føre rensevæskerne og de medførte afrensede partikler 12 147367 m.m. bort.

Hævningen eller løftningen af den øverste kappedel, 12, i forhold til den nederste kappedel, 13 (fig. ΙΑ, IB, 8-10) blev nævnt ovenfor. Som det bedst ses af fig. 9 og 10 omfatter systemet til at løfte den øverste kappedel 12 fire løfteorganer 23, anbragt parvis, hvis øvre ende er forbundet til et tværgående løfterør 124, fig. 2 og 3, som strækker sig gennem den øvre kappedel. Hver af løfteorganerne eller donkraftene 23 er monteret på en platform 125, der er stift forbundet med og anbragt imellem to ved siden af hinanden stående ben 22. Hvert løfteorgan 23 har en bundplade 128, der er fastgjort f. eks. med bolte 129, til en platform 125, og en lodret, indvendig don-kraftspindel 131, som er monteret med sin nedre ende i et ikke vist leje og en samvirkende løftemøtrik 132, som er fast forbundet med et rørformet støtteorgan 133, der igen er forbundet af en tap. 136 til det vandret liggende løfterør.- 124, som vist i fig. 10. Et øvre hus. 137 omslutter det rørformede støtteorgan 133 og er stift monteret på løfteorganets bundplade 128. Huset er forsynet med en ringformet styrekapsel 138, som støtteorganet 133 kan lede frit igennem. Indvendigt i støtteorganet er den øverste ende af spindelen 131 forsynet med styrebøsning 141, som glider frit i forhold til de indvendige overflader af støtteorganet 133 således, at spindelen 131 er centreret i forhold til støtteorganet 133. Drejningen af spindelen 131 tjener til at løfte eller sænke det rørformede støtteorgan 133 ved hjælp af løftemøtrikken 132 og dermed den øvre kappedel ved hjælp af løfterøret 124. Det er klart, at der er fire spindeler, som samvirker ved hjælp af et drivsystem, som vil blive beskrevet nærmere i det følgende .

U7367 131

Af fig. 9 ses, at der er indrettet en drivmotor 127 med et retvinklet drev, som gennem en aksel 126 er koblet til to retvinklede drivgear 129, der igen ved hjælp af tværgående, parallelle akseler 123 er koblet til løfteorganerne 23. Som vist er der indrettet støttelejer 142 til understøtning af den langsgående aksel. Som angivet med pilene 144, i fig. 9, tjener drejning af akselerne ved hjælp af drivmotoren 127 i de viste retninger til at løfte den øvre kappedel til en løftet stilling, som vist i fig. 8. Omvendt vil en drejning af akselerne i den modsatte retning i forhold til den, der er angivet med pilene 144, tjene til at sænke den øvre kappedel igen til den position, der er vist i fig. 1A og IB. Passende ikke viste stopafbrydere er indrettet til at standse drivmotoren, 127, når grænserne for spindelens vandring er blevet nået.

Der er indrettet organer til at afføle og regulere fugtig-hedsindholdet i behandlingsatmosfæren i ovnen, 10. I henhold til fig. IB, 3 og 11 kan fugtighedsreguleringsenheden. 146 være anbragt i den i bevægelse værende behandlingsatmosfære i opvarmningskammeret og bestå af en fin sprøjtedyse 147, som udsender en vandstråle imod et i afstand placeret jern-konstantan "J" termoelement 148. Både sprøjtedysen 147 og termoelementet 148 er anbragt i en åben kanal 149, som vist i fig. IB. Dysen 147 udsender en stråle parallelt med dg i samme retning som strømmen af behandlingsatmosfære i opvarmningskammeret henimod det våde termoelement 148. Et andet termoelement, et "tørt"-element 151, er anbragt i ovnen, fortrinsvis i opvarmningskammeret 51, og strækker sig også ind i banen for den cirkulerende luft. Termoelementet .148 er elektrisk koblet til et styreorgan 152, som afføler det elektriske udgangssignal fra termoelementet og reagerer ved at fastlægge kontrolgrænser via et pneumatisk udgangssignal til en forud fastsat indstilling. Udgangssignalet fra styreorganet 152 kobles til en 14 147367 pneumatisk styret dampventil 153 i damptilførselsledningen 161 for at styre ventilen 153 til regulering af damptilførselen til dyserne, 19, for at opnå og opretholde et forud fastsat fugtighedsindhold i behandlingsluften. Afspærringsventiler, 154, er indrettet i dampledningen, 161.

