DE9321186U1

DE9321186U1 - Vorrichtung zur Herstellung von Schokoladenartikeln

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Publication number: DE9321186U1
Application number: DE9321186U
Authority: DE
Original assignee: Aasted Mikroverk ApS
Current assignee: Aasted Mikroverk ApS
Priority date: 1992-09-23
Filing date: 1993-09-22
Publication date: 1996-08-01
Anticipated expiration: 2003-09-23

Description

Vorrichtung zur Herstellung von Schokoladenartikeln

Die Neuerung betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung der Aussenschalen von fetthaltigen, schokoladeähnlichen Massen, insbesondere für Schokoladenartikel. Die Vorrichtung weist Formhohlräume zur Aufnahme einer temperierten schokoladeähnlichen Masse auf. Die Forrahohlräume haben eine der äusseren Form der fertigen Schalen entsprechende Form und können auf einer Temperatur gehalten werden, die niedriger ist als die Temperatur der temperierten Masse.

Es sind Vorrichtungen dieser Gattung bekannt, deren Formhohlräume mit temperierter Schokoladenmasse gefüllt werden müssen, deren Menge mindestens dem Doppelten der für die fertige Schokoladenschale erforderlichen Menge entspricht. Nach dem Einbringen der temperierten Schokoladenmasse in den Formhohlraum wird dieser während eines anschliessenden Zeitraums geschüttelt, wobei die Schokoladenmasse unter Kristallisation vom Formhohlraum aus nach innen fortschreitend erstarrt. Anschliessend wird der Formhohlraum umgekehrt, und die überschüssige Schokoladenmasse wird in unmittelbarer Nähe des Formhohlraums aus der erstarrten, die Schale bildenden Schokoladenmasse herausgeschüttelt und zum erneuten Temperieren und erneuter Verwendung beim Herstellungsprozess aufgefangen. Wenn die Schale beim Erstarren eine "lederartige" Konsistenz erlangt hat, kann die überschüssige Schokoladenmenge am oberen umlaufenden Rand der Schale abgeschnitten werden. Die Schokoladenschale kann anschliessend mit einer Füllung, zum Beispiel in der Form von Creme oder ähnlichem versehen werden, bevor sie nach vollständigem Erstarren dem Formhohlraum entnommen wird.

Die erzielte Dicke und Gleichmässigkeit der hergestellten Schale ist völlig vom Zubereitungszustand der Schokolade und damit deren Viskosität sowie davon abhängig, wie lange

der Formhohlraum geschüttelt wird, und wie gleichartig die Wärmeabgabe der Schokolade an den Formhohlraum erfolgt. Der Zubereitungszustand der Schokolade hängt insbesondere davon ab, wie fein und gleichartig die Kakaobohnen bearbeitet sind sowie vom Fettgehalt der Masse. Bevor das Schokoladengemisch in den Formhohlraum gefüllt wird, muss es innerhalb eines sehr begrenzten Temperaturbereichs zwischen 27⁰C und 32⁰C temperiert werden um unerwünschtes Kristallwachstum im Gemisch zu vermeiden. Die Viskosität des Schokoladengemischs in temperiertem Zustand hängt hauptsächlich von der Zusammensetzung des Gemischs und damit vom Fettgehalt ab. Ein relativ hoher Fettgehalt ist daher oftmals zur Erzielung der gewünschten Viskosität erforderlich.

Bei diesen bekannten Vorrichtungen ist es daher unmöglich, "fettarme" Schokoladengemische zu verwenden, weil diese nach dem Temperiren nach wievor hochviskos sind und nach dem Umkehren des Formhohlraums nicht in genügender Menge aus diesem herauslaufen. Es ist auch zu erwähnen, dass die Herstellung von Schokoladenschalen mit einem Inhalt von Ingredienzen unzweckmässig ist.

Mit den genannten bekannten Vorrichtungen hergestellte Schokoladenschalen weisen daher oft eine stark schwankende Dicke und"⁵ Gleichmässigkeit auf, weshalb es schwierig ist, den totalen Schokoladenverbrauch genau zu bestimmen.

Ausserdem erfordern die Vorrichtungen einen grossen Aufwand zum Temperieren wegen der grossen Menge von überflüssiger Schokoladenmasse, die sich dauern im Umlauf befindet und erneut temperiert werden muss.

In der GB A 207 974 schlägt Boyd 1923 ein Formwerkzeug vor, wobei auf einen Körper ein Gleit- oder Schmiermittel aufgetragen wird, bevor dieser in die Schokoladenmasse getaucht wird. Die Industrie hat sich jedoch nie mit den Nachteilen des Auftragens des verunreinigenden

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Schmiermittels vor jedem Absenken in die Schokoladenmasse sowie mit der unverhältnismässig langen Erstarrungszeit zum Aushärten der Schokoladenmasse im Formwerkzeug abgefunden, das daher bei der industriellen Produktion nie verwendet worden ist.

