PL208534B1 - Sposób otrzymywania dodatku do żywności stosowanego jako zabielacz, substytut tłuszczu i/lub substytut białka i zastosowanie dodatku do żywności - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania dodatku do żywności stosowanego jako zabielacz, substytut tłuszczu i/lub substytut białka i zastosowanie dodatku do żywności.

Zastosowanie skrobi modyfikowanej jako dodatku do żywności jest znane na przykład z opisu patentowego o numerze EP 0 149 258, który odnosi się do zastosowania skrobi hydrolizowanej jako częściowego zastępnika tłuszczu i/lub oleju w produktach żywnościowych.

W opisie patentowym o numerze EP 0 486 936 przedstawiono zastosowanie enzymatycznie modyfikowanej do postaci prostych łańcuchów skrobi jako zastępnika tłuszczu.

W opisie patentowym o numerze EP 0 372 184 przedstawiono enzymatycznie zmodyfikowaną do prostych łańcuchów skrobię, która może znaleźć zastosowanie do tworzenia termicznie odwracalnego żelu, żelu o dużej sile związania, stabilnego, matowej lub śliskiej tekstury podobnej do tłuszczu w roztworach wodnych. W przykł adzie 6 i 10 opisu patentowego o numerze EP 0 372 184 podano, że nie można otrzymać stabilnego nieprzeźroczystego produktu, jeśli zhydrolizowaną skrobię podda się procesowi modyfikowania do prostych łańcuchów.

Wadą otrzymywania skrobi modyfikowanych tylko sposobem modyfikowania do prostych łańcuchów jest to, że jest bardzo trudne, jeśli nie niemożliwe, aby przeprowadzić taki proces w sposób ekonomicznie atrakcyjny (to znaczy przy dużej zawartości suchej substancji), otrzymując równocześnie produkt o pożądanej jakości. Przy wysokiej zawartości suchej substancji, reakcje modyfikacji prowadzą do otrzymania produktu o niekorzystnych właściwościach użytkowych.

W opisie patentowym o numerze EP 0 846 704 przedstawiono skrobię o wysokiej opornoś ci na fermentację, którą otrzymuje się sposobem skracania i enzymatycznego modyfikowania do prostych łańcuchów, w którym to sposobie retrogradacja skrobi zachodzi w czasie modyfikowania do prostych łańcuchów. Nie jest jasne, do jakiego stopnia prowadzi się proces modyfikowania do prostych łańcuchów.

Przedmiotem jest sposób otrzymywania dodatku do żywności stosowanego jako zabielacz, substytut tłuszczu i/lub substytut białka, charakteryzujący się tym, że prowadzi się etapy hydrolizowania i modyfikowania do prostych łańcuchów skrobi, przy czym etap hydrolizy enzymatycznej prowadzi się podczas lub po rozgotowaniu skrobi do wartości równoważnika dekstrozy od 0,5 do 5 i etap modyfikowania do prostych łańcuchów zapoczątkowuje się w czasie etapu hydrolizy lub po tym etapie i koń czy się przy wzroś cie wartoś ci równoważ nika dekstrozy o 0,2 do 7 w czasie modyfikowania.

Korzystnie jako skrobię stosuje się skrobię natywną. Korzystnie stosuje się skrobię wybraną z grupy obejmującej skrobię kukurydzianą, z pszenicy, ziemniaczaną, z tapioki i ze słodkich ziemniaków.

Korzystnie skrobię poddaje się hydrolizie do równoważnika dekstrozy od 1,5 do 4.

Korzystnie hydrolizę przeprowadza się sposobem rozkładu w środowisku średnio kwaśnym, obróbki enzymatycznej lub z zastosowaniem ogrzewania na sucho.

Korzystnie skrobię hydrolizuje się z zastosowaniem α-amylazy.

Korzystnie skrobię modyfikuje się do prostych łańcuchów z zastosowaniem pullulanazy i/lub izoamylazy.

Korzystnie modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście wartości równoważnika dekstrozy w czasie modyfikowania o 0,2 - 4.