Termoelementet 151 er elektrisk koblet til et styre- og registreringsorgan 172, der har til opgave af afføle det elektriske udgangssignal fra termoelementet 151, og at reagere herpå gennem et pneumatisk udgangssignal til en forud bestemt indstilling. Udgangssignalet fra styreorganet 172 er koblet til en pneumatisk betjent gasventil 173 i gasforsyningsledningen 67, for at betjene ventilen 173 til regulering af gasforsyningen til varmeenheden 18, for at opnå og opretholde den forud indstillede ovntemperatur.

I den viste udførelsesform tilføres damp til ledningen 161 ved et tryk på 1,75-2,4 kg/cm og i form af mættet damp, som har en temperatur på 127-183°C. En stråle af varmt vand kan anvendes i stedet for mættet damp. En tilfredsstillende afstand for dysen 147 fra det våde termoelement 148, har vist sig at være af størrelsesordenen 406 mm og en tilfredsstillende strøm gennem dysen 147 er af størrelsesordenen 0,27 1/min. Vand tilføres til ledningen, 156, ved et tryk på ca. 1,05-1,4 kg/cm og ved en temperatur, som kan variere mellem 10-93°C, men fortrinsvis ligger på ca. 16°C. I vandledningen 156 er indbygget et filter 157, en tryk-reguleringsventil 158, og en afspærringsventil 159.

Fugtighedsreguleringsenheden 146 arbejder efter det princip, at en vanddråbe· der sprøjtes ind i varm atmosfære, vil ændre temperatur, indtil den når den temperatur, hvor partialtrykket for vanddampen fra vanddråben svarer til partialtrykket af vanddampen i behandlingsatmosfæren, dvs. dugpunkttemperaturen. Hvis dråbetemperaturen fra begyndelsen 15 147367 er højere end dugpunkttemperaturen, vil vand fordampe fra dråbens overflade og aftage varmeenergi fra dråben, indtil dennes temperatur er faldet til dugpunktstemperaturen. På den anden side, hvis den oprindelige dråbetemperatur er lavere end dugpunkttemperaturen, vil damp fra behandlingsluften fortætte på dråbens overflade og afgive energi til dråben, indtil denne temperatur har nået dugpunkttemperaturen. Dråbetemperaturindstillingen er helt uafhængig af ovntemperaturen målt på normal måde med et tørt termoelement og er en funktion af fugtighedsindholdet i behandlingsluften. En måling af dråbetemperaturen, efter at ligevægten, dvs. dugpunktstemperaturen er nået, er således et mål for partialtrykket af vanddampen i behandlingsatmosfæren og kan omregnes til fugtighedsprocenten i behandlingsluften. Denne måling foretages ved hjælp af styreorganet 152 eller ved hjælp af psykrometriske tabeller, samt ud fra temperaturerne målt med henholdsvis det "tørre" 151 og det "våde" 148 termoelement.

Priskfiltreret vand tilføres kontinuerligt gennem vandforsyningsledningen 156, og når vandet er blevet sprøjtet imod det "våde" termoelement, drypper det ned gennem kanalen 149 og ned i rummet 41 under transportbåndet. Denne fremgangsmåde holder desuden termoelementet 148 rent, eftersom det hele tiden bliver spulet af vandstrålen.

Den foreliggende opfindelse bygger på den kendsgerning, at vanddamp har en fordelagtig virkning på udseendet og smagen af visse levnedsmiddelprodukter, såsom kødpostejer, salis-burysteg, kyllingedele, etc. Denne virkning bliver væsentligt forøget, når kogningen eller tilberedningen foregår i hovedsagen uden tilstedeværelse af luft (almindelig iltholdig luft) for at nedsætte eller formindske den ødelæggende virkning af oxidation og udtørring af produktet.

