DE69606404T2

DE69606404T2 - Fritiergerät

Info

Publication number: DE69606404T2
Application number: DE69606404T
Authority: DE
Inventors: Jan Bengtsson; Roland Haraldsson
Original assignee: Potato Processing Machinery AB
Current assignee: Rosenqvists Food Technologies Gaerds Koepi Se AB
Priority date: 1995-05-17
Filing date: 1996-05-15
Publication date: 2000-05-25
Anticipated expiration: 2016-05-16
Also published as: AU5915896A; EP0828449A1; SE9501825D0; JPH11505153A; ATE189107T1; AU689723B2; SE9501825L; SE504390C2; EP0828449B1; DE69606404D1; WO1996036266A1; US5865102A

Description

Diese Erfindung betrifft eine Fritiervorrichtung für Produkte, die beim Fritieren leicht aneinanderhaften, in erster Linie Kartoffelprodukte, wie Chips.
Eine bekannte, für diesen Zweck vorgesehene Fritiervorrichtung weist eine längliche Fritierpfanne mit mehreren Bodeneinlässen und Bodenauslässen für das Fritieröl auf. Jeder der Bodeneinlässe und Bodenauslässe erstreckt sich über im wesentlichen die gesamte Breite der Fritierpfanne. Die Einlässe und Auslässe sind entlang der Länge der Fritierpfanne verteilt, damit das Fritieröl in Längsrichtung der Fritierpfanne von einem Einlaßende zu einem Auslaßende für die zu fritierenden Produkte strömt.
Die Fritiervorrichtung weist ferner einen Filter, eine Zirkulationspumpe und einen Wärmetauscher auf, die in Reihe von einem ersten mit den Bodenauslässen verbundenen Sammelrohr bis zu einem zweiten mit den Bodeneinlässen verbundenen Sammelrohr verbunden sind. Eine derartige Vorrichtung ist in der SE-B-464 611 offenbart.
Wenn diese Fritiervorrichtung beispielsweise zum Fritieren von dünnen Kartoffelscheiben unmittelbar nach deren Herstellung durch Schneiden der Kartoffel, besonders einer ungeschälten und ungewaschenen Kartoffel, verwendet wird, kleben die Kartoffelscheiben in großem Ausmaß aneinander. Bei der Produktion im kleinen Umfang kann dies weitgehend dadurch verhindert werden, daß das Fritieröl, in dem die Kartoffelscheiben eingetaucht sind, von Hand in Bewegung versetzt wird. Bei der Massenproduktion war es jedoch bisher erforderlich, die neu geschnittenen Kartoffelscheiben vorzubehandeln, z. B. indem sie mit Wasser gespült und dann wahlweise getrocknet werden, bevor die so behandelten Kartoffelscheiben mit Erfolg, d. h. ohne Zusammenkleben, fritiert werden können.
Ziel dieser Erfindung ist es, eine Fritiervorrichtung bereitzustellen, die es erlaubt, daß insbesondere Kartoffelscheiben unmittelbar nach ihrer Herstellung fritiert werden können.
Erfindungsgemäß wird dieses Ziel durch eine Fritiervorrichtung erreicht, die die im beigefügten Anspruch 1 aufgeführten Merkmale aufweist.
So sollte wenigstens ein Paar gegenüberliegender seitlicher Einlässe in gegenüberliegenden Seitenwänden der Fritierpfanne in einem Bereich einander gegenüberliegend angeordnet sein, der sehr nahe an dem Einlaßende liegt, wobei wenigstens zwei der Bodeneinlässe in diesem Bereich angeordnet sind. Die seitlichen Einlässe sollten über ein drittes Sammelrohr mit der Zirkulationspumpe verbunden sein, so daß Ölstrahlen, deren Strömungsgeschwindigkeit die der Fritierölströmung in Längsrichtung der Fritierpfanne weit überschreitet, zueinander im wesentlichen quer zu der Längsrichtung gerichtet werden. Dies ermöglicht eine turbulente Fritierölströmung, die im wesentlichen symmetrisch zu einer Mittellinie in der Längsrichtung der Fritierpfanne ist und die sich als effektiv hinsichtlich eines Unterbindens des Aneinanderklebens solcher Produkte erwiesen hat, zu dem es andernfalls beim Fritieren leicht kommen könnte.
Um den im wesentlichen quer zur Längsrichtung der Fritierpfanne gegeneinander gerichteten Ölstrahlen eine ausreichende Strömungsgeschwindigkeit zu verleihen, kann das dritte Sammelrohr über eine Druckerhöhungspumpe mit der Zirkulationspumpe verbunden sein.
