DE848147C - Mehrstufiges Verfahren zur Temperaturzustands-Veraenderung einer warmen Schokoladenmasse - Google Patents

Description

• Mehrstufiges Verfahren zur Temperaturzustands-Veränderung einer warmen Schokoladenmasse

  I)ie Vrtittdung bezieht sich auf ein mehrstufiges und irrt letzten dann eine nochmalige Ilerabkültlung

  `"erfahren zur Tcrnlwraturzustands-Veränderung an die gewünschte günstigste. Grenztemperatur von

  einer warmen Schokoladenmasse bis .zu dem für etwa 30° erfolgt. Die große Wärmekapazität der

  den (iirdmascltinenvorlauf benötigten Endtempera- nwtallischert Kiiltlgeltiittse bringt bei Anwendung

  turzustand, lrri dctn die Erhiirtung der Fetthestand- ihr grscldhlerten Uinrichtuugen zur Ausübung des

  teile in feinstvcrtciltcr I#ornt gerade eingesetzt Trat. eingangs erwähnten Verfahrens den Nachteil einer

  Derartige \-erfahren zur \\'iirtnel)charidlung von sehr schleppenden Aus-,virkung der von den Ther-

  Scltul:oladettmassen unmittelbar vor dem Vergießen mostatert gegebenen Regelimpulse mit sich, so daß

  sind an sielt bekannt. blau bedient sich dabei im

  Schwankungen der _\ustrittsteml>e-

  allgemeinen eitler Nacheinanderfolge mehrerer Tatur der Schokoladenmasse aus der \Värtnebehand-

  lüih@zv@inrler, von denen der erste die Aufgabe hat. lmtgsniaschine in Anbetracht der holten üblichen

  irrt allgemeinen durch Schnecken in dünnen Sehich- 1)urchflul.igesclt\\irtdigl:eiteri nicht ztt vermeiden

  tun geförderte Schokoladenmasse bis an die I=r- sind.

  starrungstentperatur der Kakaobutter herabzuküh- Außerdem ist eine solche Art der \Värniebehand-

  Ictt, während irrt zweiten <he blasse ebenfalls durch lang der gesamten Durchflußtnenge der blasse vorn

  ()I@ertl;idtettkültluttg wieder etwas angewärmt wird Starullmntkt ihr \\'irtsclmfdichkrit mtl>efriedigend,

  was insbesondere die zweite Verfahrensstufe,

  ii;indich das `Viederanwärmen der gesamten Durch-

  fuGmenge, betrifft.

  ('in nun den gesamten Wärmebehandlungsvor-

  <attg wärni(2wirtscliaftlich zu verbessern und gleich-

  zcitig die der Wärmebehandlung mittels Ober-

  lßiichenwärnieaustauschers innewohnende Trägheit

  zur Vermeidung von Temperaturschwankungen am

  Auslauf der 'Maschine wenigstens teilweise zu ttm-

  gclien, soll gemäß der Erfindung die Wärinebehand-

  lung wie folgt erfolgen:

  Zun;ichst wird eine schnelle Oberflächenkühlung

  iiui- eines Teils der in der Zeiteinheit von der Gieß-

  ;n@tsciiine stetig benötigten flüssigen Schokoladen-

  inasse bis an ihre Erstarrungstemperatur durch-

  gefiilirt,womit schon an und für sich der Aufwand

  zur Kühlung gegenüber der ersten Stufe des be-

  kannten Verfahrens vermindert wird.

  Uin weiterer Schritt schließt sich zeitlich und

  )rtlich sofort all den ersten dadurch an, daß man

  drr vorher gekühlten Teilmenge den an dein Ge-

  -_L!utl)edarf fehlenden Mengenrest, und zwar mit

  (1"i- ursprünglichen hohen Ausgangsteiaperatur, in

  st"tigeni Fluß beimischt, wobei die Mengenabstiin-

  !uuii@ der unterkühlten und der warmen Schoko-

  ki(1ciiinengen so erfolgen muß, daß die NIischungs-

  t@ iiil)ei-:tttir der beiden Mischungsbestandteile etwas

  iiln°i- der gewünschten Endtemperatur der Schoko-

  I:i 1e liegt. Der unmittelbare @ärineaustauscli zwi-

  <ciieii der warmen und der kalten Schokolade ist

  natürlich @viirmewirtscliaftlicli günstiger als die

  I:n@-ürmung durch das Mittel eines Oberfliichen-

  v,_initeaustatischers, also eines Heizmantels.