16 147367

Den foreliggende opfindelse muliggør også en meget hurtig behandlingscyklus, som skyldes en høj varmeoverførings-hastighed fra den fugtighedsmættede behandlingsdamp til det relativt køligere produkt, således, at fugtighed fra behandlingsluften kan forlade damptilstanden og kondensere på produktet og derved afgive fordampningsvarmen. Dette fænomen optræder kraftigst, når produktet føres ind i kogekammeret, dvs. i det øjeblik, hvor temperaturforskellen mellem behandlingsluften og produktet er størst. Den fortættede fugtighed på produktet synes at tendere imod at danne en forsegling omkring den fugtighed, der er indeholdt i selve produktet og nedsætte tendensen til, at et produkt udtørres således, som det er tilfældet ved behandling med en i hovedsagen tør, hurtigt bevæget (365-760 m/min)luftstrøm. Behandling kan let reguleres ved hjælp af organer, som indbefatter fugtighedsreguleringsenheden 146 til at opretholde en fo-retrukken høj procent af vanddamp i behandlingsluften, f. eks.

45-65%f og tillade, at produktbehandlingen foregår ved en forholdsvis høj behandlingstemperatur, f. eks. 205-315°C, uden at beskadige eller brænde produktet i dette foretrukne område.

Apparatet har fungeret tilfredsstillende ved et fugtighedsindhold så lavt scm 8-11% i tenperaturområdet 230-315°C til kødpostejer for at opnå særligt karakteristiske farver i det færdige produkt. Temperaturer så lave som ca. 220°C og så høje som ca. 620°C har været anvendt til så forskellige produkter som hele kyllinger og kalkunbryststykker på den ene side og kødpostejer på den anden til at opnå særlige behandlignstider og et specielt udseende af det færdige produkt.

Behandlingen gør det også muligt at udvinde afdryppende saft og fedt til genbrug i kraftsky og lignende produkter.

For at gøre ovnen klar til at behandle faste levnedsmiddel- 17 147367 produkter, såsom kyllingestykker, kødpostejer, frosne produkter osv., sættes transportøren i gang, og ikke viste udsugningsblæsere, der er forbundet til aftrækskanaler, sættes i gang for at suge luft gennem ovnens indføringsåbning 15, og udgangsåbning 20 og en del af behandlingsdampen fra ovnen føres med ud gennem aftrækskanalerne for at nedsætte udsivningen af madlugt fra ovnen. Derefter bringes ovnen op på den ønskede temperatur ved at starte brænderaggregatet 18, og blæseren 17, således at luften cirkuleres i ovnen.

Når driftstemperaturen er nået, sprøjtes damp ind i behand-lingskammeret gennem dyserne, 19, for at opnå den fastlagte eller udvalgte fugtighedsprocent ved den pågældende arbejds-temperatur.

Faste levnedsmiddelprodukter 85 i enkelte stykker anbringes på transportbåndet ved påfyldningsstationen, der er indrettet i ovnens venstre ende, som vist i fig. 1A. Når produkterne 85, sættes i bevægelse af bæltet, føres de gennem et stoftæppe eller forhæng 118 ind i behandlingskammeret og gennem hele ovnkammeret i deres oprindelige stilling og forlader ovnen gennem udgangsåbningen 20 til afgivningsstationen vist til højre i fig. IB. Behandlingsdampen cirkuleres over, under og gennem transportbåndet 86, idet dette bånd er perforeret og er indrettet til at give let passage for behandlingsdampen. Produkterne 85 koges eller behandles med behandlingsluften på alle sider, uden at det er nødvendigt at vende produktet for at behandle bundsiden. Blæseren 11 fører behandlingsdampen gennem behandlingskammeret eller kogekammeret 41, gennem åbningen 52 tilbage til opvarmningskammeret 51.

Når strømmen af luft passerer gennem åbningen, indsprøjtes, damp eller varmt vand fra dyserne 19 i den strømmende luft.

