DEP0021941DA - Verfahren zum Aufschließen von Pflanzenteilen und Früchten - Google Patents

Description

Es ist bekannt, dass durch Rösten zahlreicher natürlicher Rohstoffe in Nahrungsmittel umgewandelt werden und dass ihre Extrakte als Nahrungs- und Genussmittel verwendet werden können. Wenn auch in neuerer Zeit darauf hingewiesen wurde, dass beim Rösten ein geringer Gehalt von Feuchtigkeit den Ausfall des Röstvorganges beeinflusst, so ist doch die Technik ausschließlich auf das Rösten praktisch trockener Ware beschränkt geblieben. Die beobachtete günstige Wirkung von Feuchtigkeit beim Rösten bezieht sich lediglich auf Anfangsfeuchtigkeit, die aber während des Röstvorganges restlos zur Verdampfung gebracht wird. Diese Trockenröstverfahren, die in verschiedenen Formen ausgeübt werden, z.B. zum Rösten von Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukten, Tee, Kakao, Cerealien, Rübenschnitzel etc., sind gekennzeichnet durch den Zerfall von Kohlenhydrate, Hemicellulosen, Pektinverbindungen, Eiweisstoffen etc. unter der trockenen Einwirkung der Hitze. Wie weit dabei der Luftsauerstoff beteiligt ist, ist angesichts der geringen Durchforschung dieses Gebietes wissenschaftlich nicht geklärt, er spielt aber zweifellos eine erhebliche Rolle.

Es wurde bereits vorgeschlagen, zum Aufschließen von Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Eiweisstoffe oder dgl. enthaltende Pflanzen oder Pflanzenteilen, beispielsweise für Zwecke der Ernährung, das gegebenenfalls zerkleinerte Material, zweckmäßig unter Zusatz reduzierender Substanzen, mit Säure zu tränken, sodann, zweckmäßig bei höherer Temperatur, der Hydrolyse zu unterwerfen und gegebenenfalls zu trocknen und/oder zu erhitzen, z.B. zu rösten.

Es wurde nun gefunden, dass der Aufschluss der genannten pflanzlichen Produkte nicht an den Zusatz von Säuren gebunden ist, sondern das maßgeblich für den Grad des Aufschlusses und damit für die Verwendbarkeit des erhaltenden Produktes sowohl für Nahrungsmittel als auch für technische Zwecke die Röstung unter Anwesenheit von Feuchtigkeit ist, und zwar unabhängig vom Zusatz von Säure. Es ist für das Eintreten des Röstvorganges selbst unwesentlich, in welchem pH-Bereich sich der Prozess abspielt, wenn auch für die Qualität der Produkte die einzelnen pH-Bereiche charakteristisch sind.

Rösten im nassen Zustande muss nach den bisherigen Vorstellungen als ein Widerspruch zum Begriff des Röstens gelten. Es wurde aber festgestellt, dass tatsächlich auch im nassen Zustande, ohne dass das Arbeitsgut jemals in trockenen oder annähernd trockenen Zustand gebracht wird, echte Röstvorgänge durchgeführt werden können, was daran erkennbar ist, dass eine Bräunung des behandelten Materials von hell bis schwarz herbeigeführt wird, dass analytisch Umwandlungsstoffe zu erfassen sind, die jene der üblichen Trockenröstung sehr ähnlich sind, wenn auch in anderen Bestandteilen erhebliche Unterschiede bestehen, und dass schließlich auch im Geschmack weitgehend Analogien zustandekommen können. Trotz der bestehenden chemischen Differenzen und mancherlei abweichender Eigenschaften der erfindungsgemäßen Röstprodukte gegenüber den Produkten der Trockenröstung kann also für das erfindungsgemäße Verfahren der Ausdruck Röstung angewandt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich wesentlich vom sogenannten Dämpfen, bei dem in Anwesenheit von Wasser ein Zerkochen unter möglichster Erhaltung der Eigenschaften der Ausgangssubstanz angestrebt wird. Beim erfindungsgemäßen Röstvorgang wird aber bewusst eine chemische Veränderung an dem eingesetzten Material vorgenommen.

