DE859252C - Verfahren zur Herstellung von nicht sandig werdenden gezuckerten halbfesten Dauermilcherzeugnissen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von nicht sandig werdenden gezuckerten halbfesten Dauermilcherzeugnissen Trotz aller Propaganda für Frischmilch nimmt der Verbrauch an Kondensmilch und anderweitigen Milchdauerwaren in den Großstädten eher zu als ab. Für das Haltbarmachen derselben ist der Zusatz von Zucker ein vielfach angewandtes Verfahren, das aber die unliebsame Erscheinung der Ausscheidung von Zuckerkristallen begünstigt, die sich auf' der Zunge bemerkbar machen, wodurch die Produkte minderwertig (wenn auch nicht im ernährungsphysiologischen Sinne) werden. Nach den Ausführungen von Fleischmann (im »Lehrbuch der Milchwirtschaft«, 7. Auflage, Berlin i932) beansprucht der zugesetzte Zucker, da er wesentlich leichter löslich ist als ;der Milchzucker, zunächst das in den Konzentraten noch vorhandene Wasser, was das bevorzugte Auskristallisieren von Milchzucker zur notwendigen Folge hat. Wenn man auch das Auskristallisieren von Milchzucker an sich nicht verhindern kann, so läßt sich durch die 'sog. forcierte Kristallisation dennoch verhüten, daß es zur Bildung größerer Kristalle kommt. Der sandige Geschmack tritt aber bekanntlich nur dann auf, wenn die Milchzuckerkri.stalle die Größenordnung von io ,u überschreiten. Letzteres unterbleibt, wenn das rasch auf 260 abgekühlte Konzentrat in besonderen, mit Rührwerk versehenen Behältern 25 oder mehr Minuten durchgerührt wird (s. Eber 1 e i n »Die neueren Milchindustrien«, 2. Auflage, S. 5o, Theodor Steinkopff, Dresden und Leipzig, 1937).
• Das forcierte Kristallisationsverfahren nach den vorstehend gemachten Angaben kann, wie sich zwangsläufig ergibt, nur bei noch flüssigen Milchdauerwaren, insbesondere bei der Herstellung von gezuckerter Kondensmilch, die im allgemeinen 251/o Wasser enthält und bis 271/o enthalten darf, Anwendung finden. Demgegenüber konnte beispielsweise für das halbfeste Dauermilcherzeugnis Blockmilch, das nach der Ersten Verordnung zur Ausführung des Milchgesetzes vom 15. Mai 1931, 2, Abschnitt 11 c im Höchstfal'1 161/o Wasser enthalten darf, bisher kein das Unterbleiben des Sandigwerdens gewährleistendes Verfahren angegeben werden. Die vorliegende Erfindung offen-Bart erstmals, wie bei der Herstellung von nicht. sandig schmeckender Blockmilch, Blocksahne und ähnlichen Erzeugnissen zweckmäßigst zu- verfahren ist.
• Da Blockmilch nach den lebensmittelgesetzlichen Vorschriften mindestens 121/o Fett, mindestens 281/o fettfreie Milchtrockenmasse und höchstens 161/o Wasser zu enthalten hat, errechnet sich der Zuckeranteil zu mehr als 401/0. Dieser Zuckeranteil ist erfindungsgemäß den jeweiligen Milchbestandteilen als tablierte Fondantmasse zu applizieren. Das kann besonders vorteilhaft so erfolgen, daß man den zuzusetzenden Zucker in gegebenenfalls voreingedickter Milch auflöst, durch Fortsetzung der Eindampfung auf die erforderliche Trockenmasse einstellt, alsdann die auf Trockenmasse und Fettgehalt eingestellte Zubereitung erhitzt und heiß eine Tabliermaschine passieren läßt. Soll Blocksahne hergestellt werden, so ist von einem Gemisch aus Sahne und Milch auszugehen und ansonsten wie bereits angegeben zu verfahren. Entsprechendes gilt für die Herstellung anderweitiger gezuckerter halbfester Dauerwaren auf Milchgrundlage. Vorsorglich sei erwähnt, daß das Verfahren selbstverständlich nicht auf Milch und andere flüssige Milchprodukte als Ausgangsstoffe beschränkt ist, sondern auch die Verarbeitung von Trockenmilch und anderweitigen der Milch entstammenden Trockenerzeugnissen, z. B. Sahnepulver, umfaßt. Lediglich in bezug auf Wirtschaftlichlceit und Einfachheit des Verfahrens ist, abgesehen vom Zucker, flüssigen Ausgangsstoffen der Vorzug zu geben, da trockene zunächst mit Wasser in Lösung gebracht werden-müssen.
• Durch das Tablieren, das in Ermangelung einer Tabliermaschine auch durch energisches Verarbeiten der zuckerhaltigen Massen mittels. Spachtel erfolgen scann, wird die Kristallisation gestört. Im Süßwarengewerbe bezeichnet man diesen Effekt, für den energische mechanische Durcharbeitung der flüssigen heißen ;Massen mittels Wendemessern unter intensiver Kühlung notwendige Voraussetzungen sind, als Absterben des Zuckers. Prinzip und Ergebnis der beanspruchten Bearbeitungsmaßnahme entsprechen durchaus der bei der Herstellung von gezuckerter Kondensmilch bereits gebräuchlichen, eingangs der Erfindungsbeschreibung erörterten forcierten Kristallisation.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von- nicht sandig werdenden, halbfesten Dauermilcherzeugnissen mit Beimischung von Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß -der erforderliche Zucker in gegebenenfalls voreingedickter Milch oder Gemischen aus Milch und Sahne und/oder anderweitigen Milchprodukten gelöst, die Lösung auf Trockenmasse und Fettgehalt eingestellt und erhitzt und die Zubereitung alsdann nach an sich bekannter, beispielsweise bei der Fondantherstellung üblicher Art und Weise ta-bliert wird.