Som vist i fig. 2 og 3, er rumfanget af kogekammeret over og under transportbåndet 86 omtrent det samme. Derfor vil den mængde damp, der strømmer over og under transportbåndet, være omtrent den samme, og dermed er der tilvejebragt en ensartet 18 147367 varmetransport fra luften til alle produktets sider. Afdryp fra produktet falder gennem transportbåndet 86 til de afkølede vægge 34 og føres til afløbsåbningerne 32 og ud af ovnen. Safterne kan også anvendes til at dryppe på produkterne under selve behandlingen.

Eksempler.

Anvendeligheden af den beskrevne fremgangsmåde og ovn vil i det følgende blive beskrevet ud fra nogle resultater, som er opnået ved afprøvning af en prototypeenhed. Under en række afprøvninger blev prototypeovnen indstillet således, at behandlingsatmosfæren bevæges som en gennemsnitshastighed på ca. 35 m/min med en temperatur i kogekammeret på ca. 290°C og et fugtighedsindhold i behandlingsluften på ca. 46%. To forskellige kødprodukter blev behandlet, og det resulterende produkt havde et overordentligt tiltalende udseende og et godt fugtighedsindhold. De to produkter var kødpostejer, som indeholdt okesekød, og kødpostejer, der i det væsentlige indeholdt svinekød.

Den første bægt eller portion af oksekødspostejer bestod af postejer på 142 g med en tykkelse på ca. 12 mm og en samlet vægt på 585 g. Temperaturen af postejerne var 0° før indføringen i ovnen. Umidddelbart efter at de kom ud af kogekammeret, havde postejerne en samlet vægt på 508 g og en centertemperatur på 40°C. Vægttabet var 12,7%, og behandlingstiden var 3 minutter og 45 sekunder.

En bægt af svinekødspostejer blev behandlet i en lignende periode på 3 minutter og 45 sekunder og havde ligeledes en nominel vægt på 142 g med en tykkelse på 12 mm og en samlet vægt på 555 g. Temperaturen af postejerne var 5,6°C før indføringen i kogekammeret. Vægten af bægten, da den kom ud fra kogekammeret var 450 g eller et tab på 18,9%, og centertemperaturen af postejerne var 67°C. Kødpostejerne var i begge 19 147367 tilfælde kogt i tilfredsstillende grad, således som det fremgår af den indre temperatur og af udseendet og farven. Fugtighedsindholdet og udseendet var særdeles tilfredsstillende, i betragtning af at det drejer sig om massefremstillede levnedsmidler.

Et andet eksempel på anvendelse af behandlingen på et kødprodukt var en afprøvning i prototypeenheden af tilberedning en salisburysteg i stykker på ca. 85 g, hver med en samlet vægt af hægten på 1,5 kg. Fugtighedsindholdet af behandlingsluften blev holdt på ca. 46%, temperaturen på ca. 230°C, og behandlingsluftens hastighed på ca. 35 m/min. Temperaturen af produktet forud for indføring i kogekammeret var -2,2°C. Temperaturen af produktet, da det kom ud fra kogekammeret, var 60°C, og vægten af bægten ved afgangen var 1,87 kg, svarende til et tab på 6%. Behandlingstiden var 2 minutter og 30 sekunder. Produktet blev fundet tilfredsstillende i udseende og med hensyn til graden af temperaturpåvirknirig på trods af den korte tilberedningstid.

Et fjerde eksempel vedrører tilberedning af kyllingedele fra i alt to kyllinger med en bægtvægt på 1,330 kg og en gennemsnitsvægt pr. stykke på 83 g. Denne bægt af kyllingedele blev placeret i en "batter" (et tyndt lag dej) før tilberedning, hvilket forøgede bægtvægten til 1,715 kg før indføringen i ovnen. Ve'd indføringen i ovnen var temperaturen af kyllingede-lene ca. 27°C og ved afgangen fra ovnen var temperaturen ved benet i kyllingerne mellem 85°C og 90°C. Ovntemperaturen var 190°C med et fugtighedsindhold på mellem 45 og 46%. Tilberedningstiden var 14 minutter og 30 sekunder. Vægten af bægten ved afgangen fra ovnen var 1,505 kg, og tabet var 250 g eller 11,4%.

