DE60221970T2 - Nahrungsmittelzusatz - Google Patents

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Description

  • Die Erfindung betrifft einen Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere für Lebensmittel wie Dressings, Mayonnaisen, Aufstriche und andere Produkte mit reduziertem Fettgehalt. Sie ist weiterhin auf ein Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelzusatzstoffs und dessen Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln gerichtet.
  • Die Verwendung modifizierter Stärke als Lebensmittelzusatzstoff ist beispielsweise aus EP 0 149 258 bekannt, welche die Verwendung hydrolysierter Stärke als teilweisen Fett- und/oder Öl-Ersatz in Lebensmitteln betrifft.
  • In WO 01/21011 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Stärkeprodukts offenbart, wobei native oder vernetzte Stärke in im Wesentlichen unverkleistertem Zustand mit einem Entzweigungsenzym behandelt wird. Von Atkins et al., Starch, 37, Nr. 4, 126-131 (1985) ist eine Untersuchung zum Einfluss von Pullulanase und α-Amylase auf die Oligosaccharidproduktspektren von Weizenstärkehydrolysaten offenbart.
  • In EP 0 486 936 ist die Verwendung einer enzymatisch entzweigten Stärke als Fettersatz beschrieben.
  • EP 0 372 184 betrifft enzymatisch entzweigte Stärke, die in der Lage ist, ein thermisch reversibles Gel, ein hochfestes Gel, eine stabile, opake Wolke oder eine schmierende, fettartige Textur in einer wässrigen Dispersion zu bilden. In den Beispielen 6 und 10 von EP 0 372 184 ist gezeigt, dass kein stabiles opakes Produkt erhalten wird, wenn eine hydrolysierte Stärke entzweigt wird.
  • Ein Nachteil der Herstellung modifizierter Stärken ausschließlich durch Entzweigen besteht darin, dass es sehr schwierig, wenn nicht unmöglich ist, eine solche Herstellung auf eine wirtschaftlich attraktive Weise (das heißt mit hohem Trockensubstanzgehalt) durchzuführen, wobei immer noch ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften erhalten wird. Bei hohen Trockensubstanzgehalten führt die Modifizierungsreaktion zu einem Produkt, das unvorteilhafte Handhabungseigenschaften besitzt.
  • In EP 0 846 704 ist eine stark fermentierbare resistente Stärke offenbart, die erhalten wird, indem eine Stärke verdünnt und diese verdünnte Stärke enzymatisch entzweigt wird, wobei während des Entzweigens eine Retrogradierung stattfindet. Es ist unklar, bis zu welchem Grad die Entzweigung durchgeführt wird.
  • Deshalb liegt der Erfindung als Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines auf Stärke basierenden Lebensmittelzusatzstoffs bereitzustellen. Es ist festgestellt worden, dass es möglich ist, einen Lebensmittelzusatzstoff mit speziellen Eigenschaften durch Hydrolysieren und Entzweigen einer Stärke auf eine bestimmte Art und Weise herzustellen. Weiterhin ist festgestellt worden, dass ein erfindungsgemäßes Verfahren die Herstellung eines Lebensmittelzusatzstoffs, der für eine Verwendung als Weißer und/oder Fett-/Proteinersatz in Abhängigkeit von der Art und Weise, in welcher das Verfahren durchgeführt worden ist, geeignet ist, erlaubt.
  • In einem ersten Merkmal betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelzusatzstoffs, das die Stufen der Hydrolysierung und Entzweigung einer Stärke wie in Patentanspruch 1 definiert umfasst.
  • Die Erfindung ist weiterhin auf einen Lebensmittelzusatzstoff, der durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist und eine hydrolysierte und entzweigte Stärke umfasst, und auf die Verwendung dieses Lebensmittelzusatzstoffs, um einem Lebensmittel bestimmte gewünschte Eigenschaften zu verleihen, gerichtet.
