DE744608C

DE744608C - Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres oder bieraehnlichen Getraenkes

Info

Publication number: DE744608C
Application number: DER109079D
Authority: DE
Inventors: Rudolf Horch; Reinhard Rehberg
Original assignee: RADEBERGER EXPORTBIERBRAUEREI
Current assignee: RADEBERGER EXPORTBIERBRAUEREI
Priority date: 1941-01-07
Filing date: 1941-01-07
Publication date: 1944-01-21

Description

Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres oder bierähnlichen Getränkes Es ist bei der Herstellung von Malzextraktbieren bekannt, Malzwürze .einem Bier zuzusetzen und die Mischung zu pasteurisieren.
Es ist weiter bekannt, einem in normaler Weise ausgereiftem und danach keimfrei gemachtem Bier nachträglich andere keimfrei gemachte Bierextraktstoffe und gegebenenfalls Kohlensäure zuzusetzen.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Bieres, bei Ader man sich an und für sich des gleichen Prinzips bedient, wie es oben zur Herstellung von extraktreichen Spezialbieren angegeben worden ist.
Bei dem neuen Verfahren wird zunächst ein Bier aus niedriger Stammwürze, z. B. 2 bis 4°/o, mit dem entsprechenden geringen Alkoholgehalt hergestellt. Ein derartiges Bier schmeckt leer und wäßrig.
Der fehlende Extrakt wird nun diesem Bier in wesentlich abweichender Weise mitgeteilt, als das oben bei der Herstellung von extraktreichen Spezialbieren angegeben worden ist.
Das alkoholarme bzw. alkoholfreieBier oder bierähnliche Getränk aus niedriger Stammwürze wird mit einer konzentrierten gereinigten Malzwürze und/oder durch wenig süß schmeckende Zucker, wie Malzzucker bzw. ein Gemisch von Malzzucker und Dextrinen oder Milchzucker, unmittelbar @in .das fertige, mit im Extraktgehalt gegenüber dem Ausgangsbier wesentlich erhöhte Getränke übergeführt.
Zur Anreicherung mit Extrakt ist nicht eine übliche konzentrierte Bierwürze (ungehopfte Vorderwürze) geeignet, da dieser noch der Würzeroligeschmack anhaftet und das fertige Bier entsprechend nachteilig in seinem Geschmack beeinflußt wird, sondern es iwinnit nur eine Malzwürze in Frage, die in an sich bekannter Weise durch Behandlung mit Adsorbtionsmitteln, insbesondere Aktivkohle, von den spezifischen Würzegeschinackstoffen befreit worden ist.
In ähnlicher Weise wie von den spezifischen Würzegeschmackstoffen befreite Malzwürze verhalten sich bei der Extraktanreicherung des zunächst extraktschwachen Bieres Malzzucker und Milchzucker; beide Zucker geben dem fertigen, bierähnlichen Getränk einen vollen Geschmack, ohne jedoch so stark wie der Rohr- oder Rübenzucker zu süßen.
Malzzucker läßt sich durch Verzuckerung von Stärke mit Hilfe von Diastase in Form einer Würze gewinnen. Als Ausgangsmaterial kommen alle Stärkearten in Frage, u.a. Stärke aus <gekeimtem oder ungekei.mtem Getreide, also Malz, Gerste, Z@Teizen, Reis, Mais, Kartoffeln. Bis auf die Stärke aus Malz sind die verschiedenen Stärkesorten übliche Handelsware.
Bei der Verzuckerung der Stärke mit Hilfe der Diastase entsteht z. B. ein Gemisch von etwa 75 t!'o Maltosa und 2 5 % Dextrin.
Wenn die gereinigte Malzwürze aus Malz gewonnen werden soll, so wird von einem zweckmäßigerweise spelzenfreien oder weitgehend entspelztem Malzschrot ausgegangen, das ein- oder mehrmalig mit Wasser unterhalb der Verzuckerungstemperatur der Stärke, zweckmäßig zwischen 30 bis do° C, ausgewaschen und dann verzuckert wird.
Zur Herstellung des Malzschrotes wird zweckmäßigerweise ein aromaarmes Malz verwendet; hierfür kommt insbesondere nicht gerlarrtes, sondern nur voasichtig getrocknetes Malz in Frage.
Besonders vorteilhaft ist es, das nach dein -aussortieren der 'Malzspesen u. dgl. aus dein aromaarmen 1lalzschrot anfallende Hehl, insbesondere Pudermehl, zu verarbeiten.