Korzystnie modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście wartości równoważnika dekstrozy o 1 - 7 podczas modyfikowania do prostych łańcuchów.

Przedmiotem wynalazku jest zastosowanie dodatku do żywności otrzymanego sposobem według wynalazku do otrzymywania produktu żywnościowego wybranego z grupy smarowideł, margaryn, dressingów, puddingów, kremów do pieczenia lub płynnych, serów niskotłuszczowych, słodkich sosów, sosów, majonezów, lodów, jogurtów, deserów mrożonych, lukrów, kwaśnych śmietan, kremów piekarskich, pian, powłok pianowych, produktów piekarskich, kremów, tłuszczy piekarskich, żywności dla dzieci, zup w proszku, zup płynnych i pieczywa

Korzystnie jako dodatek do żywności stosuje się dodatek wzmacniający żelowanie, dodatek przy suszeniu rozpyłowym lub substytut białka lub tłuszczu.

Korzystnie jako dodatek do żywności stosuje się dodatek do powlekania lub zabielacz.

Stwierdzono, że możliwe jest otrzymanie dodatku do żywności o szczególnych właściwościach przez zhydrolizowanie i modyfikowanie skrobi do prostych łańcuchów w szczególny sposób. Odkryto, że sposób według wynalazku umożliwia otrzymanie dodatku do żywności odpowiedniego do zastosowania jako zabielacz i/lub substytut tłuszczu/białka, w zależności od zastosowanej metody.

PL 208 534 B1

W pierwszym aspekcie, przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób otrzymywania dodatku do żywności obejmujący etapy hydrolizowania i modyfikowania skrobi do prostych łańcuchów, w którym etap modyfikowania skrobi do prostych łańcuchów zapoczątkowuje proces lub następuje po etapie hydrolizy.

Dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku nadaje kremowość, pełnię, teksturę i związane z tłuszczem odczucie pełni w ustach, co powoduje, że jest atrakcyjnym substytutem tłuszczu i/lub białka. Korzyści ze stosowania dodatku do żywności otrzymanego sposobem według wynalazku jako zastępnika tłuszczu i/lub białka w produkcie żywnościowym obejmują korzyści ekonomiczne, korzyści wartości kalorycznej i/lub mniejszego posmaku ponieważ wymagane są mniejsze dawki do osiągnięcia tego samego efektu w produkcie żywnościowym, do którego włącza się dodatek do żywności.

Dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku jest ponadto wygodniejszy do zastosowania jako dodatek w czasie suszenia rozpyłowego, na przykład w celu kapsułkowania substancji smakowo-zapachowych, jako dodatek do powlekania lub jako dodatek wzmacniający żelowanie.

Odkryto także, że dodatek do żywności otrzymywany sposobem według wynalazku wykazuje szczególny potencjał żelowania (duża szybkość żelowania, duża siła żelowania i niewielkie lub brak żelowania odwracalnego) idącego razem z jego niską wartością równoważnika dekstrozy (DE).

Dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku może korzystnie znaleźć zastosowanie jako zabielacz, środek żelujący lub ich połączenie.

Stwierdzono, że dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku posiada mniejszą rozpuszczalność i większą siłę żelowania w porównaniu do skrobi, którą modyfikuje się tylko przez hydrolizę. Ponadto, stwierdzono, że szybkość tworzenia żelu jest ogólnie większa i wrażliwość siły żelowania na temperaturę jest względnie niska (w szczególności w temperaturze od 0°C do 30°C).

Dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku może być bardzo korzystnie stosowany do otrzymania produktu żywnościowego, w zastosowaniach zimnych lub ciepłych. Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie dodatku do otrzymania produktu żywnościowego.

Korzystne przykłady produktów żywnościowych, do których może być stosowany dodatek do żywności otrzymany sposobem według wynalazku obejmują produkty żywnościowe wybrane z grupy smarowideł, margaryn, dressingów, puddingów, kremów pieczonych lub płynnych, serów niskotłuszczowych, sosów, majonezów, lodów, jogurtów, deserów mrożonych, lukrów, kwaśnych śmietan, pian, powłok pianowych, produktów pieczonych, kremów do pieczenia, kremów, tłuszczy piekarskich i produktów dla dzieci.