  L >@ r letzte Schritt des Wärinebehan(llungsverfah-

  besteht in einer vorsichtigen Nachkühlung der

  ( @esanitmenge in dünner Schicht bis auf die End-

  t;mlieratur, -wobei man natürlich üblicherweise die

  Ol;erfl;ichenkühlun g nicht umgehen kann.

  Ztii- Ausübung des erläuterten Verfahrens wird

  Bekannter Kühlzylinder mit in ihm tinterge-

  brachter Förderschnecke und zwischen beiden

  v erlileilmndem schmalem Förderspalt (in der nach-

  :tclirnci 1ieschriebenen Abänderung) benutzt, der in

  bekannter Weise mehrere Kühlzonen aufweist und

  uuterliall> eines beheizten Schokoladenmasseinisch-

  hehälters angeordnet ist.

  1)i" Abwandlung gegenüber derartigen bekannten

  l;ülilzvliii(lern bestellt erfindungsgemäß in folgen-

  cleii Merkmalen:

  Vi-stens wird der gesamte Förderschneckenzug

  iiiitcrlinlb des Kühlzylinders in zwei axial hinter-

  ciiian(ler- oder nebeneinandergeschaltete Förder-

  schnecken aufgeteilt, von denen die auf der Einlauf-

  <citc angeordnete eine geringere Förderleistung als

  die nachgeschaltete besitzt, eine Förderung, die bei

  l'itpl>lung 1)eider Schneckenteile, also bei gleicher

  1)i-eliz<tlil. durch eine größere Steigung der nach-

  <,csclialteten Schnecke

  der vorgeschal-

  teten verwirklicht werden kann.

  Zweitens ist es erfindungsgemiiß nötig, zwei

  Zulauf:tutzen für die warme Schokoladenmasse

  zwischen den- Massewarnibehälter und dem Kühl-

  zvliiic]ei- vorzusehen, von denen der eine all (lern

  Einlaufende der ersten Fürclersrlinecke, der andere

  dagegen an der Übergangsstelle zur zweiten Förder-

  schnecke angeordnet ist, wobei zur Regelung des

  Mischungsverhältnisses und damit der Mischungs-

  temperatur in beide Zuhiufe Regelorgane einge-

  schaltet sind.

  Drittens gehören zur Verwirklichung des ge-

  schilderten neuen Verfahrens mittels einer an sich

  bekannten Vorrichtung entsprechend den leistungs-

  inä ßig verschiedenen beiden Förderschnecken zwei

  getrennte Oberflächenkühlzonen, die ihrer Länge

  nach auf die verschiedenen Förderabschnitte be-

  schr'inkt sind.

  llin die Schnecken leichter ausbauen und die

  Gehäuse bequemer reinigen zu köniieii, ist es er-

  findungsgemäß zweckmäßig, die beiden Gcliäuse

  versetzt gegeneinander anzuordnen und durch eine

  finit Mischvorrichtung versehene Mischkammer

  untereinander zu verbinden.

  Aus Gründen der Platzersparnis wird ferner er-

  findungsgemäß vorgeschlagen, die nachgeschaltete

  Schilecke rückkehrend zur voi-gesclialteten, also die

  Schnecken neben- oder übereinander anzuordnen.

  Um eine besonders wirkungsvolle schnelle

  und von jeder Trägheit befreite Regelung der

  :Mischungstemperatur in der zweiten Verfahrens-

  stufe zu erreichen, ist es zweckmäßig, die Pegel-

  organe in den beiden Masseeinlaufstutzen durch

  den üblichen, die Endtemperatur im Schokoladen-

  auslauf überwachenden Thermostaten gegensinnig

  regeln zu lassen.

  ('in (las @.7itdrclieti eines Massepfropfens iin käl-

  testen Auslaufende der Schnecke in den Schnecken-

  gängen zu vermeiden und damit den erzeugten

  Förderdruck sich uneingeschränkt auf die Druck-

  leitung zur Gießmaschine auswirken zu lassen, wird

  erfindungsgemäß am Ende der zweiten Förder-

  schnecke ein mit seinen Zähnen in die Schneckeu-

  gangzwischenräutne hineinragendes frei drehbares

  Staurad gelagert.

  Mehrere Ausführungsbeispiele einer nach dein

  neuartigen Verfahren arbeitenden Wärtnebeliand-

  lungsmaschine für Schokoladeinnassen sind aus den

  beiden Zeichnungen Abb. i und 2 ersichtlich. Der

  übliche, mit einem Rührwerk 2 versehene und nullen

  beheizte Massebehälter i besitzt zwei mit Kegel-

  organen auszustattende Ausläufe 6 und 7, die in

  ein übliches zylindrisches Kühlgehäuse 3 tnündett.

