DE869727C

DE869727C - Anordnung zum Raeuchern nach dem Feuchtraeucherverfahren (Schwitzverfahren), insbesondere fuer die Rohwurstschnellfertigung

Info

Publication number: DE869727C
Application number: DEP54816A
Authority: DE
Inventors: Carlheinz Peter
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-09-14
Filing date: 1949-09-14
Publication date: 1953-03-09

Description

Anordnung zum Räuchern nach dem Feuchträucherverfahren (Schwitzverfahren), insbesondere für die Rohwurstschnellfertigung Für die Rohwurstschnellfertigung wird ein Räuchern nach dem Feuchträucherverfahren, in der Fachsprache auch Schwitzverfahren genannt, verwendet, indem man in dem Räucherschrank bzw. in der Räucherkammer offene Gefäße mit heißem Wasser aufstellt, um die relative Luftfeuchtigkeit auf go °/o zu erhöhen. Hierdurch soll ein vorzeitiges Austrocknen und Verhärten der Wurstdärme verhindert werden, damit die Därme während des Räuchervörganges atmungsfähig bleiben, wodurch eine vollständig konservierte Dauerware entsteht.
Zu diesem Zweck muß das sich abkühlende Wasser in kürzeren Zeitabständen erneuert werden, um das sogenannte Schwitzen der Rohwurst in Gang zu halten. Es darf jedoch hierbei eine von der Jahreszeit abhängige Höchsttemperatur von 25 bis 28° C nicht überschritten werden. Es ist somit eine laufende Temperaturüberwachung und Bedienung, hervorgerufen durch das Nachfüllen des heißen Wassers, erforderlich, so daß während der 48stündigen Feuchtrauchbehandlung, die bei einigen Sorten bis zu 72 Stunden ausgedehnt wird, erhebliche Ansprüche an das Personal gestellt werden. Ein Nachteil dieses Verfahrens liegt vor allem darin, daß beim Öffnen der Räucherkammer zur Kontrolle der Luftfeuchtigkeit oder zwecks Wasserwechsels jedesmal ein Temperaturgefälle entsteht, das die Qualität und das ;Aussehen der Wurst ungünstig beeinflußt. Die Qualitätsminderung ist um so größer, je stärker der Temperatursturz ist.
Gemäß der Erfindung werden diese Nachteile dadurch vermieden, daß in der Rauchkammer ein elektrischer Verdampfer angeordnet ist, der, in Abhängigkeit von der Temperatur in der Rauchkammer, durch einen elektrischen Temperaturregler, insbesondere durch ein elektrisches Kontaktthermometer, gesteuert wird, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant zu halten. An der Außenwand der Räucherkammer wird ein Thermometer, ein Feuchtigkeitsmesser und eine Signallampe für die überwachung des Verdampfers angeordnet. Hierdurch ist es stets in einfachster Weise möglich, den Räuchervorgang zu überwachen, ohne daß ein öffnen der Räucherkammer erforderlich ist. Es wird also jeder sich so schädlich auswirkendeTemperatursturz in der Räucherkammer vermieden. Der Wasserinhalt und die Energieabgabe des Verdampfers sind derart bemessen, daß genügend Wasser zum Verdampfen während eines Schwitzvorganges vorhanden ist. Der elektrische Verdampfer wird zweckmäßig auf einem Sockel in der Räucherkammer aufgestellt. Er besteht im wesentlichen aus einem Wasserbehälter, dessen Boden und Seitenwände mit einer Wärmeisolation versehen sind, so daß auch während der Schaltpausen die Wassertemperatur konstant gehalten wird. Der elektrische Heizkörper des Verdampfers ist in einer flachen Mulde im Boden des Wasserbehälters angeordnet. Unter dem Verdampfer ist ein flacher Brenner für Sägemehl angeordnet, der zweckmäßig durch die untere Luftklappe in die Rauchkammer eingeschoben wird. Für die heißen Sommermonate kann in der Rauchkammer, insbesondere über dem Verdampfer, ein Eisbehälter oder eine Kleinkältemaschine vorgesehen sein, um hierdurch die gewünschte Temperatur einhalten zu können.
In der Figur ist die Erfindung schematisch an einem Ausführungsbeispiel dargestellt. In der Räucherkammer i ist ein Verdampfer :2 angeordnet, der durch einen elektrischen Heizkörper 3, welcher sich in einer flachen Mulde q. befindet, beheizt wird. 5 bezeichnet den Netzanschlußkasten des Verdampfers. Der Verdampfer 2 ist mit gut wärmeisolierten Wänden 6 ausgerüstet, um die Wassertemperatur auch in den Schaltpausen weitgehendst konstant zu halten. Der Verdampfer steht auf einem losen Sockel 7, de; .in die Räucherkammer gestellt wird. Darunter befindet sich ein @Sägemehlflächenbxeniier 8, der durch die Luftklappe in die Räucherkammer bequem eingeschoben werden kann.
Die Steuerung des Verdampfers erfolgt selbsttätig durch ein an der Wand- der Räucherkammer angeordnetes Thermometer- g, das auf die gewünschte _ Temperatur eingestellt wird. Außerdem ist ein Dochtfeuchtigkeitsmesser io vorgesehen, der die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer anzeigt. Für den Hochsommer ist auf dem Verdampfer z ein Eisbehälter i i angeordnet, oder es kann in besonders thermisch ungünstiger Lage der Räucherkammer, z. B. in Wurstküchen, auch eine Kleinkältemaschine eingebaut werden. - 12 zeigt . die Rippenkühler der Kältemaschine.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Anordnung zum Räuchern nach dem Feuchträucherverfahren (Schwitzverfahren), insbesondere für die Rohwurstschnellfertigung, dadurch gekennzeichnet, daß in der Rauchkammer ein elektrischer Verdampfer angeordnet ist, der in Abhängigkeit von der .Temperatur in der Rauchkammer durch einen elektrischen Temperaturregler, insbesondere durch ein Kontaktthermomieter selbsttätig gesteuert wird, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant zu halten.
2. Anordnung nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß an der Wand der Räucherkammer ein Thermometer, ein Feuchtigkeitsmesser und gegebenenfalls eine Signallampe eingebaut sind, welche die Funktion des Verdampfers überwachen.
3. Anordnung nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserbehälter und die Energieabgabe des Verdampfers derart bemessen sind; daß genügend Wasser zum Verdampfen während einer Feuchtrauchbehandlung vorhanden ist. q..
Anordnung nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der elektrische Verdampfer auf einem Gestell am Boden in der Räucherkammer aufgestellt ist.
5. Anordnung nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß am Boden der Rauchkammer, insbesondere unter dem Verdampfer, ein Sägemehlflächenbrenner vorgesehen ist, der durch die untere Luftklappe in dieRauchkammer eingeschoben wird.
6. Anordnung nach iAnspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in der Rauchkammer, insbesondere über dem Verdampfer, ein Eisbehälter oder eine Kleinkältemaschine vorgesehen ist.
7, Anordnung nach Anspruch i; dadurch gekennzeichnet, daß der elektrische Heizkörper des Verdampfers in einer flachen Mulde im Boden des Wasserbehälters angeordnet ist. B. Anordnung nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Wände und der Boden des Wasserbehälters mit einer- Wärmeisolation versehen sind.