  • Es ist festgestellt worden, dass ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff Cremigkeit, Körper, Textur und fettartiges Mundgefühl verleiht, was ihn zu einem attraktiven Fett- und/oder Proteinersatz macht. Die Vorteile der Verwendung eines erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatzstoffs als Ersatz von Fett und/oder Protein in einem Lebensmittel umfassen Vorteile hinsichtlich Preis/Leistungs-Verhältnis, Brennwert und/oder weniger Beigeschmack, da eine geringere Dosis ausreicht, um denselben Effekt in einem Lebensmittel, in welches der Lebensmittelzusatzstoff eingebaut ist, zu erreichen.
  • Weiterhin ist festgestellt worden, dass ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff für eine Verwendung als Sprühtrocknungshilfsmittel, beispielsweise bei der Umkapselung von Geschmacksstoffen, als Überzugsmittel oder als Gelierverstärker geeignet ist.
  • Ferner ist festgestellt worden, dass ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist, ein bemerkenswertes Gelierpotential (hohe Geliergeschwindigkeit, hohe Gelfestigkeit und wenig oder kein Nachgelieren) unter Berücksichtigung seines Dextrose-Äquivalent-Wertes (DE) besitzt.
  • Ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff kann einen vorteilhaften Effekt eines Funktionierens als Weißer, Geliermittel oder als eine Kombination davon bieten.
  • Es ist festgestellt worden, dass ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff eine geringere Löslichkeit und höhere Gelfestigkeit im Vergleich mit einer Stärke besitzt, die ausschließlich durch Hydrolyse modifiziert worden ist. Darüber hinaus ist festgestellt worden, dass die Gelbildungsgeschwindigkeit im Allgemeinen hoch und die Empfindlichkeit der Gelfestigkeit gegenüber der Temperatur (insbesondere zwischen 0 und 30 °C) relativ niedrig ist.
  • Ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff kann auf sehr geeignete Weise zur Herstellung eines Lebensmittels für einen kalten oder warmen Verbrauch verwendet werden. Dementsprechend betrifft die Erfindung auch die Verwendung eines Zusatzstoffs für die Herstellung eines Lebensmittels und ein Lebensmittel, das einen erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatzstoff enthält.
  • Bevorzugte Beispiele für Lebensmittel, in welchen ein erfindungsgemäßer Lebensmittelzusatzstoff verwendet werden kann, umfassen solche, die aus der Gruppe der Aufstriche, Margarinen, Dressings, Puddings, Eiercremes, fettarmen Käse, Garnierungen, Soßen, Mayonnaisen, Eiscremes, Joghurts, gefrorenen Desserts, Glasuren, sauren Sahnen, Rührteige, Backcremes, Backwaren, Panaden, Kaffeeschnen, Backfetten und Babynahrungen ausgewählt sind.
  • Beispiele für Stärken, die als Ausgangsstoff geeignet sind, umfassen Mais-, Weizen-, Gerste-, Reis-, Tritica le-, Hirse-, Tapioka-, Pfeilwurzel-, Bananen-, Kartoffel-, Süßkartoffel- und Hochamylosestärke wie von Amylomais, Markerbsen oder Mungobohnen. Vorzugsweise ist die Stärke eine amyloshaltige Stärke, die von Mais-, Weizen-, Kartoffel-, Tapioka- oder Süßkartoffelstärke abgeleitet ist. Sehr gute Ergebnisse sind mit Kartoffelstärke erzielt worden.
  • Die Stärke ist vorzugsweise eine native Stärke. Erfindungsgemäß soll die Bezeichnung "native Stärke" eine Stärke bedeuten, die aus ihrem natürlichen Quellprodukt isoliert worden ist, aber im Prinzip im Wesentlichen keiner physikalischen oder chemischen Modifizierung unterworfen worden ist. Diese Bezeichnung wird üblicherweise auf diesem Gebiet verwendet, um solche Stärkeprodukte zu benennen. Ein mögliches Stärkederivat, das zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittelzusatzstoffs verwendet werden kann, ist eine Octenyl-succinylierte Stärke.