Seit über 100 Jahren hat die Industrie daher vergeblich nach Vorrichtungen gesucht, die eine rationelle industrielle Produktion von Schokoladenschalen ermöglicht, wobei sowohl die äussere als auch die innere Geometrie und Oberfläche der Schale in nur einem Vorgang in einem Formverkzeug gegossen werden.

Dies ist nun mittels der vorliegenden Neuerung gelungen, die darin besteht, dass die Vorrichtung ausserdem Kühlkörper mit einer der Innenform der fertigen Schalen entsprechenden Aussenform umfasst, dass die Kühlkörper bis auf eine Temperatur unter O⁰C abkühlbar und anschliessend in die Masse absenkbar sind und während eines vorgegebenen Zeitraums in dieser voll eingetauchten Stellung gehalten werden und dabei ein vorgegebenes Schalenvolumen zwischen dem Körper und dem Formhohlraum abgrenzen, und dass die Vorrichtung ausserdem primäre Mittel zur Kontrolle der Temperatur der Kühlkörper zwischen -3O⁰C und 0⁰C aufweist.

Dadurch wird erreicht, dass der Zubereitungszustand der Schokolade und insbesondere die Viskosität während des Temperierens hinsichtlich der verbrauchten Menge schokoladeähnlicher Masse ohne Bedeutung ist, und dass bei 0 industrieller Massenproduktion Schokoladenschalen mit völlig gleichartiger Schalendicke und Volumen herstellbar sind. In den Formhohlraum wird schokoladenähnliche Masse in einer Menge eingefüllt, die nur ein wenig, vorzugsweise nur 10% grosser ist als das Volumen der fertigen Schale.

Anschliessend wird der zuvor auf 0⁰C bis -30⁰C abgekühlte Kühlkörper in die Schokoladenmasse abgesenkt und vorzugsweise 1-10 Sekunden in dieser voll eingetauchten

Stellung gehalten. Die schokoladenähnliche Masse erstarrt dabei schnell unter Kristallistion in Richtung vom Kühlkörper nach aussen und gibt unmittelbar den Kühlkörper frei, der angehoben und vom Formhohlraum entfernt werden kann. Danach kann die Schale weiterbehandelt werden.

Die Neuerung wird nachstehend im einzelnen unter Hinweis auf eine besonders bevorzugte Ausführungsform sowie auf die Zeichnung erläutert. Es zeigen
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Fig. 1 in Seitenansicht schematisch einen Querschnitt durch einen Kühlkörper und einen unter diesem befindlichen, mit Schokoladenmasse gefüllten Formhohlraum,

Fig. 2 die gleiche Teile, wo der Kühlkörper in die Schokoladenmasse abgesenkt ist,

Fig. 3 die gleiche Teile, wo der Kühlkörper aus dem Formhohlraum wieder herausgehoben und von diesem entfernt ist,

Fig. 4 die gleiche Teile mit umgekehrtem Formhohlraum, sowie das Abschneiden überflüssiger Schokoladenmasse, und

5 Fig. 5 das Ausstossen der Schokoladenschale aus dem

Formhohlraum. '

Der in Fig. 1 gezeigte Kühlkörper 1 ist partrizenförmig ausgebildet, und seine Aussenform entspricht beispielsweise 0 der Innenform eines sich unter dem Kühlkörper befindenden Formhohlraums 2, der nur einer vieler Formhohlräume in einer vorzugsweise aus hartem Polykarbonat hergestellten Formplatte ist. Die Zeichnung zeigt nur den einen Formhohlraum in einer Formplatte und einen über diesem befindlichen Kühlkörper 1 als Bestandteil einer Vorrichtung, die selbstverständlich viele Kühlkörper und unter diesen liegende Formplatten umfasst, die entweder

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unter den Kühlkörpern kontinuierlich vorbewegt und beim Giessen der Schokoladenschalen angehalten werden oder gleichzeitig mit den Kühlkörpern vorbewegt werden. Die Vorrichtung umfasst Mittel zur Kontrolle der auf und ab Bewegung der Kühlkörper und zur Kontrolle von Stillstandszeitens in völlig absenkter Stellung in den Formhohlräumen 2 sowie Mittel zur Kontrolle der Förderbewegungen der Formplatten. Die Einstellung des partrizenförmigen Teils in der unteren Stellung ist justierbar.

