PT94101B - Processo e dispositivo de pasteurizacao e pre-cozimento de fundo de piza crua - Google Patents

Processo e dispositivo de pasteurizacao e pre-cozimento de fundo de piza crua Download PDF

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Description

DESCRIÇÃO
A invenção refere-se a um processo de pasteurização e de pré-cozimento de fundo piza crua. A invenção refere-se também ao dispositivo para a realização deste processo.
Para o cozimento de pizas congeladas, é possivel encarar duas possibilidades de apresentação ao consumidor. A primeira consiste em guarnecer um fundo de piza crua, congelar a referida piza e cozê-la antes do consumo.
problema das pizas não pré-cozidas reside no facto de os fornos domésticos que normalmente existem à disposição das pessoas raramente permitirem um cozimento correcto, isto é suficiente das referidas pizas, dado que não permitem geralmente atingir temperaturas suficientemente elevadas para um bom cozimento da pasta. Em contrapartida, como estas pizas não sofrem mais do que um cozimento, evita-se a secagem da pasta.
Para evitar o problema acima mencionado de insuficiência de cozimento da pasta crua, faz-se geralmente um
pré-cozimento na instalaçao industrial em fornos convencionais aplicando calor de convenção e de contacto que tem a desvantagem de secar em especial os bordos da pasta que isenta de guarniçãoou de molho. Este fenómeno é agravado ainda no decurso do segundo cozimento quando da preparação final no forno doméstico objectivo da presente invenção é de efec tuar, sobre um fundo de piza, o pré-cozimento parcial com um gradiente de temperaturas do interior da pasta que permite obter um produto de qualidade satisfatória após o cozimento final do forno doméstico, evitando uma evaporação exagerada de água da pasta que se traduziria numa secagem dos bordos não cobertos pela guarnição ou pelo molho. A presente invenção permite ainda uma pasteurização suficiente para a distribuição da piza em fri goríf icos..
A invenção refere-se a um processo de pasteurização e de pré-cozimento de fundo de piza crua, em que se aquece por microondas uma placa em vidro cerâmico para a levar a uma temperatura compreendida entre 250 e 300sC, se retira o fundo de piza do campo de microondas e se coloca sobre a referida placa da piza durante cerca de 2 a 3 minutos.
Efectua-se, de acordo com a invenção, um pré-cozimento unicamente por contacto na base do fundo da piza numa atmosfera fria.
É necessário utilizar uma placa de vidro cerâmico possuindo uma boa capacidade de absorção da energia de microondas, isto é que permita atingir a temperatura desejada num tempo mínimo. Estas placas devem também ter um bom coeficie te de transmissão de calor. Utilizam-se de preferência placas da marca CERAN de Schott ou placas da marca PYROCERAM de Dow Corning. Estas placas contêm óxido de ferro e/ou fibras de carbono. Deve notar-se que elas podem conter obviamente outros óxi dos metálicos que absorvam as microondas.
Se se deixarem os fundos de piza sobre placas de vidro cerâmico pré-aquecidos durante 2 a 3 minutos, permite-se que a superfície directamente em contacto com a placa toste e pré-coza e tenha um carácter de crosta. Mas o segundo interesse desta passagem sobre a placa é de permitir uma pasteurização do fundo da piza. Com efeito, ao fim de 2 ou 3 minutos, a pasta em contacto directo com a placa atinge uma temperatura de cerca de 200sC e a superfície superior do fundo da piza está a cerca de 90sC. Estes valores correspondem a uma boa temperatura para pasteurização. A pasteurização tem por efeito para a actividade da levedura. Constatou-se experimentalmente que o pré-cozimento de acordo com a invenção permite reduzir o teor em germes a um valor aceitável para um produto pasteurizado.
Podem-se assim encarar várias utilizações para o fundo de piza tratado desta forma. Ou se coloca nele a guarnição, se congela e se embala. Tem-se assim um produto pré-cozido,utilizável com uma embalagem plástica, que se pode cozer em seguida em caso do consumidor no forno clássico ou de micrcroondas. Ou então utiliza-se este fundo de piza, sem guarnição, para refeições rápidas. Ou ainda se guarnece o fundo da piza destinado à venda como produto refrogerado. Como a piza assim obtida é pasteurizada, ela pode ser conservada durante 15 dias no frigorífico.
Numa forma de realização preferida do processo de acordo com a invenção, aquece-se a placa de vidro cerâmico entre 270 e 280eC e após se ter retirado do campo de microondas deposita-se nela o fundo de piza durante cerca de 2 minutos e 30 segundos.
A pasta de piza é preparada de maneira clássica com farinha, água e levedura.
A potência do forno utilizável para aquecer as placas de vidro cerâmico não é crítica. Utiliza-se de preferência um forno com uma potência da ordem de 5 kW com vários geradores de microondas.
A invenção refere por outro lado o disposi tivo utilizável para a realização deste processo. Este dispositivo é constituído por uma banda transportadora com várias placas de vidros cerâmicos, possuindo a referida banda uma zona de passagem num túnel onde existe um campo de microondas e uma zona de passagem ao ar livre. 0 túnel de microondas compreende também 3 a 7 geradores de microondas possuindo cada um uma potência de cerca de 5 kW.
A banda transportadora avança com uma velo cidade compreendida entre 1 e 3 m/mim. Para ter um bom efeito de pré-cozimento, utiliza-se uma placa de vidro cerâmico possui: do uma espessura compreendida entre 4 e 10 mm, de preferência da ordem de 8 mm. Consegue-se assim, graças a este dispositivo, preparar-se fundos de piza pré-cozidos em contínuo, sendo os re feridos fundos pasteurizados sem ser necessário introduzirem-se num forno.
Evita-se assim o inconveniente da pasteurização clássica da pasta, nomeadamente o seu inchamento excessivo quando ela é colocada num forno aquecido.
No seguimento da descrição faz-se referência à única figura que mostra uma representação esquemática do dispositivo de acordo com a invenção. A banda transportadora (1) é constituída por placas de vidro cerâmico (2) e move-se em circuito fechado no sentido das setas sobre rolamentos de trans porte (3). 0 túnel de microondas (4) é constituído por 6 geradores de microondas (5). à saída do túnel de microondas, coloca-se um termómetro de infravermelhos (6).
funcionamento do dispositivo é o seguinte: ligam-se os geradores de microondas e a banda transportadora que se desloca em principio vazia. Quando o termómetro (6) detecta uma temperatura da ordem de 270eC a 2802C nas placas de vidro cerâmico, a banda transportadora (7) entra em movimento . e leva os fundos de piza crua (8) para cima das placas de vidro cerâmico. 0 pré-cozimento tem lugar no troço existente entre os dois rolamentos sucessivos (3). No final do percurso, um tambor rotativo (9) constituído por placas circulares (10) retira os fundos da piza e fá-los passar para a banda transportadora (11) para o guarnecimento dos fundos, sua embalagem e sua congelação.