Diese wird dadurch erreicht, dass man die feuchte oder nasse Substanz in geschlossenen Behältern solchen Temperatureinwirkungen bei entsprechender Zeit unterwirft, dass der zerfall im beschriebenen Sinne eintritt, was an der Farbe schon äußerlich zu erkennen ist.

Pflanzliches Trockengut, wie es zur Trockenröstung verwendet wurde, enthält höchstens 20% Feuchtigkeit, die während der Röstung noch verloren geht. Das erfindungsgemäße nasse Rösten verlangt Feuchtigkeitsgehalte von mindestens 25%, die auch während des Röstvorganges nicht unterschritten werden. Wesentlich breitere Arbeitsmöglichkeiten ergeben sich, wenn man den Wassergehalt steigert. Das Wasser ist offensichtlich nicht nur Verdünnungsmittel, sondern beteiligt sich chemisch an der Aufspaltung der einzelnen Stoffe. Als obere Grenze des Wassergehaltes ist jene Menge zu betrachten, bei der dann trotz erhöhter Temperatur und langer Einwirkung nur noch ein Zerkochen des Gutes stattfindet. Es lässt sich z.B. eine Reihe von immer heller und im Geschmack weniger bitteren Stoffen dadurch erzielen, dass man bei gleicher Temperatur und Einwirkzeit die Feuchtigkeit mit 30, 50, 100, 200 oder 300% wählt. Eine ähnliche Verschiebung lässt sich bei gleicher Feuchtigkeit mit fallender Temperatur bei gleicher Zeitdauer oder bei gleicher Temperatur mit verkürzter Zeit erzielen. Die drei Faktoren, Zeit, Temperatur und Feuchtigkeitsgrad lassen sich variieren und damit die verschiedensten Röstgrade erzielen.

Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung lässt sich beispielsweise trockenes Weißkraut im Gleichlauf mit einem Wassergehalt z.B. von 20, 50, 100, 200, 300% bei Temperaturen von 100-135°C in die entsprechende Anzahl verschiedener Röststufen überführen, von denen jede einen charakteristischen Geschmack und anderen Farbgrad ausgezeichnet ist.

Dasselbe lässt sich mit grünen Leguminosenpflanzen, Getreidearten, Kartoffeln, Topinambur, Pastinaken, Beta- und Raphanus-Rüben, Bohnen und Erbsen in verschiedenem Reifegrade, Fruchtkernen und Keimlingen, jungem Maisgrün, Luzerne, Lupine etc. etc. ausführen. Gewürzkräuter mit temperaturbeständigen Aromastoffen bieten besonders wertvolle Erzeugnisse.

Das ist für die Durchführung des Verfahrens ohne Belang, ob der gewählte Feuchtigkeitsgrad durch nur teilweises Vortrocknen der Frischware erreicht wird oder ob von trockenem Gut ausgegangen und die gewählte Wassermenge nachträglich vor der

Behandlung zugesetzt wird. Der Ablauf des Prozesses hinsichtlich geschmacklicher Entwicklung der Produkte ist außerdem durch Variation des pH-Wertes beeinflussbar. So lässt sich durch Zusatz von Säuren, wie Salzsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Milchsäure, Weinsäure, oder Alkalien, z.B. sekundäres Natriumphosphat, die Geschmacksnuance des Produktes deutlich beeinflussen.

Es ist selbstverständlich, dass sich an die erfindungsgemäße nasse Röstung eine Trocknung oder eine Trockenröstung alter Art anschließen kann. Die erfindungsgemäße nasse Röstung kann nicht nur an Frischgut vorgenommen werden, sondern auch an Pflanzenteilen, denen bereits durch andere Prozesse Stoffe entzogen sind, oder die durch Gärungsprozesse eine diastatische Umwandlung erfahren haben, beispielsweise Rübenschnitzel, denen der Zucker entzogen wurde, Getreide, dessen Stärke verzuckert wurde, Ölfrüchte, deren Öl durch Pressen oder Extrahieren gewonnen wurde. Es ist auch möglich, eine leichte Trockenverröstung in bekannter Weise durchzuführen, um die Geschmacksnuance zu beeinflussen.