Die Kühlkörper 1 umfassen ausserdem Mittel zum Abkühlen derselben bis zu einem sogenannten "überkühlten" Zustand bei einer Temperatur um -15⁰C bis -30⁰C. Vor dem Einfüllen der Schokoladenmasse in die Formhohlräume 2 wird die Masse je nach deren Zusammensetzung und zur Vermeidung unerwünschten, verfrühten Kristallwachstums in der Masse auf eine Temperatur zwischen 27⁰C und 32°C temperiert. Der Formhohlraum 2 wird auf einer Temperatur gehalten, welche niedriger ist als die Temperatur der Schokoladenmasse und vorzugsweise um 15°C bis 25°C beträgt.

Die Schokoladenmasse wird in einer Menge in den Formhohlraum gefüllt, deren Volumen typisch nur um 10% grosser ist als das Volumen der fertigen Schokoladenschale.

Danach wird der Kühlkörper 1 wie in Fig. 2 dargestellt bis zum völligen Eintauchen in die Schokoladenmasse 3 abgesenkt und grenzt dabei das vorbestimmte Schalenvolumen zwischen dem Körper 1 und dem Formhohlraum 2 ab. Die geringe überschüssige Schokoladenmenge verteilt sich um den oberen Rand 6 der Schale 5 herum. Die Schokoladenmasse 3 erstarrt schnell unter Kristallistion ausgehend von der Aussenf lache des Kühlkörpers in Richtung auswärts in der Schokoladenschale 5. Der Kühlkörper 1 wird typisch ungefähr 2 bis 3 Sekunden in der voll abgesenkten Stellung gehalten

und anschliessend aus dem Formhohlraum 2 wieder herausgehoben und von diesem entfernt, falls es sich um die Herstellung von Schalen für Schokoladenartikel wie Pralinen handelt. Die Haltezeit kann jedoch je nach Form und Grosse der Schale sowie dem Zubereitungszustand der Schokoladenmasse von etwa 1 Sekunde bis zu 10 Sekunden betragen.

Eine kegelförmige Schokoladenschale mit einem Gewicht von 17 g und einer Wandstärke von 5 mm wurde versuchsweise bei einer Haltezeit von 3 Sekunden gegossen. Eine flache, rechteckige Schokoladenschale mit einem Gewicht von 9 g und einer Wandstärke von 4 mm wurde bei einer Haltezeit von 2 Sekunden gegossen. Schliesslich wurde eine Schokoladenschale für eine Praline mit einem Schalengewicht von 2 g und einer Wandstärke von 2 mm wiederum bei einer Haltezeit von 2 Sekunden gegossen. Bei allen drei Güssen betrug die Temperatur des Kühlkörpers -25⁰C.

Die Formplatte mit den fertiggegossenen Formhohlräumen 2 kann nun zwecks Weiterbehandlung der Schokoladenschalen 5 weitergeführt werden und wird wie in Fig. 4 dargestellt mit ihrem Boden nach oben umgekehrt. Das überschüssige Schokoladenvolumen der einzelnen Schokoladeschalen 5 wird am umlaufenden Rand der Schale mit einem Messer 7 abgeschnitten, nachdem die Schokoladenmasse bis zu einer "lederartigen" Konsistenz erstarrt ist. Die geringe Menge überschüssiger Schokoladenmasse wird aufgesammelt und beim Prozess wieder verwendet.

Die fertige Schokoladenschale 5 kann anschliessend nach hinreichender Erstarrung vom Formhohlraum 2 getrennt werden.

Der ursprüngliche Zubereitungszustand der Schokolade und insbesondere deren Viskosität nach erfolgtem Temperieren hat keinen Einfluss auf die verbrauchte

Schokoladenmassenmenge. Die neuerungsgemäss hergestellten Schokoladenschalen weisen eine völlig gleichartige Schalenwandstärke und ein gut definiertes Volumen auf. Wie bei manch anderer neuzeitlicher Produktion ist es daher ein grosser Vorteil, dass der Verbrauch an Schokoladenmasse genau bestimmbar ist, und dass nur eine geringe überschüssige Menge Schokoladenmasse dem Kreislauf des Prozesses zugeführt wird und durch Temperieren wiedererwärmt werden muss, so dass auch die Temperierkapazität und der Aufwand hierfür wesentlich herabgesetzt sind im Vergleich dazu, was bisher erforderlich gewesen ist. Es ist auch ein grosser Vorteil, dass mit fettarmen Schokoladenmassengemischen gearbeitet werden kann, die ja auf Grund des geringen Fettgehalts eine hohe Viskosität aufweisen.