Als aroniaarmes Malz kann auch Spitzmalz verwendet oder initverwendet werden.
Die anfallenden Würzen können zweckmäßig unter vermindertem Druck eingedampft werden.
Alle angegebenen Maßnahmen der Ausn-aschung des Malzschrotes, der Vertvendung von spelzenfreiein oder weitgehend entspelztemMalzschrot, der Benutzung von aroinaarmem Malz zur Herstellung des 1Ialzsclirotes usw., die einzeln oder kombiniert zur Anwendung kommen können, dienen dazu, um eine 1lalzwürze zu erhalten, die nicht mehr die unerwünschten Würzerohgeschmackstoffe aufweist und die dadurch als gereinigte Malzwürze geeignet ist, den Extraktgehalt des alkoholarmen bzw. alkoholfreien Ausgangsbieres wesentlich zu erhöhen.
Wesentlich bei dem neuen Verfahren ist, daß zunächst ein alkoholarmes bzw. alkoholfreies fertiges Bier von niedriger Stammfürze vorliegt und daß dieses Bier dann sofort in das ausstoßreife fertige, hochprozentige Getränk übergeführt wird, ohne daß noch Nachgärungen o. dgl. erforderlich sind.
Das vorliegende Herstellungsverfahren unterscheidet sich auch wesentlich von dem nachfolgend behandelten Stand der Technik.
Es ist bekannt, ein normales Bier, wie Porter, das also auch normal- bzw. hochalkoholhaltig ist, mit einer Würze, einer Dextrin-.Maltose- oder einer Zucker-Lösung zu verschneiden, um den an und für sich hohen Alkoholgehalt des Porters o. d-1. durch Verdünnung herabzusetzen; darauf muß sich notwendigerweise eine Gärung anschließen, um wieder nach der Verdünnung die notwendige Kohleiisäureiinprägnierung und den Geschniacksausgleich zu erreichen.
Ganz anders liegen die Verhältnisse hei dem vorliegenden Verfahren, wo ein alkoholarmes, niedrigprozentiges Bier als Ausgangsbestandteil dient, das dann praktisch ohne Verdünnung durch die konzentrierte, gereinigte Malzwürze o. dgl. in das fertige Getränk übergeführt wird, wobei eine Nachgärung im Gegensatz zu dem bekannten Verfahren nicht erforderlich ist, weil die Kohlensäure des Ausgangsbieres auch nach der Extraktanreicherung für die llousseuxbildtnig ausreichend ist.
Das bekannte Verfahren und das neue Verfahren sind auch prinzipiell verschieden. Im ersteren Falle wird ein normales Bier mit norinalein bzw. hohem Alkoholgehalt durch Verdünnung und Nachgärung in das alkoholarme Getränt, übergeführt, während im vorliegenden Falle ein alkoholfreies oder alkoholarmes fertiges Bier niedriger Stammwürze durch E xtraktanreicherung praktisch ohne Verdünnung und ohne Nachgärung das fertige Getränk ergibt.
Die Verdünnung muß bei dem neuen Verfahren gerade vermieden werden. weil andernfalls <las niedrigprozentige, alkoholarme oder alkoholfreie Ausgangsbier nicht mehr imstande ist, die Biereigenschaften des fertigen Getränkes sicherzustellen.
Es ist weiter bekannt, zu einem schon teil-@t-eise oder ganz vergorenen, schwachprozentigen Bier Zuckerlösung zuzugeben und eine Nachgärung herbeizuführen. Abgesehen davon, daß eine Bachgärung stattfindet. unterscheidet sich dieses bekannte Verfahren grundlegend von dein neuen Verfahren dadurch. daß die Extraktverinehrung durch intensiv süße Zucker, wie Rohrzucker, Inv ertzucker u. dgl., stattfindet. Derartige Zucker können für das neue Verfahren nicht in Frage kommen, weil der intensiv süße Geschmack unangenehm hervortritt.
Man hat auch schon durch Kochen entalkoholisiertes Bier durch einen Hopfenauszug aromatisiert, wobei diesem Hopfenauszug auch noch Dextrine oder süßende Zucker zugegeben werden können. Abgesehen davon, ,daß bei den bekannten Verfahren nicht von einem alkoholarmen oder alkoholfreien, niedrigprozentigen Bier ausgegangen wird, findet auch keine Extrakterhöhung durch Maßnahmen im Sinne der Erfindung statt, denn Hopfenauszüge sind bekanntlich stets wenig konzentriert, um die notwendige weitgehende Extraktion des Hopfens sicherzustellen.
