DE69800137T2 - Dampfofen - Google Patents

Description

• Die Erfindung bezieht sich auf einen Ofen, der ein Gehäuse aufweist, das mit einer Einrichtung zum Zuführen von Dampf in das Gehäuseinnere versehen ist in Verbindung mit der Einstellung einer Koch- oder Backbedingung, wie der Temperatur und/oder relativen Feuchtigkeit, sowie ein Förderband, das durch das Gehäuse läuft, und auf dem zu erhitzende Lebensmittelprodukte untergebracht werden können, wobei das Förderband durch wenigstens einen schraubenlinienförmigen Weg mit einer oder mehreren Windungen übereinander läuft.
• Ein solcher Dampfofen ist beispielsweise aus der US-A-4, 118,181 bekannt. Der Kochprozeß in einem solchen Ofen wird hauptsächlich dadurch erzielt, daß der in das Gehäuse gelieferte Dampf auf den Produkten kondensiert. Dies verursacht eine Wärmeübertragung derart, daß die Produkte gekocht werden. Um einen gewünschten Kochgrad zu erzielen, werden Temperatur und/oder Feuchtigkeit gemessen und anschließend reguliert und mit Hilfe einer Dampfinjektion aufrechterhalten.
• Das Band ist normalerweise um die Außenseite einer rotierbaren Trommel mit vertikaler Achse gewickelt. Der Dampf wird an einem zentralen Punkt zugeführt, zum Beispiel in einem Strömungskanal, der hinter einem Ventilator zum Zirkulieren der Dampfatmosphäre angeordnet ist. Das bedeutet, daß der Dampf an der Außenseite der Windungen eintritt und über die Oberfläche der Windungen und die äußersten Produkte, die darauf liegen, zu den Innenseiten der Windungen strömt, die benachbart der rotierenden Trommel sind.
• Die Dampfatmosphäre liefert Wärme entlang des Weges über die Windungen mit dem Resultat, daß die Produkte auf der Innenseite mit einer weniger warmen Mischung von Dampf und Luft versorgt werden als die Produkte auf der Außenseite. Der Nachteil einer solchen ungleichmäßigen Erhitzung ist, daß die äußeren Produkte überkocht werden. Der Grund dafür ist, daß die Kerntemperatur der Produkte, die in der am wenigsten warmen Zone angeordnet sind, ein gewisses Minimum erreicht haben muß. Dies führt allgemein zu einem Gewichtsverlust oder niedriger Qualität der überkochten Produkte, was in wirtschaftlicher Hinsicht einen größeren Verlust entstehen läßt.
• Aufgabe der Erfindung ist es, einen Dampfofen zur Verfügung zu stellen, der diese Nachteile nicht hat. Diese Aufgabe wird gelöst durch die Tatsache, daß die Einrichtung zum Zuführen von Dampf wenigstens einen Auslaß für das Zubringen von Dampf auf dem Niveau der radialen innersten Teile jeder Windung hat.
• Der Dampf wird in üblicher Weise an die äußersten Produkte auf einer Windung geliefert; jedoch die Produkte, die weiter innen liegen, bekommen Dampf direkt mit der richtigen Temperatur geliefert. Als Ergebnis werden alle Produkte auf dem Band sehr gleichmäßig gekocht, so daß keine Überhitzung bestimmter Produkte auftreten muß.
• Wenigstens ein Dampfauslaß ist vorzugsweise in der innersten Hälfte einer Windung angeordnet, gesehen in der Breitenrichtung des Bandes.