In der einfachsten Form wird das Verfahren derart ausgeführt, dass das mit der gewünschten Feuchtigkeit beladene Pflanzengut in geschlossenen Gefäßen auf die gewünschte Temperatur gebracht und die erforderliche Temperatur während einer gegebenen Zeit aufrecht erhalten wird. Die apparativen Vorrichtungen können sehr vielgestaltet sein, sind aber grundsätzlich so auszubilden, dass sie in der Lage sind, den den höheren Temperaturen entsprechenden Druck auszuhalten bzw. zu entwickeln, wobei zugeführter Dampf nur Heizmittel, aber nicht Feuchtigkeitsträger ist. Es kann aber auch so gearbeitet werden, dass z.B. Sattdampf auf das noch nicht erhitzte Material solange einwirkt, bis durch Kondensation der gesuchte Feuchtigkeitsgrad erreicht ist, worauf dann in demselben Apparat auf hohe Temperatur erhitzt wird. Die Apparate können intermittierender oder kontinuierlicher Art sein. Man kann auch zur Abtreibung unerwünschter Geschmacksstoffe oder zur Erzielung eines gewünschten Garegrades ohne Druck vorerhitzen oder mit Dampf offen vorbehandeln.

Man kann z.B. auch das die entsprechende Feuchtigkeit enthaltende Gut in fertig verschlossenen Dosen einschließen und durchrösten, so dass Röstung und Sterilisiervorgang in einem Arbeitsgang erledigt werden. Es ist selbstverständlich möglich, während einer Operation die Bedingungen im Sinne der gegebenen Beschreibung zu wechseln, z.B. kann man Gut, was 50% Wasser enthält, 15 Minuten bei 110°C behandeln und anschließend die Temperatur während 5-10 Minuten auf 135°C steigern, oder auch den Prozess in der umgekehrten Weise laufen lassen. Es ist selbstverständlich auch möglich, Mischungen verschiedener Stoffe gleichzeitig zu behandeln, indifferente Stoffe vor oder nach der Behandlung zuzusetzen.

Die gemäß der Erfindung erhaltenen Produkte können als Ganzes oder nach Zerlegung in einzelne Bestandteile den vielseitigsten Zwecken der Ernährung und Technik zugeführt werden. So können die wässrigen oder alkalischen Extrakte als Geschmacks-, Farb- und Wirkstoffe in vielfachen Abwandlungen benutzt werden, man kann sie ebenso wie die Grundprodukte in Teig-, Back- und Süßwaren, Getränke usw. ebenso in Fleisch- und Fischkonserven einarbeiten. Die festen Rückstände lassen sich z.B. zur Herstellung von fruchtmarkähnlichen Massen für Brotaufstriche oder Backwaren oder auch beispielsweise zur Verdickung von Deckfarben für Textilien verwenden.

Ein besonderer Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass es nunmehr möglich ist, die Nährwerte von bisher ungenießbaren Pflanzen, z.B. Wildpflanzen, Gras, Unkräutern, für die menschliche Ernährung zugänglich zu machen.

Beispiele:

1.) 1 kg getrocknete, vor der Blüte geschnittene Grünerbsen werden mit 50% Wasser angequollen und im Autoklav 30 Min. bei 125°C erhitzt. Das erhaltene kräftig schmeckende Produkt lässt sich für mannigfache küchentechnische Zwecke verwenden.

2.) 10 kg Frischkartoffeln werden im Trockenapparat bis auf 2 kg getrocknete und dann bei 130°C eine halbe Stunde im geschlossenen Apparat geröstet. Nach dem Fertigtrocknen erhält man ein Produkt, dass direkt genossen oder zu Aufgüssen, Saucen oder Puddings verwendet werden kann.

