DE4202267A1 - Backmischung mit joghurtpulver und daraus herstellbares gebaeck - Google Patents
Backmischung mit joghurtpulver und daraus herstellbares gebaeckInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
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- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
Description
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Back
mischung enthaltend unter anderem Joghurtpulver, ein
Joghurtgebäck erhältlich aus dieser Backmischung sowie
ein Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks sowie
die Verwendung der Backmischung zur Herstellung eines
Joghurtgebäcks.
Üblicherweise sind Joghurtbestandteile enthaltende Back
waren als Frischbackwaren nur für maximal einige Tage
haltbar. Nach Überschreiten der Haltbarkeitszeit sind
diese nicht mehr zum Verzehr geeignet und müssen daher
vernichtet werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt das technische Problem
zugrunde, ein Joghurtgebäck zu schaffen, das neben sei
nen wohlschmeckenden Eigenschaften auch über längere
Zeit lagerstabil ist und den oben genannten Nachteil
vermeidet. Das Joghurtgebäck soll insbesondere eine
weiche, lockere Konsistenz aufweisen.
Das der Erfindung zugrunde liegende technische Problem
wird gelöst durch eine Backmischung gemäß Anspruch 1,
aus der ein Gebäck gemäß Anspruch 14 erhältlich ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Ge
bäcks wird im Anspruch 16 charakterisiert.
Vorzugsweise werden der Backmischung nach Anspruch 1
als Zusatzstoff Süßmolkenpulver, Aromastoffe und/oder
Verdickungsmittel zugeführt.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsge
mäßen Verfahrens besteht das Süßungsmittel aus Zucker.
Es können aber auch Zuckeralkohole, Süßstoffe, Süßstoff
zubereitungen und/oder Maltodextrin verwendet werden.
Das Pflanzenfett kann teilweise gehärtet sein. Als
Stärke kommt insbesondere Weizenstärke in Frage, die
teilweise auch chemisch oder physikalisch modifiziert
sein kann.
Als modifizierte Stärken haben sich insbesondere
säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte Stärke
(E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärkephosphat
(E1410, E1411) sowie phosphatiertes Distärkephosphat
(E1413) bewährt.
Vorzugsweise besteht das Säuerungsmittel aus Genußsäu
ren. Insbesondere haben sich die Genußsäuren Zitronen
säure (E330), Weinsäure (E334) sowie Äpfelsäure (E296)
oder Kombinationen davon bewährt.
Als Aromen kommen insbesondere Fruchtaromen, Frucht
pulver und andere Aromen gemäß der Aromenverordnung in
Frage. Insbesondere haben sich natürliche Aromastoffe,
naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künstliche
Aromastoffe sowie Reaktionsaromen oder Kombinationen
davon bewährt.
Als Emulgatoren werden insbesondere Lecithine (E322),
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) sowie
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit
Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure (E
472a-f) sowie Polyglycerinester von Speisefettsäuren
(E475) oder deren Mischungen verwendet.
Als Verdickungsmittel haben sich insbesondere Hydrokol
loide wie Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402),
Calciumalginat (E404), Agar-Agar (E406), Carrageen
(E407), Xanthan (E415) sowie Natriumcarboxymethylcellu
lose, CMC (E466) oder Kombinationen davon bewährt.
Die Anteile der unterschiedlichen Bestandteile der Back
mischung, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der
fertigen Backmischung, sind wie folgt:
Der Anteil Süßungsmittel beträgt 20 bis 60 Gew.-%,
Joghurtpulver 5 bis 25 Gew.-%, Pflanzenfett 5 bis 30
Gew.-%, Stärke 1 bis 25 Gew.-%, Süßmolkenpulver 1 bis
10 Gew.-%, Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, Eiweiß 0,5 bis
5 Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, Aroma
stoff 0,5 bis 2 Gew.-%, Emulgator und Verdickungsmittel
zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%.
Wenn die Stärkefraktion modifizierte Stärke enthält,
dann werden vorzugsweise 2 bis 15 Gew.-% modifizierte
Stärke und 1 bis 10 Gew.-% nicht modifizierte Stärke
eingesetzt.
Als Eiweiß wird vorzugsweise Eiweiß aus Hühnereiern
verwendet.