• Es muß möglich sein, die Produkte in normaler Weise, auf dem Band liegend, zu befördern, mit anderen Worten, die zusätzliche Zufuhr von Dampf darf keine Hindernisse verursachen. Dies wird im Fall eines Ausführungsbeispiels sichergestellt, bei dem wenigstens ein Dampfauslaß und die zugehörige Dampfzufuhrleitung unterhalb einer Windung angeordnet sind, mit einem Abstand über der Windung, die direkt darunter angeordnet ist. Ein Dampfauslaß mit zugehöriger Dampfzufuhrleitung ist vorzugsweise am Ort jeder Windung angeordnet. Auf diese Weise kann über den gesamten Windungsweg gleichförmige Behandlung sichergestellt werden.
• Jede Dampfzufuhrleitung kann im wesentlichen horizontal bis außerhalb des Umrisses der Windungen laufen und mit einer senkrechten Hauptleitung verbunden sein.
• Wie bereits bekannt, kann der Ofen natürlich wenigstens einen Ventilator zur Erzeugung einer Strömung über den Weg mit Windungen umfassen, wobei der Ventilator mit einem Zufuhrkanal verbunden ist, der sich über die oberste Windung erstreckt, wobei im Zufuhrkanal wenigstens ein Dampfauslaß angeordnet ist.
• Der Zufuhrkanal kann sich über den halben Weg erstrecken, wobei die Windungen dieser Hälfte durch eine Schutzplatte geschützt sind, die dem Umriss der Windungen derart folgt, daß die Strömung von außen über die Windungen von dem Auslaß des Zufuhrkanals zu dem Ventilator geführt ist, und jeder Dampfauslaß in der Region jeder Windung nahe dem Auslaß des Zufuhrkanals angeordnet ist. Die Strömung, die von dem Zufuhrkanal ausgeht, nimmt somit den Dampf, der direkt mit Hilfe eines zusätzlichen Dampfauslasses zugebracht wird, mit sich an den innersten Teil der zugehörigen Windung des Förderbandes, mit dem Resultat, daß man gleichförmiges Erhitzen erhält.
• Zwei Zufuhrkanäle sind vorzugsweise vorgesehen, wobei jeder mit seinem eigenen Ventilator verbunden ist, wobei jeder Zufuhrkanal sich im wesentlichen symmetrisch über die Hälfte des Weges erstreckt, und beide Hälften sind durch eine Schutzplatte geschützt, derart, daß jeder Dampfauslaß über der Region jeder Windung angeordnet ist, die zwischen zwei Auslässen der zwei Zufuhrkanäle angeordnet ist.
• Die zusätzliche Dampfzufuhr gemäß der Erfindung kann im Falle aller Arten von Dampföfen verwendet werden. Gemäß einer ersten Möglichkeit kann es ein Ofen sein, der mit einem Gehäuse versehen ist, mit wenigstens zwei Zonen, jede mit einer Einrichtung zur Zufuhr von Dampf mit der Einstellung einer Kochbedingung in der betreffenden Zone versehen, wie die Temperatur und/oder relative Feuchtigkeit, und auch einem Förderband, das durch jede der Zonen läuft und auf dem zu erhitzende Lebensmittelprodukte angeordnet sein können, wobei das Förderband durch wenigstens einen Weg mit einigen Windungen übereinander läuft.
• Jede Zone kann in bekannter Weise wenigstens ein Gebläse aufweisen, um Dampf zum Zirkulieren durch diese Zone parallel zu der Grenzregion zwischen zwei Zonen zu veranlassen. Eine Trennwand kann zwischen zwei benachbarten Zonen angeordnet sein, wobei die Trennwand eine Durchführung für das Förderband hat.
• Diese zwei Zonen können übereinander angeordnet sein, als Alternative können sie jedoch auch benachbart angeordnet sein. Natürlich kann die Erfindung auch in einem Ofen mit nur einer einzigen Zone verwendet werden.