Przykłady skrobi odpowiednich jako surowce obejmują skrobię z kukurydzy, pszenicy, jęczmienia, ryżu, prosa, tapioki, maranty, bananowca, ziemniaka, słodkiego ziemniaka, skrobie o wysokiej zawartości amylozy, takie jak z kukurydzy o wysokiej zawartości amylozy, grochu marszczonego lub ziarna mung. Korzystnie, skrobia jest skrobią zawierającą amylozę otrzymaną ze skrobi z kukurydzy, pszenicy, ziemniaków, tapioki lub słodkich ziemniaków. Bardzo dobre wyniki otrzymuje się ze skrobią otrzymaną ze skrobi ziemniaczanej.

Skrobia jest korzystnie skrobią natywną. Określenie skrobia natywna stosowane w niniejszym opisie oznacza skrobię, którą izoluje się z naturalnego surowca źródłowego, ale której zasadniczo nie poddano istotnym modyfikacjom fizycznym lub chemicznym. W rzeczywistości, określenie to jest powszechnie stosowane w tej dziedzinie i odnosi się do takich produktów skrobiowych. Możliwą do zastosowania do otrzymania dodatku do żywności pochodną skrobi jest skrobia oktenylo-bursztynianowa.

Wykazano, że jakość produktu można modyfikować przez kontrolowanie stopnia, do którego prowadzi się proces hydrolizy i/lub modyfikacji skrobi do prostych łańcuchów mający wpływ na DE taki, że przyczynia się do wzrostu wartości równoważnika dekstrozy (ADE) w założonym zakresie. W ten sposób otrzymany produkt może na przykład posiadać szczególnie korzystne właściwości jako zabielacz, jako substytut tłuszczu lub obie te cechy.

Korzystne procedury hydrolizy znane są w tej dziedzinie wiedzy, na przykład, opisane są w „Modified Starches: Properties and Uses, O.B. Wurzburg, CRC Press Inc. 1987. Hydroliza może być, na przykład, przeprowadzona przez rozkład w środowisku średnio kwaśnym, (patrz także Shildneck, Smith (1967), Production and uses of acid-modified starch, w: Starch chemistry and technology, tom II: Industrial aspects, wydawcy Whistler & Paschall, Academic Press, s. 217-235), obróbkę enzymatyczną (maitodekscrcnizację) lub przez zastosowanie ogrzewania na sucho (pirodekstronizację, patrz także Evans, Wurzburg (1967), Production and use of starch dextrins, w: Starch chemistry and technology, tom II: Industrial aspects, wydawcy Whistler & Paschall, Academic Press, s. 254-278).

PL 208 534 B1

Korzystne kwasy, które można stosować do rozkładu przy średniej kwasowości obejmują zarówno kwas Bronsted'a jak i Lewis'a. Szczególnie korzystne są kwasy mineralne, takie jak, kwas solny, kwas siarkowy, kwas azotowy, kwas fosforowy i ich mieszaniny. Ilość kwasu, którą dodaje się do skrobi zależy od pożądanego stopnia hydrolizy i dostępnego czasu reakcji. Kiedy stosuje się kwas fosforowy możliwe jest także zastosowanie częściowo zobojętnionego kwasu fosforowego. Korzystne warunki reakcji obejmują pH mniejsze niż 7, bardziej korzystnie pH w zakresie 4 do 6. Dowolnie, zhydrolizowany produkt może być zobojętniony przez zmieszanie z solami alkalicznymi, takimi jak, węglan sodu, co powoduje przerwanie hydrolizy.

Korzystnie skrobię hydrolizuje się enzymatycznie. Typowy proces obejmuje rozgotowanie skrobi, dodanie enzymu w czasie lub po rozgotowaniu i przerwanie reakcji przez zagotowanie skonwertowanej skrobi, co może być przeprowadzane przez suszenie rozpyłowe. O wyborze warunków łatwo decyduje specjalista w tej dziedzinie. Bardzo dobre wyniki osiąga się przez enzymatyczną hydrolizę z zastosowaniem α-amylazy.

