DEP0030818DA - Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Hefegebäck - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Backwaren wie Brot, Semmeln u.dgl., insbesondere von Hefegebäck (im nachfolgenden allgemein als Brot bezeichnet) und zieht ein Verfahren zur Erzeugung von Brot vor, da ein verbessertes Volumen oder Aussehen und/oder verbesserte Farbe der Krume und/oder ein verbessertes Gefüge und/oder verbesserte Weichheit ergibt.

Die Erfindung besteht in einem zum Teig erfolgenden Zusatz eines festen Esters einer Fettsäure mit mindestens 12, vorzugsweise aber 16 mehr Kohlenstoffatomen und eines mehrwertigen Alkohols mit 4 oder mehr Hydroxylgruppen oder eines Polymeren oder eines inneren Äthers von mehrwertigen Alkoholen mit 4 oder mehr Hydroxylgruppen.

Unter einem festen Ester wird ein solcher verstanden, der bei der Mischtemperatur des Teiges fest ist.

Beispiele von Verbindungen mit mehreren Hydroxylgruppen, deren Ester sich für die Verwendung in dem neuen Verfahren eignen, sind Erythrit, Pentaerythrit, Sorbit, Mannit, Glukose, Saccharose und Inosit. Beispiele von Polymeren oder inneren Äthern dieser Polyoxyverbindungen sind Dextrin, Stärke,

Dipentaerythrit, Sorbitan, Mannitan, Sorbid und Mannid.

Bei dem mehrwertigen Alkohol oder einer seiner polymeren Formen oder inneren Äthern können alle freien Hydroxylgruppen mit einer höheren Fettsäure verestert werden.

Zu den geeigneten Fettsäuren gehören gesättigte Fettsäuren, die 12 oder mehr Kohlenstoffatome enthalten. Die Ester brauchen nicht von einer einzigen Säure abgeleitet zu sein, denn es ist möglich, geeignete Ester von einem Gemisch von Fettsäuren zu erzeugen, und in der technischen Praxis kommen die Fettsäuren in der Regel als Gemische und selten in ihre reinen chemischen Bestandteile zerlegt vor.

Bei der Herstellung von Brot kann man Verbesserungen im Volumen und/oder in der Farbe der Krume und/oder im Gefüge und/oder in der Weichheit mit viel kleineren Mengen dieser Ester erzielen als mit in der Bäckerei verwendeten gewöhnlichen Fetten.

Die für die Erzielung der Verbesserung erforderliche Estermenge kann von 11 g bis 3,6 kg auf 100 kg Mehl betragen je nach dem Ester, der Mehlsorte und der gewünschten Brotsorte.

Der Ester ist in feinverteilten Zustande, z.B. als feines Pulver, als feine Suspension oder Lösung, oder als gleichmäßige Mischung mit einem Speiseöl oder -fett, oder mit einem andern genießbaren Träger, z.B. Mehl oder Wasser, zuzusetzen.

Die Verbesserung hängt nicht von den emulgierenden Eigenschaften des Esters ab, sondern wird anscheinend dadurch hervorgebracht, daß dem Gefüge des Teiges eine erhöhte Festigkeit und Dehnbarkeit verliehen wird.

Beispiel 1.

Bei der Herstellung von Teig, der insgesamt 2 Stunden bei 27°C gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und einer geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 89 g Erythritstearat in Lösung in 358 g Fett, wie es gewöhnlich für Brot verwendet wird, zugesetzt. Der Teig wird dann gären gelassen, geteilt, geformt, geprüft und in der üblichen Weise zu Brot gebacken.

Beispiel 2.

Bei der Herstellung von Teig, der insgesamt 2 Stunden bei 27° gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und einer geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 45 g Glukosepalmitat, in 178 g Pflanzenöl gelöst, zugesetzt. Der Teig wird dann gären gelassen, geteilt, geformt, geprüft und in der üblichen Weise zu Brot verbacken.

Beispiel 3.

Bei der Herstellung eines Teiges, der insgesamt 2 Stunden bei 27° gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und einer geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 0,535 kg eines Gemisches zugesetzt, das durch gemeinsames Erhitzen von 250 g Mannitanstearat und 500 g Wasser auf eine zwischen 54 und 100°C liegende Temperatur und darauf folgendes Umrühren während des Abkühlens der Mischung hergestellt wird. Man läßt dann den Teig gären, teilt, formt, prüft ihn und verbäckt ihn in der üblichen Weise zu Brot. Mannitanstearat besteht aus Mannitan- und Mannitestern von Stearinsäure.

Beispiel 4.

Bei der Herstellung eines Teiges, der insgesamt 2 Stunden bei einer Temperatur von 27° gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und eienr geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 0,9 l einer Emulsion zugesetzt, die aus 10% handelsüblichem Sorbitstearat, 20% Pflanzenöl, 1,5% Lecithin, Rest Wasser, besteht. Man läßt den Teig dann gären, teilt, formt, prüft ihn und bäckt ihn in der üblichen Weise zu Brot. Das handelsübliche Sorbitstearat enthält außer Sorbitstearat selbst die Ester von Sorbitan und Sorbit.

Beispiel 5.

Bei der Herstellung eines Teiges, der insgesamt 2 Stunden bei 27° gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und einer geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 220 g Glucoselaureat in sehr feiner Pulverform zugesetzt. Man läßt dann den Teig gären, teilt, formt, prüft ihn und bäckt ihn in der üblichen Weise zu Brot.

Beispiel 6.

Beim Herstellen von Teig, der im ganzen 2 Stunden bei 27° gären soll und aus 100 kg Weizenmehl, 1,8 kg Salz, 1,43 kg Hefe und einer geeigneten Menge Wasser besteht, werden beim Anmachen des Teiges 358 g Stärkestearat zugesetzt, das auf die zehnfache Gewichtsmenge Weizenmehl bei einer Temperatur von über 65° gestreut wird. Das Gemisch von Stärkestearat und Weizenmehl muß während des Abkühlens gerührt werden, um die nachfolgende Verteilung des Gemisches im Teig zu erleichtern. Man läßt den Teig dann gären, teilt, formt, prüft und bäckt ihn in der üblichen Weise zu Brot.

Beispiel 7.

Bei der Herstellung eines Teiges, der im ganzen 1 1/2 Stunden bei 27° gären soll und aus 2,15 kg Weizenmehl, 168 g Pflanzenöl, 168 Zucker, 84 g Hefe, 14 g Salz und 1,14 l Magermilch oder Wasser besteht, werden 14 g Inositstearat im Öl gelöst zugesetzt. Man läßt den Teig dann gären, wägt, formt, prüft und bäckt ihn in der üblichen Weise zu Semmeln.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Hefegebäck, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig ein fester Ester einer Fettsäure mit mindestens 12, vorzugsweise aber 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und eines mehrwertigen Alkohols mit 4 oder mehr Hydroxylgruppen oder eines Polymeren oder eines inneren Äthers, der von mehrwertigen Alkoholen mit 4 oder mehr Hydroxylgruppen abgeleitet ist, vorteilhaft in Mengen von 11 g - 3,6 kg auf 100 kg Mehl zugesetzt wird, worauf man gären läßt, formt und die Ware bäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Ester fein verteilt, z.B. in feiner Pulverform oder in feiner Suspension oder Emulsion zugesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Ester in Form eines gleichmäßigen Gemisches mit einem eßbaren Träger zugesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Ester in gleichmäßiger Mischung mit einem Speiseöl oder -fett zugesetzt wird.