Es gehört weiter zum Stand der Technik, bei alkoholarmen, obergärigen Bieren eine Extrakterhöhung durch ausgesprochen süße Zucker, wie Glucose, in Form von Stärkesirup und Kapillärsirup vorzunehmen. Auch durch dieses Verfahren wird das neue Verfahren nicht berührt.
Bei dem neuen Verfahren muß stets zunächsi ein konsumreifes,, alkoholfreies oder alkoholarmes, niedrigprozentäges Bier vorliegen, dessen Extraktgehält nur in ganz bestimmter Weise erhöht werden kann; da die extrakterhöhenden Substanzen keine Durchgärung mehr mitmachen, müssen dieselben so beschaffen sein, daß der Geschmack des fertigen Getränkes trotz Fortfalls einer Nachgärung nicht nachteilig beeinflußt wird.
Das neue Verfahren beruht teilweise auf der Herstellung einer konzentrierten, gereinigten Malzwürze.
Es sind an und für sich Verfahren zur Herstellung von diastasereichen Malzextrakten bekannt, die scheinbar gewisse Berührungspunkte mit den Maßnahmen haben, die im vorliegenden Falle bei der Herstellung der konzentrierten, gereinigten Malzwürze angewendet werden.
Man ist bei der Herstellung von diastasereichen Malzextrakten- schon in der Weise vorgegangen, daß man Malzschrot vom beigemengten Mehl- und Dunst befreit, das gesonderte Schrot mit Wasser von einer Temperatur bis zu 25° C einmaischt. den von dem aus dieser Maische erhaltenen Extrakt getrennten Extraktionrückstand unter Zusatz nies beim Schroten des Malzes erhaltenen, von dem eigentlichen Malzschrot getrennten Mehles und Dunstes mit Wasser von etwa 37,5% versetzt, auf Maischternperatur erwärmt, abläutert und den nach dieser zweiten Operation sich ergebenden Rückstand mit etwas Wasser auf eine Temperatur von über 5o° C bringt, worauf man nach eventuellem zeitweiligem Stehenlassen der Masse zwecks Säuerung schließlich mit Wasser von über 7o° C: anschwänzt und die von den einzelnen Operationen herrührenden Extrakte miteinander mischt und im Vakuum konzentriert.
In dem fertigen diastasereichen Malzextrakt liegen also wieder sämtliche Bestandteile des Ausgangsmaterials einschließlich der hergestellten Wasserauszüge vereinigt vor; es sind also mit anderen Worten auch die unangenehmen Spelzen- und Malz-Aroma-und Geschmack-Stoffe in dem Malzextrakt vorhanden, was bei der gereinigten Malzwürze für die Herstellung des alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres oder bierähnlichen Getränkes gerade vermieden werden muß.
Das gleiche trifft bei einem anderen bekannten Verfahren zu, bei dem zur Herstellung von diastasereichen und löslichen Malzextrakten das in Schrot und Mehl zerlegte Malz in mnehreren hintereinanderfolgenden Operationen je unter Einhaltung von Temperaturen unterhalb der Verzuckerun.gstemperatur gemaischt wird. Die anfallenden filtrierten diastatischen Extraktlösungen werden konzentriert und die Rückstände werden zusammen zur vollständigen Erschöpfung nach Verzuckerung mit heißem Wasser aufgeschlossen und ausgelaugt.
Zum Schluß liegt wieder ein aus den Einzelmaischen und der Rückstandsaufarbeitung bestehender Malzextrakt vor.
Bei dem vorliegenden Verfahren stellt das ausgewaschene Malzschrot den wertvollen Bestandteil dar, während die Waschwässer nebensächlich und belanglos sind und anderen Verwertungszwecken zugeführt werden können, z. B. als Einmaischwasser bei der Herstellung normaler, alkoholhaltiger Biere.
Das Verfahren wird in den nachfolgend aufgeführten zahlenmäßigen Ausführungsbeispielen näher erläutert, und zwar handelt es sich um die - Extraktanreicherung eines schwachprozentigen Bieres, bei dem Ausführungsbeispiel i mit Hilfe einer Malzwürze aus vorbehandelter Vorderwürze, bei dem Ausführungsbeispiel 2 mit Malzzucker und und dem Ausführungsbeispiel 3 mit einer gereinigten, konzentrierten Würze aus Malz. Ausführungsbeispiel i Es wird zunächst ein Bier mit entsprechend geringem Alkoholgehalt hergestellt. Dieses Bier wird nach einem der üblichen laischverfahren aus einer Stammwürze von etwa 3% erhalten. Die Hopfengabe beträgt etwa ioo g/hl heiße Würze. Um eine genügend dunkle Bierfarbe zu erreichen, werden dunkles Malz, Caramellmalz oder Farbmalz mitvermaischt oder in der Würzepfanne Farbebier oder Couleur zugesetzt. Vergärung und Lagerung erfolgen in der üblichen Weise. Der Alkoholgehalt beträgt etwa 0,5 bis i'10.