  • Es ist festgestellt worden, dass, indem das Ausmaß kontrolliert wird, bis zu welchem das Hydrolysieren und/oder Entzweigen zu dem DE beiträgt, derart ist, dass ihr jeweiliger Beitrag zur Erhöhung (ΔDE) des Dextrose-Äquivalent-Wertes in dem Verfahren innerhalb eines bestimmten Bereiches liegt, Produkteigenschaften verändert werden können. Somit kann das erhaltene Erzeugnis beispielsweise besonders vorteilhafte Eigenschaften als Weißer, als Fettersatz oder beides haben.
  • Hydrolyseverfahren sind aus dem Stand der Technik bekannt, beispielsweise aus "Modified Starches: Properties and Uses", O.B. Wurzburg, CRC Press Inc., 1987. Die Hyd rolyse kann beispielsweise durch milden sauren Abbau (siehe auch Shildneck, Smith [1967], Production and uses of acid-modified starch, in: Starch chemistry and technology, Bd. II: Industrial aspects, Hrsg. Whistler & Paschall, Academic Press, 217-235), enzymatische Behandlung (Maltodextrinierung) oder Anwendung von trockener Wärme (Pyrodextrinierung, siehe auch Evans, Wurzburg [1967], Production and use of starch dextrins, in: Starch chemistry and technology, Ed. II: Industrial aspects, Hrsg. Whistler & Paschall, Academic Press, 254-278) durchgeführt werden.
  • Erfindungsgemäß wird die Stärke während oder nach dem Jet-Kochen enzymatisch hydrolysiert. Ein typisches Verfahren umfasst das Jet-Kochen der Stärke, den Zusatz eines Enzyms während oder nach dem Jet-Kochen und den Abbruch der Reaktion durch Jet-Kochen der umgewandelten Stärke, die durch Sprühtrocknung gewonnen werden kann. Die ausgewählten Bedingungen können leicht vom Fachmann ermittelt werden. Sehr gute Ergebnisse sind mit einer enzymatischen Hydrolyse unter Verwendung einer α-Amylase erzielt worden.
  • Die Hydrolysestufe wird durchgeführt, um ein Dextrose-Äquivalent (DE) von zwischen 0,5 und 5, besonders bevorzugt mindestens 1,5, und noch mehr bevorzugt von mindestens 3 zu erhalten. Gute Ergebnisse sind mit einem Lebensmittelzusatzstoff mit einem DE von zwischen 1 und 3 erreicht worden. Das DE, wie es hier benutzt wird, ist der Wert, der durch Anwendung des Luff-Schoorl-Verfahrens (Schoorl [1929], Suiker titratie, Chemisch weekblad, 5, S. 130) gemessen worden ist.
  • Es ist festgestellt worden, dass es vorteilhaft ist, mit der Hydrolyse der Stärke vor dem Entzweigen zu beginnen. Es ist möglich, dass die Hydrolyse vollständig durchgeführt wird, bis der gewünschte Hydrolysegrad erreicht ist, der durch das DE der Stärke definiert ist. Weiterhin ist es möglich, dass Hydrolyse und Entzweigen gleichzeitig oder teilweise gleichzeitig durchgeführt werden. Jedoch wird erfindungsgemäß mit der Hydrolyse vor dem Zeitpunkt begonnen, zu welchem mit dem Entzweigen begonnen wird.