  Innerhall) des Gehäuses ist eine in zwei Langen ,l

  und 5 mit verschiedener Steigurig aufgeteilte För-

  derschnecke gelagert, die die Schokoladenmasse in

  verhältnismäßig dünner Schicht in inniger Berüh-

  rung mit den Kühlflächen des Kühlzylinders all-

  inählich bis zum Auslaß fördern.

  Die zwischen den beiden Einlaufstutzen 6 und 7

  liegende erste Schnecke d fördert lediglich eine

  durch den Einlaufstutzen 6 ihr zuströmende Teil-

  menge des Gesamtbedarfs und benötigt daher nur

  eine geringere Förderleistung als die nachgeschal-

  tete Schnecke 5, der an ihrem Einlaufende durch

  den Stutzen 7 die an dem Gesamtbedarf fehlende

  Restmenge geregelt mit der hohen #,\nfangstetn-

  peratur zugeführt wird. In dein ersten durch die

  Shmrcke 4

  Teil des Kühlzylinders ist

  durch entsprechende Regelung des Kiililmittels

  innerhalb der ersten Kühlzone 8 die Temperatur

  der Schoikoladeuniasse his auf die Erstarrungstein-

  peratur tlci- l,cttlwstandteile erniedrigt worden, so

  daß sich kurz vor Weichen des zweiten Einlauf-

  stutzens ; lwreits zahlreiche l:rstarrungskerne in

  feitl\-erteilter Vorin in der Schokoladenmasse be-

  fin(len. Durch tlie lIciinischting «-armer Schoko-

  ladenntasse wird slic "hcnilieratur der Mischung

  um einige Gratlc erhiiht, ciline daß jedoch die Er-

  starruttgskertte viillig wieder zur Auflösung kom-

  nicii, da tiiiniittell>tir dahinter die I?inwirkung der

  zweiten hühlzl>ne o c@itisetzt. Entsprechend der

  durch die I 'eiinisclittiig gesteigerten DurchfluGntenge

  1111113 die Fürder Schnecke 5 natürlich eine erhöhte

  l@ürrlrrleistung gegenüber der Schnecke 4 besitzen.

  13(i der I@ürderung derwunmehr wieder etwas an-

  getv:iriiit#"ii Schokoladenmasse durch die zweite

  Kühlzone 9 wird eine langsame Annäherung

  der Schoikoladcninischungsteinperatur an die ge-

  wünsdtte Faultemperatur erreicht.

  Um unter Berücksichtigung der möglichst durch

  selltsttiitige Regelungsorgane konstant zu halten-

  <Iii mittleren hühltetnlwraturen schon durch das

  Mischungsverhältnis der Schokolade die Voraus-

  setzungen für die Erreichung des gewünschten

  l"ii(ltellll)ei-:ttnrztistands zu schaffen. wirkt der an

  und für sich llekattnterweise in den Schokoladen-

  auslaufstutzcn ii eingebaute Thermostat 16 als

  linl>tilsgclicr auf lZegelorgane ein. die den blasse-

  Zulauf durch die llei(iell l-:iiilatifsttitzen 6 und

  gegcii,#iiinig zur l@rzielttit;; eines möglichst schnellen

  Ausgleichs regeln.

  \aturgem;il.i kann die Zufuhr der kalten und der

  warmen Masse auch unabhängig von dem blasse-

  stand in dein Behälter i durch besondere 1,örder-

  vorriclttungen bewirkt werden, ebenso wie auch

  derartige Urder- und 1Zegelniittel für die Beliefe-

  rung Cr einzelnett Kühlmäntel S und 9 mit (lern

  fliissigeii Kühlmittel vorgesehen sein können.

  Zwcrkrnüfiigerweise wird auch liier bei beiden

  Kültlln ;intcln (las (iegenstrt)nl)rinzip aus wärme-

  wirtschaftlichen Gründen angewandt (vgl. die

  Pfeile). .\uf die Darstellung der l#Ziilillnittelztt- und

  -abfuhr 11zw. etwaiger dazu nötig werdender ther-

  nwstathch geregelter Pumpen ist verzichtet worden.

  Erwä hnungswert ist lediglich noch ein bei

  Schneckenpressen für plastische blassen bekanntes

  Staurad in das ritt seinen "Zähnen am Auslaufende

  zwischen die Schneckengänge hineinragt und die

  Mitnahme der verhältnismäßig kühlen llasseteil-

  clicii in der Drehrichtung, also die Bildung von

  Pfropfest verhindert. Dieses Rädchen ist in einem

  anhängenden Gehäuseteil des Kühlzylinders frei

  drehbar gelagert, so> daß es sich langsam abwälzen

  kann.

