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Verfahren zur Herstellung eines weinartigen Getränks aus diastasehaltiger
Wlalzwürze Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellun 'g eines im
Geschmack und Aroma dein Wein gleichartigen Getränkes ausMalzwürze.
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Bei der Herstellung alkoholischer Getränke aus Malzwürzen ergibt sich
das Problem, daß diese Getränke vom Geruch und Geschmack des Malzes vollkommen frei
sein sollen. Die Lösung dieses Problems ist auf verschiedenen Wegen angestrebt worden,
hauptsächlich durch Beeinflussung der Gärung. So hat man beispielsweise zu diesem
Zweck die (gegebenenfalls unter Zusatz von etwas Fruchtsaft) vergorene Malzwürze
unter Zutritt von Luft warm gelagert und das in dieser Weise erhaltene Gärprodukt
mitFruchtsaft gemischt und weiter mit Weinhefe vergoren. Später sind von einem der
beiden Erfinder die nach vollkommenerVergärung der Malzwürze in dieser noch enthaltenen
Dextrine als Hauptursache der früheren Mißerfolge bezeichnet worden, woraus der
Vorschlag entsprang die Malzwürze nach Art der Spiritusfabrikation, also bei möglichst
niedriger Temperatur, zu verzuckern, um die diastatischen Ferrnente des .Malzes
möglichst wenig zu beeinträchtigen. Bei Vergärung einer solchen entsprechend gesäuerten
Würze werden die Dextrine in einer für den angestrebten Zweck erwünschten Weise
abgebaut, indem die entstehenden Gärprodukte, den Geschmack nicht nur im allgemeinen
günstig beeinflussen, sondern dem Getränk- eine besondere weinartige `Wesensart
verleihen. Es ist auch schon bekannt, bei der Herstellung von Malzextrakten diese
von Eiweißstoffen zu befreien undsolcheExtrakte im Vakuum einzudicken. Diese für
die Malzextraktherstellung bekannten Maßnahmen sind jedoch bisher mit der Erzeugung
von alkoholischen Getränken aus Malzwürze nicht verknüpft worden. Dies erscheint
auch erklärlich, wenn man bedenkt, daß stark eingedickte Malzauszüge so gut wie
gar keine Diat' zi stase enthalten und sich daher, so wie sie sind, zur Herstellung
von guten Malzweinen nicht eignen.
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Es wurde nun gefunden, daß Getränke mit ausgeprägtern Weincharakter
aus diastasehaltigen Malzwürzen in der Weise hergestellt werden können, daß. man
die den typischen Malzgeruch und -geschmack (jungbouquet) hervorbringenden Stoffe
vor der Gärung entf ernt. Da die Geruchstoff e mit Wasserdampf flüchtig sind, können
sie beispielsweise durch eine Dainpfdestillation abgeblasen werden,. Auch durch
Erwärmen im Vakuum können die Geruchstoffe entfernt werden. Als geschmackstörend
kommen vor allem Eiweißstoffe in Betracht, welche z. B. mit Hilfe von Tannin ausgefällt
werden können. Unterwirft man eine in der üblichen Weise hergestellte und durch
bakterielle Milchsäureerzeugung gesäuerte Malzwürze, die einen möglichst
hohen
Gehalt an diastatischen Fermenten aufweisen soll, einer derartigen Vorbehandlung,
so liefert sie bei der Vergärung mit einer geeigneten Weinhefe reintönige Weine
von Traubenweincharakter, die vollkommen frei von Malzgeruch und Malzgeschmack und
daher für den Massenverbrauch durchaus geeinet sind.
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In der einfachsten Weise lassen, sich die erfindungsgemäß zu schaffenden
Bedingungen zustande bringen, indem man eine in üblicher Weise hergestellte verzuckerte,
aber nicht gesäuerte Malzwürze vor der Vergäruni im Vakuum konzentriert. Hierbei
säuert die Würze infolge der bei dieser Temperatur sehr regen Tätigkeit der Milchsäurebakterien-,
gleichzeitig verflüchtigen die unerwünschten Geruchstaffe mit den Wasserdämpfen
und fallen die geschmackstörenden Eiweißstoffe aus. Die Ausführung geschieht z.
B. in der Weise, daß man eine in bekannter Weise hert'estellte a und verzuckerte
i2prozentigeWürze mit hohem Diastasegehalt im Vakuum auf etwa 11", eindampft und
die so erhalteneWürze nach Entfernung der ausgeschiedenen Ei-Z, weißstoffe, wenn
nötig mit Wasser verdünnt, z>
mit Weinhefe verl-ärt.
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Dasselbe Ziel läßt sich auch erreichen-, indem man einen zur Trocknis
gebrachten Malzextrakt wie er sich ergibt, wenn hochkonzentrierter Malzextrakt in
dünnen Schichten im Vakuum getrocknet wird, in der entsprechenden Wassermenge beispielsweise
zu einer 24 prozentigen Würze auf-löst, von den dabei ausgeschiedenen Eiweißstoffen
befreit und mit Weinhefe vergärt.
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In dein einen wie in dem and#r-en Falle empfiehlt es sich, der Lösung,
falls der Gehalt an Diastase zu niedrig ist, Diastase zuzusetzen, was bei der Herstellung
der Malzwürze oder zweckmäßig unmittelbar vor dem Anstellen zur Gärung geschieht.
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Die so erhaltenen Weine zeigen einen Alkoholgehalt von etwa
10,5 Volumprozent und enthalten etwa 2 g Extrakt und o-,5 bis
o,6 Säure in ioo cm3. Aus f ührungsbeispiele. i. ioo kg diastasereiches Malz
werden mit 4oo 1 Wasser vermischt und in bekannter Weise unter möglichster
Schonung der Diastase der Verzuckerung zugeführt. Die diastasehaltige Würze wird
in der üblichen Weise gewonnen und hierauf sehr lange bei möglichst niederer Temperatur
konzentriert, bis unter Erhaltung der Di ' astase sämtliche Geruchstoffe
entfernt sind und sich ein von koaguliertem Eiweiß herrührender Niederschlag ausscheidet;
dies ist gewöhnlich erreicht, wenn die Würze Sirupkonsistenz angenommen hat. Nun
verdünnt man diesen diastasehaltigen Sirup mit so viel Wasser, als erforderlich
ist, um z. B. eine Würze von 24' B# zu -erhalten, filtriert und vergärt die Würze
mit Weinhefe, welche je nach dem ge-
wünschten Weincharakter variiert
werden kann, z. B. mit Winningen-, Gunipoldskirchner-, Bordeauxhefe usw. Man erhält
so ein traubenähnlich riechendes und schmeckendes Produkt, welches fast frei ist
von unvergorenen Kohlehydraten und keinerlei Malzgeruch und -geschmack besitzt.
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2. Man maischt ioo kg Malz mit 300 kg
Wasser ein, verzuckert
unter möglichster Schonung der Diastase und gewinnt hierauf die Würze in gewöhnlich-er
Weise. Die in bez# kannter Weise gesäuerte Würze wird nun Stunde im Was'serdampfstrom
abgeblasen-, hierauf mit 5 g Tannin gefällt und -nach der Klärung
unter Zusatz von Diastaselösung in bekannter Weise mit Weinhefe vergoren.
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3. ioo kg getrockneter Malzextrakt von entsprechendem
Milchsäuregehalt werden in 5oo 1 Wasser gelöst und hierauf unier Zusatz von
i o 1 ioprozentigem Malzauszugmit Weinhefe in bekannter Weise vergoren.