Korzystnie etap hydrolizy przeprowadza się tak, aby osiągnąć równoważnik dekstrozy (DE) pomiędzy 0,5 i 7, bardziej korzystnie od 1,5 do 4. Określenie DE stosowane w niniejszym opisie oznacza wartość jaką określa się z zastosowaniem metody Luff'a-Schoorl'a (Schoorl (1929), Suiker titratie, Chemisch weekblad, 5, s. 13C).

Odkryto, że korzystnie przeprowadza się najpierw hydrolizę skrobi przed jej modyfikowaniem do prostych łańcuchów. Możliwe jest, że hydrolizę przeprowadza się całkowicie aż do osiągnięcia pożądanego stopnia hydrolizy, określonego przez DE skrobi. Jest także możliwe, że hydrolizę i modyfikowanie skrobi do prostych łańcuchów przeprowadza się równocześnie lub częściowo jednocześnie. Jednakże, zgodnie ze sposobem według wynalazku, hydrolizę rozpoczyna się przed momentem rozpoczęcia modyfikowania do prostych łańcuchów.

Modyfikowanie do prostych łańcuchów można przeprowadzać jakimkolwiek sposobem. Korzystnie modyfikowanie do prostych łańcuchów przeprowadza się enzymatycznie. Obróbka enzymatyczna modyfikowania do prostych łańcuchów, zwykle powoduje powstanie krótkich łańcuchów amylozy. Enzymy prowadzące modyfikowanie do prostych łańcuchów podzielono ogólnie na dwie kategorie: pullulanazy i izoamylazy. Pierwsza kategoria jest przez International Union of Biochemistry (1984), oficjalnie określona jako E.C. 3.2.1.41 α-dekstryno endo-1,6-glukozydaza. Z definicji, enzym tej kategorii zdolny jest do hydrolizowania wiązań 1, 6-a-D-glikozydowych w pullulanie, glikogenie i α- i β-końcowych dekstryn amylopektyny i glikogenu. Druga kategoria należy do klasy E.C. 3.2.1.68. Enzymy tej kategorii zdolne są do hydrolizowania wiązań 1, 6-a-D-glikozydowych w glikogenie, amylopektynie i ich odpowiednich β-końcowych dekstryn. Ogólnie, izoamylazy są dobrze dobrane do modyfikowania do prostych łańcuchów w przypadku długich łańcuchów skrobi. Z punktu widzenia dostępności komercyjnej i wygody korzystnie stosuje się pullulanazę do modyfikowania skrobi do prostych łańcuchów. Przykłady szczególnie korzystnych pullulanaz obejmują dostępne w handlu produkty znane pod nazwami handlowymi jako Optimax L300 (Genencor), Optimax L1000 (Genencor) i Promozyme 200L (Novo Enzymes).

Optymalne dawki enzymu i optymalne warunki do obróbki enzymatycznej, reguluje się na podstawie stopnia aktywności enzymu, który zależy od źródła i dostawcy enzymu oraz od stężenia enzymu w dostępnych w handlu partiach. Chociaż w sposobie według wynalazku korzystnie stosuje się enzym w stanie rozpuszczonym, jest także możliwe zastosowanie enzymu unieruchomionego na stałym nośniku.

Modyfikowanie do prostych łańcuchów kontynuuje się aż do osiągnięcia pożądanego stopnia konwersji. Proces przerywa się przez zmianę warunków, na przykład, temperatury lub pH, poza optymalnymi zakresami aktywności zastosowanego specyficznego enzymu. Stopień konwersji może być wygodnie określony przez pomiar grup redukujących, które tworzą się jako wynik modyfikowania do prostych łańcuchów. Można to przeprowadzić, na przykład, przez pomiar mocy redukowania jako równoważnik dekstrozy (DE) stosując metody powszechnie stosowane, jak metoda Luffa - Schoorl'a.

