DE69001320T2 - Verfahren und vorrichtung zur pasteurisierung und vorkochen von rohen pizzaboeden. - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren und Vorbacken von rohen Pizzaböden. Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
• Zum Backen von tiefgefrorenen Pizzas können diese den Verbrauchern auf zwei verschiedene Weisen angeboten werden. Die erste besteht darin, daß der rohe Pizzaboden belegt wird, daß die Pizza eingefroren wird und vor dem Verzehr gebacken wird. Das Problem von nicht vorgebackenen Pizzas besteht darin, dap die verfügbaren Haushaltsherde selten ein korrektes, d.h. ausreichendes Ausbacken der Pizzas ermöglichen, da mit ihnen im allgemeinen nicht die für ein gutes Backen des Teigs ausreichend hohen Temperaturen erreicht werden können. Da diese Pizzas jedoch nur ein einziges Mal gebacken werden, wird andererseits ein Austrocknen des Teigs vermieden.
• Um das Problem des unzureichenden Ausbackens des rohen Teigs zu vermeiden, wird im allgemeinen im Werk ein Vorbacken in herkömmlichen tifen vorgenommen, in denen aauf den Teig Konvektions- und Kontaktwärme einwirkt, die den Nachteil hat, daß besonders die Ränder des Teigs ohne Belag oder Soße austrocknen, was sich beim zweiten Bakken bei der endgültigen Zubereitung im Haushaltsherd noch verstärkt.
• Ziel der Erfindung ist es, an einem Pizzaboden ein partielles Vorbacken mit einem Wärmegradient im Inneren des Teigs vorzunehmen, so dap beim endgültigen Backen im Haushaltsherd ein Produkt guter Qualität erhalten werden kann, wobei gleichzeitig ein übermäßiges Verdampfen des Wassers des Teigs vermieden wird, was sich in einer Austrocknung der nicht mit Belag oder Soße belegten Ränder Sußern würde. Die Erfindung ermoglicht ferner eine für den Vertrieb der Pizza im gekühlten Zustand ausreichende Pasteurisierung.
• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren und Vorbacken von rohen Pizzaböden, bei dem man eine Glaskeramikplatte durch Mikrowellen erwärmt, um sie auf eine Temperatur von 250 bis 300ºC zu bringen, sie aus dem Mikrowellenfeld nimmt und auf die Platte etwa 2 bis 3 Minuten lang den Pizzaboden auflegt.
• Erfindungsgemäß wird ein Vorbacken nur durch Kontakt mit der Unterseite des Pizzabodens in einer kalten Atmosphäre vorgenommen.
• Es muß eine Glaskeramikplatte verwendet werden, die ein gutes Absorptionsvermögen hinsichtlich der Mikrowellenenergie besitzt, d.h. das Erreichen der gewünschten Temperatur in einem Minimum an Zeit gestattet. Diese Platten müssen ferner einen guten Energieübertragungskoeffizienten besitzen. Vorzugsweise werden Platten der Marke CERAN von Schott oder Platten der Marke PYROCERAM von Dow Corning verwendet. Diese Platten enthalten Eisenoxide und/oder Kohlenstof fasern. Sie können natürlich auch noch andere Metalloxide enthalten, die die Mikrowellen absobieren.
• Wenn man die Pizzaböden 2 bis 3 Minuten auf den vorerhitzten Glaskeramikplatten beläßt, kann die direkt mit der Platte in Kontakt befindliche Seite gebräunt und vorgebacken werden und eine Kruste erhalten. Der zweite Zweck dieses Auflegens auf die Platte ist der, daß eine Pasteurisierung des Pizzabodens vorgenommen wird. Nach 2 oder 3 Minuten erreicht nämlich der direkt mit der Platte in Kontakt stehende Teig eine Temperatur von etwa 200ºC,wobei die Oberseite des Pizzabodens etwa auf 90ºC ist. Dies entspricht einer guten Pasteurisierungstemperatur. Die Pasteurisierung bewirkt, daß die Aktivität der Hefe gestoppt wird. Man hat experimentell festgestellt, daß das erfindungsgemäße Vorbacken die Verringerung des Gehalts an Keimen auf einen für ein pasteurisiertes Produkt akzeptablen Wert gestattet.