Eine bevorzugte Strömungsgeschwindigkeit für die quer zur Längsrichtung der Fritierpfanne gerichteten Ölstrahlen liegt im Bereich von 5 bis 20 m/s, vorzugsweise im Bereich von 8 bis 15 m/s und am meisten bevorzugt im Bereich von 10 bis 14 m/s, während gleichzeitig die Strömungsgeschwindigkeit des in Längsrichtung der Fritierpfanne strömenden Fritieröls geeigneterweise im Bereich von 0,05 bis 0,5 m/s, vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 0,3 m/s und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,15 bis 0,25 m/s liegt.
Um ein Zusammenkleben der zu fritierenden Produkte noch effektiver zu verhindern, können die Ölstrahlen mit der höheren Strömungsgeschwindigkeit eine andere Temperatur haben als das in Längsrichtung in der Fritierpfanne strömende Fritieröl, zweckmäßigerweise eine niedrigere Temperatur. Erfindungsgemäß wird dies durch die Druckerhöhungspumpe erreicht, die entweder nur direkt oder sowohl direkt als auch über den Wärmetauscher mit der Zirkulationspumpe verbunden ist. Die Druckerhöhungspumpe kann jedoch auch nur über den Wärmetauscher mit der Zirkulationspumpe verbunden sein. In diesem Fall gibt es keinen wesentlichen Temperaturunterschied zwischen den Ölstrahlen mit der höheren Strömungsgeschwindigkeit und dem in Längsrichtung der Fritierpfanne verlaufenden Fritieröl.
Vorteilhafterweise kann die Fritierpfanne einen Bodenabschnitt mit niedrigerem Niveau in dem Bereich aufweisen, in dem die seitlichen Einlässe angeordnet sind, um die Bildung der Turbulenz zu erleichtern, die die Ölstrahlen mit der höheren Strömungsgeschwindigkeit erreichen sollen. Die seitlichen Einlässe können insbesondere auf Höhe oder unterhalb des Bodenniveaus der Fritierpfanne außerhalb des Bodenabschnitts mit niedrigerem Niveau angeordnet sein.
Damit die seitlichen Einlässe die fritierten Produkte nicht daran hindern, sich in Längsrichtung der Fritierpfanne zu bewegen, können die seitlichen Einlässe vorteilhafterweise in Ausnehmungen in den Seitenwänden der Fritierpfanne angeordnet sein.
Die Erfindung wird nun unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen näher beschrieben, in denen
Fig. 1 ein Prinzipschaltbild ist, das eine Ausführungsform dar erfindungsgemäßen Fritiervorrichtung zeigt, und
Fig. 2 eine Querschnittsansicht längs der Linie II-II von Fig. 1 ist.
Die dargestellte Fritiervorrichtung weist eine längliche Fritierpfanne 1 mit mehreren Bodeneinlässen 2 bis 6 und mehreren Bodenauslässen 7 bis 9 für das Fritieröl auf. Wie aus Fig. 2 ersichtlich ist, erstreckt sich der Bodeneinlaß 3 über die gesamte Breite der Fritierpfanne 1, und dies ist auch bei den anderen Bodeneinlässen 2, 4 bis 6 sowie bei den Bodenauslässen 7 bis 9 der Fall.
Die Bodeneinlässe 2 bis 6 sind mit einem gemeinsamen Sammelrohr 10 verbunden, das wiederum mit dem Auslaß eines Wärmetauschers 11 verbunden ist. Auf die gleiche Weise sind die Bodenauslässe 7 bis 9 mit einem gemeinsamen Sammelrohr 12 verbunden, das wiederum mit dem Einlaß eines Filters 13 verbunden ist. Der Auslaß des Filters 13 ist über eine Zirkulationspumpe 14 und eine Leitung 15 mit dem Einlaß des Wärmetauschers 11 verbunden.
Wenn die Zirkulationspumpe 14 in Betrieb ist und die Fritiervorrichtung mit Fritieröl gefüllt ist, wird letzteres dazu gebracht, in der Längsrichtung der Fritierpfanne von einem Einlaßende 16 zu einem Auslaßende 17 für die zu fritierenden Produkte zu strömen. Diese Produkte werden in erster Linie mit Hilfe des in Längsrichtung der Fritierpfanne strömenden Fritieröls bewegt, es können aber auch spezielle Fördereinrichtungen an sich bekannter Bauart vorgesehen werden, um die fritierten Produkte zwangsweise vom Einlaßende zum Auslaßende zu befördern. Am Auslaßende kann auch auf an sich bekannte Weise eine beliebige Art von Fördereinrichtung vorgesehen werden, um die fritierten Produkte aus dem Fritierölbad in der Fritierpfanne 1 zu heben und abzuführen.