Claims (9)

147367 Et femte eksempel angår tilberedning af kødpostejer, der hver har en vægt på ca. 57 g og en samlet bægtvægt på 908 g. Temperaturen af produktet før indføringen i ovnen var ca. 4°C, og temperaturen i postejernes midtpunkt ved afgangen fra ovnen var ca. 63°C. Vægten af hægten efter behandlingen var 0,818 kg eller et tab på 10%. Behandlings-luften blev holdt på en hastighed på ca. 35 m/min og en temperatur på 343°C med et fugtighedsindhold på 10%, idet ingen damp blev indført i behandlingsluften. Fugtigheden blev afgivet af forbrændingsprodukterne og ved fordampning fra produktet selv. Behandlingstiden var 1 minut og 10 sekunder. Produktet havde et tiltalende udseende og var gennemstegt i løbet af en relativ kort periode. Temperaturforskelien i starten mellem det produkt, der kommer ind i ovnen og behandlingsdampen, ligger, som det fremgår af de foregående eksempler i området fra 146°C til 296°C. Det blev konstateret, at dette bevirkede en hurtig overfladebehandling af produktet, hvor en del fugtighed fra behandlingsluften kondenserede på produktet og afgav den latente fordampningsvarme. Temperaturforskellen aftog, medens produktet fortsatte gennem ovnen, og nåede et minimum ved udgangen. Varmetilførselen og behandlingsluftens hastighed vælges sålede^, at der fremkommer et temperaturfald gennem hele ovnen. De fem eksempler viser, at ovnen, der er beskrevet i det foregående, kan fremstille et tilberedt, dvs. varmebehandlet produkt, der har et tilfredsstillende udseende og et passende fugtighedsindhold, i løbet af : en kort behandlingstid. Patentkrav.

1. Fremgangsmåde til varmebehandling af næringsmidler i enkelte stykker, der ligger på et dampgennemtrængeligt, kon- 147367 tinuerligt bevæget, aflangt underlag i en behandlingszone, ved hvilken disse bestryges med en strøm af dampholdig behandlingsluft, der cirkulerer mellem behandlingszonen og en luftopvarmningszone med temperaturregulering anbragt uden for behandlingszonen, og som forud for sin indtræden i behandlingszonen bringes op på et givet fugtighedsindhold, ved at vanddamp sprøjtes ind i strømmen af behandlingsluft, opvarmes og føres med en temperatur på over 100°C langs et dampgen-nemtrængeligt transportbånd, hvor behandlingsluften drives gennem åbninger i det dampgennemtrængelige transportbånd, kendetegnet ved, at den omgivende luft hindres i opblanding med strømmen af behandlingsluft, og at de faste næringsmiddelstykker, når de indføres i behandlingsluften, har en temperatur, der ligger under dugpunktet for behandlingsluften.

2. Gennemløbsovn til udøvelse af fremgangsmåden ifølge krav 1, med et aflangt tunnelhus, der omfatter to vandrette, aflange rum (41, 51), der danner en cirkulationsbane for en strøm af behandlingsluft, og hvor det ene rum fungerer som et luftopvarmningskammer (51) med en blæser (17), et opvarmningsorgan (18) samt temperatur- og fugtighedsregulerings-organer (146-149), og hvor det andet rum fungerer som et behandlingskammer (41), gennem hvilket der strækker sig et for behandlingsluften gennemtrængeligt transportbånd (86) til at bære det derpå anbragte behandlingsgods, kendetegnet ved, at der i luftopvarmningskammeret (51) er anbragt ledeplader (83) til omledning af luftstrømmen fra luftopvarmningskammeret (51) igennem behandlingskammeret (41) langs transportbåndet (86) og derfra tilbage til luftopvarmningskammeret (51), og at der ved tunnelhusets endeafsnit er anbragt aftrækskanaler (58) til udsugning af luft, der kommer ind ved ind- og udgangsåbningerne (15, 20), hvilken luft udsuges via gennemstrømningskanaler, der dannes af ledeorganer (59) og ledevægge (62, 63) anbragt i afstand fra ydervæggene (12). 147367