• Ein auf diese Weise behandelter Pizzaboden ist also auf verschiedene Weisen verwendbar. Eine Möglichkeit besteht darin, daß er mit dem Belag garniert, eingefroren und verpackt wird. Man erhält auf diese Weise ein mit einer gebräuchlichen Verpackung verwendbares Produkt, das der Verbraucher anschließend in einem herkömmlichen Herd oder einem Mikrowellenherd backen kann. Eine andere Möglichkeit besteht darin, daß man diesen Pizzaboden ohne Belag für die Schnellzubereitung verwendet. Eine andere Möglichkeit ist, den für den Verkauf als Kühlprodukt bestimmten Pizzaboden zu garnieren. Da die auf diese Weise hergestellte Pizza pasteurisiert ist, kann sie 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Bei einer bevorzugten Art der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erhitzt man die Claskeramikplatte auf 270 bis 280ºC und legt nach ihrer Entnahme aus dem Mikrowellenfeld den Pizzaboden etwa 2 Minuten und 30 Sekunden lang auf sie auf.
• Der Pizzateig wird auf herkömmliche Weise mit Mehl, Wasser und Hefe hergestellt.
• Die Leistung des zum Erhitzen der Glaskeramikplatten verwendbaren Herds ist nicht entscheidend. Vorzugsweise verwendet man einen Herds mit einer Leistung von etwa 5 KWatt mit mehreren Mikrowellengeneratoren.
• Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens. Diese besitzt ein Förderband mit einer Vielzahl von Glaskeramikplatten, das eine Zone in einem Mikrowellenfeldtunnel und eine Zone im Freien durchläuft. Der Mikrowellentunnel besitzt 3 bis 7 Mikrowellengeneratoren mit jeweils einer Leistung von etwa 5 Kwatt.
• Das Förderband läuft mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 3 m/Min. Um eine gute Vorbackwirkung zu erreichen, verwendet man eine Glaskeramikplatte mit einer Dicke von 4 bis 10 mm und vorzugsweise etwa 8 mm. Auf diese Weise können mit dieser Vorrichtung vorgebackene Pizzaböden kontinuierlich zubereitet werden, wobei diese pasteurisiert werden, ohne daß sie in einen Ofen eingebracht werden.
• Auf diese Weise vermeidet man den Nachteil der herkömmlichen Teigpasteurisierung, nämlich sein übermäßiges Quellen, wenn er sich in einem heißen Herd befindet.
• In der folgenden Beschreibung wird auf die beiliegende Zeichnung Bezug genommen, die eine schematische Darstellung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist. Das Förderband 1 besitzt glaskeramische Platten 2 und läuft in einer geschlossenen Schleife in Richtung der Pfeile über Umlenkrollen 3. Der Mikrowellenfeldtunnel 4 besitzt sechs Mikrowellengeneratoren 5. Am Ausgang des Mikrowellentunnels ist ein Infrarotthermometer 6 angeordnet.
• Die Vorrichtung arbeitet folgendermaßen: Man setzt die Mikrowellengeneratoren und das Förderband in Gang, das sich zunächst leer bewegt. Wenn das Thermometer 6 eine Temperatur von etwa 270 bis 280ºC auf den glaskeramischen Platten feststellt, setzt sich das Förderband 7 in Bewegung und führt rohe Pizzaböden 8 den Glaskeramikplatten zu. Das Vorbacken findet auf dem Abschnitt zwischen den beiden aufeinanderfolgenden Umlenkrollen 3 statt. Nach dem Durchgang hebt ein sich drehendes Karusell 9, das aus kreisförmigen Platten 10 besteht, die Pizzaböden ab und überführt sie auf das Förderband 11 zur Garnierung der Böden, ihrer Verpackung und ihrer Eingefrierung.

Claims (6)

1. Verfahren zum Pasteurisieren und Vorbacken von rohen Pizzaböden, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Mikrowellen eine Glaskeramikplatte erhitzt, um sie auf eine Temperatur von 250 bis 300ºC zu bringen, daß man sie dem Mikrowellenfeld entnimmt und daß man etwa 2 bis 3 Minuten lang auf diese Platte den Pizzaboden auflegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Glaskeramikplatte auf eine Temperatur von 270 bis 280ºC gebracht wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Pizzaboden etwa 2 Minuten und 30 Sekunden lang auf der Glaskeramikplatte beläßt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Glaskeramikplatte verwendet, die Eisenoxide oder Kohlenstoffasern enthält.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Förderband mit einer Vielzahl von Glaskeramikplatten umfaßt, das eine Zone in einem Mikrowellenfeldtunnel und eine Zone im Freien durchläuft.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Glaskeramikplatten eine Dicke von 4 bis 10 mm besitzen.