Na przykład, dobre wyniki osiąga się stosując sposób, w którym modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście DE w czasie modyfikowania do prostych łańcuchów 0,2 - 4. Otrzymany dodatek do żywności jest szczególnie korzystny do zastosowania w stałych emulsjach żywnościowych, takich jak, smarowidła, margaryny i sery niskotłuszczowe, w produktach do nabierania łyżeczką, takich jak zimne sosy, majonezy, dressingi, puddingi i kremy pieczone lub płynne, w emulgowanych produktach mięsnych, w produktach żywnościowych płynnych i produktach dla dzieci, w zupach i sosach w proszku i płynnych, w lodach, mrożonych deserach i lukrach, w ubijanych

PL 208 534 B1 powłokach i pieczywie. Taki sposób jest także szczególnie korzystny do otrzymywania dodatku odpowiedniego jako zastępnik białka lub tłuszczu, korzystnie w jogurtach, niskotłuszczowych kwaśnych śmietanach i sosach, jako dodatek przy suszeniu rozpyłowym do kapsułkowanych substancji smakowo-zapachowych, jako częściowy substytut tłuszczu, korzystnie w tłuszczach piekarskich i kremach lub jako wzmacniacz żelowania (w szczególności do poprawy żelowania skrobi).

Dobre wyniki otrzymuje się także sposobem, w którym modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście DE podczas modyfikowania do prostych łańcuchów > 1, korzystnie od 1 do 7. Otrzymany dodatek do żywności jest szczególnie korzystny do zastosowania w stałych emulsjach żywnościowych, takich jak, smarowidła, margaryny i sery niskotłuszczowe, w produktach nadających się do nakładania łyżeczką, takich jak zimne sosy, majonezy, dressingi, puddingi i kremy pieczone lub płynne, w jogurtach, niskotłuszczowych kwaśnych śmietanach i sosach, do ubitych powłok i pieczywa, jako dodatki do powlekania lub w tłuszczach piekarskich i kremach. Taki sposób znajduje także szczególnie korzystne zastosowanie do otrzymywania dodatku odpowiedniego jako dodatek w czasie suszenia rozpyłowego dla kapsułkowanych substancji smakowo-zapachowych, jako dodatek powlekający, jako wzmacniacz żelowania (w szczególności do poprawy żelowania skrobi) lub jako zabielacz.

Kiedy w czasie modyfikowania do prostych łańcuchów osiągnie się pożądany poziom przemiany, produkt skrobiowy suszy się jakimkolwiek dogodnym sposobem, na przykład, sposobem suszenia rozpyłowego. Jeśli jest to pożądane, produkt może być chemicznie lub fizycznie modyfikowany jakimkolwiek znanym sposobem.

P r z y k ł a d 1

Materiały i metody

Warunki reakcji

Objętość 800 l i 30% roztworu (wagowo/wagowych) Paselli SA2 (AVEBE, Veendam, Holandia) o DE 2,4 (oznaczone metoda Luff'a -Schoorl'a) inkubuje się stale mieszając w temperaturze 60°C. Wartość pH reguluje się do 4,4 z zastosowaniem 1 molowego roztworu H2SO4. Po dodaniu 0,3% (wagowo/wagowych w przeliczeniu na suchą substancję) Optimax L1000 (Genencor) prowadzi się reakcję modyfikowania do prostych łańcuchów w czasie 16 godzin. Reakcję przerywa się za pomocą podniesienia pH do 7, przez dodanie 10% roztworu NaOH, w konsekwencji enzym inaktywuje się przez ogrzanie mieszaniny do temperatury 90°C w czasie 30 minut. Po wysuszeniu metodą rozpyłową otrzymuje się 120 kg produktu o DE 6,5.

Metody analityczne

Równoważnik dekstrozy (DE w %)

Równoważnik dekstrozy oznacza się metodą Luff'a - Schoorl'a (Schoorl (1929), Suiker titratie, Chemisch weekblad, 5, s. 130).