• Die Erfindung wird in mehr Einzelheiten unten mit Bezugnahme auf ein Ausführungsbeispiel beschrieben, das in den Figuren dargestellt ist.
• Fig. 1 zeigt eine Draufsicht, teilweise geschnitten, des Ofens gemäß der Erfindung.
• Fig. 2 zeigt einen Schnitt entlang II-II der Fig. 1.
• Der Ofen, der in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist, umfaßt ein Gehäuse, welches in diesem Beispiel aus zwei Zonen 2, 3 besteht, getrennt durch eine Wand 4. Durch das Gehäuse läuft das Band, insgesamt mit 5 bezeichnet, wobei das Band sowohl in der einen Zone 2 als auch in der anderen Zone 3 einem schraubenlinienförmigen Weg 6 bzw. 7 folgt.
• Das Band tritt in das Gehäuse durch die Öffnung 8 ein, welche Zutritt zur Zone 2 gestattet. Das Band läuft dann auf dem schraubenlinienförmigen Weg 6 um die Außenseite der Trommel 9 aufwärts, nachdem es mit dem Bandteil 10, das durch eine Öffnung in der Wand hindurchtritt, in den schraubenlinienförmigen Weg 7 eintritt, welcher um die Trommel 11 nach abwärts läuft. Schließlich verläßt das Band das Gehäuse bei der Öffnung 12.
• Zwei Gebläse 13, 14 sind in den zwei Zonen 2, 3 angeordnet, wobei die Gebläse, wie in Fig. 2 deutlich gezeigt, die Luft aus der betreffenden Zone ziehen und durch den Zufuhrkanal 15, 16 zum Auslaß 17 bzw. 18 bringen.
• Eine Düse 19 ist in bekannter Weise in die Zufuhrkanäle 15, 16 eingepaßt, wobei die Düse einen Auslaß für den Dampf bildet, der durch die Leitung 20 zugeführt wird. Durch Regulieren der Dampfzufuhr abhängig von Sensoren (nicht dargestellt), die an sich bekannt sind zur Messung von Temperatur und /oder Feuchtigkeit, kann eine bestimmte gewünschte Dampfatmosphäre in der Zone 2 bzw. 3 aufrechterhalten werden. Diese Dampfatmosphären können für jede Zone verschieden sein, derart, daß ein bestimmter gewünschter Ablauf des Kochprozesses während des Durchlaufs durch das Gehäuse 1 erzielt wird.
• Wie in der Draufsicht von Fig. 1 zu sehen, tritt die Strömung aus den Auslässen 17, 18 aus, und dabei läuft sie zuerst über die äußere Peripherie der Windungen, die die schraubenlinienförmigen Wege 6, 7 bilden. Das Resultat davon wäre, daß die Produkte, die auf der Außenseite dieser Windungen liegen, wärmer werden als die Produkte, die nahe den Trommeln 9, 11 angeordnet sind.
• Um die Produkte gleichmäßig in Breitenrichtung des Bandes 5 zu erhitzen, sind gemäß der Erfindung zwei Düsen 22 in jedem Fall über jeder Windung 21. (siehe Fig. 2) angeordnet, wobei diese Düsen einen Auslaß für den Dampf bilden. Diese Düsen 22 sind am Ende der horizontalen Dampfzufuhrrohre 23 angeordnet, die in Verbindung mit dem vertikalen Dampfzufuhrrohr 24 stehen. Zusammen mit dem Dampfzufuhrrohr 20 ist dieses vertikale Dampfzufuhrrohr 24 mit einer zentralen Dampfleitung 25 verbunden.
• Die auf der Innenseite jeder Windung angeordneten Produkte, nahe an den Trommeln 9, 11, werden somit separat über die Düsen 22 mit Dampf der korrekten Temperatur beaufschlagt, mit dem Resultat, daß diese Produkte auch in der gewünschten Weise gekocht werden, ebenso wie die Produkte, die mehr gegen die Außenseite der Windungen liegen.