Es ist auch zu erwähnen, dass die Formplatten umgekehrt werden können, bevor die Schokoladenschalen im Hinblick auf eine Nachbehandlung wieder ausgestossen werden, bei der die Schokoladenschalen z.B. mit Creme gefüllt werden. Es ist auch denkbar, dass die Schokoladenschale mit mehreren verschiedenen Typen von Füllmassen gefüllt wird, indem die Schale mit Hilfe vom Rippen und Trennwänden aufgeteilt sein kann, die dadurch gebildet werden, dass der Kühlkörper mit Ausnehmungen oder Rillen ausgebildet ist. Es ist desweiteren e'in aussen mit Erhöhungen versehener Kühlkörper denkbar, welcher in der inneren Fläche der Schale Prägungen oder Text bildet. Schliesslich ist es möglich, in die Schale eine Menge an Schokoladenmasse anderen Schokoladentyps einzuführen und in diese einen kleineren Kühlkörper abzusenken, um auf der inneren Oberfläche der Schokoladenschale einen inneren Belag zu bilden.

Die neurunggemässe Vorrichtung ist bei der Herstellung vieler verschiedener Typen von Artikeln verwendbar, die eine Aussenschale aus schokoladenähnlicher Masse aufweisen.

Die Vorrichtung ist besonders vorteilhaft bei der

Herstellung von Schokoladenartikeln mit einem grossen inneren Hohlraum mit einer sichtbaren inneren Oberfläche, wie Ostereiern, aber auch zur Herstellung von mit einer Füllung zu versehenden Schokoladenartikeln ist ein Vorteil zu verzeichnen.

Claims

Schutzansprüche

1. Vorrichtung zur Herstellung von Aussenschalen aus fetthaltigen, schokoladenähnlichen Massen, insbesondere für Schokoladenartikel, und die Formhohlräume {2) zur Aufnahme einer temperierten schokoladenähnlichen Masse (3) aufweist, wobei die Formhohlräume (2) eine der äusseren Form der fertigen Schalen (5) entsprechende Form aufweisen und auf einer Temperatur haltbar sind, welche niedriger ist als die Temperatur der temperierten Masse (3), dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung desweiteren Kühlkörper (1) mit einer der inneren Form der fertigen Schalen (5) entsprechenden äusseren Form aufweist, dass die Kühlkörper (1) bis auf eine Temperatur unter 0⁰C abgekühlbar und anschliessend in die Masse (3) absenkbar sind, in einem vorgegebenen Zeitraum in dieser völlig abgesenken Stellung gehalten werden und dabei ein vorbestimmtes Schalenvolumen (5) zwischen dem erwähnten Körper (1) und dem Formhohlraum {2) abgrenzen, und dass die Vorrichtung ausserdem primäre Mittel zur Kontrolle der Kühlkörpertemperatur auf zwischen -3O⁰C und 0⁰C aufweist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie sekundäre Mittel zur Kontrolle der Haltezeit in völlig abgesenkter Stellung •aufweist. '

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten sekundären Mittel den Kühlkörper 1-10 Sekunden lang in völlig abgesenkter Stellung in der schokoladenähnlichen Masse (3) halten und ihn anschliessend aus dieser herausheben und vom Formhohlraum (2) entfernen.

4. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-3 dadurch gekennzeichnet, dass die primären Mittel die Temperatur des Kühlkörpers (1) auf zwischen -

15⁰C und -3O⁰C halten.

5. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-4 dadurch gekennzeichnet, dass die sekundären Mittel den Kühlkörper {1) 2 bis 3 Sekunden lang in völlig eingetauchtem Zustand in der Schokoladenmasse (3) halten und ihn anschliessend wieder aus dieser herausheben und vom Formhohlraum (2) entfernen.

6. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-5 dadurch g ekennzeichnet, dass die Formhohlräume in unteren Formplatten vorgesehen sind, die kontinuierlich unter den Kühlkörpern vorbeigeführt und beim Giessen der Schokoladenschalen angehalten werden.

7. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-6 dadurch g ekennzeichnet, dass die Formhohlräume in unteren Formplatten ausgebildet sind, die mit den Kühlkörpern synchron vorbewegt werden.

8. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-7 dadurch gekennzeichnet, dass ein Messer (7) zum Abschneiden überschüssiger Schokoladenmenge am umlaufenden oberen Rand (6) der Schale (5) vorgesehen ist.

9. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-8 dadurch gekennzeichnet, dass die Aussenflache des Kühlkörpers (1) Vertiefungen oder Ausnehmungen zur Bildung entsprechender Erhöhungen, beispielsweise in der 0 Form von Rippen, Trennwänden oder Text auf der Innenfläche der Schale (5) aufweist.