Otrzymanie żeli

Otrzymuje się 20% (wagowo/wagowe) żele przez dodanie 40 g (suchej substancji) produktów do 160 ml wody wodociągowej (10 - 12°DH). Mieszaninę ogrzewa się w stalowej misie (średnicy 16 cm) intensywnie mieszając trzepaczką i gotuje w czasie co najmniej 1 minuty. Objętość reguluje się do 200 ml (korekta na odparowaną wodę) i mieszaninę przenosi do zlewki o objętości 200 ml (typu wysokiego).

Pomiary na analizatorze tekstury

Siłę żelowania oznacza się z zastosowaniem analizatora tekstury (Stable micro systems TAHDi) z zastosowaniem techniki wyciskania przeciwbieżnego. Próbkę 2,54 cm prasuje się na długości 40 mm, do żelu i ponownie usuwa. Stosuje się następujące ustawienia analizatora:

Szybkość testu Pn 5 mm/s

Szybkość testu 2 mm/s

Szybkość testu post 5 mm/s

Odległość 40,0 mm

Auto wyzwalacz 8 gram.

Produkty porównuje się na podstawie sił maksymalnych.

Zmętnienie

Do pomiaru zmętnienia, próbki rozpuszcza się w 1% roztworze NaCl w demineralizowanej wodzie przy stężeniu 2% (wagowo/wagowych w przeliczeniu na suchą substancję) w analizatorze Rapid Visco (RVA-4, Newport Scientific). Stosuje się następujące parametry (ilość mieszaniny: 40 g):

PL 208 534 B1

Początkowa temperatura 50°C 10 s mieszania przy prędkości obrotowej 500 rpm 50 s mieszania przy prędkości obrotowej 250 rpm w czasie 222 s ogrzewanie od temperatury 50°C do 95°C 600 s ogrzewania w temperaturze 95°C.

Mieszaninę przenosi się do kuwety i poddaje pomiarowi w turbidymetrze RATIO/XR (HACH) po przetrzymaniu w czasie 1 godziny w temperaturze pokojowej.

Wyniki

W tabeli 1 i na rysunku fig. 1 przedstawiono zmierzone wartości dla zmodyfikowanego do prostych łańcuchów produktu Paselli SA2 (o różnych wartościach DE) w odniesieniu do białości i siły żelowania. Wysokie siły żelowania otrzymuje się przy różnicach wartości ΔDE 0,5 - 2,5, niskie siły żelowania dla wartości ΔDE > 4. Barwa biała wzrasta wraz ze wzrostem stopnia modyfikowania do prostych łańcuchów. Przy ΔDE 3,2 lub większym, osiąga się maksymalną zmierzoną wartość (2000 NTU).

T a b e l a 1

Zmętnienie i siła żelowania zmodyfikowanego do prostych łańcuchów Paselli SA2

Wzrost DE	Siła żelowania (N)	Zmętnienie (NTU)
6,3	3,79	>2000
4,8	1,28	>2000
4,3	2,48	>2000
4,0	2,52
3,2	6,68	>2000
2,3	13,64
1,2	16,45	292
1,0	15,34
0,6	14,31	43,8
0,4	10,62
0,0	2,38	20,8

P r z y k ł a d 2

Otrzymuje się żele z Perfectamyl Gel MB (AVEBE, Veendam, Holandia) lub z mieszanek z produktem otrzymanym, w przykładzie 1. Wszystkie podawane procenty odnoszą się do suchej substancji poszczególnych składników (Perfectamyl GelMB: 15,0% wody, produkt według przykładu 1: 9,9% wody).

Próbki do końcowej masy 1 kg rozpuszcza się w otwartej misie stosując trzepaczkę. Wymagane ilości składników w proszku odważa się do misy i reguluje masę do 1 kg przy zastosowaniu wody wodociągowej. Podczas ciągłego mieszania zawartość misy ogrzewa się do zagotowania. Gotowanie kontynuuje się w czasie 1 minuty regulując dopływ ciepła. Odparowaną wodę uzupełnia się przez dodanie gorącej wody.

