DE689902C - Verfahren zur Gewinnung von Puddingstaerke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Gewinnung von Puddingstärke Zur Herstellung von Puddingspeisen wurde bisher fast ausschließlich Maisstärke verwendet. Anregungen, statt der Maisstärke ;die im Inland in- großen Mengen ,gew-onnene Kartoffelstärke zu verwenden, fanden keinen Anklang, da gewöhnliche Kartoffelstärke sich als ungeeignet für diesen Zweck erwies. Sie ergibt keinen schnittfesten Pudding, sondern einen Kleister, der schlecht teilbar ist.
• Es hat sich nun gezeigt, daß durch eine Behandlung von Kartoffelstärke mit Oxydationsmitteln in alkalischer oder ammoniakalischer Lösung eine Kartoffelstärke gewonnen werden kann, die beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten ein kurz und füllig gelierendes, leicht teilbares Produkt ergibt, wenn man nur die Kartoffelstärke mit entsprechenden Mengen des Oxydationsmittels und entsprechend lange Zeit behandelt. Es wurde bereits vorgeschlagen, Stärke in alkalischer Lösung mit Oxydationsmitteln zu behandeln, um einen besonderen Kleister herzustellen. Daß sich dadurch eine viscositätsverminderte Gelierung der Kartoffelstärke, also ein als Puddingstärke brauchbares Erzeugnis erreichen läßt, war nicht ohne weiteres vorauszusehen, da dieses bekannte Verfahren bisher, wie gesagt, nur zur Herstellung eines besonders klebfähigen Kleisters aus Stärke vorgeschlagen wurde. Auch die bekannte Verwendung von Oxydationsmitteln, wie Wasserstoffsuperoxyd für sich allein, zur Entfernung der Ges,chmackss:toffe aus Kartoffelstärke oder von alkalischen Mitteln für sich zur Sterilisation von Kartoffelstärke ließen nicht vermuten, daß bei bestimmter Ausübung der kombinierten Anwendung beider Mittel die Kartoffelstärke in Puddingstärke verwandelt werden kann.
• Ausführungsbeispiel Die im üblichen Fabrikationsverfahren gewonnene und gereinigte Kartoffelstärkemilch von 18 bis 2o' Be, spez. Gewicht 1,15 bis 1,18, wird ih einem Rührbottich auf eine Temperatur von q.o bis 45'C gebracht und mit so viel Ammoniak versetzt, bis die Stärkemilch gerade danach riecht. Dann fügt man 5- bis io%ige Wasserstoffsuperoxydlösung zu, bis höchste Fähigkeit des Präparates, ein Gel mit Wasser zu bilden, erreicht ist. Feste Zahlen für die hierzu nötige Menge an Oxydationsmittel lassen sich nicht angeben, da die Werte für Kartoffelstärke verschiedener Herkunft und Gewinnung verschieden zu sein pflegen. Zweckmäßig stellt man das Mengenoptimum für das Oxydationsmittel vorher an einer Probe fest. Das oxydierende Mittel wird 1/2 bis i Stunde bei q.o bis 45'C mit der Stärke verrührt. Dann wird neutralisiert, gewaschen und das Stärkepräparat abzentrifugiert.
• An Stelle des Wasserstoffsuperoxydes können auch ,andere geeignete Oxydationsmittel, z. B. Alkalipersulfate oder Ammoniumpersulfat, verwendet werden. Das Ammoniak läßt sich durch Alkalien, Carbonate oder Bicarbonate ersetzen. Die Wasserstoffionenkonzentration kann. zwischen bicarbonatalkalisch und einem pH-Wert von 9,o liegen. Ein so gewonnenes Stärkepräparat ergibt beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten einen Pudding von vollkommen schnittfester Konsistenz:

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Gewinnung von Puddingstärke durch Behandlung von Kartoffelstärke mit Oxydationsmitteln in alkalischer bzw. ammoniakalischer Lösung, dadurch gekennzeichnet, .daß die Kartoffelstärke mit einer solchen Menge von Oxydationsmitteln und so lange behandelt wird, bis eine Probe des Präparates, mit Wasser gekocht, einen schnittfesten Pudding ergibt.