Die erfindungsgemäße Backmischung kann auch mit anderen
Mischungen verbacken werden. Insbesondere sind bei ei
ner Mischung aus erfindungsgemäßer Backmischung und
Mürbeteig ausgezeichnete Ergebnisse erhältlich. Vorzugs
weise wird die erfindungsgemäße Backmischung mit dem
Mürbeteig im Verhältnis von (0,5-2) : 1, insbesondere
ca. 1 : 1 vermischt.
Die Backmischung ist in ausgezeichneter Weise zur Her
stellung eines Joghurtgebäcks geeignet. Das Joghurtge
bäck, das in nachstehender Art erhältlich ist, weist
eine weiche ("softige") Konsistenz auf, ist wohl
schmeckend und lagerstabil. Die Mindesthaltbarkeit be
trägt sechs Monate und wird gewährleistet durch niedrigen
pH-Wert und niedrigen aw-Wert in einer wasserdampfdichten
Umverpackung.
Das Verfahren zur Herstellung des Joghurtgebäcks aus
oben beschriebener Backmischung erfolgt erfindungsgemäß
wie folgt.
Zunächst geschieht eine sogenannte Premix-Herstellung
aus den Bestandteilen Stärke, Säuerungsmittel, Aroma
stoffe und Verdickungsmittel mit Hilfe eines sogenann
ten Pflugscharmischers. Parallel dazu werden die übri
gen Rohstoffe vorzugsweise in einem Konusmischer vorge
legt. Anschließend wird das Premix untergemischt. Diese
Mischung wird im Verhältnis von 1 : 0,2 bis 0,6 mit
Wasser zu einer Masse vermischt.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden 1000 g der
Backmischung mit 350 bis 400 g Wasser zu einer Masse
vermischt.
Die so hergestellte pasteuse Masse wird dann entspre
chend ihrem Verwendungszweck geformt und verbacken.
Insbesondere kann die Masse als Strang gepreßt oder
geschnitten werden oder aber direkt auf ein Stahlband
aufdressiert werden.
Die Backzeit beträgt vorzugsweise 7 bis 12 Minuten bei
einer Temperatur von 190 bis 220°C. Das Stahlband weist
vorzugsweise eine Länge von 20 bis 30 m auf.
Claims (20)
1. Backmischung enthaltend Joghurtpulver, Süßungsmittel,
Pflanzenfett, Stärke, Sojagrieß, Eiweiß, Säuerungs
mittel, Emulgatoren sowie gegebenenfalls weitere
Zusatzstoffe.
2. Backmischung nach Anspruch 1, wobei als weitere Zu
satzstoffe Süßmolkenpulver, Aromastoffe und/oder
Verdickungsmittel enthalten sind.
3. Backmischung nach Anspruch 1 und/oder 2, wobei das
Süßungsmittel Zucker, Zuckeralkohol, Süßstoff, Süß
stoffzubereitung und/oder Maltodextrin ist.
4. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 3, wobei das Pflanzenfett teilweise gehärtetes
Pflanzenfett oder synthetisches Fett ist.
5. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 4, wobei die Stärkefraktion mindestens teilweise
aus modifizierter Stärke besteht.
6. Backmischung nach Anspruch 5, wobei als modifizierte
Stärke säurebehandelte Stärke (E1401), gebleichte
Stärke (E1403), oxidierte Stärke (E1404), Monostärke
phosphat (E1410), phosphatiertes Distärkephosphat
(E1413) und/oder Monostärkephosphat (E1411) ver
wendet wird.
7. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 6, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure
(E330), Weinsäure (E334) und/oder Äpfelsäure (E296)
ist.
8. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 7, wobei als Aromastoffe natürliche Aromastoffe,
naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte, künst
liche Aromastoffe, Reaktionsaromen oder Kombinationen
davon verwendet werden.
9. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 8, wobei als Emulgatoren Lecithine und veresterte
sowie unveresterte Mono- und Diglyceride von Speise
fettsäuren oder Kombinationen davon verwendet werden.
10. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 9, wobei als Emulgatoren Mono- und Diglyceride
der Speisefettsäuren (E471), Essig- und Fettsäure
ester des Glycerins (E472a), Milch- und Fettsäure
ester des Glycerins (E472b), Zitronen- und Fett
säureester des Glycerins (E472c), Weinsäure- und
Fettsäureester des Glycerins (E472d), Diacetylwein
säure- und Fettsäureester des Glycerins (E472e),
gemischte Wein-, Essig- und Fettsäureester des
Glycerins (E472f) und/oder Lecithin (E322) verwendet
werden.
11. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wo
bei als Verdickungsmittel Hydrokolloide wie Natrium
alginat (E401), Kaliumalginat (E402), Calciumalginat
(E404), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Xanthan
(E415), Natriumcarboxymethylcellulose, CMC (E466)
oder Kombinationen davon verwendet werden.
12. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 11, wobei der Süßungsmittelanteil 20 bis 60
Gew.-%, das Joghurtpulver 5 bis 25 Gew. -%, das
Pflanzenfett 5 bis 30 Gew.-%, die Stärkefraktion 1
bis 25 Gew.-%, das Süßmolkepulver 1 bis 10 Gew.-%,
der Sojagrieß 1 bis 5 Gew.-%, das Eiweiß 0,5 bis 5
Gew.-%, das Säuerungsmittel 0,5 bis 5 Gew.-%, der
Aromastoff 0,5 bis 2 Gew.-%, der Emulgator und das
Verdickungsmittel zusammen 0,5 bis 5 Gew.-%, jeweils
bezogen auf die fertige Backmischung, betragen.
13. Backmischung nach mindestens einem der Ansprüche 1
bis 12, wobei der Stärkeanteil 1 bis 10 Gew.-% und
der Anteil modifizierter Stärke 2 bis 15 Gew.-% be
trägt.
14. Gebäck erhältlich aus einer Backmischung gemäß
mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13.
15. Gebäck nach Anspruch 14, wobei zusätzlich ein Mürbe
teig im Verhältnis 0,5 bis 2 : 1 beigemischt ist.
16. Verfahren zur Herstellung eines Gebäck gemäß Anspruch
14, wobei zunächst aus den Bestandteilen der Stärke
fraktion, dem Säuerungsmittel, der natürlichen Aroma
stoffe und der Verdickungsmittel eine Premix-Herstel
lung durch Mischen erfolgt,
- - die übrigen Rohstoffe zur Herstellung der Backmi schung in einem anderen Mischer vorgelegt werden und anschließend mit dem Premix untergemischt werden,
- - danach mit Wasser zu einer Paste vermischt werden, die dann in eine geeignete Form gebracht und ver backen wird bei Temperaturen von 190 bis 220°C für eine Zeitdauer von 7 bis 12 Minuten.
17. Verfahren nach Anspruch 16, wobei die Premix-Her
stellung durch Mischen mit einem Pflugscharmischer
erfolgt und die übrigen Rohstoffe im Konusmischer
vorgelegt werden.
18. Verfahren nach Anspruch 16 und/oder 17, wobei die
Backmischung mit Wasser im Verhältnis 1 : 0,2 bis
0,6 zu einer Masse vermischt wird.
19. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 16 bis
18, wobei die mit Wasser angemischte Backmischung
als Strang gepreßt, geschnitten oder auf ein Stahl
band aufdressiert wird.
20. Verwendung einer Backmischung nach einem der An
sprüche 1 bis 13 zur Herstellung eines Gebäcks nach
Ansprüchen 14 und/oder 15.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19924202267 DE4202267C2 (de) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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DE4202267A1 true DE4202267A1 (de) | 1993-07-29 |
DE4202267C2 DE4202267C2 (de) | 1994-02-03 |
Family
ID=6450400
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19924202267 Expired - Fee Related DE4202267C2 (de) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | Backmischung mit Joghurtpulver und daraus herstellbares Gebäck |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE4202267C2 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0683982A1 (de) * | 1994-05-23 | 1995-11-29 | BARILLA G. e R. F.lli - Società per Azioni | Bäckereiprodukt mit einem hohen Gehalt an Yoghurt |
FR2748903A1 (fr) * | 1996-05-24 | 1997-11-28 | Foodinvest Group Srl | Composition de creme au yaourt pour patisseries en tranches |
WO2005029967A1 (en) * | 2003-09-26 | 2005-04-07 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Bulking agents for baked goods |
-
1992
- 1992-01-28 DE DE19924202267 patent/DE4202267C2/de not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
NICHTS ERMITTELT * |
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JP2007506436A (ja) * | 2003-09-26 | 2007-03-22 | ナショナル スターチ アンド ケミカル インベストメント ホールディング コーポレイション | 焼成品用の増量剤 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE4202267C2 (de) | 1994-02-03 |
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