  Atis Gründen der Reinigung der dazu heraus-

  zuziehenden Schirecke und auch aus Gründen der

  Platzersparnis können die Schnecken 4 und 5 auch

  seitlich tiehencinanderliegen,wobei die Verbindung

  beider Schneckengehäuse durch eine itlischkammer

  17 herzustellen ist. Die AZischkammer erhält also

  sowohl kühle Schokolade aus der Schnecke 4 als

  auch warme Schokolade durch den Einlaufstutzen 7,

  so daß beide Teilströme hier durcheinanderge-

  wirbelt werden.

  Das Maschinengestell 12 bietet naturgemäß die

  1lüglichkeit zur Unterbringung aller Antriebs-

  teHe, wie Nlotor 13 und der Einrichtungen zur

  Kühlwasserrcgelung, unterhalb des Kühlzylinders,

  so daß der Platzbedarf der 1Zaschine trotz der Viel-

  seiti(,keit der lZegehingsmöglichkeiten gering ist.

Claims (1)

1. PATFNT.a\SPI;LCIII:: Mehrstuliges Verfahren zur Tetnperaturzu- stands-Verä nderung einer warmen Schokoladen- masse bis zu dem für den Cheßmaschinenvorlauf benötigten Endtemperaturzustand, bei dein die l@i-iiüi-tuiig der Fettbestandteile in feinstverteil- ter Forte gerade eingesetzt hat, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensstufen: a) schnelle Oberlä chenkühlung eines Teils der stetig be- nötigten flüssigen Schokoladenmasse bis auf ihre Erstari-tingstenil>eratur; b) zeitlich und örtlich sofort daran anschließende Beimischung der an dem Bedarf fehlenden Restmenge mit der hohen Ausgangstemperatur in stetigem Fluß bei der- artiger Mengenabstimmung der unterkühlten um! warmen blassemengen, daß eine etwas Tiber der gewünschten Endtemperatur der Schokolade liegende Mischungstemperatur erreicht wird, uiid (-) vorsichtige Nachkühlung der Gesamt- iiienge iii dünner Schicht durch Oberflächen- kühlung his auf die Endtemperatur. =: \ orrichtung zur Ausübung des Verfahrens nach _\nspruch r unter Anwendung eines be- kannten Kühlzvlinders mit Förderschnecke mit schmalem Fö rdersliah und mehreren Kühlzonen Unterhall> eines beheizten Schokoladenmasse- iiiischbehä lters, gekennzeichnet durch folgende Baumerkmale: d) die Unterteilung der gesamten Förderschnecke in zwei Schnecken (4 5), von <leiten die auf der Einlaufseite angeordnete (.4) eine geringere Förderleistung, bei gleicher Drehzahl beider Schneckenteile (_4, 5) also eine geringere Steigeng, besitzt als die atischlie- ßendc (5 1 : e) zwei Zulaufstutzen (6, 7) für ,warme Schokoladenmasse zwischen blasse- warilllmltä lter (i) und Kühlzylinder (3), von denen der eine (6) an dem Einlaufende der ersten 1l ördersclnwcke (4), der andere (7) an der Cber- gatigsstelle zur zweiten Schnecke (5) angeordnet ist. wobei in beide Zuläufe (6, 7) Regelorgane eingeschaltet sind, und f) zwei getrennte Ober- flächenkiihlzonen in den beiden Schnecken- bereichen. 3AWirniebehandlungsvorrichtung für Schoko- ladenmassen nach Anspruch 2, dadurch gekenn- zeichnet, daß die beiden Schneckengehäuse ge- geneümnder versetzt angeordnet und durch eine mit Glischvorrichtung versehene blischkatniner (17) untereinander verbunden sind. Wärniebehandlungsvorrichtung nach An- sprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die nachgeschaltete Schnecke (5) rückkehrend zur Schnecke (4) angeordnet ist. 5. Vorrichtung nach Ansprüchen 2, 3 und 4, gekennzeichnet durch Anordnung eines die gewünschte Endtemperatur (etwa 30°) der Scho- koladenmasse am Schokoladenauslauf (i i) über- wachenden Thermostaten (i6), der die Durcb- flußmengen durch die beiden Einlaufstutzen (6, 7) gegensinnig regelt. 6. Vorrichtung nach Ansprüchen 2 bis 5, da- durch gekennzeichnet, daß am Auslaufende der Schnecke (5) ein zwischen die Schneckengänge mit seinen Zähnen eingreifendes Staurad (i o) frei drehbar am Kühlzylinder gelagert ist.