DE742855C - Verfahren zur Verbesserung von Mehl, insbesondere von Weizenmehl - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung von Mehl, insbesondere von Weizenmehl Es ist bekannt, daß das Mehl vieler Getreidesorten eine ungenügende Backfähigkeit aufweist. Die Teige aus solchen Mehlen fallen auf durch ihren schlechten Stand auf der Gäre, sie laufen infolge zu starker proteolytischer Tätigkeit im Mehl in die Breite und lassen sich schlecht verarbeiten. Das Vermögen, die Gärungskohlensäure zurückzubehalten, ist -zu gering, die Folgen sind ungenügendes Aufgehen des Teiges sowie ungenügende Ofengäre. Das Brotvolumen ist dadurch klein,- die Lockerung des Brotes schlecht, die Krume wenig elastisch, grobporig mit dicken Porenwänden. Diese Fehler treten z. B. selbst bei gutem übersee@veizen auf; sie können bei europäischem Inlandweizen einen Umfang annehmen, der die Herstellung eines normalen Brotes in Frage stellen kann.
• Seit einigen Jahren kennt man eine Reihe von anorganischen Stoffen, die, wenn sie dem Mehle oder Teige in geringen Mengen zugesetzt werden, diese Nachteile mehr oder weniger beseitigen. Einige dieser Stoffe kommen, da sie gesundheitsschädlich sind, nicht in Frage, so z. B. Alaun und Kupfersulfat. Andere Stoffe, meistens starke Oxydationsmittel, sind in den gebrauchten Mengen unschädlich, jedoch als anorganische Stoffe ein wesensfremder Bestandteil vor. Mehl und Brot. Diese Zusätze werden deshalb von vielen Stellen abgelehnt. Der Nachweis ihrer Schädlichkeit konnte jedoch nicht erbracht werden, andererseits ist das Bedürfnis nach diesen Verbesserungsmitteln in der Müllerei und Bäckerei außerordentlich groß. Die gebräuchlichsten festen Stoffe dieser Art sind: Bromate, Persulfate, Perborate und ferner Chlor und Chlorstickstoff.
• Vor kurzer Zeit wurde noch vorgeschlagen, die Backfähigkeit von Mehl mit Ascorbinsäure (Vitamin C) zu verbessern. Von hygienischer Seite bestehen gegen Anwendung dieses Mittels keine Bedenken, dagegen ist dieses Verfahren aber sehr teuer.
• Es wurde min gefunden, daß dieselben Verbesserungen der Backfähigkeit mit anderen organischen Stoffen erreicht werden können, welche aus pflanzlichen Stoffen hergestellt werden und gegen deren Verwendung vom Standpunkt der Volksgesundheit ebenfalls keine Bedenken geltend gemacht werden können. So kann man finit Hilfe von Reduktinsäure oder dem daraus durch Oxydation gebildeten Triketon die Backfähigkeit von Mehl erheblich verbessern. Diese Stoffe haben "die folgende Strukturformel:

  OH OH 0 0

  I i 1I il

  C ------ C c #C

  I I i

  CH., CO CHZ CO

  CH., CH,

  Reduktinsäure Oxydationsprodukt der

  Reduktinsäure, Triketon.

  Die Reduktinsäure ist reversibel oxydierbar, dadurch ist es zu erklären, daß sowohl die stark reduzierend wirkende Reduktinsäure wie auch das Oxydationsprodukt dieselbe backfähigkeitsverbessernde Wirkung zeigen. Schon mit 0,3 g dieser Stoffe auf Zoo kg Mehl kann man eine starke Verbesserung beobachten, «nährend das Optimum der Verbesserung je nach der Mehlsorte bei o,8 bis 1.2 g pro zoo kg Mehl liegt. Uni dieselben Erfolge zu erreichen, sind von den anorganischen Stoffen die folgenden Mengen nötig

  Kaliumbromat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i bis 4 g auf Zoo kg Mehl,

  Ammoniumpersulfat . . . . . .. . .. . ... . ... . . . . . . . . 5 - 20 g - Zoo - - ,

  Chlor ....................................... 5 - 20 g - 100 - - .

  Die folgenden Backproben geben ein Bild über die erreichte Verbesserung gegenüber der, die mit den bekannten Mehlverbesserungsmitteln erreicht werden kann:

  Brotvolumen Volumen-

  je iooo g Mehl verbesserung

  Mehl ohne Zusatz ......................... _ 52:13 cc -

  Mehl mit 0,4 g Reduktinsäure auf Zoo kg ... 6577 - -'.- 2-5°/o

  Mehl mit o,8 g Reduktinsäure auf Zoo kg ... 8017 - -E- 53°1r0

  Mehl mit 0,4 9 Oxydationsprodukt, Triketon. . 7131 - J- 360;'0

  Mehl mit o,8 g Oxydationsprodukt, Triketon. . 76o9 - -;- 450/0

  goi

  hehl mit o,5 g Kaliumbromat . . . . . . . . . . . . . . 5700 -

  hehl mit 2,25 g Kaliumbromat . . . . . . . . . . . . . 7113 - -@- 360/0

  Mehl mit 0,5 g Ascorbinsäure auf Zoo kg .... 6343 - -- 2

  Mehl mit i g Ascorbinsäure auf Zoo kg ...... 6554 - 25°a0

  Mehl mit 0,5 g Dehydroascorbinsäure auf Zoo kg 7083 - = 3$0;"

  Mehl mit i g Dehydroascorbinsäure auf Zoo kg 7181 - - 37°:'0

  Die Backproben wurden durchgeführt inie einem Mehl aus einem guten Plataweizen (4schegehalt o,55 0%). Auch bei Mehl aus europäischem Inlandweizen mit 35 % R09-genzusatz, wobei der Weizen sehr hoch ausgemahlen wurde (Aschegehalt 0,9o0/0), waren die Ergebnisse bedeutend:

  Brotvolumen Volumen-

  je iooo g Mehl verbesserung

  .Mehl ohne Zusatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4600 cc -

  Mehl mit o,` g -Reduktinsäure auf Zoo kg . . 5243 - -i- 14°,'0

  Ein wichtiger Vorteil der Reduktinsäure gegenüber Ascorbinsäure ist ihre bessere Haltbarkeit. Es ist allgemein bekannt, daß Ascorhinsäure unter dem Einfluß des Luftsauerstoffes und der Feuchtigkeit rasch oxydiert und zerstört wird. Bei Reduktinsäure ist dies nicht der Fall, wie dies aus der folgenden Tabelle hervorgeht. -Eine Lösung von Reduktinsäure in Wasser enthielt die folgenden Mengen Reduktinsäure per cm3 (auf= bewahrt ohne Ausschluß von Luft) Zu Beginn . . . . . . . . . . . . . . . 0,0025 g, nach 41/2 Monaten . . . . . . . . . o,oo23 g, nach I21/2 Monaten . . . . . . . . o,ooig g.
• Das Oxydationsprodukt der Reduktinsäure geht backtechnisch außerdem nicht verloren, da das Triketon eher noch stärker backverbessernd wirkt als die Reduktinsäure. Die Oxydation ist außerdem reversibel; durch Reduktion kann die ursprüngliche Menge Reduktinsäure ohne weiteres wieder erhalten werden.
• Demgegenüber wird die Ascorbinsäure durch Luftsauerstoff rasch irreversibel oxydiert; die Oxydationsprodukte sind wertlos, wodurch deren backverbessernde Wirkung teilweise oder gänzlich verlorengeht. Im Gegensatz zur Reduktinsäure kann daher Ascorbinsäure nicht in gelöstem Zustande verwendet werden, was z. B. bei der Verwendung mit Extrakten ein Nachteil ist.
• Daß eine wäßrige Lösung von Ascorbinsäure schnell oxydiert wird, geht z. B. aus den Angaben von U. Kub 1 i in »Festschrift Emil Barell«, 1936, S.365, hervor. Eine o, i % wäßrige Ascorbinsäurelösung, die auf dieselbe Weise aufbewahrt wurde wie die Reduktinsäurelösung, enthielt nach einer Woche nur noch 65,3 %, nach vier Wochen 25,2 °% und nach sechs Wochen nur noch 2,9 °% der ursprünglich anwesenden Säure.
• Die Behandlung des Mehles finit Reduktinsäure bzw. mit dem Triketon kann beispielsweise mrie folgt geschehen.
• Die Stoffe können in trockenem Zustande als Pulver mit dem Mehl vermischt werden. ?Nötigenfalls stellt man zuerst eine Vorin: schung aus den wirksamen Stoffen und einem Verdünnungsmittel, beispielsweise Mehl, Gries usw., her und fügt die Vormischung mittels eines Feinspeiseapparates dem zu behandelnden Mehle zu. Nach der Zufügung wird die Mischung durch eine geeignete Vorrichtung (z. B. Mischschnecke) gründlich gemischt.
• Die Stoffe können ferner als Lösungen in das fein verteilte Mehl eingespritzt «erden. Man läßt z. B. das Mehl durch ein Rüttelsieb fallen und sprüht die Lösung unter dem Sieb in das fallende Mehl ein.
• In der Bäckerei kann man die Stoffe auch dem Teigwasser zufügen. Man stellt eine Lösung der Stoffe her und gibt davon die nötige Menge zum Teigwasser.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl, insbesondere von Weizenmehl, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl oder die daraus hergestellten Teige mit Reduktinsäure und/oder dein daraus durch Oxydation erhaltenen Triketon behandelt werden. Zur Abgrenzung des Annieldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren keine Druckschriften in Betracht gezogen worden. '