Bei der dargestellten Fritiervorrichtung sind erfindungsgemäß außerdem drei Paare 18, 19, 20 gegenüberliegender seitlicher Einlässe vorgesehen, die in gegenüberliegenden Seitenwänden 21, 22 der Fritierpfanne angeordnet sind. Diese seitlichen Einlässe 18 bis 20 sind in einander gegenüberliegenden Paaren quer zur Längsrichtung der Fritierpfanne 1 angeordnet. Die seitlichen Einlässe 18 bis 20 sind außerdem in dem Bereich 23 der Fritierpfanne vorgesehen, der dem Einlaßende 16 am nächsten liegt. Vorzugsweise hat dieser Bereich 23 eine Ausdehnung in Längsrichtung der Fritierpfanne 1, die der Strömungsbewegung des Fritieröls während 5 bis 10 Sekunden entspricht.
Bei der gezeigten Ausführungsform sind die drei Bodeneinlässe 2 bis 4 in dem Bereich 23 angeordnet. Mindestens zwei dieser Bodeneinlässe 2 bis 4 sind erforderlich, um einen geeigneten Fritierölstrom in Längsrichtung der Fritierpfanne 1 sowie die erforderliche Temperatur des Fritieröls zu erzielen, bei denen die zu fritierenden Produkte in die Fritierpfanne 1 hineingeworfen oder hineingesenkt werden.
Natürlich ist mindestens eines der Paare 18 bis 20 seitlicher Einlässe erforderlich, um die angestrebte Turbulenz des Fri tieröls quer zur Längsrichtung der Fritierpfanne 1 zu bewirken.
Die seitlichen Einlässe 18 bis 20 sind mit einem gemeinsamen Sammelrohr 24 verbunden, welches wiederum mit dem Auslaß einer Druckerhöhungspumpe 25 verbunden ist, deren Einlaß über Ventile 26, 27 sowohl mit dem Sammelrohr 10 als auch mit der Leitung 15, d. h. sowohl mit dem Auslaß als auch mit dem Einlaß des Wärmetauschers verbunden ist.
Obwohl dies keineswegs notwendig ist, können zusätzliche Paare seitlicher Einlässe 28, 29 in den gegenüberliegenden Seitenwänden 21, 22 der Fritierpfanne 1 angeordnet sein, die näher am Auslaßende 17 als die Paare seitlicher Einlässe 18 bis 20 sind. Die zusätzlichen seitlichen Einlässe 28, 29 sind gewöhnlich nicht erforderlich, um die fritierten Produkte am Zusammenkleben zu hindern.
Vorteilhafterweise sind die seitlichen Einlässe 18 bis 20, 28 und 29 in Ausnehmungen in den Seitenwänden 21, 22 der Fritierpfanne 1 angeordnet, wie durch teilweise kugelförmige Ausnehmungen 30 für die seitlichen Einlässe 19 in Fig. 2 angezeigt ist.
Um die angestrebte Turbulenz symmetrisch zu einer längs durch die Fritierpfanne 1 verlaufenden Mittellinie zu erzeugen, wie durch die gestrichelten Linien in Fig. 2 angedeutet ist, wird der dem Einlaßende 16 am nächsten liegende Bereich 23 mit einem Bodenabschnitt 31 mit niedrigerem Niveau ausgebildet. In dem Bereich 23 sind die seitlichen Einlässe 18 bis 20 unterhalb des Bodenniveaus 32 der Fritierpfanne 1 außerhalb des Bodenabschnitts 31 mit niedrigerem Niveau angeordnet. Die vertikale Position der seitlichen Einlässe 18 bis 20 kann jedoch bis zum Bodenniveau 32 variiert werden.
Durch Verbinden der Druckerhöhungspumpe 25 mit dem Auslaß sowie dem Einlaß des Wärmetauschers 11 kann die Temperatur der von den seitlichen Einlässen 18 bis 20 in die Fritierpfanne 1 eingespritzten Ölstrahlen im Bereich zwischen der Temperatur am Einlaß des Wärmetauschers 11 und der Temperatur an seinem Auslaß, d. h. normalerweise in einem Bereich von 25ºC, vorzugsweise 15ºC und am meisten bevorzugt 10ºC unter der Temperatur am Auslaß des Wärmetauschers, eingestellt werden, wobei diese Temperatur wahlweise im Bereich von 115 bis 190ºC, vorzugsweise im Bereich von 120 bis 180ºG und am meisten bevorzugt im Bereich von 140 bis 160ºC liegt.
Selbstverständlich kann die obige Fritiervorrichtung innerhalb des Bereichs der Erfindung, wie er durch die beigefügten Ansprüche definiert ist, in vieler Hinsicht abgeändert werden. So kann auf die Druckerhöhungspumpe 25 vollständig verzichtet werden, wobei das Sammelrohr 24 dann vorzugsweise mit dem Auslaß der Zirkulationspumpe 14, d. h. der Leitung 15 verbunden ist.