Dieses Bier kann auch erhalten werden, indem man normales Bier (Lager- oder Vollbier) vor der Gärung oder als fertiges Bier mit Wasser oder einem schwächeren Bier auf den gewünschten niedrigen Alkoholgehalt verschneidet.
Zur Befreiung von den Würzegeschmackstoffen wird etwa i5°/oige Vorderwürze mit 5oo g aktive Kohle je Hektoliter versetzt und 30 -Minuten gerührt. Dabei wird die Temperatur der Würze nicht weitergestai gert, um sekundäre Geschmacksveränderungen zu vermeiden (Karamellisation). Darauf wird die Kohle abfiltriert. Der fast farblose Extrakt kann beim Verschneiden eines normalen Bieres dem Wasser oder dem schwächeren Bier zugesetzt werden. Wird zunächst ein Bier aus einer Stammwürze von 301, hergestellt, so erfolgt eine Verwendung von 6,5 1 Extrakt je Hektoliter Bier oder von 21 Extrakt, der zuvor im Vakuum auf 5o°,io eingedickt worden ist, je Hektoliter Bier. Ausführungsbeispiel ?- 2o kg Stärke werden in i hl Wasser verkleistert, auf 6o° C abgekühlt und mit io 1 Diastase (2o0 g Malzschrot je Liter Wasser) bis zum Verschwinden der Jodreaktion verzuckert.
Die erhaltene Maltosewürze von 12 bis 15010 wird in der im Ausführungsbeispiel i beschriebenen Weise dem Bier zugesetzt. Ausführungsbeispiel 3 2o kg -Zalzpudermehl werden zwei- oder dreimal mit Wasser von 30 bis 4.0° C ausgewaschen.
Die weitere Verarbeitung des ausgewaschenen Malzpudermehls wird wie bei Ausführungsbeispiel 2 vorgenommen.
Es sei noch darauf hingewiesen, daß auch Kombinationen von gereinigter Malzwürze und wenig süß schmeckenden Zuckern in manchen Fällen verwendet werden können, wodurch die Abstimmungsmöglichkeit der Getränke noch erhöht wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen bz-,v. alkoholfreien Bieres oder bierähnlichen Getränkes, dadurch gekenn7eichnet, daß ein alkoliolarines bzw. alkoholfreies Bier aus niedriger, z. B. z- bis q. %iger Stammwürze mit einer konzentrierten, gereinigten Malzwürze und/oder durch wenig süß schmeckende Zucker, wie Malzzucker bzw. ein Geinisch von Malzzucker und Dextrinen oder Milchzucker, unmittelbar in das fertige, im Extraktgehalt gegenüber dem Ausgangsbier wesentlich erhöhte Getränk übergeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gereinigte Malzwürze durch an sich bekannte Behandlung einer vorteilhafterweise ohne Temperaturerhöhung erhaltenen Bierwürze (ungehopfte Vorderwürze) mit Adsorbtionsinitteln, wie Aktivkohle, hergestellt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gereinigte Malzwürze aus zweckmäßigerweise spelzenfreiem oder weitgehend entspelztem Malzschrot leergestellt wird, das ein oder mehrmalig :mit Wasser unterhalb der Verzuckerungstemperatur der Stärke, zweckmäßig zwischen etwa 3o bis 4o° C, ausgewaschen und dann verzuckert wird.
4. Verfahren nach Anspruch i und 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Malzschrot zur Bereitung der gereinigten Malzwürze aus aromaarmem Malz hergestellt wird.
5. Verfahren nach Anspruch i, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bereitung der gereinigten Malzwürze das aromaarme Malzschrot nicht aus gedarrtem, sondern aus nur getrocknetem Malz hergestellt wird.
6. Verfahren nach Anspruch i, 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der gereinigten Malzwürze aus dem aromaarinen Malzschrot ein Mahl, insbesondere Pudermehl, aussortiert wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift .... N r. 148 844; britische Patentschriften Nr. 1z o46/igio, 473 631; USA.-Patentschrift ..... : Nr. 1 302 550; schweizerische Patentschriften 1,r. 152 597, 43902.