DE697441C

DE697441C - Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Schmelzkaese

Info

Publication number: DE697441C
Application number: DE1938Z0024897
Authority: DE
Inventors: Dr Else Siebenlist
Original assignee: Zwick and Co KG
Current assignee: Zwick and Co KG
Priority date: 1938-11-19
Filing date: 1938-11-19
Publication date: 1940-10-14

Description

Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Schmelzkäse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Schmelzkäse, durch das Blähungserscheinungen verhindert werden, und besteht darin, die zur Verarbeitung auf Schmelzkäse dienenden Rohkäse oder die fertigten Schmelzkäse einer Kühlbehandlung. bei Temperaturen von etwa -zo° oder niedrigeren Temperaturen' unter gleichzeitiger Anwendung von Kohlensäure, z. B. durch Verwendung fester Kohlensäure, als Kühlmittel zu unterwerfen. -Die Kohlen: säure kann dem kältevorbehandelten Käse während des Schmelzprozesses zugesietzt werden, oder es können die Schnmelzsalze Ferst während des Schmelzprozesses aus ihren Säuren mit Natriumcarbonat bzw. -bicarbönat unter Entwicklung von Kohlensäure gebildet werden. ' Zum Hialtbiarmachen von Scbznelzkäse sind bereits verschiedene Vorschläge gemacht worden, die teils eine physikalische Behandlung, teils den Zusatz chemischer Ko-nservierungsmittel vorsehen. Der Verwendung der üblicher chemischen Konservierungsmittel stehen. meist wegen der ihneri zugeschriebenen gesundheitsschädlichen Wirkung gesetzliche Bestimmungen entgegen, während die Versuche, z. B. die störenden Blähungserreger in Schmelzkäse durch physikalische Methoden, wie wiederholtes Erhitzen auf Temperaturen über ioo°, abzutöten, unbefriedigend blieben, zumal das wiederholte Erhitzen die Güte des Schmelzkäses eilieblich mindert.
Es wurde zwar schon vorgeschlagen, Milch bei tiefen Temperaturen von etwa. -2o° zu gefrieren und dadurch ein Pasteuxisierien der Milch überflüssig zu machen. Ein solcher Vorschlag ist ,ab-er auf Käse, insbesondere, Schmelzkäse, nicht ohne weiteres zu übertragen, weil Milch und Schmelzkäse gegenüber Konservierungsmitteln sehr verschiedene Eigensclhaften besitzen. Außerdem wird :das Verfahren gemäß, der Erfindung dadurch vervollkommnet, da.ß außer der Kühlung Kohlensäure verwendet wird. -Soweit schon die Lagerung von Weichkäse in Kühlräumen vorgeschlagen wurde, wobei die Temperatur für kürzere Lagerungszeit in der Nähe des Gefrierpunktes, für längere Lagerungszeit bei etwa -15' liegen soll, handelt es sich um eine konservierende Wirkung für den Käse nur für die Dauer der

Kühlung® Nach Aufhebung der Kühlung si d'

die Käse in noch stärkerem Maße und.r@.'

den wieder zum Leben erwachten $ ^k'Ye'n@ bzw. deren- Sporen ausgesetzt, da deren.Eätwicklungsfähigkeit durch die Kühlung nur gehemmt, aber keineswegs vermindert oder zerstört wird.
Nach einem ,anderen bekannten Verfahren wird zerkleinerter Käse erwärmt, damit die weich gewordene Käsemasse in Formen gepreßtwerden kann. Da hierbei die abgefüllten Käse infolge ihrer breiigen Bieschaffenheit nicht luftdicht verpackt werden können, sollen sie mit Kohlensäure imprägniert werden, um bei der undichten Packung durch die Kohlensäure vor unmittelbarem Luftzutritt geschützt zu sein. Eine ähnliche Behandhing ist für Milch, Fruchtsäfte, Obst und Gemüse vorgeschlagen worden, die :alle zur besseren Konservierung mit Kohlensäure getränkt oder gesättigt werden sollen.
Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren sieht die Erfindung- vor, die zur Verärbeitung auf Schmelzkäse dienenden Rohkäse oder auch die fertigen Schmelzkäse auf Temperaturen von -2o° oder weniger zu kühlen und vorübergehend der Giftwirkung der Kohlensäure auszusetzen, wodurch eine sichere Abtötung der Bakterien erfolgt. Wie eingehende Versuche ergeben haben, erfahren die blähungserregenden Bakterien und ihre Sporen eine blähungshemmende Wirkung bei einer solchen Tiefkühlung, die ausreicht, Schmelzkäse vor Bombage zu schützen, ohne daß irgendwelche Qualitätsminderung damit verbunden ist, und zwar ist dies Verfahren sowohl für Rohkäse, die zu Schmelzkäse verarbeitet werden, als auch für Schmelzkäse selbst anwendbar.
Als Kältequelle für das neue Verfahren können die üblichen Kühlmittel verwendet werden. Es hat sich herausgestellt, .daß die Verwendung fester Kohlensäure besonders vorteilhaft ist, da hierdurch neben der Kältewirkung auch die spezifische Giftwirkung der Kohlensäure ,auf die Bakterien -erzielt wird.
Wird der auf Schmelzkäse zu verarbeitende Rohkäse einer solchen Behandlung unterworfen, so wirkt außer der Kältewirkung und Giftwirkung der Kohlensäure auch noch die anschließende Erwärmung beim Schmelz-,.p#ozeß auf ,eine genügend hohe Endtempera->tär auf die Bakterien bzw. deren Sporen :#c6ächend, so daß die zweckmäßig auch 'noch beim Schmelzprozeß zugeführte oder im statu nascendi vorhandene Kohlensäure die Bakterien ,ausreichend abtötet.
Die Kohlensäure kann noch besser ausgenutzt werden, wenn erfindungsgemäß zur Schmelzkäseherstellung nicht die bisher üblichen Schmelzsalze verwendet, sondern -diese Salze ,aus ihren Säuren mit Natriumcarbonat bzw. -bicarbonat während des Schmelzprozesses gebildet werden. Die sich hierbei entwickelnde Kohlensäure macht das Einleiten von Kohlensäure überflüssig und gewährleistet die beste und wirtschaftlichste Ausnutzung. Die Kohlensäure wird ,bei dem unter Vakuum stattfindenden Schmelzprozeß vollständig abgesaugt. Sollten noch Spuren von Kohlensäureresten im Schmelzkäse bleiben, so ist dies bedeutungslos, zumal andere Nahrungs-bzw. Genußmittel, wie Bier, Mineralwasser und die als Milchsekt bezeichneten sprudelnden Milchgetränke, sogar erhebliche Mengen Kohlensäure enthalten.

Claims

'PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Verarbeitung auf Schmelzkäse dienenden Rohkäse oder die fertigen Schmelzkäse einer Kühlbehandlung bei Temperaturen von etwa -2o° oder niedrigeren Temperaturen untergleichzeitiger Anwendung von Kohlensäure, z. B. durch Verwendung von fester Kohlensäure, als Kühlmittel unterworfen werden. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem kältevorbehandelten Käse während des Schmelzprozesses Kohlensäure zugesetzt wird. g. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Schmelzsalze erst während des Schmelzprozesses aus ihren Säuren mit Natriumcarbonat bzw. -bicarb-onat unter Entwicklung von _ Kohlensäurt- gebildet werden.