DE4236168A1 - Rotkraut sauer eingelegt (Rotsauerkraut/Sauerrotkraut) - Google Patents

Rotkraut sauer eingelegt (Rotsauerkraut/Sauerrotkraut)

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DE4236168A1
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
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Description

Die Erfindung des Sauerrotkraut/Rotsauerkrautes beruht auf den Grundsätzen zur Herstellung von einfachen Sauerkraut. Nur, daß hierbei der Weißkohl durch Rotkohl ersetzt wird und eine andere Gewürzzusammenstellung bei der Zubereitung verwendet wird.
Dieses rote Sauerkraut ist mit dem weißen im Geschmack fast identisch, bringt aber durch seine Farbe einen ganz neuen, ausgefallenen Anreiz für Auge und Gaumen.
Zu verwenden ist dieses Sauerrotkraut/Rotsauerkraut grundsätzlich in Verbindung mit allen Speisen, zu denen auch herkömmliches Sauerkraut serviert wird. Sehr gut paßt es auch zu allen Wildgerichten, die sonst mit dem süßen Rotkraut kombiniert werden.
Bei einigen Gerichten ist die rote Farbe von besonderem Vorteil, zum Beispiel: Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße, Sauerkraut und Salzkartoffeln. Ein doch sehr bekanntes und weitverbreitetes Essen, welches jedoch dem Auge keinerlei Kontrast bietet. Das Fleisch in weißer Soße, das weiße Sauerkraut und die weißen Kartoffeln lassen das Gericht sehr blaß wirken. Anders ist es, nimmt man anstatt dem weißen, rotes Sauerkraut.
Sicherlich ist dies kein ernährungsphysiologisches Argument, aber gerade in der heutigen Zeit legt man beim Essen großen Wert auf eine gewisse Extravaganz. Das heißt, daß auch schon die normale Hausfrau gerne die Familie mit ausgefallenen Rezepten überraschen möchte.
Von großer Bedeutung wird das Sauerrotkraut/Rotsauerkraut in der gehobenen Gastronomie sein. Hier werden schon lange ausgefallene Kreationen mit Sauerkraut gekocht und verkauft. Gerade dort, wo man sehr großen Wert auf ein farbliches Zusammenspiel von Produkten und Speisen legt, findet dieses rote Sauerkraut mit Sicherheit großen Zuspruch.
Mein Vorschlag wäre ein Kabeljaufilet mit einer Kartoffelkruste auf rotem Sauerkraut und Kümmelsoße. Oder als Klassiker bekannt - die Fasanenbrust mit Champagner/Weinkraut und Sahnepüree. Auch hier kein Farbkontrast, es sei denn man ersetzt das weiße Sauerkraut durch ein rotes.
Besondere Aufmerksamkeit kann man auch erzielen, wenn man rotes und weißes Sauerkraut in einem Gericht miteinander kombiniert. Eine Variation vom Spanferkelrücken auf Sauerkraut. Wobei das Sauerkrautbett zur einen Hälfte aus weißem und zur anderen Hälfte aus rotem Sauerkraut besteht.
Zur Herstellung von Sauerrotkraut/Rotsauerkraut geht man nach dem gleichen Prinzip vor, wie zur Herstellung des weißen Sauerkrautes. Der Rotkohl wird in feine Schnitzel geschnitten und mit einer 10%igen Salzlake eingemacht. Dazu verwendet man einen Steingut- Einmachtopf. Der Gärprozeß vollzieht sich über etwa 8-10 Wochen. Nach der 6. Woche wird bei diesem roten Sauerkraut ein Gewürzbeutel mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimtstange, Nelken und Kümmel zugefügt. Das Gesamtgewicht des Gewürzbeutels, in dem alle Zutaten zu gleichen Teilen verwendet werden, beträgt etwa 0,5-0,7% des Kohlrohgewichtes.
Zur Herstellung für den gewerblichen Gebrauch kann man natürlich die üblichen Verfahren der Großindustrie anwenden.
Am Ende des Gärprozesses und nach dem Auswässern der Salzlake, kann das Sauerkraut zubereitet werden.
Es ist zu empfehlen, dem Verbraucher sowohl rohes, als auch zubereitetes, anzubieten.
Zur Zubereitung
Für ein Kilo Sauerkraut
80 gr. Speckschwarte, 50 gr. Schweineschmalz
in einem Topf auslassen
200 gr. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Fett glasig dünsten. Nun das Kraut dazugeben, durchrühren und schon jetzt leicht salzen, zuckern und pfeffern, dann mit
¼ l Rotwein ablöschen und zugedeckt, auf kleiner Flamme kochen. Zwischendurch rühren. Nach etwa 20-30 min.
1 Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, ¼ Zimtstange, 1 Tl. Kümmel hinzufügen und weitere 10-15 min. fertigkochen. Zum Schluß mit
100 ml Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Je nach Geschmack mit Kartoffelstärke abbinden.

Claims (5)

1. Sauerkraut dadurch gekennzeichnet, daß es Rotkohl enthält.
2. Sauerkraut gemäß Anspruch eins, dadurch gekennzeichnet, daß es Lorbeer, Wachholderbeeren, Zimtstangen, Nelken und Kümmel als Gewürzzubereit enthält.
3. Sauerkraut gemäß Anspruch eins, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer 10%igen Salzlake, 10 Wochen vergoren wird.
4. Sauerkraut gemäß Anspruch eins, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Vergärung gemäß Anspruch drei, nach 6 Wochen ein Gewürzbeutel gemäß Anspruch zwei, hinzugefügt wird, dessen Gesamtgewicht 0,5-0,7% des Kohlrohgewichtes beträgt, wobei alle Zutaten zu gleichen Teilen verwendet werden.
5. Sauerkraut gemäß Anspruch eins, dadurch gekennzeichnet, daß es wie folgt zubereitet wird:
Für ein Kilo Sauerkraut 80 gr. Speckschwarte, 50 gr. Schweineschmalz in einem Topf auslassen 200 gr. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Fett glasig dünsten. Nun das Kraut dazu geben, durchrühren und schon jetzt leicht salzen, pfeffern und zuckern, dann mit ¼ l Rotwein ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme kochen. Nach etwa 40 min. mit 100 ml Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
DE4236168A 1992-10-27 1992-10-27 Rotkraut sauer eingelegt (Rotsauerkraut/Sauerrotkraut) Withdrawn DE4236168A1 (de)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5670193A (en) * 1995-12-01 1997-09-23 Chasu Foods Inc. Sauerkraut in single-serving package and processing method
FR2770973A1 (fr) * 1997-11-20 1999-05-21 Jacques Hoff Procede de fabrication d'une preparation alimentaire a base de legumes fermentes et produit obtenu par ce procede

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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US5670193A (en) * 1995-12-01 1997-09-23 Chasu Foods Inc. Sauerkraut in single-serving package and processing method
FR2770973A1 (fr) * 1997-11-20 1999-05-21 Jacques Hoff Procede de fabrication d'une preparation alimentaire a base de legumes fermentes et produit obtenu par ce procede

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