Claims

1. Fritiervorrichtung mit einer länglichen Fritierpfanne (1), die mehrere Bodeneinlässe (2-6) und Bodenauslässe (7-9) für Fritieröl aufweist, die sich jeweils über im wesentlichen die gesamte Breite der Fritierpfanne erstrecken und entlang der Länge der Fritierpfanne verteilt sind, damit das Fritieröl in Längsrichtung der Fritierpfanne von einem Einlaßende (16) zu einem Auslaßende (17) für die zu fritierenden Produkte strömt, sowie mit einem Filter (13), einer Zirkulationspumpe (14) und einem Wärmetauscher (11), die in Reihe von einem ersten mit den Bodenauslässen (7-9) verbundenen Sammelrohr (12) bis zu einem zweiten mit den Bodeneinlässen (2-6) verbundenen Sammelrohr (10) verbunden sind, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Paar (18-20) gegenüberliegender seitlicher Einlässe in gegenüberliegenden Seitenwänden (21, 22) der Fritierpfanne (1) und einander gegenüberliegend in einem Bereich angeordnet sind, der sehr nahe an dem Einlaßende (16) liegt, wobei wenigstens zwei der Bodeneinlässe (2-6) in dem genannten Bereich vorgesehen sind, und daß die seitlichen Einlässe (18-20) über ein drittes Sammelrohr (24) mit der Zirkulationspumpe (14) verbunden sind, so daß Ölstrahlen, deren Strömungsgeschwindigkeit die der Fritierölströmung in Längsrichtung der Fritierpfanne weit überschreitet, im wesentlichen quer zu der Längsrichtung aufeinander zu gerichtet sind.

2. Fritiervorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das dritte Sammelrohr (24) über eine Druckerhöhungspumpe (25) mit der Zirkulationspumpe (14) verbunden ist.

3. Fritiervorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhungspumpe (25) direkt und/oder über den Wärmetauscher (11) mit der Zirkulationspumpe (14) verbunden ist.

4. Fritiervorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhungspumpe (25) den Ölstrahlen aus den seitlichen Einlässen (18-20) eine Strömungsgeschwindigkeit von 5-20 m/s verleihen kann, während die Zirkulationspumpe (14) gleichzeitig dem Fritieröl eine Strömungsgeschwindigkeit von 0,05-0,5 m/s in Längsrichtung der Fritierpfanne (1) verleihen kann.

5. Fritiervorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhungspumpe (25) an der Saugseite außerdem mit der Einlaßseite des Wärmetauschers (11) verbunden ist, wodurch den Ölstrahlen aus den seitlichen Einlässen (18-20) eine Temperatur gegeben wird, die höchstens 25ºC geringer ist als die an der Auslaßseite des Wärmetauschers.

6. Fritiervorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Bereich (23), in dem die seitlichen Einlässe (18-20) angeordnet sind, eine Erstreckung in Längsrichtung der Fritierpfanne (1) aufweist, die der Strömungsbewegung des Fritieröls während 5 bis 10 Sekunden entspricht.

7. Fritiervorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Fritierpfanne (1) einen Bodenabschnitt (31) mit niedrigerem Niveau in dem Bereich (23) aufweist, in dem die seitlichen Einlässe (18-20) angeordnet sind.

8. Fritiervorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die seitlichen Einlässe (18-20) auf Höhe oder unterhalb des Bodenniveaus (32) der Fritierpfanne (1) außerhalb des Bodenabschnitts (31) mit niedrigerem Niveau angeordnet sind.

9. Fritiervorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die seitlichen Einlässe (18- 20) in Ausnehmungen (30) in den Seitenwänden (21, 22) der Fritierpfanne (1) angeordnet sind.

10. Fritiervorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmetauscher (11) dem Fritieröl in der Fritierpfanne (1) eine Temperatur von 115 bis 190ºC verleihen kann.