Claims (16)

1. Ofen, enthaltend ein Gehäuse (1) mit einer Vorrichtung zum Zuführen von Dampf in das Gehäuseinnere, in Verbindung mit der Einstellung einer Koch- bzw. Backbedingung, wie Temperatur und/oder relative Feuchtigkeit, und mit einem Förderband (5), das durch das Gehäuse (1) läuft und auf dem zu erhitzende Lebensmittelprodukte untergebracht werden können, wobei das Förderband (5) durch wenigstens einen Schraubenlinienweg (6, 7) mit einer oder mehreren Windungen (21) übereinander läuft,

dadurch gekennzeichnet, daß

die Vorrichtung zum Zuführen von Dampf wenigstens einen Dampfauslaß (22) für das Zubringen von Dampf auf dem Niveau des radial innersten Teils einer Windung (21) hat.

2. Ofen nach Anspruch 1, wobei wenigstens ein Dampfauslaß in der innersten Hälfte einer Windung angeordnet ist, gesehen in Breitenrichtung des Bandes.

3. Ofen nach Anspruch 1 oder 2, wobei wenigstens ein Dampfauslaß (22) und die zugehörige Dampfzufuhrleitung (23) unter einer Windung (21) angeordnet sind, mit einem Abstand über der Windung (21), die direkt darunter angeordnet ist.

4. Ofen nach Anspruch 3, bei dem ein Dampfauslaß (22) mit zugehöriger Dampfzufuhrleitung (23) über oder unter jeder Windung (21) angeordnet ist.

5. Ofen nach Anspruch 3 oder 4, wobei die Dampfzufuhrleitung einen Teil der Tragstruktur für die Windungen des Förderbandes bildet.

6. Ofen nach Anspruch 3, 4 oder 5, wobei jede Dampfzufuhrleitung (23) im wesentlichen horizontal bis außerhalb der Peripherie der Windungen (21) verläuft und mit einer vertikalen Hauptleitung (24) verbunden ist.

7. Ofen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, enthaltend wenigstens ein Gebläse (13, 14) zum Erzeugen einer Strömung über den Weg (6, 7) mit Windungen (21), wobei das Gebläse (13, 14) mit einem Zufuhrkanal (15, 16) verbunden ist, der sich über die oberste Windung erstreckt, wobei in dem Zufuhrkanal wenigstens ein Dampfauslaß (19) angeordnet ist.

8. Ofen nach Anspruch 7, bei dem der Zufuhrkanal (15, 16) sich über die Hälfte des Weges (6, 7) erstreckt, und die Windungen (21) dieser Hälfte durch eine Schutzplatte (26, 27) geschützt sind, die dem Umriß der Windungen folgt, derart, daß die Strömung von der Außenseite über die Windungen (21) von dem Auslaß (17, 18) des Zufuhrkanals (15, 16) zu dem Gebläse geführt ist, und jeder Dampfauslaß (22) über oder unter der Region einer Windung (21) nahe dem Auslaß (17, 18) des Zufuhrkanals (15, 16) angeordnet ist.

9. Ofen nach Anspruch 8, bei dem zwei Zufuhrkanäle (15, 16) vorgesehen sind, wobei jeder mit seinem eigenen Gebläse (13, 14) verbunden ist, jeder der Zufuhrkanäle (15, 16) sich im wesentlichen symmetrisch über die Hälfte des Weges (6, 7) erstreckt, und beide Hälften durch eine Schutzplatte (26, 27) geschützt sind, derart, daß jeder Dampfauslaß (22) über der Region einer Windung (21) angeordnet ist, die zwischen den zwei Auslässen (17, 18) der zwei Zufuhrkanäle (15, 16) angeordnet ist.

10. Ofen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, enthaltend ein Gehäuse (1) mit wenigstens zwei Zonen (2, 3), die jede mit einer Vorrichtung zum Zuführen von Dampf in Verbindung mit der Einstellung einer Koch- oder Backbedingung in der betreffenden Zone (2, 3) versehen ist, wie Temperatur und/oder relative Feuchtigkeit, sowie einem Förderband (5), das durch jede der Zonen (2, 3) läuft und auf dem zu erhitzende Lebensmittelprodukte angeordnet werden können, wobei das Förderband (5) durch wenigstens einen Weg mit einer oder mehreren Windungen übereinander läuft.

11. Ofen nach Anspruch 10, bei dem jede Zone (2, 3) wenigstens ein Gebläse (13, 14) aufweist, um das Zirkulieren von Dampf durch diese Zone (2, 3) zu veranlassen.

12. Ofen nach Anspruch 11, bei dem eine Trennwand (4) zwischen den zwei benachbarten Zonen (2, 3) angeordnet ist, wobei die Trennwand (4) eine Durchführung für das Förderband (5) aufweist.

13. Ofen nach Anspruch 12, wobei die zwei Zonen übereinander angeordnet sind.

14. Ofen nach Anspruch 12, wobei die zwei Zonen (2, 3) einander benachbart angeordnet sind.

15. Ofen nach einem der vorangegangen Ansprüche, wobei der Weg (6, 7) mit einigen Windungen (21) des Förderbandes (5) schraubenlinienförmig ist.

16. Ofen nach Anspruch 15; wobei jeder Weg (6, 7) um eine drehbare Trommel (9, 10) angeordnet ist.