  • Das Entzweigen kann auf eine beliebige Weise durchgeführt werden und wird bei einer DE-Erhöhung durch das Entzweigen um 0,2 bis 7 beendet. Vorzugsweise wird das Entzweigen enzymatisch durchgeführt. Eine enzymatische Entzweigungsbehandlung führt im Allgemeinen zur Bildung einer kurzkettigen Amylose. Entzweigungsenzyme lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: Pullulanasen und Isoamylasen. Die erste Kategorie wird von der International Union of Biochemistry (1984) offiziell als E.C. 3.2.1.41, α-Dextrin-endo-1,6-glucosidase, bezeichnet. Per definitionem sind die Enzyme dieser Kategorie in der Lage, 1,6-α-D-glucosidische Bindungen in Pullulan, Glykogen und α- und β-Grenzdextrinen von Amylopektin und Glykogen zu hydrolysieren. Die zweite Kategorie fällt in die Klasse von E.C. 3.2.1.68. Enzyme dieser Kategorie sind in der Lage, 1,6-α-D-glucosidische Bindungen in Glykogen, Amylopektin und ihren jeweiligen β-Grenzdextrinen zu hydrolysieren. Im Allgemeinen sind Isoamylasen für das Entzweigen längerer Stärkeketten gut geeignet. Hinsichtlich der kommerziellen Erhältlichkeit ist es bevorzugt, dass für das Entzweigen der Stärke eine Pullulanase verwendet wird. Beispiele für besonders geeignete Pullulanasen sind die kommerziell erhältlichen Produkte, die unter den Handelsnamen Optimax L300 (Genencor), Optimax L1000 (Genencor) und Promozyme 200L (Novo Enzymes) bekannt sind.
  • Die optimalen Enzymdosierungen und optimalen Bedingungen für die enzymatische Behandlung werden von der Enzymaktivität, die von der Quelle und dem Lieferanten des Enzyms abhängig ist, und der Konzentration des Enzyms in kommerziell erhältlichen Chargen bestimmt. Obwohl in dem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise das Enzym im gelösten Zustand eingesetzt wird, ist es auch möglich, ein auf einem festen Träger immobilisiertes Enzym zu verwenden.
  • Das Entzweigen wird fortgesetzt, bis der gewünschte Umwandlungsgrad erreicht ist. Der Vorgang kann beendet werden, indem die Bedingungen, beispielsweise Temperatur oder pH-Wert, außerhalb des optimalen Bereiches für das verwendete spezielle Enzym verändert werden. Der Umwandlungsgrad kann auf geeignete Weise durch Messung der reduzierenden Gruppen, die sich als Ergebnis des Entzweigens gebildet haben, bestimmt werden. Dies kann beispielsweise durch Messen des Reduktionsvermögens als Dextrose-Äquivalent (DE) entsprechend den üblicherweise angewendeten Methoden wie Luff-Schoorl geschehen.
  • So sind beispielsweise gute Ergebnisse mit einem Verfahren erreicht worden, in welchem das Entzweigen bei einer Erhöhung des DE aufgrund des Entzweigens um 0,2 bis 4 beendet wurde. Es ist festgestellt worden, dass der erhaltene Lebensmittelzusatzstoff unter anderem für eine Verwendung in festen Lebensmittelemulsionen wie Aufstrichen, Margarinen und fettarmen Käse, in löffelbaren Produkten wie Garnierungen, kalten Soßen, Mayonnaisen, Dressings, Puddings und Eicremes, in emulgierten Fleischprodukten, in flüssigen Lebensmitteln und Babynahrung, in pulvrigen und flüssigen Suppen und Soßen, in Eiscremes, gefrorenen Desserts und Glasuren, in Panaden und Paniermehlen besonders geeignet ist. Weiterhin ist festgestellt worden, dass ein solches Verfahren für die Herstellung eines Zusatzstoffs, der als Protein- oder Fettersatz, vorzugsweise in Joghurts, fettarmen sauren Sahnen und Soßen, als Sprühtrocknungshilfsmittel für die Umkapselung von Geschmacksstoffen, als teilweiser Fettersatz, vorzugsweise in Backfetten und Kaffeesahne, oder als Gelierverstärker (insbesondere, um das Verkleistern von Stärke zu verbessern) geeignet ist, besonders geeignet ist.