3. Gennemløbsovn ifølge krav 2, hvor der i luftopvarmnings-kammeret (51) - i det område, hvor behandlingsluften fra behandlingskammeret kommer tilbage til opvarmningskammeret -er anbragt en eller flere indsprøjtningsdyser (19) for tilførsel af vanddamp i den cirkulerende luft, hvilken dyse (19) står i forbindelse med temperatur- og fugtighedsregulerings-organerne (146-149) til regulering af behandlingsluftens fugtig-hedsindhold til en given værdi, kendetegnet ved, at reguleringsorganerne (146-149) omfatter et første og et andet termoelement (148, 151), hvor det første termoelement (148) er monteret i tilslutning til en anordning (147), som kan sprøjte en væskestråle på termoelementet (148), hvilket første termoelement er elektrisk forbundet med en programmerbar sammenligningsenhed (152), ved hjælp af hvilken den af termo-.elementet (148) målte temperatur kan sammenlignes med en forud fastlagt værdi, hvilken sammenligningsenhed (152) igen står i forbindelse med en ventil (153) i damptilførselsledningen (161) (fig. 11) til regulering af tilførslen af vanddamp til behandlingsluften via dyserne (19), og at det andet termoelement (151) er elektrisk forbundet til en programmerbar sammenligningsenhed (172), der igen står i forbindelse med en ventil (173) i gasforsyningsledningen (67) til regulering af gastilførslen til brænderen (18).

4. Gennemløbsovn ifølge krav 2 eller 3, kendetegne t ved, at det aflange tunnelhus (11) er inddelt i en nedre husdel (13) og en øvre husdel (12) langs et tilnærmelsesvis vandret plan, og at sidstnævnte er forsynet såvel med et løfteorgan (23) til at løfte den øvre husdel (12) fra den nedre husdel (13), som med en indretning (31) til tætning af den øvre husdel (12) i forhold til den nedre husdel (13).

5. Gennemløbsovn ifølge et eller flere af kravene 2-4, kendetegnet ved, at indretningen (31) til tætning mellem den øvre husdel (12) og den nedre husdel (13) består af en væskefyldt kanal, der forløber langs husdelenes (12, 13) skilleflader og afgrænses af den nedre husdels (13) sidevægge 147367 (37), vandrette bundvægge (43), der slutter sig til sidevæggene (37) samt vægdele (42), der er anbragt i afstand fra sidevæggene (37) og strækker sig lodret op fra bundvæggene (43), og at der på begge sider af den øvre husdel (12) langs skillefladerne er anbragt nedadragende, i længderetningen forløbende uigennemtrængelige skørter (44), som kan sænkes ned i kanalen under væskespejlet, når den øvre husdel sænkes ned i forbindelse med den nedre husdel.

6. Gennemløbsovn ifølge et eller flere af kravene 2-5, kendetegnet ved, at transportorganets (16) transportbånd (86) er anbragt fritliggende i den nedre husdel (13), for at man kan foretage eftersyn og inspektion ved løftning af den øvre husdel (12).

7. Gennemløbsovn ifølge et eller flere af kravene 2-6, kendetegnet ved, at den øvre husdel (12) indeholder luftopvarmningskammeret (51), luftcirkulationsorganet (17) og opvarmningsorganet (18).

8. Gennemløbsovn ifølge et eller flere af kravene 2-7, og hvor transportbåndet (86) strækker sig i hele behandlingskammerets (41) længde og er således indrettet, at transportbåndets (86) øvre løb er anbragt inden for det af dækpladen (39), bundpladen (34) og sidevæggene (37) dannede behandlingskammer og udsat for den strømmende luft på over- og underside, og at transportbåndets (86) nedre løb er anbragt uden for behandlingskammeret (41), kendetegnet ved, at der under transportbåndets (86) nedre løb er anbragt en drypbakke (116) til at opfange de fedt- og saftdråber, der løsner sig fra det nedre løb.

9. Gennemløbsovn ifølge et eller flere af kravene 2-8, kendetegnet ved, at bunden i behandlingskammeret (41) under transportbåndets (86) øvre løb er udformet som kølekanal (47), igennem hvilken kølevæske kan cirkuleres ved hjælp åf en pumpe (89).