DE855933C

DE855933C - Verfahren und Vorrichtung zum Schwitzen und Raeuchern von Fleischwaren

Info

Publication number: DE855933C
Application number: DEB5189A
Authority: DE
Inventors: Ludwig Bruemmendorf
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-12-10
Filing date: 1950-12-10
Publication date: 1952-11-17

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Schwitzen und Räuchern von Fleischwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schwitzen und Räuchern von Fleischwaren. Es ist eine bekannte Tatsache, daß in der Räucherkammer, insbesondere im Sommer, einmal infolge der hohen Außentemperatur, dann aber auch durch das Abbrennen des Sägemehls die Temperatur über das für die Fleischwaren erträgliche Maß hinaus ansteigt. Soll die Ware noch einem Schwitzprozeß von etwa 27° unterworfen werden, so muß Wasserdampf in die Räucherkammer eingeführt werden, der die Temperatur noch weiter in die Höhe treibt, also die Übelstände noch verschlimmert. Diesen Übelständen sucht man bisher dadurch abzuhelfen, daß man Eis in die Räucherkammer bringt, naturgemäß nur ein umständlicher Notbehelf, der die Übelstände nicht beseitigen kann. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Schwitzen und Räuchern von Fleischwaren, das dieses Problem löst. Es besteht darin, daß der Räucherkammer bei Erreichung einer gewünschten Höchsttemperatur Wasser zur Kühlung zugesetzt wird, wobei zweckmäßig die zugesetzte Wassermenge in Abhängigkeit von der Temperatur gesteuert wird. Die Erfindung basiert auf der Erkenntnis, daß in allen Fällen Leitungswasser mit einer durchschnittlichen Höchsttemperatur im Sommer von 17 bis i8° zur Verfügung steht, so daß eine ausreichende Temperaturdifferenz zum Abkühlen vorhanden ist. Die Versuche haben die Richtigkeit dieser Erkenntnis bestätigt, so daß nunmehr das schwierige Problem eine brauchbare Lösung mit denkbar einfachen Mitteln und ohne jede Wartung gefunden hat. Bei dieser Methode kann die Temperatur in der Räucherkammer nie mehr unzulässig hoch ansteigen, so daß sich der Fleischer nicht mehr um seine Anlage zu kümmern und zu sorgen braucht, zumal sich die Kühlung ohne jede Schwierigkeit automatisch einstellen läßt.
In der Figur ist das Verfahren an einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht.
Nach dem neuen Verfahren wird der Räucherkammer i Wasser zur Kühlung zugeführt. Zu diesem Zweck ist in der Wasserzuleitung 2 zweckmäßig ein Leitungswasseranschluß, zunächst ein Regulierventil 3 eingesetzt, mittels welchem die jedesmal zugesetzte Wassermenge reguliert werden kann. Weiterhin ist in der Leitung das Magnetventil 4 vorgesehen, das von dem Stromkreis 5 über die Magnetspule 12 geöffnet und geschlossen werden kann. Diese Öffnung und Schließung besorgt automatisch der Thermostat 6, der bei einer bestimmten eingestellten Ilöchsttemperatur, beispielsweise 25°, den Stromkreis 5 schließt und damit das Magnetventil 4 öffnet, worauf der Zufluß des Wassers in der von dem Regulierventil 3 eingestellten Stärke beginnt. Hat die Abkühlung in der Räucherkammer i eine bestimmte, am Thermostat eingestellte Tieftemperatur, beispielsweise 24°, erreicht, so öffnet der Thermostat automatisch den Stromkreis 5, worauf das Magnetventil 4 geschlossen wird und die Wasserzufuhr aufhört.
In dem dargestellten Ausführungsbeispiel mündet die Wasserleitung in einem mit zahlreichen Löchern versehenen Querrohr 7, das an einer im Kühlraum untergebrachten Kühlwand 8 anliegt, so daß das Wasser die ganze Kühlfläche benetzend an dieser entlang herunterrieselt. In dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist diese Wand 8 als Hohlwand ausgebildet, und das Querrohr 7 ist in dieser Hohlwand untergebracht, so daß das Wasser an den beiden Innenseiten dieser Hohlwand herunterrieselt. Es können hier besondere Leitbleche vorgesehen werden, die dafür sorgen, daß das Wasser möglichst, gleichmäßig an diesen beiden Seiten herunterrieselt. Die Hohlwand ist unten mit einem Abfluß 9 versehen, durch den das Kühlwasser abfließt. Auf diese Weise kann das Wasser selbst nicht in den Kühlraum eindringen und sich hier verteilen.
In dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist unterhalb der Kühlwand 8 ein Ventilator io vorgesehen, der die Atmosphäre in der Räucherkammer kräftig bewegt und infolge seiner Anordnung dafür sorgt, daß die Luft dabei durch den Raum zwischen der Kühlwand 8 und der Wand ii der Räucherkammer hindurchstreicht, so daß ein kräftiger Kühleffekt erzielt wird.
Die Kühlwand besteht zweckmäßig aus Blech, wobei die beiden Außenwände der Kühlwand glatt gehalten sind, um eine leichte Reinigung zu ermöglichen, da sich naturgemäß bei der Abbrennung der Sägespäne Ruß u. dgl. auf diesen Wänden absetzt, der entfernt werden muß, da er sonst infolge seiner isolierenden Wirkung den Kälteaustausch behindern würde. Die Reinigung läßt sich auf diese Weise mittels Spachtel und evtl. chemischen Reinigungsmitteln leicht durchführen.
Auf diese Art wird die Temperatur bei richtiger Bemessung der Kühlfläche niemals die eingestellte Höchsttemperatur (etwa 23 bis 27°) überschreiten können. Ist kälteres Wasser vorhanden, so kann man mit der Temperatur bis auf 18 bis 2o° heruntergehen. In größeren Anlagen mit mehreren Kammern oder wenn nur wärmeres Wasser zur Verfügung steht, wird ein Kühltank aufgestellt, in welchem vorher das Wasser auf etwa 8 bis io° gekühlt ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Schwitzen und Räuchern von Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß der Räucherkammer bei Erreichung einer Höchsttemperatur Wasser zur Kühlung zugeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Wassermenge in Abhängigkeit von der Temperatur gesteuert wird.
3. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in der Räucherkammer (i) eine Kühlwand (8) untergebracht ist, an der das Kühlwasser entlang rieselt.
4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß unter- oder oberhalb der Kühlwand ein Ventilator (io) angeordnet ist.
5. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlwand (8) als Hohlwand angebracht ist und das Kühlwasser an den Innenwänden herunterrieselt.
6. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserzuleitung (2) in ein mit zahlreichen Löchern versehenes, in der Hohlwand (8) untergebrachtes Querrohr (7) mündet.
7. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß unten an der Kühlwand eine Wasserableitung (9) vorgesehen ist. B.
Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenwände der aus Blech bestehenden Kühlwand (8) glatt ausgebildet sind.
9. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wasserzuleitung (2) ein Regulierventil (3) vorgesehen ist. io. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß in der Zuleitung (2) ein Magnetventil (4) vorgesehen ist, das in bekannter `''eise von den Thermostaten (6) über einen Stromkreis (5) mit Magnetspule (I2) automatisch geöffnet und geschlossen wird.