  • Auch sind gute Ergebnisse mit einem Verfahren erhalten worden, in welchem das Entzweigen bei einer von dem Entzweigen verursachten Erhöhung des DE um > 1, vorzugsweise zwischen 1 und 7, beendet wurde. Es ist festgestellt worden, dass der erhaltene Lebensmittelzusatzstoff unter anderem für eine Verwendung in festen Lebensmittelemulsionen wie Aufstrichen, Margarinen und fettarmen Käse, in löffelbaren Erzeugnissen wie Garnierungen, kalten Soßen, Mayonnaisen, Dressings, Puddings und Eicremes, in Joghurts, fettarmen sauren Sahnen und Soßen, in Panaden und Paniermehlen, als Überzugsmittel oder in Backfett und Kaffeesahne besonders geeignet ist. Weiterhin ist festgestellt worden, dass ein solches Verfahren für die Herstellung eines Zusatzstoffs, der als Sprühtrocknungshilfsmittel für die Umkapselung von Geschmacksstoffen, als Überzugsmittel, als Gelierverstärker (insbesondere um das Verkleistern von Stärke zu verbessern) oder als Weißer geeignet ist, besonders geeignet ist.
  • Nachdem das Entzweigen die gewünschte Vollendung erreicht hat, kann das Stärkeprodukt auf eine beliebige geeignete Weise, beispielsweise durch Sprühtrocknung, getrocknet werden. Falls gewünscht, kann das Produkt auf eine beliebige bekannte Weise chemisch oder physikalisch modifiziert werden.
  • Die Erfindung wird anschließend anhand von Beispielen, durch welche sie jedoch nicht beschränkt wird, näher erläutert.
  • BEISPIEL 1
  • Materialien und Verfahren
  • Reaktionsbedingungen
  • 800 l einer 30 % (Gew./Gew.) Lösung von Paselli SA2 (AVEBE, Veendam, Niederlande) mit einem DE von 2,4 (gemessen durch die Luff-Schoorl-Methode) wurden unter Rühren bei 60 °C inkubiert. Der pH-Wert wurde unter Verwendung von 1 M H2SO4 auf 4,4 eingestellt. Nach Zugabe von 0,3 % (Gew./Gew. Trockensubstanz) Optimax L1000 (Genencor) wurde die Entzweigungsreaktion 16 Stunden lang durchgeführt. Die Reaktion wurde abgebrochen, indem der pH-Wert auf 7 mit 10 % NaOH erhöht und anschließend das Enzym durch 30 Minuten langes Erhitzen des Gemischs auf 90 °C inaktiviert wurde. Nach dem Sprühtrocknen wurden 120 kg Produkt mit einem DE von 6,5 erhalten.
  • Analysemethoden
  • Dextrose-Äquivalent (DE in %)
    • Das Dextrose-Äquivalent wurde gemessen unter Anwendung der Luff-Schoorl-Methode (Schoorl [1929], Suiker titratie, Chemisch weekblad, 5, S. 130).
  • Herstellung von Gelen
  • 20 % (Gew./Gew.) Gel wurde hergestellt durch Zugeben von 40 g (Trockensubstanz) des Produkts zu 160 ml Leitungswasser (10 bis 12° DH). Das Gemisch wurde in einer Stahlpfanne (Durchmesser 16 cm) unter intensivem Vermischen mit einem Schneebesen erhitzt und mindestens 1 Minute lang gekocht. Das Gewicht wurde auf 200 ml eingestellt (Ausgleich für das verdampfte Wasser) und das Gemisch in ein 200-ml-Becherglas (hohe Form) gefüllt.
  • Messungen zur Texturanalyse
  • Die Gelfestigkeit wurde unter Verwendung eines texture analyzer (Stable micro systems TA-HDi) unter Anwendung des Rückwärtfließpressverfahrens gemessen. Eine 1-Zoll-Sonde wurde 40 mm in das Gel gedrückt und wieder herausgezogen. Folgende Einstellungen wurden eingehalten:
    Vorgeschwindigkeit 5 mm/s
    Versuchsgeschwindigkeit 2 mm/s
    Rückgeschwindigkeit 5 mm/s
    Eindringtiefe 40,0 mm
    Selbstauslösung, 8 Gramm
  • Die Produkte wurden auf der Basis der Maximalkräfte verglichen.