3.) 1 kg getrocknetes Weißkraut wird mit 2 l Wasser angequollen und eine Stunde bei 105-110°C in einem geschlossenen Gefäß behandelt. Man erhält ein leicht bräunliches, wohlschmeckendes Produkt, das mit würzenden Zutaten, z.B. Salz, Kümmel, Essig, versetzt und als Fertigspeisen in Dosen genommen werden kann oder nach dem Nachtrocknen wie Trockengemüse gelagert und durch Anrühren mit frischem Wasser und Zutaten als Fertiggericht dient.

4.) In gleicher Weise wie bei Beispiel 3 wird trockenes Weißkraut jedoch mit Zusatz von

2 g Milchsäure pro Liter Wasser behandelt. Das so erhaltende Produkt ähnelt stark einem durch saure Gärung in üblicher Weise hergestellten und dann gerösteten Produkt.

5.) 1 kg Pastinaken wird mit 30% Wasser durchfeuchtet, bei 130°C 25 Min. in einem geschlossenen Gefäß aufgeschlossen und nach dem Trocknen und Mahlen mit Zucker, Aromastoffen, Fetten eventuell auch Kernen, z.B. Nüssen, nach Schokoladenart verarbeitet. Es entsteht ein wohlschmeckendes, nahrhaftes Produkt.

6.) 1 kg entfetteter Aprikosenkerne wird mit 100% Wasser angequollen und 1 Stunde bei 130°C in geschlossener Apparatur behandelt. Das so erhaltene Produkt wird mit Zuckerlösung imprägniert und getrocknet. Es eignet sich unmittelbar zum Verzehr.

7.) 1 kg getrockneter Zuckerrübenschnitzel wird mit 1 l Wasser angequollen und im Druckgefäß 20 Min. auf 140°C erhitzt. Das so erhaltene Produkt wird mit Wasser extrahiert. Die Extrakte werden zum Färben, Würzen, Backen usw. verwendet, der Rückstand durch trockenes Weiterrösten und Mahlen in ein Produkt überführt, das als Zusatz zu Pumpernickel sehr gut zu gebrauchen ist.

8.) 1 kg getrockneter Spinat wird mit 3 l Wasser, das unter Zusatz von Dinatriumphosphat auf einen pH-Wert von über 7 gestellt worden ist, bei 110°C während 30 Min. in einem geschlossenen Gefäß behandelt. Das Produkt unterscheidet sich von der gewöhnlichen küchenmäßigen Zubereitung durch einen wesentlich kräftigeren Geschmack. Durch die erfindungsgemäße Behandlung ist ein sehr weit gehender Aufschluss eingetreten, womit besonders leichte Verdaulichkeit verknüpft ist.

Claims (7)

1) Verfahren zum Aufschließen von Pflanzenteilen und Früchten, dadurch gekennzeichnet, dass die Pflanzenteile bzw. Früchte in Gegenwart von Wasser in geschlossenen Gefäßen geröstet werden.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Röstung unter Zusatz von Säuren, beispielsweise Salzsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Milchsäure, Weinsäure, erfolgt.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Röstung unter Anwesenheit von schwach alkalischen Stoffen, beispielsweise Dinatriumphosphat, durchgeführt wird.

4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an die nasse Röstung eine Trocknung, gegebenenfalls Trockenröstung, vorgenommen wird.

5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass vor der nassen Röstung andere Behandlungen, beispielsweise Zuckerentzug, Gärung, Trockenvorröstung, vorgenommen werden.

6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Röstprodukte mit Wasser extrahiert und die Extraktion zur Herstellung von als Nahrungsmittel oder für technische Zwecke geeigneten Produkte, gegebenenfalls unter Beimischung anderer Stoffe, verwendet werden.

7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Röstprodukte mit Wasser extrahiert und die Extraktionsrückstände zur Herstellung von als Nahrungsmittel oder für technische Zwecke geeignete Produkte, gegebenenfalls unter Beimischung anderer Stoffe, verwendet werden.