Claims (5)

  1. REIVINDICAÇÕES
    - 1 Processo de pasteurização e de pré-cozimento de fundos de piza crua, caracterizado por se aquecer por microondas uma placa em vidro cerâmico para a levar a uma temperature compreendida entre 250 e 300QC, se retirarem os fundos do campo de microondas e se colocarem sobre a referida placa do fundo de piza durante cerca de
  2. 2 a
  3. 3 minutos.
    - 2 Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por se levar a placa de vidro cerâmico a uma temperatura compreendida entre 270 e 280eC.
    - 3 Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 e 2 caracterizado por se deixar o fundo da piza sobre a placa de vidro cerâmico durante cerca de 2 min e 30 seg.
    -
  4. 4 Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3 caracterizado por se utilizar uma placa de vidro cerâmico contendo óxidos de ferro ou fibras de carbono.
    Dispositivo para a realização do processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por ser constituído por uma banda transportadora com várias pia cas de vidro cerâmico, possuindo a referida banda uma zona de passagem num túnel de campo de microondas e uma zona de passagem ao ar livre.
    ) Dispositivo de acordo com a reivindicação
  5. 5 caracterizado por as placas de vidro cerâmico terem uma espessura compreendida entre 4 e 10 mm.
    A requerente reivindica a prioridade do pedido suíço apresentado em 22 de Maio de 1989, Sob o ns 1920/ /89-5.
    RES U Μ Ο
    PROCESSO E DISPOSITIVO DE PASTEURIZAÇÃO E PRÉ-COZIMENTO DE FUNDO DE PIZA CRUA
    Aquece-se por microondas uma placa em vidro cerâmico para a levar a uma temperatura compreendida entre 250 e 300sC, retira-se essa placa do campo de microondas e coloca-se sobre a referida placa um fundo de piza durante cerca de 2 a 3 minutos. 0 dispositivo é constituído por uma banda transportadora (1) com várias placas de vidro cerâmico (2), po_g suindo a referida banda uma zona de passagem num túnel (4) de campo de microondas e uma zona de passagem ao ar livre.
PT94101A 1989-05-22 1990-05-21 Processo e dispositivo de pasteurizacao e pre-cozimento de fundo de piza crua PT94101B (pt)

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