  • Trübung
  • Für die Trübungsmessungen wurden die Proben in einer Lösung von 1 % NaCl in entmineralisiertem Wasser mit einer Konzentration von 2 % (Gew./Gew. Trockensubstanz) in einem rapid visco analyzer (RVA-4, Newport Scientific) gelöst. Folgendes Profil wurde angewendet (Anteil des Gemischs: 40 g):
    Anfangstemperatur 50 °C
    10 s Rühren mit 500 U/min
    50 s Rühren mit 250 U/min
    in 222 s Erhitzen von 50 °C auf 95 °C
    600 s bei 95 °C.
  • Das Gemisch wurde in eine Küvette gefüllt und in einem RATIO/XR-Trübungsmesser (HACH) nach 1 h Stehenlassen bei Raumtemperatur gemessen.
  • Ergebnisse
  • In Tabelle 1 und in 1 sind die Werte für die entzweigte Paselli SA2 (bei unterschiedlichen DE) hinsichtlich Weißgrad und Gelfestigkeit gezeigt. Gibt die gemessenen Werte. Hohe Gelfestigkeiten wurden erhalten bei ΔDE von 0,5 bis 2,5, geringe Gelfestigkeiten ab ΔDE > 4. Der Weißgrad stieg mit dem erhöhten Entzweigungsgrad.
  • Bei ΔDE von 3,2 oder mehr wurde der maximal messbare Wert (2000 NTU) überschritten. Tabelle 1. Trübung und Gelfestigkeit von entzweigter Paselli SA2
    Erhöhung in DE Gelfestigkeit (N) Trübung (NTU)
    6,3 3,79 > 2000
    4,8 1,28 > 2000
    4,3 2,48 > 2000
    4,0 2,52
    3,2 6,68 > 2000
    2,3 13,64
    1,2 16,45 292
    1,0 15,34
    0,6 14,31 43,8
    0,4 10,62
    0,0 2,38 20,8
  • BEISPIEL 2
  • Aus Perfectamyl Gel MB(AVEBE, Veendam, Niederlande) oder Kombinationen mit dem in Beispiel 1 hergestellten Produkt wurden Gele hergestellt. Alle angegebenen prozentualen Anteile beziehen sich auf die Trockensubstanz der einzelnen Komponenten (Perfectamyl Gel MB: 15,0 Feuchtigkeit, Produktbeispiel 1: 9,9 % Feuchtigkeit).
  • Unter Verwendung eines Schneebesens wurden Proben mit bis zu 1 kg Endgewicht in einer offenen Pfanne verteilt. Die erforderlichen Pulvermengen wurden in die Pfanne gewogen, und das Gewicht wurde mit Leitungswasser auf 1 kg ergänzt. Unter Rühren wurde der Pfanneninhalt bis zum Kochen erhitzt. Das Kochen wurde 1 min lang bei moderater Hitze fortgesetzt. Das verdampfte Wasser wurde durch den Zusatz von heißem Wasser ersetzt.
  • Der Inhalt wurde in drei Bechergläser (250 ml, hohe Form) gegossen, die mit Uhrgläsern bedeckt wurden. Diese Bechergläser wurden in einem Wasserbad den angegebenen Zeitraum lang bei 20 °C inkubiert.