Zawartość misy przenosi się do trzech zlewek (250 ml typ wysoki), które przykrywa się szkiełkami zegarkowymi. Zlewki te inkubuje się w łaźni wodnej w temperaturze 20°C w określonym czasie.

Żele poddaje się analizie w wiskozymetrze Brookfield'a DV-1+ przy określonej konfiguracji części urządzenia (10 rpm). Wybór wrzeciona wiskozymetru zależy od siły żelowania. W części doświadczalnej podano typy wrzecion. Siły żelowania wszystkich żeli oznacza się w temperaturze 20°C. Wyniki przedstawiono w tabeli 2.

PL 208 534 B1

T a b e l a 2

Siły żelowania żeli o 7,5% i 9,0% zawartości suchej substancji

Zawartość suchej substancji w żelu (% wagowy w odniesieniu do masy całkowitej)
	Perfectamyl	Perfectamyl Gel MB	Perfectamyl
	Gel MB	(7,5%)	Gel MB (9%)
Czas żelowania (godziny)	(7,5%)	Produkt wg przykładu 1 (1,5%) Siła żelowania (mPa.s)
25	7 360 (A)	27 300 (A)	20 100 (A)
48	11 700 (A)	48 000 (C)	34 000 (A)
120	20 800 (A)	111 000(C)	64 000 (C)

Zastrzeżenia patentowe

Claims (12)

1. Sposób otrzymywania dodatku do żywności stosowanego jako zabielacz, substytut tłuszczu, i/lub substytut białka, znamienny tym, że prowadzi się etapy hydrolizowania i modyfikowania do prostych łańcuchów skrobi, przy czym etap hydrolizy enzymatycznej prowadzi się podczas lub po rozgotowaniu skrobi do wartości równoważnika dekstrozy od 0,5 do 5 i etap modyfikowania do prostych łańcuchów zapoczątkowuje się w czasie etapu hydrolizy lub po tym etapie i kończy się przy wzroście wartości równoważnika dekstrozy o 0, 2 do 7 w czasie modyfikowania.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ż e jako skrobię stosuje się skrobię natywną.

3. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ż e stosuje się skrobię wybraną z grupy obejmującej skrobię kukurydzianą, z pszenicy, ziemniaczaną, z tapioki i ze słodkich ziemniaków.

4. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że skrobię poddaje się hydrolizie do równoważnika dekstrozy od 1,5 do 4.

5. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że hydrolizę przeprowadza się sposobem rozkładu w środowisku średnio kwaśnym, obróbki enzymatycznej lub z zastosowaniem ogrzewania na sucho.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że skrobię hydrolizuje się z zastosowaniem α-amylazy.

7. Sposób wed ług zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, ż e skrobię modyfikuje się do prostych łańcuchów z zastosowaniem pullulanazy i/lub izoamylazy.

8. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście wartości równoważnika dekstrozy w czasie modyfikowania o 0,2 - 4.

9. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że modyfikowanie do prostych łańcuchów przerywa się przy wzroście wartości równoważnika dekstrozy o 1 - 7 podczas modyfikowania do prostych łańcuchów.

10. Zastosowanie dodatku do żywności otrzymanego sposobem określonym w zastrz. 1 do otrzymywania produktu żywnościowego wybranego z grupy smarowideł, margaryn, dressingów, puddingów, kremów do pieczenia lub płynnych, serów niskotłuszczowych, słodkich sosów, sosów, majonezów, lodów, jogurtów, deserów mrożonych, lukrów, kwaśnych śmietan, kremów piekarskich, pian, powłok pianowych, produktów piekarskich, kremów, tłuszczy piekarskich, żywności dla dzieci, zup w proszku, zup płynnych i pieczywa

11. Zastosowanie według zastrz. 10, znamienne tym, że jako dodatek do żywności stosuje się dodatek wzmacniający żelowanie, dodatek przy suszeniu rozpyłowym lub substytut białka lub tłuszczu.

12. Zastosowanie według zastrz. 10, znamienne tym, że jako dodatek do żywności stosuje się dodatek do powlekania lub zabielacz.