  • Die Gele wurden mit einem Brookfield DV-1+ Viscometer in Helipath-Konfiguration (10 U/min) analysiert. Die verwendeten Helipath-Spindeln waren von der Gelfestigkeit abhängig. Die Typen sind im experimentellen Teil angegeben. Alle Gelfestigkeiten wurden bei 20 °C gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle 2. Festigkeit von Gelen mit 7,5 % und 9,0 Trockensubstanz
    Zusammensetzung der Trockensubstanz im Gel (Gew.% des gesamten Gels)
    Perfectamyl Perfectamyl Gel Perfectamyl
    Gel MB (7,5 %) MB (7,5 %) Gel MB (9 %)
    Produktbeispiel
    1
    Gelierzei (1,5 %)
    t Gelfestigkeit
    (h) (mPa·s)
    25 7 360 (A) 27 300 (A) 20 100 (A)
    48 11 700 (A) 48 000 (C) 34 000 (A)
    120 20 800 (A) 111 000 (C) 64 000 (C)

Claims (15)

  1. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelzusatzstoffs, der zur Verwendung als Weißer, Fettersatz und/oder Proteinersatz geeignet ist, umfassend die Schritte des Hydrolysierens und Entzweigens einer Stärke; – wobei der Hydrolyseschritt enzymatisch während oder nach dem Jet-Kochen der Stärke so durchgeführt wird, dass man ein Dextrose-Äquivalent (DE) zwischen 0,5 und 5 erreicht; und – wobei der Entzweigungsschritt während oder nach dem Hydrolyseschritt eingeleitet und bei einer Zunahme von DE aufgrund des Entzweigens von 0,2-7 beendet wird.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Stärke eine native Stärke ist.
  3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei die Stärke aus der Gruppe Mais-, Weizen-, Kartoffel-, Tapioka- und Süßkartoffelstärke ausgewählt ist.
  4. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke so hydrolysiert wird, dass man ein Dextrose-Äquivalent (DE) zwischen 1,5 und 4 erreicht.
  5. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke unter Verwendung einer α-Amylase hydrolysiert wird.
  6. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke unter Verwendung einer Pullulanase und/oder Isoamylase entzweigt wird.
  7. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Entzweigen bei einer Zunahme von DE aufgrund des Entzweigens von 0,2-4 beendet wird.
  8. Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei der Lebensmittelzusatzstoff ein Gelierungsverstärker, ein Sprühtrocknungshilfsmittel oder ein Protein- oder Fettersatz ist.
  9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Entzweigen bei einer Zunahme von DE aufgrund des Entzweigens von 1-7 beendet wird.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 9, wobei der Lebensmittelzusatzstoff ein Sprühtrocknungshilfsmittel, ein Überzugsmittel, ein Gelierungsverstärker oder ein Weißer ist.
  11. Lebensmittelzusatzstoff, der nach einem Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche erhältlich ist und eine hydrolysierte und entzweigte Stärke umfasst.
  12. Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffs gemäß Anspruch 11 bei der Herstellung eines Lebensmittels.
  13. Verwendung gemäß Anspruch 12, wobei das Lebensmittel aus der Gruppe der Aufstriche, Margarinen, Dressings, Puddings, Eiercremes, fettarmen Käse, Garnierungen, Soßen, Mayonnaisen, Eiscremes, Joghurts, gefrorenen Desserts, Glasuren, sauren Sahnen, Backcremes, Rührteige, Panaden, Backwaren, Kaffeeschnen, Backfette, Babynahrungen, Suppenpulver, Flüssigsuppen und Paniermehle ausgewählt ist.
  14. Lebensmittel, das einen Lebensmittelzusatzstoff gemäß Anspruch 13 umfasst.
  15. Lebensmittel gemäß Anspruch 14, das aus der Gruppe der Aufstriche, Margarinen, Dressings, Puddings, Eiercremes, fettarmen Käse, Garnierungen, Soßen, Mayonnaisen, Eiscremes, Joghurts, gefrorenen Desserts, Glasuren, sauren Sahnen, Backcremes, Rührteige, Panaden, Backwaren, Kaffeeschnen, Backfette, Babynahrungen, Suppenpulver, Flüssigsuppen und Paniermehle ausgewählt ist.
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